食物學與製備實習報告指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一甲學號 :4A4M0066 姓名 : 曾珮嘉

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1 食物學與製備實習報告指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一甲學號 :4A4M0066 姓名 : 曾珮嘉

2 目錄豆乳雞沙茶羊肉燴飯沙茶魷魚羹南瓜濃湯桂花炒翅麻油雞飯安平蝦捲海鮮烏龍麵味噌湯香酥臭豆腐花枝炒意麵黑糖糕何首烏燉雞湯桂圓甜湯圓米苔目湯月亮蝦餅泰式檸檬魚

3 豆乳雞紅豆腐乳 2 塊 1/2t 鹽 1 顆蛋黃 1t 蛋白 1/2 肉桂粉 1/4t 五香粉 1t 蒜泥 1t 糖 1/2t 胡椒粉 1T 香油 1T 太白粉 1T 麵材料雞胸肉 600g 地瓜粉 200g 九層塔 15g 裝飾雞胸肉剁塊後放入 1/2t 鹽 1 顆蛋黃 1t 蛋白 1/2 肉桂粉 1/4t 五香粉 1t 蒜泥 1t 糖 1/2t 胡椒粉 1T 香油 1T 太白粉豆腐乳 1T 麵粉醃製將肉裹上 2 大匙地瓜粉 & 麵粉炸九層塔與蒜頭過油後放上裝飾撒上椒鹽即可器皿圓盤注意事項

4 沙茶羊肉燴飯鹽糖沙茶醬醬油香油太白粉辣豆瓣雞粉材料羊肉片 350g 白米 400g 芥藍菜 3 兩蒜頭 5 粒辣椒 1 條蛋 1 粒裝飾先用水蓋過米蒸 20 分鐘羊肉抓 1t 鹽 1/2t 胡椒粉 1t 糖 1T 香油蛋黃芥藍菜切斷蒜頭切粒辣椒切斜段羊肉泡油蒜頭辣椒 2T 沙茶醬 1t 豆瓣醬半杯水 (240) 1T 醬油 1T 糖 1/2 鹽 & 胡椒粉放入羊肉芥藍菜 2 杯水 (240) 蔥最後勾芡將飯用成圓頂狀淋上醬汁即可器皿圓盤注意事項

5 沙茶魷魚羹醬油酒鹽白胡椒粉黑醋香油太白粉材料發好魷魚 400g 柴魚 30g 蛋 1 粒蒜頭酥 20g 蒜頭 4 粒蔥 2 枝九層塔 20g 蔥酥 15g 沙茶醬 1 罐裝飾煮水放入 3T 白醋將魷魚燙熟後冰鎮蔥切蔥花炒鍋放 8 分滿的水放入柴魚粉熬煮 15 分鐘後過濾出高湯 1T 香油 1T 蒜粒 7 杯 (240) 柴魚高湯 1.5 鹽 2T 糖 1/2t 雞粉 1/2t 胡椒粉 2T 黑醋 1T 醬油太白粉水魷魚蛋白 2T 油蔥酥 1T 蒜頭酥煮滾使用羹盤放入九層塔到入煮好的羹即可器皿羹盤注意事項

6 南瓜濃湯雞粉鹽糖沙拉油胡椒粉太白粉材料南瓜 900g 蝦仁 4 兩香菇 5 朵花枝 2 隻豆仔薯 2 兩蒜頭 6 粒椰奶半罐裝飾南瓜切成薄片蒸 15 分鐘蝦仁去腸泥與花枝去皮切粒抓 1/4t 鹽 &1t 太白粉蒜頭 & 香菇 & 豆仔薯切粒煮 7 杯水 (240) 放入蒸好的南瓜泥拌勻依序放入切好的材料再放入 1.5t 鹽 1T 糖 1/2t 胡椒水 5T 椰奶 1t 雞粉蛋白 2 顆最後勾芡即可器皿碗公注意事項

7 桂花炒翅太白粉醬油膏鹽糖酒白胡椒粉將所有的材料都切成絲 4T 香油依序放入材料加半杯水 (240) 1/2t 鹽 1t 糖 1/2t 胡椒粉 1T 醬油膏 1/2t 雞粉 2 顆蛋調味即可材料素粉翅 300g 洋蔥 200g 雞蛋 6 粒青椒 100g 黑木耳 100g 紅蘿蔔 60g 火腿片 100g 裝飾器皿圓盤注意事項

8 麻油雞飯鹽米酒麻油香油糖材料糯米 400g 大雞腿 2 支老薑 100g 當歸尾 80g 香菇 3 朵枸杞少許裝飾 2T 麻油 3T 香油 1t 糖放入薑片香菇肉炒過後放入 2 杯水 (240) 枸杞 1/2t 鹽 3T 米酒 1/2t 雞粉放入米將汁炒乾一點蒸 20 分鐘最後放入當歸尾悶一下即可器皿圓盤注意事項

9 安平蝦捲鹽糖白胡椒粉香油甘草粉太白粉脆酥粉材料蝦仁 150g 網西 300g 魚漿 200g 豬絞肉 200g 荸薺 50g 蔥 50g 芹菜 50g 蒜頭 4 粒蛋 1 粒裝飾蝦仁去腸泥抓 1/2t 鹽 1t 太白粉 1/2t 胡椒粉 1t 米酒豬腳肉剁泥後抓 1/4t 鹽其餘材料都切成末絞肉加魚漿及所有材料拌勻 1/4t 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 甘草粉 1/2t 糖 1T 香油 1T 麵粉將網西打開放入一匙漿跟蝦仁麵糊 : 5T 脆酥粉 2T 低筋麵粉 5T 沙拉油 8T 水將蝦捲裹上麵糊再炸成金黃色即可器皿圓盤注意事項

10 海鮮烏龍麵鹽糖醬油黑醋米酒香油材料烏龍麵 600g 花枝 2 隻蝦仁 200g 蔥 2 支蒜頭 4 粒紅蘿蔔 150g 香菇 4 朵裝飾花枝切花紋蝦仁去腸泥抓 1/2t 鹽蔥切段蒜頭切末紅蘿蔔切粗絲香菇切條 2T 香油放入香菇蒜頭紅蘿蔔炒香 1T 醬油 1 杯水 (240) 1/2t 胡椒粉 1t 糖 1T 米酒調味在依序放入剩下的材料最後放入加入蛋液收汁等烏龍麵軟起鍋前加 1t 黑醋即可器皿圓盤注意事項

11 味噌湯鹽冰糖香油白豆豉材料豆腐 1 盒小魚乾 50g 柴魚 20g 海帶芽 50g 味噌 150g 裝飾豆腐切塊小魚乾過油海帶芽泡水味噌加 5T 水拌勻炒鍋煮水加柴魚熬煮 10 分鐘 8 杯 (240) 柴魚高湯依序加入海帶味噌 1t 白豆豉 1T 冰糖 1/2t 鹽最後加入小魚乾豆腐等煮滾後即可器皿碗公注意事項

12 香酥臭豆腐辣豆瓣醬油膏鹽香油材料臭豆腐 10 塊蒜頭 5 粒蔥 1 支小黃瓜 3 條裝飾臭豆腐洗過後加少許的鹽蒜頭切末蔥切蔥花小黃瓜切片後醃 1/2t 鹽醬 1:2T 糖 +4T 白醋 +1t 辣豆瓣 +1t 蒜頭小火煮將臭豆腐炸到酥脆小黃瓜加醬 1 拌勻醬 2: 蒜蔥花 +5T 醬油膏 +1t 香油 +1t 辣豆瓣豆腐上淋上醬 2 再搭配醬 1 即可器皿圓盤注意事項

13 黑糖糕將黑糖加水煮溶解將所有的粉混在一起後過篩材料黑糖 360g 水 300g 中筋麵粉 300g 太白粉 150g 泡打粉 30g 白芝麻 2g 玻璃紙 1 張裝飾粉加黑糖水拌勻盤子放玻璃紙豆入麵糊後切出空氣大火蒸 50 分鐘將白芝麻炒熟最後撒在上面即可器皿圓盤注意事項

14 花枝炒意麵醬油糖鹽酒香油胡椒粉雞粉黑醋太白粉材料意麵 4 粒花枝 2 隻洋蔥半粒辣椒 2 條蔥 2 支蒜頭 4 粒薑 50g 裝飾洋蔥 & 辣椒切菱形片蔥切斜段薑切片花枝切段後川燙燙意麵醬 : 1T 香油 1T 蒜薑洋蔥辣椒炒香 1.5 杯水 (240) 1T 醬油 2T 糖 1/2t 雞粉 1/2t 胡椒粉 2T 黑醋 1T 白醋 1T 米酒 1/2t 鹽 1T 香油蒜蔥炒香加入花枝醬太白粉水勾芡最後加入麵即可器皿羹盤注意事項

15 何首烏燉雞湯鹽米酒雞腿割開見骨抓 1t 鹽後川燙去血水香菇泡水後對切材料小雞腿 7 支乾香菇 6 朵何首烏 20g 枸杞 20g 熟地 5 片當歸尾 3 支紅棗 6 粒裝飾煮 8 分滿的水放入依序放入材料小火煮 20 分鐘熬好的湯放入 1.5t 鹽 3T 米酒 1t 雞粉 2T 香油 1/2t 糖調味鍋子放湯 8 分滿加香菇雞腿枸杞紅棗薑放入電鍋外鍋 1.5 杯水煮即可器皿碗公注意事項

16 桂圓甜湯圓糖黑糖材料糯米粉 150g 玉米粉 30g 桂圓 150g 老薑 30g 裝飾炒鍋放 8 分滿的水熬桂圓及薑糯米粉 + 玉米粉 +9T 熱水抓到光滑醒麵 15 分鐘搓成小湯圓後燙熟後冰鎮 6 大杓的湯 +5T 黑糖 +2T 白糖煮滾放入湯圓即可器皿羹盤注意事項

17 米苔目湯雞粉鹽胡椒粉香油油蔥酥蒜頭酥材料米苔目 400g 蝦米 5g 紅蔥酥 5g 豬油 20g 韭菜 60g 蒜頭 2 粒豬肉絲 200g 裝飾豬肉絲抓 1/2t 鹽蝦米剁碎韭菜去頭尾切粒蒜頭切末香油適量放入豬油蝦米肉絲蒜炒香加 1 碗公的水 1/2t 鹽 1/2t 雞粉 1T 米酒韭菜 1T 油蔥酥 1T 蒜頭酥調味最後放入米苔目即可器皿碗公注意事項

18 月亮蝦餅鹽雞粉酒香油太白粉糖泰式酸辣沾醬材料花枝漿 150g 蝦仁 100g 韭菜 60g 水餃皮 30 張薑 10g 馬鈴薯 80g 裝飾馬鈴薯切片蒸 10 分鐘後搗成泥蝦仁切粒酒菜切細粒薑切末將花枝漿與馬鈴薯泥及材料混在一起 1/4t 鹽 1/2t 胡椒粉 1t 米酒 1t 太白粉 1T 香油拌勻使用 2 張水餃包起來麵糊 : 6T 脆酥粉 2T 低筋麵粉 3T 沙拉油 8T 水將包好的裹上麵糊炸即可器皿圓盤注意事項

19 泰式檸檬魚鹽糖白醋泰式辣醬米酒香油魚露材料鱸魚 1 隻檸檬 3 粒香菜 15g 辣椒 1 支蒜頭 6 粒薑 20 g 蔥 2 支裝飾鱸魚去頭尾粒在長盤上取肉切片檸檬擠汁辣椒蒜頭薑切末蔥切蔥段 2T 米酒 5T 魚露 1T 辣醬辣椒蒜頭薑 1/2t 鹽 1.5T 糖 1T 檸檬水淋在魚上蒸 10 分鐘蒸的汁加 2T 糖 3T 檸檬汁 1T 米酒煮滾後勾芡淋在魚上放上香菜蔥即可器皿長盤注意事項

目錄 1. 豆乳雞 2. 沙茶羊肉燴飯 3. 沙茶魷魚羹 4. 南瓜濃湯 5. 桂花炒翅 6. 麻油雞飯 7. 酸辣濃湯 8. 肉燥芋粿 9. 台南棺材板 10. 安平蝦捲 11. 海鮮烏龍麵 12. 味噌湯 13. 香酥臭豆腐 14. 黑糖糕 15. 花枝炒意麵 16. 何首烏燉雞湯 17. 桂圓

姓名 : 潘怡彣班級 : 餐旅一甲學號 :4A5M0104 指導老師 : 胡永輝目錄 1. 豆乳雞 2. 沙茶羊肉燴飯 3. 沙茶魷魚羹 4. 南瓜濃湯 5. 桂花炒翅 6. 麻油雞飯 7. 酸辣濃湯 8. 肉燥芋粿 9. 台南棺材板 10. 安平蝦捲 11. 海鮮烏龍麵 12. 味噌湯 13. 香酥臭豆腐 14. 黑糖糕 15. 花枝炒意麵 16. 何首烏燉雞湯 17. 桂圓甜湯圓 18. 米苔目湯