目錄椒鹽蝦球 1 蔥油雞 2 鮮肉水餃 3 什錦白菜捲 4 家常墨魚捲 5 三絲蛋皮捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 鹽焗明蝦 9 千層白菜 10 紅燒排骨 11 香煎餃子 12 滑豬肉片 13 蒸一品雞排 14 威化香蕉蝦捲 15 洋菇海皇羹 16 蟹肉燴芥菜 17 鱸魚兩吃 18 碧綠雙味菇 1

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父绚米
5 years ago
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1 中餐製備與實習學號 :4A4M0106 姓名 : 邱奕衡指導老師 : 胡永輝老師

2 目錄椒鹽蝦球 1 蔥油雞 2 鮮肉水餃 3 什錦白菜捲 4 家常墨魚捲 5 三絲蛋皮捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 鹽焗明蝦 9 千層白菜 10 紅燒排骨 11 香煎餃子 12 滑豬肉片 13 蒸一品雞排 14 威化香蕉蝦捲 15 洋菇海皇羹 16 蟹肉燴芥菜 17 鱸魚兩吃 18 碧綠雙味菇 19 百花釀雞腿 20 豆沙芋棗 21

3 椒鹽蝦球胡椒粉酒鹽太白粉蝦仁肥肉檸檬椒鹽裝飾檸檬片 10 兩 1 兩 2 個少許照片 1. 先將蝦仁肥肉剁成泥檸檬切半圓片 2. 將蝦泥及肥肉放入鋼盆, 加入鹽胡椒鹽米酒香油糖, 拌勻後再加入太白粉 2T 麵粉, 拌勻後分成 7 份, 準備鐵盤, 將剛剛的蝦球放到鐵盤 3. 炸蝦球, 炸到浮起即可撈起 4. 準備炒鍋加入少許油, 拌炒薑末加蝦球, 加胡椒鹽少許鹽, 拌炒後即完成

4 蔥油雞酒鹽香油沙拉油雞蔥薑紅辣椒裝飾 3T 適量 1 隻 5 支 4 兩 1 條照片 1. 把蔥切段薑切片副料的蔥薑紅辣椒切絲 2. 先把雞從肚子切開脖子剁掉去大骨分解各部位 3. 醃漬加鹽胡椒鹽 3T 米酒香油, 並鋪上蔥白薑加入熱水淹過雞肉, 蒸 20~25 分鐘, 分 10 分鐘後把雞肉夾出來 ( 水要滴乾 ), 放涼切腱, 燙蔥絲鋪上, 用 100CC 湯加入香油淋上雞及完成

5 鮮肉水餃鹽糖太白粉胡椒粉香油香菇蔥薑水餃皮裝飾檸檬片適量 2 朵 1 支 1 兩 7 張照片 1. 把香菇蔥薑切末後將絞肉剁細加入 1/4t 鹽及切末的香菇 ( 要先乾煸 ) 薑末鹽胡椒鹽香油米酒糖拌勻 2. 將每個水餃皮包入的料 3. 準備一鍋滾水加 3T 沙拉油, 放入水餃, 浮起來後等 30 秒即可撈起, 擺盤後即完成

6 什錦白菜捲鹽酒香油麵粉胡椒粉太白粉大白菜 / 里肌肉肥肉 / 魚漿蝦仁 / 香菇荸薺 / 紅蘿蔔裝飾適量 1 粒 /3 兩 1 兩 /3 兩 3 兩 /2 朵 3 粒 /10g 照片 1. 將料放鋼盆, 加鹽胡椒鹽香油太白粉米酒, 拌勻後分 6~7 份, 用白菜包起 ( 把梗切掉 ), 擺在長盤蒸大約 15~20 分鐘 2. 在蒸好的成品上淋太白粉水即可器皿橢圓盤注意事項

7 家常墨魚捲辣豆瓣醬醬油糖鹽酒太白粉墨魚 / 筍紅蘿蔔 / 芹菜蔥 / 蒜頭辣椒裝飾 1/4t 2T t 300g/100g 100g/3 支 3 支 /3 粒 1 支照片 1. 先把墨魚切內面, 對半斜切 4 塊, 頭切段將筍紅蘿蔔芹菜辣椒切菱形片, 芹菜切段, 蔥斜切, 蒜頭切片 2. 起滾水燙墨魚, 水中加一些醋去腥味 3. 在炒鍋加油, 加蒜片辣椒薑醬油辣椒醬水 5T 糖鹽 1/4t 米酒 2T 筍蔥紅蘿蔔芹菜墨魚太白粉水少許香油 4. 炒乾之後盛盤即完成

8 三絲蛋皮捲糖 / 鹽醬油香油胡椒粉麵粉太白粉雞蛋筍紅蘿蔔木耳薑辣椒裝飾適量 / 適量適量 4 粒 4 兩 4 兩 4 兩 1 兩 1 支照片 1. 筍紅蘿蔔木耳薑辣椒切絲 2. 準備鋼盆加入麵粉 4T 水, 攪拌後過濾倒入蛋液, 打蛋加 2T 米酒 3. 再過濾倒入另一個鋼盆, 分成兩碗, 潤鍋倒入蛋小火, 煎蛋皮, 煎好後放在鋪好保鮮膜的砧板上冷卻 4. 將三絲放入鋼盆, 加鹽胡椒鹽香油麵粉, 拌勻, 包好捲起開口塗麵粉水, 蒸 3 分鐘 ( 用中火 ) 5. 切好後擺盤即完成

9 燻雞酒鹽香油紅砂糖醬油麵粉雞蔥薑紅茶葉花椒八角錫箔紙裝飾適量適量適量 4T 5T 1 隻 6 支 3 兩 2 兩 2T 4 粒 2 大張照片 1. 雞剁脖子之後從肚子切開, 跺腳去指甲, 切雞翅雞腿, 去大骨 ( 屁股 ), 切下雞胸, 放入鋼盆, 加蔥段鹽胡椒鹽薑片米酒 2T, 加熱水淹過雞, 放入蒸籠蒸 25~30 分鐘 2. 炒鍋鋪錫箔紙, 加 5T 麵粉花椒 2T 八角紅茶葉 4T 砂糖 4T 薑片蔥段蒜片醬油 3. 放架子, 鋪上蔥, 在鋪上雞腿, 鍋蓋蓋起開火悶煮 4. 悶熟後盛盤即完成器皿橢圓盤注意事項

10 香菇白菜膽酒鹽糖醬油太白粉大白菜香菇蔥蒜頭辣椒裝飾適量適量 1 粒 6 朵 2 支 3 粒 1 條照片 1. 大白菜對開, 去頭後切成三等份香菇去蒂切對半, 蔥切段, 薑蒜頭切片, 辣椒切菱形片 2. 煮滾水淋到白菜 ( 上面放辣椒及蒜片 ) 蒸 10 分鐘 3. 炒鍋放 1 杯半水, 加入香菇鹽米酒, 勾芡後加香油 4. 淋上蒸好的白菜後即完成

11 鹽焗明蝦鹽胡椒粉草蝦鬱金香粉粗鹽蒜頭花椒裝飾 300g 適量 1 斤 30 公克半斤 6 粒 30 公克照片 1. 蝦子剪腳去腸泥 2. 準備鋼盆放 3OOg 粗鹽鬱金香粉拌勻, 炒鍋放錫箔紙倒入混和的粉, 鋪蝦再用鹽蓋蝦, 撒上花椒粒 2T 蒜少許蔥段米酒 2T, 蓋上鍋蓋, 起煙後悶 40 秒 3. 盛盤後即完成

12 千層白菜鹽香油胡椒粉酒太白粉大白菜魚漿里肌肉肥肉蝦仁裝飾菱形辣椒片適量適量 1 粒 4 兩 3 兩 1 兩 3 兩照片 1. 大白菜剝成片里肌肉蝦仁肥肉剁成泥 2. 準備鋼盆放所有泥加鹽胡椒香油麵粉拌勻 3. 配菜盤鋪上保鮮膜, 放上白菜後撒少許鹽, 放肉漿, 用刀子抹平後灑一點太白粉即為第一層, 再放上白菜鋪好, 灑一點太白粉在加肉漿抹平, 重複數次後鋪上白菜, 放入蒸籠蒸 20 分鐘使用中大火 4. 擺盤後即完成

13 紅燒排骨糖醬油酒太白粉小排骨蔥薑八角辣椒小黃瓜裝飾適量 12 兩 3 支 2 兩 3 粒 1 條 1 條照片 1. 小排骨切塊, 加鹽胡椒鹽香油太白粉醃漬蔥切斜段薑辣椒切菱形片小黃瓜切圓塊 2. 炸排骨備用炒鍋加蒜辣椒蔥八角, 再放入排骨加醬油膏醬油拌勻, 再加 1 杯水糖胡椒鹽 2T 米酒, 燒一會後, 加蔥小黃瓜, 燒煮至快乾 3. 擺盤後即完成

14 香煎餃子胡椒粉醬油糖香油鹽豬肉水餃皮紅蘿蔔筍蔥薑蒜頭裝飾 1/4t 適量適量 1/4t 100 公克 7 張 70 公克 70 公克 2 支 2 兩 3 粒照片 1. 紅蘿蔔筍切粒蔥切蔥花, 薑蒜頭切末 2. 鋼盆中放紅蘿蔔損及其他加 1/4t 鹽 1/4t 胡椒鹽香油太白粉拌勻水餃皮上餡料, 對折後包成餃子, 潤鍋把餃子排入鍋中倒入一杯水, 量杯內加太白粉油加水蓋上蓋子煮至水乾, 煎至上色 3. 擺盤後即完成

15 滑豬肉片鹽酒糖醬油香油太白粉里肌肉紅蘿蔔筍蔥蒜頭裝飾檸檬片 300 公克 100 公克 100 公克 2 支 3 粒照片 1. 里肌肉切片後對開, 用刀面敲打加鹽胡椒鹽香油太白粉鹽漬紅蘿蔔筍切 8 片菱形片, 蔥白切斜刀, 蒜頭切粒 2. 紅蘿蔔筍燙過後沖冷水, 肉片過油至變色炒鍋放香油加入蒜片蔥白爆香, 加醬油水 6T 紅蘿蔔筍, 肉, 米酒糖胡椒鹽鹽 1/4t 水蔥, 拌炒後加太白粉水香油 3. 盛盤後即完成

16 蒸一品雞排鹽酒香油太白粉胡椒粉雞腿蝦仁里肌肉肥肉荸薺蛋檸檬裝飾 3 支 4 兩 4 兩 1 兩 3 粒 1 粒 1 個照片 1. 雞腿去骨表面要劈斷筋, 加鹽胡椒鹽香油太白粉蝦仁里肌肉肥肉荸薺剁泥 ( 水份要擠乾 ) 檸檬切半圓片 2. 鋼盆放蝦仁里肌肉荸薺拌勻, 將蛋黃蛋白分開, 加胡椒鹽鹽糖米酒香油蛋白太白粉拌勻 3. 鐵盤鋪保鮮膜放腿肉撒少許太白粉, 將餡料放上, 用刀子壓平後用保鮮膜包起, 蒸 20~25 分鐘 4. 蒸完後, 炒鍋放 1 杯半水加鹽太白粉, 在淋上雞腿排即完成

17 威化香蕉蝦捲鹽酒花生粉沙拉醬草蝦威化紙香蕉紅蘿蔔小黃瓜裝飾適量適量適量 6 隻 7 張 1 條半條 1 條照片 1. 草蝦剝殼, 切開背部清腸泥, 用牙籤固定後燙一燙, 再將牙籤取出香蕉紅蘿蔔小黃瓜切條小黃瓜燙 6 秒後泡冷水再瀝乾 2. 砧板鋪保鮮膜再鋪紙巾放上威化紙加花生粉香蕉蝦子紅蘿蔔小黃瓜沙拉醬, 包起接縫沾蛋黃裹杏仁片 3. 準備 4T 麵粉 2T 太白粉 2T 沙拉油 10T 水拌勻後, 沾底部 4. 炸至金黃即可盛盤器皿橢圓盤注意事項

18 洋菇海皇羹酒鹽香油太白粉胡椒粉洋菇紅蘿蔔筍薑蒜頭蔥雞蛋裝飾 300 公克 70 公克 70 公克 2 兩 3 粒 2 支 2 粒照片 1. 洋菇紅蘿蔔筍蒜頭豆腐切粒, 蝦仁加太白粉後切粒, 蠣肉加鹽吐沙 2. 炒鍋加 9 粉滿水, 加蒜薑紅蘿蔔筍洋菇鹽糖米酒胡椒鹽, 勾芡後加蛋白 ( 蛋白先用米酒打 ), 用濾網倒入鍋中, 加蝦仁蠣肉豆腐蔥花, 蔥花後加香油 3. 倒入碗公即完成器皿羹盤注意事項

19 蟹肉燴芥菜糖鹽酒香油太白粉蟹腿肉芥菜薑裝飾 1/4t 6 兩 7 片 2 兩照片 1. 蟹腿肉加 1/4t 鹽胡椒鹽太白粉米酒芥菜切 6 大 6 小片 2. 炒鍋放 1 杯水, 加 1/4t 鹽糖米酒後勾芡 3. 關火後加香油, 淋上蟹腿肉即完成

20 鱸魚兩吃醬油鹽糖胡椒粉香油麵粉太白粉白醋番茄醬酒鱸魚青椒紅辣椒裝飾適量適量 6T 3T 2T 1 尾半粒 1 條照片 1. 鋼盆加麵粉 6T 太白粉 3T 油 3T 水 9T, 拌勻後放魚頭沾粉炸 2. 潤鍋加 2T 番茄醬, 炒一下加半杯水, 加糖, 及白醋魚條辣椒, 勾芡 3. 再另一鍋, 潤鍋後加薑片蔥蒜末醬油膏醬油半杯水糖米酒胡椒鹽 4. 放入魚條後勾芡即完成器皿橢圓盤注意事項

21 碧綠雙味菇醬油酒糖胡椒粉鹽番茄醬太白粉猴頭菇鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜裝飾小黃瓜片適量適量 1/4t 3T 1 罐 3 大片半粒 2 兩 1 支 2 粒 2 條照片 1. 猴頭菇剝一塊一塊後燙 ( 水中加醋 ), 沖冷水後擠乾, 加入蛋香油太白粉鹽 1/4t 鮑菇燙 ( 水中加醋 ), 對開後切花, 皮沾麵粉並捲起, 壓乾小黃瓜切斜圓片及滾刀 ( 塊 ) 2. 猴頭菇及鮑菇炸至上色 3. 潤鍋加 3T 番茄醬半杯水 2T 糖白醋猴頭菇小黃瓜太白粉水勾芡盛盤 4. 潤鍋後加薑醬油半杯水糖 1/4t 鹽黑醋鮑菇青椒後勾芡, 5. 盛盤後即完成器皿橢圓盤注意事項

22 百花釀雞腿鹽 / 酒胡椒粉 / 香油鹽 / 酒蛋白 / 太白粉鹽 / 香油太白粉雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿蛋芹菜裝飾 / / / 一顆 / / 適量適量 3 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支照片 1. 雞腿去骨後斷筋加鹽胡椒鹽香油太白粉蝦仁肥肉剁泥, 香菇去蒂洋火腿芹菜剁成末 2. 蝦仁跟肥肉加鹽胡椒鹽米酒太白粉麵粉拌勻 3. 鐵盤鋪保鮮膜放入雞 ( 少許太白粉 ), 放上漿火腿香菇末撒在上面後放入蒸籠蒸 15~20 分鐘切 6 塊 4. 炒鍋放一杯水加鹽米酒後勾芡再加入少許香油芹菜在淋上蒸好的雞腿

23 豆沙芋棗豬油糖麵粉太白粉芋頭紅豆沙檸檬裝飾檸檬片 2T 3T 1 粒 3 兩 1 粒照片 1. 芋頭切薄片後蒸 15~20 分鐘加白糖 2T 豬油後拌勻紅豆沙分 6 份, 檸檬切半圓薄片 2. 芋頭拌完豬油後再加入 3T 太白粉麵粉後分割 3. 把紅豆包到芋泥包成長條型 ( 外面抹麵粉 ), 炸 (80~100 度 ) 4. 炸成棕色瀝油後即可擺盤

目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2

目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2 中餐廚藝姓名 : 邱劼辰執導老師 : 胡永輝班級 : 夜餐旅一丙學號 :9A4M0217 1 目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2 椒鹽蝦球酒鹽太白粉胡椒粉椒鹽材料 : 大蝦仁肥肉檸檬薑辣椒少許 10