目錄 1. 蒸豬肉丸 3 2. 蜜汁腰果 4 3. 五柳魷魚 5 4. 松鼠黃魚 6 5. 椒鹽魷魚 7 6. 涼拌佛手黃瓜 8 7. 時蔬燴蝦丸 9 8. 粉蒸小排骨 金菇扒芥菜 酥炸黃魚條 櫻花蝦米糕 炸素菜春捲 椒鹽蝦球 15

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1 南台科技大學 SOUTHERN TAIWAN UNIVERSITY 餐旅管理系 中餐製備與實習 指導老師 : 胡永輝班級 : 日四技餐旅一乙學號 :4A4M0119 姓名 : 鍾麗花 1

2 目錄 1. 蒸豬肉丸 3 2. 蜜汁腰果 4 3. 五柳魷魚 5 4. 松鼠黃魚 6 5. 椒鹽魷魚 7 6. 涼拌佛手黃瓜 8 7. 時蔬燴蝦丸 9 8. 粉蒸小排骨 金菇扒芥菜 酥炸黃魚條 櫻花蝦米糕 炸素菜春捲 椒鹽蝦球 蔥油雞 鮮肉水餃 洋菇海皇羹 蟹肉燴芥菜 鱸魚兩吃 燻雞 香菇白菜膽 鹽焗明蝦 千層白菜 紅燒排骨 香煎餃子 滑豬肉片 蒸一品雞排 威化香蕉蝦捲 什錦白菜捲 家常墨魚捲 蚵仔煎 碧綠雙味菇 百花釀雞腿 豆沙芋棗 35 2

3 酒鹽 香油 胡椒粉太白粉 豬肉肥肉蔥薑 陳皮青江菜紅蘿蔔 1 小 t 各 1/4 小 t 1 大 t 8 兩 2 兩 1 支各 1 兩 4 支半條 蒸豬肉丸 1 陳皮泡水後剁泥, 肥肉沖洗後剁泥 2 紅蘿蔔切水花片, 青江菜部分葉子與根莖分開切并熱水燙, 燙後冷水沖洗 3 豬肉剁碎後加入 1/4 小 t 鹽,1/4 小 t 胡椒粉,1 大 t 麵粉,1 大 t 太白粉,1 小 t 香油攪拌均勻, 再加入 1 小 t 米酒, 加入陳皮泥與肥肉泥攪拌均勻, 然後拍打, 分割 4 將豬肉丸用中火蒸熟 (7 分 ) 再悶 (3 分 ) 5 芡汁 : 熱鍋將 1.5 杯水,1/2 小 t 鹽,1 小 t 糖, 太白粉水 1:1 倒入鍋中勾芡, 關火再加入 1 小 t 香油, 淋至豬肉丸即可 紅蘿蔔切水花片烹飪時間約 30 分鐘器皿湯鍋 蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 大炒瓢注意事項 + 蒸豬肉丸時起煙才開始算時間 + 勾芡時最後部分記得先關火才加入香油 + 陳皮一點就好, 太多味道會過濃 心得 : 豬肉丸需要加些肥肉, 口感才會潤口, 豬肉蒸過只有豬肉的味道, 卻沒有肉質的嚼勁, 很好吃 3

4 蜜汁腰果 糖水沙拉油 腰果柳丁芥蘭菜 6 大 t 2 杯適量 8 兩 2 粒 150 公克 1 柳丁切片, 芥藍菜切絲 2 腰果用 2 杯水跟 6 大 t 糖 ( 可加麥芽或醋 ) 煮滾後用清水稍洗瀝乾 3 將沙拉油倒入鍋中, 加入腰果炸, 溫度約 度, 小火慢慢炸至金黃色 (5 分 ) 4 油溫過後關火, 加入芥藍菜絲炸至浮起來 (15 秒 ), 待冷 柳丁切片, 芥藍菜切絲烹飪時間約 15 分鐘器皿量匙 炒鍋 木炒剷注意事項炸腰果時要注意顧著因為腰果容易變焦水和糖滾放加入白醋 心得 : 這道點心可以當成零食也可以在過年期間很好用, 自己做有安全感, 不用在外面買了 4

5 糖鹽酒太白粉 胡椒粉香油 發好魷魚筍 紅蘿蔔 紅甜椒 黃甜椒 木耳薑蔥 無烹飪時間約 20 分鐘器皿炒鍋 蔬菜刀 量匙 鐵碗 大炒瓢注意事項魷魚放久會出水. 不可煮太久, 酸味會不見 1 小 t, 1 大 t 1/4 小 t 1 大 t 各 1/2 小 t 1 小 t 1 尾各 100 公克 2 兩 2 支 五柳魷魚 1 魷魚 : 背去膜 1 切 3 臥刀切交叉斜紋 逆切橫條 : 兩刀 (7 公分 ) 2 筍 木耳 紅 / 黃甜椒 紅蘿蔔, 各切 7 公分柳條狀 3 蔥 薑切斜絲 4 魷魚燙半分鐘 沖涼 5 五柳料燙熟 : 紅蘿蔔 ( 先下 ) 木耳 紅 / 黃甜椒 撈起沖涼 6 將油倒入鍋中, 加入筍柳條, 紅甜椒柳條, 薑末 7 加入 1 小 t 醬油 1 杯水 1/2 小 t 胡椒粉 1 小 t 加 1 大 t 糖 1/4 小 t 鹽 2 大 t 黑醋 1 小 t 白醋 8 加入木耳柳條 黃甜椒柳條, 水滾後加魷魚 太白粉水 1:1 勾芡, 再加 1 小 t 香油即可起鍋 心得 : 切交叉的時候要小心不要切太深, 否則就斷掉了 魷魚吃起來 Q 軟搭配蔬菜很好吃 5

6 酒 糖 地瓜粉鹽 胡椒粉番茄醬白醋香油 麵粉沙拉油 黃魚洋蔥 筍香菇青椒紅辣椒 無烹飪時間約 30 分鐘器皿炒鍋 蔬菜刀 量匙 鐵碗 剪刀 大炒瓢注意事項油炸溫度 時間筍加醋燙過 各 2 大 t 各 1/2 小 t 3 大 t 1 小 t 1 大 t 適量 1 尾各 2 兩 4 兩半粒 1 條 松鼠黃魚 1 筍 青椒 紅辣椒 香菇 洋蔥都切成小丁 2 黃魚洗淨, 去頭, 前方鰭的地方要跟著頭一起切下來, 菜刀從魚背切入, 把魚骨取下來, 要小心魚尾不要斷掉 在魚肉上切花刀 3 醃黃魚 :1 大 t 香油 2 大 t 米酒 1/2 小 t 胡椒粉 1/2 小 t 鹽 4 麵糊 : 麵粉水 1:4 5 魚頭和魚肉沾上麵糊, 切花的格紋內也要均勻沾滿, 再沾上麵粉地瓜粉 2:2 6 熱一鍋油, 油溫約 180 將魚肉及魚下巴入鍋炸至金黃酥脆後撈起擺盤 7 另熱鍋, 加入 1 大 t 香油 放入紅辣椒丁 香菇丁 洋蔥丁,3 大 t 蕃茄醬 1 杯水 1 小 t 醬油 2 大 t 糖 1/4 小 t 鹽 1 小 t 白醋 加入筍丁 青椒丁 地瓜粉水 1:1 勾芡淋上去黃魚即可 心得 : 這道魚的刀工很特別, 就很像松鼠一樣 魚肉很甜, 外皮脆酥, 勾芡也很夠味道 6

7 花椒粉鹽麵粉地瓜粉沙拉油 發好魷魚蔥蒜頭柳丁 1 小 t 1/2 小 t 1 大 t 2 大 t 適量 1 尾 2 支 4 粒 2 粒 椒鹽魷魚 1 蔥, 蒜頭切碎 柳丁切片做盤飾 2 魷魚 : 背去膜 1 切 3 臥刀切交叉斜紋 逆切橫條 : 兩刀 (7 公分 ) 3 魷魚燙半分鐘 沖涼 4 麵糊 : 麵粉水 1:4 魷魚沾上麵糊, 再沾上麵粉地瓜粉 2:2 5 起油鍋, 熱油約 180 度, 以中大火炸魷魚至浮起, 用漏勺集中撈起 6 乾炒蒜頭切碎, 加入 1/2 小 t 香油, 放入蔥花, 炸魷魚,1 小 t 花椒粉,1/2 小 t 鹽, 加入剩下蔥花 柳丁切片烹飪時間約 25 分鐘器皿炒鍋 蔬菜刀 量匙 鐵碗 剪刀 大炒瓢注意事項將魷魚先氽燙水, 炸的時候便不會出水 油溫要控制在八 九成熱, 以大火炸, 這樣魷魚便不會變腍 下椒鹽炒魷魚時, 魷魚一定要乾身, 炒後便會香脆又入味 心得 : 若這道菜用新鮮的魷魚我一定更喜歡因為發好魷魚我不太喜歡的味道 7

8 糖鹽香油 小黃瓜蒜頭紅辣椒 紅辣椒烹飪時間約 10 分鐘器皿蔬菜刀 鋼盆 手套 量匙注意事項燙好冷卻再擺盤 1 小 t 1/2 小 t 1 大 t 3 條 3 粒 1 條 涼拌佛手黃瓜 1 小黃瓜清洗後切佛手狀 ( 四刀五手 )6cm 左右 2 蒜切片 紅辣椒去籽切菱形片作盤飾 3 小黃瓜佛手汆燙 (5 秒 ) 後冰鎮然後瀝乾 4 調味料 :1 小 t 糖 1/2 小 t 鹽 1 大 t 香油, 將所有食材拌勻 心得 : 這道菜可以當成小菜搭配每一餐很適合, 甜甜鹹鹹酸酸的很好吃, 小黃瓜切成佛手的刀工有點難 8

9 (1) 酒鹽太白粉胡椒粉麵粉 (2) 鹽 糖香油太白粉 蝦仁肥肉紅蘿蔔 筍木耳蔥薑青江菜青江菜烹飪時間約 30 分鐘器皿炒鍋 大炒瓢 蔬菜刀 量匙 鐵碗注意事項蝦仁洗淨後用紗布包起, 瀝乾水份, 否則會沒有黏性 2 大 t 1/4 小 t 1 小 t 1/2 小 t 1 大 t 各 1/2 小 t 1 小 t 1 大 t 11 兩 1 兩各 4 兩 2 片 2 支 2 兩 7 支 時蔬燴蝦丸 1 青江菜沖洗然後燙熟取出 2 將紅蘿蔔 木耳 筍 薑切片 ( 厚度約 cm) 3 肥肉剁成泥, 蝦仁洗淨後用紗布包起, 瀝乾水份, 加 1/2 小 t 鹽剁泥 4 將 1/4 小 t 鹽 1/2 小 t 胡椒粉 1 小 t 香油 1 小 t 太白粉 1 大 t 麵粉加入蝦泥及肥肉泥充份攪拌均勻至有黏性, 擠成圓球狀, 表面抹香油 5 將油倒入鍋中, 用小火慢炸蝦丸 6 另鍋加入 2 杯水 薑 配料都過水, 加入 1/2 小 t 鹽 2 大 t 米酒 1/2 小 t 糖然後把薑撈起, 水滾後放入蝦丸, 勾芡 心得 : 這道菜炸蝦丸很好吃,Q 彈搭配蔬菜青江菜很合 9

10 太白粉 香油鹽 胡椒粉辣豆瓣醬 小排骨南瓜粉蒸肉薑蒜頭蔥青江菜 南瓜 青江菜 烹飪時間約 35 分鐘器皿湯鍋 蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 細網盆注意事項水滾 7~8 分在蒸 各 1 大 t 各 1/2 小 t 1/2 小 t 12 兩 1 粒 (600 公克 ) 半包 1 兩 3 粒 1 支 6 支 粉蒸小排骨 1 南瓜切去頭尾成盅型, 籽挖除, 刻花, 蒸 8 分鐘 2 蔥 薑 蒜頭洗清切末, 備用 青江菜部分葉子與根莖分開切并熱水燙, 燙後冷水沖洗 3 將 3 大 t 粉蒸粉泡在 5 大 t 水 4 小排剁成 2 公分小塊, 與薑 蒜 ( 切末 ) 1/2 小 t 鹽 1/2 小 t 胡椒粉 1 大 t 香油 1 大 t 太白粉 1/2 小 t 辣豆瓣醬 1/2 小 t 甜麵醬 已泡水的粉蒸粉, 拌勻醃漬, 蒸 20 分鐘 5 將小排放入南瓜內, 蔥切末, 川燙或略炒一下, 放在排骨上即可 心得 : 南瓜配粉蒸排骨很好吃, 蒸過的南瓜肉很甜, 跟白飯一起吃很美味 10

11 香油 鹽 胡椒粉糖酒太白粉 芥菜心金針菇紅蘿蔔薑蔥 紅蘿蔔 芥菜心烹飪時間約 10 分鐘器皿湯鍋 量匙 剪刀 鐵碗 大炒瓢注意事項芥菜川燙時加醋去苦味 各 1/2 小 t 1/4 小 t 2 大 t 1 大 t 7 片 5 兩半條 1 兩 2 支 金菇扒芥菜 1. 川燙芥菜 紅蘿蔔 薑 2. 金菇去頭尾川燙 3. 放入擺好芥菜和蘿蔔的盤子 4. 調味並勾出琉璃芡 5. 淋上芡 心得 : 金菇川燙後, 其實沒什麼味道, 所以搭配一點醬油會更好吃 11

12 (1) 麵粉 沙拉油太白粉 (2) 鹽 胡椒粉酒 太白粉 黃魚檸檬蛋 檸檬烹飪時間約 30 分鐘器皿炒鍋 剪刀 蔬菜刀 鋼盆 量匙 鐵盤 大炒瓢注意事項魚肉片下切成 公分的長條狀, 使用調味料醃製 各 4 大 t 3 大 t 各 1/4 小 t 各 1 大 t 1 尾 2 個 1 個 酥炸黃魚條 1. 將黃魚去麟洗乾淨 2. 檸檬切半圓形備用 3. 將魚頭和魚尾切下當, 把魚肉片下切成 公分的長條狀, 使用調味料 (1/4 小 t 鹽 1/4 小 t 胡椒粉 1 大 t 酒 1 大 t 太白粉 ) 醃製 4. 將醃製好的魚放入麵糊裡後在裹上地瓜粉與麵粉 5. 起油鍋, 將先魚頭及魚尾炸至金黃色後備用 6. 將於條放入油鍋裡炸, 炸至金黃色 7. 將炸好的魚放製成品盤擺盤即可 心得 : 魚肉取魚菲力的時候都要很小心, 去不去皮都可以, 魚柳炸狗溫度所以很脆酥很好吃 12

13 沙拉油 碎冰糖 糖 醬油膏白胡椒粉 鹽五香粉 甘草粉 醬油 糯米櫻花蝦豬絞肉蒜頭蔥酥 蒜頭酥牛頭牌肉燥熟花生 檸檬烹飪時間約 50 分鐘器皿炒鍋 保鮮膜 蒸籠 鋼盆 量匙 鐵碗 細網盆 大炒瓢注意事項糯米要泡水 分鐘, 泡至乳白 各 1 大 t 各 1/2 小 t 各 1/4 小 t 2 大 t 400 公克 60 公克 300 公克 6 粒各 30 公克 50 公克 100 公克 櫻花蝦米糕 1. 將糯米泡水 分鐘, 泡至乳白, 放入碗中鋪平撮洞至蒸籠中大火蒸 分鐘 2. 將蒜頭切碎, 花生燙過熱水 3. 將櫻花蝦及熟花生過油後備用 4. 起鍋, 加入 1 大 t 油 蒜末 絞肉 2 大 t 醬油 1 大 t 醬油膏 2.5 杯水 1 大 t 冰糖 白糖 1/2 小 t 胡椒粉 鹽 1/4 小 t 五香粉 甘草粉 2 大 t 米酒 半杯水 1 大 t 牛頭牌 1 大 t 加 1 小 t 白糖 1 大 t 蒜頭酥 2 大 t 油蔥酥至收汁然後醬汁瀝出 5. 將蒸好的米放入鍋內, 加入炒好的豬絞肉, 再加入花生, 和一些櫻花蝦 ( 其餘的放入扣碗底部鋪平 ), 然後再將拌好的糯米壓入口碗, 至蒸籠蒸 5 分鐘 6. 後加蒸好的米糕由口碗扣出製成品盤即可 心得 : 米糕是喜慶時不可缺少的一道料理 不過應該不少人對做米糕有心理障礙, 感覺聽起來就很麻煩的樣子 13

14 胡椒粉 糖 鹽香油 春捲皮香菇綠豆芽 紅蘿蔔五香豆干筍薑 各 1/2 小 t 2 大 t 7 張 6 朵各 3 兩 3 片 2 兩 1 兩 炸素菜春捲 1. 將香菇 豆干 筍子 紅蘿蔔 薑切成絲, 綠豆芽去尾 2. 將香菇 豆干過油 3. 綠豆芽 筍子 紅蘿蔔燙過 4. 將香菇 豆干 筍子 紅蘿蔔 薑 綠豆芽加入調味料拌勻, 分成七等分 5. 依序用春捲皮包起來 6. 將包好的春捲入油鍋炸至金黃色, 放入成品盤即可 檸檬烹飪時間約 30 分鐘器皿炒鍋 保鮮膜 鋼盆 量匙 鐵碗 大炒瓢 手套注意事項豆干炸過要夠酥不要太乾油溫 度 心得 : 春捲炸的時候要注意溫度才不會太油, 炸過後要熱熱的吃, 否則冷掉後會有油臭味 14

15 酒鹽 胡椒粉太白粉 蝦仁肥肉檸檬椒鹽 1 小 t 各 1/2 小 t 1 大 t 10 兩 1 兩 2 個少許 椒鹽蝦球 1. 蝦仁去腸泥洗淨擦乾加 1/2 小 t 鹽再剁泥加入已剁泥的肥肉, 接著放 1/2 小 t 薑末 1/2 小 t 鹽 1/2 小 t 胡椒粉 1 小 t 糖 1 小 t 米酒拌勻 加入 1 大 t 太白粉 2 大 t 麵粉 香油拌勻 2. 在盤裡倒點油, 將蝦泥打成蝦丸 3. 接著以 80 度的油鍋炸至上色 4. 放入 1 小 t 胡椒粉 1/4 小 t 鹽到蝦丸上 檸檬片烹飪時間約 30 分鐘器皿炒鍋 大炒瓢 蔬菜刀 量匙 鐵碗 鋼盆注意事項蝦泥要拍打才可以擠成圓球狀 心得 : 蝦球很 Q 軟, 炸油的溫度夠所以外脆內軟再搭配椒鹽很香, 夠味道 15

16 酒鹽香油沙拉油 雞蔥薑蔥薑紅辣椒 蔥 辣椒 薑絲烹飪時間約 45 分鐘器皿湯鍋 蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 鐵碗注意事項雞剩下的湯汁, 可以冰起來當高湯 3 大 t 1 大 t 2 大 t 少許 1 隻 2 支 2 兩 3 支 2 兩 1 條 蔥油雞 1. 紅辣椒半條去籽切絲 半條切末, 蔥薑都切絲然後泡水 2. 剁掉雞頭 部切開, 從肉中間去骨放入 1 小 t 鹽 胡椒粉 3 大 t 米酒 蔥段 ( 兩條 ) 蔥段 ( 白 ) 薑片, 加入熱水 ( 淹過 ),1 大 t 鹽然後蒸 30 分鐘 3. 再把腿和雞翅的骨頭去除 4. 水倒掉放砧板, 將醃漬物拿起分割擺盤頭先腿和雞翅切掉, 除屁股再將剩下的塊也切塊 5. 蔥 辣椒 薑過水擺在雞上 6. 取 100ml 高湯加 2 大 t 香油淋在雞上 心得 : 這個作法的蔥油雞清淡不油膩, 蔥香味十足的雞肉, 一起拌飯吃真是一大享受 16

17 鹽 太白粉糖 胡椒粉香油 絞肉香菇蔥薑水餃皮 無烹飪時間約 30 分鐘器皿湯鍋 蔬菜刀 鋼盆 量匙 鐵盤 大炒瓢注意事項肉餡約 1 大 t 一個 煮水餃時盡量不要用鍋鏟鏟它, 不然皮可能會破掉 各 1 小 t 各 1/2 小 t 3 大 t 200 公克 2 朵 1 支 1 兩 7 張 鮮肉水餃 1. 香菇切末後用 1 大 t 油煸乾 絞肉剁細一點, 切蔥花 薑末 2. 絞肉剁泥後加入香菇末,1/2 小 t 鹽 糖 胡椒粉 1 大 t 香油再放入蔥花與薑末 1 小 t 太白粉拌勻包水餃 3. 水餃皮包入肉餡放盤上灑一點麵粉 4. 放半鍋水再加入 3 大 t 的沙拉油 1 小 t 鹽, 之後放入水餃, 等水滾後轉小火, 浮起後再煮 20 秒撈起 心得 : 冬天天氣冷冷, 吃水餃都無比美味 這道菜讓我想起小時候陪媽媽包水餃的回憶 17

18 酒 太白粉鹽 香油胡椒粉 洋菇紅蘿蔔 筍薑 芹菜蒜頭蔥雞蛋蝦仁蜊肉豆腐 無烹飪時間約 30 分鐘器皿炒鍋 湯鍋 蔬菜刀 量匙 鐵碗 大炒瓢注意事項洋菇加醋才不會變色, 要先加入太白粉水勾芡後才能加入蛋花 各 1 大 t 各 1 小 t 1/2 小 t 300 公克各 70 公克各 2 兩 3 粒 2 支 2 粒 3 兩 1 兩 1/4 塊 洋菇海皇羹 1. 洋菇切丁加醋燙過, 紅蘿蔔, 筍切丁, 蔥切花, 芹菜切丁, 薑跟蒜頭切碎, 加醋燙, 蝦仁切粒抓鹽 胡椒粉 1/4 小 t 米酒 1 小 t 太白粉 1 大 t 醃好然後燙, 豆腐切丁泡水 2. 8 杯水, 魚骨薑片放進, 滾起後放進蛤蜊, 蛤蜊開後夾起, 繼續熬湯, 蛤蜊肉夾起, 頂部混濁泡泡撈起 3. 放進紅蘿蔔, 洋菇, 筍, 蝦仁, 薑末, 蒜末, 蔥少許,1 小 t 鹽 1 大 t 米酒 1/2 小 t 胡椒粉加少許水溶解後加入 1 大 t 糖, 勾芡放入蛤蜊肉,2 顆蛋之蛋白, 停 3 秒用湯匙劃開, 最後再加入豆腐, 芹菜, 蔥花,1 小 t 香油 心得 : 我覺得這道菜很有美味 洋菇吃起來很有口感, 羹湯有蝦仁, 蛤蜊, 各種蔬菜的甜味, 很好喝 18

19 糖 鹽 香油酒 太白粉 蟹腿肉芥菜薑 紅蘿蔔 芥菜烹飪時間約 15 分鐘器皿炒鍋 蔬菜刀 量匙 鐵碗 大炒瓢注意事項勾芡的水不能太濃稠也不能太稀 各 1/2 小 t 1 大 t 1 小 t 6 兩 7 片 2 兩 蟹肉燴芥菜 1. 芥菜切斜刀 6 塊大,6 塊小, 紅蘿蔔切三角形刻再切片燙過 2. 蟹肉醃鹽 胡椒粉 1/4 小 t 太白粉 1 小 t 米酒 1 小 t 3. 盤子擺上紅蘿蔔, 薑片, 芥菜, 蟹肉, 一杯半的水加米酒 1 大 t 糖 鹽 1/2 小 t 勾芡, 加香油淋在盤上 心得 : 這道菜擺盤顏色看起來很漂亮, 蟹肉有甜味很好吃, 搭配紅蘿蔔跟芥菜很適合 19

20 醬油 白醋鹽糖 番茄醬 酒胡椒粉香油麵粉太白粉 鱸魚青椒紅辣椒 無烹飪時間約 40 分鐘器皿炒鍋 蔬菜刀 量匙 剪刀 鐵碗 大炒瓢注意事項油要夠溫度, 炸魚是要固定魚頭與魚尾才能立在盤子上 各 1 大 t 1/4 小 t 各 2 大 t 1/2 小 t 1 小 t 6 大 t 2 大 t 1 尾半粒 1 條 鱸魚兩吃 1. 鱸魚清理乾淨魚鰭不用剪, 頭斜刀切開頭骨剪掉, 壓開即可立起, 魚尾斜刀切開, 魚尾鰭修一下 2. 剖半不斷切開, 中間肚子去骨取出兩片魚肉, 魚鰭剪下可擺, 魚骨留下熬湯, 魚肉不用去皮, 切條 (3-4cm) 3. 魚切好抓鹽 胡椒粉 1/2 小 t 米酒 1 小 t 麵粉 1 小 t, 蔥 青椒 辣椒切長條 4. 6 大 t 麵粉 + 2 大 t 太白粉 香油 3 大 t 水 7 大 t; 乾粉 : 麵粉 1 大 t 地瓜粉 1 大 t, 魚頭魚肉條裡上粉, 炸魚頭魚皮 5. 2 大 t 番茄醬 半杯水 2 大 t 糖 1 大 t 白醋 辣椒 青椒加入炸好的魚肉 勾芡 6. 蔥燒 : 香油 蔥段 1 大 t 醬油 2 大 t 米酒 半杯水 1 小 t 糖 1/2 小 t 胡椒粉 1/4 小 t 鹽 辣椒 青椒 魚肉 勾芡 心得 : 魚肉有兩種口味可以選擇, 味道比較豐富 不過做法要有兩種比較麻煩 20

21 酒鹽 香油紅砂糖 麵粉 雞蔥薑紅茶葉花椒八角錫箔紙 無烹飪時間約 50 分鐘器皿湯鍋 蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 鐵碗注意事項蓋子要蓋緊, 如果蓋子蓋不緊, 可以用包覆鋁箔紙 顏色不要太焦, 最後不可再開大火, 否則會有苦味 3 大 t 各 1 小 t 各 5 大 t 1 隻 6 支 3 兩 2 兩 2 大 t 4 粒 2 大張 燻雞 1. 薑切片 蔥將蔥白及蔥綠分開, 蔥綠切斜段 2. 雞洗淨之後去大骨, 加入 1 小 t 鹽 3 大 t 米酒 1/2 小 t 胡椒粉拌勻 加熱水 ( 水要淹過雞 ), 蒸 分鐘 3. 鍋中放兩張鋁箔紙, 放入 5 大 t 麵粉 4 大 t 花椒 4-6 粒八角 蔥段 薑片 5 大 t 紅砂糖 4 大 t 紅茶葉後放上架子, 放上白蔥段 雞 ( 抹香油 ) 4. 蓋上蓋子, 先開大火至冒煙後轉中火 5 分鐘左右 ( 上色即可 ) 5. 關火悶 秒即可, 將雞切塊 心得 : 雞肉吃起來有很多種香味, 還有雞湯可以搭配白飯一起吃 以後就不用在外面吃了, 可以在家自己燻雞 21

22 鹽 醬油酒 太白粉 大白菜香菇 ( 大 ) 蔥薑蒜頭辣椒 辣椒烹飪時間約 20 分鐘器皿湯鍋 蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 鐵碗注意事項切白菜的時候要小心不要讓白菜散掉, 不好擺盤 各 1/2 小 t 各 1 大 t 1 粒 6 朵 2 支 2 兩 3 粒 1 條 香菇白菜膽 1. 香菇去蒂斜切對開, 用 1/2 小 t 醬油過油 蔥切段 薑切片 辣椒斜刀切菱形 2. 大白菜對開, 切頭部, 尾切半, 切 3 份, 然後 6 份, 加 1/2 小 t 鹽, 蒸 ( 留白菜高湯 ) 3. 高湯一杯加入香菇 辣椒及 1/2 小 t 鹽 1 大 t 米酒 太白粉水勾芡後加入 1/2 小 t 香油即可 心得 : 這道菜有點清淡, 可以搭配醬油來吃, 與做法也很簡單, 做得很快 22

23 粗鹽酒 草蝦鬱金香粉 花椒粗鹽蒜頭 無烹飪時間約 15 分鐘器皿炒鍋 蔬菜刀 量匙 剪刀 鐵碗 大炒瓢注意事項要很輕的拿蝦子出來, 很容易掉下頭, 注意蝦子有熟 半斤 2 大 t 1 斤 (10 隻 1 斤 ) 各 30 公克半斤 6 粒 鹽焗明蝦 1. 草蝦將蝦足剪到後, 開背去腸泥 2. 將粗鹽與鬱金香粉 (1 大 t) 拌勻備用 3. 鍋放鋁箔紙將辦好的粗鹽放一些在鍋中, 依序放入蝦子 2 大 t 花椒 蒜片 蔥,2 大 t 米酒 蓋鍋蓋 開中小火煮 8 分鐘 蝦子熟了即可 心得 : 蝦子很新鮮, 肉很甜, 很常在辦桌時吃到這道菜, 現在已經知道怎麼做了, 可以在家嘗試 23

24 鹽 胡椒粉香油太白粉 大白菜魚漿里肌肉 蝦仁肥肉 紅辣椒菱形片烹飪時間約 30 分鐘器皿湯鍋 蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 細網盆 保鮮膜注意事項雖然是千層但是做 4 層就好燙白菜時不要太久, 不然容易破掉因為太軟 各 1/2 小 t 1 小 t 1 大 t 1 粒 4 兩各 3 兩 1 兩 千層白菜 1. 大白菜挖空後沖洗, 洗每一葉然後燙熟, 沖冷水 2. 里肌肉, 肥肉, 蝦仁都剁泥, 加魚漿拌勻, 加入 1 大 t 太白粉,1 小 t 香油,1/2 小 t 胡椒粉, 鹽 3. 白菜擺盤, 一層白菜, 上面補太白粉 ( 厚度 ), 在一層已拌勻上面的混合, 一點太白粉, 再一層白菜這樣繼續下去,4 層即可, 然後蒸 20 分鐘 5. 旁邊修一下, 切 12 塊 6. 玻璃芡 : 太白粉跟水 1:1, 1/2 小 t 鹽, 淋上去即可 心得 : 這是我第一次知道這道菜, 從來沒聽過所以很好奇是怎麼樣的味道 切塊的時候可以看到很清楚每一層很漂亮, 味道也很好 24

25 糖 醬油 酒 太白粉胡椒粉 小排骨蔥薑八角辣椒 小黃瓜 無烹飪時間約 20 分鐘器皿炒鍋 大炒瓢 蔬菜刀 量匙 鐵碗注意事項炸排骨時注意油的溫度 各 1 大 t 1/2 小 t 12 兩 3 支 2 兩 3 粒各 1 條 紅燒排骨 1. 小排骨清洗後切四方塊, 醃 1/2 小 t 鹽, 胡椒粉,1 大 t 香油, 太白粉 2. 蔥切段 ( 蔥白多一點 ), 薑切菱形片, 蒜切片, 辣椒斜刀, 小黃瓜切塊 3. 將油放在鍋裡, 油溫 100 度炸小排骨至金黃色 4. 鍋裡放入沙拉油, 薑, 蒜, 辣椒, 蔥白爆香, 加入 1 大 t 醬油, 放入炸好的排骨,1 杯水,1 大 t 蠔油,1 大 t 糖,1/2 小 t 胡椒粉, 1 大 t 米酒, 剩下的蔥, 快乾時放黃瓜, 擺盤即可 心得 : 這道菜很簡單, 過程也蠻容易, 很快就可以完成 排骨炸過所以口感很好, 搭配脆脆的小黃瓜, 可以當成家常菜 25

26 胡椒粉 鹽醬油香油 豬肉水餃皮紅蘿蔔 筍蔥薑蒜頭 無烹飪時間約 30 分鐘器皿炒鍋 大炒瓢 蔬菜刀 量匙 鐵碗注意事項餡不要太濕會讓水餃皮破掉煎時注意溫度 1/2 小 t 少許 1 小 t 100 公克 7 張各 70 公克 2 支 2 兩 3 粒 香煎餃子 1. 將豬肉剁泥 2. 紅蘿蔔, 筍, 薑, 蒜頭切末, 蔥切花 3. 把肉末, 蔥花, 薑, 蔥拌勻, 加入 1/2 小 t 胡椒粉, 鹽,1 小 t 香油, 太白粉拌勻 4. 包餃子, 餡大概 1 大 t 5. 煎餃子 : 表面乾加入 1 大 t 油, 半杯水加太白粉倒入鍋中, 蓋鍋蓋 心得 : 包餃子對我來說有點難, 很容易破皮, 煎餃子也需要技術, 不然會黏在鍋底不好看 學了這道菜可以在家做不用出去買了但是有一點麻煩的準備 26

27 鹽酒 醬油 太白粉糖 香油 里肌肉紅蘿蔔 筍蔥蒜頭 無烹飪時間約 20 分鐘器皿炒鍋 大炒瓢 蔬菜刀 量匙 鐵碗注意事項豬肉切片後可以用刀敲一下豬肉比較有彈性 1/4 小 t 各 1 大 t 各 1 小 t 300 公克各 100 公克 2 支 3 粒 滑豬肉片 1. 里肌肉切片, 敲一下會有彈性 2. 紅蘿蔔切菱形片 (0.3cm 厚度 ), 筍, 蒜頭切片, 蔥切斜刀 3. 將豬肉泡油 4. 鍋中放油, 蒜頭, 青蔥炒香再放紅蘿蔔, 筍, 加 8 大 t 水,1 大 t 醬油, 米酒,1/2 小 t 胡椒粉,1 小 t 糖然後放入豬肉, 太白粉水 ( 太稠的話放 1 大 t 米酒 ), 擺盤 心得 : 這道菜可以用快速來炒, 我覺得加多一點蔬菜類會更好吃, 在家裡也可以做 27

28 鹽 胡椒粉酒 香油 太白粉 雞腿蝦仁 里肌肉肥肉荸薺蛋檸檬 檸檬片烹飪時間約 40 分鐘器皿蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 保鮮膜 鐵盤注意事項要用保鮮膜包緊成品才好看, 容易切塊 各 1/2 小 t 各 1 大 t 3 支各 4 兩 1 兩 3 粒 1 粒 1 個 蒸一品雞排 1. 雞腿去骨, 從下面割開取腿骨, 割一下, 醃 1/2 小 t 鹽, 胡椒粉,1 大 t 沙拉油, 太白粉 2. 把蝦仁, 里肌肉, 肥肉剁泥 3. 荸薺切碎, 檸檬切片 4. 將蝦泥, 里肌肉, 肥肉, 荸薺拌勻, 加入 1/2 小 t 鹽, 胡椒粉,1 大 t 香油, 米酒, 太白粉, 蛋白 5. 用一個鐵盤, 補保鮮膜, 放上雞腿肉, 表面灑少許太白粉, 然後補上去上面的混合, 抹平, 再補保鮮膜包起來, 蒸 25 分鐘即可, 切塊擺盤 心得 : 這道菜要剁泥很多, 手非常酸痛, 去骨時也需要技術, 有點難 味道也不錯, 這是我第一次吃這道菜, 很特別, 名字也很特別 28

29 太白粉油花生粉沙拉醬 草蝦威化紙香蕉 小黃瓜紅蘿蔔 檸檬片烹飪時間約 20 分鐘器皿炒鍋 大炒瓢 蔬菜刀 量匙 鐵碗注意事項油溫不能太熱, 炸杏仁變黑 2 大 t 2 大 t 150 公克 1 包 6 隻 7 張 1 條半條 威化香蕉蝦捲 1. 草蝦剝殼, 穿牙籤, 燙 20 秒 2. 香蕉切條狀, 裝在一個碗補廚紙 3. 紅蘿蔔, 小黃瓜去籽切條 ( 長度 5cm), 燙過 4. 包蝦捲 : 威化紙上放少許花生粉, 然後蝦 ( 已拔牙籤 ), 紅蘿蔔, 小黃瓜, 香蕉, 擠一點沙拉醬, 用沙拉醬封口 5. 在封口沾蛋黃再沾杏仁角 6. 然後把蝦卷沾粉漿 :4 大 t 麵粉,2 大 t 太白粉,2 大 t 油, 10 大 t 水 7. 炸至金黃色即可 心得 : 這道菜的名字很特別, 有香蕉還有蝦子, 我從來沒把這兩個一起吃, 剛開始還覺得會拉肚子, 不過, 吃了以後覺得蠻特別, 香蕉甜甜搭配蔬菜跟蝦子, 還有很香的杏仁角 29

30 鹽 胡椒粉酒 香油太白粉 大白菜里肌肉 魚漿 蝦仁肥肉香菇荸薺紅蘿蔔 無烹飪時間約 30 分鐘器皿湯鍋 蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 鐵碗注意事項拌勻餡時敲打一下, 打出空氣 各 1/2 小 t 各 1 小 t 1 大 t 1 粒各 3 兩 1 兩 2 朵 3 粒 100 公克 什錦白菜捲 1. 大白菜沖洗後燙熟 2. 里肌肉, 肥肉, 蝦仁剁泥 3. 香菇, 荸薺, 紅蘿蔔切末 香菇煸乾 4. 把煸乾香菇, 里肌肉, 肥肉, 蝦仁, 魚漿放在一起, 加入 1/2 小 t 鹽, 胡椒粉,1 小 t 米酒, 香油,1 大 t 馬鈴薯粉拌勻, 分 7 個 5. 大白菜燙熟修一下, 像包春捲方式, 蒸 分鐘 ( 中大火 ) 心得 : 這道菜可以搭配白飯, 做法也簡單, 很豐富, 可以當家常菜 30

31 辣豆瓣醬醬油 糖 黑醋酒太白粉 墨魚筍 紅蘿蔔芹菜蔥 辣椒蒜頭 1 大 t 各 1 小 t 3 大 t 1 大 t 300 公克各 100 公克 3 支各 1 支 3 粒 家常墨魚捲 1. 魷魚 : 背去膜 1 切 3 臥刀切交叉斜紋 ( 深度 cm) 逆切橫條 : 兩刀 (7 公分 ) 熱水燙 ( 加 1 小 t 白醋 ) 2. 筍, 紅蘿蔔, 辣椒切菱形片, 芹菜, 蔥切斜刀, 蒜頭切片 3. 鍋中小火加入 1 小 t 香油, 蒜頭, 辣椒炒香, 加入 1 大 t 辣豆瓣醬,1 小 t 醬油,3 大 t 米酒,1 小 t 糖, 黑醋,3 大 t 水再放入芹菜, 紅蘿蔔, 筍, 墨魚, 蔥, 最後加太白粉水 1:1 即可 無烹飪時間約 20 分鐘器皿炒鍋 蔬菜刀 量匙 鐵碗 大炒瓢注意事項燙墨魚時加白醋會去腥味 心得 : 我很喜歡墨魚, 非常好吃, 可以當成快炒菜 我想回家做給家人嘗試 31

32 地瓜粉太白粉鹽海山醬番茄醬 糖 雞蛋蔥蚵仔小白菜 豆芽菜 無烹飪時間約 15 分鐘器皿炒鍋 蔬菜刀 量匙 鐵碗 大炒瓢注意事項粉漿放入前必須在攪拌, 避免粉沈澱 200 克 100 克 1/2 小 t 3 大 t 2 大 t 6 顆 1 支 6 兩各 150 克 蚵仔煎 1. 蚵仔用太白粉沖洗 2. 芽菜去根, 小白菜切絲 3. 醬 :1 大 t 油,3 大 t 海山醬,2 大 t 蕃茄醬,2 杯水,2 大 t 糖,1/2 小 t 鹽,1 小 t 醬油, 太白粉水勾芡 4. 粉漿 :2.5 杯水,1/2 小 t 鹽,200g 地瓜粉,100g 太白粉拌勻 5. 鍋裡加油, 蚵仔, 白菜, 放粉漿, 放油, 再放 1 顆蛋, 翻面讓菜變熟即可 心得 : 蚵仔煎是一道在台灣很有名的小吃, 每次我都在外面吃, 現在可以在家做了, 又衛生又安全 32

33 醬油 酒糖胡椒粉 鹽番茄醬太白粉 猴頭菇鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜 ( 大 ) 小黃瓜斜刀片烹飪時間約 30 分鐘器皿炒鍋 蔬菜刀 量匙 鐵碗 大炒瓢注意事項鮑菇容易變色, 為了避免變色, 燙時加白醋鮑菇會有漂亮白色 各 1 大 t 1 小 t 各 1/4 小 t 3 大 t 1 大 t 1 罐 3 大片半粒 2 兩 1 支 2 粒 2 條 碧綠雙味菇 1. 鮑菇沖洗後先燙, 防止變色加入 2 大 t 白醋, 沖冷水, 對切, 切網子花, 裡面沾麵粉, 捲起來 2. 猴頭菇擠乾然後燙熟再擠乾, 醃 1/4 小 t 鹽, 胡椒粉,1 大 t 米酒, 太白粉, 半顆蛋 3. 薑切菱形片, 蒜頭切片, 小黃瓜一條切斜刀狀, 另一條滾刀切塊, 辣椒切片, 青椒切菱形片 4. 猴頭菇加 1 大 t 麵粉,1 小 t 太白粉, 炸至乾身及上色, 鮑菇也一樣炸 5. 猴頭菇 : 鍋裡加少許沙拉油,3 大 t 蕃茄醬炒一下, 加半杯水,1 小 t 糖,1 大 t 白醋, 放入小黃瓜, 猴頭菇 6. 鮑菇 : 鍋裡加少許沙拉油, 放入蒜片, 辣椒,1 大 t 醬油, 半杯水,1 小 t 糖,1/4 小 t 鹽,1 小 t 黑醋, 放入青椒, 鮑菇, 勾芡 心得 : 我不太喜歡菇類, 這道菜比較花時間但是做出來有兩種口味可以選擇 33

34 鹽 胡椒粉酒 香油太白粉 雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿蛋芹菜 無烹飪時間約 40 分鐘器皿蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 保鮮膜 鐵盤注意事項要用保鮮膜包緊成品才好看, 容易切塊 各 1/2 小 t 各 1 小 t 1 大 t 3 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支 百花釀雞腿 1. 雞腿去骨, 從下面割開取腿骨, 割一下, 醃 1/2 小 t 鹽, 胡椒粉,1 大 t 沙拉油, 太白粉 2. 蝦仁, 肥肉剁泥, 加入 1/2 小 t 鹽, 胡椒粉,1 小 t 米酒,1 大 t 太白粉,1 小 t 香油拌勻 3. 火腿, 香菇 ( 去蒂 ) 切末, 芹菜葉子拿掉切末 4. 鐵盒包保鮮膜, 放雞腿, 撒少許太白粉, 再放蝦仁跟肥肉 5. 火腿跟香菇拌勻放在蝦仁肥肉上面, 蒸 20 分鐘, 切 6 塊, 上面勾芡加芹菜 心得 : 成品顏色很好看, 像名字一樣漂亮 雞腿很好吃, 客人來玩的時候可以做這道菜來接待 34

35 豬油糖 麵粉太白粉 芋頭紅豆沙檸檬 檸檬片烹飪時間約 35 分鐘器皿湯鍋 蔬菜刀 蒸籠 鋼盆 量匙 鐵盤注意事項芋頭削皮時如果手怕癢的話記得要帶手套 2 大 t 各 1 大 t 3 大 t 1 粒 3 兩 1 粒 豆沙芋棗 1. 芋頭削皮, 對切, 再切薄片, 蒸 20 分鐘 ( 中大火 ), 打成芋頭泥加入 1 大 t 糖,2 大 t 豬油或沙拉油,3 大 t 太白粉,1 大 t 麵粉, 分 50 克一個 2. 芋泥放入豆沙餡, 搓長條 ( 圓柱休 ) 3. 沾麵粉, 炸 ( 油溫 80 度 ) 至上色即可 心得 : 芋頭蒸後很香, 炸的時候溫度要夠熱不然芋頭會不見 這道菜飯後可以吃但是有點油膩 35

目錄蒸豬肉丸 1-1 蜜汁腰果 1-2 五柳魷魚 1-3 松鼠黃魚 2-1 椒鹽魷魚 2-2 涼拌佛手黃瓜 2-3 時蔬繪蝦丸 3-1 粉蒸小排骨 3-2 金針扒芥菜 3-3 酥炸黃魚條 4-1 櫻花蝦米糕 4-2 炸素菜春捲 4-3 椒鹽蝦球 5-1 蔥油雞 5-2 鮮肉水餃 5-3 什錦白菜捲

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