目錄 什錦白菜捲... 3 家常墨魚捲... 4 三絲蛋皮捲... 5 燻雞... 6 香菇白菜膽... 7 鹽焗明蝦... 8 碧綠雙味菇... 9 百花釀雞腿 豆沙芋棗 碧綠醬爆炒雙鮮 果香橙汁排骨盤 鮮露麒麟石斑魚 黃金脆皮香蕉蝦..

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1 中餐製備與實習 期末報告 班級 : 餐旅一乙 學號 : 4A5M0030 姓名 : 謝欣卉 日期 :106/06/10

2 目錄 什錦白菜捲... 3 家常墨魚捲... 4 三絲蛋皮捲... 5 燻雞... 6 香菇白菜膽... 7 鹽焗明蝦... 8 碧綠雙味菇... 9 百花釀雞腿 豆沙芋棗 碧綠醬爆炒雙鮮 果香橙汁排骨盤 鮮露麒麟石斑魚 黃金脆皮香蕉蝦 綠湖百花鮭魚捲 薄燒鮑絨幼鳳捲

3 鮮蔬福州鮮蝦餃 蠔汁碧蔬貝蛤鮑 翡翠芙蓉荷包蝦 萬兵圍城海婆蔘 虱目魚麵捲翡翠羹 南洋帝王蟹蒸蛋 堅果羊排比菲小米糕 培根豬肉派附烤蔬菜 冷燻雞肉捲青木瓜沙拉

4 什錦白菜捲 調味料作法 香油鹽米酒胡椒粉太白粉材料大白菜里肌肉肥肉魚漿蝦仁香菇荸薺胡蘿蔔裝飾 1 粒 3 兩 1 兩 3 兩 3 兩 2 朵 3 粒 100g 照片 肉 蝦剁泥, 香菇 荸薺 胡蘿蔔切末 白菜燙一燙 肉 蝦 魚泥 香菇 荸薺 胡蘿蔔拌勻加入鹽 胡椒 米酒 香油 太白粉, 白菜包肉泥, 大火蒸 15 分鐘 15 分鐘器皿圓盤注意事項 內容物全部都很搭很好吃 3

5 家常墨魚捲 調味料作法 香油辣豆瓣醬醬油糖米酒黑醋太白水材料墨魚筍辣椒胡蘿蔔芹菜蔥蒜頭裝飾 300g 100g 1 支 100g 3 支 1 支 3 粒照片 墨魚去皮 切花 筍 辣椒切菱 胡蘿蔔切水花片 芹菜 蔥切段 蒜頭切片 香油 蒜 椒 + 辣豆瓣醬 水半杯 醬油 米酒 黑醋 芹菜 蔥 筍 胡蘿蔔炒一下再加入墨魚, 太白水勾芡 這是一道好吃且下飯的菜! 4

6 三絲蛋皮捲 調味料作法 鹽香油麵粉胡椒粉材料雞蛋筍胡蘿蔔木耳薑辣椒裝飾水花片 4 粒 4 兩 4 兩 4 兩 1 兩 1 支照片 材料全部切絲 蛋 麵糊 ( 麵粉 : 水 =1:2) 混和, 用過濾網過濾 用油潤鍋, 關火下蛋用薄片, 轉小火使蛋液定型 全部材料加入鹽 香油 麵粉 蛋皮包入全部材料蒸 5 分鐘即可 材料很豐富的菜, 很好吃! 5

7 燻雞 調味料作法 香油鹽麵粉紅糖材料雞蔥薑紅茶葉花椒八角裝飾 1 隻 6 支 3 兩 2 兩 2T 4 粒照片 將雞指甲剪斷, 去骨 蔥切段 薑切片 雞取下的肉大火蒸 20 分, 加鹽 薑片 鋪鋁箔紙在鍋底, 雞加入麵粉 蔥 蒜 茶葉 花椒 八角 紅糖, 放上架子加入蔥段 雞, 大火燒到材料金黃表面油亮, 再塗上些許香油 第一次知道燻雞怎麼做, 很新奇也很好吃 6

8 香菇白菜膽 調味料作法 鹽胡椒醬油材料大白菜香菇 ( 大 ) 蔥薑辣椒蒜頭裝飾 1 粒 6 朵 2 支 2 兩 1 條 3 粒照片 大白菜切塊 香菇平切對半 蔥切段 薑 辣椒切菱形片 蒜頭切片 白菜加入鹽, 中大火蒸 8 分鐘 香菇過油, 加入薑 辣椒 一杯水 湯水一杯 蔥段 胡椒 鹽 醬油, 將料撈起來, 香菇 白菜下去燒, 將汁勾芡淋上 很喜歡吃這樣一整塊的白菜, 很甜很好吃 7

9 鹽焗明蝦 調味料作法 粗鹽薑黃粉鬱金香粉米酒材料草蝦花椒薑蒜裝飾 1 斤 30g 少許 6 粒照片 草蝦的腳修一下開背 蒜頭切片 粗鹽 薑黃粉 鬱金香粉拌勻放到鋪好鋁箔紙的鍋內, 擺上蝦子, 再鋪粉 花椒 薑片 蓋鍋蓋燒一下, 加米酒 蒜片, 中小火蓋鍋蓋燒至熟即可 這是一個蝦子我沒有看過的做法, 很特別 8

10 碧綠雙味菇 調味料作法 白醋油黑胡椒蠔油糖番茄醬太白粉材料洋菇杏鮑菇青椒辣椒薑蒜頭小黃瓜 ( 大 ) 裝飾小黃瓜片 1 盒 3 大朵半粒 1 支 2 兩 2 粒 2 條照片 洋菇 杏鮑菇切厚片用水加白醋燙過, 沖冷水後, 切花炸到上色 青椒 薑 辣椒切菱形片 蒜頭切片, 小黃瓜切片當盤飾 油 蒜片 薑片爆香 辣椒 黑胡椒蠔油 半杯水 杏鮑菇 糖 青椒炒一下 油 蒜片 薑片爆香 辣椒 茄醬 半杯水 洋菇 糖 白醋 青椒加入太白粉水勾芡炒一下 都是很下飯的菜, 味道我很喜歡! 9

11 百花釀雞腿 調味料作法 鹽胡椒太白粉麵粉材料雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿雞蛋芹菜裝飾小黃瓜片 2 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 1 粒 2 支照片 雞腿去骨取下肉 蝦仁 肥肉剁尼 香菇 洋火腿 芹菜切末 雞腿加鹽 胡椒 太白粉後, 鐵盤鋪保鮮膜放入雞腿 蝦泥 肥肉 蛋液 鹽 胡椒 太白粉拌勻後鋪在雞腿上 火腿 香菇 麵粉 太白粉 拌勻鋪在蝦漿上, 灑上些許太白粉, 大火蒸 20 分鐘, 出來後灑上芹菜在蒸 5 分鐘 很特別的做法, 但是如果雞腿上面的料再少一點應該會更好 吃! 10

12 豆沙芋棗 調味料作法 細砂糖太白粉麵粉材料芋頭紅豆沙檸檬 1 粒 3 兩 1 顆 芋頭去皮洗過後擦乾切片, 大火蒸 15 分鐘拌壓成泥 檸檬切片當盤飾 芋泥用刀壓至無顆粒加入豬油 細砂糖 太白粉, 分 50g 一顆, 紅豆 20g 一顆, 芋泥包入紅豆裹粉下 80 度油炸至表面上色 裝飾檸檬片 照片 我很喜歡吃芋頭也很喜歡吃紅豆, 所以這道我真的很喜歡也 很好吃! 11

13 碧綠醬爆炒雙鮮 調味料作法 鹽糖香油蠔油 XO 醬太白粉材料花枝魚肉片花椰菜香菇薑紅黃甜椒蒜蔥裝飾花椰菜 一隻一包 12 朵 5 朵一支各一 3 顆 1 支照片 燙花椰菜加入水 鹽 糖 少許油 海鮮燙過 下香菇 薑片 紅黃甜椒滾一下即可 油 薑 蒜 蔥爆香加入水 鹽 糖 蠔油, 下海鮮翻炒 XO 醬 少許太白水勾芡加入油裝盤可 這是業師示範的作品, 是很好吃的宴會菜 12

14 果香橙汁排骨盤 調味料作法 小蘇打粉鹽麵粉糖太白粉白醋材料京都排骨雞蛋柳橙 1kg 1 顆 1 顆 排骨雞加入蛋白 小蘇打粉 鹽 麵粉混和均勻, 下油炸至金黃 柳橙汁加入糖 太白粉 白醋, 撈一匙加熱, 加入熱排骨, 加少許太白水勾芡收汁即可裝盤 裝飾柳橙果肉 圖畫 照片 業師很厲害的在盤子上畫畫, 放上排骨讓排骨看起來更好吃 了! 13

15 鮮露麒麟石斑魚 調味料作法 醬油魚露藥材油材料石斑魚香菇火腿薑片裝飾 一隻 8 朵一條一條照片 魚去頭去尾, 取下魚肉切片 將香菇 火腿 薑片捲在魚肉之間, 蒸 15 分鐘, 頭要分開蒸 醬汁 : 醬油加入魚露 藥材 油, 淋至盤上 3~5 分鐘器皿魚盤注意事項 很特別的宴會菜 14

16 黃金脆皮香蕉蝦 調味料作法 太白粉 材料雞蛋蝦子糯米紙洋火腿香蕉蛋黃粉桂冠沙拉裝飾 1 顆 12 隻 30 張一條一條一包一條照片 蝦子去殼開背加入少許蛋白 少許蛋黃粉按摩 保鮮膜鋪在底下, 糯米紙兩張包洋火腿 沙拉醬 香蕉 蝦子捲起來, 放至有太白粉的盤子上, 沾蛋白沾粉裹均勻 油溫 度下油炸至金黃 3~5 分鐘器皿水盤注意事項 第一次吃到炸香蕉實在太特別了! 15

17 綠湖百花鮭魚捲 調味料作法 鹽糖雞粉太白粉香油材料蝦泥花枝醬煙燻鮭魚綠湖花椰菜裝飾 12 隻 1 斤 200g 1 盒 15 朵照片 蝦泥 花枝醬混合摔一摔, 分球, 底部沾太白粉, 用煙燻鮭魚片捲起來, 蒸大概 8-9 分, 不需太熟 醬汁 : 水加入雞粉 糖 鹽, 下綠湖, 關火加入適量太白水少許香油在表面 3~5 分鐘器皿水盤注意事項 喜歡吃這道! 但有點不喜歡後來加的湯汁 16

18 薄燒鮑絨幼鳳捲 調味料作法 太白粉醬油米酒糖材料鮮螺鮑貝花枝漿子薑蔥蒜頭海苔雞蛋香菜雞胸肉柳丁裝飾 6 粒 60g 10g 1 支 2 粒 2 張 1 顆 2 支 600g 1 粒照片 蔥切絲 香菜切碎 鮑魚切小塊 雞胸肉去骨後蝴蝶刀斷筋 蒜切碎 花枝漿與蔥薑用鮑魚打成泥 沾板上灑上太白粉, 鋪上絞肉蝴蝶片灑上胡椒粉與太白粉, 將花枝漿擠成貢丸狀後用海苔捲起再用雞肉捲起拿去蒸 8 分鐘, 起鍋入醬油 米酒 糖 勾芡淋上雞卷撒上香菜與白芝麻即可 很特別的一道菜, 好吃! 17

19 鮮蔬福州鮮蝦餃 調味料作法 胡椒粉糖香油太白粉米酒鹽烏醋材料沙蝦肉 肥白肉雞蛋 魚漿子薑 / 冬菜蔥 五花絞肉小扁魚冬蚵菜 / 芹菜香菜 乾香菇竹筍裝飾 500g 50g 1 粒 50g 10g 1 支 300g 5 片 2 株 3 支 3 朵 150g 照片 芹菜切粒 筍切小丁 蔥切碎 五花肉絞肉剁泥 薑切泥 冬菜切碎 扁魚切粒 蝦泥 蛋白 胡椒粉 太百粉 蒜 蔥末 五花絞肉泥 ( 以上蝦皮 ) 扁魚末 蝦末 冬菜末 絞肉 蔥末 薑末混合加入胡椒粉 糖與香油 ( 以上餡料 ) 沾板上抹太白粉擠出貢丸狀擺上沾板後將太白粉裹入成皮狀包入餡料後撒上一點米酒拿去蒸 8 分鐘盛盤撒上香菜, 熱雞高湯下薑絲 蘿蔔絲 鹽 糖 胡椒 米酒 芹菜 蔥絲 香油 烏醋後淋上即可 3~5 分鐘器皿水盤注意事項 因為這道料理有用較多的太白粉水, 所以雞胸肉上面有包覆 著一層太白粉水, 吃起來濕濕滑滑的, 感覺比較水嫩 18

20 蠔汁碧蔬貝蛤鮑 調味料作法 鹽酒糖酒釀太白粉材料吳郭魚乾木耳紅蘿蔔小黃瓜薑蒜頭裝飾 1 尾 1 大片 70 公克 2 條 30 公克 5 粒照片 吳郭魚去頭 尾切片, 乾木耳切片, 紅蘿蔔切水花片, 小黃瓜切長方片, 薑切水花片, 蒜頭切片 吳郭魚加入鹽 太白粉 米酒 麵粉醃過放入油炸, 水花片要燙過 油 薑 蒜爆香, 加入木耳 紅蘿蔔 水 酒釀 鹽 糖 胡椒粉 米酒 醬油炒一炒, 加入太白粉水勾芡 小黃瓜 魚片炒即可 吃起來很像湯餃的感覺 19

21 翡翠芙蓉荷包蝦 調味料作法 鹽巴糖米酒胡椒粉太白粉香油材料冷凍青豆仁雞蛋 5/6 鮮白蝦五花絞肉紅燒蝦肉蝦米乾香菇 / 蒜頭蔥 魚漿荸薺 火腿片裝飾 200g 4 粒 12 隻 200g 100g 30g 各 3 個 2 支 60g 8 粒 3 片照片 荸薺切小丁 五花肉切塊 火腿切碎 蝦切蝴蝶刀斷筋, 雞蛋加鹽巴 糖 米酒打散與翡翠漿 ( 水 青豆仁 ) 大火蒸 7 分鐘 荸薺 蝦米 香菇末 蔥末 火腿末 冬菜末 五花絞肉 加胡椒粉 糖 太白粉 香油 魚漿 蛋 蝦裹一點太白粉包入餡 沾上紅蘿蔔末 香菇末 蔥末 火腿末, 尾巴的部分稍微捲上拿去蒸熟後擺在翡翠蒸蛋上, 熱雞高湯入糖 鹽 米酒與香油與油勾芡 3~5 分鐘器皿水盤注意事項 雖然不喜歡湯湯水水的菜餚, 但是是好吃的! 20

22 萬兵圍城海婆蔘 調味料作法 香油胡椒鹽巴糖太白粉醬油黑醋米酒材料海婆黑參五花肉乾香菇 蝦米白蘿蔔 紅蘿蔔鴨腱 / 辣椒冷凍青豆仁魚漿蔥 子薑裝飾 600g 120g 3 朵 50g 150g 70g 各 1 150g 60g 2 支 10g 照片 紅蘿蔔切碎粒 五花肉切小塊 白蘿蔔切小丁 香菇切小粒 蝦米切碎 鴨腱切小塊 海蔘內部切花 蝦米 香菇 紅蘿蔔 筍 鴨腱 白蘿蔔 魚漿後加香油 胡椒 鹽巴 糖 太白粉 半顆蛋, 海蔘內部抹太百粉包入餡後拿去蒸至熟後擺盤 川燙青豆仁 醬油 黑醋 香油 糖 米酒 ( 醬汁 ), 熱鍋, 熱油爆蔥段用辣椒絲香菇絲後倒入雞高湯與醬汁後勾芡淋上海蔘後撒上青豆仁即可 很特別的一道菜! 21

23 虱目魚麵捲翡翠羹 調味料指導老師胡永輝作法製作人謝欣卉 太白粉 醬油 鹽 糖 黑醋 香油 材料千層麵虱目魚漿油蔥酥紹興酒扁魚乾香菇絲五花肉絲娃娃菜翡翠開陽南瓜子香菜裝飾 1 盒 300g 50g 1 匙 20g 20g 120g 2 顆 60g 10g 20g 適量照片 水滾後加入鹽 千層麵下去煮 魚漿加油蔥酥 胡椒 南瓜子拌勻, 放入擠袋中, 千層麵對半切開, 擠上魚漿捲起, 蒸 20 分 娃娃菜切絲, 紅蔥頭切片, 五花肉炒一下加入紅蔥頭 香菇絲 碎扁魚 娃娃菜 水 醬油 鹽 糖 太白水勾芡加入黑醋 香油, 淋到麵捲上, 香菜切碎灑上裝飾 第一次看到千層麵還沒煮的樣子, 還有它可以做成其他料理 22

24 南洋帝王蟹蒸蛋 調味料指導老師胡永輝作法製作人謝欣卉 魚露椰奶檸檬汁材料帝王蟹肉雞胸肉雞蛋紅蔥頭辣椒香菜蒜頭裝飾 0.5 斤 0.5 副 10 顆 40g 1 支適量 10g 照片 雞胸肉切小丁狀炒一下加入魚露, 不用炒熟 蛋 9 顆 : 椰奶 =2:1 拌勻加入魚露 雞胸肉加入蛋液下去蒸至熟 帝王蟹肉加泰式醬少許, 放至蒸蛋上再蒸 2 分鐘 香菜切碎灑在蒸蛋上 + 紅酸膜 食用花點綴 3~5 分鐘器皿水盤注意事項 覺得椰奶加的有點過多了, 吃起來奶味太重, 會很膩 23

25 堅果羊排比菲小米糕 調味料指導老師胡永輝作法製作人謝欣卉 油 醬油胡椒陳年酒醋五香 肉桂材料紐西蘭羊排芥末醬開心果仁杏仁角北菲小米開陽乾魷魚五花絞肉乾香菇蘿蔓生菜裝飾 1kg 200g 60g 60g 1 盒 30g 60g 120g 30g 適量照片 羊排切支加入鹽醃製, 煎至上色即可 羊排抹上芥末醬沾上混合的碎開心果 杏仁角 160 度烤 5 分鐘 小米放滾水中煮一下 開陽 絞肉切碎 油下絞肉炒一下加入開陽 醬油 乾香菇 乾魷魚 五香 肉桂少許, 下小米炒一炒, 加入胡椒拌勻 小米放在生菜上面, 掛羊排淋上陳年酒醋 第一次吃到沾上小米的羊排, 很特別很好吃 24

26 培根豬肉派附烤蔬菜 調味料指導老師胡永輝作法製作人謝欣卉 XO 醬 胡椒 鹽 橄欖油 材料培根五花絞肉雞蛋迷你胡蘿蔔粉紅洋芋紫洋蔥蘆筍比薩起司絲風乾火腿蒜碎裝飾 600g 2kg 1 顆 300g 1kg 1 顆 10 支 200g 100g 30g 照片 豬絞肉加入 XO 醬 胡椒 蛋 1 顆拌勻, 培根鋪平 ( 中間稍微重疊 ) 把肉放上去 風乾火腿 起司捲起, 用鋁箔紙包起烤 40 分鐘 胡椒 鹽 橄欖油 胡蘿蔔 洋芋 洋蔥 180 度烤 30 分鐘烤熟即可 雞大骨湯加入鹽 蘆筍燙一下 豬肉派切段, 蔬菜加湯汁擺盤 我覺得這是一到我最喜歡的菜 25

27 冷燻雞肉捲青木瓜沙拉 調味料作法 鹽胡椒香油糖 ( 椰糖 ) 材料雞胸肉 風乾番茄蘿勒葉 蒜頭香菜 青木瓜辣椒 紅蔥頭開陽 魚露檸檬汁 花生裝飾 3 副 60g 10g 20g 10g 1 顆 1 支 40g 10g 適量適量 20g 照片 雞胸肉去皮取雞胸肉 雞胸肉剖開, 鋪上鹽 胡椒 風乾番茄 九層塔用保鮮膜捲起塑形蒸至熟 醬汁 : 紅蔥頭 蒜頭 辣椒 香菜切碎雞加入魚露 檸檬汁 香油 開陽再加入糖用攪拌機打碎 青木瓜用削皮刀刨絲泡冷水後 香菜 泰式醬汁 花生碎片鋪底, 雞肉切段用煙燻機煙至無煙後放置沙拉上加上紅酸膜 食用花點綴, 淋上些許香油即可 很開胃的一道菜 26

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指導老師 中餐期末報告 指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一乙學號 :4A5M0006 姓名 : 范姜佑安 目錄 一. 綠湖百花鮭魚捲 p.3 十七. 虱目魚麵捲翡翠羹 p.19 二. 黃金脆皮香蕉蝦 p.4 十八. 南洋帝王蟹蒸蛋 p.20 三. 鮮露麒麟石斑魚 p.5 十九. 堅果羊排北菲小米糕 p.21 四. 碧綠醬爆炒雙鮮 p.6 二十. 培根豬肉派附烤蔬菜 p.22 五. 果香橙汁排骨盤 p.7 二十一.

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中餐製備與實習期末報告

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