期中目錄豆乳雞... 味噌湯... 鮭魚炒飯... 鼓椒炒魚乾... 炸蚵仔酥... 炒韭菜麵線... 紅燒獅子頭... 南瓜米粉... 玉米濃湯... 海產粥... 糖醋鮮鱸魚... 掛霜腰果... 蚵仔煎... 棗香蜜汁雞翅... 魚丸湯

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婉来奚
7 years ago
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1 班級 : 餐旅 1 甲學號 :4A3M0053 姓名 : 康家綺指導老師 : 胡永輝

2 期中目錄豆乳雞... 味噌湯... 鮭魚炒飯... 鼓椒炒魚乾... 炸蚵仔酥... 炒韭菜麵線... 紅燒獅子頭... 南瓜米粉... 玉米濃湯... 海產粥... 糖醋鮮鱸魚... 掛霜腰果... 蚵仔煎... 棗香蜜汁雞翅... 魚丸湯

3 期末目錄香酥雞翅... 沙茶羊肉燴飯... 沙茶魷魚羹... 南瓜濃湯... 雪花糕... 麻油雞飯... 酸辣濃湯... 肉燥芋粿... 台南棺材板... 安平蝦捲... 土魠魚羹麵... 炒刀削麵... 香酥臭豆腐... 黑糖糕... 花枝炒意麵... 何首烏燉雞湯... 桂圓甜湯圓... 米苔目湯... 月亮蝦餅... 泰式檸檬魚... 心得

4 菜餚名稱豆乳雞雞胸肉 600 公克 1. 雞胸肉切塊用 2/1 的鹽拌勻地瓜粉 ( 粗粒 )200 公克九層塔 15 公克紅豆腐乳 2 塊醬油蒜泥糖五香粉肉桂粉椒鹽粉無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 炸肉時的油溫不要太高 2. 紅豆腐乳絞碎加米酒 3T 糖 1T 醬油 1T 胡椒 2/1t 攪拌均勻 3. 醃肉加肉桂 2/1t 五香 2/1t 拌勻加入蛋 2 顆太白粉 1T 麵粉 1T 蒜泥 2T 拌勻把 2 倒入拌勻加麵粉 2T 沾粉 ( 麵粉 : 地瓜粉 =2T:1T) 4. 熱油炸肉 100~110 起鍋後炸九層塔盛盤完成 1

5 菜餚名稱味噌湯豆腐 1 盒小魚乾 50 公克柴魚 20 公克海帶芽 50 公克味噌 150 公克鹽冰糖香油蔥花 1. 鍋子裝水 8 分滿, 加入柴魚片煮湯 2. 小魚乾泡水海帶泡水洗淨切小片豆腐開半切小塊 3. 湯過濾掉柴魚加入海帶加入魚骨魚乾味噌 ( 水加 4T 和合 ) 冰糖 3T 鹽 1t 米酒 2T 蔥花豆腐香油 1t 煮滾即可無烹調時間 : 湯碗注意事項 : 魚乾泡水是為把一些附著的沙洗掉加魚皮煮湯味道會更香 2

6 菜餚名稱鮭魚炒飯米 500 公克鮭魚 200 公克蔥 2 支蒜頭 6 粒雞蛋 2 粒醬油胡椒粉香油無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 米加一點沙拉油煮起來較漂亮飯的米要粒粒分明 1. 米泡水至乳白色加水量與米同高加一些沙拉油用中大火蒸 20~25 分鐘 2. 用 2/1t 鹽醃鮭魚放入蒸籠蒸 3. 蒜切碎蔥切花 4. 鮭魚蒸好去骨魚肉切碎 5. 油 2T 潤鍋蛋加 2/1t 的鹽倒入鍋中炒熟先起鍋加入鮭魚碎炒至表面上色加入蒜粒香油 1 飯 2/1t 鹽醬油 1T 炒拌勻米酒 3T 鍋倒入 2/1t 胡椒蔥花香油炒均勻至粒粒分明起鍋盛盤 3

7 菜餚名稱鼓椒炒魚乾小魚乾 100 公克五香豆乾 3 片紅辣椒 1 支豆鼓 20 公克青椒半粒蒜頭 3 粒紅蘿蔔醬油糖香油胡椒粉米酒大黃瓜烹調時間 : 圓盤注意事項 : 魚乾泡水是為把一些附著的沙洗掉 1. 魚乾泡水 2. 豆乾切絲 ( 剖成三片再切 ) 豆鼓切碎紅辣椒切絲青椒去內膜切絲蒜頭切絲 3. 豆乾絲抓 1t 的麵粉 4. 炸豆乾 ( 乾乾的才可撈起 ) 炸小魚乾炸豆鼓 5. 熱鍋炒蒜絲辣椒絲紅蘿蔔絲加入水半杯 ( 量杯 ) 醬油 1T 糖 1t 米酒 1T 胡椒 2/1 t 豆鼓小魚乾韭菜豆乾香油 1t 炒均勻起鍋盛盤 6. 圓盤邊緣擺上大黃瓜裝飾 4

8 菜餚名稱炸蚵仔酥新鮮蚵仔 400 公克九層塔 20 公克麵粉太白粉沙拉油蛋黃粉鹽胡椒粉泡打粉 25 公克 1. 九層塔剝成一心二葉或一心三葉 ( 不要有花 ) 2. 蚵仔用太白粉洗淨 3. 低筋麵粉 6T 太白粉 2T 蛋黃粉 ( 吉士粉 )2T 泡打粉 1t 水 7T 油 1T 鹽 2/1t 太水可再加些麵粉 4. 炸蚵仔炸九層塔盛盤無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 炸蚵仔得油溫不要太高 ( 可用麵糊試油溫 ) 5

9 菜餚名稱炒韭菜麵線手工白麵線 300 公克里肌肉 200 公克韭菜 80 公克紅蘿蔔 80 公克銀芽 70 公克蒜頭 4 粒油蔥酥 2T 鹽醬油麻油黑醋胡椒粉糖無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 煮過的麵線要沖冷水 1. 麵線拉開成一段一段放入蒸籠裡用中大火蒸 8 分鐘蒸起後用煮沸的水川燙 5 秒沖冷水 2. 韭菜紅蘿蔔切絲蒜切末豆芽菜去根肉切絲 3. 肉絲加入 2/1t 的鹽 1T 的太白粉 1T 的油 2/1t 的醬油醃熱鍋倒油肉絲泡熱油後濾出 4. 熱鍋 1T 的油加入肉絲紅蘿蔔絲量杯 8 分的水醬油 1T 糖 1T 鹽 2/1 胡椒粉 2/1 米酒 1T 麻油 1 韭菜絲豆芽翻炒後加入麵線加入香油 1 鍋邊黑醋 1T 炒均勻後盛盤 6

10 菜餚名稱紅燒獅子頭絞肉 300 公克茡薺 5 粒大白菜 300 公克蔥 2 支薑 30 公克蛋 1 粒 (1) 糖鹽白胡椒粉米酒玉米粉麵粉 (2) 醬油糖鹽雞粉胡椒粉米酒蠔油青江菜 8 支烹調時間 : 深圓燴盤注意事項 : 1. 青江菜開半茡薺切碎大白菜切大塊蔥花薑切碎 2. 絞肉剁細加入茡薺薑蛋白 2/1t 的鹽拌均勻加入 2/1t 的胡椒粉 2/1t 的糖 2/1t 的香油太白粉 1T 麵粉 2T 拌均勻搓成一顆一顆 3. 熱油約 100 放入獅子頭炸至金黃色撈起 4. 熱鍋加入香油蒜末大白菜蠔油 2T 胡椒粉 2/1t 2/1t 的鹽 1t 的醬油翻炒加入雞粉提味燒一下加入太白粉水 1t 香油蛋黃和蔥花關火 5. 一鍋水加 3T 的油 2/1t 的鹽燙青江菜 6. 青江菜擺盤邊緣放上獅子頭把醬汁淋上去 7

11 菜餚名稱南瓜米粉米粉 200 公克南瓜 200 公克芹菜 1 支銀芽 20 公克里肌肉 100 公克紅蘿蔔 60 公克鹽糖胡椒粉香油 1. 南瓜切絲芹菜切粒銀芽去根紅蘿蔔切絲里肌肉切絲 2. 肉加入 2/1t 的鹽 2/1t 的胡椒 1t 的油 3. 量杯的水兩杯煮南瓜絲煮熟後加入 1t 的鹽 2/1t 的胡椒粉 1T 的米酒 2/1t 雞粉加入米粉 1T 的香油炒乾加入豆芽芹菜炒均勻盛盤無烹調時間 : 橢圓盤注意事項 : 米粉炒完要保持完整南瓜絲要保持完整 8

12 指導老師菜餚名稱胡永輝玉米濃湯玉米醬 1 罐玉米粒罐頭 1 罐洋火腿 60 克豬絞肉 80 克蔥 20 克蒜頭 30 克紅蘿蔔 50 克鹽糖黑胡椒雞粉麵粉製作人康家綺 1. 火腿切細末蒜頭切細末紅蘿蔔切細末豬絞肉剁碎 2. 量杯的水六杯 (240 c.c.) 加入玉米醬 2T 玉米罐水燙過的玉米粒 2t 的鹽 1T 的糖 2/1t 胡椒粉 1 的雞粉蒜末加入太白粉水 ( 太白粉 : 水 =1:1) 火腿蛋 1t 的香油煮滾盛盤無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 蛋裡加入一些米酒可讓蛋加入煮時較易散開 9

13 菜餚名稱海產粥白米 8 兩豬骨 4 兩蝦子 5 隻花枝 2 支蚵 3 兩香菇 5 朵芹菜 3 支蔥 2 支魚骨 6 兩雞脖子 3 支鹽胡椒粉雞粉酒豬油無烹調時間 : 深盤注意事項 : 熬湯出現的泡沫撈掉 1. 白米泡水香菇切十字芹菜切粒蔥切粒豬肉切片抓鹽蝦子修剪花枝剪開切片蚵用太白粉洗淨魚骨剪段雞脖子剪段 2. 魚骨雞脖子熬湯半小時 ( 水滾後轉小火 ) 3. 量杯的量撈 4 杯湯倒入米煮至稠稠的 4. 豬油加香菇爆香加肉翻炒量杯的量撈 6 杯湯加入 1t 的鹽 2T 的米酒花枝片米胡椒粉 1t 1T 水煮至稠稠的加 2/1t 的雞粉蔥花蝦 1t 的香油煮滾盛盤 10

14 菜餚名稱糖醋鮮鱸魚鱸魚 1 尾青椒半粒蔥 2 支紅甜椒半粒柳橙 2 粒番茄醬糖沙拉油白醋鹽無烹調時間 : 橢圓盤注意事項 : 鱸魚的頭尾小腹的小魚鱗要去乾淨 1. 青椒切粒蔥切粒紅甜椒切粒柳橙切粒鱸魚劃刀 ( 面向魚頭 ) 抹 1t 的鹽 2. 麵糊 :6T 的水加 1T 的太白粉 2T 的麵粉沾粉 : 地瓜粉加麵粉 2:1 的用量 3. 鱸魚先沾麵糊再沾粉下油鍋炸熟起鍋 4. 量杯的量 2 杯水 2T 的香魁克 1T 的番茄醬 1T 的糖 2/1t 的鹽青椒粒紅椒粒 1t 的太白粉翻攪加入太白粉水加蔥花滾後淋上炸好的魚 11

15 菜餚名稱掛霜腰果腰果 6 兩芥藍菜 2 兩糖白醋鹽沙拉油 1. 芥藍菜切絲 2. 熱油約 50 炸腰果至上色撈起關火後菜絲用餘溫炸 3. 量杯了量用 3/1 的水 1T 的糖 2/1t 的白醋煮至有氣泡時撈起可 3 秒內消泡關火加入腰果翻炒至變糖霜盛盤芥藍菜烹調時間 : 圓盤注意事項 : 腰果別炸焦 12

16 指導老師菜餚名稱胡永輝蚵仔煎蚵仔 300 公克小白菜 150 公克雞蛋 6 粒豆芽菜 150 公克蒜粉漿 : 地瓜粉 200 公克太白粉 100 公克水 100 公克鹽 1t 製作人醬汁 : 山海醬 3T 番茄醬 2T 砂糖 3T 水 400 公克勾芡 : 地瓜粉 3T 冷水 3T 無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 鍋要潤好油康家綺 1. 豆芽菜去根小白菜切段蒜切末蚵仔用太白粉洗乾淨 2. 醬汁 : 熱鍋沙拉油 2T 炒蒜泥 4T 山海醬 2T 番茄醬炒上色量杯的量水 2 杯 3T 糖鹽 2/1t 太白粉水 1t 香油 3. 粉漿 : 地瓜粉 200 公克太白粉 100 公克水 100 公克鹽 1t 拌勻 4. 潤鍋鍋裡剩 1t 的油放入蚵仔蔥豆芽菜小白菜適量粉漿 1 個蛋定型後翻面煎熟盛盤琳上醬汁 13

17 菜餚名稱棗香蜜汁雞翅雞翅 6 支黑棗 6 粒小番茄 6 粒白芝麻 1 小匙香菜葉 10 公克蘋果醋醬油 1. 小番茄切半香葉菜切碎雞翅切段劃刀 2. 芝麻炒熟 3. 潤鍋煎雞翅至上色加入量杯的量半杯的蘋果醋半杯水黑棗燒一下至稍為收汁加入番茄香葉菜芝麻燒乾後盛盤無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 香葉菜切完要泡水才不會黑芝麻別炒焦 14

18 菜餚名稱魚丸湯虱目魚漿 8 兩花枝漿 3 兩芹菜 2 支蔥 1 支胡椒粉鹽香油酒無烹調時間 : 湯碗注意事項 : 魚漿裡加麵粉有吸水的作用 1. 芹菜切粒蔥切碎花枝漿剁細 2. 花枝漿魚漿和均勻加 2/1t 鹽 2/1t 胡椒粉 1T 香油 1T 太白粉 1T 麵粉 3. 水煮開轉小火下魚丸 ( 湯匙沾水 ) 煮至浮起撈起放入冰塊中冰鎮 4. 鍋中倒入一碗公的水量杯的量 2 杯的高湯 1t 鹽 2/1t 胡椒粉芹菜 2/1t 雞粉提味滾後盛盤 15

19 菜餚名稱香酥雞翅雞翅 8 支雞蛋 1 粒九層塔 20 公克蒜頭 5 粒地瓜粉太白粉鹽糖麵粉胡椒粉 1. 蒜切末九層塔取一心三葉雞翅劃刀 2. 雞翅加入 1t 鹽蛋黃 2 個肉桂 2/1t 胡椒粉 2/1t 油 2T 米酒 1T 太白粉 1T 和勻地瓜粉 3T: 麵粉 2T 的量雞翅沾粉 3. 熱油約 100 放入雞翅炸關火放入九層塔用餘溫炸 4. 椒鹽 :2/1t 胡椒粉加 4/1t 鹽 5. 九層塔鋪底放上雞翅放上椒鹽即可無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 炸雞翅可用牙籤測試是否有熟 16

20 菜餚名稱沙茶羊肉燴飯羊肉片 350 公克白米 400 公克芥藍菜 3 兩蒜頭 5 粒辣椒 1 條蛋 1 粒蔥 1. 芥藍菜切段蒜頭切末辣椒菱形片蔥切段 2. 熱鍋放入 1 杯油放入羊肉用泡油的方式 3. 醬汁 : 油 2T 沙茶 2T 蒜末量杯的量 2 杯水醬油膏 1T 糖 1T 鹽 2/1t 胡椒粉 2/1t 米酒 2T 醬油 1T 鹽糖沙茶醬醬油 4. 熱鍋加入香油 1T 蔥辣椒香油太白粉辣豆瓣羊肉倒入醬汁加入辣豆瓣雞粉醬 1T 芥藍菜蔥太白粉水勾芡盛盤無烹調時間 : 深盤注意事項 : 羊肉別炒到老掉 17

21 菜餚名稱沙茶魷魚羹發好魷魚 400 公克 1. 蒜切末蔥切花九層塔取一心三葉魷魚切段 2. 羹湯 : 魷魚加入油 1T 蒜 1T 蛋 1 粒蒜頭酥 20 公量杯的水 5 杯鹽 1t 米酒 2T 克蒜頭 4 粒蔥 2 支九層塔 20 公克蔥酥醬油 1T 胡椒粉 2/1t 糖 2T 15 公克沙茶醬 1 罐雞粉 1t 黑醋 2T 太白粉水醬油酒鹽胡椒粉黑醋香油太白粉 3. 魷魚川燙沖冷水 4. 2 個蛋白 1 個蛋黃米酒 1T 混合過漏勺加入羹湯加香油 1T 蒜酥 2T 油蔥酥 2T 魷魚 5. 碗底放入九層塔將油魚羹倒入放上沙茶醬 1T 蔥花即可無烹調時間 : 羹盤注意事項 : 魷魚要沖冷水去鹼味 18

22 菜餚名稱南瓜濃湯南瓜 900 公克 1. 南瓜去皮切塊蒸 20 分鐘弄成南瓜泥 2. 香菇切粒豆仔薯切粒蒜頭蝦仁 4 兩香菇 5 朵切末蝦仁去腸泥切粒加鹽花枝 2 隻豆仔薯 2 兩蒜頭 6 粒椰奶半罐 4/1t 花枝切粒雞粉鹽糖沙拉油胡椒粉太白粉 3. 熱鍋放入奶油蒜 1T 炒香加入一碗公的水香菇花枝南瓜泥鹽 1t 糖 1t 胡椒粉 2/1t 椰漿 4T 豆薯太白粉煮到滾盛盤無烹調時間 : 湯碗注意事項 : 19

23 菜餚名稱雪花糕鮮奶 960 cc 玉米粉 300 公克奶油 20 公克椰子粉 100 公克糖 150 公克 1. 一個量杯的牛奶玉米粉 300 公克水 60 公克加熱拌均勻 2. 三個量杯的牛奶糖 150 公克拌均勻 3. 1 趁熱加入 2 中拌均勻加奶油拌均勻倒入鋪了玻璃紙的容器蒸熟起鍋切塊沾上椰子粉盛盤無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 液體的加熱溫度要夠 20

24 菜餚名稱麻油雞飯糯米 400 公克大雞腿 2 支老薑 100 公克當歸尾 80 公克鹽米酒 1. 糯米泡水後清洗 2 次薑切片雞腿切塊加鹽 2/1t 2. 熱鍋香油 2T 加入薑煸香麻油 2T 炒至薑有點焦焦的放入雞腿炒至無血色水 3 杯米酒 5T 鹽 1t 雞粉 2/1t 醬油 1t 加入 5 杯糯米麻油 1T 當歸 10 支 3. 放入電鍋蒸 ( 外鍋放水 1.5 杯 ) 蒸熟盛盤無烹調時間 : 羹盤注意事項 : 糯米要泡水 21

25 菜餚名稱酸辣濃湯豬肉 200 公克桶筍 80 公克黑木耳 50 公克豬血 60 公克榨菜 50 公克板豆腐 80 公克紅蘿蔔 50 公克蔥 1 支紅辣椒 2 條蛋 1 粒鹽糖黑醋白醋白胡椒粉太白粉辣椒醬香油醬油 1. 筍切絲黑木耳切絲胡蘿蔔切絲蔥切絲辣椒切絲蒜切末豬血切絲板豆腐切絲肉切絲醃鹽 2/1t 胡椒粉 1t 油 1t 太白粉 1t 2. 熱鍋放入香油 2T 加入肉絲蒜末 6 杯量杯的水紅蘿蔔絲木耳絲榨菜辣椒筍絲辣椒醬 2T 胡椒 1t 鹽 1t 水 1T 醬油 1T 米酒 1T 糖 2T 白醋 3T 太白粉水蛋打散倒入豬血豆腐蔥絲蔥段黑醋 3T 煮滾盛盤無烹調時間 : 湯碗注意事項 : 22

26 菜餚名稱肉燥芋粿 (1) 芋頭 900 公克在來米粉 40 公克蕃薯粉 80 公克香菜 70 公克 (2) 豬絞肉 300 公克蒜頭 6 粒蔥酥 30 公克蒜頭酥 30 公克牛頭牌肉燥 50 公克佐料 : 沙拉油白胡椒粉五香粉甘草粉碎冰糖醬油糖鹽醬汁 : 肉燥濾出的油醬油冰糖鹽甘草粉太白粉香菜烹調時間 : 圓盤注意事項 : 1. 芋頭切絲香菜切碎豬肉剁細 2. 熱鍋加入香油 2T 肉燥炒香加入 1 杯水醬油 1T 冰糖 1T 肉燥醬 1t 甘草粉 2/1t 油蔥酥 1T 玉米粉 1T 炒至稍微收汁即可 3. 芋頭加鹽 1t 放至出水 4. 芋頭把水倒掉糖 20 公克胡椒 2/1t 油蔥 3T 香油 1T 玉米粉 2T 地瓜粉 3T 在來米粉 2T 糖 1T 放入鋪了玻璃紙模型裡壓平 5. 肉燥放上芋頭加入少許玉米粉蒸 50 分鐘起鍋切塊盛盤 23

27 菜餚名稱台南棺材板吐司半條起司絲 50 公克中捲 2 隻洋蔥半粒冷凍三色豆 150 公克三花奶水半罐奶油 15 公克豬絞肉 100 公克低筋麵粉雞粉鹽糖 1. 吐司去邊切成三等份下油鍋炸成金黃色的 2. 洋蔥切粒三色豆川燙豬絞肉剁細中捲切粒 3. 熱鍋加 2 塊奶油蒜 1T 中捲量杯的水 2 杯三色豆洋蔥豬絞肉翻炒鹽 2/1t 糖 1t 奶水 1 杯起司太白粉水勾芡 4. 將炸好的土司挖洞將煮好的醬汁放入土司裡蓋上吐司皮盛盤無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 吐司別炸焦 24

28 菜餚名稱安平蝦捲蝦仁 150 公克網西 300 公克魚漿 200 公克豬絞肉 200 公克荸薺 50 公克蔥 50 公克芹菜 50 公克蒜頭 4 粒蛋 1 粒鹽糖白胡椒粉香油甘草粉太白粉酥脆粉無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 炸蝦捲時油溫要控制 1. 荸薺切末 ( 川燙 ) 蔥切碎芹菜切碎蒜頭切末豬絞肉剁細蝦仁去腸泥醃鹽 2/1t 胡椒粉 2/1t 太白粉 1t 油 1t 2. 鋼盆裡放入豬絞肉荸薺蒜末鹽 2/1t 胡椒粉 2/1t 甘草粉 2/1t 香油 1T 蛋黃 1 顆太白粉 1t 麵粉 1T 蔥花拌均勻 3. 網西攤開包 1 匙肉 1 隻蝦捲起 4. 麵粉 6T 太白粉 2T 酥脆粉 4T 水 8T 拌均勻 5. 將包好的蝦捲裹上麵糊炸熟起鍋切半盛盤 25

29 菜餚名稱土魠魚羹麵土魠魚 600 公克豆菜麵 1 斤大白菜 200 公克紅蘿蔔 100 公克扁魚 10 公克蒜頭 6 粒香菇 4 朵桶筍 100 公克蔥 2 支 1. 大白菜切條紅蘿蔔切絲扁魚切條蒜頭切末香菇切絲桶筍切絲蔥切絲土魠魚去骨切條醃鹽 1t 胡椒粉 2/1t 米酒 1T 太白粉 1T 2. 鍋裡用 8 分滿的水煮魚骨 3. 魚加麵粉 1T 米酒 1T 地瓜粉 1T 至黏裹粉 (1T 麵粉 :1T 地瓜粉 ) 炸魚鹽醬油黑醋地瓜粉太白粉糖 4. 蒜末香菇扁魚香油 1T 炒香加水 6 杯鹽 1t 糖 2T 醬油 1T 胡椒粉( 胡椒粉 : 水 =1: 1) 黑醋 3T 白醋 2T 太白粉水蛋白蔥段蔥絲芹菜煮滾無烹調時間 : 羹盤注意事項 : 26

30 菜餚名稱炒刀削麵高筋麵粉 200 公克低筋麵粉 200 公克水 200 cc鹽 2/1t 里肌肉 4 兩蔥 2 支蒜頭 4 粒紅蘿蔔 150 公克香菇 4 朵蝦米 20 公克沙茶醬 30 公克豬油 20 公克鹽糖黑醋米酒香油 1. 蝦米泡水蔥切絲蒜切末紅蘿蔔切長片香菇切半肉切片 2. 粉類加鹽 2/1t 滾水水 5T 揉成團放 20 分鐘 3. 麵糰用刀一片一片削下 4. 豬油 2T 肉蝦米蒜香菇沙茶 2T 醬油 1T 蔥段水 1 杯鹽 1t 米酒 1T 麵黑醋 1T 太白粉 1T 蔥絲煮滾盛盤無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 麵糰冰過較好切刀削麵前要抹油 27

31 菜餚名稱香酥臭豆腐臭豆腐 10 塊蒜頭 5 粒蔥 1 支小黃瓜 3 條辣豆瓣醬味露醬油膏鹽香油 1. 蒜切末蔥切花小黃瓜切片 2. 熱鍋轉小火油 2T 香油 2T 蒜 1T 蒜頭油完成 3. 小黃瓜加蒜油鹽 2/1t 糖 1T 4. 熱油炸豆腐至金黃色 5. 將豆腐擺上小黃瓜醬油盛盤無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 豆腐別炸焦 28

32 菜餚名稱黑糖糕黑糖 360 公克水 300 公克中筋麵粉 300 公克太白粉 150 公克泡打粉 25 公克白芝麻 2 公克玻璃紙 1 張無 1. 芝麻炒至金黃色 2. 鍋子裡放入水黑糖煮至溶化用篩網過濾至鋼盆冰鎮 3. 中筋麵粉太白粉過篩加泡打粉 2T 4. 黑糖加粉拌均勻蒸 45 分鐘 (40 分中時打開灑入芝麻 ) 起鍋切塊盛盤白芝麻烹調時間 : 圓盤注意事項 : 泡打粉要加 29

33 菜餚名稱花枝炒意麵意麵 4 粒花枝 2 隻洋蔥半粒辣椒 2 條蔥 2 支蒜頭 4 粒薑 50 公克醬油糖鹽九香油胡椒粉雞粉黑醋太白粉 1. 洋蔥切絲辣椒切絲蔥切段薑切絲花枝內側切不斷的直條再切成一片一片 2. 鍋子裝水燙麵 3. 熱鍋加油 2T 蔥炒香 4. 熱鍋加香油蒜花枝 5. (3) 加 (4) 水半杯醬油 1T 糖 1T1t 鹽 2/1t 米酒 1T 黑醋 2T 白醋 1t 胡椒粉意麵太白粉香油 1T 炒均勻盛盤無烹調時間 : 羹盤注意事項 : 意麵別燙得太軟 30

34 菜餚名稱何首烏燉雞湯小雞腿 7 支乾香菇 6 朵何首烏 20 公克枸杞 20 公克熟地 5 片當歸尾 3 支紅棗 6 粒鹽米酒無烹調時間 : 湯碗注意事項 : 中藥湯撈起時只保留香菇跟枸杞 1. 香菇去蒂雞腿剖開至骨 ( 直刀 ) 加鹽 1t 2. 鍋裡裝八分滿的水放入香菇及中藥材煮 25~30 分鐘 3. 雞腿過水 ( 去血水 ) 撈起沖水 4. 中藥湯 5 大杯 ( 一杯是 350 cc ) 放入鍋裡加鹽 1 又 2/1t 米酒 4T 雞粉 2/1t 香油 2T 放入雞腿 5. 電鍋內鍋放 1 杯水 (350 cc ) 放入 (4) 蒸電鍋跳起再悶 5 分鐘 31

35 菜餚名稱桂圓甜湯圓小湯圓 ( 糯米粉 250 公克玉米粉 4T 食用色紅色素 1 公克 ) 桂圓 150 公克薑 30 公克 1. 薑切片 2. 糯米 4T 玉米粉鹽 2/1t 熱水 8T 冷水 8T 醒麵 20~25 分鐘 3. 水 6 大杯 (350 cc ) 薑桂圓二砂 2T 黑糖 6T 煮滾糖黑糖 4. (1) 打開分成兩半一半白的一半紅的搓湯圓 5. 鍋裡放水煮湯圓水滾後轉小火小湯圓煮至浮起後 30 秒再撈起大湯圓浮起後 15 秒再撈起都要泡冰水 6. (4) 加入 (2) 煮滾盛盤無烹調時間 : 湯碗注意事項 : 醒麵時要用鋼盆蓋著 32

36 菜餚名稱米苔目湯米苔目 400 公克 1. 蝦米泡水韭菜切粒蒜頭切碎豬肉絲醃鹽 2/1t 蝦米 5 公克紅蔥酥 5 2. 豬油 2T 蝦米豬肉絲炒香公克豬油 20 公克韭加水 6 杯蒜 2/1t 煮滾放米菜 60 公克蒜頭 2 粒苔目鹽 1t 胡椒粉 2/1t 雞豬肉絲 200 公克粉 2/1t 米酒 1T 油蔥酥 2T 韭菜煮滾盛盤雞粉鹽胡椒粉香油無烹調時間 : 湯碗注意事項 : 33

37 菜餚名稱月亮蝦餅花枝漿 150 公克蝦仁 100 公克韭菜 60 公克水餃皮 30 張薑 10 公克馬鈴薯 80 公克 (1) 鹽雞粉酒香油太白粉糖 (2) 沾醬 : 泰式酸辣醬 1. 韭菜切粒薑切末馬鈴薯切薄片蒸 10 分鐘花枝將剁細蝦仁切泥 2. 馬鈴薯泥蝦泥花枝泥胡椒粉 2/1t 糖 1t 香油 1t 太白粉 1t 麵粉 1T 韭菜拌均勻 3. 兩張皮中包一匙漿灑上少許麵粉 4. 麵粉 1T 太白粉 2T 水 10T 鹽 2/1t 蝦餅沾麵糊炸熟 5. 辣椒醬 4T 黑糖 2T 鹽 4/1t 6. 蝦餅擺盤淋上 (5) 的醬無烹調時間 : 圓盤注意事項 : 麵糊要稀一點 34

38 菜餚名稱泰式檸檬魚七星驢 1 隻檸檬 3 粒香菜 15 公克辣椒 1 支蒜頭 6 粒薑 20 公克蔥 2 支鹽糖白醋泰式辣醬米酒香油魚露無烹調時間 : 橢圓盤注意事項 : 檸檬取果肉不要留下白膜會苦 1. 檸檬去皮切粒半顆切片香菜切段辣椒切末薑切末蔥切花魚切掉頭尾從魚骨取下肉切斜片 2. 魚肉中間放一片檸檬 3. 泰式辣醬 1T 米酒 2T 魚露 3T 糖 1T 香油 1t 鹽 4/1t 拌均勻淋上 (2) 蒸 15~20 分鐘 4. 魚蒸熟後將剩下的醬倒入鍋裡加入辣椒蒜薑糖 1t 白醋 1T 辣椒醬 1t 檸檬粒香菜煮滾淋上魚 35

39 心得這學期認識了不同的菜餚, 也發現了更多菜餚的相關性, 像玉米湯中式和西式的做起來各有不同的味道, 中式喝起來的感覺偏玉米味較重些, 西式則是奶油味較多, 所以即使是相同食材用不同的烹調方法會呈現出不一樣的味道, 還有掛雙腰果在煮糖時要很注意糖的變化, 抓準時機下腰果後要不段的翻炒, 不然很容易黏在一起變一團, 所以做這道菜時要有點耐心, 而做菜要有耐心也要細心, 如果不小心都會影響到菜餚最後的成品, 向炸臭豆腐和棺材板的吐司都要很注意, 不但不能過焦也不能含油, 所以煮菜時, 油溫的掌控和火候的調節都是很重要的 36

目錄 1. 豆乳雞 2. 沙茶羊肉燴飯 3. 沙茶魷魚羹 4. 南瓜濃湯 5. 桂花炒翅 6. 麻油雞飯 7. 酸辣濃湯 8. 肉燥芋粿 9. 台南棺材板 10. 安平蝦捲 11. 海鮮烏龍麵 12. 味噌湯 13. 香酥臭豆腐 14. 黑糖糕 15. 花枝炒意麵 16. 何首烏燉雞湯 17. 桂圓

姓名 : 潘怡彣班級 : 餐旅一甲學號 :4A5M0104 指導老師 : 胡永輝目錄 1. 豆乳雞 2. 沙茶羊肉燴飯 3. 沙茶魷魚羹 4. 南瓜濃湯 5. 桂花炒翅 6. 麻油雞飯 7. 酸辣濃湯 8. 肉燥芋粿 9. 台南棺材板 10. 安平蝦捲 11. 海鮮烏龍麵 12. 味噌湯 13. 香酥臭豆腐 14. 黑糖糕 15. 花枝炒意麵 16. 何首烏燉雞湯 17. 桂圓甜湯圓 18. 米苔目湯

期中目錄 豆乳雞... 味噌湯... 鮭魚炒飯... 鼓椒炒魚乾... 炸蚵仔酥... 炒韭菜麵線... 紅燒獅子頭... 南瓜米粉... 玉米濃湯... 海產粥... 糖醋鮮鱸魚... 掛霜腰果... 蚵仔煎... 棗香蜜汁雞翅... 魚丸湯

期中目錄豆乳雞... 味噌湯... 鮭魚炒飯... 鼓椒炒魚乾... 炸蚵仔酥... 炒韭菜麵線... 紅燒獅子頭... 南瓜米粉... 玉米濃湯... 海產粥... 糖醋鮮鱸魚... 掛霜腰果... 蚵仔煎... 棗香蜜汁雞翅... 魚丸湯