目錄豆乳雞.1 沙茶羊肉燴飯 3 沙茶魷魚羹.5 南瓜濃湯.7 桂花炒翅..9 麻油雞飯 11 安平蝦捲.13 海鮮烏龍麵.15 味增湯.17 香酥臭豆腐.19 黑糖糕.21 花枝炒意麵..23 何首烏燉雞湯 25 桂圓甜湯圓..27 米苔目湯.29 月亮蝦餅.31 泰式檸檬魚 33

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托朱
5 years ago
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1 食物學與製備實習班級 : 餐旅一甲學生 : 王志強指導老師 : 胡永輝

2 目錄豆乳雞.1 沙茶羊肉燴飯 3 沙茶魷魚羹.5 南瓜濃湯.7 桂花炒翅..9 麻油雞飯 11 安平蝦捲.13 海鮮烏龍麵.15 味增湯.17 香酥臭豆腐.19 黑糖糕.21 花枝炒意麵..23 何首烏燉雞湯 25 桂圓甜湯圓..27 米苔目湯.29 月亮蝦餅.31 泰式檸檬魚 33

3 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱豆乳雞調味料份量作法紅豆腐乳 2 塊醬油蒜泥糖五香粉玉桂粉椒鹽粉材料 6 人份 1 雞胸肉切丁, 紅豆腐乳壓泥, 雞胸肉醃蒜泥紅豆腐乳醬油糖五香粉玉桂粉 2 雞胸肉沾地瓜粉入油鍋炸至金黃備用 3 九層塔入油鍋炸備用 4 鍋中加入些許油, 放入炸好的雞丁, 放入椒鹽粉九層塔即可雞胸肉 600 克地瓜粉 200 克九層塔 15 克裝飾照片烹飪時間 25 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

4 1 椒鹽粉勿加過多, 以免太鹹 2 雞丁須注意有沒有夾生 3 炸九層塔時油溫勿過低, 以免含油心得 : 這道菜很像外面賣的鹹酥雞, 但味道卻是截然不同吃起來很好吃非常下飯, 在家可以做給家人吃, 食材容易取得做法簡單

5 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱沙茶羊肉燴飯調味料份量作法鹽糖沙茶醬醬油香油太白粉辣豆瓣雞粉材料羊肉片 350 克白米 400 克芥藍菜 3 兩蒜頭 5 粒辣椒 1 條蛋 1 粒裝飾 6 人份 1 白米洗淨入蒸鍋中蒸熟備用, 羊肉片醃鹽米酒香油蛋太白粉, 芥藍菜切段蒜頭切末辣椒切片 2 羊肉片過油備用 3 鍋中加油放入蒜頭辣椒爆香加入羊肉片, 沙茶醬加水, 調味放入芥藍菜, 勾芡, 起鍋淋上香油即可照片烹飪時間 30 分鐘器皿蒸鍋炒鍋炒杓深盤注意事項

6 1 勾芡濃度須注意不可過濃 2 沙茶醬加太多會過鹹, 須注意 3 芥藍菜需要注意有沒有黃掉心得 : 這道菜非常好吃, 沙茶配上羊肉根本是絕配, 勾芡後再跟飯一起吃, 我光吃這個就可以吃得很飽, 很好吃的一道菜

7 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱沙茶魷魚羹調味料份量作法醬油酒鹽白胡椒粉黑醋香油太白粉材料 6 人份 1 魷魚切花刀川燙備用, 蛋打散備用 2 鍋中加水, 放入柴魚熬製成高湯備用 3 鍋中加油, 加入蒜頭爆香, 放入魷魚沙茶醬, 加入高湯, 放入配料與調味料, 勾芡, 加入蛋液, 起鍋前淋上烏醋與香油, 放入九層塔即可發好魷魚 400 克柴魚 30 克蛋 1 粒蒜頭酥 20 克蒜頭 4 粒蔥 2 支九層塔 20 克蔥酥 15 克沙茶醬 1 罐裝飾照片烹飪時間 25 分鐘器皿炒鍋炒杓羹盤注意事項

8 1 勾芡濃度須注意 2 放入蛋液時可以用漏勺隔著, 蛋液會較美觀 3 烏醋可看個人喜好程度增減 4 可加入紅蘿蔔與沙拉筍增加口感心得 : 這道菜算是一種台灣在地小吃吧, 每個人都應該吃過, 味道與口感上都非常親民, 謝謝師傅這麼辛苦的教導我們與研發菜單

9 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱南瓜濃湯調味料份量作法雞粉鹽糖沙拉油胡椒粉太白粉材料蝦仁 4 兩香菇 5 朵花枝 2 隻豆仔薯 2 兩蒜頭 6 粒椰奶半罐裝飾 6 人份 1 南瓜切片, 蝦仁香菇花枝豆仔薯切粒, 蒜頭切泥 2 蝦仁花枝豆仔薯川燙備用 3 南瓜片入蒸鍋蒸熟, 壓成泥備用 4 鍋中加水放入南瓜泥, 攪拌均勻成南瓜湯, 放入配料, 調味, 勾芡, 放入椰漿即可照片烹飪時間 25 分鐘器皿蒸鍋湯碗炒鍋炒杓注意事項

10 1 南瓜可以打蛋器攪拌, 比較容易散 2 勾芡濃度須注意 3 椰漿勿加過多以免走味心得 : 這個湯品非常好喝, 南瓜配上海鮮真是絕配, 我們這組都把湯喝完, 我下次一定要做給家人吃

11 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱桂花炒翅調味料份量作法太白粉醬油膏鹽糖酒白胡椒粉材料素粉翅 300 克洋蔥 200 克雞蛋 6 粒青椒 100 克黑木耳 100 克紅蘿蔔 60 克火腿片 100 克裝飾 6 人份 1 洋蔥青椒黑木耳紅蘿蔔火腿片切絲, 蛋打散備用 2 青椒紅蘿蔔川燙備用 3 鍋中加油放入洋蔥爆香, 加入配料與素粉翅, 加點水, 調味, 最後將蛋液加入炒均勻即可照片烹飪時間 20 分鐘器皿炒鍋炒杓圓盤注意事項

12 1 素粉翅可以先泡水 2 蛋液一定要熟 3 注意一下配色心得 : 這道菜是我第一次吃到, 我覺得味道很獨特, 也蠻好吃的, 謝謝師傅這麼認真的教導我們, 謝謝師傅

13 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱麻油雞飯調味料份量作法鹽米酒麻油材料 6 人份 1 糯米泡水, 雞腿剁塊, 薑切片 2 薑入油鍋炸 3 鍋中加入麻油與香油, 放入薑片, 加入雞腿炒至血液凝固再加入水, 放入糯米, 炒至收汁放入蒸鍋蒸熟備用 4 蒸熟後放入枸杞與當歸尾悶一下即可糯米 400 克大雞腿 2 支老薑 100 克當歸尾 80 克裝飾照片烹飪時間 35 分鐘器皿蒸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

14 1 麻油勿太大火以免變苦 2 雞腿要注意有沒有夾生 3 要炒到收汁才能放入鍋中蒸熟心得 : 這道菜實在是太好吃了, 感覺就是師傅的拿手菜, 我們這組每個人根本都搶著吃阿, 讓我想起奶奶的味道

15 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱安平蝦捲調味料份量作法鹽糖白胡椒粉香油甘草粉太白粉脆酥粉材料蝦仁 150 克網西 300 克魚漿 200 克豬絞肉 200 克荸薺 50 克蔥 50 克芹菜 50 克蒜頭 4 粒裝飾 6 人份 1 蝦仁切丁, 豬腳肉剁碎, 荸齊切碎, 蔥切蔥花, 芹菜切珠, 蒜頭切末 2 將魚漿與蝦仁絞肉荸齊蔥芹菜蒜頭製成餡料, 調味備用 3 將網西鋪平, 將餡料擺進去包成一個長圓筒形的形狀, 然後沾裹脆酥粉入油鍋炸至金黃即可照片烹飪時間 25 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項

16 1 餡料太濕可以加些太白粉 2 注意炸的色澤勿過黑 3 成品可切斷也可不切心得 : 我覺得台南的蝦捲很好吃, 味道與口感上很獨特, 跟北部的不一樣, 吃起來很有飽足感, 外皮非常酥脆

17 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱海鮮烏龍麵調味料份量作法鹽糖醬油黑醋米酒香油材料烏龍麵 600 克花枝 2 隻蝦仁 200 克蔥 2 支蒜頭 4 粒紅蘿蔔 150 克香菇 4 朵裝飾 6 人份 1 花枝切花刀蝦仁開背去長泥蔥切段, 蒜頭切粒紅蘿蔔香菇切絲 2 海鮮料抓些鹽太白粉 3 花枝蝦仁紅蘿蔔烏龍麵川燙備用 4 鍋中加油爆香蒜頭, 放入香菇紅蘿蔔, 放入花枝蝦仁烏龍麵, 加些許水, 讓烏龍麵煨一下, 調味, 起鍋淋些烏醋即可照片烹飪時間 25 分鐘器皿炒鍋炒杓圓盤注意事項

18 1 烏龍麵容易爛掉所以須格外注意 2 海鮮料配料可自由搭配 3 湯汁要收乾心得 : 我覺得這道菜做乾的其實也有不一樣的風味, 個人蠻喜歡的, 配料上也可以做不同的搭配, 但是烏龍麵容易爛掉須格外注意, 謝謝師傅

19 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱味增湯調味料份量作法鹽冰湯香油 6 人份 1 豆腐切丁小魚乾泡水備用 2 煮一鍋水, 加入味增與柴魚, 放入小魚乾, 放入海帶芽, 調味, 最後放入豆腐, 起鍋淋上香油即可材料豆腐 1 盒小魚乾 50 克柴魚 20 克海帶芽 50 克味增 150 克裝飾照片烹飪時間 15 分鐘器皿炒鍋鍋鏟圓盤湯盤注意事項

20 1 豆腐可泡點鹽水, 不容易破掉 2 可配點蔥花心得 : 我覺得這道湯品很好喝, 外面便當店都會煮上這一道湯品, 這也讓我想起國小的營養午餐, 讓我有懷念的感覺啊

21 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱香酥臭豆腐調味料份量作法辣豆瓣醬味味露醬油膏鹽香油材料臭豆腐 10 塊蒜頭 5 粒蔥 1 支小黃瓜 3 條裝飾 6 人份 1 蒜頭切末蔥切蔥花小黃瓜切片 2 小黃瓜加入鹽巴靜置一下, 沖水冰鎮備用 3 蒜頭蔥花味味露醬油膏製成醬汁 4 鍋中加醋糖辣豆瓣醬, 加進小黃瓜中, 成為醃黃瓜 5 起一個油鍋, 將臭豆腐放入炸至金黃酥脆 6 將醬汁與醃黃瓜放入臭豆腐中即可照片烹飪時間 25 分鐘器皿炸鍋炒鍋鍋鏟圓盤注意事項

22 1 臭豆腐可以事先加入冰塊, 讓蛋白質釋放 2 在炸豆腐時須注意, 勿炸到過黑心得 : 這是我第一次做臭豆腐, 我覺得超酷的, 這也是我第一次學會做醃黃瓜, 作法並不難, 看我們這組吃得津津有味, 下次一定要做給家人吃

23 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱黑糖糕調味料份量作法材料黑糖 360 克水 300 克中筋麵粉 300 克太白粉 150 克泡打粉 25 克白芝麻 2 克玻璃紙 1 大張裝飾 6 人份 1 鍋中加 300 克的水, 放入黑糖, 溶解備用 2 中筋麵粉太白粉泡打粉過塞備用 3 加黑糖水加至材料裡面, 攪拌均勻 4 配菜盤鋪上玻璃紙, 將粉漿倒入, 入蒸鍋蒸 50 分鐘 5 乾鍋炒香芝麻, 最後放入黑糖糕表面中, 悶一下即可照片烹飪時間 50 分鐘器皿蒸鍋圓盤注意事項

24 1 過塞要謹慎, 不然會影響成品 2 芝麻須注意勿燒焦 3 比例要對心得 : 黑糖糕真的超級好吃的, 又 Q 又香, 作法又簡單, 食材容易取得, 謝謝師傅教我們製作這道菜

25 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱花枝炒意麵調味料份量作法醬油鹽糖酒香油胡椒粉雞粉黑醋太白粉材料 6 人份 1 蒜頭切末, 洋蔥薑辣椒切片, 花枝切梳子片, 蔥切段 2 意麵入水鍋中煮熟備用, 花枝川燙備用 3 鍋中加油放入蒜頭薑片洋蔥辣椒爆香, 加水, 加入調味料, 勾芡備用 4 鍋中加入蒜頭些許, 放入花枝拌炒一下, 加入醬汁與意麵, 炒至收汁即可意麵 4 粒花枝 2 隻洋蔥半粒辣椒 2 條蔥 2 支蒜頭 4 粒薑 50 克裝飾照片烹飪時間 20 分鐘器皿炒鍋炒杓圓盤注意事項

26 1 意麵不要煮太久以免爛掉 2 生炒類的東西, 醬汁可以先調好心得 : 我覺得這道菜有難度, 要控制意麵不能爛掉, 也要注意醬汁的味道與顏色, 在台南這道菜蠻常見的, 很好吃, 我要把這道菜學起來回去做給家人吃

27 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱何首烏燉雞湯調味料份量作法鹽米酒雞粉糖材料小雞腿 8 支乾香菇 6 朵何首烏 20 公克枸杞 20 公克熟地 5 片當歸尾 3 支紅棗 6 粒裝飾 6 人份 1 鐵鍋中加水, 放入中藥材香菇熬煮 2 雞腿劃刀, 放入水鍋川燙備用 3 將湯過濾, 只留下湯枸杞紅棗香菇 4 調味 5 鍋中放入雞腿, 放入中藥材香菇, 加入湯, 入電鍋蒸煮 2 小時即可照片烹飪時間 2 小時器皿電鍋炒鍋鍋子注意事項

28 1 中藥材要入電鍋蒸煮時, 可把一些撈除 2 雞腿要先川燙, 去除血水心得 : 我小時候奶奶最常煮這個給我喝了, 奶奶都會留一隻雞腿給我, 這讓我想起奶奶的味道喝完這道湯品身體都暖了起來, 謝謝師傅

29 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱桂圓甜湯圓調味料份量作法黑糖糖材料糯米粉 150 克玉米粉 20 公克食用色素 1 公克桂圓 150 克老薑 30 克裝飾 6 人份 1 鍋中加水放入薑片與桂圓, 煮成湯品 ( 記得要加入黑糖調味 ) 2 將糯米粉玉米粉熱水製成麵糰 3 將麵糰分成兩半, 一半加入紅色色素, 揉至表面光滑, 蓋著醒麵 15 分鐘 4 將麵糰分別揉成小圓備用 5 鍋中加水, 將湯圓煮熟備用撈起放入冰塊中冰鎮 6 將湯圓加入湯品中即可照片烹飪時間 30 器皿炒鍋湯碗鋼盆木鏟注意事項

30 1 湯圓比例要控制正確 2 太濕可加些在來米粉 3 薑片勿加過多心得 : 明天就是冬至了, 謝謝師傅讓我們做湯圓應景一下第一次做桂圓甜湯圓, 吃起來跟外面的差不多, 感謝師傅的配方, 也謝謝師傅讓我們製作這道湯品

31 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱米苔目湯調味料份量作法雞粉鹽胡椒粉香油糖材料米苔目 400 克蝦米 5 公克紅蔥酥 5 公克豬油 20 公克韭菜 60 公克蒜頭 2 粒豬肉絲 200 克裝飾 6 人份 1 蝦米泡水切碎韭菜切粒蒜頭切末 2 豬肉絲抓點鹽巴備用 3 鍋中加香油, 爆香蒜頭與蝦米豬油, 放入肉絲拌炒, 加一碗公的水, 調味, 分別放入米苔目紅蔥酥韭菜即可照片烹飪時間 15 分鐘器皿炒鍋炒鏟湯碗注意事項

32 1 注意調味上勿過鹹 2 米苔目不用煮太久怕口感上會不好 3 注意爆香的火候, 不能出現鍋屑心得 : 這道菜非常好吃, 本身去市場的時候就會點一碗米苔目湯來吃, 我覺得重口味的, 奶奶也常常製作這道菜給我們全家吃, 滿滿的思念

33 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱月亮蝦餅調味料份量作法花枝漿 150 克蝦仁 100 克韭菜 60 克水餃皮 30 張薑 10 公克馬鈴薯 80 克材料鹽雞粉酒香油太白粉糖泰式酸辣醬裝飾 6 人份 1 蝦仁韭菜切粒, 薑切末, 馬鈴薯切片入鍋蒸熟搗泥 2 花枝漿與馬鈴薯泥混和攪拌均勻, 加入蝦仁薑韭菜, 調味 3 將餡料放入水餃皮當中, 兩張水餃皮合起來, 備用 4 將粉漿調好 5 入油鍋炸至金黃酥脆, 切半擺盤即可照片烹飪時間 30 分鐘器皿炸鍋鍋鏟圓盤注意事項

34 1 水餃皮要用水才黏得起來 2 粉漿在調製的時候要注意濃度 3 勿炸過黑心得 : 我覺得月亮蝦餅這道菜一直以來都是人氣菜色, 永遠吃不膩, 真的很好吃謝謝師傅教我們不同的做法, 讓我學到了很多

35 指導老師胡永輝製作人王志強菜餚名稱泰式檸檬魚調味料份量作法鹽糖白醋泰式辣醬米酒香油魚露 6 人份 1 鱸魚切片, 頭尾骨頭留用, 檸檬擠汁備用, 香菜切碎, 辣椒蒜頭薑切末, 蔥切花 2 魚片排在橢圓盤中, 魚頭魚尾魚骨也是 3 調好綜合調味料, 淋至魚上面入蒸鍋蒸 10 分鐘取出, 醬汁道出來留用 4 將醬汁倒入鍋中, 調味, 勾薄芡淋至成品即可材料七星鱸 1 隻檸檬 3 粒香菜 15 公克辣椒 1 支蒜頭 6 粒薑 20 克蔥 2 支裝飾照片烹飪時間 20 分鐘器皿蒸鍋炒鍋炒鏟橢圓盤注意事項

36 1 魚不用蒸太久 2 醬汁要注意調味, 勿過鹹 3 檸檬加熱過後也會產生苦味要注意心得 : 這道菜是我第一次吃, 我覺得味道上蠻特別的, 酸酸辣辣的配飯我覺得一定很不錯, 下次有機會我會再嘗試製作這道菜

食物學與製備實習報告指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一甲學號 :4A4M0066 姓名 : 曾珮嘉

食物學與製備實習報告指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一甲學號 :4A4M0066 姓名 : 曾珮嘉目錄豆乳雞沙茶羊肉燴飯沙茶魷魚羹南瓜濃湯桂花炒翅麻油雞飯安平蝦捲海鮮烏龍麵味噌湯香酥臭豆腐花枝炒意麵黑糖糕何首烏燉雞湯桂圓甜湯圓米苔目湯月亮蝦餅泰式檸檬魚豆乳雞紅豆腐乳 2 塊 1/2t 鹽 1 顆蛋黃 1t 蛋白 1/2 肉桂粉 1/4t 五香粉 1t 蒜泥 1t 糖 1/2t 胡椒粉 1T

目錄 豆乳雞.1 沙茶羊肉燴飯 3 沙茶魷魚羹.5 南瓜濃湯.7 桂花炒翅..9 麻油雞飯 11 安平蝦捲.13 海鮮烏龍麵.15 味增湯.17 香酥臭豆腐.19 黑糖糕.21 花枝炒意麵..23 何首烏燉雞湯 25 桂圓甜湯圓..27 米苔目湯.29 月亮蝦餅.31 泰式檸檬魚 33

目錄豆乳雞.1 沙茶羊肉燴飯 3 沙茶魷魚羹.5 南瓜濃湯.7 桂花炒翅..9 麻油雞飯 11 安平蝦捲.13 海鮮烏龍麵.15 味增湯.17 香酥臭豆腐.19 黑糖糕.21 花枝炒意麵..23 何首烏燉雞湯 25 桂圓甜湯圓..27 米苔目湯.29 月亮蝦餅.31 泰式檸檬魚 33