目錄 1. 香酥雞翅 2. 沙茶魷魚羹 3. 麻油雞飯 4. 南瓜濃湯 5. 酸辣濃湯 6. 肉燥芋粿 7. 生炒花枝 8. 黑糖糕 9. 台南棺材板 10. 海鮮烏龍麵 11. 何首烏燉雞湯 12. 桂圓甜湯圓 13. 月亮蝦餅 14. 泰式檸檬魚

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钲易
5 years ago
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1 食物學與製備實習 105 學年上學期期末報告任課老師 : 胡永輝老師專四技餐旅一甲第六組學生 : 高玉貞學號 :8A5M0003

2 目錄 1. 香酥雞翅 2. 沙茶魷魚羹 3. 麻油雞飯 4. 南瓜濃湯 5. 酸辣濃湯 6. 肉燥芋粿 7. 生炒花枝 8. 黑糖糕 9. 台南棺材板 10. 海鮮烏龍麵 11. 何首烏燉雞湯 12. 桂圓甜湯圓 13. 月亮蝦餅 14. 泰式檸檬魚

3 指導老師胡永輝老師製作人高玉貞菜餚名稱香酥雞翅調味料份量作法醬油糖鹽肉桂五香粉胡椒粉米酒地瓜粉醬油膏麵粉材料雞翅雞蛋九層塔蒜頭裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿圓盤注意事項火侯要注意, 勿過焦 1/4t 1/4t 2 湯匙 2 T 2 湯匙 8 支 1 粒 20 公克 5 粒照片乾粉 : 地瓜粉 2 大杓 + 麵粉 1 大杓雞翅先劃刀割開去翅尾 1) 蛋黃 + 雞翅 + 肉桂粉 1/4t+ 五香粉 1/4t+ 鹽 + 糖 + 醬油 + 醬油膏先抓勻再 + 麵粉抓勻後沾乾粉沾勻 2) 熱油鍋約 100 下雞翅炸至金黃色撈起, 再續炸九層塔關火撈起放入翅內 + 蒜末 + 胡椒粉拌勻盛盤

指導老師胡永輝老師製作人高玉貞菜餚名稱沙茶魷魚羹調味料份量作法鹽醬油胡椒粉糖黑醋白醋沙茶醬材料魷魚柴魚蒜頭蒜頭酥雞蛋葱九層塔裝飾無烹飪時間 30 分鐘器皿圓盤 - 大注意事項魷魚刻花刀工要仔細, 成品才會美觀, 勾芡濃度要掌握好 2t 3T 4T + 400 公克 20 公克 4 粒 20 公克 1 粒 2 支 20 公克照片 1) 水

4 指導老師胡永輝老師製作人高玉貞菜餚名稱沙茶魷魚羹調味料份量作法鹽醬油胡椒粉糖黑醋白醋沙茶醬材料魷魚柴魚蒜頭蒜頭酥雞蛋葱九層塔裝飾無烹飪時間 30 分鐘器皿圓盤 - 大注意事項魷魚刻花刀工要仔細, 成品才會美觀, 勾芡濃度要掌握好 2t 3T 4T 公克 20 公克 4 粒 20 公克 1 粒 2 支 20 公克照片 1) 水 8 杯 + 柴魚煮滾熬 10 分鐘後過濾出高湯 2) 高湯 10 杯 + 蒜末 + 醬油 + 鹽 2t+ 糖 3T 胡椒粉 + 黑醋 4T+ 白醋 + 雞粉 + 太白粉水調至濃稠後, 打散的蛋白 ( 註 1) 倒入撈網流至羹湯內 + 油葱酥 3T+ 蒜酥 + 魷魚 + 沙茶後盛盤後再 + 沙茶, 上面灑柴魚片註 1: 蛋白先 + 米酒打散

5 菜餚名稱麻油雞飯蠔油鹽醬油糖麻油材料糯米大雞腿老薑當歸尾糯米要用水浸過 1/ 1) 先把薑片過油炸至微乾, 糯米炸蓬後撈起, 雞腿 + 鹽抓醃 2) 鍋子下香油跟麻油炒雞腿肉, 下 2 杯水跟調味料, 當歸尾跟薑片待滾 30 秒後放糯米炒至 + 水 3T 炒至水快乾後蓋上鍋蓋關火悶 20 分等待熟成 400 公克 2 支切塊 100 公克切片 80 公克裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿圓盤 - 大注意事項炸糯米油溫要夠熱飯粒要確實熟透照片

6 菜餚名稱南瓜濃湯白胡椒粉鹽香油糖雞粉先把南瓜削皮切片後下去蒸 15 分後搗泥蝦仁跟花枝切小丁用鹽抓過後汆燙鍋子下 8 杯水放入南瓜泥煮散後, 加調味料放入花枝丁蝦仁丁香菇丁巷豆仔薯丁蒜末煮滾然後勾芡,+ 香油椰奶 5T 煮滾盛盤材料南瓜蝦仁香菇花枝豆仔薯蒜頭椰奶裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿大湯碗注意事項勾芡濃度要掌握好 900 公克切片 4 兩切小塊 5 朵切小丁 2 隻切片 2 兩切小丁 6 粒切末半罐照片

7 菜餚名稱酸辣濃湯白胡椒粉鹽醬油糖黑醋辣椒醬白醋材料豬肉桶筍黑木耳豬血板豆腐紅蘿蔔雞蛋裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿大湯碗注意事項勾芡濃度要掌握好豬肉切絲 + 鹽抓醃紅 k 木耳豬血要先川燙過鍋子裡下香油把肉絲炒過 7 杯水放入蒜末榨菜絲紅 k 木耳筍絲辣椒絲然後下調味料, 再加太白粉水勾芡, 雞蛋打散倒入漏杓滴下, 再把炒好的肉絲豬血豆腐煮滾盛碗再加香菜裝飾即可 200 公克切絲 80 公克切絲 50 公克切絲 60 公克切絲 80 公克切絲 50 公克切絲 1 粒照片

菜餚名稱肉燥芋粿白胡椒粉蠔油醬油冰糖紅蔥醬材料芋頭在來米粉番薯粉香菜豬絞肉油蔥酥蒜頭酥蒜頭裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿圓盤 - 大注意事項要確實蒸熟 900 公克切片 40 公克 80 公克 70 公克切碎 300 公克 30 公克 30 公克 6 粒切末照片芋頭切絲 + 鹽抓醃 + 糖胡椒粉 + 油葱酥 +

8 菜餚名稱肉燥芋粿白胡椒粉蠔油醬油冰糖紅蔥醬材料芋頭在來米粉番薯粉香菜豬絞肉油蔥酥蒜頭酥蒜頭裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿圓盤 - 大注意事項要確實蒸熟 900 公克切片 40 公克 80 公克 70 公克切碎 300 公克 30 公克 30 公克 6 粒切末照片芋頭切絲 + 鹽抓醃 + 糖胡椒粉 + 油葱酥 + 蒜酥抓勻醃 10 分再 + 地瓜粉 + 在來米粉鍋子下香油炒絞肉反白後醬油 + 蠔油炒勻再放 1 杯水 + 冰糖 + 紅葱醬後放調味料炒至水收乾先盛瓷碗上四方深鐵盤舖保鮮膜倒入肉燥抹平 + 再來米粉灑上再加醃過的芋頭絲舖平蓋上保鮮膜壓平大火蒸 40~45 分醬汁 :1 杯水味味露醬油膏 3T+ 糖 + 甘草粉後勾芡淋上即可

9 菜餚名稱生炒花枝白胡椒粉鹽香油糖雞粉黑醋材料花枝紅蘿蔔洋蔥蔥辣椒青椒大白菜蒜頭裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿水羹盤注意事項勾芡濃度要掌握好 250 公克切片 30 公克切絲半粒切粒 1 支切段 2 支切絲半粒切絲 30 公克切條 8 粒切末照片花枝要刻花與紅 K 先汆燙過醬汁 : 鍋子裡下香油炒香蒜末 + 調味料煮滾備用鍋子裡下香油先炒香蒜末下花枝放大白菜洋蔥青椒紅 K 略炒, 然後下醬汁, 最後太白粉水勾薄芡即可起鍋

10 菜餚名稱黑糖糕黑糖水 360 公克 300 公克先把黑糖水煮滾放涼材料中筋麵粉太白粉泡打粉白芝麻玻璃紙裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿圓盤 - 大注意事項要確實蒸熟 300 公克 150 公克 25 公克 2 公克 1 大張照片麵粉太白粉泡打粉過篩至鋼盆, 加入黑糖水拌均勻把玻璃紙舖在四方深盤, 倒入粉漿大火蒸 40 分鐘待熟後再把白芝麻撒在上面再悶 5 分鐘即可

菜餚名稱台南棺材板低筋麵粉太白粉脆酥粉雞粉鹽糖材料吐司起士絲中卷洋蔥冷凍三色豆三花奶水奶油豬絞肉裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿圓盤 - 大注意事項勾芡濃度要掌握好吐司不要炸太黑 3T 麵粉 + 太白 + 脆酥 + 水拌勻沾土司條炸至金黃色撈起灑上糖粉拌勻即可將吐司盒炸至金黃色過放旁邊待涼,

11 菜餚名稱台南棺材板低筋麵粉太白粉脆酥粉雞粉鹽糖材料吐司起士絲中卷洋蔥冷凍三色豆三花奶水奶油豬絞肉裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿圓盤 - 大注意事項勾芡濃度要掌握好吐司不要炸太黑 3T 麵粉 + 太白 + 脆酥 + 水拌勻沾土司條炸至金黃色撈起灑上糖粉拌勻即可將吐司盒炸至金黃色過放旁邊待涼, 挖洞蓋子要留著醬汁 : 鍋子裡放奶油下絞肉洋蔥炒香放 2 杯半條去邊對開三塊 50 公克 2 隻切粒半顆切粒 150 公克半罐 15 公克 100 公克照片水下三色豆中卷蝦仁奶水煮滾, 加調味料起司絲然後用麵糊勾芡後再倒填入吐司盒即可麵糊 : 小火煮溶奶油 +3T 麵粉 + 蒜末炒至溶解

12 菜餚名稱海鮮烏龍麵白胡椒粉醬油米酒糖雞粉黑醋蠔油材料烏龍麵花枝紅蘿蔔蝦仁蔥香菇蒜頭裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿水羹盤注意事項海鮮注意不可先放 3T 600 公克 2 隻切片 150 公克切絲 200 公克 2 支切蔥花 4 朵切絲 4 粒切末照片烏龍麵汆燙後冰鎮花枝要刻花先汆燙過蝦仁紅 K 絲先汆燙過鍋子裡下香油蒜末. 下香菇絲洋蔥絲炒香. 下調味料跟 1 杯水然後放烏龍麵炒至水快乾在放花枝跟蝦仁跟蔥花即可起鍋

13 菜餚名稱何首烏燉雞湯雞粉鹽香油米酒 3T 5T 熬藥湯 : 鍋子裡先煮半鍋水加中藥下去熬 30 分鐘雞腿汆燙去血水後冰鎮材料小雞腿乾香菇何首烏枸杞熟地當歸尾紅棗 7 支切開 6 朵 1 開 4 20 公克 20 公克 5 片 3 支 6 粒 10 杯藥湯 + 米酒 5T 加調味料煮滾然後倒入電鍋內鍋放入雞腿跟香菇電鍋外鍋放兩杯水, 等跳起來再悶 3 分鐘即可裝飾照片無烹飪時間 50 分鐘器皿大湯碗公注意事項雞腿要熬到軟才好吃

14 菜餚名稱桂圓甜湯圓糖黑糖材料桂圓老薑糯米粉玉米粉食用紅色素在來米粉 3T 10T 150 公克 30 公克 150 公克 20 公克 1 公克 60 公克麵糰 : 玉米粉 + 在來米粉 + 糯米粉 + 熱水 10T 拌勻 ( 燙麵 ) 推一推把空氣擠出來搓成糰, 封保鮮膜醒麵 10 分鐘把麵糰分一半. 一半加紅色色素搓小湯圓用滾水浮湯圓白跟紅分開煮丟下去用小火滾撈起來要放冰塊冰鎮才會 Q 鍋子裡放 10 杯水薑片桂圓待滾後放黑糖跟二砂糖煮滾後再放入湯圓待浮上來即可裝飾照片無烹飪時間 50 分鐘器皿大湯碗公注意事項燙麵熱水要夠燙

15 菜餚名稱月亮蝦餅胡椒粉雞粉米酒香油太白粉糖泰式酸辣醬 5T 把花枝漿 ( 剁細 ) 跟蝦仁跟蒸過的馬鈴薯片還有韭菜 ( 汆燙過 ) 跟薑末拌在一起再加入調味料然後用水餃皮兩片包在一起, 表面要撒點玉米粉然後沾麵糊下去炸油溫大概 80~100 度 C 炸至金黃色切半擺盤即可材料花枝漿蝦仁韭菜水餃皮薑馬鈴薯 150 公克 100 公克切小塊 60 公克切碎 30 張 10 公克切碎 80 公克切片麵糊 :5T 麵粉太白粉 4T 沙拉油 10T 水沾醬 : 白糖 5T 泰式酸辣醬礦泉水拌勻裝飾照片無烹飪時間 20 分鐘器皿圓盤 - 大注意事項不可炸過頭

16 菜餚名稱泰式檸檬魚魚露糖泰式辣醬 5T 先把魚頭斜切尾切起來剪開修一下擺盤魚鰭剪掉魚骨剪成段先擺盤魚片取出來切片跟檸檬片夾在一起擺盤然後加魚露 5T+ 糖 + 泰式辣醬蒸 10 分鐘材料七星鱸檸檬香菜辣椒蒜頭薑蔥裝飾無烹飪時間 20 分鐘器皿橢圓盤 - 大注意事項魚鱗要刮乾淨 1 隻 3 粒擠汁切片 15 公克切碎 1 支切碎 6 粒切碎 20 公克切碎 2 支切蔥花照片醬汁 :4T 魚露薑蒜辣椒 + 糖 + 酸辣醬檸檬水. 蔥花. 香菜. 半杯水 + 檸檬醋煮滾後即可淋在魚上面

目錄一香酥雞翅二沙茶魷魚羹三麻油雞飯四南瓜濃湯五酸辣濃湯六肉燥芋粿七生炒花枝八黑糖糕九台南棺材板十海鮮烏龍麵十一何首烏燉雞湯十二桂圓甜湯圓十三月亮蝦餅十四泰式檸檬魚

目錄一香酥雞翅二沙茶魷魚羹三麻油雞飯四南瓜濃湯五酸辣濃湯六肉燥芋粿七生炒花枝八黑糖糕九台南棺材板十海鮮烏龍麵十一何首烏燉雞湯十二桂圓甜湯圓十三月亮蝦餅十四泰式檸檬魚食物學與製備實習課班級 : 夜四技餐旅一丙姓名 : 陳品兆學號 :9A5M0230 組別 : 第二組目錄一香酥雞翅二沙茶魷魚羹三麻油雞飯四南瓜濃湯五酸辣濃湯六肉燥芋粿七生炒花枝八黑糖糕九台南棺材板十海鮮烏龍麵十一何首烏燉雞湯十二桂圓甜湯圓十三月亮蝦餅十四泰式檸檬魚指導老師胡永輝製作人林明洲陳品兆菜餚名稱香酥雞翅調味料份量作法地瓜粉麵粉醬油膏鹽糖米酒肉桂粉五香粉白胡椒粉材料雞翅雞蛋九層塔蒜頭裝飾無烹飪時間