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1 基礎礎烹烹調調實實務 指導老老師 : 胡永永輝老師班級 : 專四技餐旅旅一甲學號 : 8A4M0001 姓名 : 鄭大冠

2 香酥雞翅沙茶魷魚羹麻油雞飯南瓜濃湯酸辣濃湯肉燥芋粿生炒花枝黑糖糕台南棺材板海鮮烏龍麵何首烏燉雞湯桂圓甜湯圓月亮蝦餅泰式檸檬魚 目錄

3 香酥雞翅 地瓜粉 太白粉 六人份醬油膏 鹽 糖 麵粉 酒 肉桂粉 白胡椒粉 材料主料 : 雞翅 8 支 副料 : 雞蛋 1 粒 九層塔 20 公克 蒜頭 5 粒 1. 雞翅加鹽 1t 醃製加一顆半的蛋黃加胡椒粉 1/2t 糖 1t 米酒 1T 肉桂粉 1/2t 太白粉 1T 拌勻 2. 地瓜粉與麵粉比例 2:1 混合 3. 醃過之雞翅加蒜 1T 加醬油膏 2T 拌勻後放進地瓜粉混麵粉中進行裹粉 4. 熱油鍋至 100 度將雞翅放入油鍋炸, 蒜頭 九層塔微炸 裝飾 心得與照片 15 分鐘器皿圓盤注意事項控制油溫, 防止燒焦 實作此道菜時, 按步驟下去做, 沒太大問題, 只須注意裹粉要均勻, 油溫適當, 炸出來才會好看又好吃, 我們當時做出的雞翅就是粉沒裹均勻, 不太好看

4 沙茶魷魚羹 醬油 酒 鹽 白六人份胡椒粉 黑醋 香油 太白粉 材料主料 : 發好魷魚 ( 魷魚翅為佳 )400g 副料 : 柴魚 30g 蛋 1 粒 蒜頭酥 20g 蒜頭 4 粒 蔥 2 支 九層塔 20g 蔥酥 15g 沙茶醬 1 罐 裝飾心得與照片 1. 8 分滿的水加入柴魚片熬煮, 待滾後過濾 2. 3T 白醋, 水滾後放入魷魚川燙約六秒撈起後放入冰塊冰鎮 3. 香油 2T 蒜末 1T 爆香 高湯 10 杯 鹽 1t 又 1/2t 雞粉 1t 胡椒粉 1/2t 糖 2T 又 1t 米酒 2T 醬油 1T 黑醋 2T 白醋 2T, 加入 4T 太白粉 4T 水, 勾芡 4. 米酒 1T 加蛋白, 蒜酥 3T 蔥酥 2T 5. 放入魷魚加少許蔥花滾開即可關火隨後沖入九層塔之碗內, 將沙茶醬放在羹上面 20 分鐘器皿湯碗注意事項勾芡勿太濃 製作此道料理的過程中, 都蠻順利的, 唯一比較需要經驗的就是勾芡, 不能勾得太稠也不能勾的太稀, 要勾得恰到好處, 還記得上課時, 我們做的不夠濃稠, 不過味道是很不錯的

5 麻油雞飯 調味料 份量 作法 鹽 米酒 材料主料 : 糯米 400g 六人份 1. 糯米泡水後瀝乾, 老薑切片 2. 將雞腿剁塊加鹽 1t 進行醃製 3. 香油 3T 麻油 2T 薑( 先油炸過 ) 放入大雞腿拌炒 ( 炒到微透 ) 一杯水 米酒 3T, 少許枸杞 當歸尾 香菇 ( 要先過油 ), 醬油 1t 胡椒粉 1/2t 鹽 1/2t 糖 1t 雞粉 1/2t, 炒勻將雞腿撈起把糯米放入雞腿加一杯半 副料 : 大支雞腿 2 隻 老薑 100g 的麻油湯汁, 大火蒸 25 分鐘 當歸尾 80g 裝飾 心得與照片 25 分鐘器皿湯碗注意事項糯米要蒸熟 對於這道料理的製程, 大致上是都沒什麼問題, 只要依程序步驟要領, 即可順利完成, 比較需要注意的就是糯米飯要蒸熟, 不然就會像上課時蒸的那樣, 不夠熟透, 吃起來會稍微硬硬的

6 南瓜濃湯 雞粉 鹽 糖 沙六人份拉油 胡椒粉 太白粉 材料主料 : 南瓜 900g 副料 : 蝦仁 4 兩 香菇 5 朵 花枝 2 隻 豆仔薯 2 兩 蒜頭 6 粒 椰奶半罐 1. 將南瓜切薄片, 大火蒸 10 分鐘後搗成南瓜泥, 香菇 豆子薯切粒, 蝦仁切粒加鹽 1/4t, 花枝切粒加鹽 1/4t, 川燙 2. 水 240CC x7 杯倒入鍋子, 再加入南瓜泥 花枝 香菇粒 蝦仁粒 豆子薯粒 鹽 1t 雞粉 1t 糖 1T 又 1t 胡椒粉 1/2t, 然後加水 1T 拌勻 鹽 1/2t 太白粉 3T 水 3T 勾芡 椰奶 4T 裝飾 心得與照片 20 分鐘器皿圓盤注意事項 此道料理, 算是蠻家常的料理, 照步驟一步一步來做, 就是一道很美味的湯品了, 簡單實在又美味

7 酸辣濃湯 醬油 鹽 糖 黑六人份醋 白醋 白胡椒粉 太白粉 香油 辣椒醬 材料主料 : 豬肉 200g 副料 : 桶筍 80g 黑木耳 50g 豬血 60g 榨菜 50g 板豆腐 80g 紅蘿蔔 50g 蔥 1 隻 紅辣椒 2 條 蛋 裝飾心得與照片 1. 將所有材料切絲後下水川燙過後撈起 2. 香油 2T 蒜頭 1T 加豬肉絲 8 杯水 榨菜 桶筍 紅蘿蔔 黑木耳 紅辣椒 鹽 1t 冰糖 2T 糖 1T 胡椒粉 1t 辣椒醬 1T 或 2T 太白粉 3T 水 3T 鹽 1/4t 黑醋 3T 白醋 3T 醬油 1t 勾芡後加入豬血 豆腐 蛋液 ( 使用漏勺 ) 15 分鐘器皿湯碗注意事項食材要切成絲, 別過大 這道料理準備很重要, 主要是材料要切的細細的, 這樣喝起來才比較有恰到好處的口感, 還記得喝到老師煮的湯時, 覺得很美味, 拿之與我們煮的相比, 確實是有過之而無不及

8 肉燥芋粿 沙拉油 白胡椒六人份粉 五香粉 甘草粉 碎冰糖 醬油 糖 鹽 材料主料 : 芋頭 900g 在來米粉 40g 番薯粉 80g 香菜 70g 副料 : 豬絞肉 300g 蒜頭 6 粒 蔥酥 蒜酥 30g 牛頭牌肉燥 50g 裝飾心得與照片 1. 芋頭醃 1/2t 鹽拌勻 備註 : 先生水才可以放其他調味料 糖 1T 胡椒粉 1/2t 醬油 1T 在來米粉 3T 地瓜粉 3T( 拌勻 ) 加入蒜酥 蔥酥各 2T 2. 炒肉燥 : 香油 2T 蒜末 1T 肉燥 醬油 1T 一杯半水 (360cc) 冰糖 2T 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 紅蔥肉燥 2T 甘草粉 1/2t 五香粉 1/4t 雞粉 1/2t 醬油 1t, 炒到收汁快完成前加入蔥酥 2T 最後收乾, 將肉燥鋪在配菜盤 ( 需先鋪上保鮮膜 ) 上抹平撒少許在來米粉最後芋頭鋪上放進蒸籠蒸 40 分鐘 40 分鐘器皿圓盤注意事項對於芋頭過敏必須戴手套 這道料理製作時依流程實作即可, 沒什麼太大問題, 多多練習即可

9 生炒花枝 香油 酒 白醋 六人份黑醋 鹽 糖 雞粉 太白粉 高湯 材料主料 : 花枝 250g 副料 : 紅蘿蔔 30g 洋蔥半粒 蔥 1 隻 辣椒 2 隻 青椒半粒 大白菜 30g 蒜頭 8 粒 1. 紅蘿蔔 青椒切片川燙後沖水, 洋蔥 大白菜切菱形片, 花枝去皮切斜刀片開後川燙 2. 醬汁 : 香油 2T 蒜末 1T 炒香後加入 360CC 水 醬油 1T 糖 1T 鹽 1t 又 1/4t 胡椒粉 1/2t 米酒 2T 黑醋 3T 白醋 1T 雞粉 1/2t, 醬汁煮滾即可起鍋 3. 香油 2T 蒜頭 洋蔥 辣椒 大白菜炒勻加入一杯醬汁 紅蘿蔔 蔥段 青椒 花枝 ( 太白粉 1T: 水 1T) 收汁 1T 醬汁 裝飾 心得與照片 10 分鐘器皿湯碗注意事項食材已川燙, 勿炒太久 過程中, 片花枝是我覺得比較需要練習的, 因為很容易就切斷花枝或是刀痕與刀痕的間距不一, 然後其他製程都沒太大問題, 試吃過後覺得還不賴

10 黑糖糕 六人份 1. 玻璃紙鋪在配菜盤 2. 水 300g 加黑糖 360g 煮開 3. 中筋麵粉加太白粉一起過篩後將黑糖水倒入拌勻加泡打粉 2T( 平匙 ) 拌勻, 倒入鋪有玻璃紙的配菜盤, 以中小火蒸 50 分鐘 悶 5 分鐘即可取出並撒上白芝麻 ( 白芝麻需先用小火炒熟略呈金黃色 ) 材料主料 : 黑糖 360g 水 300g 副料 : 中筋麵粉 300g 太白粉 150g 泡打粉 25g 白芝麻 2g 玻璃紙一張 裝飾心得與照片白芝麻 50 分鐘器皿圓盤注意事項黑糖糕是否有發 製作此料理時, 並無大問題, 惟須注意蒸黑糖糕時不可隨意打開蒸籠的蓋子, 須等時間到才能開蓋, 否則黑糖糕有可能會發不起來

11 台南棺材板 低筋麵粉 雞粉 六人份鹽 糖 材料主料 : 吐司 ( 未切片 ) 半條 副料 : 起士絲 50g 中卷 2 隻 洋蔥半粒 冷凍三色豆 150g 三花奶水半罐 奶油 15g 豬絞肉 100g 裝飾心得與照片 1. 吐司切對半再切 3 塊去皮 ( 修邊 ) 放入油鍋 (100 度 ) 炸至金黃色再用剪刀將中間挖洞 2. 奶油下鍋煮, 待溶解即可加入低筋麵粉 5T, 同時將少許蒜末炒香倒進碗裡 3. 鍋內加入 360CC 水煮豬絞肉 洋蔥 三色豆 奶水 6T 鹽 1/2t 糖 1t 胡椒粉 1/4t 再加入中卷和煮好的麵糊 雞粉 1/2t 盛起放入起士絲拌勻, 最後放進挖好的吐司即可 10 分鐘器皿湯碗注意事項炸麵包油溫控制 製作此料理時, 唯一的重點就是油溫的掌控了, 維持約末 100 度上下, 如此才能炸出金黃酥脆的效果來

12 海鮮烏龍麵 鹽 糖 醬油 黑醋 米酒 香油 六人份 1. 蝦仁 中卷 香菇 紅蘿蔔 烏龍麵皆川燙 2. 香油 2T 蒜末 香菇 蔥段 紅蘿蔔, 水 360CC 醬油 1T 糖 1t 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 米酒 1T 雞粉 1/2t 蠔油 1T 蝦仁 中卷 烏龍麵拌勻, 香油 1T 材料主料 : 烏龍麵 600g 副料 : 花枝 2 隻 蝦仁 200g 蔥 2 隻 蒜頭 4 粒 紅蘿蔔 150g 香菇 4 朵 裝飾心得與照片 10 分鐘器皿圓盤注意事項勿把麵炒得過老 製作此料理, 重點就是麵, 好吃的烏龍麵就是要 Q 彈有嚼勁, 所意麵不可炒得太爛, 會失掉應有的口感

13 何首烏燉雞湯 調味料 份量 作法 鹽 米酒 六人份 1. 小雞腿剖開抹鹽 1t 2. 8 分滿的水加入何首烏 枸杞 熟地 當歸尾 紅棗 香菇, 熬煮 20 分鐘後過篩, 將香菇 枸杞 紅棗挑出備用 3. 8 匙藥湯倒入鍋中加鹽 1t 又 1/2t 米酒 3T 香油 2T 雞粉 1t 糖 1t 4. 小雞腿加入挑出的紅棗 枸杞 香菇 ( 對 半 ), 連同藥湯一起放進電鍋煮, 記得電鍋材料內要先加一杯半的水在煮, 然後等開關跳起主料 : 小雞腿 7 隻 乾香菇 6 朵 即可 副料 : 何首烏 20g 枸杞 20g 熟 地 5 片 當歸尾 3 隻 紅棗 6 粒 裝飾 心得與照片 40 分鐘器皿圓盤注意事項藥材清洗, 熟地勿清洗 製作此料理時, 第一次看到熟地這個中藥材, 蠻新奇的, 製作過程中, 熟地是不能清洗的, 此點須謹記, 待料理完成後, 我吃了一支雞腿, 真的好吃, 肉好軟

14 桂圓甜湯圓 調味料 份量 作法 糖 黑糖 六人份 1. 糯米粉加玉米粉 2T 加水 10T 揉成糰蓋起來醒 15 分鐘 糰的一半加 1/8 紅色食用色素蓋起來醒 15 分鐘, 分割小湯圓煮到浮起冰鎮 2. 桂圓加薑片煮滾加入黑糖 5T 白糖 2T 再加入湯圓煮到浮起即可 材料主料 : 小湯圓 ( 配方 : 糯米粉 150g 玉米粉 20g 食用紅色素 1g) 副料 : 桂圓 150g 老薑 30g 裝飾心得與照片 15 分鐘器皿湯碗注意事項湯圓大小一致 製作此道甜品時, 有兩點需要注意, 色素不用加太多, 湯圓大小一致, 別過大或過小, 在料理完成後, 試喝一碗, 頗好喝的

15 月亮蝦餅 鹽 雞粉 酒 香六人份油 太白粉 糖 沾醬 : 泰式酸辣醬 材料主料花枝漿 150g 蝦仁 100g 副料 : 韭菜 60g 水餃皮 30 張 薑 10g 馬鈴薯 80g 裝飾心得與照片 1. 蝦仁切對半加鹽 1t, 馬鈴薯切薄片蒸軟搗泥 2. 花枝漿剁泥加韭菜 薑 1t 蝦仁 馬鈴薯泥拌勻後加入鹽 1/2t, 糖 1T 胡椒粉 1/2t 香油 1T 太白粉 1T 拌勻 3. 脆酥粉 5T 麵粉 2T 水 10T 沙拉油 2T 4. 一片水餃皮加 1T 餡料, 皮周圍沾水在蓋一層水餃皮, 沾粉漿炸至金黃色即可 5. 沾醬 : 泰式辣醬 4T 果糖 2T 鹽 1/4t 白醋 1t 拌勻即可 10 分鐘器皿圓盤注意事項油溫與火侯 油炸食物, 重點就是油溫的控制, 當時我們的油溫太高, 下油鍋一下就黑掉了, 之後吃起來又很油, 由此可見, 油溫掌控主導了月亮蝦餅的成敗

16 泰式檸檬魚 鹽 糖 白醋 泰六人份式辣醬 米酒 香油 魚露 材料主料 : 七星鱸 副料 : 檸檬 3 顆 香菜 15g 辣椒一支 蒜 6 粒 薑 20g 蔥 2 支 裝飾心得與照片 1. 副料全都切末, 香菜泡水避免黑掉 2. 兩顆檸檬對開用鐵夾將汁榨出, 一顆檸檬去皮切薄片 3. 將鱸魚去頭去尾剪開作裝飾, 魚肉 魚骨分開斜切 5 片, 擺盤 1 片檸檬 1 片魚片 4. 醬汁 : 魚露 5T 米酒 2T 辣醬 1T 辣椒 薑 蒜 鹽 1/4t 糖 1T 加 1t( 淋在魚上 ) 蒸 10 分鐘不加蓋 湯汁倒出加 3T 檸檬汁加蔥 香菜 醬油 1t 白醋 1t 加入原醬汁煮滾即可淋至魚上 魚頭 魚尾 魚骨 10 分鐘器皿橢圓盤注意事項檸檬皮一定要去乾淨, 避免有苦味 製作此料理時, 最有難度的還是魚的處理, 去頭去尾片魚肉下來, 片魚肉要沿著魚骨, 要片得漂亮又不能餘下太多的肉, 真的蠻要花時間練習的, 之後料理完成後, 接著試吃, 我是覺得魚肉很軟很好吃, 醬汁也配合得恰到好處

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