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畜誓林
7 years ago
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1 ( 圖 )

2 各生命階段的營養需求青少年階段的營養需求新鮮食材的選用膳食計劃與食物製備 ( 老師, 這一章我寫的都用藍色標註好了!) 一各生命階段的營養需求在食衣住行等等生活需求中, 因為對我們的身體健康關係重大, 所以食被擺在第一位其中各類食物中所含有的營養, 更是我們所必需均衡攝取的而我們在成長過程中, 生命的每個階段的營養需求都有所不同, 在發育快速的嬰兒期和青春期, 與老年期就有很大的不同, 對於食物的選擇上就有不一樣的取向以下將大略說明在生命中各個階段的營養需求, 有何需要注意的地方而和各位同學息息相關的青春期飲食, 則會在第二部分有更詳盡的介紹 ( 一 ) 各生命階段的營養需求比較表項階目段年齡特色飲食原則嬰兒期幼童期出生 - 1 歲學齡前 :1-6 學齡 :6-12 發育最快 1. 餵哺母乳 2.4 個月以上, 開始添加副食品 (1 次 1 種, 避免腸胃不適 ) ( 從米精米粉開始,7 個月可以練習吃粥 ) 3. 多補充水分 ( 蔬果汁 ) 幫助消化輸送水分調節體溫防止便秘 1. 可開始練習吃成人食物 2. 早餐一定要吃 3. 避免偏食 4. 少量多餐 (4-6 餐 )( 補充點心 ) 5. 避免空熱量的甜點影響食慾容易蛀牙

3 青春期成年期老年期懷孕哺乳期退休發育第二快 1. 早餐一定要吃 2. 男生運動量較大, 故所需熱量亦多 3. 性成熟, 營養素需求量大 4. 補充鈣質鐵質 5. 少吃零食勿節食 1. 脂肪膽固醇攝取應減少 ( 易造成肥胖, 引發心血管疾病 ) 2. 纖維質攝取應增加 3. 停經後的女性應增加鈣質維生素 D3 的吸收 4. 減少應酬暴飲暴食 5. 少攝取鹽糖酒清淡 1. 消化吸收能力變差, 牙齒不好味覺變差 2. 蛋白質可修補身體組織的消耗 (60kgw/60g) 3. 注意鈣鐵維生素之攝取 4. 遠離高油脂膽固醇甜鹹辣飲酒茶咖啡 1. 體重增加大約為前 3 個月 :0 3 個月 -7 個月 :1-2kg/ 月 8-9 個月 : 多 ( 一般來說, 若懷孕時比理想體重重, 會增加約 10-12kg; 若懷孕時比理想體輕, 會增加約 12-14kg; 但與孕期攝取的食物量多寡孕期胃口好壞有關 ) 2. 需增加熱量蛋白質鈣鐵攝取 3. 若水腫高血壓 : 鈉攝取應減少 4. 多補充維生素水 ( 可防止便秘 ) 5. 拒絕刺激性食物 : 辣咖啡 6. 增加牛奶雞蛋攝取可刺激泌乳請寫下何謂空熱量空熱量高熱量高熱量? 他們分別的代表性食物有?

4 二青少年階段的營養需求青春期是我們發育最快速的一個時期, 生理上的快速成長, 使得我們每天都得攝取大量的營養另外由於青春期的生長對我們往後的身體狀況有相當大的影響, 如何攝取足夠的營養以利生長也就成為很重要的課題了如果我們經由適當的飲食吸收了所需的營養, 再加上規律的生活作息, 那麼就能成為一個體格良好, 身體強健的青少年 ; 反之, 則有可能變得瘦弱萎靡, 連智能發展都會受到影響 ( 一 ) 重要營養素熱量蛋白質鈣鐵由於快速的成長與大量的活動, 青少年需要攝取足夠的熱量, 其熱量需要依性別身高體重及個別活動量而不同, 男孩約需卡, 女孩約需 2100~2200 卡的熱量蛋白質是構成與修補肌肉血液骨骼及身體各部組織的基本物質, 並能形成抗體, 增加身體抵抗力青少年正值發育時期, 應攝取足夠的蛋白質以供生長所需鈣是製造骨骼及牙齒的原料, 青少年正值成長時期, 應多攝取牛奶小魚干豆腐等含豐富鈣質及蛋白質的食物青春期的女孩每月月經來潮會有固定的血液流失, 需多攝取肝臟蛋肉類及深色蔬菜等含鐵質蛋白質的食物 ( 二 ) 決定食物攝取量的因素生長活動量體格個人的需要其他青少年需要足夠的食物供給骨骼肌肉各組織生長所需青少年上課運動以及參加各項課外活動均需要熱量, 這些熱量必須由食物供給體格的大小決定營養素需要量的多寡, 體格矮小者其營養需要量必較高大者少每個人有不同的生長速度, 食物的攝取應依個人的需要而定, 體重過重者應減少高熱量食物的攝取體重過輕者應增加熱量及各種營養素的攝取身體的利用效率及健康情況, 會影響每日營養素的需要量

5 ( 三 ) 運動與營養青少年在此時期的活動量較高, 尤其是男孩更熱衷於各項運動一般而言, 青少年食慾較大, 應增加食物的攝取, 以供給身體及額外體能消耗所需要的營養運動員如攝取均衡的飲食, 當可獲得所需各種營養素但運動時較易流汗, 應多飲水或食用水果果汁來補充身體所需的水分與礦物質 ( 四 ) 飲食須知 1. 青少年活動多, 易養成不定時進餐及暴飲暴食的習慣, 容易損壞腸胃並造成營養不均衡, 故應養成按時進餐的習慣 2. 青少年應養成吃早餐的習慣, 以供給上午在校上課及參加各項活動所需熱量與營養 3. 由於快速的生長及大量的活動, 青少年食慾大並且容易餓, 因此除應注意三餐的攝取外, 更應注意點心的攝取點心的選擇除了注意熱量的補充外, 亦應注意鈣質及鐵質的含量 4. 青春期的少女正需要營養促進發育, 不可為配合時尚, 保持身裁苗條而隨便節食 ( 五 ) 六大類飲食需求 ( 以下圖片需修改或重畫以青少年為例 )

6 類別份量份量單位說明五穀根莖類 4-6 碗每碗 : 飯一碗 (200 公克 ); 或中型饅頭一個 ; 或土司麵包四片. 奶類 2 杯每杯 : 牛奶一杯 (240c.c.) 發酵乳一杯 (240c.c.) 乳酪一片 ( 約 30 公克 ) 蛋豆魚肉類 4-5 份每份 : 肉或家禽或魚類一兩 ( 約 30 公克 ) 或豆腐一塊 (100 公克 ); 或豆漿一杯 (240c.c.) 或蛋一個. 蔬菜類 3 碟每碟 : 蔬菜三兩 ( 約 100 公克 ) 水果類 2 個每個 : 中型橘子一個 ( 約 100 公克 ); 或番石榴一個. 油脂類 2-3 湯匙每湯匙 : 一匙油 (15 公克 ).

7 ( 六 ) 青少年食譜範例餐次食物分類份量食譜舉例五毇根莖類 1 份饅頭一個早餐蛋豆魚肉類 1 份荷包蛋一個蔬菜類 1 份炒青菜三兩早點五穀根莖類 1/2 份土司二片奶類 1 份牛奶一杯五穀根莖類 1-2 份乾飯一至二碗午餐蛋豆魚肉類蔬菜 1 份粉蒸肉一兩 1 份魚一兩 1/3 份洋蔥 ` 胡蘿蔔一兩 2/3 份炒四季豆二兩午點五穀根莖類 1/2 份麵包一個水果類 1 份柳丁一個五穀根莖類 1-2 份乾飯一至二碗晚餐蛋豆魚肉類蔬菜類 1 份紅燒豆腐 ( 豆腐一大塊 ) 1 份雞肉一兩 1/3 份青辣椒一兩 2/3 份開陽白菜二兩水果類 1 份蕃石榴 ( 中型大小一個 ) 晚點奶類 1 份牛奶一杯資料來源 : 行政院衛生署備註 : 1. 青春期的少年活動量較大, 成長較速, 故所需熱量較多每日需取五穀根莖類四至六碗, 奶類 2 杯, 蛋豆魚肉類 4~5 份, 蔬菜類三碟, 水果類二個, 油脂類三湯匙 2. 每日需要三湯匙油脂類, 大部份已用於炒菜中 3. 每類食物的選擇應時常變換, 不宜每餐均吃同一種食物 4. 烹調用油最好採用植物性油, 並需注意用量 5. 蔬菜類中至少一碟為深綠或深黃色蔬菜

8 幫自己設計一天的健康膳食吧! 餐次食物分類份量食譜早餐早點午餐午點晚餐晚點總之, 不論你如何安排自己的飲食, 最重要的是要讓自己吃得健康又營養! 當然如果你能打理自己的飲食那就最好不過了, 下面我們就開始學習膳食製作相關的知識吧!

9 三新鮮食材的選用營養來自新鮮的食物, 沒有新鮮的食材, 也就做不出可口的食物那麼如何確保選購到的是新鮮的食材呢? 請參考以下食材選購即時通 ~ 食材選購即時通穀蛋 1. 選購米粒以質地光潔粉屑少顆粒完整米粒飽滿較硬量中大小均勻和沒有發霉臭味為佳 2. 麵粉粉質乾爽無異味, 色澤略帶淡黃色為佳正常蛋呈橢圓形, 鮮蛋的蛋殼表面較粗糙無光澤質地堅密蛋殼完整無破損或裂紋污斑泥土血漬為佳豆豆腐豆乾應無酸臭味及黏液產生魚肉蔬菜新鮮魚呈水晶狀透明光亮飽滿用手拉不易脫落, 以手指按壓腹部有結實感, 且富彈性, 魚鰓色鮮紅 1. 鮮紅色的豬肉表示新鮮, 肉色蒼白沒有彈性並且濕濕的叫水樣肉, 肉質緊密乾燥而呈暗紅色的肉叫暗乾肉, 吃起來都不可口有不好氣味的豬肉表示不新鮮或品質不佳 ( 如公豬肉等 ) 2. 買豬內臟時, 豬心要正常紅色, 外表平滑沒有腫塊 ; 豬腸要外表光滑, 微微帶一點肉色 ; 豬肝要暗紅色, 表面光滑, 沒有腫塊及白斑, 紅織紋細, 質地柔軟 ; 豬肚要肥厚光滑, 顏色正常 3. 購買其他肉類如牛肉羊肉等, 可參考購買豬肉應注意的要點 4. 至於買家禽, 活禽要注意雞冠要紅, 眼睛明亮, 活潑無外傷, 用手摸腹部光滑, 肌肉結實, 羽毛光潔 ; 如果買宰好的家禽, 要注意胸骨柔軟, 皮膚細膩沒有瘡痕, 脂肪平均分布, 瘦肉多而且有彈性不滲水 1. 蔬菜應選莖葉肥厚, 葉面光潤型態完整沒有斑痕破裂無枯萎且有彈性莖部豐碩斷口水分充盈無泥土附著者 2. 應買未經洗過的洋菇及未經去皮的蘿蔔 3. 多選擇律色或深黃紅色的蔬菜水果 1. 水果應選果皮完整顏色鮮艷水分多無腐爛或蟲咬破裂等現象者 2. 以當季盛產或大量生產者為佳引自 : 保健手冊台灣省政府民國 85 年

10 四膳食計劃與食物製備 (一一) 家政工具與資源介紹 1.食神先修班 1.食神先修班 1試一試烹飪用具烤箱 1.選用可定時有上下火的一般烤蛋糕放下層烤餅乾放上層 2.進烤箱前 10 分鐘需先預熱 3.取出記得戴隔熱手套打蛋器 1.電動打蛋器較方便使用 2.要看攪打程度記得先關掉電源模型防黏 1.烤盤可以鋪不沾布道林紙或錫箔 2.一般模型可在底層與四邊塗奶油灑麵粉防黏 3.若用紙模型或錫箔模型則不需防黏 2基本常識麵粉 1.一般來說餅乾蛋糕用低筋麵包用高筋中點則多用中筋麵粉蛋打發 1.若分蛋攪打蛋白打發分四階段分別為粗泡沫濕性發泡乾性發泡棉花狀 (濕性發泡蛋白尖端下垂) (乾性(硬性)發泡蛋白尖端挺立)

11 糖油拌合法 : 做餅乾的第一步驟幾乎都是奶油加糖打發, 打發是指奶油柔軟像羽毛狀擠花 :1. 擠花時, 花嘴離物體約 0.5cm 2. 有拋棄式的擠花袋, 好用又衛生 3. 可使用花嘴轉換器, 方便更換不同花樣 3 度量單位 T(Tablespoon) 湯匙 t(teaspoon) 茶匙 C(cup) 杯 1T=3t 1C=16T=48t 約 =240cc 1T=15cc 1 磅 =454g=16 oz 1 oz 約 =30g 4 哪裡買材料? 各地食品材料行 ( 善用電話簿 ) 我家附近哪裡找?( 請繪簡易地圖並標出店名 )

12 ( 二 ) 食神寶典 ~ 各式烹調方法中國菜是中華文化博大精深的一部分, 因此烹調方法也是千變萬化, 種類繁多對一道菜的美味而言, 除了食材的品質以外, 最具關鍵性的影響就是烹調方法了! 對某些名廚而言, 這些關鍵的烹調技術往往都是不傳之祕, 即使只知道用料也是模仿不來的喔! 以下介紹幾種常見的烹調方法 : 炒 : 把食物置炒菜鍋內, 翻攪至熟了, 即曰炒 1. 炒菜是速成之菜, 故炒菜時宜將各項佐料調在碗內使用, 較方便 2. 炒一盤菜, 如遇使用多種材料因其個材料性質不同, 有些材料需經過泡油, 煮熟或分開炒熟後再使用 3. 當臨起鍋時, 淋下數滴油, 可增加菜肴之光澤, 並有保溫之功效炸 : 把食物投入多量的沸油中炸熟謂炸 1. 先將材料調上味, 並視其種類, 裹上麵糊 2. 油的份量要多, 以能夠浸過食物為準, 但要注意, 如過要炸的食物含水份多, 則以不超過炒鍋之六分滿為宜, 以免泡沫溢出危險 3. 炸時先將油燒沸, 如遇不容易炸熟者, 將鍋暫時離火, 以中溫或低溫, 但撈出時要大火, 並視其材料決定所需要的時間 4. 下鍋時如能同時下鍋, 則撈出時宜一次撈起, 所炸出來的東西才會一致蒸 : 所謂蒸是把材料放蒸籠內, 下放沸水, 藉水蒸汽的熱力把食物蒸熟 1. 先將水放入外鍋燒開 2. 宜水燒開之後才把食物放入煮熟燉 : 所謂燉與蒸略同, 外鍋內放水, 內鍋內放入食物及水或湯 ( 注滿過食物 ) 置慢火經過長時間, 至食物煮軟, 做出來的湯汁, 非常澄清燴 : 燴的菜是預先把汁或湯注入鍋中然後加入食物煮之, 但汁不要太多, 燴的菜大多是勾汁的, 以不稠不稀為宜

13 拌 : 凡不必加熱, 涼着或生着切了, 拌上佐料即可吃的均是涼拌燻 : 用糖木屑或茶葉上架鐵絲網盛放食物, 四週罩蓋緊, 家熱使煙與熱力慢慢把物烤熟或烤至上了茶煙之色與香味即曰燻烤 : 加熱在食物之四週, 把食物炙熟者即烤煎 : 煎是用少量的油, 把食物煎至金黃色起脆皮, 煎好後, 有的可以即刻就吃, 有的還須另外再加工 ( 參考自黃淑惠中國菜 )( 老師你自己再訂正看看有沒有錯, 加入自己的秘訣還有插圖 )

14 ( 三 ) 食不相瞞 ~ 食譜大公開以下食譜均為 8 人份喔! 主題一 : 中菜三杯雞 ( 中卷 ) < 材料 > 1. 雞 ( 剁塊 )1/2 隻 < 作法 > 1. 以 2T 油爆香蒜薑片後, 加 ( 大雞腿 2 隻 ) 入剁好的雞塊拌炒片刻 2. 薑 5 片 2. 加入 1 料, 燒開後轉中小火 3. 蒜 5 瓣 4. 九層塔少許煮至濃稠狀 ( 約 12 分鐘 ) 3. 起鍋前加入九層塔即可 5.< 1 料 > ps1. 改中小火煮時記得翻動, 酒 4T 醬油 4T 以免燒焦胡麻油 4T Ps2. 喜食辣者, 可加辣椒糖 3/2T 大蒜, 尤其是三杯海鮮三杯中卷 < 材料 > 透抽 2 尾, 其餘材料同三杯雞 < 作法 >1. 中卷洗淨, 去墨囊切圈圈狀 2. 大火烹煮, 勿煮太久蒜泥白肉 1. 豬肉 8 兩 1. 豬肉洗淨, 切半入鍋中, 加入 2. 香菜 1/4 C 蔥段薑片和水, 煮至 8 9 分 3. 蔥 2 支熟時, 取出待涼備用 4. 薑 2 片 2. 將肉切成薄片, 越薄越好 5.< 1 料 > ( 餘水可煮湯 ) 蒜頭 4 瓣 3. 再將肉片放漏勺中, 入開水中大醬油膏 1 T 火川燙即起, 瀝乾水分, 裝在盤糖 1 t 中香菜放在盤邊做裝飾鹽 1/4t 4. 蒜頭切成末與其餘 1 料拌勻後, 澆勻在肉片上, 食時需拌和麻油雞腿 1. 雞腿 ( 切塊 ) 2 隻 1. 雞腿洗淨, 切塊老薑洗淨切片 2. 老薑 1 小塊 2. 水加米酒燒開後放入雞腿, 以小 3. 麻油 1/4 C 火煮 15 分鐘, 撈起雞腿備用 4. 米酒 1 C 3. 以另鍋將 1/4C 麻油燒熱, 爆香薑 5. 水 3 C 片至薑片乾加入煮好之雞腿, 6. 鹽少許再續煮 3~5 分鐘最後以鹽調味麻婆豆腐 1. 豆腐 ( 切丁 )1 大塊 1. 豆腐切成約 2cm 大小的方塊 2.< 1 料 > 2. 豆豉洗淨後, 連同蒜薑剁碎蒜 3 瓣豆豉 1T 3. 以 2T 油爆香 1 料後, 加入豬薑 3 片辣豆瓣醬 1T 絞肉, 翻炒至顏色改變, 加入 3.< 2 料 > 2 料燒滾再加入豆腐 ( 小心攪動 ) 鹽 1/2t 糖 1t 4. 再燒開後續煮 3 分鐘醬油 1T 水 2C 5. 以太白粉水勾芡 4. 豬絞肉 110g 6. 起鍋後灑上麻油胡椒粉蔥 5. 太白粉水 1 T 花即可 6. 麻油 1t 胡椒粉 1/4t 蔥 ( 切碎 )1 顆

15 三色蛋 1. 雞蛋 3 個 1. 方形便當盒先鋪保鮮膜, 再塗一 2. 鹹鴨蛋 3. 皮蛋 3 個 3 個層油備用 2. 雞蛋加入 1 料打勻備用 4.< 1 料 > 3. 鹹鴨蛋皮蛋去殼後切成約 1cm 油 1T 水 3T 四方小丁加入打勻雞蛋中 4. 將材料倒入方形便當盒中, 用蒸 5.( 方形便當盒 ) 籠小火小火蒸約 20 分鐘 5. 取出待涼後切片擺盤即可 < 材料 > 蕃茄 < 作法 > 炒蛋 1. 雞蛋 3 個 1. 雞蛋打勻備用 2. 蔥 ( 切成蔥花 )1 支 2. 以 2T 油將蛋液略炒至凝固, 4. 蕃茄 ( 切塊 )1 個加入切好之蕃茄蔥花及 1 料 5.< 1 料 > 鹽 1/8t 水 1T 3. 待汁呈濃稠狀即可糖 1/2t 蕃茄醬 1T 螞蟻上樹 1. 絞肉 4 兩 1. 豬絞肉以 1 料拌勻 2.< 1 料 > 2. 粉絲泡水後切段備用醬油 1T 太白粉 1t 3. 以 2T 油炒熟絞肉, 加入蔥 3. 冬粉 2 把薑, 再加入粉絲及 2 料 4. 蔥末 2t 薑末 1t 4. 改以小火繼續煮約 8 分鐘即可 5.< 2 料 > 鹽 3/2t 糖 1t 醬油 2 T 水 2C 太白粉 1t 酸辣湯 1. 豬里肌肉 4 兩 1. 里肌肉切細條, 以少許太白粉水 2. 竹筍 1 支略醃備用 3. 木耳 4 兩 2. 蛋打散, 備用 4. 鴨血 ( 或豬血 )1 塊 3. 其他材料皆切細絲, 備用 5. 嫩豆腐 1 塊 4. 以 2T 油炒散肉絲, 鏟出備用.6. 辣椒 2 支 5. 半鍋水燒開, 先入筍絲豆腐絲,.7. 鹽 1/4t 醬油 1t 再放鴨血木耳肉絲辣椒絲醋 1/4t 糖 1/4t 煮透, 加入調味料.8. 太白粉水 1 T 6. 待滾後以太白粉水勾薄芡.9. 蛋 1 個 7. 最後徐徐加入蛋花即可 10. 蔥末香菜末少許 8. 食用前灑些蔥末香菜蘿蔔排骨湯 1. 小排骨 1/2 斤 1. 小排骨先以少許滾水川燙去血水 2. 白蘿蔔 1 個 2. 洗淨小排再加入半鍋水煮滾 3. 鹽, 胡椒 3. 加入切滾刀塊白蘿蔔調味料麻油少許 4. 待滾後開小火, 一直煮到蘿蔔熟 4. 香菜少許透即可 5. 灑上胡椒麻油香菜即可

16 主題二 : 中點鮮蝦肉燒賣 (32 個 ) 1. 豬絞肉 300g 1. 豬絞肉蝦仁切成小丁, 加入 2. 蝦仁 100g 3. 青豌豆 1/2C 筍丁及 1 料並以同一方向拌合甩打約 3~4 分鐘即為餡 ( 玉米 )( 火腿丁 ) 2. 餛飩皮四邊切好備用以皮包 4. 熟筍丁 1/2C( 荸薺丁 ) 餡, 捏緊收出花口做成燒賣, 5.<1 料 > 鹽 1/2T 糖 1/2T 上面再放青豆仁等裝飾 3. 做好的燒賣放在塗好油的盤子胡椒 1/4t 酒 1/2t 4. 蒸籠加入 1/3 鍋水滾後, 大火麻油 1/2t 油 1/2T 蒸燒賣約 5 分鐘即可蛋白 1 個蔥薑水 1T 太白粉 2T 6. 燒賣皮 32 片 ( 餛飩皮, 切等邊約 1cm 角備用 ) 蔥油餅 (_6 張 ) 1. 中筋麵粉 3 C 1. 麵粉加 1 料中的鹽, 先倒入 2. 蔥 5 支熱水, 用筷子拌 2 下, 再加入 3.<1 料 > 沙拉油, 冷水拌勻. 熱水 1 C 2. 將麵糰倒在已鋪好之桌上, 揉鹽 1/2 t 勻成燙麵麵糰, 醒 20 分鐘油 2 T 3. 蔥洗淨後瀝乾, 切小粒備用冷水 1/2C 4. 醒好的麵團分 6 等份, 每份桿開, 抹一層油, 再鋪下蔥花後, 捲成筒狀再盤起, 並用手按扁, 再醒一次 5. 平底鍋內放少許油, 再將蔥餅桿成 10 吋寬餅, 放入鍋內兩面煎黃 6. 盛出後每張餅切 8 等份即可蛋炒飯 1. 蛋 2 個 1.2T 油燒熱, 先將蝦仁炒熟, 再 2. 蝦仁 4 兩加入打勻的蛋炒至凝固鏟出 3.<1 料 > 2. 另加入 1T 油, 加入 1 料略炒, 洋菇丁. 青豆仁共 1C 隨入蝦仁蛋 2 料炒均勻即成蔥花 2T 4.<2 料 > 鹽. 胡椒 1/2t 冷飯 5/2C 油飯 1. 長糯米 4 C 1. 長糯米洗淨, 泡水半小時後煮好 2. 肉絲 300g (1C 米加 4/5C 水 ) 3. 紅蔥酥 1/2C 煮好上下翻動 4. 蝦米 1/2C 2. 以 2T 油炒香蝦米香菇絲肉絲 5. 香菇 8 朵紅蔥頭並以 1 料調味 6. 香菜少許 3. 先盛出 1/3 料, 餘 2/3 料與煮熟之 7.<1 料 > 飯拌勻, 最後將 1/3 鋪其上酒 1T 醬油 3T 4. 食用時加香菜, 淋甜辣醬即可鹽 1/2t 糖 1t 胡椒粉 1/4t

17 台式炒麵 1. 熟油麵 2.<1 料 > 1 斤 1. 蔥韭菜切 3cm 長段冬菇泡軟切絲蝦米豆芽菜洗淨肉絲 2C 香菇 8 朵 2. 以 2T 油先爆香蝦米香菇絲, 蝦米 2T 韭菜 3 C 將蔥韭菜白色部份及其餘芹菜丁 1C 豆芽菜 4C 高麗菜絲 4C 蔥 4 支 1 料炒香, 再放入 2 料煮滾 ( 盛起其中 1/3 最後鋪面用 ) 胡蘿蔔絲 1C 3. 加入油麵韭菜拌勻即可 3.<2 料 > 醬油 3T 胡椒 1/4t 鹽 1/2t 水 2C 黑醋 1T 辣豆瓣醬 1t 蛋黃酥 ( 30 個 ) 一油皮一. 準備工作 ;( 扣掉飲料 2 人後, 同學分成三組 ) 中. 後, 中筋麵粉 5/2C (300g) 白細砂糖 5/2T ( 30g) < 第一組餡料 > 將烤好鹹蛋黃包在等份好的豆沙 < 第二組油皮 > 1. 先將鹽溶於水奶油 4/3 條 (120g) 2. 麵粉糖篩勻置入大鋼盆中鹽 1/2t ( 3g) 3. 加入油水拌勻, 待搓揉出筋水 2/3C (120g) 分成 30 個, 搓圓鬆弛二油酥待用向低筋麵粉 2 C (300g) 二. 組員一起幫忙 ; < 第三組油酥 > 所有材料拌勻, 分成 30 個搓圓奶油 3/2 條 (150g) 1. 油酥先包入油皮中, 按扁, 用麵棍桿長, 由下三餡料排好紅豆沙 3/2 斤 (900g)( 綠豆沙, 棗泥均可 ) 鹹蛋黃 8or15 個 ( 噴米酒, 慢火烤熟 ) 四裝飾芝麻 1 T 蛋 1 個 ( 蛋水 = 蛋黃 1 個 +1t 水 ) 上捲起再另一方向桿一次捲起按照順序 2. 再將皮桿成 3' 直徑的圓皮 3. 皮包好餡後將收口壓在下方 4. 入烤爐前刷蛋水, 點芝麻 5. 預熱後, 以 175 C 烤約 25 分鐘即可

18 主題三 : 日式料理 * 若有做壽司, 醋飯需課前準備如下 : : 先至烹飪教室, 用電子鍋煮好飯 ( 米 : 水 =3C:5/2C) : 將飯倒入鋼盆, 趁熱淋上壽司醋, 蓋好保鮮膜放涼備用. 味酉林 : 甜味淡黃色液體, 穀物釀製而成 Dashi : 烹大師烹大師, 柴魚味顆粒狀井 : 蓋販定食定食 : 套餐手捲手捲 : 醋飯 6 C 1. 3 C 米加 5/2 C 水以電子鍋煮熟. 2. 趁熱淋上壽司醋 ( 白醋 5T, 細砂糖 3T, 鹽 1/2 /2t) 搧涼即可. Ps.1 C 米可煮成 2 C 的飯, 可做成 2 條壽司握飯 ( 8 個 ) 1. 煮好的白飯 4C 1. 將白飯分成 8 團 2. 鮭魚一小塊 2. 鮭魚 ( 鮪魚 ) 包於 ( 抹鹽乾煎, 剝散 ) 8 團白飯中 ( 或鮪魚罐頭一罐 ) 3. 握飯分別捲上紫菜 3. 紫菜 (15*2cm)1 張沾上海苔香鬆 4. 海苔香鬆適量黑芝麻 5. 黑芝麻適量豆皮壽司 1. 滷好的豆皮 1 包 1. 將醋飯填入豆皮約 8 分滿 2. 醋飯 2. 開口處灑些黑芝麻或香鬆 3. 黑芝麻或香鬆少許 ( 超市可以買到滷好的豆皮 ) 卷壽司 (6 條切成 8 人份 ) 1. 海苔 6 張 ( 大張 ) 1. 先將醋飯鋪在海苔上 2. 醋飯 6 C ( 前端留 1cm, 後端留 2cm) 3. 小黃瓜 2 條 ( 切 6 長條 ) 2. 依序放入材料 3~7 4. 蛋 6 個 ( 切 6 長條 ) 3. 運用竹簾將壽司捲起 5. 肉鬆 12T ( 勿讓材料外滑 ) 6. 紅豆枝 30g ( 捲時用力壓緊 ) 7. 美乃滋 6T 4. 一條切約 8~10 片 ( 刀磨利較好切 ) < 壽司蛋做法 > 6 個蛋打散與鹽 3/4t, 糖 3/4t, 醬油 1/2t 拌勻, 煎成 3cm 厚片

19 花壽司 (6 條切成 8 人份 ) < 材料 > 1. 海苔 6 張 5. 紅豆枝 30g 2. 醋飯 6 C 6. 鰻魚 ( 烤好 ) 半隻 3. 蝦卵少許 7. 小黃瓜 2 條 ( 切 6 長條 ) ( 或香鬆 ) 8. 蛋 6 個 ( 切 6 長條壽司蛋 ) 4. 肉鬆 12T 9. 美乃滋 6T < 作法 > 1. 將醋飯鋪 0.2cm 厚, 灑下海苔粉及蝦卵 ( 或香鬆 ) 2. 蓋上保鮮膜後翻過來, 再鋪上 0.3cm 厚醋飯.3. 加上材料 5~11 捲起即可 ( 保鮮膜勿捲入 ) 蝦手捲蘆筍手捲 (8 個 ) 1. 海苔 4 張 1. 草蝦煮熟剝皮, 以鹽調味 2. 美生菜 1 顆蘆筍先燙熟切半 3. 草蝦 8 隻美生菜洗淨, 切細絲 4. 蘆筍 16 支 2. 海苔剪成 25*9 cm, 依序 5. 美乃滋 8T 放上材料 3,4,7,2,5.6, 6. 細柴魚 8T 3. 小心捲起即可 7. 小黃瓜 2 條 ( 怕軟掉請立即食用 ) ( 切 8 長條後切半 ) 牛肉照燒 1. 牛肉 1 斤 1. 牛肉切塊, 撒上黑胡椒 2. 黑胡椒少許 2. 以 2T 油煎熟牛肉 3. 照燒汁 1C 3. 排盤淋上照燒汁 < 照燒汁 > 入鍋中煮至黏稠狀 ( 約 20 分鐘 ) 醬油 1/6 C 味酉林 2 T 糖 1/2 C 麥芽糖 2 T 水 3/4 C 味噌湯 1. 水約 1/3 鍋 1. 水開後加入材料 2,3 煮開 2. 魚肉 ( 切小塊 )1C 2. 加入調勻的味口曾, 並以 ( 或小魚干 1/2C) 少許鹽調味 ( 或柴魚 1C) 3. 吃前撒上蔥花即可 3. 豆腐 1 塊 ( 切小塊 ) 4. 味口曾 80g(1C) 5. 糖少許 6. 蔥花 2 大匙

20 茶碗蒸 1. 蝦仁 8 隻 1. 將材料 1~6 分別放入 8 個 2. 雞肉 8 小塊 ( 醃 ) 碗中, 加入蛋水至八分滿 3. 魚肉 8 小塊 2. 蒸籠水滾後置入茶碗蒸 4. 魚板 8 片先開大火蒸 1 分鐘後, 5. 白果 16 粒加入雕好花的香菇 6. 香菇 8 片 ( 泡軟 ) 3. 改用小火小火續蒸約 15 分鐘 7. 蛋水 8 碗即可 ( 蛋 6 個 +3C 水, 鹽 1/2t,Dashi 1t, 醬油 1/4t) 蕎麥涼麵 1. 蕎麥麵條約 800g 1. 切蔥花備用 2. 蔥花, 紫菜絲少許 2. 蘿蔔磨成泥備用 3. 白蘿蔔泥少許 3. 蕎麥麵煮熟後, 4. 蛋黃 4 個泡過冰水即可 5. 冰塊 6. 沾汁 8 碗炒烏龍麵 1. 熟烏龍麵約 1 斤 1. 烏龍麵入開水川燙撈起 2. 洋蔥 1 個 2. 材料 2~4 切絲備用 3. 里肌肉約 160g 3. 3T 油將里肌肉, 洋蔥, 4. 高麗菜約 1/2 個青菜等略炒後, 加 <1 料 > 5. 麻油適量及燙過麵條炒至汁收乾 6. 七味辣粉 4. 淋上麻油及七味辣粉 7.<1 料 > 即可黑醋 8t 糖 4t 醬油 8t 水 2C 胡椒 4t 關東煮 1. 竹輪 2 條 ( 切塊 ) 1. 以半鍋水煮開 <1 料 > 2. 白蘿蔔 300g( 切塊 ) 2. 加入材料 1~5, 滾後 3. 魚丸鵪鶉蛋各 8 個改小火煮 20 分鐘 4. 油豆腐 8 塊 3. 沾醬即可食用 5. 海帶卷 8 卷 ( 燙過 ) 6.<1 料 > Dashi 2t, 味酉林 1C, 醬油 2T 7.< 沾醬 > 糖 2T, 辣椒醬 1t, 白味口曾 2T, 蕃茄醬冷開水各 4T

嘉義榮民醫院普通餐表格

嘉義榮民醫院普通餐表格 99 嘉義榮民醫院治療 p9 鮪魚炒蛋鮪魚炒蛋鮪魚炒蛋鮪魚炒蛋鮪魚炒蛋鮪魚炒蛋鮪魚炒蛋炒豆苗炒豆苗炒豆苗炒豆苗炒豆苗炒豆苗炒豆苗蒜爆扁蒲蒜爆扁蒲蒜爆扁蒲蒜爆扁蒲蒜爆扁蒲蒜爆扁蒲蒜爆扁蒲早熱量 518 卡早熱量 518 卡早