南臺科技大學基礎烹調實務指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一甲姓名 : 關勝成學號 :4A6M0111 Page 1 of 35

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丝肴贾
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1 南臺科技大學基礎烹調實務指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一甲姓名 : 關勝成學號 :4A6M0111 Page 1 of 35

2 目錄菜餚名稱日期週次頁數蒸豬肉丸 107/03/20 四 3 糖粉腰果 107/03/20 四 4 五柳魷魚 107/03/20 四 5 松鼠黃魚 107/03/27 五 6 椒鹽魷魚 107/03/27 五 7 涼拌佛手黃瓜 107/03/27 五 8 炸杏片蝦球 107/04/03 六 9 粉蒸小排骨 107/04/03 六 10 金菇扒芥菜 107/04/03 六 11 紫菜沙拉蝦捲 107/04/10 七 12 百花豆腐 107/04/10 七 13 紅心芋泥 107/04/10 七 14 酥炸黃魚條 107/04/17 八 15 櫻花蝦米糕 107/04/17 八 16 炸素菜春捲 107/04/17 八 17 椒鹽蝦球 107/05/01 十 18 蔥油雞 107/05/01 十 19 鮮肉水餃 107/05/01 十 20 燻雞 107/05/15 十一 21 香菇白菜膽 107/05/15 十一 22 鹽焗明蝦 107/05/15 十一 23 千層白菜 107/05/22 十二 24 紅燒排骨 107/05/22 十二 25 香煎餃子 107/05/22 十二 26 滑豬肉片 107/05/29 十三 27 蒸一品雞排 107/05/29 十三 28 威化香蕉蝦捲 107/05/29 十三 29 洋菇海皇羹 107/06/05 十四 30 蟹肉燴芥菜 107/06/05 十四 31 鱸魚兩吃 107/06/05 十四 32 碧綠雙味菇 107/06/12 十五 33 三絲蛋皮捲 107/06/12 十五 34 豆沙芋棗 107/06/12 十五 35 Page 2 of 35

菜餚名稱蒸豬肉丸米酒鹽太白粉香油胡椒粉蛋液麵粉水 ¼ T ¼ T ½ T ½ 顆 1 杯豬肉 8 兩肥肉 2 兩蔥 1 支薑 1 兩陳皮 1 兩橘子半顆紅蘿蔔半條橘子紅蘿蔔烹飪時間 : 肉要敲打切壓, 讓肉產生彈性, 肉丸子吃起來才不會太鬆垮 1. 先把豬肉肥肉薑橙皮紅蘿蔔切碎 2. 然後把肉末肥油橙皮紅蘿蔔薑末鹽和蛋液混合拌勻 3.

3 菜餚名稱蒸豬肉丸米酒鹽太白粉香油胡椒粉蛋液麵粉水 ¼ T ¼ T ½ T ½ 顆 1 杯豬肉 8 兩肥肉 2 兩蔥 1 支薑 1 兩陳皮 1 兩橘子半顆紅蘿蔔半條橘子紅蘿蔔烹飪時間 : 肉要敲打切壓, 讓肉產生彈性, 肉丸子吃起來才不會太鬆垮 1. 先把豬肉肥肉薑橙皮紅蘿蔔切碎 2. 然後把肉末肥油橙皮紅蘿蔔薑末鹽和蛋液混合拌勻 3. 加入調味料 ( 胡椒粉香油糖米酒 ) 拌勻 4. 再加入太白粉和麵粉後, 再拌勻 5. 摔打幾下 6. 擠丸子, 然後用水滾圓 7. 蒸 6 分鐘, 中大火, 燜 4 分鐘, 川燙紅蘿蔔做裝飾 8. 熱鍋加入 1 杯水和 ½T 鹽, 勾芡, 關火加香油淋上去肉丸即可心得 : 摔打豬肉丸的過程中很辛苦, 要不停重複的摔打他使他成形 Page 3 of 35

4 菜餚名稱糖粉腰果糖水油胡椒粉白醋 6 大 T 120 ml 適量 1. 冷油炸腰果, 小火慢炸, 上色即可 2. 炸芥蘭菜成乾即可, 撒上胡椒粉調味, 拌勻 3. 在鍋子裡加入水和糖, 慢慢攪拌 4. 然後加入白醋腰果, 關火後, 拌勻即可上菜腰果柳丁芥蘭菜 8 兩 2 粒 150g 柳丁烹飪時間 : 腰果很容易炸焦在炸的過程當中要確保腰果不焦且酥脆 Page 4 of 35

5 菜餚名稱五柳魷魚糖鹽黑醋太白粉香油白醋水醬油 ¼ T 適量 3 大 T 360 ml 1. 川燙魷魚筍 100g 紅蘿蔔 100g 紅甜椒 100g 黃甜椒 100g 木耳 100g 薑 2 兩蔥 2 支青江菜 4 支青江菜烹飪時間 : 絲的大小要盡量一致 2. 川燙紅蘿蔔木耳紅甜椒青江菜黃甜椒和筍 3. 薑絲加入香油和水, 再加入醬油鹽糖黑醋和白醋調味 4. 然後加入川燙過的材料 ( 除了青江菜 ), 再勾芡加入蔥絲, 關火, 即可上菜第一次幫魷魚刻花覺得相當辛苦 Page 5 of 35

6 指導老師胡永輝師製作人關勝成菜餚名稱松鼠黃魚米酒鹽醬油番茄醬糖白醋香油沙拉油地瓜粉麵粉水 3 大 T 6 大 T 3 大 T 8 大 T 1. 將魚切片後, 加入鹽 2. 先將 5 大 T 麵粉太白粉和水混合成麵糊, 沾魚 3. 再將地瓜粉和麵粉混合, 沾魚 4. 油熱鍋後, 開始炸魚, 炸至金黃色即可 5. 在熱鍋煮調味料, 加入香油沙拉油番茄醬一杯水糖白醋醬油米酒洋蔥筍香菇青椒和紅辣椒, 然後以 1 比 1 比例的太白水做勾芡, 淋在魚上面, 即可上菜黃魚洋蔥筍香菇青椒紅辣椒 1 尾 2 兩 2 兩 4 兩半粒 1 條柳橙烹飪時間 : 要小心地把魚肉和魚皮一同切下炸魚的時候為了讓魚定型, 需要拿著他放在油裡一下, 稍微定型後再整隻放下去 Page 6 of 35

7 指導老師胡永輝師製作人關勝成菜餚名稱椒鹽魷魚花椒粉鹽麵粉地瓜粉沙拉油太白粉水 5 大 T 6 大 T 8 大 T 蔥 2 支發好魷魚 1 尾蒜頭 4 粒柳丁 2 粒柳橙烹飪時間 : 將魷魚斜切花刀川燙後會捲起來 1. 清洗魷魚, 切塊 2. 先將 5 大 T 麵粉太白粉和水混合成麵糊, 沾魷魚 3. 再將地瓜粉和麵粉混合, 沾魷魚 4. 油熱鍋, 炸魷魚至金黃色即可 5. 將沙拉油倒入鍋子, 加入蒜頭辣椒和蔥花翻炒, 小火加入胡椒粉花椒粉和鹽, 最後將炸好的魷魚倒入鍋內翻炒, 關火, 即可上菜不可以炒太久不然的話會變得一點也不酥脆 Page 7 of 35

8 指導老師胡永輝師製作人關勝成菜餚名稱涼拌佛手黃瓜鹽沙拉油香油小黃瓜蒜頭辣椒 3 條 3 粒 1 支無烹飪時間 : 注意刀工 1. 將切好的小黃瓜放入水中川燙, 起鍋後拿至冰水中冷卻 2. 熱鍋, 加入香油鹽糖蒜頭辣椒爆香, 炒勻後倒入小黃瓜裡, 一起拌勻後即可擺至瓷盤, 完成這小黃瓜真的很考驗刀工, 切得很辛苦 Page 8 of 35

9 菜餚名稱炸杏片蝦球米酒鹽太白粉胡椒粉麵粉香油 1. 將蝦仁和肥肉剁成泥狀, 然後加入蔥末薑末鹽胡椒粉香油米酒太白粉和麵粉拌勻, 分割 2. 將分割好了的蝦球, 滾上杏仁片 3. 油熱鍋, 炸蝦球至金黃色即可上菜蝦仁肥肉紅蘿蔔木耳筍蔥薑青江菜 11 兩 1 兩 4 兩 2 片 4 兩 2 支 2 兩 7 支紅蘿蔔烹飪時間 : 將蝦丸摔打吃起來比較 Q 沒想到杏仁片還能跟蝦丸做結合, 完全意想不到的 Page 9 of 35

10 菜餚名稱粉蒸小排骨胡椒粉醬油米酒香油東成辣椒太白粉麵粉鹽 1. 將南瓜切成碗的形狀, 把種子挖掉, 然後蒸 8 分鐘 2. 排骨加入鹽薑蒜頭和蔥 3. 然後加入胡椒粉醬油米酒香油東成辣椒太白粉粉蒸肉和麵粉調味 4. 先將南瓜取出, 然後將肉放進去蒸 25 分鐘 5. 擺盤, 將蒸好的肉放進南瓜裡即可小排骨南瓜粉蒸肉薑蒜頭蔥青江菜 12 兩 1 粒半包 1 兩 3 粒 1 支 6 支青江菜烹飪時間 : 要注意蒸煮的時間第一次動用處理南瓜子, 沒想到刮掉子相當不容易呢 Page 10 of 35

11 菜餚名稱金菇扒芥菜水鹽米酒糖太白粉 8 分滿適量 1. 先川燙金針菇蘿蔔和芥菜心 2. 在鍋裡倒入水, 加入鹽米酒和糖, 做勾芡 3. 擺盤, 將勾芡淋在上面, 即可上菜芥菜心金針菇紅蘿蔔薑蔥 7 片 5 兩半條 1 兩 2 支紅蘿蔔芥菜心烹飪時間 : 金針菇要快速翻炒看似不起眼的金針菇沒想到經過處理之後可以這麼好吃 Page 11 of 35

12 菜餚名稱紫菜沙拉蝦捲沙拉醬花生粉 1 小包 100 公克 1. 將草蝦蘿蔔和蘆筍川燙 2. 然後將草蝦蘿蔔和蘆筍放在紫菜片上面, 撒上花生粉和沙拉醬, 包起來, 即可上菜草蝦紅蘿蔔蘆筍紫菜片 6 尾 150 公克 8 支 3 片紅蘿蔔烹飪時間 : 盡量將海苔捲緊不要讓他松散希望下次可以捲壽司不要捲蔬菜 Page 12 of 35

13 菜餚名稱百花豆腐草蝦豆腐紅蘿蔔香菇青椒薑辣椒 6 尾 2 塊半條 7 朵 1 粒 2 兩 1 支 1. 先將草蝦切成泥, 然後加入紅蘿蔔香菇青椒薑末和辣椒, 再加入鹽和胡椒粉 2. 然後將豆腐切塊, 在豆腐上面挖一個洞, 抹上太白粉 3. 然後將蝦末放在豆腐上面 4. 蒸 8 分鐘即可上菜鹽胡椒粉太白粉 ¼ 小 T ¼ 小 T 適量紅蘿蔔辣椒烹飪時間 : 要小心不要將豆腐弄壞蝦切成泥狀的時候常尼要記得去除 Page 13 of 35

14 菜餚名稱紅心芋泥糖太白粉水一杯 1. 芋頭削皮後, 切成薄片, 蒸 25 分鐘, 然後弄成泥 2. 芋泥加入豬油糖和太白粉芋頭紅豆沙豬油 1 粒 3 兩 3. 紅豆沙弄圓, 放一層保鮮膜在碗上, 然後將紅豆沙弄扁 ( 紮實 ), 再將芋泥放上去壓緊, 蒸 15 分鐘 4. 在鍋倒入水和糖, 煮至糖漿即可, 然後淋在上面無烹飪時間 : 芋頭切小塊比吃起來甜甜鹹鹹的感覺很奇怪較好蒸 Page 14 of 35

15 指導老師胡永輝師製作人關勝成菜餚名稱酥炸黃魚條調味料份量做法 : 鹽 1. 將魚切片, 加入的鹽麵粉 3 大 T 2. 將麵粉太白粉水和泡打粉拌勻, 沾魚太白粉 3. 油熱鍋, 炸魚至金黃色水 5 大 T 4. 然後撒上胡椒粉和鹽, 拌勻, 擺盤, 即可上菜泡打粉胡椒粉黃魚檸檬 1 尾 1 顆檸檬烹飪時間 : 要等鍋熱才可把魚條放入處理魚一直是我覺得相當困難的一件事情, 可是在經過老師的細心指鍋內炸成金導, 突然沒這麼畏懼處理魚了黃色 Page 15 of 35

16 菜餚名稱櫻花蝦米糕沙拉油胡椒粉 1 大勺 1. 浸泡糯米, 然後鋪平, 戳洞, 蒸 15 分鐘 2. 將香油倒入鍋內, 加入蒜末爆香, 然後加入豬絞冰糖肉米酒 3. 炒至肉熟後, 加入五香粉紅蔥胡椒粉米醬油膏酒醬油膏和冰糖, 炒乾香油五香粉紅蔥 3 大 T 糯米櫻花蝦豬絞肉蒜頭蔥酥蒜頭酥牛頭牌肉燥熟花生 400 公克 60 公克 300 公克 6 粒 30 公克 30 公克 50 公克 100 公克 4. 然後將炒好的肉加入蒸好的糯米, 再加入蒜頭酥蔥酥和花生, 拌勻, 然後放入陶瓷碗內壓平 5. 將沙拉油倒入鍋, 加入櫻花蝦炒一下, 然後放在糯米上面 6. 再加入蔥炸一下, 放在櫻花蝦上面 7. 用保鮮膜包起來, 蒸 10 分鐘, 出爐後, 拔掉保鮮膜, 即可上菜烹飪時間 : 要小心不要差點變成油飯吃起來超棒的, 櫻花蝦鈔香的 Page 16 of 35

17 菜餚名稱炸素菜春捲胡椒粉香油麵粉 1. 將香菇筍紅蘿蔔和薑切絲和綠豆芽, 川燙 2. 將五香豆干切絲, 加入麵粉, 熱油鍋炸至金黃色 3. 將川燙過的食材放在一個鋼盆, 然後加入胡椒粉香油和春捲皮香菇綠豆芽五香豆干筍紅蘿蔔薑 7 張 6 朵 3 兩 3 片 2 兩 3 兩 1 兩麵粉, 拌勻 4. 然後弄點麵粉加水成麵糊, 再將包好春捲後抹上麵糊 5. 熱油鍋, 炸春捲至金黃色即可上菜烹飪時間 : 刀沾板扣碗配菜盤瓷盤炒鍋炒鏟注意事項跟外面的春捲吃起來不太一樣的感覺要詐得金黃酥脆的才好吃 Page 17 of 35

18 指導老師胡永輝師製作人關勝成菜餚名稱椒鹽蝦球胡椒糖 1. 蝦仁切末加入胡椒糖香油太白粉麵粉拌均香油 2. 然後搓成蝦球太白粉 3. 在盤裡倒入油, 把蝦球弄圓. 麵粉 4. 在另一個盤內加入, 地瓜粉和 3 大 T 的麵粉, 再用地瓜粉 4 大 T 蝦仁肥肉檸檬椒鹽 10 兩 1 兩 2 個少許蝦球沾粉 5. 熱油鍋, 炸蝦球至金黃色即可 6. 再用另一個鍋子, 加入香油蔥末薑末炒一下, 加入蝦球胡椒粉炒均勻, 即可烹飪時間 : 果粉的時候不要有水不然粉會不好上看起來不怎麼樣可是吃起來有蝦味的輕甜很喜歡 Page 18 of 35

19 指導老師胡永輝師製作人關勝成菜餚名稱蔥油雞鹽香油沙拉油 3 大 T 1. 雞從鷄胸切開后放在鋼盆, 兩面各抓一些鹽巴腌 2. 燒滾的熱水加入米酒后倒入鋼盆内腌過雞 3. 放入蒸籠内大火蒸 30 分鐘雞蔥薑紅辣椒 1 隻 2 支,3 支 2 兩,2 兩 1 條 4. 將雞分割後擺盤, 上面鋪上蔥絲和辣椒絲後上面嗆油, 即可烹飪時間 : 絲大小要盡量一致就我本人來說還是覺得太油了, 可是它是油雞 Page 19 of 35

20 指導老師胡永輝師製作人關勝成菜餚名稱鮮肉水餃鹽胡椒粉 1. 絞肉香菇姜葱切末后加入鹽巴胡椒粉糖太白粉拌匀后包入水餃皮内太白粉 2. 水滾后加沙拉油和鹽巴加入水餃, 水再次滾加沙拉油 5 大 T 溫 30 秒即可絞肉香菇蔥薑水餃皮 200 公克 2 朵 1 支 1 兩 7 張烹飪時間 : 包水餃時摺邊出來才好看以前雖然有包過, 可是當自己在學校包時卻好緊張哦, 感覺就像第一次包的新手 Page 20 of 35

21 菜餚名稱燻雞紅砂糖糖 3 大 T 3 大 T 1. 雞剖半, 兩面各腌 1T 鹽巴后, 再放入薑片蒜頭葱, 大火蒸 25 分鐘胡椒粉 2. 鍋子鋪好兩張錫箔紙, 依序放入米茶葉八醬油角花椒二砂白糖胡椒粉醬油, 拌匀后上鹽雞蔥薑紅茶葉花椒八角錫箔紙 1 隻 6 支 3 兩 2 兩 2T 4 粒 2 大張烹飪時間 : 煙燻的時間過長過短都不行面放上蒸好的雞和葱姜蒜 3. 煙燻上色后把鷄肉分割即可第一次煙燻, 挺有趣的, 跟想像中的煙燻布一樣, 第一次體驗呢 Page 21 of 35

22 菜餚名稱香菇白菜膽鹽香油 1. 白菜切平后開六等分川燙, 川燙的水需加入 1 大 T 的鹽糖 2. 香菇去蒂頭后斜切片米酒 3. 加入香油香菇 1.5 杯水鹽巴糖米酒后大白菜香菇 ( 大 ) 蔥薑蒜頭辣椒 1 粒 6 朵 2 支 2 兩 3 粒 1 條辣椒烹飪時間 : 刀沾板扣碗配菜盤瓷盤炒鍋炒鏟注意事項 : 白菜再川燙的時候不要過度攪拌以免破裂勾芡淋在白菜上即可色香味都有, 可是我不是素食主義呢, 不對我胃口 Page 22 of 35

23 菜餚名稱鹽焗明蝦米酒薑粉 1. 草蝦開背去腸泥后修建觸鬚 2. 鍋子鋪上錫箔紙后放入拌匀的粗鹽郁金香粉草蝦鬱金香粉粗鹽蒜頭花椒 1 斤 (10 隻 ) 30 公克半斤 6 粒 30 公克薑黃粉草蝦蒜頭花椒, 中間再放一些米酒 3. 蝦子熟了, 擺盤即可烹飪時間 : 腸泥去乾淨後吃起來才不影響口感沒想過蝦子還有這樣的操作模式, 艇讓我意外得, 不過真的好吃 Page 23 of 35

24 菜餚名稱千層白菜鹽胡椒粉 1. 大白菜把心挖開后撥成一片片的 2. 蝦仁去腸泥后剁成泥后與魚醬和肥肉拌匀米酒 3. 一層白菜一層魚醬鋪好后大火蒸 15 分鐘香油 4. 蒸完后切好擺盤, 勾上琉璃芡即可太白粉大白菜魚漿里肌肉肥肉蝦仁 1 粒 4 兩 3 兩 1 兩 3 兩紅蘿蔔烹飪時間 : 蝦的腸泥去乾淨這道菜做工很繁雜, 若沒有鋪好內餡, 很容易影響美觀 Page 24 of 35

25 菜餚名稱紅燒排骨米酒太白粉 1. 排骨剁塊后加入鹽巴米酒腌 2. 鍋子加入香油薑片辣椒排骨蠔油醬香油油 1.5 杯水糖胡椒粉鹽米酒葱段八蠔油角, 拌炒均匀醬油 3. 水滾后勾上薄芡即可糖胡椒粉鹽黑醋 ¼ 小 T 小排骨蔥薑八角辣椒小黃瓜 12 兩 3 支 2 兩 3 粒 1 條 1 條烹飪時間 : 剁排骨時要小心手, 而且要切準這道菜艇讓我意外的, 烏漆媽黑的, 可是卻很下飯, 很好吃 Page 25 of 35

26 菜餚名稱香煎餃子胡椒粉糖 1. 紅蘿蔔和筍子切末后需燙過和冲冷水, 再拌入切好的末的葱姜蒜鹽胡椒粉糖醬油香油 2. 鍋子加油后加入餃子再加入水, 滾后轉小火加蓋鹽至餃子全熟即可豬肉水餃皮紅蘿蔔筍蔥薑蒜頭 100 公克 7 張 70 公克 70 公克 2 支 2 兩 3 粒烹飪時間 : 餃子包好不然間玩都爆開了煎餃子是第一次呢, 以前只知道八方雲集, 不知道原來煎餃子很需要技術 Page 26 of 35

27 菜餚名稱滑豬肉片鹽黑醋 1. 肉用冷油泡一下 2. 蒜葱 1T 醬油豬肉 1/2 杯水糖 1T 胡椒糖粉和鹽 1/2t,1T 黑醋醬油 3. 蘿蔔筍葱 1t 太白水炒勻, 即可香油太白粉水胡椒粉里肌肉紅蘿蔔筍蔥蒜頭檸檬 300 公克 100 公克 100 公克 2 支 3 粒 1 粒烹飪時間 : 肉用冷油泡一下很像外面快炒店的, 很下飯 Page 27 of 35

28 指導老師胡永輝師製作人肉用冷油泡一下菜餚名稱蒸一品雞排鹽 1.1/2t 鹽 1/2t 胡椒粉腌鷄腿米酒 2. 在盤鋪好保鮮膜, 排入鷄腿, 抹勻一層太白粉, 香油抹入肉泥, 再抹入薄薄的太白粉, 再用保鮮膜包太白粉胡椒粉好 3. 用大火蒸分鐘雞腿蝦仁里肌肉肥肉荸薺蛋紅蘿蔔 3 支 4 兩 4 兩 1 兩 3 粒 1 粒 1/3 條紅蘿蔔烹飪時間 : 在盤鋪好保鮮膜再排入鷄腿 4.1 杯水 +1/2t 鹽做醬汁去古時真的挺複雜的, 用的好久呢 Page 28 of 35

29 菜餚名稱威化香蕉蝦捲花生粉 150 公克 1. 在盤鋪好保鮮膜沙拉醬 1 包 2. 鋪好威化紙, 撒一點花生粉, 依序排入蘿蔔黃麵粉 3 大 T 瓜蝦香蕉沙拉醬, 再撒上一點點花生粉, 然太白粉 3 大 T 油 3 大 T 後卷起來 3. 蛋黃加水草蝦威化紙香蕉紅蘿蔔小黃瓜 6 隻 7 張 1 條半條 1 條 4. 杏仁倒去盤子 5. 卷好的威化蝦卷, 底部沾取蛋黃后沾杏仁 6.3T 麵粉太白粉油和 6T 水拌均 7. 威化蝦卷沾粉漿去炸, 大約 90 c-100 c 8. 炸到酥烹飪時間 : 刀沾板扣碗配菜盤瓷盤炒鍋炒鏟注意事項 : 鋪好保鮮膜在開始捲比較衛生威化紙低一次看呢, 薄博一層的, 很難捲很怕一下就破了 Page 29 of 35

30 菜餚名稱洋菇海皇羹鹽雞粉糖香油米酒洋菇 300 公克紅蘿蔔 70 公克筍 70 公克薑 2 兩蒜頭 3 粒蔥 2 支雞蛋 2 粒蝦仁 3 兩蜊肉 1 兩豆腐 ¼ 塊芹菜 2 兩烹飪時間 : 刀沾板扣碗配菜盤瓷盤炒鍋炒鏟 1. 先煮一鍋水, 然後加入米酒再加入蛤蜊, 取蜊肉備用 2. 再煮一鍋水至水滾, 加入蝦仁紅蘿蔔洋菇筍薑, 然後加入調味料蔥和芥菜勾芡後, 加入蛋液蜊肉豆腐和香油, 即可注意事項 : 勾芡要注意不要太濃了這道羹湯很好喝, 台南的東西常常都是甜的, 可是自己調味就可以改善呢 Page 30 of 35

31 菜餚名稱蟹肉燴芥菜雞粉鹽香油 1. 先川燙蟹肉 2. 在鍋內加入 1 杯水雞粉和鹽, 勾芡加入香油即可 3. 將蟹肉擺盤, 然後淋上勾芡, 即可蟹腿肉芥菜紅蘿蔔 6 兩 7 片 1/3 條紅蘿蔔烹飪時間 : 蟹肉洗乾淨這道菜的重點是上面的蟹肉呢, 下面的蔡只是盤勢而已 Page 31 of 35

菜餚名稱鱸魚兩吃鹽糖胡椒粉香油麵粉太白粉米酒雞粉鱸魚青椒辣椒蔥紅蘿蔔 1 尾半粒 1 條 1 支 1/3 條 1. 將魚分成兩邊, 一邊的煮法是油炸 ( 切條狀 ), 另一邊的煮法是蒸魚 ( 切片狀 ) 2. 先將魚的頭尾和崎背擺盤, 在把一邊的魚肉擺在上面, 然後蒸 10-15 分鐘 3. 魚條加入 1/2 小 T 鹽太白粉和蛋黃 4.

32 菜餚名稱鱸魚兩吃鹽糖胡椒粉香油麵粉太白粉米酒雞粉鱸魚青椒辣椒蔥紅蘿蔔 1 尾半粒 1 條 1 支 1/3 條 1. 將魚分成兩邊, 一邊的煮法是油炸 ( 切條狀 ), 另一邊的煮法是蒸魚 ( 切片狀 ) 2. 先將魚的頭尾和崎背擺盤, 在把一邊的魚肉擺在上面, 然後蒸分鐘 3. 魚條加入 1/2 小 T 鹽太白粉和蛋黃 4. 乾粉 : 地瓜粉和麵粉, 沾魚條後, 油熱鍋, 炸至金黃色即可 5. 在鍋子裡加入香油, 薑末和蒜末爆香, 然後加入咖哩粉一杯水糖鹽胡椒粉雞粉蔥和辣椒, 勾芡後加入青椒和已炸好的魚條, 拌均即可擺盤 6. 在鍋裡加入蒸魚的汁,1/2 小 T 的鹽米酒辣椒和蔥絲, 勾芡即可淋上蒸好的魚紅蘿蔔烹飪時間 : 魚要把魚鱗去乾淨這道菜挺複雜的, 一條魚要使用兩種不同的調味 Page 32 of 35

33 菜餚名稱碧綠雙味菇米酒糖胡椒粉鹽番茄醬 1/4 小 T 猴頭菇鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜 ( 大 ) 1 罐 3 大片半粒 2 兩 1 支 2 粒 2 條小黃瓜烹飪時間 : 黃瓜盤勢 1. 先將猴頭菇和鮑菇加入白醋川燙 2. 鮑菇沾麵粉和玉米粉, 然後捲起來 3. 猴頭菇加入鹽麵粉香油和白醋拌均, 沾地瓜粉後, 熱油鍋炸至金黃色 4. 先炸猴頭菇然後炸鮑菇, 放旁邊備用 5. 在鍋子裡加入番茄醬半杯水糖白醋薑片已炸的鮑菇和青椒, 拌勻後即可擺盤 6. 在鍋子裡加入香油蠔油半杯水糖胡椒粉米酒黑醋蒜片猴頭菇青椒和辣椒, 拌勻後即可第一次吃猴頭菇, 味道跟口感不是很喜歡 Page 33 of 35

34 菜餚名稱三絲蛋皮捲鹽香油胡椒粉麵粉水 4 大 T 雞蛋筍紅蘿蔔木耳薑辣椒 4 粒 4 兩 4 兩 4 兩 1 兩 1 支烹飪時間 : 鍋要潤好不然蛋皮不好煎 1. 蘿蔔黑木耳薑筍切絲 2. 麵糊 : 麵粉加水 3. 蛋液加入 5 大 T 的麵糊, 然後過篩 4. 把蛋液分成 3 碗, 分三次煎潤鍋子, 煎蛋 5. 蘿蔔黑木耳筍薑加入胡椒粉鹽和香油拌均, 用煎好的蛋皮把這些材料包起來, 最後用麵糊輕輕黏起來, 用保鮮膜包起來 6. 蒸 5 分鐘後, 即可這個蛋皮考倒了我呢, 煎到不破很難 Page 34 of 35

35 菜餚名稱豆沙宇棗豬油糖麵粉太白粉 1. 芋頭蒸分鐘 2. 蒸好以後, 壓成泥狀然後加入糖和豬油拌勻, 然後加入 3 大 T 玉米粉和太白粉搓搓, 再加入麵粉拌勻然後分割 70 克的芋泥,20 克的紅豆沙, 用芋泥包紅豆沙芋頭紅豆沙檸檬 1 粒 3 兩 1 粒烹飪時間 : 芋頭蒸熟 3. 熱油鍋炸至金黃色即可加入豬油以為味道不好, 可是事實上味道挺不錯的, 可是很容易飽呢 Page 35 of 35

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Microsoft Word - è¬šå®œå’ł4A6M æœŸä¸ä½œæ¥ 中餐製備與實習指導老師 : 胡永輝王玉春餐旅一甲 4A6M0082 0 菜餚名稱目錄頁數封面 0 目錄 1 蒸豬肉丸 2 蜜汁腰果 3 五柳魷魚 4 松鼠黃魚 5 椒鹽魷魚 6 涼拌佛手黃瓜 7 炸杏片蝦球 8 粉蒸小排骨 9 金菇扒芥菜 10 紫菜沙拉蝦卷 11 百花豆腐 12 紅心芋泥 13 酥炸黃魚條 14 櫻花蝦米糕 15 炸素菜春捲 16 椒鹽蝦球 17 葱油雞 18 鮮肉水餃 19

南臺科技大學 基礎烹調實務 指導老師 : 胡永輝 班級 : 餐旅一甲 姓名 : 關勝成 學號 :4A6M0111 Page 1 of 35

南臺科技大學基礎烹調實務指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一甲姓名 : 關勝成學號 :4A6M0111 Page 1 of 35