目錄中餐烹飪料理項目頁數一香酥雞翅 3 二沙茶魷魚羹 4 三麻油雞飯 5 四南瓜濃湯 6 五酸辣濃湯 7 六肉燥芋粿 8 七生炒花枝 9 八黑糖糕 10 九台南棺材板 11 十海鮮烏龍麵 12 十一何首烏燉雞湯 13 十二桂圓甜湯圓 14 十三月亮蝦餅 15 十四泰

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奄幼松
5 years ago
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1 食物學與製備實習期末報告班級 : 餐旅一丙學號 :9A5B0243 姓名 : 林立軒指導老師 : 胡永輝老師日期 106/1/3

2 目錄中餐烹飪料理項目頁數一香酥雞翅 3 二沙茶魷魚羹 4 三麻油雞飯 5 四南瓜濃湯 6 五酸辣濃湯 7 六肉燥芋粿 8 七生炒花枝 9 八黑糖糕 10 九台南棺材板 11 十海鮮烏龍麵 12 十一何首烏燉雞湯 13 十二桂圓甜湯圓 14 十三月亮蝦餅 15 十四泰式檸檬魚 16

3 指導老師胡永輝製作人林立軒菜餚名稱香酥雞翅地瓜粉太白粉醬油膏鹽糖麵粉酒肉桂粉白胡椒粉 4/ 蒜切末蔥切花九層塔花. 梗去掉雞翅剪掉尾巴, 內部切開不斷加入鹽蛋黃一顆肉桂粉五香粉 4/ 醬油膏米酒香油太白粉蒜頭末, 抓一抓油溫 80 度油衣錠多, 炸至金黃色雞翅 + 蒜末 + 蔥花 + 胡椒鹽 + 九層塔並拌一拌材料雞翅雞蛋九層塔蒜頭 8 支 1 粒 20 公克 5 粒裝飾 1 小時瓷盤器皿瓷盤注意事項 : 照片油溫要控制好, 壁面雞翅裡面還沒熟, 外面已經黑掉

4 沙茶魷魚羹調味料指導老師胡永輝份量製作人作法林立軒醬油酒鹽白胡椒粉黑醋香油太白粉材料發好的魷魚柴魚蛋蒜頭酥蒜頭蔥九層塔蔥酥沙茶醬 ( 牛頭牌 ) 裝飾 1 小時器皿瓷碗注意事項 : 魷魚要處理好, 芡不要勾太多 1: ( 魷魚翅為佳 )400 公克 30G 一顆 20G 4 粒 2 支 20G 15G 1 罐照片蔥切花煮一鍋水 8 分滿, 將柴魚放下熬湯備用, 熬分將柴魚濾起取鍋加入水白醋 3T, 放入魷魚, 水滾大概 6 秒, 燙完放入冰塊水裡冰鎮香油蒜頭高湯 10 杯左右, 鹽胡椒粉糖米酒醬油黑醋白醋勾芡水( 太白粉 : 水 =1:1) 加入蛋白 ( 蛋白加米酒 ) 蒜酥 3T 蔥酥, 放入魷魚. 蔥花, 起鍋前碗裡放九層塔, 魷魚羹沖入沙茶放魷魚羹上面即可

5 麻油雞飯調味料指導老師份量胡永輝作法製作人林立軒鹽米酒醬油胡椒粉雞粉糖材料糯米大雞腿老薑當歸尾裝飾 3T 400 公克 2 支 100 公克 80 公克照片糯米泡水雞肉切塊雞肉醃 :2/ 鹽當歸尾切段薑切片鍋子放香油 3T 麻油. 薑片. 雞肉大火, 放一杯水. 米酒 3T. 第二杯水. 枸杞. 當歸. 香菇. 醬油. 胡椒粉. 鹽糖雞粉, 燒煮一下把糯米放到鋼盆, 加入燒煮好的麻油雞, 拌一拌, 放麻油雞湯水 ( 一杯半 ), 大火放下去蒸 5 分鐘即可 1 小時器皿瓷碗注意事項煮麻油雞的時候水不能放太多

6 南瓜濃湯調味料指導老師份量胡永輝作法製作人林立軒椰奶雞粉鹽糖胡椒粉太白粉材料南瓜蝦仁香菇花枝豆仔薯蒜頭半罐 2t 3T 900 公克 4 兩 5 朵 2 隻 2 兩 6 粒南瓜切片. 蝦去腸泥. 豆仔薯. 香菇切粒. 南瓜蒸熟搗碎. 花枝蝦中卷切粒醃鹽 1/4t, 川燙沖冷水香菇豆子薯切粒燙水起半鍋水 + 川燙的食材要過篩 4 大杯香油炒香菇 + 蒜末豆仔薯, 放入水鍋中南瓜要打散 + 鹽 +3T 糖 + 花枝 + 蝦仁 + 椰奶 6T 勾芡裝飾照片 1 小時器皿瓷碗注意事項 : 南瓜剁越泥越好

7 酸辣濃湯鹽糖黑醋白醋白胡椒粉太白粉香油辣椒醬材料豬肉桶筍黑木耳豬血榨菜板豆腐紅蘿蔔蔥紅辣椒雞蛋裝飾 3T 3T 1:1 200 公克 80 公克 50 公克 60 公克 50 公克 80 公克 50 公克 1 支 2 條 1 粒照片蒜頭切末桶筍切絲木耳切絲蔥切花紅蘿蔔切絲肉切絲豬血切絲豆腐切絲全部切燙水沖冷水肉絲加入鹽. 太白粉. 抓一抓, 過油鍋中加入香油. 蒜頭. 放肉絲加杯水. 榨菜. 桶筍. 紅蘿蔔. 木耳. 辣椒. 鹽. 冰糖. 糖. 胡椒粉. 辣椒醬. 黑醋. 白醋. 太白粉水 1:1 然後放豬血, 蛋液最後放入豆腐 1 小時器皿瓷碗注意事項 : 不宜太酸太辣, 味道也不要太淡

指導老師胡永輝製作人林立軒菜餚名稱肉燥芋粿沙拉油白胡椒粉五香粉甘草粉冰糖醬油糖鹽材料芋頭在來米粉番薯粉香菜豬絞肉蒜頭蔥酥蒜頭酥牛頭牌肉燥裝飾 1/4t 900 公克 40 公克 80 公克 70 公克 300 公克 6 粒 30 公克 30 公克 50 公克照片芋頭先切片切絲肉剁一剁成肉燥芋頭放進鋼盆加入鹽,

8 指導老師胡永輝製作人林立軒菜餚名稱肉燥芋粿沙拉油白胡椒粉五香粉甘草粉冰糖醬油糖鹽材料芋頭在來米粉番薯粉香菜豬絞肉蒜頭蔥酥蒜頭酥牛頭牌肉燥裝飾 1/4t 900 公克 40 公克 80 公克 70 公克 300 公克 6 粒 30 公克 30 公克 50 公克照片芋頭先切片切絲肉剁一剁成肉燥芋頭放進鋼盆加入鹽, 水出的差不多即可加調味料, 糖胡椒粉醬油米酒蒜酥蔥酥, 抓拌一下鍋中放入香油蒜頭炒香, 放肉末, 放醬油, 一杯半水, 冰糖鹽胡椒粉紅蔥肉燥甘草粉五香粉雞粉, 燒到汁收乾, 油蔥酥, 配菜盤包玻璃紙, 將肉燥直接放入配菜盤, 抹平灑少許在來米粉, 放芋頭, 包起來壓平, 大火蒸 40 分鐘, 好了倒扣切小塊 1 小時半器皿瓷盤注意事項

9 生炒花枝調味料指導老師份量胡永輝作法製作人林立軒香油米酒白醋黑醋鹽糖雞粉太白粉材料花枝紅蘿蔔洋蔥蔥辣椒青椒大白菜蒜頭裝飾 3T 1/4t 1:1 250 公克 30 公克半粒 1 支 2 支半粒 30 公克 8 粒照片蒜頭切末紅椒. 青椒. 紅蘿蔔切菱形片, 皆燙, 水沖冷水蔥切段白菜. 洋蔥皆切菱形花枝切斜片向梳子香油. 蒜頭. 炒香, 一杯半水, 醬油. 鹽. 糖. 胡椒粉. 米酒. 黑醋. 白醋. 雞粉香油. 蒜頭, 洋蔥. 辣椒. 白菜炒一下, 倒一杯醬汁, 炒一下, 紅蘿蔔蔥下燒煮一下, 花隻青椒, 太白粉水, 收汁 1 小時器皿瓷盤注意事項 : 花枝不能煮太久, 否則會老掉

10 黑糖糕中筋麵粉太白粉泡打粉材料黑糖水白芝麻玻璃紙 300g 150g 一包半 300c.c 少許一張麵粉. 太白粉, 量好過篩備用, 300c.c 水煮黑糖煮至融化黑糖熬煮完隔冰加冷, 倒入粉裡 + 泡打粉, 拌勻, 倒入已鋪好的玻璃紙配菜盤, 中大火蒸 50 分鐘乾鍋炒芝麻在黑糖糕蒸完芝麻灑在上面在蒸 5 分鐘裝飾照片 1 小時器皿瓷盤注意事項蒸的時間要掌握好, 否則會不熟, 我們就有點沒熟

11 指導老師胡永輝製作人林立軒菜餚名稱台南棺材板低筋麵粉雞粉鹽糖胡椒粉材料吐司 ( 未切片 ) 起司絲中卷洋蔥冷凍三色豆三花奶水奶油豬絞肉裝飾 5T 1/4t 半條 50 公克 2 隻半粒 150 公克 6T 15 公克 100 公克照片中卷切丁洋蔥切丁蒜切末肉切肉末. 三色豆川燙, 沖冷水吐司切長方體去邊, 油溫 100 下去炸, 上色即可 ( 油溫要夠才不會含油 ), 炸完中間挖空取鍋放奶油溶解, 低筋麵粉, 蒜末少許, 炒香, 倒起取鍋一杯半水, 水滾放肉拌一下. 洋蔥丁. 三色豆. 奶水. 鹽. 糖. 胡椒粉. 中卷丁, 加入烹調的奶油. 雞粉, 煮一下, 倒入瓷碗, 放入起司絲拌一拌, 直接放入吐司盒裡 1 小時器皿瓷盤注意事項 : 炸吐司油溫要夠才不會含油

12 海鮮烏龍麵鹽糖醬油黑醋米酒香油材料烏龍麵花枝蝦仁蔥蒜頭紅蘿蔔香菇裝飾 2t 3T 600 公克 2 隻 200 公克 2 支 4 粒 150 公克 4 朵照片紅蘿蔔切絲. 香菇切絲. 蔥切段. 少許洋蔥絲. 中卷頭翅. 身體切花燙水, 沖冷水, 蝦仁對切燙水, 烏龍麵也燙水, 沖冷水鍋中放油. 蒜末. 香菇蔥紅蘿蔔絲, 一杯半水. 醬油. 糖. 鹽. 胡椒粉. 米酒. 雞粉. 豪油. 蝦仁. 中卷, 烏龍麵, 香油拌炒 1 小時器皿瓷盤注意事項 : 湯水要拿捏好, 不然會太乾

13 指導老師胡永輝製作人林立軒菜餚名稱何首烏燉雞湯鹽米酒雞粉糖香油材料小雞腿乾香菇何首烏枸杞熟地當歸尾紅棗裝飾 3T 7 支 6 朵 20 公克 20 公克 5 片 3 支 6 粒照片薑切片雞腿剖開醃鹽川燙一下, 香菇泡水切對半鍋中 8 分滿水, 放入何首烏藥材. 鹽. 香油. 雞粉. 糖. 米酒, 熬煮 20 分過濾 8 分滿湯汁放入雞腿. 紅棗. 枸杞. 香菇. 放入電鍋蒸煮, 電鍋外放一杯半水, 跳起 1 小時半器皿瓷碗注意事項何首烏藥材要濾起, 不然會苦掉

14 指導老師胡永輝製作人林立軒

15 桂圓甜湯圓糖黑糖材料小湯圓糯米粉玉米粉桂圓老薑裝飾 5T 150 公克 20 公克 1 點點 150 公克 30 公克照片糯米粉 + 玉米粉, 先放熱水, 攪拌成糰, 一半加入一點點紅色色素, 揉好用扣碗將, 兩糰麵糰醒 15 分鐘, 醒完搓成小圓球煮一鍋水將湯圓放進去煮, 煮到湯圓浮起在過 1 分鐘即可撈起放入冰塊中煮一鍋水 (6-8 分滿 ) 放入桂圓薑片, 熬煮一下, 黑糖. 白糖, 放入湯圓, 湯圓浮起 1 小時器皿瓷碗注意事項紅色色素不宜加太多, 不然會很可怕

指導老師胡永輝製作人林立軒菜餚名稱月亮蝦餅鹽胡椒粉馬鈴薯粉香油糖泰式酸辣醬果糖鹽白醋材料花枝漿蝦仁韭菜水餃皮薑馬鈴薯裝飾 4T 1/4t 150 公克 100 公克 60 公克 30 張 10 公克 80 公克照片花枝漿剁一剁蝦仁切粒狀韭菜切丁薑切末馬鈴薯切薄片放下去蒸 8 分鐘蒸好剁泥與前置全加入鋼盆拌勻, 鹽.

16 指導老師胡永輝製作人林立軒菜餚名稱月亮蝦餅鹽胡椒粉馬鈴薯粉香油糖泰式酸辣醬果糖鹽白醋材料花枝漿蝦仁韭菜水餃皮薑馬鈴薯裝飾 4T 1/4t 150 公克 100 公克 60 公克 30 張 10 公克 80 公克照片花枝漿剁一剁蝦仁切粒狀韭菜切丁薑切末馬鈴薯切薄片放下去蒸 8 分鐘蒸好剁泥與前置全加入鋼盆拌勻, 鹽. 糖. 胡椒粉. 香油. 馬鈴薯粉拌勻備用水餃皮包餡, 餡大概, 兩片水餃皮相疊製作沾蝦餅的醬 : 泰式甜辣醬 4T 果糖鹽 1/4t 白醋沾粉 : 脆酥粉 5T 水 10T 沙拉油 3T 麵粉沾包好的月亮蝦餅下去炸炸到酥金黃浮起再過一分鐘即可撈起 1 小時器皿瓷盤注意事項 : 油溫不可太高, 避免一下去先黑裡面還沒熟

17 泰式檸檬魚鹽糖白醋泰式辣醬米酒魚露醬油材料七星鱸檸檬香菜辣椒蒜頭薑蔥裝飾 1/4t 5T 1 隻 3 粒 15 公克 1 支 6 粒 20 公克 2 支照片前置作業 : 1. 香菜切碎泡水 ( 預防變黑 ) 蒜切末辣椒切末蔥切花檸檬 2 顆炸汁一顆去皮切薄片 2. 魚頭魚尾切起擺起來取菲力 ( 魚肉 ) 批 5 片檸檬片與魚片穿插擺放至盤子上烹調作法 : 1. 醬汁 : 魚露 5T 米酒辣醬辣椒薑蒜鹽 1/4t 糖醬油攪拌淋在魚上蒸 10 分鐘 2. 取鍋把蒸好的醬汁取出加檸檬之 4T 蔥香菜醬油白醋熬煮一下淋在魚上即可完成 1 小時器皿橢圓盤注意事項 : 檸檬汁不能加太多, 不然會太酸

南台科技大學餐旅管理系食物學與製備實習指導老師 : 胡永輝班級 : 夜四技餐旅一丙學號 :9A 姓名 : 黃湘庭 - 1 -

南台科技大學餐旅管理系食物學與製備實習指導老師 : 胡永輝班級 : 夜四技餐旅一丙學號 :9A 姓名 : 黃湘庭 - 1 - 南台科技大學餐旅管理系食物學與製備實習指導老師 : 胡永輝班級 : 夜四技餐旅一丙學號 :9A560020 姓名 : 黃湘庭 - 1 - 目錄香酥雞翅 ----------3 沙茶魷魚羹 ----------4 麻油雞飯 ---------5- 南瓜濃湯 ---------6- 酸辣濃湯 ----------7 肉燥芋粿 ----------8 生炒花枝 ---------9 黑糖糕 ----------10