指導老師胡永輝製作人王偲伃菜餚名稱椒鹽蝦球調味料份量做法 : 酒鹽太白粉胡椒粉 1. 蝦仁洗淨瀝乾後, 用刀從蝦背劃開 ( 深約至 1/3 處 ) 後, 再加入調味料 A, 拌勻醃漬約 2 分鐘備用 2. 將蔥辣椒蒜仁切碎備用 3. 熱鍋, 放入適量的油, 待油溫燒至約 160

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弟窦戴
5 years ago
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1 椒鹽蝦球酒鹽太白粉胡椒粉 1. 蝦仁洗淨瀝乾後, 用刀從蝦背劃開 ( 深約至 1/3 處 ) 後, 再加入調味料 A, 拌勻醃漬約 2 分鐘備用 2. 將蔥辣椒蒜仁切碎備用 3. 熱鍋, 放入適量的油, 待油溫燒至約 160 材料 :, 再將作法 1 的蝦仁裹上材料 B 的太白粉後放入油鍋中, 以大火炸約 2 分鐘至表面呈主料 : 大蝦仁 10 兩金黃酥脆狀, 撈出瀝乾油份備用副料 : 肥肉 1 兩 4. 另熱一鍋, 倒入少許油, 以小火爆香作法 2 檸檬 2 個椒鹽少的蔥碎蒜碎辣椒碎後, 再放進作法 3 的許蝦仁, 加入鹽及雞精粉, 以大火快速翻炒均勻即可檸檬圓盤注意事項表面要呈金黃色

蔥油雞酒鹽香油沙拉油煮一鍋熱水, 將腿排放進去燙幾秒鐘定型方便, 不要煮太久燙好稍微放涼就可以切片排在盤子中, 淋上一大匙米酒或清酒, 放進電鍋裡蒸 10-15 分鐘 ( 要確定全熟才能吃哦 ) 材料 : 蒸雞腿的同時, 把備菜先切好, 蔥先用刀面壓扁會比較好切主料 : 雞 1

2 蔥油雞酒鹽香油沙拉油煮一鍋熱水, 將腿排放進去燙幾秒鐘定型方便, 不要煮太久燙好稍微放涼就可以切片排在盤子中, 淋上一大匙米酒或清酒, 放進電鍋裡蒸分鐘 ( 要確定全熟才能吃哦 ) 材料 : 蒸雞腿的同時, 把備菜先切好, 蔥先用刀面壓扁會比較好切主料 : 雞 1 隻準備好就可以小火熱油鍋了, 因為只需要稍蔥 2 支薑 2 兩稍爆香逼出香氣, 火不要太大否則蔥會燒副料 : 蔥 3 支焦, 一爆香就加入雞高湯 ( 也可以用蒸雞腿薑 2 兩紅辣椒 1 條出的湯汁 ) 和鹽, 滾了即可熄火澆淋在蒸好的雞腿上蔥薑辣椒橢圓盤注意事項注意蒸煮的時間

3 什錦白菜捲鹽酒香油麵粉胡椒粉太白粉材料 : 1. 將白菜一片片剝除 ( 至少要有六片以上備用 ) 洗淨, 川燙後泡冷水, 瀝乾 2 將備料切末擠乾水份, 加入調味料太白粉, 再加入魚漿絞肉充份攪拌均勻至有黏性 3. 白菜一葉葉攤開, 均勻灑上太白粉 ( 餡料較不易脫落 ), 包上餡料成一捲捲, 瓷盤上抹少許油, 放上白菜捲 ( 六個, 圍成一圈 ), 入蒸主料 : 大白菜 1 粒籠蒸 12~15 分鐘至熟副料 : 里肌肉 3 兩肥肉 1 兩魚漿 3 兩蝦仁 3 兩香菇 2 朵荸薺 3 粒紅蘿蔔 100 公克注意事項

4 家常墨魚捲辣豆瓣醬醬油糖鹽酒太白粉材料 : 1. 將墨魚去除內臟, 剝去外層薄衣, 洗凈切花刀小塊 ( 約兩指寬 ) 備用 ; 2 春筍剝殼後切菱形片, 辣椒去籽切成菱形小塊備用 ; 3. 鍋中放適量水燒開, 將墨魚放入汆水, 墨魚塊成打卷狀, 即撈出過涼水, 瀝干水份備用 4. 炒鍋入適量油, 有八成熱時放入薑片煸主料 : 墨魚 300 公克香, 接著放入切好的香蔥末, 將春筍片墨副料 : 筍 100 公克魚都入鍋翻炒 2 分鐘, 再將尖椒塊放入一紅蘿蔔 100 公克芹起翻炒 2 分鐘, 點入少許紹興黃酒, 用雞菜 3 支蔥 1 支蒜精鹽調味, 水澱粉勾薄芡出鍋裝盤即可頭 3 粒辣椒 1 支紅蘿蔔圓盤注意事項注意切花不可太大力也不可太小

5 燻雞酒鹽香油紅砂糖醬油麵粉材料 : 1. 薑蔥拍碎和所有調味料一起混勻即為醃料備用 2. 將雞肉洗乾淨, 於雞裡外每一部位均勻塗抹作法 1 的醃料醃約 1 小時至入味 3. 將作法 2 的雞放入蒸鍋中蒸約 50 分鐘, 掀開鍋蓋挑出薑蔥, 雞肉另外放置待涼 4. 取一炒菜鍋, 將錫泊紙鋪於鍋底, 然後放主料 : 雞 1 隻入紅茶葉砂糖, 於其上架一鐵網架, 再把副料 : 蔥 6 支薑 3 作法 3 的雞肉放上, 蓋上鍋蓋以小火慢薰, 兩紅茶葉 2 兩花見雞肉表面上呈金黃色後熄火, 燜 5 分鐘即椒 2T 八角 4 粒取出雞肉錫箔紙 2 大張圓盤注意事項小火蒸到金黃色

6 香菇白菜膽糖鹽酒醬油太白粉材料 : 1 白菜不要撥開 1 開要切到心, 不然會散掉修成膽狀 2 此道菜的刀工與食材 3 川燙白菜膽( 要翻面時, 要輕 ) 好後備用熱鍋熱油辛香料要撈出水燒白菜調味薑蔥香菇先川燙好白菜排盤備用勾芡香菇放入盤內主料 : 大白菜 1 粒淋上芡汁副料 : 香菇 ( 大 )6 朵蔥 2 支薑 2 兩蒜頭 3 粒辣椒 1 條辣椒香菇橢圓盤注意事項注意芡汁的比例

7 千層白菜鹽香油胡椒粉酒太白粉材料 : 1. 將白菜一片片剝除至少八片至洗淨, 川燙後泡冷水, 瀝乾 2. 配料切末擠乾水份, 加入調味料太白粉, 加入蝦泥或魚漿絞肉充份攪拌均勻至有黏性 3. 白菜一葉葉攤開, 均勻灑上太白粉 ( 餡料較不易脫落 ), 放上餡料鋪平成長方形, 再放上主料 : 大白菜 1 粒一葉白菜, 再鋪上餡料, 重複三四次成長副料 : 魚漿 4 兩里立方體肌肉 3 兩肥肉 1 4. 盤上抹少許油, 放上千層白菜, 入蒸籠蒸兩蝦仁 3 兩 12~15 分鐘至熟稍涼後, 切成六等份排盤 5. 將蒸好滲出的湯汁, 勾芡淋於其上即可湯汁圓盤注意事項要平均撒上太白粉和餡料

8 紅燒排骨糖醬油酒太白粉 1. 小排骨用 A 調味料拌勻, 蔥切段, 辣椒切片備用 2. 帶小排骨醃入味後拌入一大匙的太白粉, 入油鍋中溫火炸好撈出再放入蔥段和蒜頭略炸撈出備用材料 : 3. 鍋中留少許油爆香蔥蒜和辣椒, 續放入調味料 B 及排骨小火煮約 10 分鐘, 待湯汁濃主料 : 小排骨 12 兩稠, 滴入香油即可副料 : 蔥 3 支薑 2 兩八角 3 粒辣椒 1 條小黃瓜 1 條小黃瓜圓盤注意事項調味料和排骨要均勻攪拌

9 滑豬肉片鹽將備料切好酒糖醬油香油太白粉材料 : 加入醬油糖水放入豬肉片醃製至少 30 分鐘以上放入電鍋 ( 下層可放白米 )~ 外鍋一杯水大約過一段時間倒入蛋汁電鍋跳起來之後 ~ 雞蛋會呈現有點半蒸蛋的感主料 : 里肌肉 300 公覺.. 攪拌一下就完成滑蛋的感覺克副料 : 紅蘿蔔 100 公克筍 100 公克蔥 2 支蒜頭 3 粒檸檬蔥紅蘿蔔烹時間 : 圓盤注意事項醬汁不可放太多

10 蒸一品雞排鹽酒香油太白粉胡椒粉材料 : 1. 蔥薑荸薺切細碎去水里肌肉剁細泥蝦仁洗淨用紙巾吸乾水分後剁細泥, 加鹽攪拌按摩 30 分鐘 2. 雞腿沿著骨頭切開關節, 用刀背剁尾骨後取掉骨頭, 再取掉尾骨及細骨的部分, 並在雞腿上縱橫交切 3. 將步驟 1. 的材料加在一起混合拌勻主料 : 雞腿 3 支 4. 在檯上鋪上保鮮膜, 放上雞肉, 鋪上拌好副料 : 蝦仁 4 兩里的步驟 3. 鋪平抹勻, 放入蒸鍋中蒸肌肉 4 兩肥肉 1 5. 調味料製作芡汁兩荸薺 3 粒蛋 1 6. 蒸好後取出, 將邊修成矩形, 切適當大小粒檸檬 1 個擺入盤中, 擺盤並淋上湯汁, 即完成紅蘿蔔圓盤注意事項注意蒸煮的時間

11 洋菇海皇羹酒鹽香油太白粉胡椒粉材料 : 主料 : 洋菇 300 公克副料 : 紅蘿蔔 70 公克筍 70 公克薑 2 兩蒜頭 3 粒蔥 2 支雞蛋 2 粒蝦仁 3 兩蜊肉 1 兩豆腐 1/4 塊芹菜 2 兩將備料川燙沖涼 2 俐肉蝦仁小卷燙半熟沖涼 3 薑片 + 高湯調味煮開加入丁料調味勾芡加入海鮮豆腐丁拌勻小火倒入蛋白停 3 秒用湯匙劃開加入香菜煮開淋上香油盛入盤即可蔥筍香菇紅蘿蔔圓盤注意事項湯不要煮得太多

12 蟹肉燴芥菜糖鹽酒香油太白粉材料 : 1. 芥菜心洗淨切段, 放入沸水中稍微汆燙一下, 再放入高湯 ( 調味料份量外 ) 中煮軟, 取出芥菜心段備用 2. 蟹腳肉放入煮沸的蔥薑酒水中汆燙去腥後, 撈出備用 3. 熱一鍋, 放入 1 小匙的油, 將薑片切片後入鍋中爆香, 再加入料理米酒高湯煮至沸主料 : 蟹腿肉 6 兩騰, 放入作法 2 的蟹腳肉作法 1 的芥菜心副料 : 芥菜 7 片薑 2 段兩 4. 待作法 3 的湯沸騰後, 放入調味料, 並以太白粉水勾芡, 起鍋前淋上香油即可薑芥菜圓盤注意事項芡汁不要太多

13 碧綠雙味菇醬油酒糖胡椒粉鹽番茄醬太白粉材料 : 主料 : 猴頭菇 1 罐鮑菇 3 大片副料 : 青椒半粒薑 2 兩辣椒 1 支蒜頭 2 粒小黃瓜大 2 條猴頭菇洗淨去蒂頭, 切花, 起油鍋爆香薑片, 加入蠔油醬油米酒冰糖, 悶煮入味備用鮑魚菇切片, 入油鍋炸至金黃色, 撈起, 另起油鍋爆香蒜苿, 炒香後拌入鮑魚菇, 起鍋前加入蒜苗, 胡蘿蔔片配色, 備用小黃瓜洗淨川烫拌油塩擺盤, 二種菇分放二邊即成小黃瓜橢圓盤注意事項兩邊的比例不要搞錯

14 百花釀雞腿 (1) 鹽酒胡椒粉香油 (2) 鹽酒蛋白太白粉 (3) 鹽香油太白粉材料 : 主料 : 雞腿 3 支副料 : 蝦仁 6 兩香菇 7 朵肥肉 1 兩洋火腿 3 兩蛋 2 粒芹菜 2 支 1. 去骨雞腿洗淨後, 切斷肉筋, 再以餐巾紙擦乾水份 ; 蔥薑切末, 備用 2. 蝦仁去除腸泥, 以刀背壓碎後, 與豬絞肉一起剁成泥, 再加入作法 1 的蔥薑末與所有調味料拌勻備用 3. 將作法 1 的去骨雞腿撒上薄薄的一層太白粉 4. 將作法 2 的蝦泥均勻地塗在作法 3 的去骨雞腿上 5. 將作法 4 的去骨雞腿放入蒸籠中蒸約 25 分鐘切塊即可芹菜末圓盤注意事項雞肉去骨注意蒸煮時間

目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2

目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2 中餐廚藝姓名 : 邱劼辰執導老師 : 胡永輝班級 : 夜餐旅一丙學號 :9A4M0217 1 目錄椒鹽蝦球 3 蔥油雞 4 什錦白菜捲 5 家常墨魚捲 6 燻雞 7 香菇白菜膽 8 千層白菜 9 紅燒排骨 10 滑豬肉片 11 一品蒸雞排 12 洋菇海皇羹 13 蟹肉燴芥菜 14 碧綠雙珠菇 15 百花釀雞腿 16 2 椒鹽蝦球酒鹽太白粉胡椒粉椒鹽材料 : 大蝦仁肥肉檸檬薑辣椒少許 10