1 豆乳鸡 2 海带蛋衣汤 3 腌黄瓜 4 鼓椒炒鱼干 5 南瓜米粉 6 三丝淋蒸蛋 7 茄汁烩鱼片 8 玉米浓汤 9 桂花炒翅 10 海产粥 11 蚵仔煎 12 鱼丸汤 13 鲑鱼炒饭 2

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1 指导老师 : 胡永辉 企管陆生研修班 1 0A40F226 汤思祺

2 1 豆乳鸡 2 海带蛋衣汤 3 腌黄瓜 4 鼓椒炒鱼干 5 南瓜米粉 6 三丝淋蒸蛋 7 茄汁烩鱼片 8 玉米浓汤 9 桂花炒翅 10 海产粥 11 蚵仔煎 12 鱼丸汤 13 鲑鱼炒饭 2

3 豆乳鸡 红豆腐乳酱油膏蒜头盐糖五香粉肉桂粉胡椒粉米酒太白粉材料主料 : 鸡胸肉 600 公克副料 : 地瓜粉 200 公克 九层塔 15 公克 鸡蛋 1 粒 面粉 200 公克 2 块 3 颗 1/4 小 T 1/4 小 T 1 将鸡胸肉洗净 对半剁开 2 往鸡胸肉中加入 盐 胡椒粉 糖 米酒 1/4 小 T 五香粉 1/4 小 T 肉桂粉 1 大 T 酱油膏 少许蒜泥 一颗全蛋 太白粉, 将其揉匀 3 在锅中倒入两勺油, 烧热 4 往鸡胸肉中加入豆腐乳 另准备一只大碗, 放入地瓜粉 面粉各两大 T, 将鸡胸肉放入其中, 将其揉匀, 再往鸡胸肉中加入两中勺地瓜粉, 将其压实 5 放入油温适合的锅中油爆 6 将蒜放入锅中油爆, 并放入葱, 扁至有点干, 再加入 胡椒盐 7 待鸡块呈金黄色后盛出 茴香叶烹飪時間 30 分钟器皿大圆盘一个注意事項 & 心得注意咸度! 做的第一道菜味道略淡 3

4 海带蛋衣汤 盐香油调味精米酒材料 少许 1 往锅中加入半锅水, 将水烧开, 之后倒入柴鱼煮熟 2 将豆腐切开, 把两颗蛋打成蛋液 3 往锅中加入少许油, 待油温上升后, 放入小鱼干, 将其爆炒至些许干 4 将汤锅中的汤倒入炒锅中, 放入之前爆炒的小鱼干 5 将海带清洗干净, 筛掉泥沙 将其放入炒锅中, 加入盐 调味精 米酒 蛋液 少许香油, 最后放入豆腐 主料 : 海带芽 50 公克 鸡蛋两粒副料 : 小鱼干 50 公克 柴鱼 50 公克 豆腐半盒 20 分钟器皿大碗公一个注意事項 & 心得做的还不错 4

5 腌黄瓜 葱蒜冰水辣豆酱糖酱油盐泰式辣酱香油材料 一根 2 颗半碗 2 大滴 3~4 大滴 1 将黄瓜去头对切, 去籽切段 2 将辣椒对切, 敲平, 去籽洗净, 斜切成片 3 将葱切成葱花, 蒜切成蒜末 4 将黄瓜放入锅中涮五秒, 捞起放入冰水中进行冰镇 5 往锅中加入 3~4 大滴香油, 放入辣椒进行爆炒, 放入 辣豆酱, 加入少许蒜末, 再放入 糖 酱油 6 待酱汁成型出锅后, 加入 盐, 将之浇在冰镇好的黄瓜之上, 再加入 2 大滴泰式辣酱 主料 : 黄瓜四根 辣 椒两只 20 分钟器皿中圆盘一个注意事項 & 心得酱汁注意火候和时间! 酱汁炒糊了 TAT 5

6 鼓椒炒鱼干 酱油糖香油胡椒粉黑醋面粉米酒材料 1 鱼干泡水 2 豆干平切成片再切丝 3 青椒切丝, 并去内膜 4 蒜头切碎 5 辣椒平切开后去籽切丝 6 豆鼓泡水后切碎 7 往豆干中加入 的面粉, 放入锅中滚, 再放入鱼干爆炒, 直到有点干后出锅 8 往锅中加入 香油, 放入豆鼓爆炒, 再将蒜头与辣椒放入, 加入水 120 克 酱油 胡椒粉 米酒 糖, 再放入葱 豆干和鱼干, 最后在出锅之前放入 黑醋 主料 : 小鱼干 100 公克副料 : 五香豆干 3 片 红辣椒一支 豆鼓 20 公克 青椒半粒 蒜头 3 粒 30 分钟器皿中圆盘一个注意事項 & 心得鱼干要注意火候! 鱼干有点干涩 6

7 南瓜米粉 盐提味粉胡椒粉香油太白粉米酒酱油材料主料 : 干米粉 150 公克副料 : 南瓜 150 公克 香菇 2 朵 芹菜 1 支 银芽 30 公克 猪肉丝 30 公克 4 大 T 1 南瓜削皮, 切成薄片后切丝 2 芹菜洗净后切段 3 豆芽去根 4 猪肉平切后切丝 5 香菇去蒂后平切成两片再切丝 6 往锅中倒入两杯水共 480ml, 放入南瓜, 滚至熟透, 再加入 120ml 的水 7 往猪肉中加入盐 胡椒粉 太白粉各, 再加入香油 米酒 酱油各, 将其揉匀后与香菇一起放入锅中 8 将胡萝卜 芹菜 豆芽放入, 加入 120ml 的水 1 小 T 的盐 的胡椒粉 的米酒 3 大 T 的香油 的提味粉 30 分钟器皿大圆盘一个注意事項 & 心得注意粉丝的火候以及油量! 有点炒糊了, 黏答答的 7

8 三丝淋蒸蛋 盐糖米酒香油酱油太白粉黑醋材料 1.5 小 T 少许 1 猪肉 筍 姜 葱全部切丝 2 将米粉泡入水中 3 将蛋打成蛋液, 并在其中加入 的盐与烧滚的 360cc 的水拌匀, 用保鲜膜封住, 用大火蒸 6 分钟 4 在锅中倒入两杯水共 480ml, 加入酱油 糖各, 盐, 米酒 黑醋各, 放入肉丝 香菇 胡萝卜 筍 辣椒 姜 太白粉勾芡 1 比 1 葱丝和 1/2 小 T 香油 鸡蛋 4 粒 大里脊肉 50 公克 大干香菇 1 朵 桶筍 40 公克 辣椒 1 条 葱 2 支 姜 20 公克 20 分钟器皿大碗公一个注意事項 & 心得不喜欢姜丝, 所以自己做的时候一定要少放一点会更好吃 8

9 茄汁烩鱼片 番茄酱糖香油白醋酱油 (2) 腌料 : 盐胡椒粉米酒面粉地瓜粉材料主料 : 鲈鱼 900 公克副料 : 洋葱半粒 青椒半粒 黑木耳 40 公克 蒜头 2 粒 鸡蛋 1 粒 30 分钟器皿大圆盘一个注意事項 & 心得鱼要注意去除腥味 棒棒哒! 3 大 T + 1 青椒切成长条状, 去内膜后斜切 2 将洋葱对半斜切成粒状 3 木耳切片 4 蒜切片 5 剖鱼: 向着鱼鳃斜切开, 剪掉鱼头骨 ; 尾部斜切, 进行修剪 ; 鱼身去背, 将中间部分剪开, 将内脏去除, 清洗干净 6 斜切鱼片, 加入盐 胡椒粉各, 米酒 面粉揉匀, 另调面粉 地瓜粉各, 活匀后加入鱼片中 7 将鱼头等放入油锅中炸 8 放入鱼片 香油 番茄酱 3 大 T, 炒匀, 放入一杯水 240ml, 再加入酱油 糖 + 白醋, 再放入木耳 蒜片 胡萝卜与洋葱 9

10 玉米浓汤 糖盐胡椒粉面粉提味粉香油材料主料 : 玉米酱 1 罐 玉米粒罐头一罐副料 : 洋火腿 60 公克 猪绞肉 80 公克 葱 20 公克 蒜头 30 公克 胡萝卜 50 公克 1.5 大 T 3 大 T 1 胡萝卜切成粒状, 放入滚水中煮熟后再放入冰水中冷却 2 火腿切成粒状 3 洋葱切成粒状 4 葱切成粒状 5 蒜切碎 6 玉米清洗干净然后沥干 7 在锅中放入一碗水, 烧开 8 将猪肉放置滤网上放入油锅里爆炒一下, 再放入有水的锅中 放入玉米 胡萝卜 洋葱和玉米酱, 再加入 盐 糖 9 另调 胡椒粉与 水, 倒入油锅中, 再加入盐与提味粉各 香油 蒜末进行翻炒, 再加入 3 大 T 面粉 10 将油锅中的倒入汤中搅拌 20 分钟器皿大汤碗一个注意事項 & 心得注意糖量和勾芡! 略甜然后有些糊糊的 10

11 桂花炒翅 酱油盐糖米酒白胡椒粉鸡粉材料主料 : 素粉翅 300 公克副料 : 洋葱 200 公克 鸡蛋 6 粒 青椒 100 公克 黑木耳 100 公克 胡萝卜 60 公克 火腿片 100 公克 5 大 T 1 黑木耳 洋葱 胡萝卜 火腿 青椒切丝 2 蒜切成蒜末 3 葱切成葱花 部分切丝 4 将鸡蛋打成蛋液 5 在锅中加入香油 3 大 T, 将蒜头爆香, 加入洋葱与 1 杯水 240ml, 放入木耳 胡萝卜与葱 6 放入 盐 糖 胡椒粉与鸡粉各 1/2 小 T 酱油 米酒 7 放入素粉翅与火腿, 翻炒一下, 再放入青椒翻炒 加入蛋液与 香油, 翻炒后出锅 30 分钟器皿中圆盘一个注意事項 & 心得注意火候! 还是不错的, 挺好吃 11

12 海产粥 提味粉胡椒粉香油盐米酒材料主料 : 白米 8 两副料 : 猪肉 4 两 虾子 5 支 花枝 2 只 蚵 3 两 香菇 5 朵 芹菜 3 支 葱 2 支 鱼骨 6 两 鸡脖子 3 支 1/4 小 T 1 花枝去皮切开清洗, 将头剪开, 头部切成块状, 外表对切开之后斜切, 之后直切, 再切段 2 白米泡水 3 葱切成葱花 4 将鸡脖子与花枝放入锅中炖 20 分钟 5 芹菜去叶, 将叶放入锅中, 杆切粒 6 蚵用太白粉清洗干净 7 香菇去蒂切成条状 8 将虾子的须 尖 头剪掉, 背剪开, 去肠泥 9 猪肉切成片状, 用 1/4 小 T 的盐腌制 10 将白米用 4 勺汤过滤, 将米泡至乳白色, 待水滚转为小火, 放少许盐, 煮到水干 11 往锅中加入香油, 放入猪肉翻炒, 放入香菇 高汤 7 勺 米酒 提味粉与胡椒粉各 水一茶匙, 再加入白米熬制成粥 30 分钟器皿大汤碗一个注意事項 & 心得这个真的棒呆! 掌厨的组长控制的非常好! 12

13 指導老師胡永辉製作人胡永辉老师 蚵仔煎 粉浆料 : 地瓜粉太白粉水盐调味料 : 海山酱番茄酱砂糖冷水勾芡料 : 地瓜粉冷水材料 200 公克 100 公克 600 公克 3/4T 3T 2T 3T 400 公克 3T 3T 1 豆芽去根 2 小白菜切段 3 蚵仔用太白粉冲洗, 沥干 4 用地瓜粉和太白粉调成粉浆, 加入 盐 5 在锅中放入 香油 3 大 T 海山酱 番茄酱和酱油膏, 翻炒一下, 放入两杯水 480ml, 盐 1/4 小 T, 糖,1 比 1 太白粉勾芡, 翻炒后出锅 6 润两次锅, 放入豆芽 小白菜 葱, 倒入粉浆, 煎炒上色, 出锅后将酱汁淋上 主料 : 蚵仔 300 公克副料 : 小白菜 150 公克 鸡蛋 6 粒 豆芽菜 150 公克 20 分钟器皿中圆盘一个注意事項 & 心得老师的厨艺真是杠杠的, 实在太美味 ~ 13

14 指導老師胡永辉製作人胡永辉老师 鱼丸汤 面粉冰水油葱酥胡椒粉盐米酒香油太白粉鸡粉材料 1 碗 2~3 大 T 5/4 小 T 4 大 T 1 将葱和芹菜切成粒状 2 往锅中加入半锅水, 烧开 3 将两种浆放在一起, 加入 1/4 小 T 的盐, 米酒, 香油 太白粉和面粉, 搅拌后放入葱揉匀, 用勺子挤成丸子状, 放入锅中, 直至浮起来, 捞出放入冰水中 4 往锅中加入半锅水, 加入一勺高汤, 放入鱼丸, 加入 盐 鸡粉 米酒 胡椒粉 香油, 放入芹菜 葱, 再加入油葱酥 2~3 大 T, 待水滚后出锅 主料 : 虱目鱼浆 8 两 花枝浆 3 两副料 : 芹菜 2 支 葱 1 支 20 分钟器皿大汤碗一个注意事項 & 心得鱼丸很紧实, 非常有嚼劲! 14

15 指導老師胡永辉製作人胡永辉老师 鲑鱼炒饭 盐酱油米酒香油材料 1 将白米淘净后加入水刚好淹到米, 蒸约 20 分钟 2 用 的盐抹匀鱼的两面, 蒸约 8 分钟 3 将蒸熟的鱼去骨剁碎 4 将鸡蛋打成蛋液 5 在锅中加入 油, 放入蒜末与蛋液, 加入鱼肉, 翻炒至略微干时, 放入米饭与葱, 加入 盐, 酱油与米酒各, 然后拌匀 主料 : 白米 500 公克副料 : 鲑鱼 200 公克 葱 2 支 蒜头 6 粒 鸡蛋 2 粒 30 分钟器皿大圆盘一个注意事項 & 心得香气扑鼻! 组里的小伙伴吃了好几碗! 15

目录页码 1 豆乳鸡 3 2 海带蛋衣汤 4 3 腌黄瓜 5 4 鼓椒炒鱼干 6 5 南瓜米粉 7 6 三丝淋蒸蛋 8 7 茄汁烩鱼片 9 8 玉米浓汤 10 9 桂花炒翅 海产粥 蚵仔煎 鱼丸汤 鲑鱼炒饭 15 2

目录页码 1 豆乳鸡 3 2 海带蛋衣汤 4 3 腌黄瓜 5 4 鼓椒炒鱼干 6 5 南瓜米粉 7 6 三丝淋蒸蛋 8 7 茄汁烩鱼片 9 8 玉米浓汤 10 9 桂花炒翅 海产粥 蚵仔煎 鱼丸汤 鲑鱼炒饭 15 2 餐饮产品开发与制作期中报告 指导老师 : 胡永辉 1 目录页码 1 豆乳鸡 3 2 海带蛋衣汤 4 3 腌黄瓜 5 4 鼓椒炒鱼干 6 5 南瓜米粉 7 6 三丝淋蒸蛋 8 7 茄汁烩鱼片 9 8 玉米浓汤 10 9 桂花炒翅 11 10 海产粥 12 11 蚵仔煎 13 12 鱼丸汤 14 13 鲑鱼炒饭 15 2 指導老師胡永辉製作人第 6 组全体组员 豆乳鸡 红豆腐乳酱油膏蒜头盐糖五香粉肉桂粉胡椒粉米酒太白粉材料主料

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