南台科技大學餐旅管理系中餐製備與實習期中報告指導老師 : 胡永輝老師班級 : 四技餐旅一乙學號 : 4A5M0076 姓名 : 周薏軒

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1 南台科技大學餐旅管理系中餐製備與實習期中報告指導老師 : 胡永輝老師班級 : 四技餐旅一乙學號 : 4A5M0076 姓名 : 周薏軒

2 目錄蒸豬肉丸蜜汁腰果五柳魷魚松鼠黃魚椒鹽魷魚涼拌佛手黃瓜時蔬燴蝦丸粉蒸小排骨金菇扒芥菜酥炸黃魚條櫻花蝦米糕炸素菜春捲

3 蒸豬肉丸鹽太白粉香油胡椒粉麵粉材料豬肉肥肉蔥薑陳皮青江菜紅蘿蔔裝飾紅蘿蔔水花片三角型青江菜烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項這道菜很多材料都必須切得非常細, 才能攪拌均勻 8 兩 2 兩 1 支 1 兩 1 兩 4 支半條照片 1. 將豬肉肥肉肥肉蔥薑陳皮鹽太白粉香油胡椒粉加在一起作醃漬, 醃漬後靜置一段時間, 搓成 6 顆再進蒸籠蒸 8 分鐘 ( 中火 ) 2. 鍋裡加 2 杯水勾芡 ( 麵粉 : 水 =1:1), 再加鹽香油, 把芡汁淋到蒸好的肉丸上, 即可盛盤心得 : 這道料理我們好像不小心把調味料加得太多了, 所以吃起來太鹹了, 如果下次我們能控制好鹹度, 一定會是很好吃的一道菜

4 蜜汁腰果糖沙拉油材料腰果柳丁芥蘭菜 6T 適量 8 兩 2 粒 150 公克 1. 冷油放腰果, 等溫度升高後轉小火, 炸至酥脆後撈起 2. 油鍋裡的油溫約 100 度時, 將芥蘭菜放下去炸 3. 半杯水倒入鍋內, 加入糖 6T( 攪拌中間即可 ), 煮糖煮至起很多泡泡, 即可把炸好的腰果放下去攪拌至吸乾糖水, 關火再攪拌至冷卻, 即可盛盤裝飾半圓形柳丁片烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項腰果所包覆的糖要攪拌均勻照片心得 : 我覺得這道菜對我來說有點過甜, 雖然這道菜是以蜜汁為主, 但是希望下次能做到甜度適中, 然後腰果又能炸到酥脆

5 五柳魷魚糖鹽米酒醬油香油胡椒粉黑醋白醋材料魷魚筍紅蘿蔔紅甜椒黃甜椒木耳薑蔥裝飾青江菜烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項魷魚要向內化橫刀, 不是向外 1/4t 1 尾 100 公克 100 公克 100 公克 100 公克 100 公克 2 兩 2 支照片 1. 香油, 把薑放入爆香, 加入筍木耳紅黃甜椒紅蘿蔔, 稍微拌炒之後加入醬油一杯水 (240c.c) 米酒糖鹽黑醋白醋胡椒粉, 拌炒完後將魷魚倒入, 即可盛盤 2. 將芡水 ( 太白粉 : 水 =1:1) 煮好, 把薑絲倒入芡水攪拌, 最後淋在盛盤好的魷魚上 3. 將用剩的芡水把青江菜放入煮熟 ( 盤飾用 ) 心得 : 雖然我不喜歡煮的魷魚, 但是這道菜因為湯汁有被魷魚給吸附進去, 所以還蠻好吃的

6 松鼠黃魚酒鹽胡椒粉番茄醬糖白醋香油地瓜粉麵粉材料黃魚洋蔥筍香菇青椒紅辣椒裝飾無烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿橢圓盤注意事項在處理魚的時候, 要非常小心, 因為不能讓魚頭斷掉 1/4t 1 尾 2 兩 2 兩 4 兩半粒 1 條照片 1. 先將黃魚以鹽醃漬一段時間後下去油炸 ( 魚頭跟魚身不能斷 ) 2. 油鍋放入香油, 加入番茄醬香菇辣椒拌炒, 再放入一杯水醬油糖米酒白醋芡水青椒 3. 最後將醬汁淋在魚上, 即可盛盤心得 : 這道菜我非常喜歡, 因為魚肉吃起來很鮮甜, 沾著湯汁吃是人生一大享受

7 椒鹽魷魚胡椒粉鹽麵粉地瓜粉沙拉油材料魷魚蔥蒜頭柳丁 5T 5T 適量 1 尾 2 支 4 粒 2 粒 1. 先把魷魚處理好放入 3T 水麵粉鹽, 再放入地瓜粉, 以油溫 100 度炸魷魚 2. 油鍋先把蔥蒜末胡椒粉鹽炒香, 再加入魷魚下去拌炒, 即可盛盤裝飾柳丁片烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項魷魚要炸到酥炸又不能炸太老照片心得 : 這道菜前置作業比較麻煩一點, 要先將魷魚處理成塊狀, 但是處理完之後炒的速度非常快, 因為只是拌炒均勻而已, 是簡單又好吃的一道菜

8 涼拌佛手黃瓜糖鹽香油 1. 小黃瓜對切, 去籽再切約 0.7 公分長的片狀 2. 油鍋放入蒜頭蔥爆香後倒入碗裡 3. 將黃瓜川燙後撈起放入爆香後的碗裡, 再加入蒜油鹽香油材料小黃瓜蒜頭蔥 3 條 3 粒 1 支裝飾無烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項小黃瓜片要切的薄但是又不能斷照片心得 : 小黃瓜片非常難切, 可以訓練刀工, 擺盤如果花點心思, 也可以像這樣這麼漂亮, 整體吃起來還蠻清爽的

9 時蔬燴蝦丸酒鹽太白粉胡椒粉麵粉糖香油材料蝦仁肥肉紅蘿蔔木耳筍蔥薑青江菜裝飾青江菜烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項蝦泥必須剁很細, 這樣吃起來口感才會綿密 11 兩 1 兩 4 兩 2 片 4 兩 2 支 2 兩 7 支照片 1. 先將蝦仁去蝦泥後剁泥 ( 先壓平再剁 ), 加香油太白粉麵粉 ( 攪拌均勻後要摔, 這樣會比較有嚼勁 ), 搓成大約六顆, 再開小火下去炸 2. 油鍋放入油, 再放入薑片一杯半水木耳紅蘿蔔筍蔥蝦丸鹽糖胡椒粉米酒, 攪拌均勻後勾芡, 最後放入 3.4 支蔥段, 即可盛盤心得 : 這道菜的蝦丸可能是因為有摔過, 所以變得很有嚼勁很好吃, 雖然蝦丸有點鹹, 但是搭著青江菜吃就比較剛好了

10 粉蒸小排骨糖鹽米酒醬油辣豆瓣醬麵粉材料小排骨南瓜粉蒸肉薑蒜頭蔥青江菜裝飾青江菜烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項要確認肉是否有蒸熟 12 兩 1 粒 (600 公克 ) 半包 1 兩 3 粒 1 支 6 支照片 1. 先將小排骨切塊狀, 再加入粉蒸粉 (6T 粉蒸粉 +8T 水 ) 鹽胡椒粉米酒香油麵粉 ( 蒜片灑上面, 用大火蒸 20 分鐘 ) 2. 南瓜切半刻鋸齒狀, 也下去蒸籠蒸, 最後將蒸好的排骨肉放進南瓜裡, 即可盛盤心得 : 我是第一次吃粉蒸排骨, 吃起來味道很特別, 雖然南瓜有點麻煩要刻成鋸齒狀, 但是我很喜歡這道菜

11 金菇扒芹菜醬油糖鹽米酒胡椒粉太白粉材料芹菜心金針菇紅蘿蔔薑蔥裝飾三角形紅蘿蔔片烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項要記得勾芡 1/4t 1/4t 7 片 5 兩半條 1 兩 2 支照片 1. 芥菜川燙 2. 油鍋放入油薑蔥 2 杯水 ( 煮至滾後 ) 再加入鹽糖米酒, 放入金針菇 ( 放在漏勺上 ), 撈起後擺芥菜上, 剩下的湯勾芡再淋上去, 即可盛盤心得 : 這道菜做法比較簡單, 吃起來也甜甜的很清爽, 但是我們這組好像不小心勾芡勾太多了, 下次會再注意的

酥炸黃魚條 1 : 麵粉太白粉沙拉油水 ------ 2 : 地瓜粉麵粉材料黃魚檸檬蛋裝飾檸檬片 + 檸檬兔子狀烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿橢圓形盤注意事項在炸魚頭及魚尾時, 要先放一半炸定型後再全放下去炸 6T 8T 1 尾 2 顆 1 顆照片 1.

12 酥炸黃魚條 1 : 麵粉太白粉沙拉油水 : 地瓜粉麵粉材料黃魚檸檬蛋裝飾檸檬片 + 檸檬兔子狀烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿橢圓形盤注意事項在炸魚頭及魚尾時, 要先放一半炸定型後再全放下去炸 6T 8T 1 尾 2 顆 1 顆照片 1. 先將黃魚去頭尾, 魚肉切條狀, 再將魚肉以 1/4 t 鹽米酒醃漬 2. 將醃漬好的魚放入 1 沾完後再放入 2, 之後下去約 100 度的油炸至酥脆 3. 將炸好的魚擺盤完畢撒上 1/4t 鹽胡椒粉, 即可盛盤心得 : 這道酥炸黃魚條非常好吃, 不過每次在處理魚的部分都很複雜, 所以希望下次處理的速度可以快一點

櫻花蝦米糕沙拉油白胡椒粉鹽五香粉碎冰糖醬油酒糖材料糯米蝦花蝦豬絞肉蒜頭蔥酥蒜頭酥牛頭牌肉燥熟花生裝飾檸檬片烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項調味料非常多所以要拿捏適當, 還有糯米切記要蒸熟適量 1/4t + 400 公克 60 公克 300 公克 6 粒 30 公克 30 公克 50 公克 100 公克照片 1. 先將蒜頭切末, 花生川燙後沖冷水, 櫻花蝦過油 2.

13 櫻花蝦米糕沙拉油白胡椒粉鹽五香粉碎冰糖醬油酒糖材料糯米蝦花蝦豬絞肉蒜頭蔥酥蒜頭酥牛頭牌肉燥熟花生裝飾檸檬片烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿圓盤注意事項調味料非常多所以要拿捏適當, 還有糯米切記要蒸熟適量 1/4t 公克 60 公克 300 公克 6 粒 30 公克 30 公克 50 公克 100 公克照片 1. 先將蒜頭切末, 花生川燙後沖冷水, 櫻花蝦過油 2. 糯米泡水分, 蒸糯米 (, 戳洞蒸分 ) 3. 油鍋加油把蒜末絞肉爆香, 再放醬油 2 杯水冰糖糖胡椒粉鹽五香粉米酒紅蔥醬蒜頭酥油蔥酥拌炒, 再把肉燥瀝乾, 加入飯下去拌炒, 加入醬汁水 4T, 再放入花生油蔥酥拌炒 4. 將櫻花蝦放入鋼碗鋪底層, 加入米糕鋪上層, 包保鮮膜蒸 5 分鐘即可心得 : 這道菜因為是糯米, 所以一定要蒸熟, 不然吃起來會硬硬的, 而且對胃也不好, 我覺得我們這組做的還蠻成功的

14 炸素菜春捲胡椒粉鹽香油糖酒材料春捲皮香菇綠豆芽五香豆干筍紅蘿蔔薑裝飾無烹飪時間 4 堂課 3 道菜器皿橢圓盤注意事項 7 張 6 朵 3 兩 3 片 2 兩 3 兩 1 兩照片 1. 將綠豆芽去根, 香菇豆干筍紅蘿蔔薑都切絲後川燙 2. 油鍋放入香油豆芽香菇豆干筍紅蘿蔔薑, 再加入胡椒粉鹽酒攪拌, 分 7 等分, 調麵糊為黏著劑, 將春捲包好下油鍋炸至上色撈起, 即可盛盤心得 : 第一次做炸春捲覺得還蠻新鮮的, 但是可能是我們炸得太久了, 吃起來有點硬跟油, 下次會掌控好炸的時間的

基礎烹飪實務

南臺科技大學基礎烹飪實務 [ 鍵入文件副標題 ] User [ 挑選日期 ] 指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅乙班學號 :4A4M0016 姓名 : 劉原伸蒸豬肉丸...4 蜜汁腰果...5 五柳魷魚.6 松鼠黃魚...7 椒鹽魷魚...8 涼拌佛手黃瓜...9 時蔬燴蝦丸......10 粉蒸小排骨.11 金菇扒芥菜...12 酥炸黃魚條...13 櫻花蝦米糕 14 炸素菜春捲 15 椒鹽蝦球.

南台科技大學 餐旅管理系 中餐製備與實習 期中報告 指導老師 : 胡永輝老師班級 : 四技餐旅一乙學號 : 4A5M0076 姓名 : 周薏軒

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