週次日期四 3/17 五 3/24 六 3/31 七 4/07 八 4/14 十 4/28 十一 5/05 菜名頁碼蒸煮肉丸 1 掛霜腰果 2 五柳魷魚 3 松鼠黃魚 4 椒鹽魷魚 5 涼拌佛黃瓜 6 時蔬燴蝦丸 7 粉蒸小排骨 8 金菇扒芥菜 9 紫菜沙拉蝦捲 10 百花豆腐 11 紅心

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驾衡
7 years ago
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1 期末報告餐旅一乙 : 第一組組員 : 金怡柔 4A3M0034 林怡瑄 4A3M0103 楊梃潔 4A3M0059 林家榆 4A3M0113 夏诶馨 4A3M0114 指導老師 : 胡永輝

2 週次日期四 3/17 五 3/24 六 3/31 七 4/07 八 4/14 十 4/28 十一 5/05 菜名頁碼蒸煮肉丸 1 掛霜腰果 2 五柳魷魚 3 松鼠黃魚 4 椒鹽魷魚 5 涼拌佛黃瓜 6 時蔬燴蝦丸 7 粉蒸小排骨 8 金菇扒芥菜 9 紫菜沙拉蝦捲 10 百花豆腐 11 紅心芋泥 12 酥炸黃魚條 13 櫻花蝦油飯 14 炸素菜春捲 15 椒鹽蝦球 16 蔥油雞 17 鮮肉水餃 18 什錦白菜捲 19 家常墨魚捲 20 十二十三十四十五十六心得 5/12 5/19 5/26 6/02 6/09 三絲蛋皮捲 21 燻雞 22 香菇白菜膽 23 鹽焗明蝦 24 玉米起司鑲雞肉金絲大蝦佐洛神花酸菜與和風生菜溫製鮭魚佐山葵奶泡洋菇海皇羹 28 蟹肉燴芥菜 29 鱸魚兩吃 30 芒果小福袋 31 山藥鱸魚捲 32 南洋海鮮湯 33 碧綠雙味菇 34 麒麟蒸魚 35 芋頭西米露 36 組員心得 37

19 家常墨魚捲 20 十二十三十四十五十六心得 5/12 5/19 5/26 6/02 6/09 三絲蛋皮捲 21 燻雞 22 香菇白菜膽 23 鹽焗明蝦 24 玉米起司鑲雞肉金絲大蝦佐洛神花酸菜

3 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱蒸豬肉丸調味料份量作法鹽 1/2t 1. 豬肉剁泥 1/2t 鹽香油太白粉麵粉鹽 1/2t 米酒醃豬酯剁泥 + 薑剁泥 + 陳皮剁泥蔥切絲泡水 + 蔥切末 2. 紅蘿蔔切水花片 ( 盤飾 ) 3. 一顆青江菜梗切三角型 ( 盤飾 ) 4. 放入醃料水太白粉水材料豬肉蔥薑肥肉陳皮紅 K 青江菜適量適量 8 兩 1 支 1 兩 2 兩 1 兩 1/2 條 4 顆 5. 放入蒸籠中, 火, 水滾起來八分鐘 6. 放入其他調味料 + 蔥 ( 泡好撈起 ) 7. 太白粉水勾芡 8. 淋在丸子上即可陳皮幾個就好, 太多味道會過濃心得豬肉剁尼手很痠, 而且蒸過之後, 只有豬肉的味道, 卻沒有有肉質的嚼勁, 覺得很特別 1

一顆青江菜梗切三角型 ( 盤飾 ) 4. 放入醃料水太白粉水材料豬肉蔥薑肥肉陳皮紅 K 青江菜適量適量 8 兩 1 支 1 兩 2 兩 1 兩 1/2 條 4 顆 5.

4 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱掛霜腰果鹽調味料份量作法胡椒粉 1/2t 水 1/2C 糖 1/4t 1. 腰果洗淨 5T 白醋 1/4t 2. 芥蘭菜切絲 3. 柳丁切片 ( 盤飾 ) 4. 炸腰果 (50 度 ), 小火炸到沒水分 5. 炸芥菜放涼 * 加入鹽和胡椒拌勻 6. 鍋中放入水和糖滾放加入白醋 7. 放入腰果炒至白霜即為掛霜材料腰果柳丁芥藍菜 8 兩兩粒 150g 水和糖滾放加入白醋心得這道點心在過年期間真的很好用, 自己製作這樣的甜品給親戚吃, 又安全又美味 2

5 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱五柳魷魚米酒 1. 薑切柳醋水 1C 醬油鹽 1/2t 糖又胡椒粉米酒 2T 黑醋 2T 白醋太白粉水適量材料魷魚 1 尾薑 2 兩蔥 2 支紅椒 100g 紅 K 100g 黃椒 100g 木耳 100g 魷魚斜刀刻花 2. 紅椒黃椒木耳桶筍紅 K 切柳紅 K 對半, 刮膜切花刀 3. 放入半鍋水米酒醋 + 魷魚及蔥段燙至魷魚完全捲曲 4. 薑爆香放入其他調味料 5. 燒魷魚 * 燒完盛起放入五柳食材 6. 用太白粉水勾芡拌勻即可心得這道菜魷魚腥味有點重, 就是醬料和魷魚的味道有些搭不起來, 魷魚是否可以先用薑炒過 3

紅 K 100g 黃椒 100g 木耳 100g 魷魚斜刀刻花 2. 紅椒黃椒木耳桶筍紅 K 切柳紅 K 對半, 刮膜切花刀 3.

6 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱松鼠黃魚調味料份量作法 1C 1. 黃魚去頭去尾, 從上方貼著骨頭將魚肉分離不要酒 1/4t 斷, 再平均分段切魚肉, 都用鹽酒胡椒粉醃漬鹽 2. 麵粉 6T 加水 10T 拌勻, 將於魚肉裹上麵糊再沾 2T 胡椒粉麵粉 +2T 地瓜粉番茄醬 3. 起油鍋, 炸魚頭魚尾魚肉, 魚頭需定型, 炸至金黃糖起鍋瀝油白醋 4. 調味料 (1) 和水煮沸加洋蔥粒筍粒香菇粒煮滾香油 3T 加香油調味勾芡完再加青椒粒淋上炸好的魚身沙拉油適量上, 擺盤完成地瓜粉適量麵粉材料黃魚一尾洋蔥筍香菇青椒刮魚鱗去鰓內臟切粒切粒切粒切粒油炸溫度時間筍加醋燙過心得我很喜歡魚, 這道魚的刀工很特別, 就很像松鼠一樣 4

7 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱椒鹽魷魚花椒粉鹽麵粉地瓜粉 1/2t 適量 1. 魷魚先用蔥酒燙過去腥味撈起瀝乾, 裹麵糊, 麵粉 + 地瓜粉, 炸至金黃撈起瀝乾 2. 乾鍋加入炸好的魷魚加蒜末蔥花花椒粉鹽胡椒粉調味乾炒入味, 擺盤完成適量胡椒粉適量沙拉油材料 1. 發好魷魚 2. 蔥 3. 蒜頭 4. 柳丁切花刀段切花切末切盤飾魷魚斜刀切花心得這次的魷魚, 很像鹹酥雞裡的魷魚一樣, 但水分詐得有點太過乾, 咬起來有些辛苦 5

8 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱涼拌佛手黃瓜香油 1. 燙小黃瓜約 5 秒撈起泡冰水 1/2t 2. 香油炒辣椒蒜片香菇片至香味出來起鍋冷卻鹽糖 2T 3. (1) (2) 一起拌勻加糖鹽調味拌勻後擺排完成材料小黃瓜香菇辣椒蒜頭 3 條 4 朵 1/2 條 3 粒燙好冷卻再擺盤心得甜甜鹹鹹酸酸的很好吃, 小黃瓜切成佛手的刀工有點難 6

9 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱時蔬燴蝦丸酒鹽 1. 肥肉一兩 ( 剁尼 ) 紅蘿蔔四兩( 切菱刀片 ) 木耳兩片 ( 先切條再切菱形 ) 筍四兩( 切菱形片 ) 蔥兩支 ( 蔥白切斜刀 ) 薑兩兩( 切菱形片 ) 青江菜七支( 對太白粉一份半 ) 胡椒粉 2. 紅蘿蔔木耳青江菜川燙麵粉 3. 筍加白醋川燙 ( 變白 ) 材料肥肉紅蘿蔔木耳筍蔥薑青江菜一兩四兩兩片四兩兩支兩兩七支 4. 蝦摔成泥 5. 蝦剁泥醃 1/2t 鹽 1/2t 胡椒香油太白粉兩 T 麵粉 6. 蝦泥要先炸過在蒸 7. 蒸 15 分鐘再炸 8. 到水起鍋, 加入米酒鹽 1/2t, 加入紅蘿蔔木耳筍片蔥勾芡, 淋上蒸好的蝦丸蝦泥摔前不能碰到水, 否則會沒有黏性心得這次的蝦丸有點太濕, 導致無法成球, 只好先蒸過後再炸, 這樣才好定型 7

對太白粉一份半 ) 胡椒粉 2. 紅蘿蔔木耳青江菜川燙麵粉 3. 筍加白醋川燙 ( 變白 ) 材料肥肉紅蘿蔔木耳筍蔥薑青江菜一兩四兩兩片四兩兩支兩兩七支 4. 蝦摔成泥 5.

10 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱粉蒸小排骨糖 1. 南瓜一顆 (600 公克 ) 粉蒸粉半包( 粉 : 水 =1:1) 鹽薑一兩 ( 切片 ) 蒜頭 3 粒 ( 切片 ) 蔥一支( 綠切一份段 ) 青江菜六支( 切三角 ) 醬油 2. 排骨切塊醃 1/2t 鹽 1/2t 胡椒香油太白辣豆瓣醬粉辣豆瓣醬材料南瓜粉蒸粉薑蒜頭蔥青江菜一顆半包一兩 3 粒一支六支 3. 淋上粉蒸粉水 4. 水滾 7~8 分鐘, 放入蒸 30 分鐘 5. 南瓜挖空, 刻花 6. 放入蒸 7~8 分鐘 7. 南瓜內放入蒸好的排骨擺上裝飾用青江菜水滾 7~8 分在蒸心得南瓜配粉蒸排骨很好吃, 之前還看過有排骨底下鋪炸過的地瓜, 也很美味 8

11 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱金菇扒芥菜糖鹽 1. 川燙芥菜紅蘿蔔薑 2. 金菇去頭尾川燙 3. 放入擺好芥菜和蘿蔔的盤子醬油一份 4. 調味並勾出琉璃芡酒 5. 淋上芡胡椒太白粉材料金菇五兩紅蘿蔔半條芥菜心薑一兩蔥兩支五兩半條一個一兩兩支芥菜川燙時加醋去苦味心得金菇川燙後, 其實沒什麼味道, 所以勾的琉璃芡要夠味道, 才美味 9

12 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱紫菜沙拉蝦捲沙拉醬花生粉 1 小包 100 公克 1. 蘆筍去尾消皮對半切 2. 紅蘿蔔切條蝦子去殼用牙籤川直後材料紅蘿蔔蘆筍紫菜片 15 公克 8 支 3 片 3. 全部材料川燙後泡冰水 4. 花生粉用小火炒香後 5. 將材料用紫菜片包起來即可花生粉用小火炒香心得這次因為我的疏忽, 不小心把花生粉炒得過焦, 反而變得有些苦 10

13 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱百花豆腐鹽香油麵粉太白粉胡椒粉一份 1. 豆腐 1 盒切 8 片, 挖一小洞 2. 1/4t 胡椒粉香油太白粉加入肉泥混和再加麵粉香菇末紅蘿蔔末 3. 將肉末填進豆腐撒上太白粉放讓蝦子, 中火蒸 7 分鐘材料草蝦豆腐紅蘿蔔半香菇青椒薑辣椒 6 尾 2 塊半條 7 條 1 粒 2 兩 1 支 4. 將剩下的紅蘿蔔末跟香菇末炒香後 5. 勾琉璃芡 6. 淋上豆腐 1 盒切 8 片, 挖一小洞心得這次的肉末好像沾上砧板上鹼水的味道, 變得有些不好吃, 但豆腐很嫩, 底下的蛋也很香 11

將肉末填進豆腐撒上太白粉放讓蝦子, 中火蒸 7 分鐘材料草蝦豆腐紅蘿蔔半香菇青椒薑辣椒 6 尾 2 塊半條 7 條 1 粒

14 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱豬油糖紅心芋泥調味料份量作法太白粉 2 T 2 T 適 1. 芋頭切片蒸 20 分鐘, 壓成泥加入 2T 白糖 2. 用小火爆豬油加進芋泥揉勻後在家 2T 低筋麵粉再揉勻材料芋頭紅豆沙 1 粒 3 兩 3. 用保鮮膜鋪碗, 將紅豆沙搓圓放在碗底壓平在放上芋泥蓋上保鮮膜壓平 4. 中火蒸 20 分鐘 5. 2T 白糖乾炒至焦糖在加 1 杯水和太白粉水後淋上蒸好的芋泥用保鮮膜鋪碗心得保鮮膜很難平鋪得整齊, 所以蒸出來之後, 保鮮膜的痕跡很明顯 12

15 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱酥炸黃魚條鹽 1/2t 1. 將黃魚去麟洗乾淨麵粉 3T 水 8T 發粉太白粉沙拉油 2T 蛋 1 顆地瓜粉 4T 麵粉 2T 鹽 1/2t 米酒太白粉胡椒粉 1/2t 材料黃魚 1 條檸檬 2 顆魚肉片下切成 0.8~1 公分的長條狀, 使用調味料醃製 2. 檸檬切半圓形備用 3. 將魚頭和魚尾切下當裝飾, 把魚肉片下切成 0.8~1 公分的長條狀, 使用調味料醃製 4. 將醃製好的魚放入麵糊裡後在裹上地瓜粉與麵粉 5. 起油鍋, 將先魚頭及魚尾炸至金黃色後備用 6. 將於條放入油鍋裡炸, 炸至金黃色 7. 後將炸好的魚放製成品盤擺盤, 完成心得魚肉取魚菲力的時候都要很小心, 免得取到骨頭, 或是魚肉浪費太多, 魚骨應該也可以拿來熬湯 13

顆魚肉片下切成 0.8~1 公分的長條狀, 使用調味料醃製 2. 檸檬切半圓形備用 3. 將魚頭和魚尾切下當裝飾, 把魚肉片下切成 0.8~1 公分的長條狀, 使用調味料醃製 4.

16 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱櫻花蝦米糕調味料 1 1. 將糯米泡水分鐘, 泡至乳白, 放入碗中鋪鹽 1/2t 胡椒 1/2t 香油調味料 2 牛頭牌肉燥水醬油膏醬油鹽冰糖五香粉米酒甘草粉胡椒粉蔥酥蒜頭酥材料糯米櫻花蝦副材料豬絞肉蒜頭蔥酥蒜頭酥 1 杯 3T 1/2t 1/2t 2T 1/4t 1/2t 1 尾 2 兩 300g 6 粒 30g 30g 平撮洞至蒸籠中大火蒸 20~25 分鐘 2. 將絞肉用調味料 1 醃製備用 3. 將蒜頭切成末 4. 將櫻花蝦及熟花生過油後備用 5. 起鍋, 加入 2T 的香油, 加入豬絞肉和蒜頭炒熟, 後加入調味料 2 至收汁 6. 將蒸好的米放入鍋內, 加入炒好的豬絞肉, 再加入花生, 和一些櫻花蝦 ( 其餘的放入扣碗底部鋪平 ), 然後再將拌好的糯米壓入口碗, 至蒸籠蒸 15 分鐘 7. 後加蒸好的米糕由口碗扣出製成品盤, 完成肉燥熟花生 50g 100g 糯米要泡水分鐘, 泡至乳白心得櫻花蝦炸過後味道都出來了, 很美味很好吃, 香香酥酥的, 就算蒸過了, 也不會軟掉 14

1/4t 1/2t 1 尾 2 兩 300g 6 粒 30g 30g 平撮洞至蒸籠中大火蒸 20~25 分鐘 2. 將絞肉用調味料 1 醃製備用 3. 將蒜頭切成末 4. 將櫻花蝦及熟花生過油後備用 5.

17 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱炸素菜春捲調味料份量作法粉胡椒鹽香油糖材料春捲皮香菇綠豆芽豆干筍子紅蘿蔔薑 1/2t 1/2t 1/2t 7 張 6 朵 3 兩 3 片 2 兩 3 兩 1 兩 1. 將香菇豆干筍子紅蘿蔔薑切成絲 2. 將綠豆芽去尾 3. 將豆干裹麵粉過油 4. 香菇綠豆芽筍子紅蘿蔔過油 5. 將香菇豆干筍子紅蘿蔔薑綠豆芽加入調料拌勻, 分成七等分 6. 依序用春捲皮包起來 7. 將包好的春捲入油鍋炸至金黃色, 放入成品盤, 完成豆干炸過要夠酥心得春捲炸過後要熱熱的吃, 否則冷掉後會有油臭味, 不好吃 15

將豆干裹麵粉過油 4. 香菇綠豆芽筍子紅蘿蔔過油 5. 將香菇豆干筍子紅蘿蔔薑綠豆芽加入調料拌勻, 分成七等分 6.

18 製作人林家榆指導老師胡永輝老師菜餚名稱椒鹽蝦球酒 1. 蝦仁去腸泥再剁泥加入肥肉, 接著放入 1/2t 薑鹽 1/2t 1/2t 鹽 1/2t 胡椒粉米酒香油太白粉太白粉麵粉拌勻 A 胡椒粉 1/2t 材料 2. 在盤裡倒點油, 將 A 打成蝦丸放入蝦仁 10 兩肥肉 1 兩 3. 接著以 80 度 C 的油鍋炸至上色檸檬 2 個椒鹽少許 4. 放入香油蒜末胡椒粉 1/2t 鹽到蝦丸上蝦泥要打夠碎心得這一道菜很好玩, 因為要一直打一直打才會成形, 那個時候我們打好久都還軟軟的, 後來多加了一些鹽後就有比較好了! 16

19 製作人林家榆指導老師胡永輝老師菜餚名稱蔥油雞酒鹽 2T 1. 紅辣椒半條切絲半條切末, 蔥薑都切絲香油沙拉油材料主料 : 少許 2. 剁掉雞頭頭部切開, 從肉中間去中骨, 放入鹽胡椒粉香油米酒 2T 蔥段( 白 ) 薑片水淹雞蔥 1 隻 2 隻 3. 再把腿和雞翅的骨頭去除, 醃漬用中大火蒸 35 分薑副料 : 蔥 2 兩 3 隻 4. 水倒掉放砧板, 將醃漬物拿起分割擺盤, 頭先擺, 腿和雞翅切掉, 切除屁股再將剩下的切塊, 腿和雞翅也切塊薑 2 兩紅辣椒 1 條 5. 燙辣椒蔥絲薑絲放在雞上, 再另燒 3T 香油淋在機上心得這道菜真的超好吃的, 雞的味道很香, 後來我們還煮了湯, 真的超幸福的! 17

再把腿和雞翅的骨頭去除, 醃漬用中大火蒸 35 分薑副料 : 蔥 2 兩 3 隻 4.

20 製作人林家榆指導老師胡永輝老師菜餚名稱鮮肉水餃鹽 1. 香菇用 1 大 T 油煸乾絞肉 2 大 T 薑末蔥花 1/2t 糖胡椒粉米酒 1 小 t 香油太白粉拌勻包水餃太白粉胡椒粉香油 1/2t 2. 水餃皮包入肉餡放盤上灑一點麵粉材料主料 : 絞肉副料 : 香菇蔥薑水餃皮 200 公克 2 朵 1 隻 1 兩 7 張 3. 放半鍋水再加入 3 大 T 的沙拉油鹽, 之後放入水餃, 等水滾後轉小火, 浮起後再煮一分鐘煮水餃時盡量不要用鍋鏟鏟它, 不然皮可能會破掉心得最好玩的是捏水餃, 因為每個人捏的形狀都不同, 因此煮出來都可以分辨出是誰做的 18

1/2t 2. 水餃皮包入肉餡放盤上灑一點麵粉材料主料 : 絞肉副料 : 香菇蔥薑水餃皮 200 公克 2 朵 1 隻 1 兩 7 張 3.

21 製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師菜餚名稱什錦白菜捲調味料份量作法鹽 1/2t 1. 大白菜心挖起沖一沖燙熱水起來沖冷水, 里肌肉剁米酒泥, 肥肉剁泥, 魚漿, 蝦仁剁泥, 香菇剁泥, 荸香油麵粉太白粉胡椒粉材料大白菜里肌肉肥肉魚漿蝦仁香菇荸薺 1/2t 1 粒 3 兩 1 兩 3 兩 3 兩 2 朵 3 粒薺剁泥, 紅蘿蔔切末及三角形 ( 盤飾 ) 2. 香菇乾煸, 副料全部加入再加鹽 1/2t 香油 1 T 米酒太白粉拌勻捏出 8 顆肉丸, 白菜葉撒少許太白粉包起餡料, 修飾多餘的菜葉, 中大火蒸 15 分, 蒸好後淋上 1 杯水 1/2t 鹽米酒, 勾芡紅蘿蔔 100g 白菜要選大片一點的包起來才不會讓你們的肉掉出來心得用白菜包肉讓本來油膩的肉變得清爽可口, 只是我們勾芡時沒有放少許的鹽巴, 所以吃起來太清淡了 19

22 製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師菜餚名稱家常墨魚捲鹽 1/4t 1. 墨魚清乾淨, 傾斜平切不斷間距不超過 0.2 公分醬油較長的對開, 去除芹菜葉拍一下切斷, 蔥白斜切, 米酒紅蘿蔔切棱型 8 片, 筍切棱型 8 片, 蒜頭切片香糖太白粉水辣豆瓣醬香油 1/2t 適量油蒜片辣椒墨魚辣醬醬油水半杯糖鹽 1/4t, 加入芹菜蔥及紅蘿蔔筍, 勾芡收乾材料墨魚 300g 筍子 100g 紅蘿蔔 100g 芹菜 3 支蔥 1 支蒜頭 3 粒辣椒 1 支辣豆瓣醬可依個人口味加入心得我們這組的辣豆瓣醬加得剛剛好, 辣的特別好吃 20

23 製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師菜餚名稱三絲蛋皮捲糖 1/2t 1. 筍切絲, 木耳切絲, 薑切絲鹽 1/2t 2. 副料全加入鹽 1/2t 香油胡椒粉 1/2t 拌勻, 醬油香油胡椒粉 2T 1/2t 蛋打均加入麵水麵粉 3T 水 4T 拌勻過篩, 過完篩分成兩碗, 煎蛋皮 : 潤鍋, 倒進蛋液, 小火煎薄蛋皮, 冷卻, 以蛋皮包混合之副料麵粉 3. 白菜魯 : 蝦米, 香油 2T 爆蒜片薑, 加入白菜剩菜水太白粉水 3T 適量 1 杯水, 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 米酒糖, 勾芡材料雞蛋筍子紅蘿蔔木耳薑辣椒 4 粒 4 兩 4 兩 4 兩 1 兩 1 支但皮在煎的時候記得要多放一些油, 不然很容易黏在鍋子上心得吃起來很清爽, 而且簡單又方便, 在家可以自己做來吃 21

24 製作人林怡瑄指導老師胡永輝老師菜餚名稱燻雞鹽 1. 蔥將蔥白及蔥綠分開, 蔥綠切斜段醃料 A 醃料 B 胡椒粉酒 2T 香油水適量麵粉紅茶葉 2 兩八角 4 粒花椒二砂 5T 材料雞一隻蔥 6 枝 2. 雞洗淨之後去大骨, 加入醃料 A( 水要淹過雞 ), 蒸 25~30 分鐘 3. 鍋中放兩張鋁箔紙, 放入醃料 B 蔥段後放上架子, 放上白蔥段雞 4. 蓋上蓋子, 先開大火至冒煙後轉中火 3~5 分鐘 5. 關火悶 10 秒即可如果蓋子蓋不緊, 可以用包覆鋁箔紙心得要注意顏色, 不可以太焦. 最後不可再開大火, 否則會有苦味 22

25 製作人夏馨指導老師胡永輝老師菜餚名稱香菇白菜膽鹽調味料份量作法太白粉 1/2t 1. 香菇去地對切蔥切段薑切片辣椒斜刀切醬油 1/2t 酒材料 2. 用小火用水加入蔥薑將白菜煮透 3. 高湯一杯加入香菇及調味料勾芡後加入辣椒和蒜頭即可香菇蔥薑蒜頭辣椒 6 朵 2 支 2 兩 3 粒 1 條川燙的時候要小心不要讓白菜散掉了心得這道菜對我們來說有點太清淡了 23

26 製作人林怡瑄指導老師胡永輝老師菜餚名稱鹽焗明蝦粗鹽半斤 1. 草蝦將蝦足剪到後, 開背去腸泥花椒 30g 2. 將粗鹽與鬱金香粉拌勻備用鬱金香粉米酒 3. 將辦好的粗鹽放一些在鍋中, 依序放入蝦子花椒蒜片蔥, 開中小火 4. 放入米酒, 蓋上蓋子, 到蝦子熟了即可草蝦材料 1 斤注意蝦頭要熟, 很容易夾生心得很常在辦桌吃到這樣菜, 如今知道他怎麼做的, 或許下次有機會也可以自己在家做看看 24

27 製作人林怡瑄指導老師胡永輝老師菜餚名稱玉米起司鑲雞肉鹽適量 1. 雞胸去皮去骨, 中間剖開, 塞入玉米與乳酪絲至 7 胡椒粉適量分滿紅酒適量 2. 熱鍋熱油, 先間朝皮那面再換面, 稍微煎過之後, 高湯適量放入蒸烤箱中以 125 蒸烤 30 分鐘 3. 綠節瓜紫地瓜切片, 香菇刻花並煎熟 4. 製作醬汁 : 材料雞胸肉玉米乳酪絲綠節瓜香菇紅蔥頭 1 付適量適量 2 條 4 朵 5 顆炸紅蔥頭, 放入紅酒將, 雞肉的汁也到入主至濃縮成原來的 1/3, 再放入高湯濃縮成 1/3, 過濾後煮至濃稠加入融化的奶油即可塞玉米與乳酪絲實不可塞太滿, 以免爆漿心得他跟想像中有落差, 以為吃起來歲是濕潤的, 事實卻是乾乾的需要沾醬的, 但是還是好吃的 25

28 鹽製作人林怡瑄指導老師胡永輝老師菜餚名稱金絲大蝦佐洛神花酸菜與和風生菜調味料份量作法胡椒粉 1/2t 醬料醋糖優格 1/2t 1. 蝦去頭留尾, 放入鹽和胡椒備用 2T 鹽 1/2t 烏梅乾 1 顆 2T 2. 地瓜用刨絲器刨成絲 3. 用地瓜絲包覆蝦子撒地瓜粉 4. 高麗菜切細絲, 在鍋中放入醬料, 將高麗菜煮至像 5. 醬汁紫色高麗菜的顏色瀝出將高麗菜汁煮濃縮加入優格即可材料蝦地瓜高麗菜 10 尾 1/4 顆 6. 和風醬汁蜂蜜 30g 水果醋 100g 淡色醬油 100g 香油 150g 山葵醬 10g 和風醬會油水分離, 所以使用前要搖一搖心得從沒想過原來地瓜可以這樣用, 餐飲真的通滿無數的創意, 很開心可以見識到 26

29 製作人林怡瑄指導老師胡永輝老師菜餚名稱溫製鮭魚佐山葵奶泡鹽胡椒粉 1/2t 1. 鮭魚去骨去皮貝鹽及胡椒醃製 1/2t 2. 真空袋中放入鮭魚及蒜頭後再加入橄欖油米酒適量封口鮮奶油適量鮮奶適量 3. 放入蒸烤箱中以 45 蒸烤 15 分鐘 4. 鍋中放入奶油及大蒜碎炒, 倒入鮮奶油用鹽胡椒調味, 放入菠菜川燙後擠乾極速冷卻 5. 蛤蠣加米酒悶至熟, 撈起瀝乾, 倒入菠菜水材料鮭魚蒜頭波菜蛤蠣 1 塊 5 顆 500g 5 兩 6. 煮至濃縮成 1/3 加入牛奶 7. 加入山葵醬, 打能奶泡即可煮得越濃稠, 用容易打成奶泡心得如果一直用 45 去烹調鮭魚的話, 最後呈現的顏色就會像是為烹調前的顏色, 真的好好玩 27

30 製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師菜餚名稱洋菇海皇羹鹽 1. 洋菇切粒加醋燙過, 筍切粒, 蔥芹菜切粒, 加醋燙, 米酒蝦仁切粒抓鹽 1/4 t 胡椒粉 1/4t 米酒太胡椒粉 1/2t 白粉醃好燙, 豆腐切粒泡水不用燙, 蒜頭切末太白粉水適量 2. 8 杯水, 魚骨薑片放進, 滾起後放進蛤蜊, 蛤蜊糖香油開後夾起, 繼續熬湯, 蛤蜊肉夾起, 頂部混濁泡泡撈起材料洋菇 3. 放進紅蘿蔔洋菇筍蝦仁薑末蒜末蔥少許, 鹽 300g 紅蘿蔔 70g 米酒 1/2t 胡椒粉加少許水溶解後加入糖, 筍 70g 勾芡放入蛤蜊肉 2 顆蛋之蛋白蛋白, 最後再加入薑 2 兩豆腐芹菜蔥花香油蒜頭 3 粒蔥 2 支雞蛋 2 顆蝦仁蠣肉豆腐芹菜 3 兩 1 兩 1/4 塊 2 兩要先加入太白粉水勾芡後才能加入蛋花心得外表看起來很不好看, 但其實蠻好喝的 28

31 製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師菜餚名稱蟹肉燴芥菜鹽 1/2t 1. 芥菜切斜刀 6 塊大 6 塊小, 紅蘿蔔切三角形刻斜刀米酒再切片燙過太白粉 2. 蟹肉醃鹽 1/4 t 胡椒粉 1/4 t 太白粉米酒糖香油 1/2t, 薑片切 6 片盤子擺上其他料, 一杯半的水加米酒糖鹽 1/2t 勾芡, 淋在盤上材料蟹腿肉 6 兩芥菜 7 片薑 2 兩勾芡的水不能太濃稠也不能太稀心得看起來簡單的菜, 但要做的好吃其實也不怎麼容易 29

32 製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師菜餚名稱鱸魚雙吃米酒 1. 鱸魚清理乾淨魚鰭不用剪, 頭斜刀切開頭骨剪掉, 鹽 1/2t 壓開即可立起, 魚尾斜刀切開, 魚尾鰭修一下胡椒粉 1/2t 2. 剖半不斷切開, 中間肚子取出兩片魚肉, 魚鰭剪下麵粉太白粉 3T 3T 可擺, 魚骨留下熬湯, 帶魚皮切條糖 3. 魚切好抓鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 米酒麵粉, 香油青椒辣椒切長條, 蔥斜切白醋 1/8t 4. 溼粉 :3T 麵粉 3T 太白粉 1 顆蛋黃水 4T 油番茄醬 3T ; 乾粉 : 麵粉地瓜粉, 魚頭魚肉片裹上材料鱸魚 1 尾粉, 炸魚頭魚皮 3T 番茄醬油半杯水糖鹽 1/8t 白醋辣椒青椒加入炸好青椒半粒的魚肉, 太白粉水少許油加入蒜頭少許紅辣椒 1 條蔥段少許辣椒少許青椒少許醬油半杯蔥少許水糖胡椒粉 1/2t 米酒, 加入炸好的魚肉太白水勾芡炸魚頭跟於尾巴的時候記得要固定他才能立在盤子上心得有兩種口味的魚可以吃覺得很新奇, 不過就是要將於料理兩次蠻麻煩的 30

33 製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師菜餚名稱焦糖芒果小福袋二砂 1. 薄餅 :180g 中筋麵粉,750g 牛奶混合攪拌均勻後過鹽材料芒果 2 顆鮮奶油 300cc 萊姆酒 150cc 中筋麵粉 60g 鮮奶 500cc 雞蛋 1 顆澄清奶油 30cc 水蓮 50g 紅莓醋栗 12 粒薄荷葉 8 片糖粉 10g 鮮奶 250cc 玉米粉 5g 蛋黃 1 顆細砂糖 20g 香草豆莢 2 支濾加一大匙融化後之奶油靜至 ; 燙水蓮後冰鎮 2. 煎薄餅 : 上少許奶油, 小火煎薄餅上色即可, 乾鍋放入砂糖融化後加入蘭姆酒再加鮮奶油煮均勻, 加入烤過之切丁芒果等待凝固, 凝固之芒果以薄餅包裹成福帶狀, 以水蓮繞兩圈綁起 3. 香草醬 :2 杯牛奶和撥開之香草豆莢一起下去煮, 再加糖, 以太白粉水勾芡至稠, 煮好之香草漿淋至盤上裝飾在擺上紅梅醋栗及薄荷葉在煎小福袋的時候要注意, 煎太久容易沾過心得真的超級可愛的, 會捨不得吃掉, 裡面的芒果很甜, 很好吃 31

34 製作人楊挺潔指導老師胡永輝老師菜餚名稱泰式檸檬鱸魚捲材料份量作法金目鱸魚一尾 1. 紅蔥頭切碎, 蒜頭切碎, 辣椒去籽切碎, 香菜切碎紫山藥 500g 白山藥 100g 2. 前幾項混合加魚露 : 檸檬汁 =2:1. 糖, 鱸魚取下魚肉香菜葉雞蛋適量 3 顆後斜切薄片, 紫山藥白山藥切條和香菜一同以魚肉片捲起, 留魚頭尾蒜頭辣椒香茅紅蔥頭檸檬葉香菜根 10g 10g 15g 10g 10g 2 小匙 3. 山藥泥混合蛋液加少許米酒拿去蒸變蒸蛋, 蒸好後再將魚頭尾及捲好之魚肉片放在蒸蛋上再蒸熟 4. 蒸好後淋上調製好之泰式魚露醬, 再撒上香菜碎調味料檸檬汁泰式魚露砂糖香油魚頭要保留好, 處理好才能立在盤子上心得包著山藥的魚肉真的很好吃, 只是如果是我們做的話, 應該不會那麼漂亮吧! 32

35 製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師菜餚名稱南洋海鮮湯魚高湯 4L 1. 紅蔥頭切片, 蒜頭切碎, 辣椒去籽切碎, 草菇切小泰式酸辣醬適量檸檬汁適量材料小番茄 12 顆草菇 12 顆鮮白蝦 12 尾透抽 2 尾蛤蠣 12 顆九層塔適量紅蔥頭 40g 香茅 2 支塊, 透抽從內面畫刀, 撥鮮白蝦體殼留頭尾 2. 以橄欖油炒紅蔥頭及蒜頭, 加入泰式酸辣海鮮醬及草菇及香茅下去炒, 加入鮮白蝦及魚高湯, 滾之後加入蛤蜊, 魚露一大匙, 把湯渣撈起, 加入番茄, 最上面加上檸檬汁及九層塔在煮湯的時候一定要煮久一點讓他湯汁更濃縮心得湯非常的鮮, 喝的到很濃的蛤蠣跟蝦子的味道, 超級好喝的 33

36 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱碧綠雙味菇醬油 1. 薑切菱刀片猴頭菇剝一塊一塊鮑菇切厚片辣酒椒切片蒜頭切片黃瓜不消皮切薄片糖 2. 猴頭菇醃全蛋和 1/4t 鹽太白粉麵粉, 加胡椒粉鹽 1/2t 1/2t 醋喊將川燙番茄醬太白粉 3T 3. 杏鮑菇加醋川燙, 斜刀刻花用牙籤串上 4. 杏鮑菇炸至乾, 猴頭菇炸至金黃麵粉 5. 起鍋加一些油, 加入 3T 番茄醬炒過, 加入糖材料 1/4 鹽白醋加入猴頭菇, 燒製濃稠加入辣椒, 猴頭菇鮑菇一罐 3 大片加入青椒, 盛盤青椒半粒 6. 起鍋, 加入蒜片, 加入辣椒, 加入醬油膏半 C 薑辣椒蒜頭大黃瓜 2 兩一支 2 粒 2 條水, 加入杏鮑菇加入 1/2t 胡椒 1/2t 鹽, 加入米酒, 燒一段時間, 盛盤油不可裝超過一半, 因為油遇熱會膨脹心得這道菜一定是素食者的最愛, 長相美觀又美味, 猴頭菇很好吃只是一顆要 80 員也太貴了吧 34

37 製作人金怡柔指導老師胡永輝老師菜餚名稱麒麟蒸魚米酒水香油醬油糖 3T 1. 魚頭剪開, 切掉, 內股減去, 使之站立 4T 2. 魚尾切掉掉修骨頭, 使之站立 3. 魚身取於菲力 4. 斜刀切 5~6 片鹽 1/2t 5. 擺上順序 : 魚肉香菇火腿薑片醬油膏材料鱸魚香菇洋火腿青江菜薑 6. 淋上調味料調成的醬汁一尾 7. 蒸 15 分對開對開六棵六片若怕黏底, 底下可墊青江菜心得鱸魚沾了香菇和火腿的甜和鮮味, 真的超好吃, 我本來就是喜歡吃魚的人, 以後過年過節, 可以煮這道, 和家人一起分享這份美味 35

38 製作人夏馨指導老師胡永輝老師菜餚名稱芋香西米露糖 3T 1. 芋頭蒸 15~20 分鐘, 鍋中放入八杯水放入芋頭後滾太白粉 2 分鐘, 放涼材料芋頭西谷米椰漿鮮奶油 1 顆適量 1 罐適量 2. 用 1:1 的水加入打好的芋頭糖椰漿鮮奶油再用太白粉勾芡 3. 最後加入煮好的西谷米即可西谷米煮好後要放進冰塊裡心得加入打過的芋頭後口感變得更濃郁而且味道更香了 36

: 夏馨 : 丙級的菜雖然比乙級的菜好做許多, 但我比較喜歡吃乙級的菜, 乙級的菜真的難很多, 明顯多了許多的烹調技巧及刀工, 原本很擔心這學期上的內容跟上學期的一樣, 最後還好學到了許多不一樣得東西, 也上到了很多以前只曾過吃過卻不知道怎麼煮的菜, 最後一天還有我最喜歡的芋香西米露, 以前媽媽都是買外面調好的粉包回來煮, 感覺就很不天然, 這次親眼看到整棵芋頭都丟下去,

39 : 夏馨 : 丙級的菜雖然比乙級的菜好做許多, 但我比較喜歡吃乙級的菜, 乙級的菜真的難很多, 明顯多了許多的烹調技巧及刀工, 原本很擔心這學期上的內容跟上學期的一樣, 最後還好學到了許多不一樣得東西, 也上到了很多以前只曾過吃過卻不知道怎麼煮的菜, 最後一天還有我最喜歡的芋香西米露, 以前媽媽都是買外面調好的粉包回來煮, 感覺就很不天然, 這次親眼看到整棵芋頭都丟下去, 我整個超開心也超認真學的, 老師很認真地在教我們對我們也很好, 希望之後有機會能繼續上老師的課, 學習更多的菜林怡瑄 : 這堂課因為老師會要求服裝和刀工, 所以我們也會要求自己, 使自己有所進步, 謝謝老師這麼辛苦的教我們, 使我們成長有一些菜之前有學過, 而且大學材料真的花的不手軟, 讓我們可以吃到好的食材所做成的美味菜餚改謝老師在學期辛苦的教導, 讓我可以從中學習到很多技技術之外的東西楊梃潔 : 之前高中有學過一些乙級的菜肴, 沒有想到會大學還有機會學到, 覺得很開心, 能學習到更多好吃的菜餚, 所以很認真的學習, 並且也覺得了更多的技術, 讓自己對餐飲的熱忱又多了很多, 而且學習了那麼多好吃的菜餚, 也可以回家煮給家裡的人吃, 讓家裡的人看到, 我在學校的學習跟成長, 很感謝老師的教導, 這堂課我學習的非常愉快林家榆 : 上了一年的中餐課, 真的學到很多小撇步, 原本在家都沒有在碰鍋子的, 現在開始會慢慢嘗試了, 覺得老師真的很有耐心, 也非常的幫助我們, 讓我漸漸的對中餐有了信心, 所以很謝謝老師金怡柔 ; 這學期的中餐課我得到很多收穫, 學到很多很美麗看似很難卻很簡單的小技巧, 而我覺得收夥最大的是鹽焗明蝦, 真的覺得很酷很好吃, 雖然外殼看起來很甜, 可是蝦肉卻只有鮮甜, 這道菜真的吃得很驚奇, 未來可以做好多好多菜給親朋好友享用, 還有老師謝謝您一年來的教導, 我真的覺得獲益良多, 而且您人真的很好, 還會問我們要不要吃餅乾, 也不會很兇地罵我們, 謝謝您的教導 37

目錄椒鹽蝦球 1 蔥油雞 2 鮮肉水餃 3 什錦白菜捲 4 家常墨魚捲 5 三絲蛋皮捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 鹽焗明蝦 9 千層白菜 10 紅燒排骨 11 香煎餃子 12 滑豬肉片 13 蒸一品雞排 14 威化香蕉蝦捲 15 洋菇海皇羹 16 蟹肉燴芥菜 17 鱸魚兩吃 18 碧綠雙味菇 1

中餐製備與實習學號 :4A4M0106 姓名 : 邱奕衡指導老師 : 胡永輝老師目錄椒鹽蝦球 1 蔥油雞 2 鮮肉水餃 3 什錦白菜捲 4 家常墨魚捲 5 三絲蛋皮捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 鹽焗明蝦 9 千層白菜 10 紅燒排骨 11 香煎餃子 12 滑豬肉片 13 蒸一品雞排 14 威化香蕉蝦捲 15 洋菇海皇羹 16 蟹肉燴芥菜 17 鱸魚兩吃 18 碧綠雙味菇 19 百花釀雞腿

週次 日期 四 3/17 五 3/24 六 3/31 七 4/07 八 4/14 十 4/28 十一 5/05 菜名 頁碼 蒸煮肉丸 1 掛霜腰果 2 五柳魷魚 3 松鼠黃魚 4 椒鹽魷魚 5 涼拌佛黃瓜 6 時蔬燴蝦丸 7 粉蒸小排骨 8 金菇扒芥菜 9 紫菜沙拉蝦 捲 10 百花豆腐 11 紅心

週次日期四 3/17 五 3/24 六 3/31 七 4/07 八 4/14 十 4/28 十一 5/05 菜名頁碼蒸煮肉丸 1 掛霜腰果 2 五柳魷魚 3 松鼠黃魚 4 椒鹽魷魚 5 涼拌佛黃瓜 6 時蔬燴蝦丸 7 粉蒸小排骨 8 金菇扒芥菜 9 紫菜沙拉蝦捲 10 百花豆腐 11 紅心