目錄西芹炒雞片 1 三絲淋蒸蛋 3 紅燒杏菇塊 5 三色炒雞絲 7 火腿冬瓜夾 9 鹹蛋黃炒杏菇條 11 三絲魚捲.13 焦溜豆腐塊 15 竹筍炒三絲 17 豆薯炒豬肉鬆.19 麻辣溜雞丁 21 香菇素燴三色.22 滑炒三椒雞柳.24 酒釀魚片.26 蒸三色蛋.28

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Download "目錄西芹炒雞片 1 三絲淋蒸蛋 3 紅燒杏菇塊 5 三色炒雞絲 7 火腿冬瓜夾 9 鹹蛋黃炒杏菇條 11 三絲魚捲.13 焦溜豆腐塊 15 竹筍炒三絲 17 豆薯炒豬肉鬆.19 麻辣溜雞丁 21 香菇素燴三色.22 滑炒三椒雞柳.24 酒釀魚片.26 蒸三色蛋.28"

壑诞贺
7 years ago
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1 基礎烹調實務班級 : 餐旅一甲學生 : 王志強指導老師 : 胡永輝

2 目錄西芹炒雞片 1 三絲淋蒸蛋 3 紅燒杏菇塊 5 三色炒雞絲 7 火腿冬瓜夾 9 鹹蛋黃炒杏菇條 11 三絲魚捲.13 焦溜豆腐塊 15 竹筍炒三絲 17 豆薯炒豬肉鬆.19 麻辣溜雞丁 21 香菇素燴三色.22 滑炒三椒雞柳.24 酒釀魚片.26 蒸三色蛋.28

3 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱西芹炒雞片調味料份量作法鹽糖胡椒酒香油太白粉材料雞胸肉半副西芹 1 支紅蘿蔔 70 克辣椒 1 條蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 雞胸肉切片醃鹽米酒香油太白粉西芹辣椒切菱形片, 紅蘿蔔切水花片, 蒜頭切末 2 雞胸肉過油備用, 水花片西芹川燙備用 3 鍋中加油放入蒜頭辣椒爆香, 加入雞片紅蘿蔔西芹, 加些許水, 調味, 起鍋淋香油即可照片烹飪時間 15 器皿炒鍋油鍋炒杓圓盤注意事項

4 1 刀工要一致須注意 2 雞片不可有夾生的情況發生 3 西芹的老皮要削掉心得 : 這道菜吃起來很清爽很好吃, 本人還蠻喜歡吃西芹的, 所以這道菜我一口接著一口一直吃很下飯但是要注意雞片有沒有夾生的情形, 沒熟丙級證照就不會過了

5 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱三絲淋蒸蛋調味料份量作法鹽糖酒香油醬油太白粉材料蛋 4 粒里肌肉 50 克乾香菇 1 朵桶筍 40 克辣椒 1 條蔥 2 支薑 20 克裝飾 6 人份 1 蛋打散備用, 里肌肉乾香菇桶筍辣椒蔥薑切絲 2 桶筍川燙備用 3 量杯裝 1 杯半的水倒入鍋中, 調味, 到入蛋液中, 入蒸鍋蒸熟備用 4 里肌肉醃鹽米酒香油太白粉過油備用, 乾香菇炸至金黃 5 鍋中加油, 放入薑絲香菇絲肉絲加水, 調味, 勾芡起鍋前淋上香油, 放入蔥絲, 再慢慢到入蒸蛋中即可照片烹飪時間 20 分鐘器皿蒸鍋炒鍋炒杓羹盤注意事項

6 1 蛋液入蒸鍋蒸熟時需把泡泡用紙巾吸掉 2 勾芡濃度須注意 3 可用醬油調點顏色心得 : 今天學到了另一種蒸蛋的方式, 超級厲害的, 以前都沒學過, 而且蒸出來的蛋也很漂亮, 謝謝師傅!

7 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱紅燒杏菇塊調味料份量作法蠔油醬油糖酒胡椒粉太白粉香油材料杏鮑菇 2 支紅蘿蔔半條蔥 3 支薑 10 克蒜頭 2 粒裝飾 6 人份 1 杏鮑菇紅蘿蔔切滾刀塊, 蔥切斜段, 薑蒜切片 2 鍋中加水將杏鮑菇紅蘿蔔川燙備用 3 起一油鍋, 將杏鮑菇紅蘿蔔放入鍋中炸至金黃備用 4 鍋中加油放入蒜頭薑蔥白爆香, 放入杏鮑菇紅蘿蔔水, 調味, 勾點薄芡, 起鍋前淋上香油, 放入蔥段即可照片烹飪時間 30 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

8 1 刀工要一致 2 顏色勿過黑 3 可以勾一點點薄芡心得 : 紅燒是一道家常菜, 還記得小時候奶奶都會做這道菜給我們吃, 非常好吃與下飯也有紅燒肉紅燒魚紅燒排骨等多種選擇, 現在想起來我又餓了啊!

9 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱三色炒雞絲調味料份量作法鹽糖胡椒粉太白粉香油材料雞胸肉 140 克乾木耳 15 克青椒半粒紅蘿蔔 40 克辣椒 1 條薑 10 克蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 雞胸肉切絲醃鹽香油米酒太白粉乾木耳青椒辣椒薑紅蘿蔔切絲 2 雞絲過油備用 3 鍋中加油爆香薑絲, 放入雞絲和配料, 加些許水, 調味, 起鍋淋上香油即可照片烹飪時間 15 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

10 1 肉要注意有沒有夾生 2 調味勿過鹹心得 : 三色顧名思義就是要三種顏色, 在切割的同時要特別去注意也要注意有沒有夾生的情形, 這算是一道人人都可以輕易上手的家常菜之一

11 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱火腿冬瓜夾調味料份量作法鹽酒糖香油太白粉材料雞胸肉 1 副洋火腿 30 克紅蘿蔔 70 克冬瓜 600 克香菜 1 珠裝飾 6 人份 1 雞胸肉洋火腿切片, 紅蘿蔔切水花片, 冬瓜切蝴蝶刀, 香菜切碎 2 水花片川燙備用雞胸肉醃鹽香油太白粉, 入鍋中川燙備用 3 將冬瓜中間那一片用刀子取下, 空間較大比較好夾東西, 將紅蘿蔔火腿雞片夾進去, 放入盤中擺盤, 將調好的調味料倒入, 入鍋中蒸熟取出備用 4 將醬汁過濾, 到入鍋中勾芡, 再淋上冬瓜夾, 最後以川燙過的香菜點綴即可照片烹飪時間 20 分鐘器皿蒸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

12 1 冬瓜夾在切的時候要格外注意, 厚薄度須掌控 2 琉璃芡不需要勾得太濃 3 可切三角形水花片擺盤心得 : 我覺得這道菜有難度, 考驗考生的刀工, 冬瓜也不要蒸得太久, 以免爛掉但整體來說是蠻好吃的, 清爽不油膩

13 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱鹹蛋黃炒杏菇條調味料份量作法鹽酒糖香油太白粉泡達粉麵粉材料 6 人份 1 杏鮑菇切條, 蔥切蔥花, 蒜頭切末 2 杏鮑菇過水備用 3 將粉槳調好, 杏菇條沾粉槳入油鍋炸至金黃備用 4 鍋中加油放入鹹蛋黃拌炒一下, 放入蒜頭蔥花杏菇條, 調味即可鹹蛋黃 3 粒杏鮑菇 1 支蔥 2 支蒜頭 5 粒裝飾照片烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

14 1 炸杏菇條時, 須注意火侯 2 注意成品有沒有含油 3 蛋黃盡可能不要整顆沒炒散心得 : 這道菜非常可口, 很像外面吃到的金沙魚片的感覺, 超級下飯的, 以後我一定要做給家人吃

15 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱三絲魚捲調味料份量作法鹽醬油酒糖香油太白粉材料鱸魚 1 尾乾香菇 1 朵桶筍 70 克紅蘿蔔 70 克辣椒 1 條蔥 2 支薑 20 克裝飾 6 人份 1 鱸魚切雙飛片醃鹽巴米酒太白粉, 乾香菇桶筍紅蘿蔔辣椒蔥薑切絲 2 將桶筍紅蘿蔔川燙過備用 3 將絲捲入魚片當中, 魚頭魚骨魚尾留用 4 放入橢圓盤中入鍋中蒸熟 ( 記得條好綜合調味料加入 ) 5 蒸熟後將醬汁過濾放入鍋中燒一下, 放入蔥絲辣椒絲, 勾芡淋至魚捲上即可照片烹飪時間 25 分鐘器皿蒸鍋炒鍋炒杓橢圓盤注意事項

16 1 魚不要蒸太久, 以免散掉 2 魚在捲的時候要注意方向 3 注意有沒有夾生的情形心得 : 這道菜吃起來很清爽, 顏色上也很亮眼, 比賽時魚捲也可以拿來做創意菜, 醬汁濃度勾芡也要注意一下, 不要勾太濃

17 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱焦溜豆腐塊調味料份量作法醬油鹽糖酒白醋胡椒粉香油太白粉 6 人份 1 豆腐切四方塊紅蘿蔔小黃瓜切水花片, 薑切菱形片 2 紅蘿蔔川燙備用 3 麵粉太白粉油水調製成粉漿, 豆腐沾粉漿入油鍋炸至金黃備用 4 鍋中加水, 放入薑片配料, 加入調味料, 放入豆腐, 等醬汁完全收乾包覆在豆腐上即可材料板豆腐 1 塊紅蘿蔔 70 克小黃瓜 1 條薑 10 克裝飾照片烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

18 1 豆腐沾粉漿時要注意, 太稀包覆不上去 2 糖可以加多一點心得 : 這道菜吃起來偏甜, 我覺得很好吃, 很下飯, 豆腐沾的時候要注意, 粉漿太稀炸的時候會脫漿

19 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱竹筍炒三絲調味料份量作法鹽糖胡椒粉太白粉香油材料里肌肉 60 克桶筍 100 克紅蘿蔔 20 克青椒半粒蔥 2 支薑 20 克辣椒 1 條裝飾 6 人份 1 里肌肉桶筍紅蘿蔔青椒蔥薑辣椒切絲 2 里肌肉醃鹽巴米酒香油太白粉, 過油備用 3 桶筍紅蘿蔔青椒川燙備用 4 鍋中加油, 放入薑絲爆香, 加入配料加些許水調味, 起鍋淋上香油即可照片烹飪時間 15 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

20 1 肉絲要注意有沒有夾生 2 刀工一致 3 注意配色心得 : 這道菜刀工非常重要, 訓練運用各種食材切出一致的刀工, 肉絲也要注意有沒有夾生, 好吃的一道菜

21 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱豆薯炒豬肉鬆調味料份量作法鹽糖胡椒粉香油材料里肌肉 100 克乾香菇 2 朵桶筍 40 克豆仔薯 1/4 個紅蘿蔔 30 克芹菜 20 克蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 里肌肉乾香菇桶筍豆仔薯紅蘿蔔芹菜蒜頭切末 2 里肌肉醃鹽巴, 過油備用 3 乾香菇桶筍豆仔薯紅蘿蔔過水備用 4 鍋中加油爆香蒜末, 放入里肌肉, 放入配料, 加些許水, 調味, 最後放入芹菜即可照片烹飪時間 15 分鐘器皿炒鍋炒杓圓盤注意事項

22 1 刀工須注意有沒有一致 2 芹菜要注意烹飪時間以免黃掉心得 : 這道菜我覺得難是難在刀工, 要控制在大小形狀都一致有點難度味道上我覺得蠻清爽的, 吃起來部會太油膩

23 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱麻辣溜雞丁調味料份量作法鹽酒醬油糖白醋胡椒粉香油太白粉材料雞腿 1 支小黃瓜 1 條乾辣椒 8 條花椒 1t 蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 雞腿切丁, 小黃瓜切塊, 蒜頭切末 2 小黃瓜過水備用 3 雞腿醃鹽米酒香油胡椒粉太白粉麵粉, 過油備用 4 鍋中加油, 放入蒜末, 放入雞丁, 調味, 讓醬汁稍微收乾, 附著在雞丁即可照片烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

24 1 雞丁要注意有沒有夾生的問題 2 醬汁要附著在雞丁上 3 顏色勿過黑心得 : 我覺得這道菜非常的重口味, 很下飯, 會讓人一直想吃, 配上脆脆的小黃瓜真的很對味

25 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱香菇素燴三色調味料份量作法素蠔油酒鹽糖胡椒粉太白粉香油材料乾香菇 5 朵素火腿 80 克桶筍 60 克紅蘿蔔 70 克薑 40 克西芹 1 支裝飾 6 人份 1 乾香菇切片, 素火腿桶筍紅蘿蔔薑西芹切菱形片 2 乾香菇素火腿入油鍋炸備用 3 桶筍紅蘿蔔入水鍋川燙備用 4 鍋中加油放入薑片爆香, 放入配料, 加水, 調味, 勾芡, 起鍋淋上香油即可照片烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓羹盤注意事項

26 1 勾芡要注意濃度 2 刀工要注意一致性 3 胡椒粉不可加過多, 以免湯汁混濁心得 : 我覺得素菜給我的刻板印象就是不太好吃, 可是吃完這道菜過後, 我徹底改觀, 素菜其實也很營養養生, 我覺得真的很好吃

27 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱滑炒三椒雞柳調味料份量作法鹽酒糖香油太白粉粗黑胡椒粉材料雞胸肉半副青椒半粒紅甜椒 1/3 粒黃甜椒 1/3 粒蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 雞胸肉青椒甜椒切柳, 蒜頭切末 2 雞柳抓點鹽巴米酒太白粉, 過油備用 3 青椒甜椒川燙備用 4 鍋中加油放入蒜頭爆香, 加入黑胡椒粉, 加水, 調味, 加入配料雞柳, 勾點薄芡, 起鍋前淋上香油即可照片烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋鍋鏟圓盤注意事項

28 1 柳的定義是 : 比斯粗, 比條細, 需格外注意 2 青椒要注意色澤 3 勾芡不要太多心得 : 我覺得這道菜吃起來很好吃, 很下飯, 做法簡單, 但是還是要注意肉有沒有夾生的問題, 因為中餐對於沒熟這件事很看重, 考生考檢定時需格外注意

29 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱酒釀魚片調味料份量作法鹽糖酒太白粉酒釀材料吳郭魚 1 尾乾木耳 1 大片紅蘿蔔 70 克小黃瓜 2 條薑 30 克蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 吳郭魚乾木耳薑蒜頭切片, 紅蘿蔔小黃瓜切水花片 2 將水花片入鍋中川燙備用 3 魚片抓點鹽米酒太白粉入油鍋炸至金黃備用 4 鍋中加油爆香蒜頭薑, 放入配料, 放入酒釀, 加水調味, 勾芡, 放入魚片, 起鍋淋上香油即可照片烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒鏟圓盤注意事項

30 1 魚片須注意色澤, 勿過黑 2 酒娘本身就有甜調味上需注意心得 : 我覺得酒釀很好吃, 向在外面常看到的酒釀湯圓, 那個我超愛吃, 加上這次的酒釀魚片, 我覺得酒釀這個東西實在太棒了做菜就是這樣, 千變萬化的, 要去了解其中的奧妙阿

31 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱蒸三色蛋調味料份量作法鹽糖材料 6 人份 1 皮蛋鹹蛋剝殼, 切丁備用 2 雞蛋打散備用 3 鍋中加半杯水, 加入米酒鹽調味, 加入蛋液中攪拌均勻備用 4 便當盒鋪上保鮮膜, 將蛋液倒入, 入蒸鍋蒸 5 分鐘, 悶 3 分鐘即完成雞蛋 3 粒皮蛋 1 粒熟鹹蛋 1 粒裝飾照片烹飪時間 30 分鐘器皿炒鍋便當盒炒鏟圓盤注意事項

32 1 但勿蒸過久, 以免變綠 2 便當盒記得要鋪上保鮮膜再到入蛋液心得 : 個人非常喜歡三色蛋, 因為我覺得它長真的超可愛又很好吃, 小時候去市場奶奶都會買三色蛋給我們吃, 頓時又勾起兒時回憶啊

目錄 1. 燴咖哩雞片酸菜炒肉絲三絲淋蛋餃 2. 西芹炒雞片三絲淋蒸蛋紅燒杏菇塊 3. 三色炒雞絲火腿冬瓜夾鹹蛋黃炒杏菇條 4. 三絲魚捲焦溜豆腐塊竹筍炒三絲 5. 豆薯炒豬肉鬆麻辣溜雞丁香菇素燴三色 6. 滑炒三椒雞柳酒釀魚片蒸三色蛋 7. 黑胡椒溜雞片蔥燒豆腐三椒

目錄 1. 燴咖哩雞片酸菜炒肉絲三絲淋蛋餃 2. 西芹炒雞片三絲淋蒸蛋紅燒杏菇塊 3. 三色炒雞絲火腿冬瓜夾鹹蛋黃炒杏菇條 4. 三絲魚捲焦溜豆腐塊竹筍炒三絲 5. 豆薯炒豬肉鬆麻辣溜雞丁香菇素燴三色 6. 滑炒三椒雞柳酒釀魚片蒸三色蛋 7. 黑胡椒溜雞片蔥燒豆腐三椒中餐期末報告班級 : 餐旅一乙學號 :4A5M0064 姓名 : 陳鈺欣目錄 1. 燴咖哩雞片酸菜炒肉絲三絲淋蛋餃 2. 西芹炒雞片三絲淋蒸蛋紅燒杏菇塊 3. 三色炒雞絲火腿冬瓜夾鹹蛋黃炒杏菇條 4. 三絲魚捲焦溜豆腐塊竹筍炒三絲 5. 豆薯炒豬肉鬆麻辣溜雞丁香菇素燴三色 6. 滑炒三椒雞柳酒釀魚片蒸三色蛋 7. 黑胡椒溜雞片蔥燒豆腐三椒炒肉絲燴咖哩雞片鹽,

目錄 西芹炒雞片 1 三絲淋蒸蛋 3 紅燒杏菇塊 5 三色炒雞絲 7 火腿冬瓜夾 9 鹹蛋黃炒杏菇條 11 三絲魚捲.13 焦溜豆腐塊 15 竹筍炒三絲 17 豆薯炒豬肉鬆.19 麻辣溜雞丁 21 香菇素燴三色.22 滑炒三椒雞柳.24 酒釀魚片.26 蒸三色蛋.28

目錄西芹炒雞片 1 三絲淋蒸蛋 3 紅燒杏菇塊 5 三色炒雞絲 7 火腿冬瓜夾 9 鹹蛋黃炒杏菇條 11 三絲魚捲.13 焦溜豆腐塊 15 竹筍炒三絲 17 豆薯炒豬肉鬆.19 麻辣溜雞丁 21 香菇素燴三色.22 滑炒三椒雞柳.24 酒釀魚片.26 蒸三色蛋.28