期末中餐報告

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依邵
7 years ago
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1 期末中餐報告餐旅一甲 4A4M0058 李翠嬋 201//12/31

2 目錄豆乳雞 2 沙茶羊肉燴飯..3 沙茶魷魚羹..4 南瓜濃湯..5 桂花炒翅..6 麻油雞飯..7 香酥臭豆腐 8 黑糖糕 9 花枝炒意麵..10 何首烏雞湯 11 桂花甜湯圓..12 米苔目湯..13 月亮蝦餅..14 泰式檸檬魚..15 1

3 豆乳雞紅豆腐乳醬油蒜泥糖五香 1/2 t 粉玉桂粉椒鹽 1T 粉材料分量雞胸肉 600 公克地瓜粉 200 公克九層塔 15 公克雞胸剁塊 1/2 t 鹽醃漬 1. 九層塔蒜頭過油 ( 上色 ) 加入椒鹽粉 1T 2. 一顆蛋黃 +1 小 t 蛋白 + 肉桂粉 + 1/2 t + 五香粉 1/4 t + 蒜頭 + 糖 + 胡椒粉 1/2 t + 1T 香油 +1T 太白粉到入豆腐乳中拌勻 + 1T 麵粉 ( 地瓜粉 : 麵粉 =2:2)(2T) 加入醃好的豆乳雞炸好即可 10 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 油溫夠才可以放入油炸以免焦黑實作心得 : 這道料裡在外面隨處可見, 但是自己實做下來會發現, 原來為了讓味道夠, 裡頭加了這麼多的調味料, 雖然真的很好吃, 但是以後還是少吃一點比較好, 畢竟都是一些不健康的調味料, 偶而吃可以, 真是學了一課 2

4 沙茶羊肉燴飯鹽糖沙茶醬 1T 醬油香油太白 1/2 t 粉辣豆瓣雞粉 2T 1T 1T 材料分量羊肉片 350 公克白米 400 公克芥藍菜 3 兩蒜頭 5 粒辣椒 1 條蛋 1 粒辣椒切協片芥藍菜切斷 ( 梗葉分開 ) 羊肉鹽醃漬 ( 胡椒粉. 蛋黃.1T 香油 ) 白米清洗加水 ( 蓋過白米即可 ) 蒸 20 分鐘 ( 大火 ) 1. 羊肉過油 ( 不開火 ) 起鍋辣椒. 沙茶醬 2T 炒香. 辣豆瓣. 半杯柴魚高湯. 醬油 1T. 糖 1T. 鹽 1/2 t. 1/2 t 胡椒. 羊肉. 芥藍菜 +2 杯柴高勾芡 2. 圓盤加入白飯倒入成品即可無烹飪時間 10 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 羊肉過油不可開火, 這樣肉才會嫩 2. 勾芡不要太稠 3. 白飯的水蓋過米即可實作心得 : 我很喜歡吃羊肉燴飯, 覺得是一個很好吃的食物, 家人也很喜歡吃, 現在學會了, 在家就可以自己做自己吃或是給家人吃了, 謝謝師傅讓我學到了一課! 3

5 沙茶魷魚羹醬油酒鹽白 1T 胡椒粉黑醋香 1T 油太白粉 1T 1T 1T 材料分量發好魷魚 ( 魷魚翅為佳 )400 公克柴魚 30 公克蛋 1 粒蒜頭酥 20 公克蒜頭 4 粒蔥 2 支九層塔 20 公克蔥酥 15 公克沙茶醬 ( 牛頭牌 )1 罐蔥切花蒜頭切末九層塔花拔掉去梗魷魚一鍋水 +3T 白醋後川燙 ( 川燙後放入冰塊後冷卻 ) 熬柴魚高湯 ( 炒鍋加水, 加入柴魚,15~20 分鐘後過濾 ) 1. 1T 香油.1T 蒜頭. 柴魚高湯 7 杯. 平匙鹽.2T 糖.1/2 t 雞粉.1/2t 胡椒粉.1/2t 鹽.2T 黑醋.1T 醬油 ( 水 : 粉 =1:1) 勾芡 2. 加入魷魚. 蛋白.2T 油蔥酥.1T 蒜頭酥水羹盤讓入九層塔. 倒入魷魚羹. 放 1T 沙茶醬 15 分鐘器皿水羹盤注意事項 1. 魷魚川燙完後要放入冰塊中冷卻 2. 勾芡不要太稠實作心得 : 我第一次吃魷魚羹是再來台南讀書後, 有一次騎車看到斗六大王魷魚羹感覺很好吃, 我就下去買到宿舍吃, 真的很好吃, 所以在看到要做這道菜的時候特別高興, 因為可以多學, 也可以了解怎麼做, 也可以做給媽媽吃! 4

6 南瓜濃湯雞粉鹽糖沙拉油胡椒粉太 1/2t 白粉材料分量南瓜 900 公克蝦仁 4 兩香菇 4 朵花枝 2 隻豆仔薯 2 兩蒜頭 6 粒椰奶半罐南瓜削皮, 切薄片 ( 大火蒸 15 分鐘 ) 搗碎其他配料都切粒蒜頭切末蝦仁 +1/4t 鹽. 太白粉醃漬花枝 +1/4t 鹽. 太白粉醃漬 1.7 杯水.1T 蒜泥. 豆薯. 蝦. 香菇. 鹽.1/2t 胡椒粉. 水.5T 椰漿.1/2t 鹽. 雞粉勾芡 2 顆蛋白綠網加入即可 10 鐘器皿水羹盤注意事項 1. 勾芡不要太稠 2. 南瓜搗碎 3. 刀工一致實作心得 : 這也是一到隨處可見的料理, 甚至在家裡我媽媽也會煮給我們吃, 但是我從來沒有煮過, 只有用過玉米濃湯的粉煮過玉米濃湯, 這次回去可以跟我媽媽說我會煮了 5

7 桂花炒翅太白粉醬油膏鹽糖酒白胡椒粉材料分量 1/2t 1T 火腿青椒紅蘿蔔黑木耳洋蔥切絲 1.3T 油. 蒜泥. 洋蔥炒香 + 青椒. 紅蘿蔔. 黑木耳.1/2t 鹽. 糖. 醬油膏 1T. 火腿. 素粉翅 + 5 顆蛋黃 +3 顆蛋白炒即可素粉翅 300 公克洋蔥 200 公克雞蛋 6 顆青椒 100 公克黑木耳 100 公克紅蘿蔔 60 公克火腿片 100 公克 10 鐘器皿圓盤注意事項 1. 刀工要一致實作心得 : 第一次看到材料的時候, 我還以為是冬粉, 後來問了師父後, 才知道是素翅羹, 雖然不是第一次看到這個, 但是卻是第一次吃素翅羹, 真是讓我又學到了一個知識! 6

8 麻油雞飯鹽米酒 1T 3T 材料分量糯米 400 公克大雞腿 2 支老薑 100 公克當歸尾 80 公克香菇去蒂對開雞腿剁塊 +1/4t 鹽醃漬 1. 下一杯水.3T 米酒. 少許勾芡. 糖. 鹽 1/2t. 雞粉 1/2t, 放米炒乾 2. 到入鋼盆 + 保鮮膜蒸 20 分鐘 ( 蒸 15 分鐘後 + 入當歸 ) 即可! 15 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 不要爭太久米會變硬實作心得 : 麻油雞, 是一種可以熱身體的食物, 在這種冬天裡, 這樣的食物剛剛好可以暖身體補身體 7

9 香酥臭豆腐辣豆瓣醬味味露醬油膏鹽香油 2T 1T 材料分量臭豆腐 10 塊蒜頭 5 粒蔥 1 支小黃瓜 3 條小黃瓜切片蔥切蔥花蒜切末 ( 小黃瓜 +1/2t 鹽醃漬 ) 臭豆腐要冰鎮醬汁 : 糖 2T. 白醋 4T. 辣豆瓣醬 1T. 蒜頭油鍋加入豆腐油炸蒜. 蔥 5T 醬油膏. 辣豆瓣醬. 香油淋在上面即可! 10 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 炸臭豆腐不要太久 ( 要冰鎮 ) 實作心得 : 台灣小吃, 夜市小吃, 但是我不喜歡吃臭豆腐, 因為他有一種很重的味道, 不過還是很開心學到這道菜的作法 8

10 黑糖糕調味料份量作法無材料分量無 300cc 水 + 黑糖入鍋小火熬煮黑糖過篩後加入粉中 (300 公克中筋麵粉 +25 公克泡打粉 +15 公克太白粉 ) 攪拌均勻盤面放上玻璃紙倒入大火蒸 50 分鐘芝麻 1T 加入鍋中小火炒 ( 上色 ) 黑糖 360 公克水 200 公克黑糖糕撒上芝麻中筋麵粉 300 公克太白粉 150 公克泡打粉 25 公克白芝麻 2 公克玻璃紙 1 張 50 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 泡打粉記得要加 ( 然後將泡泡拍出 ) 實作心得 : 黑糖糕是我很喜歡的一個點心, 由其實澎湖的黑妞黑糖糕, 超好吃的, 今天學到這個的做法, 終於可以讓我想吃黑糖糕的時候直接自己在家做, 不用跑去買了, 而且相當好吃哦! 9

11 花枝炒意麵醬油糖鹽酒 2T 香油胡椒粉雞 1T 粉黑醋太白粉 1/2t 材料分量意麵 4 粒花之 2 隻洋蔥半粒辣椒 2 條蔥 2 支蒜頭 4 粒薑 50 公克洋蔥切塊辣椒. 薑切玲行騙蔥切段花枝切花川燙泡冰水 1. 水滾後放入意麵醬汁 ( 香油. 洋蔥蒜. 辣椒炒香加入 1/2 杯水. 醬油 1T. 糖 2T. 雞粉. 胡椒粉 1/2t. 黑醋 2T. 白醋 1T. 米酒 1T.1/2T 鹽 ) 2.1T 油 + 蔥. 蒜. 花枝加入剛炒好的醬汁 1T 太白粉 1T 水勾芡即可! 10 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 不要炒太久, 汁會沒有, 面會爛爛的 2. 花枝的刀工要漂亮實作心得 : 這一天學的東西都是我喜歡吃的, 除了臭豆腐以外, 花枝炒意麵, 在外面賣也是有一點價錢的, 而且料也不會那麼多, 上廚課的好處就是, 可以知道他們的做法也知道裡面加了什麼, 以後可以多加考慮該不該常吃 10

12 何首烏燉雞湯鹽米酒 3T 材料分量小雞腿 7 支乾香菇 6 朵何首烏 20 公克枸杞 20 公克熟地 5 片當歸尾 3 支紅棗 6 粒香菇切半雞腿對開 + 鹽 ( 川燙冷卻 ) 1.8 分滿水熬煮中藥材 20 分鐘 ( 所有中藥要先清水沖洗 ) 3T 米酒 + 鹽. 雞粉. 香油 2T. 糖 1/2t 調味後倒入電鍋內盆 + 薯片電鍋中 +1 1/2 杯水燉煮 15 分鐘器皿湯盤注意事項 1. 中藥材要先清洗 2. 注意時間實作心得 : 我家也常常煮雞湯, 然後雞都是我啊嬤自己養的, 所以非常的健康, 讓我很想要回家吃我媽媽煮的雞湯 11

13 桂圓甜湯圓糖黑糖 5T 2T 湯頭 8 分滿水熬桂圓 + 薑 20 分鐘滾後 +5T 黑糖.2T 糖材料分量小湯圓 ( 糯米粉 150 公克玉米粉 20 公克食用紅色素 1 公克 ) 桂圓 150 公克老薑 30 公克 ( 糯米粉 2T 玉米粉 +9T 熱水攪拌, 用手攪拌至光滑面 ) 分為 2 等分, 其一加入紅色素蓋上扣碗醒麵 15 分鐘水煮湯圓 3 分鐘煮到扶起來撈起來冰鎮加入湯頭即可 15 分鐘器皿湯盤注意事項 1. 要記得醒麵實作心得 : 今天是冬至, 謝謝師傅讓我們煮湯圓有個氣氛, 雖然無法回家吃媽媽煮的湯圓, 但只少在學校吃到了自己和同學們合力煮出來的湯圓, 每次上廚課都會想到媽媽, 因為媽媽煮的東西很好吃也很懷念 12

14 米苔目湯雞粉鹽胡椒粉香油材料分量 1T 蝦米剁碎韭菜 ( 梗 ) 切粒蒜頭切末米苔目洗淨備用豬肉絲 1/2t 鹽醃漬 1. 豬油蝦米. 肉絲. 蒜. 水一碗公, 稍微煮一下, 調味, 將米苔目放入熬煮即可! 米苔目 400 公克蝦米 5 公克紅蔥酥 5 公克豬油 20 公克韭菜 60 公克蒜頭 2 粒豬肉絲 200 公克 15 分鐘器皿湯盤注意事項 1. 刀工一致 2. 不要煮太久實作心得 : 我平常幾乎不吃米苔目的, 不知道為甚麼就是不喜歡吃, 雖然我們的組長真得主的很好吃, 也讓學到了一道菜的作法 13

15 月亮蝦餅鹽雞粉酒香油酒香油太白粉酒香油太白粉糖 2. 沾醬 : 泰式酸辣醬材料分量 1/4t 1/2t 2T 花枝將剁細蝦仁切粒 (1/4 鹽 ) 韭菜( 葉 ) 細粒薑切末馬鈴薯切薄片蒸 10 分鐘搗成泥 1. 花枝漿 + 馬鈴薯 + 韭菜 +1/4t 鹽 +1/2t 胡椒粉 + 米酒 + 太白粉 + 香油 1T 2. 麵糊脆酥粉 6T+ 麵粉 2T+ 沙拉油 3T 3. 水餃皮中間包餡炸上色要熟即可! 花枝漿 150 公克蝦仁 100 公克韭菜 60 公克薑 10 公水餃皮 30 張薑 10 公馬鈴薯 80 公克泰式酸辣醬 : 泰式酸辣醬 4T+ 果糖 2T 10 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 味道要夠 2. 麵糊比例不可以錯 3. 不要炸太酒但要熟實作心得 : 我喜歡吃月亮蝦餅, 雖然感覺做法跟外面的不一樣, 但是國外的做法真的很讓人覺得新奇, 讓我學到了一課! 14

16 泰式檸檬魚鹽糖白醋泰 1/4t 式酸辣醬米酒 1/2t 香魚魚露 1T 5T 2T 材料分量七星鱸 1 隻檸檬 3 粒香菜 15 公克辣椒 1 隻蒜頭 6 粒薑 20 公克蔥 2 支七星鱸切菲力. 切片檸檬擠汁香菜碎 ( 泡水 ) 辣椒剁碎蒜頭末薑切片蔥切花 1. 米酒 2t. 魚露 5T. 辣醬. 薑. 蒜. 辣椒 1T + 1/2t 鹽 + 糖 1T + 檸檬汁淋在於上放進去蒸 15 分鐘 2. 蒸完後 2T 糖 +3T 檸檬汁 + 太白粉水 ( 勾芡 ) 蔥. 香菜淋上即可 15 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 蒸煮時間要注意 2. 魚的刀法實作心得 : 雖然這道菜的味道, 不是讓我很喜歡, 但是我覺得光是魚的刀法就讓我學到了很多, 中餐丙級也沒有這樣教過, 謝謝師傅的用心教導 15

目錄 1. 豆乳雞 2. 沙茶羊肉燴飯 3. 沙茶魷魚羹 4. 南瓜濃湯 5. 桂花炒翅 6. 麻油雞飯 7. 酸辣濃湯 8. 肉燥芋粿 9. 台南棺材板 10. 安平蝦捲 11. 海鮮烏龍麵 12. 味噌湯 13. 香酥臭豆腐 14. 黑糖糕 15. 花枝炒意麵 16. 何首烏燉雞湯 17. 桂圓

姓名 : 潘怡彣班級 : 餐旅一甲學號 :4A5M0104 指導老師 : 胡永輝目錄 1. 豆乳雞 2. 沙茶羊肉燴飯 3. 沙茶魷魚羹 4. 南瓜濃湯 5. 桂花炒翅 6. 麻油雞飯 7. 酸辣濃湯 8. 肉燥芋粿 9. 台南棺材板 10. 安平蝦捲 11. 海鮮烏龍麵 12. 味噌湯 13. 香酥臭豆腐 14. 黑糖糕 15. 花枝炒意麵 16. 何首烏燉雞湯 17. 桂圓甜湯圓 18. 米苔目湯