南台科技大學餐旅管理系中餐製備與實習指導老師 : 胡永輝老師班級 : 餐旅一乙學號 :9A6M0152 姓名 : 黃子珈

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1 南台科技大學餐旅管理系中餐製備與實習指導老師 : 胡永輝老師班級 : 餐旅一乙學號 :9A6M0152 姓名 : 黃子珈

2 目錄 2018/3/1- 豆乳雞 /3/19- 味噌湯 /3/19- 櫻花蝦炒飯 /3/26- 日式蒸蛋 /3/26- 蒜泥炸豆腐 /3/26- 蒜頭雞飯 /4/2- 南瓜米粉 /4/2- 茄知燴魚片 /4/9- 海產粥 /4/9- 糖霜腰果 /4/16- 蚵仔煎 /4/16- 棗香蜜汁雞腿 /4/16- 魚丸湯 /4/30- 香酥雞翅 /4/30- 沙茶魷魚羹 /5/7- 南瓜濃湯 /5/7- 麻油雞飯 /5/14- 台南棺材板 /5/14- 酸辣濃湯 /5/21- 海鮮烏龍麵 /5/21- 安平蝦捲 /5/28- 香酥臭豆腐 /5/28- 黑糖糕 /5/28- 肉絲炒意麵... 24

3 2018/6/4- 月亮蝦餅 /6/4- 泰式檸檬魚

4 2018/3/1- 豆乳雞指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱豆乳雞 ⑴ 紅豆腐乳醬油蒜泥糖五香粉肉桂粉 ⑵ 胡椒鹽材料 : 雞胸肉地瓜粉九層塔 2 塊 (1 付 ) 200 克 15 克 1. 雞肉洗淨後切塊成一口大小, 撒 1/2t 鹽 2. 蒜頭切末九層塔洗好後用一心二葉方式將葉子取下 3. 1/2t 五香粉 1/4t 肉桂一顆蛋白豆腐乳 1t 糖 1t 胡椒粉 1T 香油 1T 馬鈴薯粉 1T 太白粉 1T 麵粉 1T 蒜末拌一拌後醃著熱油鍋 (80~90 度 ), 鋼盆裡放 10T 地瓜粉 &5T 麵粉沾一沾後 4. 下去炸到浮起來後把油濾掉後炒鍋抹油下蒜頭爆香後把肉丟下去炒 ( 九層塔利用時間下去油鍋炸一下子 ), 之後九層塔下去一起炒個幾下就好心得照片 : 跟老師的比起來我們的比較油, 估計是我們濾油時沒濾乾味道對我也算是淡了一些 1

5 2018/3/19- 味噌湯菜餚名稱味噌湯鹽冰糖香油 1. 魚乾海帶芽泡水 2. 豆腐切塊, 海帶芽切碎, 蔥切花 3. 炒鍋裝一盆水把柴魚丟下去滾後 ( 味噌 : 水 =1:1) 材料 : 豆腐小魚乾柴魚海帶芽味噌 1 盒 30 克 20 克 20 克 200 克 4. 把柴魚跟水濾開來 5. 魚乾海帶芽豆腐蔥花一起下鍋煮心得 : 照片 : 本身就很愛喝味噌湯了, 所以可以做到其實很開心做出來也很好喝 2

6 2018/3/19- 櫻花蝦炒飯菜餚名稱櫻花蝦炒飯鹽醬油胡椒香油材料 : 白飯櫻花蝦蒜頭雞蛋紅蘿蔔 500 克 30 克 2 支 6 粒 3 顆 60 克 1. 櫻花蝦泡水, 蛋 & 菜都洗一洗, 紅蘿蔔切塊 ( 燙水 ), 蔥切花 2. 燒熱水, 米洗完加水淹蓋至米上泡至乳白色, 裡頭家入沙拉油水滾後米拿下去蒸籠大火蒸 25 分鐘 3. 炒鍋下 5T 香油先炒櫻花蝦跟蒜頭, 炒好後也先濾出來拿炒過櫻花蝦的油來炒蛋持續加入紅蘿蔔蔥花 1T 鹽 1/2t 胡椒 + 醬油 1t 把櫻蝦跟蒸好的飯加下去炒一炒就好心得 : 照片 : 用蒸籠蒸飯只有以前的露營用過, 那時還沒有很成功這次可以成功真的是太好了學習一個不用電鍋就煮飯的技能 3

7 2018/3/26- 日式蒸蛋菜餚名稱日式蒸蛋鹽 1. 小魚乾泡水香菇對半切後之後切片紅蘿菠切半圓後切雪花 2. 燒熱水 ( 半鍋 ) 柴魚丟進去, 不用等滾後濾材料 : 雞蛋蛤蜊香菇柴魚片魚板 5 顆 6 粒 3 朵 1 包 3 片掉柴魚 3. 1/3 鍋的水, 煮紅蘿菠 & 香菇 4. 量柴魚的高湯有幾杯 (5 杯多 ) 5. 加 1t 鹽 1T 米酒在高湯搖兩杯加入蛋裡, 撒入魚乾香菇紅蘿蔔鋪上去 6. 大火滾蒸 8 分鐘關火悶 5 分鐘心得 : 照片 : 乾乾的, 沒有像外面那種吃起來滑滑的感覺 4

8 2018/3/26- 蒜泥炸豆腐菜餚名稱蒜泥炸豆腐素蠔油辣豆黑醋糖材料 : 家常豆腐九層塔蒜頭辣椒 1. 九層塔一心二葉蒜 & 辣椒切沒豆腐切八塊 2. ( 麵糊 )1T 太白粉 3T 麵粉 6T 水 3. ( 乾粉 )1T 地瓜粉 3T 麵粉 4. 依序裹上環後沾乾粉在豆腐上 100 度的油下去炸豆腐跟九層塔 5. ( 醬汁 ) 柴魚高湯半杯素蠔油 2T 辣豆拌 1t 糖 1t 黑醋 1T 1:1 太白粉水勾芡辣椒跟蒜末 6. 九層塔炸一下, 炸好後就可以擺盤了心得 : 照片 : 豆腐單吃真的沒味道, 可是沾著降一起吃其實蠻好吃的蒜蓉醬? 其實很對味 5

9 2018/3/26- 蒜頭雞飯菜餚名稱蒜頭雞飯香油醬油膏米酒糖鹽黑醋 1. 雞肉洗淨後剁塊撒 1/2t 鹽抓一抓蒜頭切片 2. 米洗淨後粒調水熱油至 150 左右, 米分次拿下去炸 ( 炸到無水聲後撈起 ) 3. 2T 香油進炒鍋, 蒜頭, 雞肉也下去,2T 醬油膏炒過之後下 3T 米酒 1T 糖 1/2t 鹽兩杯水 3T 黑醋最後米加進去, 慢慢材料 : 把水收乾關火悶 15 分鐘白飯雞胸肉蒜頭心得 : 照片 : 飯很硬, 自己沒有很喜歡, 很像沒透的感覺甚至覺得或許用蒸的范家下去炒可能我還比較喜歡 6

10 2018/4/2- 南瓜米粉菜餚名稱南瓜米粉鹽糖胡椒香油 1. 南瓜消皮切絲 ( 不要有綠色的 ) 2. 芹菜壓扁後切絲, 洋蔥紅蘿蔔木耳切絲豆芽去根, 蒜頭切末紅蘿蔔 & 木耳過水 3. 肉切絲 ( 抓鹽 1/2 鹽 ) 1t 香油 1/2t 太白材料 : 米粉 ( 乾 ) 南瓜芹菜銀芽里肌肉紅蘿蔔 200 克 200 克 1 支 50 克 100 克 60 克粉 4. 肉冷油下去 ( 好處是肉會比較軟 ) 5. 南瓜放進去, 水四杯煮到南瓜幾乎沒了 6. 起鍋加入 2T 香油放入洋蔥 + 蒜頭炒香後放肉絲木耳紅蘿蔔炒一炒 7. 加入 1t 鹽 1t 糖 1/2t 胡椒 1t 米酒, 放米粉後加 3T 油後加入芹菜絲水收乾後就可以丟豆芽了裝飾 : 照片 : 7

11 2018/4/2- 茄知燴魚片菜餚名稱茄汁燴魚片 ⑴ 醬汁番茄醬太白粉糖沙拉油白醋鹽 ⑵ 醃料鹽太白粉沙拉油胡椒粉材料 : 鱸魚洋蔥青椒黑木耳蒜頭 900 克半粒半粒 40 克 2 粒 1. 洋蔥青椒 ( 內膜耀清掉 ) 紅蘿蔔木耳切呈長條菱狀, 蒜頭切末, 切好後青椒紅蘿蔔木耳過水煮一下 2. 處理魚, 去除內臟根刮除魚鱗後減去下巴接合處後把魚鰓給撐開魚頭斜刀切斷牠, 魚偉修編曲下魚菲力, 魚菲力去度去皮斜刀切片撒 1/2t 鹽抓醃 3. ( 麵糊 )2T 的麵粉,1T 太白粉,5T 的水 4. ( 拿來菓的 )6T 地瓜粉,3T 的麵粉 5. 溫度夠就進油鍋啦 110~120 依序先淋魚頭後下魚鰭, 最後炸魚肉, 魚肉浮起就好 6. 3T 番茄醬炒到上色, 水一杯 (240),2T 糖,1/2t 醬油,1T 白醋之後加入紅蘿菠木耳洋蔥青椒都下勾芡後放入魚片半炒既可盛盤心得 : 照片 : 魚肉都有因為醬汁的關係而入味處理魚的部分如果不擅長很容易就把魚給毀了 8

12 2018/4/9- 海產粥菜餚名稱海產粥雞粉 4 份 1. 米洗好泡水 ( 蓋過米 ), 魚骨 + 雞脖子切塊胡椒鹽豬油 2. 蝦殼蝦鬚修掉, 蝦背劃開去腸泥中卷剖開撕皮, 直切不切斷, 斜刀切片, 頭切開眼睛拿掉酒 3. 豬肉逆紋切片撒 1/2t 鹽抓醃材料 : 4. 蚵仔加一大匙太白粉洗一洗白米 300 克 5. 香菇去蒂切片, 蔥 & 芹菜切花豬肉蝦子 150 克 5 隻 6. 熬柴魚湯 ( 內有柴魚 & 芥蘭根 ) 之後在下魚骨跟雞脖子花枝蚵仔香菇芹菜蔥魚骨雞脖子 1 隻 100 克 5 朵 3 支 2 支 200 克 3 支 7. 1T 香油, 炒肉片加高湯水 (5 瓢高湯 ) 米加進去 1t 鹽 1T 米酒 1/2 胡椒 1/2 康寶稠了之後加香菇蚵仔跟 3 瓢高湯最後加蝦子中卷, 加 1/2t 鹽 1/2t 康寶, 蔥, 芹菜,2T 香油, 既可完成心得 : 照片 : 比較稀的粥其實也很好吃, 蚵仔也很新鮮很大顆 9

13 2018/4/9- 糖霜腰果指導老胡永輝製作人黃子珈師菜餚名掛霜腰果稱糖 1. 芥蘭取葉子, 切絲白醋鹽 2. 腰果洗淨後冷油下鍋中, 中火炸它 ( 會有冒泡泡 ), 變色後 ( 黃金色?) 撈起放涼沙拉油材料 : 3. 先熱油, 溫度到下芥蘭, 炸一下後撈起瀝油腰果芥藍菜 300 克 80 克 4. 炒鍋中準備水倒 3/4 水滾放 6T 糖加 1/4t 白醋稠稠的就差不多可以下腰果了, 開始拌炒 5. 乾了之後火就可以關了心得 : 照片 : 腰果很甜很好吃, 作法也很簡單感覺自己在家都可以做了 10

14 2018/4/16- 蚵仔煎菜餚名稱蚵仔煎 ⑴ 粉漿地瓜粉太白粉水鹽 ⑵ 調味海山醬番茄醬糖冷水 ⑶ 勾芡 200 克 100 克 600 克 3/4t 3T 2t 3T 400 克 1. 豆芽根先拔一拔 2. 蚵仔用 2T 的太白粉漂洗 3. 雞蛋洗一洗 4. 倒油 1t 香油 2T 番茄醬 3T 海山醬炒一下 5. 1 杯半的水 (360cc)2T 糖 1/2t 鹽 ( 轉小火 ) 1t 醬油後勾欠 6. 太白粉 200+ 地瓜粉 100+ 鹽 1t+ 水依序在鍋子裡加入蚵仔豆芽小白菜蔥蛋肉燥後邊邊淋上粉漿間到金黃色就好地瓜粉水 3T 3T 材料 : 蚵仔白菜雞蛋豆芽 300 克 150 克 6 顆 150 克裝飾 : 照片 : 很脆很好吃, 跟夜市賣得很像, 只是醬勾芡過頭都成了一坨一坨的 11

15 2018/4/16- 棗香蜜汁雞腿菜餚名稱棗香蜜汁雞翅蘋果醋 3/4 1. 番茄對切醬油 2. 雞翅切三塊抓鹽 (1/2t) 材料 : 3. 香菜切碎雞翅 6 支 4. ( 熱油 ) 雞翅裡加醬油 1T 紅棗 5 粒 5. 雞翅下去煎, 弄好後油倒出小番茄白芝麻香菜 8 粒 10 克 20 克 6. 雞翅倒回鍋裡 + 半杯 (120cc) 的醋半杯的水 1t 糖紅棗番茄後悶一下, 收乾後加 1T 白芝麻心得 : 照片 : 很入味醃的時間很夠肉也很軟很好吃 12

16 2018/4/16- 魚丸湯菜餚名稱魚丸湯胡椒鹽酒香油材料 : 虱目魚花枝漿芹菜蔥油蔥頭 300 克 100 克 2 支 1 支 20 克芹菜跟蔥切花花枝漿剁一剁花枝 + 魚漿拌勻 +1/2t 鹽 +1/2t 胡椒 +1t 香油 +1T 馬鈴薯粉 +1T 米酒 +1T 麵粉繼續拌勻擠漿出來, 全下完後轉大火滾後撈起來放去冰塊一鍋的水 + 剛煮魚丸的水 ( 看要喝多少就多少 ) 魚丸加進去 1t 雞粉 & 鹽 2T 油頭酥芹菜蔥花 1t 香油心得 : 照片 : 雖然沒喝但感覺就很香很甜, 擠魚丸沒玩到有點可惜 13

2018/4/30- 香酥雞翅指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱調味料份量作法 : 1. 地瓜粉太白粉醬油膏鹽糖麵粉酒肉桂粉白胡椒粉材料 : 三節雞翅雞蛋九層塔蒜頭 5T 1T 1T 1t 1t 5T 1/2t 1t 7 支 1 粒 30 克 5 粒 5. 雞翅的雞尖切掉, 下面的部分剖開抓鹽 1t 6. 蛋要蛋黃, 蛋白留著蒜頭剁成泥 7.

17 2018/4/30- 香酥雞翅指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱調味料份量作法 : 1. 地瓜粉太白粉醬油膏鹽糖麵粉酒肉桂粉白胡椒粉材料 : 三節雞翅雞蛋九層塔蒜頭 5T 1T 1T 1t 1t 5T 1/2t 1t 7 支 1 粒 30 克 5 粒 5. 雞翅的雞尖切掉, 下面的部分剖開抓鹽 1t 6. 蛋要蛋黃, 蛋白留著蒜頭剁成泥 7. 五香粉 1/2t+ 肉桂 1/2t+ 糖 1t+ 香油 1T+ 胡椒 1/2t+ 太白粉 1T 抓一抓 8. 1T 醬油糕 +1T 蒜泥 9. 麵粉 5T+ 地瓜粉 5T 拌一拌 10. 雞翅放進粉裡壓一壓 11. 熱油鍋後等油溫到 80 度, 到了之後雞翅下去炸 12. 好了之後 1t 胡椒撒一撒 13. 九層塔下去炸 (80~100) 14. 之後都好了就可以盛盤了心得照片 : 炸起來德雞翅肉汁很多還蠻好吃的 14

18 2018/4/30- 沙茶魷魚羹菜餚名稱沙茶魷魚羹醬油酒鹽白胡椒粉黑醋香油太白粉材料 : 柴魚蛋蒜頭酥蒜頭九層塔油蔥酥沙茶醬 1T 2T 1t 3T 2T 3T 20 克 2 顆 20 克 4 粒 20 克 20 克 30 克 1. 九層塔一心二葉整理 2. 蒜頭剁碎 3. 裝八分滿的水熬柴魚湯 4. 魷魚撕皮後穿燙, 水滾放魷魚, 沖冰水 5. 2T 油 + 蒜沒炒一炒後柴魚湯 (10 杯 )+2T 米酒 + 醬油 1, 3T 黑醋, 砂茶,1t 鹽, 6. 3:3= 水 : 太白粉 7. 蛋白 +2T 水到進去 +3T 蒜頭酥 +2T 油蔥酥 + 白醋 2T, 魷魚進去, 九層塔, 裝盤 8. 燒滾水燙麵心得照片 : 喝了一口覺得比外面的甜了一點 15

19 2018/5/7- 南瓜濃湯菜餚名稱南瓜濃湯雞粉 1t 1. 南瓜消皮 ( 不要有綠色的 ) 切薄片鹽 1t 2. 大火下去蒸 15 分, 蒸好後拌成泥糖 1T 3. 其他材料切成米粒狀沙拉油 1T 4. 中卷絲皮後剪開切條狀太白粉胡椒粉 3T 1/2t 5. 水, 香菇, 蝦仁, 中卷, 南瓜泥, 豆仔著,1t 鹽 +1t 雞粉 +1/2t 胡椒 +1T 糖 +1T 奶油 + 半罐椰奶 + 太白粉水 (1:1/3T:3T)+1T 香油材料 : 蝦仁鮮香菇花枝豆仔薯蒜頭椰奶 150 克 5 朵 1 隻 100 克 2 粒拌心得照片 : 喝的時候覺得粉粉的, 16

20 2018/5/7- 麻油雞飯菜餚名稱麻油雞飯鹽 1/2+1/4t 1. 何首烏 & 蒜頭 & 枸杞米酒 3T 2. 薑 & 蒜頭切片沙拉油 2T 3. 米 & 枸杞泡水麻油 1T 4. 雞腿剁塊鹽醃 1/2t 醬油膏 1T 5. 何首烏 ( 熬湯 ) 滾個四五分鐘, 濾出來胡椒 1/2t 6. 薑下去炸糖材料 : 1t 7. 沙拉油 2T& 麻油 1T 蒜頭片下去爆, 雞肉, 薑, 米酒 3T, 枸杞, 醬油膏 1T, 何首烏水 2 杯 ( 小的 ), 胡椒 1/2, 糖 1t, 鹽 1/2+1/4T 下去炒白米大雞腿老薑何首烏 400 克 2 支 150 克 50 克 8. 炒 0 好倒進米裡拌一拌, 蒸 25 分鐘蒜頭枸杞心得照片 : 17

21 2018/5/14- 台南棺材板菜餚名稱台南棺材板低粉 2T 1. 魷魚洗乾淨後絲膜切絲雞粉 1T 2. 土司對切 (12 塊 ), 切邊後切條鹽 1/2t 3. 洋蔥切丁, 中卷切丁糖 1t 4. 油溫大概 80~100 度泡打粉水 1t 8T 5. 2T 低筋麵粉太白粉 1t 泡打粉 1/2t 鹽 8T 水 6. 奶油, 洋蔥, 兩杯水, 三色豆 ( 要燙 + 沖冷水 ), 中材料 : 卷, 奶水,1/2 鹽,1T 雞粉,1T 油, 乳酪絲, 太白吐司 1 條粉水起士絲 10 克中卷洋蔥冷凍三色豆三花奶水奶油 1 隻半粒 150 克 50 克 20 克 150 克豬絞肉心得照片 : 吐司在炸完後似乎沒有濾乾油種覺得剪開吐司後內部都濕濕有點 18

22 2018/5/14- 酸辣濃湯菜餚名稱酸辣濃湯醬油 1T 1. 豆腐切塊鹽 1t 2. 木耳, 胡蘿蔔, 筍子切好泡水川燙後沖水糖 2T 3. 辣椒, 豬血, 榨菜切絲黑醋 1T 4. 蔥切花白醋 3T 5. 肉逆紋切醃 1/2 鹽白胡椒粉太白粉香油辣椒醬雞粉 1T 3T 2T 2T 1T 6. 2T 香油, 豬肉, 辣椒,300CC 水 4 杯, 榨菜, 筍子, 木耳,4 杯水 (1200),1t 鹽,2T 糖,1T 醬油, 2T 辣椒醬,1T 雞粉,1T 胡椒,3T 黑醋,2T 白醋, 太白粉水,1T 米酒, 蛋濾進去, 豬血, 豆腐, 香油 1T 材料 : 豬肉桶筍黑木耳豬血榨菜板豆腐紅蘿蔔蔥紅辣椒雞蛋 200 克 80 克 50 克 60 克 50 克 80 克 50 克 1 支 2 條 2 粒心得照片 : 外面喝的都比較酸而自己做的反而比較甜 19

23 2018/5/21- 海鮮烏龍麵菜餚名稱海鮮烏龍麵鹽 1/2t 1. 蔥切白段斜刀切糖 1t 2. 香菇切片醬油 2T 3. 烏龍麵川燙黑醋 2t 4. 小黃瓜切片辣油 2t 5. 紅蘿菠切絲香油 2T 6. 肉切絲 ( 抓鹽 1/2t) 材料 : 烏龍麵里肌肉蝦仁蔥蒜頭紅蘿蔔鮮香菇 600 克 150 克 150 克 2 支 4 粒 150 克 4 朵 7. 2T 香油, 蒜頭吵一炒後加入肉絲, 香菇, 蔥, 紅蘿蔔,2T 醬油炒過後再加 240cc 水,1/2t 胡椒, 1t 糖,2t 黑醋,2t 辣油, 柴魚, 雞粉,1T 豪油, 蝦仁, 麵,1t 太白粉水心得照片 : 麵很硬沒什麼味道 20

2018/5/21- 安平蝦捲指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱安平蝦捲調味料份量作法 : 鹽糖白胡椒粉香油粉太白粉麵粉雞粉辣油水 1t&1/2 t 1t 1/2t 1T 2T 6T 1 2T 1T 蝦子剁細蒜頭切末荸薺切末蔥綠段切花豬肉要剁豬肉, 魚漿, 荸薺 ( 水要乾 ), 蒜頭, 蔥,1/2t 鹽,1/2t 胡椒,1t

24 2018/5/21- 安平蝦捲指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱安平蝦捲調味料份量作法 : 鹽糖白胡椒粉香油粉太白粉麵粉雞粉辣油水 1t&1/2 t 1t 1/2t 1T 2T 6T 1 2T 1T 蝦子剁細蒜頭切末荸薺切末蔥綠段切花豬肉要剁豬肉, 魚漿, 荸薺 ( 水要乾 ), 蒜頭, 蔥,1/2t 鹽,1/2t 胡椒,1t 糖,1T 香油,1T 米酒,1T 太白粉, 網西上鋪漿, 蝦子鋪上去後包一包粉 :6T 麵粉,2T 太白粉,2T 油,1t 雞粉,1T 水,1 蛋小黃瓜, 鹽 1t, 糖 1t,1/4t 鹽,2T 辣油,1t 香油材料 : 網西 300 克魚漿 150 克豬絞肉 150 克荸薺 50 克蔥 1 支蒜頭 4 粒蛋 1 顆心得照片 : 21

25 2018/5/28- 香酥臭豆腐指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱香酥臭豆腐調味料份量作法 : 辣豆瓣醬味味露醬油膏金蘭醬油膏鹽香油糖白醋黑醋 1T 5T 2T 1/2t 2t 2T 2T 1T 1. 小黃瓜切片, 蔥 ( 綠 ) 切花, 蒜頭切末, 辣椒切末 2. 小黃瓜 1/2t 鹽, 洗調鹽, 白糖 2T, 白醋 2T 3. 豆腐切塊 4. 油溫 (120~130) 越熱越好, 炸乾 5. 醬 : 香油 2t, 蒜末, 辣椒, 蔥炒一下, 醬油膏 5T, 金藍 2T, 辣豆瓣 1T, 黑醋 1T 6. 炸好的豆腐擺盤把醬淋上去就好材料 : 臭豆腐 8 塊蒜頭泥 60 克蔥 1 支小黃瓜 2 條辣椒 1 條心得照片 : 沾醬其實還蠻好吃的 22

26 20018/5/28- 黑糖糕指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱黑糖糕調味料份量作法 : 1. 中粉 + 太白粉過篩, 泡達粉 (40 克 )+ 黑糖水拌勻, 模子鋪玻璃紙後倒入 2. 熱水滾後冒煙, 大火蒸 40 分, 撒白芝麻在悶 5 分材料 : 黑糖水中粉太白粉泡打粉白芝麻玻璃紙 360 克 300 克 300 克 150 克 14 克 2 克 1 張心得照片 : 外面做的通常比較鬆軟, 第一口咬時覺得比較硬, 黑糖的味道感覺也沒很香如果炒過後再拿來用或許會更香也不一定 23

2018/5/28- 肉絲炒意麵指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱肉絲炒意麵調味料份量作法 : 醬油糖鹽酒香油胡椒粉黑醋太白粉材料 : 意麵高麗菜肉絲洋蔥辣椒蔥蒜頭 2t 1t 1/2 2T 2t 1/2t 2T 2T 4 粒 150 克 150 克半粒 1 條 2 支 4 粒 1. 高麗菜 / 洋蔥 / 辣椒切條 2. 蒜頭切片 3.

27 2018/5/28- 肉絲炒意麵指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱肉絲炒意麵調味料份量作法 : 醬油糖鹽酒香油胡椒粉黑醋太白粉材料 : 意麵高麗菜肉絲洋蔥辣椒蔥蒜頭 2t 1t 1/2 2T 2t 1/2t 2T 2T 4 粒 150 克 150 克半粒 1 條 2 支 4 粒 1. 高麗菜 / 洋蔥 / 辣椒切條 2. 蒜頭切片 3. 蔥 ( 白 ) 斜刀切段 4. 肉 1/2t 鹽 5. 半鍋水, 高麗菜先煮, 肉絲泡冷油小火煮 (2 小瓢 ), 麵煮到散開就好 6. 2t 香油, 蒜頭, 辣椒, 洋蔥, 蔥段炒軟 7. 2t 醬油, 一杯水 ( 小 ),1t 糖,1/2t 鹽,1/2t 胡椒, 2T 米酒,2T 黑醋, 肉絲, 高麗菜, 麵,2T 太白粉水心得照片 : 味道比較淡 24

2018/6/4- 月亮蝦餅指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱月亮蝦餅調味料份量作法 : 鹽 1/2t 胡椒 1/2t 香油 1t 太白粉 1t 糖 1t 泰式酸辣醬材料 : 花枝漿 100 克蝦仁 100 克馬鈴薯 150 克水餃皮 30 張蔥 1 支薑 10 克心得照片 : 皮偏硬, 餡感覺糊糊的 1. 蝦仁切粒 1/4t 鹽,1T 太白粉 2. 薑切末 3. 蔥切花 4.

28 2018/6/4- 月亮蝦餅指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱月亮蝦餅調味料份量作法 : 鹽 1/2t 胡椒 1/2t 香油 1t 太白粉 1t 糖 1t 泰式酸辣醬材料 : 花枝漿 100 克蝦仁 100 克馬鈴薯 150 克水餃皮 30 張蔥 1 支薑 10 克心得照片 : 皮偏硬, 餡感覺糊糊的 1. 蝦仁切粒 1/4t 鹽,1T 太白粉 2. 薑切末 3. 蔥切花 4. 馬鈴薯切片泡水下去蒸, 大火 10 分, 蒸好拌開 5. 花枝漿剁一下 6. 花枝 + 馬鈴薯拌一拌 + 蔥 + 蝦仁, 薑末 1t 7. 蝦仁燙一下, 沖冷水 8. 鹽 1/2t, 糖 1t, 胡椒 1/2t, 太白粉 1t, 香油 1t 9. 拉拉耶 ~ 包 10. 1T 平匙的餡, 水餃皮旁邊抹個水蓋起來 ( 水餃?) 11. 低粉 3T, 太白粉 2T, 沙拉油 2T, 水 8T+4T+1T 12. 抹完麵糊下去炸, 炸到金黃色醬 13. 甜辣醬 5T, 果糖 2T, 鹽 1/4t 25

2018/6/4- 泰式檸檬魚指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱泰式檸檬魚調味料份量作法 : 魚露 3T 糖 1T 鹽 1/2t 米酒 2T 陰油 2T 泰式酸辣醬 1T 材料 : 鱸魚一隻檸檬三顆香菜 15 克辣椒 1 條蒜頭 6 粒薑 20 克蔥 2 支心得照片 : 對我來說一點也不酸也不會辣 14. 蒜頭切末 15. 蔥末花 16. 辣椒切末 17. 檸檬切片 (1 顆 ) 18.

29 2018/6/4- 泰式檸檬魚指導老師胡永輝製作人黃子珈菜餚名稱泰式檸檬魚調味料份量作法 : 魚露 3T 糖 1T 鹽 1/2t 米酒 2T 陰油 2T 泰式酸辣醬 1T 材料 : 鱸魚一隻檸檬三顆香菜 15 克辣椒 1 條蒜頭 6 粒薑 20 克蔥 2 支心得照片 : 對我來說一點也不酸也不會辣 14. 蒜頭切末 15. 蔥末花 16. 辣椒切末 17. 檸檬切片 (1 顆 ) 18. 香菜剁碎 19. 魚ㄎㄠ魚鱗, 斜刀剁頭, 魚背劃開 ( 尾巴可以先切 ) 分骨, 骨頭剁開撲底, 魚斜刀切片 (7 公分上下 ) 切 6 塊, 擺好在盤子上 20. 魚露 3T, 糖 1T, 鹽 1/2t, 米酒 2T, 陰油 2T 21. 淋上去魚裡, 蒸 15 分 + 悶 3 分鐘 22. 魚湯倒出來 23. 檸檬插進切縫裡醬 24. 檸檬魚的湯 18T, 蒜頭, 辣椒, 泰式辣醬 1T, 檸檬汁 5T, 太白粉水 1t, 煮好後香菜 + 蔥, 淋上蒸好的魚 26

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目錄中餐烹飪料理項目頁數一香酥雞翅 3 二沙茶魷魚羹 4 三麻油雞飯 5 四南瓜濃湯 6 五酸辣濃湯 7 六肉燥芋粿 8 七生炒花枝 9 八黑糖糕 10 九台南棺材板 11 十海鮮烏龍麵 12 十一何首烏燉雞湯 13 十二桂圓甜湯圓 14 十三月亮蝦餅 15 十四泰

目錄中餐烹飪料理項目頁數一香酥雞翅 3 二沙茶魷魚羹 4 三麻油雞飯 5 四南瓜濃湯 6 五酸辣濃湯 7 六肉燥芋粿 8 七生炒花枝 9 八黑糖糕 10 九台南棺材板 11 十海鮮烏龍麵 12 十一何首烏燉雞湯 13 十二桂圓甜湯圓 14 十三月亮蝦餅 15 十四泰食物學與製備實習期末報告班級 : 餐旅一丙學號 :9A5B0243 姓名 : 林立軒指導老師 : 胡永輝老師日期 106/1/3 目錄中餐烹飪料理項目頁數一香酥雞翅 3 二沙茶魷魚羹 4 三麻油雞飯 5 四南瓜濃湯 6 五酸辣濃湯 7 六肉燥芋粿 8 七生炒花枝 9 八黑糖糕 10 九台南棺材板 11 十海鮮烏龍麵 12 十一何首烏燉雞湯 13 十二桂圓甜湯圓 14

南台科技大學 餐旅管理系 中餐製備與實習 指導老師 : 胡永輝老師班級 : 餐旅一乙學號 :9A6M0152 姓名 : 黃子珈

南台科技大學餐旅管理系中餐製備與實習指導老師 : 胡永輝老師班級 : 餐旅一乙學號 :9A6M0152 姓名 : 黃子珈