目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2

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妻殿辙云
5 years ago
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1 中餐廚藝姓名 : 邱劼辰執導老師 : 胡永輝班級 : 夜餐旅一丙學號 :9A4M0217 1

2 目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2

3 椒鹽蝦球酒鹽太白粉胡椒粉椒鹽材料 : 大蝦仁肥肉檸檬薑辣椒少許 10 兩 1 兩 2 個少許少許蝦仁去腸泥, 剁成泥, 肥肉剁成泥, 檸檬切半圓片 1/2t 鹽 + 蝦泥 +1/2t 胡 +1t 香油 + 太白粉 1t+ 麵粉 1T 丟蝦丸 ( 雙手抹水, 丟緊實 ), 丟好放在抹香油的配菜盤炸蝦丸蔥花辣椒末擺盤 +1t 胡椒粉 +1/4t 鹽 + 蔥花 + 辣椒 + 薑拌好即可心得 : 甩蝦丸時的功力, 真不可考蔥花烹飪時間 : 約 10~15 分器皿 : 玻璃盤 *1 鐵鍋注意事項丟蝦丸跟揉蝦丸手中抹油比較好使用, 蝦丸油炸溫度控制在 120 度 3

4 蔥油雞酒鹽香油胡椒粉材料 : 雞蔥薑紅辣椒 3 大 T 1 支 3 支 2 兩 1 條雞先把雞腳剁下來, 指甲剁掉, 從中間頗開, 去大骨, 腿也去骨, 頭剁斷, 從中間切一刀 ( 不斷 ) 蔥 + 鹽 1t+ 米酒 3T+ 薑片 + 胡椒粉 1/2t+ 水 ( 有淹過雞就好 ) 蒸 35 分, 蒸好切塊, 擺盤蔥辣椒將燙一下, 擺在雞肉上 2~3T 香油倒入炒鍋, 加熱一下, 淋在雞肉上心得 : 剁雞的時候有點吃力不過還是成功!! 辣椒蔥烹飪時間 : 約 35 分器皿 : 蒸籠玻璃盤注意事項蒸雞的時候使用中大火 4

5 什錦白菜捲鹽酒香油麵粉胡椒粉太白粉 2 大 T 材料 : 大白菜 1 粒里肌肉 3 兩肥肉 1 兩魚漿 3 兩蝦仁 3 兩香菇 2 朵荸薺 3 粒紅蘿蔔 100 公克大白菜剪頭, 撥開洗燙沖冷水排好瀝乾里肌肉肥肉蝦仁剁泥, 香菇切末, 荸薺木耳紅蘿蔔切末香菇乾鍋煸乾里肌肉 + 肥肉 + 魚漿 + 蝦泥 + 荸薺 + 木耳 + 紅蘿蔔 +1/2t 鹽 +1/2t 胡椒粉 +1T 香油 +1T 太白粉拌勻白菜梗片薄, 包餡料 ( 約 1 顆丸子的量 ), 中大火蒸 20 分蒸好的湯汁 + 半杯水 +1/2t 鹽 +1T 米酒 + 勾芡 + 辣椒絲, 淋在成品上心得 : 好吃! 很喜歡吃蔬菜捲類的無烹飪時間 : 約 20 分器皿 : 玻璃盤注意事項紅蘿蔔末先燙過後要沖冰水 5

6 家常墨魚捲辣豆瓣醬醬油糖鹽酒太白粉材料 : 墨魚筍紅蘿蔔芹菜蔥蒜頭辣椒 1/4 小 T 適量 300 公克 100 公克 100 公克 3 支 1 支 3 粒 1 支墨魚剪開, 洗切一半, 切花刀 ( 內面 ), 先斜後直切段燙, 沖冷水筍紅蘿蔔辣椒切菱形片, 芹菜先敲一下再切段, 蔥切段, 蒜頭切片香油 1T+ 蒜片 + 辣椒 + 墨魚 +1T 辣豆瓣醬 +1t 醬油 + 半杯水 + 米酒 1t+ 糖 1t+ 鹽 1/4t+ 其他配料, 勾芡心得 : 這次做的不是很好, 墨魚沒很捲, 下次會注意紅蘿蔔蔥烹飪時間 : 約 15 分器皿 : 波璃盤注意事項墨魚花刀間距 0.2~0.3cm 6

7 燻雞酒鹽香油紅砂糖胡椒粉麵粉材料 : 雞蔥薑紅茶葉花椒八角錫箔紙少許 2 大 T 70 公克 1 隻 6 支 3 兩 2 兩 2T 4 粒 2 大張雞從雞胸剖開, 去大骨, 剁雞腳, 去指甲, 剁頭, 中間切一刀, 蔥白留下, 蔥切段, 薑切片雞 1t 鹽 +1t 胡椒粉 +2T 米酒 +1T 香油 + 薑片 + 蒜片 + 蔥段 + 燙白菜的水 ( 淹過就好 ), 蒸 25 分, 蒸好後把雞翅切下鋁箔紙 2 張鋪在鍋底,+70 公克麵粉 + 茶葉 + 八角 + 花椒 +4T 砂糖 + 蔥段 + 薑片, 放架子, 加子上放蔥白把雞放蔥白上面, 蓋上鍋蓋, 起煙後算 3~5 分心得 : 雖然我們燻得不是很好, 但也很好吃!! 無烹飪時間 : 約 30 分器皿 : 蒸籠玻璃盤注意事項鍋蓋記得用鋁箔紙包起來雞蒸好後先拿起來, 不要浸在湯汁裡 7

8 香菇白菜膽糖鹽酒醬油太白粉少許少許香菇剪蒂, 斜切對開泡水, 蔥切段, 白菜取心就好小火燙白菜膽 ( 要燙到透 ), 擺盤香菇把水擠乾, 過油 ( 大約 110 度 ) 香菇 + 薑片 +1 杯半燙白菜的水 +1/2t 鹽糖 +1T 米酒, 勾芡材料 : 大白菜香菇 ( 大 ) 蔥薑蒜頭辣椒 1 粒 6 朵 2 支 2 兩 3 粒 1 條心得 : 雖然我不吃白菜但是這個好吃香菇烹飪時間 : 約 15 分器皿 : 玻璃盤注意事項大白菜對開在對開切 3 塊淋熱水蒸 10 分中大火 8

9 千層白菜鹽香油胡椒粉酒太白粉材料 : 大白菜魚漿里肌肉肥肉蝦仁少許少許少許少許少許 1 粒 4 兩 3 兩 1 兩 3 兩大白菜的心剪開, 撥開洗, 燙熟沖冷水, 蝦仁里肌肉肥肉剁泥鋼盆 + 副料 + 少許鹽 & 胡椒粉少許米酒 & 香油 & 太白粉砧板鋪一層保鮮膜, 放上燙好的白菜, 灑上一些麵粉, 放上做法 2 的料, 刀子沾水抹平, 再灑上麵粉, 接續鋪 4 層移到配菜盤, 蒸 15~20 分蒸好, 修四邊, 切長條, 再切塊, 擺盤水 + 少許鹽, 勾芡 + 辣椒 + 少許香油, 淋在白菜上心得 : 代課老師教的都是少許調味料!! 憑自己做試味道哈哈無烹飪時間 : 約 30 分器皿 : 蒸籠玻璃盤注意事項大火蒸 25 分至少 4 層 9

10 紅燒排骨糖醬油酒太白粉材料 : 小排骨蔥薑八角辣椒小黃瓜少許少許少許少許 12 兩 3 支 2 兩 3 粒 1 條 1 條小排骨修邊切塊 + 少許鹽 + 少許胡椒粉 + 少許香油 + 少許太白粉蔥切斜段, 辣椒切菱形, 小黃瓜切圓片, 蒜頭切片排骨炸到乾 ( 不用沾粉 ) 炒鍋, 少許油 + 蒜片 + 蔥白 + 辣椒爆香 + 少許醬油 + 少許水 + 排骨 + 八角 + 少許米酒 + 少許糖 + 少許鹽 + 少許胡椒粉後起鍋即可心得 : 一樣的少許調味料料理紅蘿蔔小黃瓜烹飪時間 : 約 15 分器皿 : 玻璃盤注意事項 10

滑豬肉片鹽酒糖醬油香油太白粉材料 : 里肌肉紅蘿蔔筍蔥蒜頭 300 公克 100 公克 100 公克 2 支 3 粒紅蘿蔔筍都切菱形片, 蔥切斜段, 蒜頭切片, 里肌肉切片 ( 厚 0.3 0.

11 滑豬肉片鹽酒糖醬油香油太白粉材料 : 里肌肉紅蘿蔔筍蔥蒜頭 300 公克 100 公克 100 公克 2 支 3 粒紅蘿蔔筍都切菱形片, 蔥切斜段, 蒜頭切片, 里肌肉切片 ( 厚 cm)+1/2t 鹽胡椒粉 +1T 香油太白粉醃漬紅蘿蔔筍川燙後沖冷水備用里肌肉過油 ( 冷油 ) 後撈起 ( 肉變白 ) 鍋中加 1T 香油 + 蒜片 + 蔥白爆香, 加醬油 1T+ 水 7T + 紅蘿蔔筍里肌肉 +1T 酒 +1t 糖 +1/2t 胡椒粉 +1/4t 鹽炒勻, 加蔥 + 太白粉水 1T+1t 香油炒勻, 盛盤心得 : 超好吃!! 肉食性動物檸檬片烹飪時間 : 約 20 分器皿 : 玻璃盤注意事項里肌肉逆輪切片 11

蒸一品雞排鹽酒香油太白粉胡椒粉材料 : 雞腿蝦仁里肌肉肥肉荸薺蛋檸檬適量適量 3 支 4 兩 4 兩 1 兩 3 粒 1 粒 1 個雞腿去骨, 在肉上劃刀 ( 斷筋 )+1/2t 鹽胡椒粉 + 1T 香油太白粉醃漬蝦仁里肌肉肥肉都剁泥, 荸薺切末後擠乾水分, 檸檬切半圓片擺盤鋼盆內放入蝦仁里肌肉肥肉荸薺 +1/2t 鹽胡椒粉 +1t 糖 +1T 米酒香油,

12 蒸一品雞排鹽酒香油太白粉胡椒粉材料 : 雞腿蝦仁里肌肉肥肉荸薺蛋檸檬適量適量 3 支 4 兩 4 兩 1 兩 3 粒 1 粒 1 個雞腿去骨, 在肉上劃刀 ( 斷筋 )+1/2t 鹽胡椒粉 + 1T 香油太白粉醃漬蝦仁里肌肉肥肉都剁泥, 荸薺切末後擠乾水分, 檸檬切半圓片擺盤鋼盆內放入蝦仁里肌肉肥肉荸薺 +1/2t 鹽胡椒粉 +1t 糖 +1T 米酒香油, 倒入蛋白拌勻, 再加 1T 太白粉拌勻配菜盤鋪保鮮膜, 放入醃好的腿肉, 上面灑一點太白粉, 再鋪上餡料, 用刀子抹平 ( 沾水較好抹 ), 用底下的保鮮膜包起, 蒸分鐘, 中大火蒸好的雞排去邊, 切成塊, 擺盤鍋中加 1 杯水 +1/2t 鹽, 用太白粉水 1T 勾芡, 淋在雞排上心得 : 這道菜很好吃雖然不簡單紅蘿蔔烹飪時間 : 約 30 分器皿 : 蒸籠玻璃盤注意事項芡汁不要太稠 12

洋菇海皇羹酒鹽 1/4 小 T 香油太白粉胡椒粉 1/4 小 T 材料 : 洋菇 300 公克紅蘿蔔 70 公克筍 70 公克薑 2 兩蒜頭 3 粒蔥 2 支雞蛋 2 粒蝦仁 3 兩蜊肉 1 兩豆腐 1/4 塊芹菜 2 兩洋菇紅蘿蔔筍蝦仁芹菜都切粒, 豆腐切粒後泡水 ( 防破 ), 蔥切蔥花蒜薑都切末蛤蜊加鹽吐沙蝦仁 +1t 太白粉米酒 +1/4t 胡椒鹽醃

13 洋菇海皇羹酒鹽 1/4 小 T 香油太白粉胡椒粉 1/4 小 T 材料 : 洋菇 300 公克紅蘿蔔 70 公克筍 70 公克薑 2 兩蒜頭 3 粒蔥 2 支雞蛋 2 粒蝦仁 3 兩蜊肉 1 兩豆腐 1/4 塊芹菜 2 兩洋菇紅蘿蔔筍蝦仁芹菜都切粒, 豆腐切粒後泡水 ( 防破 ), 蔥切蔥花蒜薑都切末蛤蜊加鹽吐沙蝦仁 +1t 太白粉米酒 +1/4t 胡椒鹽醃洋菇粒川燙 ( 半鍋水 +3T 白醋 ) 後沖冷水備用蝦仁川燙後沖冷水備用煮一鍋水, 把蛤蜊肉取出鍋中 + 九分滿水 ( 羹盤 )+ 蒜末 + 薑末 + 紅蘿蔔筍洋菇, 再加 1t 鹽 +1T 糖 +1T 米酒 + 胡椒粉 1/2t, 水滾後勾芡, 用濾網過濾蛋白 ( 加 1T 米酒 ) 入鍋內, 加蔥花 + 芹菜 + 豆腐蝦仁蜊肉, 滾後加 1t 香油即可心得 : 材料有點多! 很豐富無烹飪時間 : 約 20 分器皿 : 玻璃盤注意事項無 13

14 蟹肉燴芥菜糖鹽酒香油太白粉 1/4 小 T 芥菜切菱形片 (6 大 6 小 ), 紅蘿蔔切三角形片 6 片蟹腿肉 +1/4t 胡椒粉鹽 +1t 太白粉米酒蟹肉芥菜紅蘿蔔川燙後擺盤鍋中放 1 杯水 +1/4t 鹽 + 糖 1/2t+ 米酒 1T, 勾芡後加香油 1t, 淋在蟹肉上即可材料 : 蟹腿肉芥菜薑 6 兩 7 片 2 兩心得 : 這道菜很簡單也很好吃芥菜紅蘿蔔烹飪時間 : 約 15 分器皿 : 玻璃盤注意事項川燙蟹肉的時候不要一直翻動, 不然蟹肉有可能會碎掉 14

醬油酒糖胡椒粉鹽番茄醬太白粉材料 : 猴頭菇鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜 ( 大 ) 2 大 T 1/4 小 T 3 大 T 1 罐 3 大片半粒 2 兩 1 支 2 粒 2 條猴頭菇切塊青椒薑辣椒都切菱形片蒜頭切片, 小黃瓜切片 ( 擺盤 ) 和滾刀塊鍋中加一點點白醋, 川燙猴頭菇後沖冷水, 擠乾水分 + 蛋液 +1/4t 鹽 +1t 太白粉香油醃漬, 再川燙鮑菇後菇面對開, 刻花刀

15 醬油酒糖胡椒粉鹽番茄醬太白粉材料 : 猴頭菇鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜 ( 大 ) 2 大 T 1/4 小 T 3 大 T 1 罐 3 大片半粒 2 兩 1 支 2 粒 2 條猴頭菇切塊青椒薑辣椒都切菱形片蒜頭切片, 小黃瓜切片 ( 擺盤 ) 和滾刀塊鍋中加一點點白醋, 川燙猴頭菇後沖冷水, 擠乾水分 + 蛋液 +1/4t 鹽 +1t 太白粉香油醃漬, 再川燙鮑菇後菇面對開, 刻花刀 ( 切十字 ) 配菜盤內裝麵粉, 鮑菇內面沾麵粉, 捲起後擠乾水分, 表面撒少許麵粉, 入鍋炸鮑菇和猴頭菇, 炸至上色備用鍋中加一點油 +3T 番茄醬拌炒, 再倒半杯水 +2T 糖 +1t 白醋炒勻, 放入猴頭菇小黃瓜燒煮, 勾芡後起鍋鍋中加一點油 + 蒜薑辣椒爆香,+1T 醬油 + 半杯水 +1t 糖 +1/4t 鹽 +1t 黑醋, 再放入鮑菇青椒拌炒, 勾芡後即可心得 : 色香味俱全很喜歡這道菜!! 小黃瓜烹飪時間 : 約 20 分器皿 : 玻璃盤注意事項鮑菇先燙在切猴頭菇先切在燙 15

百花釀雞腿鹽酒胡椒粉香油蛋白太白粉材料 : 雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿蛋芹菜少許 3 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支香菇洋火腿芹菜都切末蝦仁肥肉都剁泥雞腿去骨, 斷筋 +1/2t 鹽胡椒粉 +1T 香油太白粉醃鋼盆內放蝦仁肥肉 +1/2t 鹽胡椒 +1t 米酒 +1T 太白粉拌勻漿配菜盤內鋪保鮮膜, 放上雞腿肉,

16 百花釀雞腿鹽酒胡椒粉香油蛋白太白粉材料 : 雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿蛋芹菜少許 3 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支香菇洋火腿芹菜都切末蝦仁肥肉都剁泥雞腿去骨, 斷筋 +1/2t 鹽胡椒粉 +1T 香油太白粉醃鋼盆內放蝦仁肥肉 +1/2t 鹽胡椒 +1t 米酒 +1T 太白粉拌勻漿配菜盤內鋪保鮮膜, 放上雞腿肉, 撒少許太白粉, 倒入漿, 用刀子抹平, 再撒上 ( 火腿 + 香菇末 ), 均勻鋪好, 入蒸籠蒸 20 25min 鍋中加一杯水 +1/2t 鹽 +1T 米酒, 勾芡後加一點點香油, 最後加入芹菜末芡汁蒸熟後拿出, 切成 6 塊, 淋上芡汁即可心得 : 非常好吃!! 芹菜烹飪時間 : 約 25 分器皿 : 蒸籠玻璃盤注意事項抹上蝦泥時菜刀用水比較好抹上 16

目錄椒鹽蝦球 1 蔥油雞 2 鮮肉水餃 3 什錦白菜捲 4 家常墨魚捲 5 三絲蛋皮捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 鹽焗明蝦 9 千層白菜 10 紅燒排骨 11 香煎餃子 12 滑豬肉片 13 蒸一品雞排 14 威化香蕉蝦捲 15 洋菇海皇羹 16 蟹肉燴芥菜 17 鱸魚兩吃 18 碧綠雙味菇 1

中餐製備與實習學號 :4A4M0106 姓名 : 邱奕衡指導老師 : 胡永輝老師目錄椒鹽蝦球 1 蔥油雞 2 鮮肉水餃 3 什錦白菜捲 4 家常墨魚捲 5 三絲蛋皮捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 鹽焗明蝦 9 千層白菜 10 紅燒排骨 11 香煎餃子 12 滑豬肉片 13 蒸一品雞排 14 威化香蕉蝦捲 15 洋菇海皇羹 16 蟹肉燴芥菜 17 鱸魚兩吃 18 碧綠雙味菇 19 百花釀雞腿

目 錄 椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2

目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2