指導老師胡永輝製作人余晏全家常墨魚捲辣豆瓣醬醬油糖鹽米酒太白粉材料墨魚筍紅蘿蔔芹菜蔥蒜頭 1/4t 適量 300g 100g 100g 3 支 1 支 3 粒 1. 蒜頭其餘的副料切絲墨魚切花刀加醋川燙泡冰水 2. 蒜頭爆香, 加入所有調味料, 最後將所有材料拌勻即可心得 : 我們這組炒得

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柚席
5 years ago
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1 5/2 第 5 次實作 ( 第 11 週 ) 指導老師胡永輝製作人余晏全什錦白菜捲鹽胡椒米酒香油太白粉材料大白菜肥肉里肌肉魚漿蝦仁香菇紅蘿蔔荸薺裝飾辣椒絲烹飪時間約 15 分器皿瓷具注意事項無 1/2t 1/2t 1 粒 1 兩 3 兩 3 兩 3 兩 2 朵 100g 3 粒 1. 白菜撥片川燙至半熟肥肉切泥魚漿切泥蝦仁切泥香菇切末荸薺切末紅蘿蔔切水花片 2. 將魚漿肥肉荸薺香菇 1/2t 鹽 1/2t 胡椒香油太白粉麵粉攪拌成肉團, 把肉團包入白菜裡, 蒸 15 分 3. 把蒸出的高湯勾芡, 淋上在成品上 4. 擺盤心得 : 把肉團打好, 真的很有口感

2 指導老師胡永輝製作人余晏全家常墨魚捲辣豆瓣醬醬油糖鹽米酒太白粉材料墨魚筍紅蘿蔔芹菜蔥蒜頭 1/4t 適量 300g 100g 100g 3 支 1 支 3 粒 1. 蒜頭其餘的副料切絲墨魚切花刀加醋川燙泡冰水 2. 蒜頭爆香, 加入所有調味料, 最後將所有材料拌勻即可心得 : 我們這組炒得很入味, 雖然有點鹹, 但很好吃裝飾無烹飪時間約 18 分器皿瓷具注意事項無

3 三絲蛋皮捲鹽胡椒香油麵粉水 1/2t 1/2t 2T+ 6T 1. 將所有副料切成絲, 燙熟, 加入調味料混合 2. 把 4 顆雞蛋加入 6T 的麵粉水, 煎出 3 片蛋皮 3. 把材料入蛋裡捲起, 蒸 5 分鐘, 最後切斜段淋芡汁擺盤即可材料雞蛋筍紅蘿蔔木耳薑辣椒 4 粒 4 兩 4 兩 4 兩 1 兩 1 支心得 : 蛋皮煎的漂亮真的需要練習裝飾紅蘿蔔水花片烹飪時間約 15 分器皿瓷具注意事項無

4 5/16 第 6 次實作 ( 第 13 週 ) 指導老師胡永輝製作人余晏全燻雞鹽米酒麵粉香油水材料雞蔥薑紅茶葉花椒八角錫箔紙 6T 1/4 杯 1 隻 6 支 3 兩 2 兩 2T 4 粒 2 大張 1. 薑切片蔥切斜段雞肢解泡入蔥薑水裡蒸 30 分 2. 鍋子鋪錫箔紙, 依序放入紅茶葉八角等材料後, 放上煮熟的雞燻製上色 3. 上色完, 切塊最後擦上香油切塊 4. 擺盤心得 : 因為當天抽油煙機有問題, 所以薰得的廚服都是燻雞味裝飾無烹飪時間約 15 分器皿瓷具注意事項無

5 指導老師胡永輝製作人余晏全香菇白菜膽香油醬油糖胡椒米酒鹽材料大白菜香菇蔥蒜頭辣椒適量 1/2t 1/2t 1/2t 1 粒 6 朵 2 支 3 粒 1 條 1. 蒜頭切片香菇去蒂頭過油辣椒切菱形片蔥切斜段白菜對開切成膽型放入雞高湯中蒸 20 分 2. 爆香蒜蔥辣椒後, 放入香菇和蒸出的高湯後, 用太白粉勾芡, 最後淋上排好的白菜 3. 擺盤心得 : 清淡的白菜因為雞高湯變得更有味道了裝飾無烹飪時間約 20 分器皿瓷盤注意事項無

6 指導老師胡永輝製作人余晏全鹽焗明蝦薑黃粉米酒胡椒 2T 1. 蝦洗乾淨開背, 蒜頭切片, 鍋底鋪錫箔紙加入所有材料調味料, 淋上米酒開火焗 5 到 10 分 2. 擺盤材料草蝦鬱金香粉粗鹽蒜頭花椒 1 斤 30g 1/2 斤 6 粒 30g 心得 : 我們的蝦可能鹽放太多, 吃起來有點鹹裝飾無烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無

6/6 第 7 次實作 ( 第 15 週 ) 指導老師胡永輝製作人余晏全碧綠雙味菇鹽胡椒香油麵粉太白粉黑胡椒醬番茄醬白醋材料猴頭菇杏鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜裝飾小黃瓜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 1/4tX2 1/4tX2 X2 適量適量 2T 2T 1 罐 3 大片 1/2 粒 2 兩 1 支 2

7 6/6 第 7 次實作 ( 第 15 週 ) 指導老師胡永輝製作人余晏全碧綠雙味菇鹽胡椒香油麵粉太白粉黑胡椒醬番茄醬白醋材料猴頭菇杏鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜裝飾小黃瓜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 1/4tX2 1/4tX2 X2 適量適量 2T 2T 1 罐 3 大片 1/2 粒 2 兩 1 支 2 粒 2 條 1. 青椒辣椒切菱行片蒜頭切片小黃瓜切片擺在盤子的正中間, 杏鮑菇切片和洋菇燙熟後切花刀, 洋菇和串好裹粉的杏鮑菇過油 2. 爆香蒜薑後加入黑胡椒醬和其他調味料後倒入洋菇翻炒 3. 爆香蒜薑辣椒後加入番茄醬白醋和其他調味料後倒入杏鮑菇翻炒 4. 擺盤心得 : 要把菇類切花真的很難也很耗時

8 指導老師胡永輝製作人余晏全百花釀雞腿胡椒粉糖鹽米酒香油太白粉材料雞腿香菇肥肉洋火腿蛋芹菜 1/4t 1/4t 3 支 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支 1. 所有材料切末和泥雞腿去骨和筋蛋留蛋白 2. 把泥和末跟調味料蛋白混合成肉團 3. 把去骨的雞腿鋪底, 上面鋪上肉團放入蒸籠蒸 15 分, 起鍋時再放入芹菜蒸 5 分 4. 成品切塊擺盤心得 : 雞腿配上肉團還蠻有口感的, 好吃! 裝飾小黃瓜片烹飪時間約 15 分器皿瓷具注意事項無

9 指導老師胡永輝製作人余晏全豆沙芋棗糖麵粉太白粉材料芋頭紅豆沙檸檬 1 粒 3 兩 1 粒 1. 芋頭去皮切片蒸 40 分 2. 用刀輾壓芋頭至澱粉釋放, 變得有黏性, 拌入糖及麵粉 3. 紅豆沙分成 15 份, 分別包入芋頭裡, 搓成棗型, 表面裹麵粉, 下油鍋炸熟 4. 擺盤心得 : 這道菜難在把芋頭壓到有黏性, 花了不少時間, 但成品很好吃裝飾檸檬片烹飪時間約 15 分器皿瓷具注意事項無

4/25 第 1 次業師指導 ( 第 10 週 ) 指導老師黃志中製作人黃志中堅果羊排北非小米糕黃芥末醬胡椒淡色醬油五香粉陳年酒醋材料紐西蘭羊肩排開心果仁杏仁角北非小米開陽乾魷魚五花絞肉乾香菇蘿蔓生菜裝飾蘿蔓生菜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 200g 1 公斤 60g 60g 1 盒 30g 60g 120g

10 4/25 第 1 次業師指導 ( 第 10 週 ) 指導老師黃志中製作人黃志中堅果羊排北非小米糕黃芥末醬胡椒淡色醬油五香粉陳年酒醋材料紐西蘭羊肩排開心果仁杏仁角北非小米開陽乾魷魚五花絞肉乾香菇蘿蔓生菜裝飾蘿蔓生菜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 200g 1 公斤 60g 60g 1 盒 30g 60g 120g 30g 2 顆 1. 香菇切末小米燙一下羊肩排分成一隻隻用紅酒大蒜迷迭香醃製 2. 把醃好的羊排煎到 7 分熟後, 塗上黃芥末和堅果放入烤箱以 170 度 /170 度考到全熟 3. 香菇蝦米絞肉爆香後, 放入醬油乾魷魚胡椒粉五香粉北非小米至混合均勻 4. 擺盤心得 : 業師做起來很輕鬆, 但擺出來真的很漂亮

指導老師黃志中製作人黃志中培根豬肉派附烤蔬菜百里香橄欖油法是芥末醬 XO 醬鹽胡椒材料培根五花絞肉雞蛋迷你紅蘿蔔粉紅洋芋紫洋蔥蘆筍比薩起司絲風乾火腿蒜碎鋁箔紙裝飾蘿蔓生菜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無適量 100g 30g 少許少許 600g 2kg 1 顆 300g 1kg 1 顆 10 支 200g

11 指導老師黃志中製作人黃志中培根豬肉派附烤蔬菜百里香橄欖油法是芥末醬 XO 醬鹽胡椒材料培根五花絞肉雞蛋迷你紅蘿蔔粉紅洋芋紫洋蔥蘆筍比薩起司絲風乾火腿蒜碎鋁箔紙裝飾蘿蔓生菜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無適量 100g 30g 少許少許 600g 2kg 1 顆 300g 1kg 1 顆 10 支 200g 100g 30g 1 捲 1. 蘆筍燙熟絞肉用一些鹽胡椒粉 1 顆蛋一些百里香醃製 2. 用錫箔紙鋪底, 鋪上培根片絞肉火腿起司絲捲起來, 以 160 度 /160 度考 30 分 3. 迷你紅蘿蔔粉紅洋芋紫洋蔥和一些鹽胡椒粉一些百里香少許橄欖油攪拌均勻 4. 擺盤心得 : 雖然分到的不多, 但很好吃

12 指導老師黃志中製作人黃志中南洋龍蝦蒸蛋魚露紅蔥頭材料龍蝦雞胸肉雞蛋椰奶辣椒香菜食用花適量 40g 1 公斤 1/2 副 10 顆 2 罐 1 支適量 10 朵 1. 龍蝦切小丁雞胸肉燙熟切小丁 2. 把 10 顆蛋 1 罐椰漿 2T 魚露混合後過濾, 再和雞肉混合 3. 把步驟 2 的蛋液平均放杯中 (7 分滿 ), 上面鋪上龍蝦 ( 用少許鹽胡椒檸檬汁香油醃 ) 4. 把成品放入蒸籠裡蒸熟 5. 擺盤心得 : 這道菜看起來很有南洋風味裝飾食用花烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無

指導老師黃志中製作人黃志中鑲虱娃娃菜油蔥酥紹興酒太白粉五印醋香油紅蔥頭魚露材料娃娃菜虱目魚漿扁魚乾香菇絲開陽翡翠五花肉絲香菜虱目魚皮青木瓜椰糖檸檬汁去膜花生食用花裝飾蘿蔓生菜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 50g 50g 3 匙適量 40g 適量 10 顆 300g 20g 20g 25g 1002g 120g 適量 300g 1 顆 20g 1 顆 20g 6 朵 1.

13 指導老師黃志中製作人黃志中鑲虱娃娃菜油蔥酥紹興酒太白粉五印醋香油紅蔥頭魚露材料娃娃菜虱目魚漿扁魚乾香菇絲開陽翡翠五花肉絲香菜虱目魚皮青木瓜椰糖檸檬汁去膜花生食用花裝飾蘿蔓生菜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 50g 50g 3 匙適量 40g 適量 10 顆 300g 20g 20g 25g 1002g 120g 適量 300g 1 顆 20g 1 顆 20g 6 朵 1. 香菇切片扁魚炸酥切碎娃娃菜燙熟虱目魚皮用保鮮膜包起來蒸熟青木瓜刨成片冰鎮蒜頭和辣椒切片魚漿和 2T 油蔥酥混合 2. 蒜頭辣椒少許檸檬汁 + 魚露香油混合搗碎變醬汁 3. 魚漿包入菜裡煮熟 4.A( 爆香香菇肉絲開陽扁魚後, 依序放入少許醬油胡椒一些雞高湯少許糖和鹽勾芡, 最後加入翡翠 2T 烏醋 2T 香油淋菜上 ) 5. B( 把步驟 2 的醬汁和糖 2T 香油蝦米花生青木瓜魚皮拌均勻, 最後放入香菜末 ) 6. 把 A+B 組合擺盤心得 : 這道菜感覺很複雜而且材料很多, 但業師還是能做得如此輕鬆

14 指導老師黃志中製作人黃志中韓式人參雞湯 1. 把所有材料洗滌後塞入雞裡 2. 把雞放入甕裡, 蒸至少 4 小時, 即可上桌材料法式小春雞紅棗川芎人參鬚在來米雞高湯 2 隻 4 顆 4 片 1 束 1 杯 3L 心得 : 這道菜不難, 而且很好吃裝飾蘿蔓生菜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無

15 5/9 第 2 次業師指導 ( 第 12 週 ) 指導老師黃秀林製作人黃秀林蔥燒五全栗子雞鹽胡椒醬油太白粉 1/4t 適量 1. 將內臟切適合的刀工後過油將雞肢解過油 2. 把雞處理好後, 跟蔥栗子調味料以蔥燒的手法煮熟 3. 擺盤材料土雞熟栗子鴨腱鴨心肝蔥蒜頭乾香菇辣椒花蓮豆 1 隻 1 罐 1 個 1 付 6 支 10 粒 3 朵 1 條 120g 心得 : 這道菜用了很多內臟, 味道蠻特別的裝飾花蓮豆烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無

16 指導老師黃秀林製作人黃秀林碧環一品龍鳳蝦鹽胡椒太白粉糖材料雞胸肉鮮白蝦大黃瓜肥肉乾香菇魚漿蔥蒜頭薑枸杞裝飾無烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無適量 150g 12 隻 1 條 50g 2 朵 50g 1 支 3 粒 10g 1. 大黃瓜去皮切段挖空心川燙半熟備 2. 雞肉剁泥跟魚漿混合調味, 蝦開背攤平填入魚漿放到大黃瓜裡面 3. 把成品加一點枸杞蒸 12 分, 最後做芡汁淋上 4. 擺盤心得 : 把蝦處理好, 擺起來的很美觀

17 指導老師黃秀林製作人黃秀林甘味百花魚捲尖鹽胡椒太白粉雞高湯糖材料鮮鱸魚醃漬脆瓜條五花絞肉蝦肉荸薺蒜頭乾香菇四方火腿片嫩薑辣椒蔥魚漿裝飾花蓮豆烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 1/4t 適量 2 杯 1 尾 (750g) 1/2 罐 150g 60g 6 粒 5 粒 3 朵 2 片 10g 1 條 2 支 200g 1. 鱸魚取菲力切成片剩下的副料切成末 2. 把魚漿加入絞肉及切碎材料混合調味 3. 把魚肉捲起來, 蒸約 8 分至熟 4. 把所有切碎材料爆香勾芡淋上 5. 擺盤心得 : 做這道菜需要細心處理, 感覺很鮮美

18 指導老師黃秀林製作人黃秀林西魯漂浮薄片蝦鹽胡椒醬油太白粉糖材料沙蝦肉桶筍五花絞肉鴨心肝蔥蛋乾香菇嫩薑火腿片香菜紅蘿蔔裝飾蝦烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 1/4t 適量 480g 150g 150g+ 1 付 1 支 2 粒 3 朵 10g 3 片 2 支 10g 1. 蝦攤平用石頭敲扁蒸 5 分鐘其餘材料切碎 2. 絞肉爆香, 加入高湯其餘材料調味料勾芡後淋入蛋, 盛盤鋪上蝦片心得 : 用石頭敲蝦還蠻特別的

19 指導老師黃秀林製作人黃秀林山珍海味菊花雞鹽胡椒醬油太白粉 1/4t 適量 1. 材料切碎混和絞肉調味 2. 雞胸肉切片鋪上漿類, 插上葵花子, 一半用炸的一半用蒸的 3. 擺盤材料雞胸肉五花絞肉蝦肉蝦米魚漿荸薺蒜頭蛋葵花子 650g 120g 60g 60g 60g 60g 4 粒 1 粒 120g 心得 : 這道菜難在擺盤的技術裝飾花蓮豆葵花子烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無

20 5/23 第 3 次業師指導 ( 第 14 週 ) 指導老師陳金順製作人陳金順沙律香橙大蝦調味料份量作法沙拉醬適量 1. 香吉士對開挖成盅地瓜和馬鈴薯和紅蘿蔔切丁草蝦一開 2 燙熟 2. 把地瓜馬鈴薯紅蘿蔔做成沙拉, 最後把沙拉蝦子香吉士組合起來和擺盤材料地瓜馬鈴薯紅蘿蔔丁香吉士草蝦巧克力米 6 兩 6 兩 2 兩 5 粒 10 隻 1 罐心得 : 吃起來清爽可口裝飾蝦子烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無

21 指導老師陳金順製作人陳金順蟹黃百花玉環盅鹽太白粉雞粉材料蝦泥玉環蘿蔔蟹黃花椰菜蛋白適量適量 10 兩 10 個適量適量 1 顆 1. 蝦仁花枝肥肉切成泥花椰菜切好燙熟蘿蔔切成玉環狀 2. 蝦仁花枝肥肉適量鹽和太白粉攪拌成肉漿 3. 放入做好的肉漿放進玉環蘿蔔裡, 再鋪上蟹黃蒸熟 4. 把一些蟹黃 1/2t 鹽和雞粉蛋白勾芡成芡汁, 淋在擺好的成品上 5. 擺盤心得 : 蟹黃真的很吸引人裝飾花椰菜烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無

22 指導老師陳金順製作人陳金順鳳梨冬瓜蒸時魚醬油鳳梨冬瓜醬米酒水材料地瓜馬鈴薯紅蘿蔔丁香吉士草蝦 2 兩 2 兩 2 兩 6 兩 6 兩 6 兩 2 兩 5 粒 10 隻 1. 鳳梨冬瓜醬切丁薑和蒜切末 2. 將 2 兩醬油 2 兩鳳梨冬瓜醬 2 兩米酒 6 兩水做成醬汁淋在魚上蒸熟 3. 辛香料用香油爆香和 300g 醬油 600g 水 200g 糖做成芡汁, 最後淋在成品上 4. 擺盤心得 : 蒸的很入味, 魚也很鮮美裝飾鳳梨冬瓜醬烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無

23 指導老師陳金順製作人陳金順蘋果花炒蝦鬆鹽胡椒七味粉材料蘋果米粉洋芋片蝦仁香菇馬蹄 ( 荸薺 ) 蒜碎芹菜粒美生菜裝飾美生菜洋芋片烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 1/4t 1/4t 適量 2 粒 1/3 包 1 包 10 兩 1 兩適量適量適量 1 粒 1. 蘋果切丁米粉用 190 度油溫炸蝦仁和香菇切丁生菜切缽狀荸薺和蒜和芹菜切碎 2. 蝦仁香菇荸薺蒜芹菜和 1/4t 鹽 1/4t 胡椒蘋果炒熟 3. 把成品組合好, 擺盤, 撒上七味粉心得 : 這道菜擺盤很特別, 竟然用到洋芋片!

24 指導老師陳金順製作人陳金順白玉燒帶骨福掌醬油鹽香油胡椒 1/4t 1. 雞蛋豆腐切 12 塊過油剩下的切丁 2. 把辛香料爆香後, 把所有材料和調味料燒熟後, 放入砂鍋裡 3. 擺盤材料雞蛋豆腐虎掌 ( 豬蹄 ) 花枝片筍片香菇片紅蘿蔔蒜碎辣椒片香菜裝飾蝦子烹飪時間約 20 分器皿瓷具注意事項無 2 盒 1 斤適量適量適量 1 條適量適量適量心得 : 虎掌的口感真的很棒, 也很有味道

目錄 1. 堅果羊排北菲小米 1 2. 培根豬肉派附烤蔬菜 2 3. 南洋龍蝦蒸蛋 3 4. 鑲虱娃娃菜 4 5. 韓式人蔘雞湯 5 6. 什錦白菜捲 6 7. 家常墨魚捲 7 8. 三絲蛋皮捲 8 9. 蔥燒五全栗子雞碧環一品龍鳳蝦甘味百花魚捲尖西魯漂

目錄 1. 堅果羊排北菲小米 1 2. 培根豬肉派附烤蔬菜 2 3. 南洋龍蝦蒸蛋 3 4. 鑲虱娃娃菜 4 5. 韓式人蔘雞湯 5 6. 什錦白菜捲 6 7. 家常墨魚捲 7 8. 三絲蛋皮捲 8 9. 蔥燒五全栗子雞 9 10. 碧環一品龍鳳蝦 10 11. 甘味百花魚捲尖 11 12. 西魯漂浮薄片蝦 12 13. 山珍海味菊花雞 13 14. 燻雞 14 15. 香菇白菜膽 15 16. 鹽焗明蝦