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接古
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1 中餐期末報告指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一乙學號 :4A5M0006 姓名 : 范姜佑安

2 目錄一. 綠湖百花鮭魚捲 p.3 十七. 虱目魚麵捲翡翠羹 p.19 二. 黃金脆皮香蕉蝦 p.4 十八. 南洋帝王蟹蒸蛋 p.20 三. 鮮露麒麟石斑魚 p.5 十九. 堅果羊排北菲小米糕 p.21 四. 碧綠醬爆炒雙鮮 p.6 二十. 培根豬肉派附烤蔬菜 p.22 五. 果香橙汁排骨盤 p.7 二十一. 冷燻雞肉捲青木瓜沙 p.23 六. 什錦白菜捲 p.8 二十二. 碧綠雙味菇 p.24 七. 家常墨魚捲 p.9 二十三. 百花釀雞腿 p.25 八. 三絲蛋皮捲 p.10 二十四. 豆沙芋棗 p.26 九. 燻雞 p.11 二十五. 心得感想 p.27 十. 香菇白菜膽 p.12 十一. 鹽焗明蝦 p.13 十二. 蒲燒鮑絨幼鳳捲 p.14 十三. 鮮蔬福州鮮蝦餃 p.15 十四. 蠔汁碧蔬貝蛤鮑 p.16 十五. 翡翠芙蓉荷包蝦 p.17 十六. 萬兵圍城海婆森 p.18

3 綠湖百花鮭魚捲太白粉鹽糖雞粉油材料翡翠綠湖青花菜煙燻鮭魚片蝦仁花枝漿裝飾青花菜綠湖 30 分鐘器皿蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤注意事項 1 盒 30 朵 200 克 12 隻 200 克照片蝦仁加花枝漿 7:3 混合摔打後抓一球一球出來後沾太白粉後用煙燻鮭魚包入後碩形, 綠花椰菜 ( 川燙後淋油加鹽 ) 與綠湖 ( 蛋白菠菜汁玉米澱粉混合油炸 ) 擺盤用, 準備醬汁, 先熱一碗水川燙綠湖, 將鮭魚包入漿球捲好拿去蒸, 不能蒸太熟後盛盤擺盤, 入一碗水加鹽 1t 加糖 1t 加雞粉 1T 下綠湖,( 煮醬汁時不能讓水一直滾否則沒光滑度 ) 勾芡加香油 1t 後淋上鮭魚捲即可鮭魚蒸至半生熟不可過久

4 黃金脆皮香蕉蝦油蛋黃粉材料火腿桂冠沙拉威化紙雞蛋粗麵包粉蝦仁裝飾 1 小條 1 包 30 張 1 顆 1 斤 12 隻照片香蕉去皮切對半, 蝦仁開背切花刀 ( 斷筋 ) 後用蛋白與蛋黃粉按摩使其軟化, 豆腐按照線條切六厚片, 將保險膜鋪平後鋪上威化紙鋪兩張 ( 糯米紙 ) 包入火腿與沙拉醬香蕉蝦仁 ( 香蕉與火腿先做底以免碰到水融化 ) 後裹蛋白 ( 要沾到滿不然會有缺角 ) 再裹麵包粉拿去炸, 至金黃酥脆後撈起擺盤完成畫盤 20 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項威化紙容易破裂應盡量避免碰到水

5 鮮露麒麟石斑魚油醬油魚露月桂葉甘草桂皮香油材料去魚頭, 取魚菲力去魚肚, 中間魚骨修剪去魚尾, 魚斜刀切塊, 將香菇火腿薑片夾入內, 魚頭切開使其能站立後魚頭與魚身 ( 用保鮮膜保住 ) 分開蒸火候較均勻, 起鍋入醬油 1T 魚露 1T 月桂葉甘草桂皮燒一下後入香油完成, 再起一小鍋油淋在魚上再把醬汁淋在魚上完成石斑魚香菇薑火腿 1 尾 5 朵 2 支 1 條裝飾照片青江菜 30 分鐘器皿蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤注意事項刀工上較需注意

6 碧綠醬爆炒雙鮮油鹽糖蠔油 XO 醬材料蒜頭辣椒蔥紅椒黃椒火腿薑青花菜翻車魚肉花枝香菇裝飾 4 兩 1 支 1 支 1 粒 1 粒 1 條 1 支 10 朵 1 包 1 斤 5 朵照片蒜頭切碎, 辣椒去籽切碎, 蔥切碎, 花椰菜修一修等要擺盤用, 紅椒切菱形片, 火腿切條, 薑切水花片, 香菇切片, 花椰菜去一點梗, 起鍋熱水加鹽加糖入花椰菜後再加油撈起擺盤, 在起熱水, 水滾後迅速川燙翻車魚肉與花枝 ( 切記不能燙太久會失去鮮度 ) 再入香菇薑片與黃紅甜椒, 起鍋燒乾放油爆蒜蔥辣椒薑末後入一點水再放鹽 1t 與糖 1t 再入蠔油 1T 後入材料拌炒再入 xo 醬 1T 大火拌炒勾芡拌炒入香 1t 油起鍋擺盤青花菜 20 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項調味料上需注意

7 果香橙汁排骨盤小蘇打粉麵粉油材料排骨切段裹雞蛋小蘇打粉麵粉 ( 薄薄一層 ), 油鍋油熱時下排骨炸至金黃鬆脆, 柳丁汁加一點澱粉入鍋加入炸好的排骨燒, 燒至收汁光滑勾芡起鍋擺盤完成 ( 柳丁柳丁皮絲辣椒絲 ) 雞蛋排骨柳丁辣椒 1 顆 1kg 5 粒 1 支裝飾照片柳丁畫盤 20 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項調味上要注意

8 什錦白菜捲鹽酒香油胡椒粉材料大白菜里肌肉肥肉魚漿蝦仁香菇荸薺紅蘿蔔裝飾 1 粒 3 兩 1 兩 3 兩 3 兩 2 朵 3 粒 100 克照片白菜去芯, 沖水撥開. 川燙, 香菇. 荸薺. 紅 K 都切末, 蝦仁剁泥蝦仁. 肉. 魚漿. 紅 K. 香菇. 荸薺. 鹽. 胡椒 1/2t 胡椒. 米酒. 香油 1t, 太白粉 1T( 拌勻 ), 摔打一下,20g 包起來就好 ( 蒸 15 分, 中大火 ),240 杯的水 2/1t 鹽. 太白粉. 勾芡即可辣椒絲 30 分鐘器皿蒸籠瓷盤注意事項在打肉團時調味很重要

9 家常墨魚捲辣豆瓣醬醬油糖鹽酒太白粉材料墨魚筍紅蘿蔔芹菜蔥蒜頭辣椒裝飾 300 克 100 克 100 克 3 支 1 支 3 粒 1 支照片墨魚撕開表皮, 順底下紋路剪開, 去皮 ( 眼睛部分有墨水, 建議先劃破 ), 墨魚內麵切花刀 ( 間距 0.3 深度 1/2, 墨魚頭切段, 墨魚旗花刀, 芹菜切段, 辣椒. 蒜. 紅 K. 筍切片墨魚川燙,1T 香油. 辣椒. 蒜片 ( 爆香 ), 辣椒醬 1t 半杯水.1T 醬油.1t 糖.1T 米酒.1t 黑醋 + 入芹菜. 蔥. 筍. 墨魚 ( 快滾時, 小勾芡 ), 收汁即可蔥辣椒 15 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項調味需注意

10 三絲蛋皮捲糖鹽香油胡椒粉麵粉太白粉材料雞蛋筍紅蘿蔔木耳薑辣椒裝飾 4 粒 4 兩 4 兩 1 兩 1 支照片筍. 紅 k. 木耳. 香菇. 辣椒. 薑切絲麵糊 ( 麵粉 2T 水 1T) 麵水分 8T, 要過濾, 分成 2 碗 ( 怕意外可以分成 3 碗 ) 蛋繞圓, 小火, 將絲包進去, 紅 k. 筍. 木耳. 香菇. 川燙, 沖冷水 + 入薑絲 1/2t 鹽.1T 香油.1t 麵粉, 在製作麵糊 (1T 麵粉 2T 水 ) 用保鮮膜封住, 蒸 5 分即可辣椒絲胡蘿蔔 30 分鐘器皿蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤注意事項蛋皮包緊才會漂亮

11 燻雞酒鹽香油紅砂糖醬油麵粉材料雞雞爪剪掉. 對開. 去頭 ( 頗開 ), 去雞爪, 雞翅, 去骨, 大腿骨, 雞屁 ( 蒸 20 分, 大火 ) 鹽 1T 麵粉 3T, 茶葉. 花椒. 八角. 蒜. 蔥. 紅糖 5T, 放架子 ( 把蔥段放上, 雞中火大火悶, 約 3 分鐘, 紙巾香油抹一下即可雞蔥薑紅茶葉花椒八角錫箔紙裝飾 1 支 6 支 3 兩 2 兩 2T 4 粒 2 大張照片無 30 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項火候要控制否則雞會太老

12 香菇白菜膽糖鹽酒醬油太白粉材料白菜切一半, 梗對開, 芯分 3 塊 ( 蒸 8 分鐘 ), 鹽 1t, 香菇對半. 蒜. 薑. 辣椒切片. 蔥切段香菇過油 ( 撈起 ), 薑. 辣椒 ( 爆香 ), 雞湯水 2 杯水. 蔥. 胡椒 1/2t, 香菇下, 白菜 ( 扒 = 燒 ), 微勾芡, 香油 1/4t 即可大白菜香菇蔥薑蒜頭辣椒裝飾 1 粒 6 朵 2 支 2 兩 3 粒 1 條照片檸檬 20 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項魚肉要順著紋路切以免魚炸起來會開

13 鹽焗明蝦材料鹽胡椒粉蝦處理蝦鬚, 蝦尖, 蒜切片粗鹽. 薑黃粉 2T, 鬱金香粉 1/2t, 鋪平放蝦子下去, 花椒 1T. 薑片 ( 讓味道出來再放蒜 ) 米酒 2T+ 入蒜片 ( 顏色變紅 = 熟 ), 小中火. 即可草蝦鬱金香粉粗鹽蒜頭花椒 1 斤 30 克半斤 6 粒 30 克裝飾照片無 20 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項蒜頭最後下以免焦黑

14 蒲燒鮑絨幼鳳捲醬油米酒糖材料鮮螺鮑貝花枝漿子薑蔥蒜頭海苔雞蛋香菜雞胸肉柳丁裝飾 6 粒 60 克 10 克 1 支 2 粒 2 張 1 粒 2 支 600 克 1 粒照片蔥切絲, 香菜切碎, 鮑魚切小塊, 雞胸肉去骨後蝴蝶刀斷筋, 蒜切碎, 花枝漿與蔥薑用鮑魚打成泥, 沾板上灑上太白粉鋪上絞肉蝴蝶片, 灑上胡椒粉與太白粉, 將花枝漿擠成貢丸狀後用海苔捲起再用雞肉捲起拿去蒸 8 分鐘, 起鍋入醬油 3T 米酒 3T 5T 糖勾芡淋上雞卷撒上香菜與白芝麻即可白芝麻香菜 25 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項刀工上要注意

鮮蔬福州鮮蝦餃胡椒粉 ' 糖香油材料沙蝦肉肥白肉雞蛋魚漿子薑蔥五花絞肉小扁魚冬菜冬蚵菜芹菜香菜乾香菇竹筍裝飾 500 克 50 克 1 粒 50 克 10 克 1 支 300 克 5 片 10 克 2 株 2 支 3 支 3 朵 150 照片芹菜切粒, 筍切小丁, 蔥切碎, 五花肉絞肉剁泥, 薑切泥, 冬菜切碎, 扁魚切粒蝦泥蛋白胡椒粉太百粉

15 鮮蔬福州鮮蝦餃胡椒粉 ' 糖香油材料沙蝦肉肥白肉雞蛋魚漿子薑蔥五花絞肉小扁魚冬菜冬蚵菜芹菜香菜乾香菇竹筍裝飾 500 克 50 克 1 粒 50 克 10 克 1 支 300 克 5 片 10 克 2 株 2 支 3 支 3 朵 150 照片芹菜切粒, 筍切小丁, 蔥切碎, 五花肉絞肉剁泥, 薑切泥, 冬菜切碎, 扁魚切粒蝦泥蛋白胡椒粉太百粉蒜蔥末五花絞肉泥 ( 以上蝦皮 ) 扁魚末蝦末冬菜末絞肉蔥末薑末混合加入胡椒粉 1t 糖 1t 與香油 1t( 以上餡料 ) 沾板上抹太百粉擠出貢丸狀擺上沾板後將太白粉裹入成皮狀包入餡料後撒上一點米酒拿去蒸 8 分鐘盛盤撒上香菜, 熱雞高湯下薑絲, 紅蘿蔔絲, 鹽糖胡椒米酒芹菜蔥絲香油烏醋後淋上即可蔥絲 25 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項蝦皮要包緊

蠔汁碧蔬貝蛤鮑胡椒糖太白粉香油蠔油材料蘇聯鮑五花絞肉火燒蝦肉荸薺花枝漿蒜頭蔥青江菜辣椒火腿片裝飾 1 粒 250 克 120 克 6 粒 60 克 2 粒 1 支 150 克 1 條 3 片照片青江菜切葉小片, 小顆修尖做裝飾, 蔥切段辣椒切絲, 鮑魚修邊切蝴蝶刀, 修邊下來的切碎扁魚碎, 鮑魚碎, 蒜頭碎, 荸薺碎, 蔥末, 蝦米,

16 蠔汁碧蔬貝蛤鮑胡椒糖太白粉香油蠔油材料蘇聯鮑五花絞肉火燒蝦肉荸薺花枝漿蒜頭蔥青江菜辣椒火腿片裝飾 1 粒 250 克 120 克 6 粒 60 克 2 粒 1 支 150 克 1 條 3 片照片青江菜切葉小片, 小顆修尖做裝飾, 蔥切段辣椒切絲, 鮑魚修邊切蝴蝶刀, 修邊下來的切碎扁魚碎, 鮑魚碎, 蒜頭碎, 荸薺碎, 蔥末, 蝦米, 五花絞肉, 融合在一起加入胡椒糖太白粉 1T 香油 1/4t 鹽魚漿 50g 混合後在沾板上抹上太白粉後將肉醬擠成小貢丸狀後用鮑魚蝴蝶片包入餡料, 沾火腿末拿去蒸 8 分鐘, 川燙青江菜擺盤, 用一個碗裝蠔油 2T 糖香油米酒雞高湯混合 ( 蠔汁 ), 爆香蒜泥入蠔汁勾芡加香油淋上鮑魚即可青江菜 30 分鐘器皿蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤注意事項刀工上需注意

翡翠芙蓉荷包蝦鹽糖米酒胡椒粉太白粉香油材料青豆仁雞蛋白蝦五花絞肉火燒蝦肉蝦米香菇蔥蒜頭魚漿荸薺火腿片裝飾蔥絲胡蘿蔔絲 200 克 4 粒 12 隻 200 克 100 課 30 克 3 朵 2 支 3 粒 60 克 8 粒 3 片照片荸薺切小丁, 五花肉切塊, 火腿切碎, 蝦切蝴蝶刀斷筋, 雞蛋加鹽巴糖米酒打散與翡翠漿 ( 水青豆仁

17 翡翠芙蓉荷包蝦鹽糖米酒胡椒粉太白粉香油材料青豆仁雞蛋白蝦五花絞肉火燒蝦肉蝦米香菇蔥蒜頭魚漿荸薺火腿片裝飾蔥絲胡蘿蔔絲 200 克 4 粒 12 隻 200 克 100 課 30 克 3 朵 2 支 3 粒 60 克 8 粒 3 片照片荸薺切小丁, 五花肉切塊, 火腿切碎, 蝦切蝴蝶刀斷筋, 雞蛋加鹽巴糖米酒打散與翡翠漿 ( 水青豆仁 ) 大火蒸 7 分鐘, 荸薺蝦米香菇末蔥末火腿末冬菜末五花絞肉加胡椒粉 1t 糖 1t 太白粉 1T 香油 1T, 魚漿蛋蝦裹一點太白粉包入餡沾上紅蘿蔔末香菇末蔥末火腿末, 尾巴的部分稍微捲上拿去蒸熟後擺在翡翠蒸蛋上, 熱雞高湯入糖鹽米酒與香油與油勾芡盛盤擺盤即可 25 分鐘器皿蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤注意事項捏肉團形狀時要大小一致才會漂亮

萬兵圍城海婆森醬油, 黑醋, 香油, 糖, 米酒材料海婆黑蔘五花肉乾香菇蝦米白蘿蔔紅蘿蔔鴨腱青豆仁魚漿蔥辣椒子薑裝飾 600 克 120 課 3 朵 50 克 150 克 70 克 1 粒 150 克 60 克 2 支 1 條 10 克照片紅蘿蔔切碎粒五花肉切小塊白蘿蔔切小丁, 香菇切小粒, 蝦米切碎, 鴨腱切小塊, 海蔘內部切花刀蝦米香菇紅蘿蔔

18 萬兵圍城海婆森醬油, 黑醋, 香油, 糖, 米酒材料海婆黑蔘五花肉乾香菇蝦米白蘿蔔紅蘿蔔鴨腱青豆仁魚漿蔥辣椒子薑裝飾 600 克 120 課 3 朵 50 克 150 克 70 克 1 粒 150 克 60 克 2 支 1 條 10 克照片紅蘿蔔切碎粒五花肉切小塊白蘿蔔切小丁, 香菇切小粒, 蝦米切碎, 鴨腱切小塊, 海蔘內部切花刀蝦米香菇紅蘿蔔筍鴨腱白蘿蔔魚漿, 後加香油胡椒鹽巴糖 ( 不能加太多 ) 太白粉半顆蛋( 以上餡料 ) 海蔘內部抹太百粉包入餡後拿去蒸至熟後擺盤, 川燙青豆仁, 醬油 3T, 黑醋 5T, 香油 1T, 糖 3T, 米酒 1T( 醬汁 ), 熱鍋熱油爆蔥段用辣椒絲香菇絲後倒入雞高湯與醬汁後勾芡淋上海蔘後撒上青豆仁即可青豆仁 30 分鐘器皿蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤注意事項調味上需注意

虱目魚麵捲翡翠羹胡椒粉醬油鹽糖醋香油太白粉材料千層麵虱目魚漿油蔥酥紹興酒扁魚乾香菇絲五花肉絲娃娃菜翡翠開陽南瓜子香菜裝飾 1 盒 300 克 50 克 1 匙 20 克 20 克 120 克 2 顆 60 克 10 克 20 克適量照片起鍋熱水加入少許鹽巴與油, 水滾分次下千層麵, 虱目魚漿加入 1t 白胡椒粉 2t 油蔥酥與 1T

19 虱目魚麵捲翡翠羹胡椒粉醬油鹽糖醋香油太白粉材料千層麵虱目魚漿油蔥酥紹興酒扁魚乾香菇絲五花肉絲娃娃菜翡翠開陽南瓜子香菜裝飾 1 盒 300 克 50 克 1 匙 20 克 20 克 120 克 2 顆 60 克 10 克 20 克適量照片起鍋熱水加入少許鹽巴與油, 水滾分次下千層麵, 虱目魚漿加入 1t 白胡椒粉 2t 油蔥酥與 1T 南瓜籽抓勻後放入擠花袋, 千層麵煮熟後對半捲入魚漿成條狀後入蒸籠 10 分鐘娃娃菜切絲, 紅蔥頭切片, 燙香菇切絲, 起鍋炸扁魚切碎後用剩下的油炒五花肉肉絲紅蔥頭香菇絲扁魚碎與娃娃菜後加水淹過入 1t 醬油 2t 鹽 3t 糖勾芡, 起鍋前加醋 2T 香油 1T 後起鍋淋上千層麵捲, 撒上香菜碎即可娃娃菜 25 分鐘器皿蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤注意事項確實將麵與現包好以免露出餡料

20 南洋帝王蟹蒸蛋材料魚露椰奶雞胸肉切小丁, 起鍋肉油炒雞丁加魚露, 將雞蛋與椰奶 2:1 與 3t 魚露混入瓷盤撒上雞丁後將蛋液加入蒸至熟, 帝王蟹肉拌入泰式醬撒在蒸蛋上再撒上香菜碎擺上紅酸模即可帝王蟹腳雞胸肉雞蛋紅蔥頭辣椒香菜檸檬汁蒜頭裝飾 0.5 公斤 0.5 副 10 顆 40 克 1 支適量 1/2 顆 10 克照片香菜 30 分鐘注意事項海鮮烹調時間不可過長

堅果羊排北菲小米糕紅酒迷迭香百里香鹽醬油五香粉陳年酒醋香油芥末醬材料紐西蘭羊肩排開心果仁杏仁角北非小米開陽乾魷魚五花絞肉乾香菇香菜蘿蔓生菜裝飾蘿蔓生菜白芝麻 7 張 6 朵 3 兩 3 片 2 兩 3 兩 1 兩照片羊排淹入紅酒迷迭香百里香大蒜後後將羊排切開撒上鹽後起平底鍋熱油煎羊排上色夾起, 切碎開心果後與杏仁攪混合,

21 堅果羊排北菲小米糕紅酒迷迭香百里香鹽醬油五香粉陳年酒醋香油芥末醬材料紐西蘭羊肩排開心果仁杏仁角北非小米開陽乾魷魚五花絞肉乾香菇香菜蘿蔓生菜裝飾蘿蔓生菜白芝麻 7 張 6 朵 3 兩 3 片 2 兩 3 兩 1 兩照片羊排淹入紅酒迷迭香百里香大蒜後後將羊排切開撒上鹽後起平底鍋熱油煎羊排上色夾起, 切碎開心果後與杏仁攪混合, 羊排塗上法式芥末醬再撒上剛剛切碎的料入烤箱烤熟起鍋煮水入北非小米, 熟後撈起, 開陽切碎, 五花肉切小丁, 起鍋熱油炒五花肉與開陽加入 2t 醬油泡好的乾魷魚碎與香菇碎後撒上肉桂五香粉再加入煮熟的小米後起鍋入鋼盆用錫箔紙封上開一小洞盤子上擺上蘿蔓, 蘿蔓撒上少許北非小米, 擺上羊排淋上陳年酒醋與香油即可 25 分鐘器皿烤箱炒鍋炒瓢瓷盤注意事項肉需烹調恰當

22 培根豬肉派附烤蔬菜 XO 醬黑胡椒粉橄欖油材料培根五花絞肉雞蛋迷你紅蘿蔔粉紅洋芋紫洋蔥蘆筍起司絲風乾火腿蒜鋁箔紙裝飾 600 克 2 公斤 1 顆 300 克 1 公斤 1 顆 10 支 200 克 100 克 100 克 30 克 1 捲照片豬絞肉加入 xo 醬 2T 胡椒粉 1t 雞蛋一顆拌勻, 鋪一張鋁箔紙, 培根重疊鋪平, 將拌勻的絞肉與乳酪絲包入培根捲內鋁箔紙捲成壽司狀捲緊進烤箱烤 40 分火 180 粉紅洋芋與小胡蘿蔔撒上鹽與白胡椒橄欖油, 洋蔥絲跟粉紅洋芋進烤箱烤 30 分火 180, 起鍋入雞高湯加鹽燙蘆筍, 烤好的培根捲切厚片擺盤, 蘆筍與蔬菜加入培根捲肉汁拌勻擺盤即可蔬菜 25 分鐘器皿烤箱瓷盤注意事項務必將料捲緊

冷燻雞肉捲青木瓜沙拉白胡椒粉鹽魚露檸檬汁香油糖材料雞胸肉風乾番茄羅勒葉蒜頭香菜青木瓜辣椒紅蔥頭開陽椰糖去膜花生裝飾三副 60 克 10 克 20 克 10 克 1 顆 1 支 40 克 10 克 20 克 20 克照片雞胸肉去皮後切蝴蝶刀用刀背拍一下包入去皮番茄撒上 1t 白胡椒粉

23 冷燻雞肉捲青木瓜沙拉白胡椒粉鹽魚露檸檬汁香油糖材料雞胸肉風乾番茄羅勒葉蒜頭香菜青木瓜辣椒紅蔥頭開陽椰糖去膜花生裝飾三副 60 克 10 克 20 克 10 克 1 顆 1 支 40 克 10 克 20 克 20 克照片雞胸肉去皮後切蝴蝶刀用刀背拍一下包入去皮番茄撒上 1t 白胡椒粉鹽與九層塔捲起後用保鮮膜捲緊綁緊入蒸籠蒸熟泰式青木瓜醬汁 - 紅蔥頭蒜頭辣椒香菜梗切碎加入魚露 2T 檸檬汁 2T 香油 1T 與開陽 3t 糖攪碎青木瓜用刨絲切刨片泡冰塊冰鎮蒸熟的雞胸肉切小塊, 煙燻器加入櫻桃木加熱煙燻雞肉青木瓜加入香菜碎加入泰式醬汁拌勻擺盤撒上開揚碎後擺上燻好的雞肉擺上紅酸模即可紅酸模 25 分鐘器皿蒸籠煙燻器瓷盤注意事項醬汁是精隨

24 碧綠雙味菇醬油酒糖胡椒粉鹽番茄醬太白粉材料猴頭菇杏鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜裝飾小黃瓜 1 罐 3 大片半粒 2 兩 1 支 2 粒 2 條照片洋菇川燙 + 白醋, 可美白切成花面朝下, 刀斜切洋菇切厚片, 川燙盪軟, 切成花, 青椒. 辣椒. 薑全部切菱形片. 小黃瓜切片擺盤. 蒜切片洋菇炸到上色, 姓包菇叉牙籤捲起來炸到上色蒜片. 辣椒. 蠔油 3T. 水半杯 + 杏包菇. 糖 1t 再加入青椒即可糖醋法 : 油 1T. 蒜片. 辣椒. 番茄醬 3T. 水半杯糖 1T. 白醋 1t, 炒汁加入洋菇. 青椒. 太白粉水 25 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項油穩需控制得當

百花釀雞腿鹽胡椒粉香油蛋白太白粉材料雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿蛋芹菜裝飾 3 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支照片雞腿去骨 + 鹽. 胡椒 1/2t,1t 太白粉 ), 不要切太厚, 切蝴蝶刀, 再用菜刀斷筋蝦仁. 肥肉. 火腿. 芹菜. 香菇都切末蝦泥. 豬酯 +2T 蛋液. 鹽. 胡椒 1/2t( 拌勻 ) 1/2t 太白粉 + 薑末, 菜刀沾水, 抹平火腿.

25 百花釀雞腿鹽胡椒粉香油蛋白太白粉材料雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿蛋芹菜裝飾 3 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支照片雞腿去骨 + 鹽. 胡椒 1/2t,1t 太白粉 ), 不要切太厚, 切蝴蝶刀, 再用菜刀斷筋蝦仁. 肥肉. 火腿. 芹菜. 香菇都切末蝦泥. 豬酯 +2T 蛋液. 鹽. 胡椒 1/2t( 拌勻 ) 1/2t 太白粉 + 薑末, 菜刀沾水, 抹平火腿. 香菇 + 麵粉 1t 太白粉 1t( 拌勻 ) 放上 1, 撒上少許胡椒粉, 讓表面亮亮的 ( 蒸 20 分, 保鮮膜蓋起來 ), 撒上芹菜 ( 在蒸 5 分鐘 ), 切呈長條狀小黃瓜 25 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項調味與刀工較需注意

26 豆沙芋棗豬油糖麵粉太白粉材料芋頭紅豆沙檸檬 1 粒 3 兩 1 粒芋頭用菜刀削皮, 黃色片都要去掉, 不然會有硬塊, 洗好擦乾 ( 會滑 ) 薄片 ( 大火蒸 15 分, 搗成泥 ) 芋頭 ( 用菜刀壓平不要有顆粒 ) 豬油 2T 細砂糖 2t 太白粉 3T 50g*8, 餡 20g*8( 長條狀 ) 油溫 80 度 c 一次炸 6 顆要動一下防止黏鍋炸到上色即可裝飾照片檸檬 25 分鐘器皿炒鍋炒瓢瓷盤注意事項芋頭一定要擦乾避免滑動

27 心得感想這學期老師請了很多業師來教授我們, 在不同業師師傅上學習許多技術, 從這三次業師中也學習到許多不同方向的料理, 也吃了值幾萬塊的菜, 非常感謝胡永輝老師特別去請外面的師父來幫我們上課, 讓我們從課程中也學習到許多東西

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中餐期末報告指導老師 : 胡永輝班級學號姓名 : 餐旅一乙 :4A5M0066 : 王克培目錄一綠湖百花鮭魚捲 p.3 十七虱目魚麵捲翡翠羹 p.19 二黃金脆皮香蕉蝦 p.4 十八南洋帝王蟹蒸蛋 p.20 三鮮露麒麟石斑魚 p.5 十九堅果羊排北菲小米糕 p.21 四碧綠醬爆炒雙鮮 p.6 二十培根豬肉派附烤蔬菜 p.22 五果香橙汁排骨盤 p.7 二十一冷燻雞肉捲青木瓜沙拉