目錄 1. 豆乳雞 2. 沙茶羊肉燴飯 3. 沙茶魷魚羹 4. 南瓜濃湯 5. 桂花炒翅 6. 麻油雞飯 7. 酸辣濃湯 8. 肉燥芋粿 9. 台南棺材板 10. 安平蝦捲 11. 海鮮烏龍麵 12. 味噌湯 13. 香酥臭豆腐 14. 黑糖糕 15. 花枝炒意麵 16. 何首烏燉雞湯 17. 桂圓

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Download "目錄 1. 豆乳雞 2. 沙茶羊肉燴飯 3. 沙茶魷魚羹 4. 南瓜濃湯 5. 桂花炒翅 6. 麻油雞飯 7. 酸辣濃湯 8. 肉燥芋粿 9. 台南棺材板 10. 安平蝦捲 11. 海鮮烏龍麵 12. 味噌湯 13. 香酥臭豆腐 14. 黑糖糕 15. 花枝炒意麵 16. 何首烏燉雞湯 17. 桂圓"

肴娑宪郁
5 years ago
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1 姓名 : 潘怡彣班級 : 餐旅一甲學號 :4A5M0104 指導老師 : 胡永輝

2 目錄 1. 豆乳雞 2. 沙茶羊肉燴飯 3. 沙茶魷魚羹 4. 南瓜濃湯 5. 桂花炒翅 6. 麻油雞飯 7. 酸辣濃湯 8. 肉燥芋粿 9. 台南棺材板 10. 安平蝦捲 11. 海鮮烏龍麵 12. 味噌湯 13. 香酥臭豆腐 14. 黑糖糕 15. 花枝炒意麵 16. 何首烏燉雞湯 17. 桂圓甜湯圓 18. 米苔目湯 19. 月亮蝦餅 20. 泰式檸檬魚

3 菜餚名稱豆乳雞 (1) 紅豆腐乳 2 塊醬油蒜泥糖五香六人份粉玉桂粉 (2) 椒鹽粉材料雞胸肉 600 公克地瓜粉 ( 粗粒 )200 公克九層塔 15 公克 1. 調味雞胸肉 (1/2t 鹽 1t 糖 1/2t 雞粉 1T 米酒 1t 醬油 1/4t 肉桂粉 1/4t 五香粉 1T 麵粉豆腐乳蒜泥 ) 2. 將肉裹上粉 ( 地瓜粉 : 麵粉 =2:1) 3. 起油鍋, 轉小火, 炸至上色 4. 拌入九層塔末蒜末椒鹽粉 1T, 拌勻 5. 盛盤 15 分鐘器皿圓瓷盤 1. 雞胸肉切塊 2. 九層塔切末這道很好吃, 我很喜歡

4 菜餚名稱沙茶羊肉燴飯鹽糖沙茶醬醬油香油太白六人份粉辣豆瓣雞粉材料羊肉片 350 公克白米 400 公克芥藍菜 3 兩蒜頭 5 粒辣椒 1 條蛋 1 粒 1. 芥藍菜切段, 蒜頭切片, 辣椒切菱形片 2. 將 2T 香油蒜片蛋黃拌入羊肉中 3. 起鍋熱油, 羊肉炒熟後, 加入 1 杯水後調味 (1T 醬油 1t 糖 1/4t 鹽 1/4t 胡椒粉雞粉 1t 1t+1T 沙茶醬 ), 加入芥藍菜蔥 1t 香油 4. 將飯擺於盤中, 淋上燴汁 10 分鐘器皿圓瓷盤 1. 羊肉擠乾加鹽 2. 白米先泡水, 蒸 10 分鐘下次羊肉要切小塊一點, 都很長一片

5 菜餚名稱沙茶魷魚羹鹽酒醬油白胡椒粉香油黑醋太白粉材料六人份 1. 魷魚切花刀, 蒜頭蔥切末 2. 柴魚熬湯, 由於川燙後冰鎮備用 3. 將柴魚片撈起後調味 (1/2t 胡椒 1t 鹽 3T 糖 1t 雞粉 1T 蒜 4T 黑醋 2T 白醋 1T 發好魷魚 ( 魷魚翅為佳 )400 公香油 ), 勾芡克柴魚 30 公克蛋 1 粒蒜 4. 再加入 1t 醬油蛋白 +1T 米酒魷魚蔥頭酥 20 公克蒜頭 4 粒蔥 2 九層塔蒜頭酥 2T 沙茶 1T 支九層塔 20 公克蔥酥 15 公 5. 些許九層塔放入盤中, 倒入羹克沙茶醬 ( 牛頭牌 )1 罐分鐘器皿圓羹盤 1. 蛋白跟米酒要先拌勻 2. 柴魚湯 : 柴魚片 +8 杯水沙茶味很重

6 菜餚名稱南瓜濃湯雞粉鹽糖沙拉油胡椒粉太白粉材料六人份南瓜 900 公克蝦仁 4 兩香菇 5 朵花枝 2 隻豆仔薯 2 兩蒜頭 6 粒椰奶半罐 1. 所有材料切末 2. 7 杯水煮滾後, 加入南瓜泥香菇花枝豆仔薯蒜蝦 3. 調味 (1t 鹽 1t 雞粉 1t 香油 ), 勾芡, 加入 3T 椰奶 4. 盛盤分鐘器皿湯碗 1. 南瓜去皮切片, 蒸爛後搗成泥第一次看到豆仔薯這種食材, 覺得很稀奇

7 菜餚名稱桂花炒翅太白粉醬油膏鹽糖九白胡六人份椒粉 1. 所有材料切絲材料 2. 熱油 2T, 加入蒜洋蔥拌炒 3. 調味 (1/2 杯水 1/2t 鹽 1/2t 雞粉 1t 糖素粉翅 300 公克洋蔥 200 公克雞蛋 6 粒青椒 100 公克黑木耳 100 公克紅蘿蔔 60 公 1T 米酒 ) 4. 加入紅蘿蔔木耳青椒火腿素粉翅 5. 盛盤克火腿片 100 公克 15 分鐘器皿圓瓷盤無很沒有賣像的一道菜, 至少是好吃的

8 菜餚名稱麻油雞飯鹽米酒六人份材料糯米 400 公克大雞腿 2 支老薑 100 公克當歸尾 80 公克 1. 起油鍋將糯米炸至膨脹, 瀝油後備用 2. 1T 麻油 +2T 香油, 加入薑爆香, 加入雞肉後調味 (2T 醬油 1T 蠔油 2 杯水 1t 雞粉 1/2t 鹽 1t 糖 1/2t 胡椒 3T 米酒 ) 3. 水滾後加入當歸, 加入糯米炒乾, 再加入 2T 米酒, 悶 10 分鐘 10 分鐘器皿圓瓷盤 1. 雞腿切塊, 醃 1/2t 鹽麻油又加薑, 超辣

9 菜餚名稱酸辣濃湯醬油鹽糖黑醋白醋白胡椒六人份 1. 所有材料切絲粉太白粉香 2. 用 2T 香油炒肉絲, 炒熟後加入 8 杯水筍油辣椒醬木耳辣椒蒜末材料 3. 調味 (1t 鹽 1t 雞粉 2T 糖 2T 醬油 1t 豬肉 200 公克桶筍 80 公克黑木耳 50 公克豬血 60 公克榨菜 50 公克板豆腐 80 公克紅蘿蔔 50 公克蔥 1 支紅辣胡椒 1t 辣醬 ) 4. 加入火腿絲後勾芡 5. 加入蛋液豬血豆腐蔥絲, 水滾後加 1T 黑醋椒 2 條雞蛋 1 粒 20 分鐘器皿圓羹盤 1. 豬血及板豆腐切絲後泡水 ( 不易斷 ) 外面常常看到的酸辣湯, 原來也很費力

指導老師胡永輝製作人潘怡彣菜餚名稱肉燥芋粿 (1) 沙拉油白胡椒粉五香粉甘草粉 1. 2T 油炒絞肉, 炒熟後加 1T 醬油 1 杯水碎冰糖醬 2T 紅蔥頭醬 1T 蠔油 3T 冰糖 1/4t 五香油糖鹽六人份 (2) 肉燥濾出的粉 1/4t 肉桂粉 1/4t 胡椒粉蒜末一點點油醬油冰 1T 米酒, 燒乾後加入油蔥酥, 冷卻備用糖鹽甘草粉太白粉 2.

10 指導老師胡永輝製作人潘怡彣菜餚名稱肉燥芋粿 (1) 沙拉油白胡椒粉五香粉甘草粉 1. 2T 油炒絞肉, 炒熟後加 1T 醬油 1 杯水碎冰糖醬 2T 紅蔥頭醬 1T 蠔油 3T 冰糖 1/4t 五香油糖鹽六人份 (2) 肉燥濾出的粉 1/4t 肉桂粉 1/4t 胡椒粉蒜末一點點油醬油冰 1T 米酒, 燒乾後加入油蔥酥, 冷卻備用糖鹽甘草粉太白粉 2. 芋頭加 1/2t 鹽, 出水後擠乾, 加入 1t 糖材料 1/2t 胡椒 1T 香油 3T 在來米粉 3T 地瓜 (1) 芋頭 900 公克在來米粉 40 公克蕃薯粉 80 公克香菜 70 公克 (2) 豬絞肉 300 公克蒜頭 6 粒蔥酥 30 公克蒜頭酥 30 公克牛頭牌肉燥 50 公克無烹飪時間 20 分鐘器皿粉, 拌勻後加入油蔥酥 4T 蒜頭酥 2T, 拌勻 3. 將四方模型鋪上保鮮膜, 鋪上肉灑一點在來米粉後在鋪上芋頭, 用保鮮膜壓平, 蒸 40 分鐘圓瓷盤無第一次吃到這道菜, 覺得很特別

11 菜餚名稱台南棺材板低筋麵粉雞粉六人份鹽糖材料吐司 ( 未切片 ) 半條起士絲 50 公克中卷 2 隻洋蔥半粒冷凍三色豆 150 公克三花奶水半罐奶油 15 公克豬絞肉 100 公克 1. 吐司去皮後切成 6 塊, 炸至上色, 挖洞後備用 2. 奶油溶化後加入 8T 麵粉製成麵糊, 備用 3. 另一鍋炒絞肉, 熟後加入洋蔥 2 杯水 6T 奶水三色豆中卷 1T 蒜, 加入油糊勾芡, 再加入起司絲 4. 裝進吐司蓋起來 20 分鐘器皿圓瓷盤 1. 油溫不用太高 ( 易焦 ), 太低會吸油看吐司在油鍋裡面翻滾吸滿了油, 就不敢吃它

12 菜餚名稱安平蝦捲鹽糖白胡椒粉香油甘草 1. 1T 將蒜頭爆香, 備用六人份粉太白粉脆酥 2. 將魚漿蝦泥芹菜蔥荸薺蛋蒜頭粉拌勻, 調味 (1/2t 鹽 1/2t 胡椒 1T 酒 1/4t 材料甘草粉 1/4t 肉桂粉 1T 麵粉 ) 3. 將適當餡料及一隻蝦仁包入網西中蝦仁 150 公克網西 300 公克 4. 裹上麵糊 (6T 麵粉 3T 太白粉 3T 油 2T 魚漿 200 公克豬絞肉 200 公蛋黃粉 8T 水 ) 克荸薺 50 公克蔥 50 公克 5. 炸至金黃色芹菜 50 公克蒜頭 4 粒蛋 1 6. 盛盤粒 10 分鐘器皿圓瓷盤無知道網西是豬的橫膈膜後完全不敢吃

13 菜餚名稱海鮮烏龍麵鹽糖醬油黑六人份醋米酒香油材料烏龍麵 600 公克花枝 2 隻蝦仁 200 公克蔥 2 支蒜頭 4 粒紅蘿蔔 150 公克香菇 4 朵 1. 1T 油炒蒜頭香菇花枝, 加入 2T 日式醬油 1T 四季醬油 1t 糖 1t 雞粉 1/2t 胡椒 2. 加入紅蘿蔔蝦仁蔥花芹菜 1/2t 鹽 3. 加入麵後勾芡收汁 4. 盛盤 15 分鐘器皿瓷圓盤 1. 花枝切花刀 2. 烏龍麵燙熟冰鎮 3. 蔥蒜切末, 紅蘿蔔切絲自己煮的料就是比外面賣的多

14 菜餚名稱味噌湯鹽冰糖香油六人份材料豆腐一盒小魚乾 50 公克柴魚 20 公克海帶芽 50 公克味噌 150 公克 1. 8 杯柴魚高湯, 加入海帶芽味噌小魚乾 2. 調味 (1t 雞粉 1t 糖 1/4t 鹽 ) 3. 加入豆腐 4. 盛盤 10 分鐘器皿圓湯碗 1. 柴魚高湯 : 柴魚片 +8 杯水煮, 水滾後撈出柴魚片 2. 豆腐切塊平常很常喝到的一道湯, 作法也很簡單

15 菜餚名稱香酥臭豆腐辣豆瓣醬味味露六人份醬油膏鹽香油材料臭豆腐 10 塊蒜頭 5 粒蔥 1 支小黃瓜 3 條 1. 將豆腐炸上色, 備用 2. 爆香蒜後, 加 1T 至小黃瓜中, 再加入蔥花 3. 將拜香後的蒜頭加入 6T 醬油膏 1t 糖 1t 辣醬 1/4t 鹽, 拌勻 4. 將小黃瓜鋪在豆腐上, 淋上醬油膏 20 分鐘器皿圓瓷盤 1. 小黃瓜要先抓鹽, 出水後沖一下水, 調味 (1t 辣油 1T 香油 1/4t 鹽 1/2t 糖 ) 臭豆腐不管炸前還是炸後都很臭, 可是好吃

16 菜餚名稱黑糖糕無六人份材料 (1) 黑糖 360 公克水 300 公克 (2) 中筋麵粉 300 公克太白粉 150 公克泡打粉 25 公克白芝麻 2 公克玻璃紙 1 大張 1. 將黑糖與水融合 2. 加入中粉太白粉泡打粉後拌勻 3. 於盤底沾水並鋪上玻璃紙, 倒入麵糊 4. 蒸 40 分鐘後取出撒上芝麻, 切成適當大小 5. 盛盤 50 分鐘器皿圓瓷盤 1. 蒸完後要用筷子戳戳看有沒有熟 2. 粉類需要先過篩剛蒸完的黑糖糕都爛爛的

17 菜餚名稱花枝炒意麵醬油糖鹽酒香油胡椒粉雞六人份 1. 將意麵燙熟粉黑醋太白粉 2. 蒜頭薑爆香, 加入 1 杯水後調味 (1T 醬油材料 1/2t 鹽 1t+2T 糖 1/2t 胡椒粉 1/2t 雞粉 1T 酒 2T 黑醋 1T 白醋 ), 備用意麵 4 粒花枝 2 隻洋蔥半粒辣椒 2 條蔥 2 支蒜頭 4 粒薑 50 公克 3. 蔥蒜辣椒洋蔥花枝拌炒, 加入 (2) 後加入麵拌炒, 勾芡 4. 盛盤 10 分鐘器皿圓湯碗 1. 花枝切梳子片, 燙過後泡冷水 2. 洋蔥切絲, 辣椒切菱形片 3. 蔥蒜切末跟外面賣的花枝意麵好像不太一樣

18 菜餚名稱何首烏燉雞湯鹽米酒六人份材料小雞腿 7 支乾香菇 6 朵何首烏 20 公克枸杞 20 公克熟地 5 片當歸尾 3 支紅棗 6 粒 1. 十杯水, 加入當歸尾何首烏熟地, 再加入紅棗枸杞及薑 2. 內鍋放入香菇及雞腿, 調味 (3/2t 鹽 1t 雞粉 3T 香油 ), 外鍋放 2 杯水 3. 完成 20 分鐘器皿圓湯碗 1. 雞腿要割到見骨 ( 比較快熟 ), 醃 1t 鹽後燙熟冰鎮自己在外縣市生活, 可以吃到這種很溫暖的湯就覺得很幸福

19 菜餚名稱桂圓甜湯圓湯黑糖六人份 1. 糯米粉及在來米粉拌勻後加入 5T 滾水, 拌勻後再加入 5T 滾水, 成團後醒麵 15 分鐘材料 2. 取適量麵糰加入食用紅色色素拌勻, 揉成適當大小小湯圓 ( 糯米粉 150 公克玉米粉 20 公克食用紅色素 1 公克在來米粉 50 公克 ) 桂圓 150 公克老薑 30 公克 3. 鍋內加 6 分滿的水, 加入桂圓及薑 4. 湯圓煮熟後冷卻, 備用 5. 湯內加入黑糖於適量的糖, 再加入湯圓, 浮起即可 15 分鐘器皿圓羹盤 1. 桂圓要先用熱水泡開自己做湯圓很好玩, 而且可以自己控制色素的量, 才不會吃了太多色素

20 菜餚名稱米苔目湯鹽雞粉胡椒六人份粉香油材料米苔目 400 公克蝦米 5 公克紅蔥酥 5 公克豬油 20 公克韭菜 60 公克蒜頭 2 粒豬肉絲 200 公克 1. 用 1T 油薑豬肉絲炒熟, 加入 1 晚供水, 水滾後加入米苔目 2. 調味 (1t 鹽 1T 酒 1/2t 雞粉 ) 3. 加入韭菜 2T 紅蔥酥, 煮滾後加入蔥花及 1/2t 胡椒 4. 盛盤 15 分鐘器皿圓湯碗 1. 蝦米要先泡水 2. 所有材料切末 3. 肉要先醃 1/2t 鹽米苔目不小心就會煮太爛, 要注意

21 菜餚名稱月亮蝦餅 (1) 鹽雞粉酒香油太白 1. 將所有材料拌勻, 調味 (1/2t 鹽 1t 糖 1/2t 六人份粉糖胡椒 1/2t 雞粉 1T 太白粉 1T 麵粉 1t (2) 泰式酸辣醬材料薑末 ), 備用 2. 取適當餡料包入兩片水餃皮中花枝漿 150 公克蝦仁 100 公克韭菜 60 公克水餃皮 30 張薑 10 公克馬鈴薯 80 公克 3. 裹上麵糊 (6T 麵粉 2T 太白粉 4T 沙拉油 8T 水 ) 4. 炸至上色並浮起 15 分鐘器皿 5. 盛盤圓瓷盤 1. 馬鈴薯切片後蒸爛搗成泥 2. 韭菜湯過後沖冷水 3. 醬 :8T 泰式酸辣醬 2T 糖 1T 白醋配上泰式酸辣醬很好吃, 可是太油了

22 菜餚名稱泰式檸檬魚鹽糖白醋泰式辣醬米酒香油魚露材料六人份 1. 一顆檸檬去皮切片, 一顆檸檬擠汁, 一顆檸檬切片, 備用 2. 取魚菲力並切成 12 等分 3. 將檸檬片排放至魚鰭旁 4. 淋上 7T 魚露 1T 辣醬 1T 糖, 蒸 10 分鐘七星鱸 1 隻檸檬 3 粒香菜 5. 蒸完後到出汁, 入鍋與薑蒜辣椒一起拌 15 公克辣椒 1 支蒜頭 6 粒炒, 加入 3T 酒 2T 白醋, 再加入蔥香菜薑 20 公克蔥 2 支及檸檬汁, 煮滾後到回魚上 20 分鐘器皿魚盤 1. 所有材料切末蒸完的魚看起來很猙獰, 酸酸辣辣的很好吃

期末中餐報告

期末中餐報告餐旅一甲 4A4M0058 李翠嬋 201//12/31 目錄豆乳雞 2 沙茶羊肉燴飯..3 沙茶魷魚羹..4 南瓜濃湯..5 桂花炒翅..6 麻油雞飯..7 香酥臭豆腐 8 黑糖糕 9 花枝炒意麵..10 何首烏雞湯 11 桂花甜湯圓..12 米苔目湯..13 月亮蝦餅..14 泰式檸檬魚..15 1 豆乳雞紅豆腐乳醬油蒜泥糖五香 1/2 t 粉玉桂粉椒鹽 1T 粉