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卢段
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1 中餐期末報告指導老師 : 胡永輝班級學號姓名 : 餐旅一乙 :4A5M0066 : 王克培

2 目錄一綠湖百花鮭魚捲 p.3 十七虱目魚麵捲翡翠羹 p.19 二黃金脆皮香蕉蝦 p.4 十八南洋帝王蟹蒸蛋 p.20 三鮮露麒麟石斑魚 p.5 十九堅果羊排北菲小米糕 p.21 四碧綠醬爆炒雙鮮 p.6 二十培根豬肉派附烤蔬菜 p.22 五果香橙汁排骨盤 p.7 二十一冷燻雞肉捲青木瓜沙拉 p.23 六什錦白菜捲 p.8 二十二碧綠雙味菇 p.24 七家常墨魚捲 p.9 二十三百花釀雞腿 p.25 八三絲蛋皮捲 p.10 二十四豆沙芋棗 p.26 九燻雞 p.11 二十五心得感想 p.27 十香菇白菜膽 p.12 十一鹽焗明蝦 p.13 十二蒲燒鮑絨幼鳳捲 p.14 十三鮮蔬福州鮮蝦餃 p.15 十四蠔汁碧蔬貝蛤鮑 p.16 十五翡翠芙蓉荷包蝦 p.17 十六萬兵圍城海婆森 p.18

3 指導老師胡永輝製作人王克培綠湖百花鮭魚捲太白粉鹽糖雞粉油翡翠綠湖青花菜煙燻鮭魚片蝦仁花枝漿 1 盒 30 朵 200 克 12 隻 200 克蝦仁加花枝漿 7:3 混合摔打後抓一球一球出來後沾太白粉後用煙燻鮭魚包入後碩形, 綠花椰菜 ( 川燙後淋油加鹽 ) 與綠湖 ( 蛋白菠菜汁玉米澱粉混合油炸 ) 擺盤用, 準備醬汁, 先熱一碗水川燙綠湖, 將鮭魚包入漿球捲好拿去蒸, 不能蒸太熟後盛盤擺盤, 入一碗水加鹽 1t 加糖 1t 加雞粉 1T 下綠湖,( 煮醬汁時不能讓水一直滾否則沒光滑度 ) 勾芡加香油 1t 後淋上鮭魚捲即可青花菜綠湖 30 分鐘蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤鮭魚蒸至半生熟不可過久

4 黃金脆皮香蕉蝦油蛋黃粉火腿桂冠沙拉威化紙雞蛋粗麵包粉蝦仁 1 小條 1 包 30 張 1 顆 1 斤 12 隻香蕉去皮切對半, 蝦仁開背切花刀 ( 斷筋 ) 後用蛋白與蛋黃粉按摩使其軟化, 豆腐按照線條切六厚片, 將保險膜鋪平後鋪上威化紙鋪兩張 ( 糯米紙 ) 包入火腿與沙拉醬香蕉蝦仁 ( 香蕉與火腿先做底以免碰到水融化 ) 後裹蛋白 ( 要沾到滿不然會有缺角 ) 再裹麵包粉拿去炸, 至金黃酥脆後撈起擺盤完成畫盤 20 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤威化紙容易破裂應盡量避免碰到水

5 鮮露麒麟石斑魚油醬油魚露月桂葉甘草桂皮香油去魚頭, 取魚菲力去魚肚, 中間魚骨修剪去魚尾, 魚斜刀切塊, 將香菇火腿薑片夾入內, 魚頭切開使其能站立後魚頭與魚身 ( 用保鮮膜保住 ) 分開蒸火候較均勻, 起鍋入醬油 1T 魚露 1T 月桂葉甘草桂皮燒一下後入香油完成, 再起一小鍋油淋在魚上再把醬汁淋在魚上完成石斑魚香菇薑火腿 1 尾 5 朵 2 支 1 條青江菜 30 分鐘蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤刀工上較需注意

6 碧綠醬爆炒雙鮮油鹽糖蠔油 XO 醬蒜頭辣椒蔥紅椒黃椒火腿薑青花菜翻車魚肉花枝香菇 4 兩 1 支 1 支 1 粒 1 粒 1 條 1 支 10 朵 1 包 1 斤 5 朵蒜頭切碎, 辣椒去籽切碎, 蔥切碎, 花椰菜修一修等要擺盤用, 紅椒切菱形片, 火腿切條, 薑切水花片, 香菇切片, 花椰菜去一點梗, 起鍋熱水加鹽加糖入花椰菜後再加油撈起擺盤, 在起熱水, 水滾後迅速川燙翻車魚肉與花枝 ( 切記不能燙太久會失去鮮度 ) 再入香菇薑片與黃紅甜椒, 起鍋燒乾放油爆蒜蔥辣椒薑末後入一點水再放鹽 1t 與糖 1t 再入蠔油 1T 後入拌炒再入 xo 醬 1T 大火拌炒勾芡拌炒入香 1t 油起鍋擺盤青花菜 20 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤調味料上需注意

7 果香橙汁排骨盤小蘇打粉麵粉油排骨切段裹雞蛋小蘇打粉麵粉 ( 薄薄一層 ), 油鍋油熱時下排骨炸至金黃鬆脆, 柳丁汁加一點澱粉入鍋加入炸好的排骨燒, 燒至收汁光滑勾芡起鍋擺盤完成 ( 柳丁柳丁皮絲辣椒絲 ) 雞蛋排骨柳丁辣椒 1 顆 1kg 5 粒 1 支柳丁畫盤 20 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤調味上要注意

8 什錦白菜捲鹽酒香油胡椒粉大白菜里肌肉肥肉魚漿蝦仁香菇荸薺紅蘿蔔 1 粒 3 兩 1 兩 3 兩 3 兩 2 朵 3 粒 100 克里肌肉肥肉蝦仁魚漿剁成泥, 將白菜中心挖空川燙, 胡蘿蔔香菇荸薺切末, 香菇荸薺胡蘿蔔與肉混合, 加 1/2t 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 香油 1T 太白粉 1t 米酒混合均勻後摔打, 燙好的白菜修形包入肉團捲起後以中大火蒸 15 分中至熟擺盤即可辣椒絲 30 分鐘蒸籠瓷盤在打肉團時調味很重要

9 家常墨魚捲辣豆瓣醬醬油糖鹽酒太白粉墨魚筍紅蘿蔔芹菜蔥蒜頭辣椒 300 克 100 克 100 克 3 支 1 支 3 粒 1 支將墨魚皮撕下, 順著底下紋路剪開, 切內面對開後切花刀再切成三塊, 頭腳切段, 芹菜切段, 蒜頭切片, 辣椒筍切菱形片, 蔥切段, 胡蘿蔔刻水花片, 墨魚川燙, 熱鍋熱油爆辣椒薑片蒜頭, 加 1T 辣醬半杯水 1T 醬油 1t 糖米酒 1T 黑醋 1t 後下蔥, 芹菜, 筍與墨魚拌炒後勾芡即可蔥辣椒 15 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤調味需注意

10 三絲蛋皮捲糖鹽香油胡椒粉麵粉太白粉雞蛋筍紅蘿蔔木耳薑辣椒 4 粒 4 兩 4 兩 1 兩 1 支木耳胡蘿蔔薑切絲, 蛋打散, 一個碗裝 2T 麵粉與 4T 水後慢慢加入麵水混合後分三個碗裝, 熱鍋熱油後煎蛋皮, 川燙完後沖冷水, 後加 1/2 鹽 1/2 香油再加 1t 麵粉後調麵糊 -1T 麵粉 2T 水, 蛋皮包捲起用保鮮膜定型後蒸 15 分鐘至熟擺盤即可辣椒絲胡蘿蔔 30 分鐘蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤蛋皮包緊才會漂亮

11 燻雞酒鹽香油紅砂糖醬油麵粉雞蔥薑紅茶葉花椒八角錫箔紙 1 支 6 支 3 兩 2 兩 2T 4 粒 2 大張雞去骨後放 1T 鹽薑蔥段入醃, 燒熱水倒入醃好的雞肉大火蒸 20 分, 鍋子鋪鋁箔紙, 放 3T 麵粉放入蒜頭紅茶葉花椒八角蒜片蔥段 5T 紅糖在鍋內放架子, 架子上鋪蔥段放上雞之後蓋上蓋子, 蓋住 3 分鐘再拿起來看, 雞燻好之後, 抹香油切成塊無 30 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤火候要控制否則雞會太老

12 香菇白菜膽糖鹽酒醬油太白粉切梗後一開三, 香菇去蒂平切對半, 蒜頭切片, 薑切菱形片, 辣椒切菱形片, 蔥切段, 白菜用熱水淹過加鹽蒸, 起油鍋, 香菇過油後下薑與辣椒, 下一杯水與一杯雞湯水, 放胡椒 1/4t 鹽 1/4t 下白菜後燒一下即可起鍋擺盤大白菜香菇蔥薑蒜頭辣椒 1 粒 6 朵 2 支 2 兩 3 粒 1 條檸檬 20 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤魚肉要順著紋路切以免魚炸起來會開

13 鹽焗明蝦鹽胡椒粉粗鹽 2T 薑黃粉 1/2t 鬱金香粉後倒入鋼盆, 起鍋放錫箔紙, 把以上調味料鋪上, 把蝦子鋪在錫箔紙上撒粗 1T 花椒薑蔥後以小中火燻, 味道出來後再放蒜燻一小段時間再放入 2T 米酒後等顏色變紅色即可草蝦鬱金香粉粗鹽蒜頭花椒 1 斤 30 克半斤 6 粒 30 克無 20 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤蒜頭最後下以免焦黑

14 蒲燒鮑絨幼鳳捲醬油米酒糖鮮螺鮑貝花枝漿子薑蔥蒜頭海苔雞蛋香菜雞胸肉柳丁 6 粒 60 克 10 克 1 支 2 粒 2 張 1 粒 2 支 600 克 1 粒蔥切絲, 香菜切碎, 鮑魚切小塊, 雞胸肉去骨後蝴蝶刀斷筋, 蒜切碎, 花枝漿與蔥薑用鮑魚打成泥, 沾板上灑上太白粉鋪上絞肉蝴蝶片, 灑上胡椒粉與太白粉, 將花枝漿擠成貢丸狀後用海苔捲起再用雞肉捲起拿去蒸 8 分鐘, 起鍋入醬油 3T 米酒 3T 5T 糖勾芡淋上雞卷撒上香菜與白芝麻即可白芝麻香菜 25 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤刀工上要注意

鮮蔬福州鮮蝦餃胡椒粉 ' 糖香油沙蝦肉肥白肉雞蛋魚漿子薑蔥五花絞肉小扁魚冬菜冬蚵菜芹菜香菜乾香菇竹筍 500 克 50 克 1 粒 50 克 10 克 1 支 300 克 5 片 10 克 2 株 2 支 3 支 3 朵 150 芹菜切粒, 筍切小丁, 蔥切碎, 五花肉絞肉剁泥, 薑切泥, 冬菜切碎, 扁魚切粒蝦泥蛋白胡椒粉太百粉

15 鮮蔬福州鮮蝦餃胡椒粉 ' 糖香油沙蝦肉肥白肉雞蛋魚漿子薑蔥五花絞肉小扁魚冬菜冬蚵菜芹菜香菜乾香菇竹筍 500 克 50 克 1 粒 50 克 10 克 1 支 300 克 5 片 10 克 2 株 2 支 3 支 3 朵 150 芹菜切粒, 筍切小丁, 蔥切碎, 五花肉絞肉剁泥, 薑切泥, 冬菜切碎, 扁魚切粒蝦泥蛋白胡椒粉太百粉蒜蔥末五花絞肉泥 ( 以上蝦皮 ) 扁魚末蝦末冬菜末絞肉蔥末薑末混合加入胡椒粉 1t 糖 1t 與香油 1t( 以上餡料 ) 沾板上抹太百粉擠出貢丸狀擺上沾板後將太白粉裹入成皮狀包入餡料後撒上一點米酒拿去蒸 8 分鐘盛盤撒上香菜, 熱雞高湯下薑絲, 紅蘿蔔絲, 鹽糖胡椒米酒芹菜蔥絲香油烏醋後淋上即可蔥絲 25 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤蝦皮要包緊

蠔汁碧蔬貝蛤鮑胡椒糖太白粉香油蠔油蘇聯鮑五花絞肉火燒蝦肉荸薺花枝漿蒜頭蔥青江菜辣椒火腿片 1 粒 250 克 120 克 6 粒 60 克 2 粒 1 支 150 克 1 條 3 片青江菜切葉小片, 小顆修尖做, 蔥切段辣椒切絲, 鮑魚修邊切蝴蝶刀, 修邊下來的切碎扁魚碎, 鮑魚碎, 蒜頭碎, 荸薺碎, 蔥末, 蝦米,

16 蠔汁碧蔬貝蛤鮑胡椒糖太白粉香油蠔油蘇聯鮑五花絞肉火燒蝦肉荸薺花枝漿蒜頭蔥青江菜辣椒火腿片 1 粒 250 克 120 克 6 粒 60 克 2 粒 1 支 150 克 1 條 3 片青江菜切葉小片, 小顆修尖做, 蔥切段辣椒切絲, 鮑魚修邊切蝴蝶刀, 修邊下來的切碎扁魚碎, 鮑魚碎, 蒜頭碎, 荸薺碎, 蔥末, 蝦米, 五花絞肉, 融合在一起加入胡椒糖太白粉 1T 香油 1/4t 鹽魚漿 50g 混合後在沾板上抹上太白粉後將肉醬擠成小貢丸狀後用鮑魚蝴蝶片包入餡料, 沾火腿末拿去蒸 8 分鐘, 川燙青江菜擺盤, 用一個碗裝蠔油 2T 糖香油米酒雞高湯混合 ( 蠔汁 ), 爆香蒜泥入蠔汁勾芡加香油淋上鮑魚即可青江菜 30 分鐘蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤刀工上需注意

翡翠芙蓉荷包蝦鹽糖米酒胡椒粉太白粉香油青豆仁雞蛋白蝦五花絞肉火燒蝦肉蝦米香菇蔥蒜頭魚漿荸薺火腿片 200 克 4 粒 12 隻 200 克 100 課 30 克 3 朵 2 支 3 粒 60 克 8 粒 3 片荸薺切小丁, 五花肉切塊, 火腿切碎, 蝦切蝴蝶刀斷筋, 雞蛋加鹽巴糖米酒打散與翡翠漿 ( 水青豆仁 ) 大火蒸

17 翡翠芙蓉荷包蝦鹽糖米酒胡椒粉太白粉香油青豆仁雞蛋白蝦五花絞肉火燒蝦肉蝦米香菇蔥蒜頭魚漿荸薺火腿片 200 克 4 粒 12 隻 200 克 100 課 30 克 3 朵 2 支 3 粒 60 克 8 粒 3 片荸薺切小丁, 五花肉切塊, 火腿切碎, 蝦切蝴蝶刀斷筋, 雞蛋加鹽巴糖米酒打散與翡翠漿 ( 水青豆仁 ) 大火蒸 7 分鐘, 荸薺蝦米香菇末蔥末火腿末冬菜末五花絞肉加胡椒粉 1t 糖 1t 太白粉 1T 香油 1T, 魚漿蛋蝦裹一點太白粉包入餡沾上紅蘿蔔末香菇末蔥末火腿末, 尾巴的部分稍微捲上拿去蒸熟後擺在翡翠蒸蛋上, 熱雞高湯入糖鹽米酒與香油與油勾芡盛盤擺盤即可蔥絲胡蘿蔔絲 25 分鐘蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤捏肉團形狀時要大小一致才會漂亮

萬兵圍城海婆森醬油, 黑醋, 香油, 糖, 米酒海婆黑蔘五花肉乾香菇蝦米白蘿蔔紅蘿蔔鴨腱青豆仁魚漿蔥辣椒子薑 600 克 120 課 3 朵 50 克 150 克 70 克 1 粒 150 克 60 克 2 支 1 條 10 克紅蘿蔔切碎粒五花肉切小塊白蘿蔔切小丁, 香菇切小粒, 蝦米切碎, 鴨腱切小塊, 海蔘內部切花刀蝦米香菇紅蘿蔔

18 萬兵圍城海婆森醬油, 黑醋, 香油, 糖, 米酒海婆黑蔘五花肉乾香菇蝦米白蘿蔔紅蘿蔔鴨腱青豆仁魚漿蔥辣椒子薑 600 克 120 課 3 朵 50 克 150 克 70 克 1 粒 150 克 60 克 2 支 1 條 10 克紅蘿蔔切碎粒五花肉切小塊白蘿蔔切小丁, 香菇切小粒, 蝦米切碎, 鴨腱切小塊, 海蔘內部切花刀蝦米香菇紅蘿蔔筍鴨腱白蘿蔔魚漿, 後加香油胡椒鹽巴糖 ( 不能加太多 ) 太白粉半顆蛋( 以上餡料 ) 海蔘內部抹太百粉包入餡後拿去蒸至熟後擺盤, 川燙青豆仁, 醬油 3T, 黑醋 5T, 香油 1T, 糖 3T, 米酒 1T( 醬汁 ), 熱鍋熱油爆蔥段用辣椒絲香菇絲後倒入雞高湯與醬汁後勾芡淋上海蔘後撒上青豆仁即可青豆仁 30 分鐘蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤調味上需注意

虱目魚麵捲翡翠羹胡椒粉醬油鹽糖醋香油太白粉千層麵虱目魚漿油蔥酥紹興酒扁魚乾香菇絲五花肉絲娃娃菜翡翠開陽南瓜子香菜 1 盒 300 克 50 克 1 匙 20 克 20 克 120 克 2 顆 60 克 10 克 20 克適量起鍋熱水加入少許鹽巴與油, 水滾分次下千層麵, 虱目魚漿加入 1t 白胡椒粉 2t 油蔥酥與 1T

19 虱目魚麵捲翡翠羹胡椒粉醬油鹽糖醋香油太白粉千層麵虱目魚漿油蔥酥紹興酒扁魚乾香菇絲五花肉絲娃娃菜翡翠開陽南瓜子香菜 1 盒 300 克 50 克 1 匙 20 克 20 克 120 克 2 顆 60 克 10 克 20 克適量起鍋熱水加入少許鹽巴與油, 水滾分次下千層麵, 虱目魚漿加入 1t 白胡椒粉 2t 油蔥酥與 1T 南瓜籽抓勻後放入擠花袋, 千層麵煮熟後對半捲入魚漿成條狀後入蒸籠 10 分鐘娃娃菜切絲, 紅蔥頭切片, 燙香菇切絲, 起鍋炸扁魚切碎後用剩下的油炒五花肉肉絲紅蔥頭香菇絲扁魚碎與娃娃菜後加水淹過入 1t 醬油 2t 鹽 3t 糖勾芡, 起鍋前加醋 2T 香油 1T 後起鍋淋上千層麵捲, 撒上香菜碎即可娃娃菜 25 分鐘蒸籠炒鍋炒瓢瓷盤確實將麵與現包好以免露出餡料

20 南洋帝王蟹蒸蛋魚露椰奶雞胸肉切小丁, 起鍋肉油炒雞丁加魚露, 將雞蛋與椰奶 2:1 與 3t 魚露混入瓷盤撒上雞丁後將蛋液加入蒸至熟, 帝王蟹肉拌入泰式醬撒在蒸蛋上再撒上香菜碎擺上紅酸模即可帝王蟹腳雞胸肉雞蛋紅蔥頭辣椒香菜檸檬汁蒜頭 0.5 公斤 0.5 副 10 顆 40 克 1 支適量 1/2 顆 10 克香菜 30 分鐘海鮮烹調時間不可過長

堅果羊排北菲小米糕紅酒迷迭香百里香鹽醬油五香粉陳年酒醋香油芥末醬紐西蘭羊肩排開心果仁杏仁角北非小米開陽乾魷魚五花絞肉乾香菇香菜蘿蔓生菜 7 張 6 朵 3 兩 3 片 2 兩 3 兩 1 兩羊排淹入紅酒迷迭香百里香大蒜後後將羊排切開撒上鹽後起平底鍋熱油煎羊排上色夾起, 切碎開心果後與杏仁攪混合,

21 堅果羊排北菲小米糕紅酒迷迭香百里香鹽醬油五香粉陳年酒醋香油芥末醬紐西蘭羊肩排開心果仁杏仁角北非小米開陽乾魷魚五花絞肉乾香菇香菜蘿蔓生菜 7 張 6 朵 3 兩 3 片 2 兩 3 兩 1 兩羊排淹入紅酒迷迭香百里香大蒜後後將羊排切開撒上鹽後起平底鍋熱油煎羊排上色夾起, 切碎開心果後與杏仁攪混合, 羊排塗上法式芥末醬再撒上剛剛切碎的料入烤箱烤熟起鍋煮水入北非小米, 熟後撈起, 開陽切碎, 五花肉切小丁, 起鍋熱油炒五花肉與開陽加入 2t 醬油泡好的乾魷魚碎與香菇碎後撒上肉桂五香粉再加入煮熟的小米後起鍋入鋼盆用錫箔紙封上開一小洞盤子上擺上蘿蔓, 蘿蔓撒上少許北非小米, 擺上羊排淋上陳年酒醋與香油即可蘿蔓生菜白芝麻 25 分鐘烤箱炒鍋炒瓢瓷盤肉需烹調恰當

22 培根豬肉派附烤蔬菜 XO 醬黑胡椒粉橄欖油培根五花絞肉雞蛋迷你紅蘿蔔粉紅洋芋紫洋蔥蘆筍起司絲風乾火腿蒜鋁箔紙 600 克 2 公斤 1 顆 300 克 1 公斤 1 顆 10 支 200 克 100 克 100 克 30 克 1 捲豬絞肉加入 xo 醬 2T 胡椒粉 1t 雞蛋一顆拌勻, 鋪一張鋁箔紙, 培根重疊鋪平, 將拌勻的絞肉與乳酪絲包入培根捲內鋁箔紙捲成壽司狀捲緊進烤箱烤 40 分火 180 粉紅洋芋與小胡蘿蔔撒上鹽與白胡椒橄欖油, 洋蔥絲跟粉紅洋芋進烤箱烤 30 分火 180, 起鍋入雞高湯加鹽燙蘆筍, 烤好的培根捲切厚片擺盤, 蘆筍與蔬菜加入培根捲肉汁拌勻擺盤即可蔬菜 25 分鐘烤箱瓷盤務必將料捲緊

23 冷燻雞肉捲青木瓜沙拉白胡椒粉鹽魚露檸檬汁香油糖雞胸肉風乾番茄羅勒葉蒜頭香菜青木瓜辣椒紅蔥頭開陽椰糖去膜花生三副 60 克 10 克 20 克 10 克 1 顆 1 支 40 克 10 克 20 克 20 克雞胸肉去皮後切蝴蝶刀用刀背拍一下包入去皮番茄撒上 1t 白胡椒粉鹽與九層塔捲起後用保鮮膜捲緊綁緊入蒸籠蒸熟泰式青木瓜醬汁 - 紅蔥頭蒜頭辣椒香菜梗切碎加入魚露 2T 檸檬汁 2T 香油 1T 與開陽 3t 糖攪碎青木瓜用刨絲切刨片泡冰塊冰鎮蒸熟的雞胸肉切小塊, 煙燻器加入櫻桃木加熱煙燻雞肉青木瓜加入香菜碎加入泰式醬汁拌勻擺盤撒上開揚碎後擺上燻好的雞肉擺上紅酸模即可紅酸模 25 分鐘蒸籠煙燻器瓷盤醬汁是精隨

24 碧綠雙味菇醬油酒糖胡椒粉鹽番茄醬太白粉猴頭菇杏鮑菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜 1 罐 3 大片半粒 2 兩 1 支 2 粒 2 條水加入 2T 白醋, 川燙洋菇, 杏鮑菇切厚片川燙, 沖冷後切花刀, 青椒薑辣椒切菱形片, 小黃瓜斜刀, 蒜切片, 洋菇切成花刀, 油鍋 100 度炸洋菇, 杏鮑菇捲起以牙籤固定, 炸至金黃上色即可鍋加香油, 爆蒜片, 黑胡椒蠔油 2T 加水半杯 1t 糖杏鮑菇青江, 入味即可, 另起鍋加香油蒜片辣椒片加番茄醬 3T 水半杯 1T 糖 1t 醋洋菇青椒, 入味即可小黃瓜 25 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤油穩需控制得當

25 百花釀雞腿鹽胡椒粉香油蛋白太白粉雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿蛋芹菜 3 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支雞腿去骨抓鹽 1/2t 胡椒 1/2t 太白粉, 較厚的部分劈開, 斷筋蝦仁剁泥, 香菇剁泥, 火腿切末, 芹菜切末, 肥肉剁泥, 蝦米加豬脂 2T 蛋液 1/2t 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 太白粉, 配菜盤鋪上保鮮膜, 把雞腿排擺好, 把拌好蝦泥放上, 菜刀抹水後把蝦泥抹平, 火腿香菇加 1t 麵粉太白粉拌勻, 鋪平至蝦泥上壓平, 撒少許太白粉, 包覆保鮮膜, 蒸 20 分後拿出撒上芹菜, 蒸 5 分鐘切塊擺盤即可小黃瓜 25 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤調味與刀工較需注意

26 豆沙芋棗豬油糖麵粉太白粉芋頭用刀削皮至灰色部分出現, 洗好後擦乾, 切對半, 切薄片, 放至疏離, 大火蒸 15 分, 鋼盆放豬油 2T 糖 1t 太白粉 3T, 熱熱拌成泥, 芋泥 35g 餡 15g, 起油鍋, 測油溫, 一次炸 6 顆, 晃鍋, 以免黏鍋炸至金黃擺盤即可芋頭紅豆沙檸檬 1 粒 3 兩 1 粒檸檬 25 分鐘炒鍋炒瓢瓷盤芋頭一定要擦乾避免滑動

27 心得感想這是這學期最後一段的中餐課, 這學期的中餐課雖然幾乎都是業師來講解示範較多, 實做較少覺得有點失望和可惜, 但能看到頂級的師傅為我們示範料理也見識到了不少, 既然要走廚師這條路當然就是要多看多學, 變化是常態, 不變化就等著被淘汰, 而每個業師都有他們拿手的地方, 中餐酒家菜西餐, 各個都非常專業讓我很敬佩, 真的有驚豔的感覺, 雖然本身比較希望可以下去做, 但是看到這些師傅做出來的菜後一切也就值得了, 希望以後還能有機會修到永輝師傅的課, 能上中餐課我真的很開心也學到了很多

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中餐期末報告指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅一乙學號 :4A5M0006 姓名 : 范姜佑安目錄一. 綠湖百花鮭魚捲 p.3 十七. 虱目魚麵捲翡翠羹 p.19 二. 黃金脆皮香蕉蝦 p.4 十八. 南洋帝王蟹蒸蛋 p.20 三. 鮮露麒麟石斑魚 p.5 十九. 堅果羊排北菲小米糕 p.21 四. 碧綠醬爆炒雙鮮 p.6 二十. 培根豬肉派附烤蔬菜 p.22 五. 果香橙汁排骨盤 p.7 二十一.