目錄蒸豬肉丸 P.1 蜜汁腰果 P.2 五柳魷魚 P.3 松鼠黃魚 P.4 椒魷魚 P.5 涼拌佛手黃瓜 P.6 杏片蝦球 P.7 粉蒸小排骨 P.8 金菇扒芥菜 P.9 紫菜沙拉蝦捲 P.10 百花豆腐 P.11 紅心芋泥 P.12 酥炸黃魚條 P.13 櫻花蝦米糕 P.14 炸素菜春捲 P.1

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里长孙
5 years ago
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1 南臺科技大學餐旅管理系中餐烹調實驗課班級:日四技餐旅一甲 : 學號:4A6M0023 姓名:梁晏綺

2 目錄蒸豬肉丸 P.1 蜜汁腰果 P.2 五柳魷魚 P.3 松鼠黃魚 P.4 椒魷魚 P.5 涼拌佛手黃瓜 P.6 杏片蝦球 P.7 粉蒸小排骨 P.8 金菇扒芥菜 P.9 紫菜沙拉蝦捲 P.10 百花豆腐 P.11 紅心芋泥 P.12 酥炸黃魚條 P.13 櫻花蝦米糕 P.14 炸素菜春捲 P.15

3 椒蝦球 P.16 蔥油雞 P.17 鮮肉水餃 P.18 燻雞 P.19 香菇白菜膽 P.20 焗明蝦 P.21 千層白菜 P.22 紅燒排骨 P.23 香煎餃子 P.24 滑豬肉片 P.25 蒸一品雞排 P.26 威化香蕉蝦捲 P.27 洋菇海皇羹 P.28 蟹肉燴芥菜 P.29 鱸魚兩吃 P.30 碧綠雙味菇 P.31 百花釀雞腿 P.32 豆沙芋棗 P.33

4 吳宥潔梁晏綺周耘竹廖釧淇椒蝦球 1/4t 麵粉 2T 3T 1.蝦去腸泥剁細泥加醃漬 2.絞肉剁泥加入胡椒拌麵粉 2T 拌勻 3.盤子抹油絞肉從虎口擠出搓圓 4.乾粉麵粉 3T 地瓜粉 5.炸至金黃酥脆炸完後加入,蔥末末炒香,加一大匙胡椒拌炒地瓜粉 4T 蝦仁 10 兩蔥 1支 1兩絞肉 1兩檸檬 2支檸檬半圓片 25 分鐵盤量匙量杯油鍋圓瓷盤 1.鐵盤要抹油才不會沾黏 16

5 吳宥潔梁晏綺周耘竹廖釧淇蔥油雞 2T 2T 沙拉油 3T 3T 1.雞從中心剖開醃一面各 2. 蔥白燒熱水,加至淹過雞大火蒸 30 分 3.蔥絲絲辣椒絲泡水 4.雞脖子切斷中間剖開去大骨雞翅雞腿雞胸切塊鋪底腿剁塊鋪上放上絲辣椒絲蔥絲 5.沙拉油混勻燒熱淋上雞雞 1隻蔥 2 支 3 支 2 兩 2 兩紅辣椒 1條 50 分蒸籠鍋碗量杯漏勺橢圓瓷盤 17

6 吳宥潔梁晏綺周耘竹廖釧淇鮮肉水餃麵粉 1.絞肉稍微剁一下不要太細 2.香菇切末切末蔥切蔥花檸檬切半圓片 3.香菇末胡椒麵粉少許拌勻 4.水餃皮放上內餡,拇指壓內餡,周圍抹水壓緊 5.水放水餃浮起大火再煮 30 秒就好 5T 絞肉 200 克香菇 2朵蔥 1支 1兩水餃皮 7張檸檬半圓片心得: 蔥油雞很好吃,很久沒有自己包水餃,之前家裡有時會一起包水餃,自己包的吃起來別有滋味! 25 分量匙量杯水鍋圓瓷盤漏勺 1.絞肉不要切太細 18

燻雞 1.雞剖開兩面各醃加片蒜片花椒水 2T 紅 3T 醬油醬油大火蒸 25-30 分蒸好馬上拿起雞 2.鍋子鋪鋁箔紙放入白米茶葉八角花椒紅胡椒醬油片 3.

7 燻雞 1.雞剖開兩面各醃加片蒜片花椒水 2T 紅 3T 醬油醬油大火蒸分蒸好馬上拿起雞 2.鍋子鋪鋁箔紙放入白米茶葉八角花椒紅胡椒醬油片 3.蔥對半切後放在煙燻架雞 1隻蔥 6支 3兩紅茶葉 2兩花椒 2T 八角 4粒蒜頭 2粒錫箔紙 2 大張 4.雞脖子屁股身體對半取雞翅雞腿去骨煙燻開大火壓鍋蓋 3-5 分看色澤 50 分量匙量杯水鍋橢圓瓷盤 1.煙燻時鍋蓋要壓緊 ˇˋ 19

8 香菇白菜膽 1.白菜剝開後對開去蒂開三塊上面可以煮雞湯 2.切蒜片菱形片辣椒菱形片香菇蒂剪齊拍扁斜刀片開 2T 3.白菜放水燒滾轉小火擺盤大白菜 1顆香菇(大) 6朵蔥 2支蒜頭 3粒 2兩辣椒 1條 4.鍋子加 2T 放香菇 1 杯半白菜菜水水勾芡 1:1 5.淋上即可辣椒菱形片 20 分量匙量杯漏勺水鍋圓瓷盤 1.鬱金香粉可用咖哩使顏色鮮豔 2.用焗的方式將水分鎖在食材,口感較鮮美 20

9 焗明蝦 2T 1.蝦腳蝦尖剪掉去腸泥 2.粗加黃鬱金香粉拌勻胡椒 3.鋁箔紙鋪平底鍋先鋪一層再放上蝦子再蓋黃一層放蒜片花椒鍋蓋蓋著 4.色澤可以後加 2T 夾起盛盤草蝦 1 斤(10 隻粗半斤蒜頭 6粒鬱金香粉 30 克花椒 30 克辣椒菱形心得: 煙燻雞,我們這組那時候燻了很久都沒什麼上色,搞到後面全部都是煙味,有點可怕,但成品還是很好吃,焗明蝦是這次非常期待的菜之一,知道後,回家也來做做看! 15 分量匙量杯漏勺水鍋圓瓷盤 1.焗可以鎖住食材的水分 21

10 千層白菜胡椒 1.將白菜的心挖掉剝片燙到七分熟 2.紅蘿蔔切三角形 3.魚漿蝦子里肌肉剁泥加巴加 4.鐵盤倒過來包保鮮膜放在白菜抹加魚漿用菜刀抹平 5.重複動作鋪到第四層 6.翻到正面後包保鮮膜弄平蒸 15 分 7.切正方形紅蘿蔔擺盤 8.一杯水加勾芡關火加淋上白菜即可大白菜 1顆魚漿 4兩紅蘿蔔 1兩里肌肉 3兩肥肉 1兩蝦仁 3兩紅蘿蔔三角片 35 分量匙量杯漏勺水鍋圓瓷盤 22

11 紅燒排骨 1/4t 醬油蠔油黑醋 1.排骨剁塊加 2.蔥白切斜刀段辣椒切菱形片,蒜頭切片 3. 小黃瓜切菱形水花片,川燙 4.排骨加,抓勻過油,油溫 100 c,炸乾就好 5.,加片辣椒蒜頭煸一下 6.加排骨,蠔油醬油 1 杯水胡椒巴 1/4t 米酒蔥白黑醋 3-4 顆八角,收汁後加水 7.盛盤即可小排骨 12 兩蔥 3支八角 3粒 2兩紅辣椒 1條小黃瓜 1條小黃瓜菱形水花片 25 分量匙量杯漏勺油鍋水鍋圓瓷盤 23

12 香煎餃子 1.絞肉切末 2.川燙瀝乾,蔥切蔥花 3.筍子切碎後燙熟沖冷水 3.絞肉加筍紅蘿蔔蒜頭各拌勻, 太白粉 4.放薄薄的麵粉在鐵盤 5.皮放入餡料,半邊抹水,摺九到十二摺 6.平底鍋加油潤一下,擺煎餃,下方煎乾 7.放水至 7 分滿,滾後蓋鍋蓋,轉小中火 8.煎至金黃酥脆即可豬肉 100 克水餃皮 7張紅蘿蔔 70 克筍 70 克蔥 2支 2兩蒜頭 3粒心得: 將魚漿跟白菜結合在一起,吃起來較有層次,口感比較豐富, 上市做水餃後,這次做了煎餃,之後也可以自己嘗試不同的口味,例如咖哩等口味 40 分量匙量杯漏勺水鍋圓瓷盤 1.筍燙完要泡冷水去異味 24

13 滑豬肉片胡椒黑醋醬油 1.紅蘿蔔切水花片筍切菱形水花片蔥切斜刀段蒜切片 2.豬肉修脂肪切片拍打肉片醃 3.放油加入豬肉拌炒 4. 蒜片蔥段醬油半杯水放入肉胡椒黑醋加紅蘿蔔蔥筍水收乾即可里肌肉 300 克紅蘿蔔 100 克筍 100 克蔥 2支蒜頭 3粒檸檬半圓片 25 分量匙量杯漏勺水鍋圓瓷盤 1.肉要拍打破壞組織,口感會較柔軟 25

14 蒸一品雞排 1.紅蘿蔔切三角片 2.蝦仁去腸泥再剁泥 3.荸薺剁末然後去水分 4.雞腿肉去骨剁頭結塊處斷筋醃 5.檸檬切半圓片 6.蝦泥加豬肉末蛋白 20g 胡椒拌勻 7.雞排灑放上肉末用刀抹平再灑薄 8.蓋保鮮膜大火蒸分 9.取出切塊勾芡將芡汁淋上雞腿 2支蝦仁 4兩里肌肉 4兩肥肉 1兩荸薺 3粒蛋 1粒檸檬 1顆紅蘿蔔三角片 45 分量匙量杯漏勺水鍋蒸籠鍋圓瓷盤 1.撒薄薄的就好,不然會沒熟 26

威化香蕉蝦捲麵粉 3T 油 3T 3T 水 6T 花生粉 150 克沙拉醬 1包 1.小黃瓜切 4-5cm 對半再對開去籽川燙 2.香蕉切 4-5cm 對半再開成三塊按放廚房紙巾包起川燙 3.紅蘿蔔切條川燙 4.蝦子剝殼斷筋牙籤穿過燙 20 秒泡冰水 5.威化紙墊花生粉紅蘿蔔小黃瓜香蕉蝦子擠沙拉灑花生粉不用包太緊蛋黃接縫處沾蛋液再沾杏仁角接縫處朝下 6.

15 威化香蕉蝦捲麵粉 3T 油 3T 3T 水 6T 花生粉 150 克沙拉醬 1包 1.小黃瓜切 4-5cm 對半再對開去籽川燙 2.香蕉切 4-5cm 對半再開成三塊按放廚房紙巾包起川燙 3.紅蘿蔔切條川燙 4.蝦子剝殼斷筋牙籤穿過燙 20 秒泡冰水 5.威化紙墊花生粉紅蘿蔔小黃瓜香蕉蝦子擠沙拉灑花生粉不用包太緊蛋黃接縫處沾蛋液再沾杏仁角接縫處朝下 6.麵粉油水沾粉漿油溫度炸至酥脆杏仁角上色即可 7.三角片擺盤草蝦 1顆威化紙 7張香蕉 1條紅蘿蔔半條小黃瓜 1條紅蘿蔔三角片 30 分量匙量杯漏勺油鍋圓瓷盤 1.威化紙=果紙容易融化心得: 破掉蒸一品雞排跟之前千層白菜的做法還蠻相似的,一開始認 2.蝦子切夠細才會有黏性為雞排用蒸的應該不太好吃,但是吃到成品後顛覆了我的想法,用蒸煮的方式,也是很美味的,威化香蕉蝦捲,看到菜名時,我覺得香蕉跟蝦子是平常不會出現的組合,但他們卻意外地搭配再一起,加上杏仁角吃起來層次豐富,讓人在家也想嘗試看看不同的搭配! 27

16 洋菇海皇羹洋菇 300 克紅蘿蔔 70 克白醋 3T 筍 70 克 *4 2兩蒜頭 3粒芹菜兩雞粉蔥 2支雞蛋 2 1.洋菇去蒂對開切兩刀再切兩刀川燙放白醋 2.芹菜紅蘿蔔筍切粒豆腐切厚片再切粒泡水再加 3.蛤蜊泡水放吐沙放入滾水川燙殼打開就撈起取肉泡水 4.蝦仁切粒放醃川燙 5.蒜頭切末 6..一個水盤的水,蒜末末放入,將洋菇筍紅蘿蔔芹菜蔥花放入 7. 雞粉滾後將泡泡撈除後勾芡 8.蛋白加,加蛤蜊豆腐,滾後加盛盤蝦仁 3 蛤蜊 1 豆腐 1/2 塊檸檬片 30 分量匙量杯漏勺水盤 1.蛤蜊泡水是為了吐沙 28

17 蟹肉燴芥菜 1.芥菜切長條切菱形(6 大個 6 小個) 2.紅蘿蔔切三角片 6 個 3.切菱形末,筍切菱形片 4.芥菜紅蘿蔔筍,川燙後擺盤 5.蟹腿肉加醃漬,川燙後擺盤 6.一杯水雞粉,勾芡加淋在芥菜上盛盤即可雞粉蟹腿肉 6兩芥菜 7片 2兩紅蘿蔔 70 克筍 70 克芥菜菱形片紅蘿蔔菱形片 25 分量匙量杯漏勺水鍋圓盤 29

18 鱸魚兩吃鱸魚 1尾青椒半粒麵粉蔥 2支辣椒 1條咖哩粉地瓜粉 2T 蔭油 2T 雞粉 2T 1.魚去內臟鱗,魚鰭處斜切去頭,魚頭中間剪一刀去鰓骨頭刀尖貼魚背片開,切掉魚尾再去尾魚骨 2.魚菲力一片切直的魚條修齊再切段加各抓醃,另一片切片加 3.蔥切蔥花段蔥綠切蔥絲泡水 4.辣椒切絲菱形片,青椒切條紅蘿蔔切水花 5.魚放橢圓盤蔥段鋪底紅蘿蔔水花片筍片穿插在魚身大火蒸分 6. 蔭油加水至滿杯勾芡淋上魚, 放上蔥絲辣椒絲即可 7.加蛋白增加黏性放入魚條沾地瓜粉 8.油溫度,炸至金黃色即可 9.魚條加蒜末末拌炒放咖哩粉 1 杯水胡椒雞粉蔥辣椒勾薄芡放青椒魚條拌炒後擺盤即可 35 分量匙量杯漏勺橢圓瓷盤蒸籠鍋心得: 海皇羹配料很多,很適合搭配飯來吃,鱸魚可以變化出許多種吃法,很適合在家裡多嘗試,將一種食材賦予不同的面貌 30

碧綠雙味菇 2T 2T 猴頭菇 1/4t 鮑魚菇 3 大片番茄醬 3T 青椒半粒 2兩辣椒 1支蒜頭 2粒白醋大黃瓜 2 條黑醋蠔油 2T 麵粉玉米粉 1罐 1.大黃瓜對半去籽刻花 2.猴頭菇切四塊擠乾水分再川燙 3.鮑魚菇去蒂及尾端加白醋川燙沖冷水 4.青椒去白膜切菱形 5.辣椒拍扁去籽切菱形 6.切菱形片蒜頭切片 7.

19 碧綠雙味菇 2T 2T 猴頭菇 1/4t 鮑魚菇 3 大片番茄醬 3T 青椒半粒 2兩辣椒 1支蒜頭 2粒白醋大黃瓜 2 條黑醋蠔油 2T 麵粉玉米粉 1罐 1.大黃瓜對半去籽刻花 2.猴頭菇切四塊擠乾水分再川燙 3.鮑魚菇去蒂及尾端加白醋川燙沖冷水 4.青椒去白膜切菱形 5.辣椒拍扁去籽切菱形 6.切菱形片蒜頭切片 7.鮑魚菇蒂頭切花菇切花刀玉米粉麵粉各拌勻黑的那面沾粉捲起油問 100 度炸乾酥 8.猴頭菇加 1/4t 麵粉米酒沾粉油溫 100 度炸至乾酥 9.番茄醬水半杯白醋混和均勻放入片青椒鮑魚菇拌炒,擺盤即可 10. 蠔油半杯水 2T 黑醋混和均勻放入蒜片猴頭菇青椒辣椒拌炒灑上芝麻,擺盤即可大黃瓜水花片 30 分量匙量杯漏勺水鍋油鍋圓盤 1.鮑魚菇冬天會長的比較大 31

豆沙芋棗麵粉豬油 2T 玉米粉 3T 1.芋頭削皮切薄片大火蒸 15-20 分用刀抹平加豬油混合均勻放玉米粉麵粉 2.檸檬切半圓片切檸檬雙耳兔 3.

20 豆沙芋棗麵粉豬油 2T 玉米粉 3T 1.芋頭削皮切薄片大火蒸分用刀抹平加豬油混合均勻放玉米粉麵粉 2.檸檬切半圓片切檸檬雙耳兔 3.芋頭分割 70g 紅豆沙 20g 將紅豆沙包入芋泥搓成長條狀沾麵粉 4.油溫 80 度炸至上色浮起芋頭 1粒紅豆沙 3兩檸檬 1粒檸檬半圓片檸檬雙耳兔 25 分量匙量杯漏勺油鍋圓盤 1.炸時油溫不可過高 32

21 三絲蛋皮捲蛋 4粒筍 4兩醬油紅蘿蔔 4 兩木耳 4兩 1兩辣椒 1條 1.筍紅蘿蔔木耳辣椒切絲 2.麵糊麵粉 4T 水 3.打蛋加入麵粉水 5T 過篩分成三等分 4.潤鍋一邊加入蛋液一邊轉鍋先烤旁邊再烤中心 5.筍紅蘿蔔木耳辣椒加入胡椒麵粉蛋皮上放餡料麵糊沾在皮表面捲起保鮮膜包起蒸 5 分切塊擺盤即可麵粉 4T 紅蘿蔔水花片 35 分量匙量杯漏勺水鍋圓瓷盤 1.筍燙完要泡冷水去異味 2.餡料內加麵粉是為了吸乾水分心得: 沒想到猴頭菇與鮑魚菇,也能做出這種料理,口感不輸肉類,豆沙芋棗跟紅心芋泥的相似,但是呈現出來的感覺卻大不相同,不喜歡芋頭的我,覺得豆沙芋泥的口感比較能接受,煎蛋皮時,需要注意到很多細節,很有挑戰性! 33

目錄椒鹽蝦球 1 蔥油雞 2 鮮肉水餃 3 什錦白菜捲 4 家常墨魚捲 5 三絲蛋皮捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 鹽焗明蝦 9 千層白菜 10 紅燒排骨 11 香煎餃子 12 滑豬肉片 13 蒸一品雞排 14 威化香蕉蝦捲 15 洋菇海皇羹 16 蟹肉燴芥菜 17 鱸魚兩吃 18 碧綠雙味菇 1

中餐製備與實習學號 :4A4M0106 姓名 : 邱奕衡指導老師 : 胡永輝老師目錄椒鹽蝦球 1 蔥油雞 2 鮮肉水餃 3 什錦白菜捲 4 家常墨魚捲 5 三絲蛋皮捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 鹽焗明蝦 9 千層白菜 10 紅燒排骨 11 香煎餃子 12 滑豬肉片 13 蒸一品雞排 14 威化香蕉蝦捲 15 洋菇海皇羹 16 蟹肉燴芥菜 17 鱸魚兩吃 18 碧綠雙味菇 19 百花釀雞腿

目錄 蒸豬肉丸 P.1 蜜汁腰果 P.2 五柳魷魚 P.3 松鼠黃魚 P.4 椒魷魚 P.5 涼拌佛手黃瓜 P.6 杏片蝦球 P.7 粉蒸小排骨 P.8 金菇扒芥菜 P.9 紫菜沙拉蝦捲 P.10 百花豆腐 P.11 紅心芋泥 P.12 酥炸黃魚條 P.13 櫻花蝦米糕 P.14 炸素菜春捲 P.1

目錄蒸豬肉丸 P.1 蜜汁腰果 P.2 五柳魷魚 P.3 松鼠黃魚 P.4 椒魷魚 P.5 涼拌佛手黃瓜 P.6 杏片蝦球 P.7 粉蒸小排骨 P.8 金菇扒芥菜 P.9 紫菜沙拉蝦捲 P.10 百花豆腐 P.11 紅心芋泥 P.12 酥炸黃魚條 P.13 櫻花蝦米糕 P.14 炸素菜春捲 P.1