Microsoft Word - 中餐報告

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十哀舒
5 years ago
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1 指導老老師 : 胡永永輝老師班級 : 專四技餐旅旅一甲學號 : 8A4M0004 姓名 : 王鈺筑

2 香酥雞翅沙茶魷魚羹麻油雞飯南瓜濃湯酸辣濃湯肉燥芋粿生炒花枝黑糖糕台南棺材板海鮮烏龍麵何首烏燉雞湯桂圓甜湯圓月亮蝦餅泰式檸檬魚目錄

3 香酥雞翅地瓜粉太白粉醬油膏鹽糖麵粉酒肉桂粉白胡椒粉材料主料 : 雞翅 8 支副料 : 雞蛋 1 粒九層塔 20 公克蒜頭 5 粒六人份 1. 雞翅 + 鹽 1t 醃製 + 一顆半蛋黃 + 胡椒粉 1/2t 糖 1t 米酒 T 肉桂粉 1/2t 太白粉 1T 拌勻 2. 地瓜粉 2 麵粉 1 3. 醃過雞翅 + 蒜 1T+ 醬油膏 2T 拌勻後放進地瓜粉麵粉中裹粉 4. 熱油鍋至 100 度將雞翅放入油鍋炸蒜頭九層塔微炸裝飾心得與照片 15 分鐘器皿圓盤注意事項控制油溫防止燒焦本身是非常愛吃雞翅, 所以常常在家自己會做來吃這次實作不一樣的是加了肉桂粉, 一不小心加了太多都是肉桂的味道, 不過還是很成功

沙茶魷魚羹醬油酒六人份鹽白胡椒粉黑醋香油太白粉材料主料發好魷魚 ( 魷魚翅為佳 )400g 副料柴魚 30g 蛋 1 粒蒜頭酥 20g 蒜頭 4 粒蔥 2 支九層塔 20g 蔥酥 15g 沙茶醬 ( 牛頭牌 )1 罐 : 裝飾心得與照片 1. 8 分滿水加入柴魚熬煮, 滾後過濾 2. 3T 白醋, 水滾後放魷魚燙六秒撈起放入冰塊 3.

4 沙茶魷魚羹醬油酒六人份鹽白胡椒粉黑醋香油太白粉材料主料發好魷魚 ( 魷魚翅為佳 )400g 副料柴魚 30g 蛋 1 粒蒜頭酥 20g 蒜頭 4 粒蔥 2 支九層塔 20g 蔥酥 15g 沙茶醬 ( 牛頭牌 )1 罐 : 裝飾心得與照片 1. 8 分滿水加入柴魚熬煮, 滾後過濾 2. 3T 白醋, 水滾後放魷魚燙六秒撈起放入冰塊 3. 香油 2T 蒜末 1T 爆香高湯 10 杯鹽 1t 又 1/2t 雞粉 1t 胡椒粉 1/2t 糖 2T 又 1t 米酒 2T 醬油 1T 黑醋 2T 白醋 2T, 加入 4T 太白粉 4T 水, 勾芡 4. 米酒 1T+ 蛋白, 蒜酥 3T 蔥酥 2T 5. 放魷魚 + 少許蔥花滾開關火碗內 ˋ 九層塔沖入, 將沙茶醬放在羹上面 20 分鐘器皿湯碗注意事項勿勾芡太濃沙茶魷魚羹果然還是很迷人, 加上又是自己做的是多麼有成就感啊! 喜歡沙茶也喜歡吃魷魚

5 麻油雞飯調味料份量作法鹽米酒材料主料 : 糯米 400g 六人份 1. 糯米泡水後瀝乾, 老薑切片 2. 大雞腿剁塊 + 鹽 1t 醃製 3. 香油 3T 麻油 2T 薑( 先油炸 ) 放入大雞腿拌炒 ( 炒到微透 ) 一杯水米酒 3T, 少許枸杞當歸尾香菇 ( 過油 ), 醬油 1t 胡椒粉 1/2t 鹽 1/2t 糖 1t 雞粉 1/2t, 炒勻將雞腿撈起把糯米放入雞腿 + 一杯半的麻油的水, 大水蒸 25 分副料 : 大雞腿 2 隻老薑 100g 鐘當歸尾 80g 裝飾心得與照片 25 分鐘器皿湯碗注意事項因為這次我手受傷, 所以沒做到這次的麻油雞飯已我家的習慣麻油都非常非常的重吃了都溫暖我的身體, 可是不愛薑的味道

6 南瓜濃湯雞粉鹽糖沙六人份拉油胡椒粉太白粉材料主料 : 南瓜 900g 副料 : 蝦仁 4 兩香菇 5 朵花枝 2 隻豆仔薯 2 兩蒜頭 6 粒椰奶半罐 1. 南瓜切薄片蒸 10 分鐘 ( 大火 ), 香菇豆子薯切粒, 蝦仁切粒 + 鹽 1/4t, 花枝切粒 + 鹽 1/4t, 川燙 2. 水 240Gx7 加入全部南瓜泥 + 花枝香菇蝦仁豆子薯 + 鹽 1t 雞粉 1t 糖 1T 又 1t 胡椒粉 1/2t+ 水 1T 拌勻鹽 1/2t ( 太白粉 3T 水 3T 勾芡椰奶 4T 裝飾心得與照片器皿圓盤注意事項因為這次我手受傷, 所以沒做到這次的南瓜濃湯我比較愛吃綿密的南瓜濃湯, 這次做的應該比較偏中式作法看起來也超想吃一口的

7 酸辣濃湯醬油鹽糖黑醋白醋白胡椒粉太白粉香油辣椒醬材料六人份 1. 全部材料切絲, 且川燙 2. 香油 2T 蒜頭 1T+ 豬肉絲 8 杯水榨菜桶筍紅蘿蔔黑木耳紅辣椒鹽 1t 冰糖 2T 糖 1T 胡椒粉 1t 辣椒醬 1T(or2T) 太白粉 3T 水 3T+ 鹽 1/4t 黑醋 3T 白醋 3T 醬油 1t 勾芡加入豬血豆腐蛋液 ( 用漏勺 ) 主料 : 豬肉 200g 副料 : 桶筍 80g 黑木耳 50g 豬血 60g 榨菜 50g 板豆腐 80g 紅蘿蔔 50g 蔥 1 隻紅辣椒 2 條蛋裝飾心得與照片器皿湯碗注意事項勿將食材切大這次的酸辣湯, 超辣的因為本身不行吃太刺激的食物, 所以覺得很辣如果辣可以少一點點我應該會多喝上一碗的

8 肉燥芋粿沙拉油白胡椒六人份粉五香粉甘草粉碎冰糖醬油糖鹽材料 (1) 芋頭 900g 在來米粉 40g 番薯粉 80g 香菜 70g (2) 豬絞肉 300g 蒜頭 6 粒蔥酥蒜酥 30g 牛頭牌肉燥 50g 裝飾心得與照片 1. 芋頭醃 1/2t 鹽拌勻備註先生水才可以放其他調味料糖 1T 胡椒粉 1/2t 醬油 1T 在來米粉 3T 地瓜粉 3T( 拌勻 )+ 蒜酥蔥酥各 2T 2. 炒肉燥 : 香油 2T 蒜末 1T 肉燥醬油 1T 一杯半水 (360) 冰糖 2T 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 紅蔥肉燥 2T 甘草粉 1/2t 五香粉 1/4t 雞粉 1/2t 醬油 1t, 炒到汁快乾 + 蔥酥 2T 最後炒至乾, 將肉燥鋪在配菜盤上抹平撒少許在來米粉最後芋頭鋪上放進蒸籠蒸 40 分鐘 3. 配菜盤上要鋪保鮮膜 40 分鐘器皿圓盤注意事項對於芋頭過敏必須戴手套這次做得肉燥芋粿, 實在太好吃了希望下次還可以做一次, 很想學學老師你的肉燥做法可是很貴啊!!

9 生炒花枝香油酒白醋六人份黑醋鹽糖雞粉太白粉高湯材料主料 : 花枝 250g 副料 : 紅蘿蔔 30g 洋蔥半粒蔥 1 隻辣椒 2 隻青椒半粒大白菜 30g 蒜頭 8 粒 1. 紅蘿蔔青椒切片川燙後沖水, 洋蔥大白菜切菱形片, 花枝去皮切斜刀片川燙 2. 醬汁 : 香油 2T 蒜末 1T 炒香後加入 360CC 水醬油 1T 糖 1T 鹽 1t 又 1/4t 胡椒粉 1/2t 米酒 2T 黑醋 3T 白醋 1T 雞粉 1/2t 起鍋 3. 香油 2T 蒜頭洋蔥辣椒大白菜炒勻加入一杯醬汁紅蘿蔔蔥段青椒花枝 ( 太白粉 1T: 水 1T) 收汁 1T 醬汁裝飾心得與照片 10 分鐘器皿湯碗注意事項所以食材川燙, 勿炒太久太久沒吃過菱形片, 都快變成平行四邊形了醬汁調的 OK 就是美味的一道菜了

10 黑糖糕六人份 1. 玻璃紙鋪在配菜盤 2. 水 300g+ 黑糖 360g 煮開 3. 中筋麵粉 + 太白粉一起過篩後將黑糖水倒入拌勻 + 泡打粉 2T( 平匙 ) 拌勻, 倒入鋪玻璃紙的配菜盤, 蒸 50 分鐘 ( 中小火 ) 悶 5 分鐘即可拿出撒白芝麻 4. 炒白芝麻 ( 小火 ) 炒熟材料主料 : 黑糖 360g 水 300g 副料 : 中筋麵粉 300g 太白粉 150g 泡打粉 25g 白芝麻 2g 玻璃紙一張裝飾心得與照片白芝麻 50 分鐘器皿圓盤注意事項是否有發這次的黑糖糕, 可能發粉加的不夠倒置下面的沒發起來算是小小的失敗, 但有試吃老師的真的是很好吃

11 台南棺材板低筋麵粉雞粉六人份鹽糖材料主料 : 吐司 ( 未切片 ) 半條副料 : 起士絲 50g 中卷 2 隻洋蔥半粒冷凍三色豆 150g 三花奶水半罐奶油 15g 豬絞肉 100g 裝飾心得與照片 1. 吐司切對半再切 3 塊去皮 ( 修邊 ) 放入油鍋 (100 度 ) 炸至金黃色再用剪刀將中間挖洞 2. 奶油附近鍋中煮溶解加入低筋麵粉 5T 少許蒜末炒香倒進碗裡 3. 鍋內加入 360CC 水煮豬絞肉洋蔥三色豆奶水 6T 鹽 1/2t 糖 1t 胡椒粉 1/4t 在加入中卷 + 煮好的麵糊雞粉 1/2t 成起放入起士絲拌勻, 最後放進挖好的吐司即可 10 分鐘器皿湯碗注意事項炸麵包油溫控制棺材板是台南小吃之一, 可是我卻都沒嘗試過, 不過終於讓我嘗試到了而且還是自己做的哦, 超開心的果然沒讓自己失望做的非常的成功

12 海鮮烏龍麵鹽糖醬油黑醋米酒香油六人份 1. 蝦仁中卷香菇紅蘿蔔烏龍麵川燙 2. 香油 2T 蒜末香菇蔥段紅蘿蔔, 水 360CC 醬油 1T 糖 1t 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 米酒 1T 雞粉 1/2t 蠔油 1T 蝦仁中卷烏龍麵拌勻, 香油 1T 材料主料 : 烏龍麵 600g 副料 : 花枝 2 隻蝦仁 200g 蔥 2 隻蒜頭 4 粒紅蘿蔔 150g 香菇 4 朵裝飾心得與照片 : 10 分鐘器皿圓盤注意事項勿把麵炒得過老烏龍麵這次加了我愛吃的中卷, 但是調味上有點不夠味

13 何首烏燉雞湯調味料份量作法鹽米酒材料六人份 1. 小雞腿剖開抹鹽 1t 2. 8 分滿水 + 何首烏枸杞熟地當歸尾紅棗香菇, 熬煮 20 分鐘後過篩, 將香菇枸杞紅棗挑起備用 3. 8 匙藥湯倒入鍋中 + 鹽 1t 又 1/2t 米酒 3T 香油 2T 雞粉 1t 糖 1t 4. 小雞腿 + 紅棗枸杞香菇 ( 對半 ), 藥湯進電鍋, 外圍加一杯半水主料 : 小雞腿 7 隻乾香菇 6 朵副料 : 何首烏 20g 枸杞 20g 熟地 5 片當歸尾 3 隻紅棗 6 粒裝飾心得與照片 40 分鐘器皿圓盤注意事項藥材清洗熟地勿清洗原來何首烏雞湯是這樣做成的, 以前都以為要很困難繁雜的順序才可以完成這道料理這次的何首烏雞湯做的非常的好喝

14 桂圓甜湯圓調味料份量作法糖黑糖六人份 1. 糯米粉 + 玉米粉 2T+ 水 10T 揉成糰蓋起來醒 15 分鐘一半 +1/8 紅色素蓋起來醒 15 分, 分割小湯圓煮至浮起來冰鎮 2. 桂圓 + 薑片煮滾加入黑糖 5T 白糖 2T+ 湯圓煮至浮起來即可材料主料 : 小湯圓 ( 配方 : 糯米粉 150g 玉米粉 20g 食用紅色素 1g) 副料 : 桂圓 150g 老薑 30g 裝飾心得與照片 15 分鐘器皿湯碗注意事項湯圓大小一致這次的甜湯沒有甚麼問題, 只是本身不愛吃甜食

15 月亮蝦餅鹽雞粉酒香六人份油太白粉糖沾醬 ; 泰式酸辣醬材料主料 : 花枝漿 150g 蝦仁 100g 副料 : 韭菜 60g 水餃皮 30 張薑 10g 馬鈴薯 80g 裝飾心得與照片沾醬 : 泰式辣醬 4T 果糖 2T 鹽 1/4t 白醋 1t 拌勻即可 1. 蝦仁切對半加鹽 1t, 馬鈴薯切薄片蒸軟搗泥 2. 花枝漿剁泥 + 韭菜薑 1t 蝦仁馬鈴薯泥拌勻後加入鹽 1/2t, 糖 1T 胡椒粉 1/2t 香油 1T 太白粉 1T 拌勻 3. 脆酥粉 5T 麵粉 2T 水 10T 沙拉油 2T 4. 一片水餃皮 +1T 餡料, 旁邊沾水在蓋一層水餃皮, 沾粉漿炸至金黃色即可 10 分鐘器皿圓盤注意事項油溫與火侯這次的月亮蝦餅, 有點像古早味的蚵嗲不過還是有它特殊的地方沾醬非常的好吃

泰式檸檬魚鹽糖白醋泰六人份式辣醬米酒香油魚露材料 : 主料 : 七星鱸一隻副料 : 檸檬 3 顆香菜 15g 辣椒一支蒜 6 粒薑 20g 蔥 2 支裝飾心得與照片 1. 副料全部都切末, 香菜泡水 2. 兩顆檸檬對開用鐵夾將汁壓出來, 一顆檸檬去皮切薄片 3. 魚去頭去尾剪開作裝飾, 魚肉魚骨分開斜切 5 片, 擺盤 1 片檸檬 1 片魚片 4.

16 泰式檸檬魚鹽糖白醋泰六人份式辣醬米酒香油魚露材料 : 主料 : 七星鱸一隻副料 : 檸檬 3 顆香菜 15g 辣椒一支蒜 6 粒薑 20g 蔥 2 支裝飾心得與照片 1. 副料全部都切末, 香菜泡水 2. 兩顆檸檬對開用鐵夾將汁壓出來, 一顆檸檬去皮切薄片 3. 魚去頭去尾剪開作裝飾, 魚肉魚骨分開斜切 5 片, 擺盤 1 片檸檬 1 片魚片 4. 醬汁 : 魚露 5T 米酒 2T 辣醬 1T 辣椒薑蒜鹽 1/4t 糖 1T+1t( 倒在魚上 ) 蒸 10 分鐘不加蓋湯汁倒出 +3T 檸檬汁 + 蔥香菜醬油 1t 白醋 1t+ 原醬汁煮滾即可倒回魚上魚頭魚尾魚骨 10 分鐘器皿橢圓盤注意事項檸檬皮一定要去乾淨, 避免有苦味泰式真的不適合我吃, 不是太酸就是太辣受不了那種刺激的味道所以不是很愛這道料理

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<4D F736F F D20A4A4C05CB4C1A5BDB3F8A769> 基礎礎烹烹調調實實務指導老老師 : 胡永永輝老師班級 : 專四技餐旅旅一甲學號 : 8A4M0001 姓名 : 鄭大冠香酥雞翅沙茶魷魚羹麻油雞飯南瓜濃湯酸辣濃湯肉燥芋粿生炒花枝黑糖糕台南棺材板海鮮烏龍麵何首烏燉雞湯桂圓甜湯圓月亮蝦餅泰式檸檬魚目錄香酥雞翅地瓜粉太白粉六人份醬油膏鹽糖麵粉酒肉桂粉白胡椒粉材料主料 : 雞翅 8 支副料 : 雞蛋 1 粒九層塔 20 公克