中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項 藍字 為許老師作法 solomon 部落格製作 2 題組 301 B 乾貨加工品蔬菜肉類蛋海鮮洗菜香菇桶筍蒜 紅蘿蔔 青後腿肉蝦仁 江菜 洋蔥 參考蝦米鹹蛋 去腸泥 蘆筍 小黃瓜 泡水 綠豆芽 切割醃拌 參考 香菇切 1 公分小丁 桶筍切 1

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1 中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項 藍字 為許老師作法 solomon 部落格製作 1 題組 301 A 洗 乾貨 加工品 蔬菜 肉類 蛋 海鮮 菜 香菇 泡水 桶筍 蔥 薑 木耳 紅後腿肉 雞蛋 蝦仁 去腸泥 參考 蘿蔔 青江菜 小黃瓜 盤飾 洋蔥 青椒 地瓜 切割醃拌 參考 香菇切絲 桶筍切絲 將切好的板條分開 木耳 紅蘿蔔 青椒 洋蔥 切絲 地瓜 切滾刀塊 青江菜 切絲 梗葉分開 小黃瓜 盤飾 蔥 切段 蔥花 培根切 0.5 公分 後腿肉 切片, 醃 醬油 酒 辣豆瓣 糖 胡椒粉 太白粉 後腿肉 切絲, 醃 醬油 太白粉 蝦仁醃 鹽 酒 白胡椒 太白粉 薑 切絲 1 川燙小黃瓜片 青江菜心 紅蘿蔔片, 放瓷盤 盤飾用 2 川燙木耳 竹筍 紅蘿蔔絲 3 川燙肉絲 4 帶殼煮熟 水開後 8-10 分鐘 5 打沙拉醬 蛋黃 +2T 細糖 1/4t 鹽 1T 醋 白胡椒, 打至色淺後慢慢加入沙拉油 3/4 至 1 杯, 若考場提供沙拉醬, 則此步驟省略 烹調 建議次序 :A1 A3 A4 A2 A6 A5 301-A1 粉蒸肉片肉片 + 蒸肉粉拌勻, 排於抹油扣碗內, 中間舖上地瓜蒸 分鐘後, 倒扣在盤上 蔥末 蒜末 酒 胡椒粉 醬油 鹽 糖 太白粉 水醃肉片 加二大匙蒸肉粉拌勻後加香油 鋼碗打濕鋪保鮮膜放入醃肉, 再放地瓜 大火蒸 20 分鐘後, 倒扣磁盤上 301-A3 三色炒筍絲油 2T 炒筍絲 木耳 + 紅蘿蔔 青椒絲, 加入鹽調味, 快炒均勻 301-A4 培根炒青江油 1T 小火炒香培根 + 薑絲 菜梗先炒片刻, 再加下菜葉 鹽快炒至熟 301-A2 鳳梨拌炸蝦仁 1 鳳梨片以熟砧板切 8 塊 青椒 西芹 紅 K 鳳梨片 汆燙, 撈起備用 2 蝦仁沾蛋黃液再沾粉料 太白粉 : 麵粉 =1:1 炸熟放涼 蝦仁清腸泥加太白粉和勻, 再用地瓜粉拌後炸 3 鳳梨 + 蝦仁 + 沙拉醬拌勻裝盤 青椒 西芹 紅 K 鳳梨片加入沙拉醬拌勻盛盤 301-A6 香菇炒板條油 3T 炒香洋蔥 香菇 加入紅蘿蔔 加入水 3/4 杯 醬油 鹽 白胡椒煮開, 加入板條 蔥段 肉絲 翻炒均勻 301-A5 蔥花拌豆腐 1 熟板切豆腐 略修邊 橫面一刀 置盤, 瀝水 2 去殼, 熟板上切成 4 半, 再切成小丁, 放於豆腐上 3 灑上蔥花 蔥花川燙或用 1T 油炒香, 淋上醬油膏

2 中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項 藍字 為許老師作法 solomon 部落格製作 2 題組 301 B 乾貨加工品蔬菜肉類蛋海鮮洗菜香菇桶筍蒜 紅蘿蔔 青後腿肉蝦仁 江菜 洋蔥 參考蝦米鹹蛋 去腸泥 蘆筍 小黃瓜 泡水 綠豆芽 切割醃拌 參考 香菇切 1 公分小丁 桶筍切 1 公分小丁 將切好的板條分開 鹹蛋剝殼分開蛋白蛋黃切小丁 紅蘿蔔 小黃瓜 切 1 公分小丁 青江菜 切段 梗葉分開 小黃瓜 盤飾 洋蔥切 2 公分正方 後腿肉 切片, 醃 酒 鹽 糖 胡椒粉 太白粉 後腿肉 切絲, 醃 醬油 太白粉 蝦仁醃 鹽 酒 白胡椒 太白粉 蘆筍切 2 公分斜段 1 川燙小黃瓜片 青江菜心 紅蘿蔔片, 放瓷盤 盤飾用 2 川燙蘆筍 紅蘿蔔丁 黃瓜丁 筍丁 3 川燙肉絲 4 川燙蝦仁 烹調 建議次序 :B1 B3 B2 B6 B4 B5 301-B1 茄汁肉片 1 肉片肉片逐一煎熟, 取出 洋蔥 青椒 辣椒等切片 肉切片加鹽 米酒 太白粉 水醃 2 油 2T 炒軟洋蔥, 加下 蕃茄醬 3T 醬油 1t 鹽 1/4 t 糖 1T 水半杯 煮滾, 加下肉片稍煮, 勾芡裝盤 洋蔥 青椒 辣椒等過油撈起備用 肉片低溫過油 熱鍋, 加 : 水 蕃茄醬 鹽 糖煮 加太白粉水勾芡 加入肉片 洋蔥 青椒 辣椒等炒勻 301-B3 竹筍爆三丁油 2T 先炒香菇, 加筍丁, 鹽 白胡椒粉, 再加下紅胡蘿蔔丁 小黃瓜丁, 快炒拌均 筍 紅蘿蔔 香菇等切丁, 辣椒切片, 以上燙熟 起油鍋爆香蔥段 蒜片, 加胡椒粉 醬油 米酒 鹽 甜麵醬等調味 所由材料加入炒勻, 盛盤 301-B2 蘆筍炒蝦仁油 2T 炒香蒜片 加下蘆筍 蝦仁, 鹽 白胡椒粉, 快炒均勻 301-B6 開陽炒板條油 3T 炒香蝦米 加入水 3/4 杯 醬油 鹽 白胡椒煮開, 加入板條 豆芽 肉絲 翻炒均勻 洋蔥 香菇切絲 起油鍋, 爆香洋蔥 蝦米 香菇 加入粄條 銀芽拌炒 加胡椒粉 味精 醬油調味 快速炒勻, 盛盤 301-B4 鹹蛋炒青江油 3T 炒香蒜片 + 鹹蛋黃, 炒至起泡後 + 菜梗, 鹹蛋白先炒片刻, 再加葉, 白胡椒粉炒至熟而油亮即可 301-B5 肉鬆拌豆腐 1 熟食砧板切豆腐 略修邊 橫面一刀 置盤, 瀝水 豆腐切割橫一刀 直五刀 2 去殼, 熟板上切成 4 半, 再切成小丁, 放於豆腐上 對剖一半, 每一半再切三瓣 3 淋上醬油膏, 再舀入肉鬆置於上 醬油膏 香油調於另一碗內再淋豆腐上, 肉鬆須乾炒再灑上

3 考 中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項 藍字 為許老師作法 solomon 部落格製作 3 題組 301 C 洗菜 參 切割醃拌 參考 乾貨 加工品 蔬菜 肉類 蛋 海鮮 香菇 泡水 桶筍 蒜 紅蘿蔔 青江後腿肉 蛋 蝦仁 去腸泥 菜 綠豆芽 薑 蔥 紅辣椒 香菇切絲 尖塔 桶筍切尖塔 紅蘿蔔切絲 後腿肉 切絲, 醃 蝦仁醃 鹽 酒 醬油 太白粉 白胡椒 太白粉 青江菜 切絲 梗酒 胡椒 葉分開 將切好的板條 分開 小黃瓜 盤飾 綠豆芽去頭尾 紅辣椒切絲 蔥切花 絲 段 薑切片 蒜切片 金針菇去根 1 煮 8 到 10 分鐘 2 川燙蝦仁 肉絲 烹調 建議次序 :C3 C1 C2 C6 C4 C5 301-C3 紅燒筍尖 1 肉片肉片逐一煎熟, 取出 2 油 2T 炒軟洋蔥, 加下 蕃茄醬 3T 醬油 1t 鹽 1/4 t 糖 1T 水半杯 煮滾, 加下肉片稍煮, 勾芡裝盤 301-C1 金菇炒肉絲油 3T 炒金菇加醬油 1T 糖 1T 白胡椒 水 2T, 炒至 x 汁加肉絲 紅椒絲 蔥絲拌炒均勻 金菇切半撥開 紅蘿蔔切絲 豬肉切絲加米酒 太白粉 水拌勻 熱油鍋, 肉片低溫過油, 撈起備用 起油鍋, 炒金菇絲 木耳絲 紅蘿蔔絲, 加肉絲, 加鹽 味精調味, 大火拌炒, 起鍋盛盤 301-C2 蝦仁炒蛋蛋以 3 段式打開加塩 白胡椒 蔥花拌勻, 倒入 3T 熱油中, 炒散成蛋塊, 加下熟蝦仁快炒均勻即可 蝦仁清腸泥加太白粉 水抓一抓 蛋汁加入蝦仁 鹽 味精 胡椒粉打勻 起油鍋, 倒入蛋汁等, 稍定型後快速拌炒均勻, 盛盤 301-C6 銀芽炒板條油 3T 炒香菇加紅 K 絲加水 4/3 杯, 塩 醬油 胡椒, 煮開加板條 豆芽翻炒加肉絲 蔥段拌勻 起油鍋, 放洋蔥絲 香菇絲炒一炒, 再放入粄條拌炒 加入胡椒粉 鹽 醬油調味 加入銀芽快炒 301-C4 紅蘿蔔絲炒青江油 3T 炒香蒜片 + 紅 k 絲稍炒加菜梗 塩略炒加肉絲 紅椒絲 蔥絲拌炒均勻 起油鍋, 加青江菜絲 紅蘿蔔絲炒一炒 加水及米酒 鹽 味精調味 大火快炒, 起鍋盛盤 301-C5 紫菜拌豆腐 1 豆腐放熟板上切 先略修邊 橫面一刀 置盤, 瀝水 2 去殼, 直切 4 瓣, 再切小丁, 放豆腐上, 淋上醤油膏 3 半張紫菜剪成細絲 0.3 公分 入乾鍋, 翻炒至酥脆放於上方

4 考 中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項 藍字 為許老師作法 solomon 部落格製作 4 題組 301 D 洗乾貨加工品蔬菜肉類蛋海鮮菜香菇 泡水 桶筍蒜 青江菜 綠腿肉蝦仁 去腸泥 豆芽 薑 蔥 參八角紅辣椒雞胸肉 切割醃拌參考 香菇切斜片 板條 1.5 公分條狀 筍 絲 培根 1 公分 筍 段 絲 薑片 蒜片 紅辣椒 絲 洋葱 絲 紅 K 滾刀塊 青江菜 去尾葉直切半 肥肉 3 公分正方 雞胸肉 絲, 醃 塩 酒 胡 太 蝦仁醃 鹽 酒 胡椒 太白粉 綠豆芽 摘根 1. 煮 8-10 分鐘 2. 川燙竹筍 青江菜 3. 川燙雞胸肉絲 蝦仁 烹調 建議次序 :D1 D4 D3 D2 D6 D5 301-D1 紅燒肉塊 1. 熱油 1 杯, 炸黃紅 K 塊, 再炸肉塊上色 2. 油 2T, 爆香葱段, 薑片加肉塊 醬油 水 蓋過肉塊 糖 八角燜煮 15 分後, 加下紅 K 塊, 績燜至肉軟, 紅 K 熱透 撈除八角 起油鍋, 爆香蒜粒 蔥段 蕃茄醬 薑片等 加入肉快炒 加米酒 醬油 糖 胡椒粉調味 蓋鍋蓋, 轉中火 轉小火, 加入紅辣椒片, 等汁收乾, 起鍋盛盤 301-D4 香菇片扒青江油 3T 爆香蒜片 + 香菇片略炒加醬油 塩 糖 水, 燜煮一下 勾芡, 加下青江菜一滾, 熄火, 夾取青江菜排盤, 再排上香菇片 煮熱水, 青江菜 去尾葉 先燙底梗 再燙全株, 夾起排盤 底梗朝外 鍋內放入香菇 米酒 鹽 味精 醬油, 煮一下 起菇排放青江菜上 加太白粉水勾芡 加香油 淋上勾芡汁 301-D3 雞肉炒筍絲油 2T 加入 筍絲 雞絲 紅椒絲 葱絲 塩 白胡椒 快炒均勻 雞肉切絲加入米酒 味精 鹽 太白粉 水醃 熱油鍋, 雞肉絲冷油川燙 起油鍋, 加入筍絲 雞肉絲炒 加米酒 鹽 味精等調味 快炒, 起鍋盛盤 301-D2 百果炒蝦仁油 1T 加 百果 蝦仁 葱花 塩 白胡椒 快炒均勻 白果 紅蘿蔔片 青椒片 蝦仁汆燙, 撈起備用 起油鍋, 爆香白果 紅蘿蔔 青椒 蝦仁 加米酒 鹽 味精等調味 快炒, 起鍋盛盤 301-D6 培根炒板條油 3T 炒香培根 洋葱加水 3/4 杯 醬油 胡椒 塩, 煮開加入板條 葱段 豆芽, 翻炒均勻 301-D5 柴魚拌豆腐 1. 豆腐放熟板上切 先略修邊 橫面一刀 置盤, 瀝水 2. 去殼, 直切 4 瓣, 再切小丁, 放豆腐上, 淋上醤油膏

5 中餐檢定 301A~301E 各道菜製作大綱及注意事項 藍字 為許老師作法 solomon 部落格製作 5 題組 301 E 乾貨 加工品 蔬菜 肉類 蛋 海鮮 洗菜參考 切割醃拌參考 香菇 泡水 香菇切斜片 板條 1.5 公分條狀 豆包 筍 豆皮切方片 筍切滾刀塊 葱 蒜 青江菜 洋葱 綠豆芽 紅 K 木耳 洋葱 1/2 切絲 1/2 切 2 公分方片 木耳切 2 公分正方片 蒜切片 青江菜切段 綠豆芽摘根 葱切斜段 豬腿肉 雞胸肉 豬腿肉 2/3 切方蕩片 醃塩 酒 太白粉 1/3 切絲, 醃醬油 太白粉 雞胸肉切 2 公分方塊, 醃醬油 酒 太白粉 蝦仁 去腸泥 蝦仁醃 鹽 酒 胡椒 太白粉 1. 煮 8-10 分鐘 2. 川燙雞胸肉 肉片 肉絲 3. 川燙蝦仁 烹調 建議次序 :E1 E3 E2 E6 E4 E5 301-E1 咖哩肉片油 2T 炒軟洋葱片加水一杯 咖哩粉 1T 椰奶 3T 塩 1/2t 糖 1t 煮開, 加入肉片, 稍煮勾芡裝盤 熱鍋加油, 肉片低溫過油, 放入洋蔥片 青椒片 紅辣椒片過油, 與肉片一起撈起備用 洗鍋加熱加咖哩粉 水煮開 加鹽 味精 糖調味, 加蕃茄醬調色 放入肉片 洋蔥片 青椒片 紅辣椒片炒 起鍋盛盤 301-E3 雞肉燜筍塊油 2T 炒雞塊 + 筍塊 木耳 + 水 蓋材料 醬油 糖 塩煮開後, 燜煮至汁稠, 略收汁即可 雞肉切塊加入米酒 味精 鹽 太白粉 水醃 熱油鍋, 雞肉絲冷油川燙 起油鍋, 加入蔥段 薑片爆香 加點水, 水滾加入雞肉塊 筍塊煮 加鹽 味精 香油 醬油等調味 等汁收乾, 起鍋盛盤 301-E2 香菇燴蝦仁油 2T, 小火炒香菇 +3/4 杯水 塩 白椒煮開加入葱段, 勾芡加蝦仁, 一滾即可 紅蘿蔔片 香菇片先燙, 再加入小黃瓜片燙, 最後加蝦仁燙一下 起油鍋, 爆香蔥段 薑絲, 加水 加紅蘿蔔片 香菇片 入小黃瓜片 蝦仁等煮 加鹽 味精調未 加太白粉水勾芡, 起鍋盛盤 301-E6 肉絲炒板條油 3T 炒軟洋葱絲 加下紅 k 絲 水 3/4 杯 醬油 塩 胡椒煮開加葱段 板條 豆芽 肉絲翻炒均勻 301-E4 豆包炒青江油 3T 小火炒香蒜片加青江菜梗 塩炒片刻再加葉 豆包 白胡椒 拌炒均即可 301-E5 芝蔴拌豆腐 1. 白芝蔴用乾鍋略炒至香味溢出 2. 豆腐放熟板上切 先略修切 橫面一刀 裝盤 瀝水 3. 去殼, 直切 4 瓣, 再切小丁, 放豆腐上, 淋醬油膏 4. 撒白芝蔴

303B-1 香菜魚塊湯 ( 煮 )2009 年 10 月 31 日下午 ~1 1. 鱸魚剪去該剪的部位 刮除魚鱗 戳破胸腹隔膜, 將內部血絲與魚肚子黑黑的地方去除 切頭 尾片下來, 切 成六塊 乾香菇泡水後切絲 香菜去跟切小段 切薑片 鱸魚切掉頭尾 魚身去骨切塊 2. 魚塊川燙 30 秒撈起 燒熱

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