目錄蒸豬肉丸 1 掛霜腰果 2 五柳魷魚 3 松鼠黃魚 4 椒鹽魷魚 5 涼拌佛手黃瓜 6 時蔬燴蝦丸 7 粉蒸小排骨 8 金菇扒芥菜 9 紫菜沙拉蝦捲 10 百花豆腐 11 紅心芋泥 12 酥炸黃魚條 13 櫻花蝦米糕 14 炸素菜春捲 15 椒鹽蝦球 16 蔥油雞 17 鮮肉水餃 18 什錦白

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孜俄莘
7 years ago
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1 中餐期末報告班級 : 餐旅一乙組別 : 第八小組組員 :4A3M0003 李印虹 4A3M0006 陳筱晴 4A3M0055 周思秀 4A 林倩飴 4A3M0063 趙郁甄指導老師 : 胡永輝

2 目錄蒸豬肉丸 1 掛霜腰果 2 五柳魷魚 3 松鼠黃魚 4 椒鹽魷魚 5 涼拌佛手黃瓜 6 時蔬燴蝦丸 7 粉蒸小排骨 8 金菇扒芥菜 9 紫菜沙拉蝦捲 10 百花豆腐 11 紅心芋泥 12 酥炸黃魚條 13 櫻花蝦米糕 14 炸素菜春捲 15 椒鹽蝦球 16 蔥油雞 17 鮮肉水餃 18 什錦白菜捲 19 家常墨魚捲 20 三絲蛋皮捲 21 燻雞 22 香菇白菜膽 23 鹽焗明蝦 24 洋菇海皇羹 25 蟹肉燴芥菜 26 鱸魚兩吃 27 碧絲雙味菇 28 麒麟蒸魚 29 西米芋泥露 30 溫製鮭魚佐山葵奶油 31 金絲大蝦佐洛神花酸菜 32 紅酒梅漬蕃茄和風生菜沙拉 33 玉米起司鑲雞肉 34 泰式檸檬鱸魚捲 35 焦糖芒果小福袋 36 南洋海鮮湯 37 心得 38

3 蒸豬肉丸調味料份量做法酒鹽太白粉香油胡椒粉材料 1. 豬肉剁成泥 ( 加 1/2t 的鹽 ) 肥肉剁成泥蔥切蔥末及絲 ( 切絲的泡水備用 ) 薑切泥陳皮取 8 隻泡水切成泥青江菜取 6 片切成三角形紅蘿蔔刻水花片切 6 片 2. 在鋼盆中放入肉末, 加 1/2t 鹽蔥末 1/2 胡椒粉 1t 香油 1T 馬鈴薯粉 1T 麵粉肥油加進肉末, 豬肉 8 兩拌勻甩打使肉成團肥肉 2 兩 3. 紅蘿蔔水花片青江菜川燙至熟蔥 1 支 4. 瓷盤上放上剛川燙好的紅蘿蔔水花片, 再將肉分薑 1 兩成 6 小顆, 放置紅蘿蔔上陳皮 1 兩 5. 放進蒸籠裡, 中火蒸 8 分鐘紅蘿蔔半條 6. 在炒鍋中加入 1 杯水 +1/2t 鹽 +1T 米酒 + 蔥絲燒開青江菜 4 支後加入太白粉水芶芡 7. 將芶芡好的醬汁淋在蒸好的肉丸子上即可裝飾照片青江菜烹調時間 25 分鐘器皿蒸籠注意事項 1. 要確定肉丸子有沒有熟, 因為丸子的大小會影響蒸的時間 1

4 掛霜腰果調味料份量做法糖鹽沙拉油 1. 柳丁切半圓片, 芥藍菜切絲 2. 腰果使用 50 的油溫小火炸至上色, 撈出放涼備用 3. 芥藍菜絲下油鍋炸, 炸好後加入 1/2t 胡椒粉 +1/2t 鹽拌勻備用材料 4. 在炒鍋中加入半杯水 +5T 糖, 煮至沒有氣泡 +1/4t 腰果 8 兩白醋, 加入腰果炒勻後, 開始甩鍋到腰果外面呈現白柳丁 2 粒色即可 5. 半圓柳丁片圍邊裝飾, 中間放上炸好的芥藍菜, 最芥蘭菜 150g 後放上炒好的腰果即可裝飾照片柳丁片烹調時間 10 分鐘器皿炒鍋注意事項 1. 成品腰果不可以成團, 要每一粒都有掛上糖霜 2

5 五柳魷魚糖鹽酒太白粉香油胡椒粉材料發好魷魚 1 尾筍 100 公克紅蘿蔔 100 公克紅甜椒 100 公克黃甜椒 100 公克木耳 100 公克薑 2 兩蔥 2 支裝飾照片青江菜烹調時間 25 分鐘器皿炒鍋注意事項 1. 魷魚去除內膜切花刀, 筍紅蘿蔔紅甜椒黃甜椒木耳薑都切成柳狀, 2. 在炒鍋中加入 2 杯水 + 少許蔥段 +1T 米酒煮滾後下魷魚川燙 ( 滴米酒 ) 3. 在炒鍋中加入 1T 油爆香薑 + 一杯水 +1T 醬油 +1/2t 鹽 +1T 糖 +1t 胡椒粉 +2T 米酒 +2T 黑醋 +1t 白醋, 煮滾後下剛剛川燙好的魷魚 4. 魷魚燒好後先撈起來, 再放入筍紅蘿蔔紅甜椒黃甜椒木耳燒一下, 在加入太白粉水芶芡 +1t 香油, 成盤即可 1. 燒的醬汁不要太深 2. 柳比絲還要再粗一點點 3

6 指導老師胡永輝製作人李印虹陳筱晴周思秀林倩怡趙鈺甄松鼠黃魚酒鹽胡椒粉番茄醬糖白醋香油沙拉油地瓜粉麵粉材料黃魚 1 尾 1. 洋蔥切粒筍切粒香菇切粒青椒切粒胡蘿蔔切粒, 紅蘿蔔筍青椒川燙至熟 2. 黃魚清洗乾淨後, 先從魚鰭貼的魚骨切下魚頭, 再將魚頭裡面的一小節骨頭取出將黃魚肉切成魚菲力 ( 尾巴的地方留 3cm 不要切 ), 片好後將魚骨去除 ( 尾巴的地方留 3cm 不要切 ) 3. 往魚尾的方向向下切斜刀 ( 每一刀都必頇深入魚肉, 但是不要全部切斷, 讓魚皮保持完整 ), 切完後再從中間切一直刀, 切完後月 1t 鹽醃製 3. 切好的黃魚魚頭魚鰭裹上麵糊 ( 麵粉 : 水 =3:5) 後, 在沾上炸粉 ( 地瓜粉 : 麵粉 =1:1), 沾魚肉時要把魚肉一層一的撥開, 裹上麵糊及炸粉洋蔥 2 兩 4. 魚頭先下油鍋炸炸至黃金黃色後, 在炸魚鰭也是炸到金黃色, 然後把黃魚的尾巴往裡面翻一圈後, 一手拉住魚尾筍 2 兩巴一拉著兩片魚肉 ( 魚皮朝上魚肉朝油鍋 ), 抓這樣下油鍋香菇 4 兩炸先把魚肉炸到定型後, 再放手把整條魚炸到金黃色即可青椒半粒 5. 在鍋中加入 1T 油 +1T 番茄醬 +1 杯水 +1t 醬油 +1T 糖 +1/4t 紅辣椒 1 條鹽 +1T 米酒 +1t 白醋燒到滾後, 加入紅蘿蔔筍洋蔥香菇煮滾後, 加入太白粉水芶芡, 最後加入青椒即可 6. 將剛剛煮好的醬汁淋在炸好的魚肉上即可裝飾照片柳丁片烹調時間 40 分鐘器皿炒鍋注意事項 1. 油溫要注意, 不可以太高溫, 要不然顏色會太深 4

7 椒鹽魷魚花椒粉鹽麵粉地瓜粉沙拉油材料發好魷魚 1 尾 1. 魷魚切花刀蔥切蔥花蒜頭切末辣椒切末柳丁切半圓片 2. 魷魚川燙過, 裹麵糊 ( 麵粉 : 水 =3:5), 沾炸粉 ( 地瓜粉 : 麵粉 =1:1), 下油鍋炸熟 3. 在鍋中加入 1t 香油潤鍋後, 下蒜頭辣椒蔥蔥 2 支花, 以小火炒乾後, 下花椒粉 1t 胡椒粉 1t 鹽蒜頭 4 粒 1/2t 後, 下剛剛炸好的魷魚拌炒均勻即可柳丁裝飾柳丁片烹調時間 30 分鐘器皿炒鍋注意事項 2 粒照片 1. 蔥花要炒乾, 不可以成團 5

8 指導老師胡永輝製作人李印虹陳筱晴周思秀林倩怡趙鈺甄涼拌佛手黃瓜糖鹽香油材料小黃瓜 3 條 1. 小黃瓜切佛手 ( 先切 7cm 的段, 在對半切開後, 切 4 刀不斷的片, 第五刀切斷 ) 蒜頭切片蔥切香菇切佛手辣椒切菱形片 2 小黃瓜川燙 ( 大約 5~10 秒 ) 後, 撈起放入冰塊中 3. 在鍋中加入 2T 香油 +1T 沙拉油後, 爆香辣椒蒜蒜頭 3 粒片香菇, 炒至有顏色後起鍋 4. 把小黃瓜的水瀝掉後, 加入糖 1t+ 鹽 1t 剛剛炒蔥 1 支好的新香料, 拌勻即可裝飾照片蒜片 + 辣椒烹調時間 10 分鐘器皿炒鍋注意事項 1. 厚薄度要一致 6

9 時蔬燴蝦丸 (1) 酒鹽太白粉胡椒粉麵粉 (2) 鹽糖香油太白粉材料蝦仁 11 兩肥肉 1 兩紅蘿蔔 4 兩木耳 2 片筍 4 兩蔥 2 支薑 2 兩青江菜 7 支裝飾照片青江菜烹調時間 25 分鐘器皿炒鍋注意事項 1. 蝦仁去腸泥, 剁成泥肥肉剁成泥紅蘿蔔切菱形片木耳切菱形片筍切 0.2CM 菱形片 ( 川燙 ) 蔥切斜段薑切菱形片青江菜對切 2. 蝦泥 + 肥油 +1/2t 鹽抓均勻後, 加 1/2t 胡椒粉 1t 香油拌勻, 在加 1T 太白粉 2T 麵粉 3. 把蝦漿摔到緊實, 約分成 12 顆, 先下去蒸 15 分鐘 ( 中大火 ) 4. 蒸熟後, 下油鍋炸 (100 ), 炸至上色即可 5. 鍋中加入 2 杯水 + 紅蘿蔔 + 木耳 + 筍 + 蔥段 + 薑 +1/2t 鹽 +1T 米酒, 煮滾後, 放入蝦球, 在芶芡即可盛盤 1. 蝦丸要先蒸熟後再去油炸 7

10 粉蒸小排骨糖鹽酒醬油辣豆瓣醬材料小排骨 12 兩 1. 小排切塊, 醃 2t 鹽抓勻後, 再加入 1/2t 胡椒粉 +1t 香油 +1t 太白粉 2. 南瓜先切蓋子及底部切齊, 用果雕刀劃出厚度 ( 蓋子也要 ), 用湯匙刮除內部, 邊邊刻成鋸齒狀 ( 蓋子也要刻 ), 切好後放入蒸籠蒸 8 分鐘 ( 中大火 ) 3. 薑切片蒜頭切片蔥切段粉蒸肉 : 水 =1:1 青江菜把屁股削美美的南瓜 1 粒 4. 將剛剛醃好的小排再加入薑蒜頭蔥 1t 甜粉蒸肉半包麵醬 1t 辣豆瓣醬 1T 香油抓均勻後, 加入蒸肉薑 1 兩粉水 1T 馬鈴薯粉 1T 麵粉, 拌均勻即可蒜頭 3 粒 5. 醃製好的小排放入瓷碗蒸 30 分鐘 ( 中大火 ), 蒸蔥 1 支熟後放入南瓜盅即可青江菜 6 支裝飾照片青江菜 + 紅蘿蔔烹調時間 50 分鐘器皿蒸籠注意事項 1. 南瓜裡面的籽跟一點點的肉要記得刮出來, 但是不要把南瓜肉刮太多出來, 要不然容易塌掉 8

11 金菇扒芥菜醬油糖鹽酒胡椒粉太白粉 1. 芥菜新先切長條再斜刀 (6 大 6 小 ), 川燙 ( 加白醋去苦味 ) 2. 金針菇去蒂頭切齊紅蘿蔔切三角形裝飾用薑材料切菱形片蔥切段芥菜心 7 片 3. 鍋中加水放入蔥薑, 煮滾後川燙金針菇, 擺盤金針菇 5 兩 ( 方向儘量一至 ) 紅蘿蔔半條 4. 剛剛的水大概 1 杯的量, 加 1/2t 鹽 +1T 米酒煮薑 1 兩滾後芶芡蔥 2 支 5. 芡汁先淋旁邊在往金針菇淋, 這樣即可裝飾照片紅蘿蔔 + 芥菜烹調時間 15 分鐘器皿炒鍋注意事項 1. 金針菇盡量擺放的方向一致 2. 芡汁先淋排邊在淋中間 9

12 紫菜沙拉蝦捲沙拉醬 1 小包 1. 草蝦去頭去殼, 用牙籤從頭插進去, 讓蝦子挺直花生粉 100 公克材料草蝦 6 尾紅蘿蔔 150 公克蘆筍 8 支紫菜片 3 片裝飾照片無烹調時間 10 分鐘器皿保鮮膜注意事項 1. 切的時候不要用壓的, 這樣成品會扁扁的 2. 捲起來盡量是圓形的, 而不是橢圓形的 2. 紅蘿蔔切條蘆筍去掉老皮切對半 3. 紅蘿蔔蘆筍蝦子川燙至熟後, 撈起放入冰水備用 4. 花生粉以乾鍋拌炒, 炒至香味出來即可被備用 5. 紫菜片對折剪開, 每一小片上放上蝦子紅蘿蔔蘆筍, 在灑上花生粉及擠沙拉醬即可 6. 包好後捲起來, 收尾的地方擠上一點點的沙拉醬讓他可以黏起來 7. 一長捲分成四等份的小捲 8. 將成品擺放成三角形的樣式 10

13 百花豆腐鹽香油麵粉太白粉胡椒粉材料草蝦 6 尾 1. 草蝦去頭去殼留尾巴, 從蝦的肚子劃一刀 ( 可以使的蝦子攤平在豆腐上 ) 2. 豆腐對半切開後, 修邊修成四方形, 在切成四等份, 再將每一等份的豆腐中間挖小凹槽 ( 先畫出外框在挖, 不要挖太多出來要不然會破掉 ) 3. 豬絞肉剁成泥後, 加 1/2t 胡椒粉 +1t 香油 +1t 太白粉抓勻醃製紅蘿蔔切末香菇切末薑切菱形片辣椒切菱形片豆腐 2 塊 4. 豬絞肉加入 1t 麵粉 +1T 香菇末 +1T 紅蘿蔔末拌勻, 將肉塞入挖好的豆腐的洞裡面, 用湯匙抹平, 肉上面豬絞肉紅蘿蔔半條灑上上太白粉後, 放上蝦子, 用中大火蒸 7 分鐘 5. 在鋼盆中加入 2 杯水 +1t 鹽 +2T 米酒 + 蛋五顆攪拌均勻後, 過篩倒入深圓盤, 再放入剛剛挖出來的豆腐, 香菇 7 朵最後用餐巾紙去除泡泡, 以中大火蒸 6 分鐘薑 2 兩 6. 鍋中加入 1 杯半的水 +1/2t 鹽 +1T 米酒煮滾後, 加入太白粉水芶芡後, 下香菇末紅蘿蔔末薑辣椒辣椒 1 支 7. 將剛剛蒸熟的豆腐放上剛剛蒸熟的蒸蛋上, 最後淋上醬汁即可裝飾照片無烹調時間 30 分鐘器皿蒸籠注意事項 1. 肉上面要記得抹上太白粉, 要不然蝦子會黏不住 11

14 紅心芋泥 1. 芋頭去皮切薄片, 用中大火蒸 20 分鐘後, 取出後豬油 2T 加 2T 白糖, 然後先用湯匙壓成泥後, 在改用刀子壓糖成泥 ( 用刀面壓 ) 太白粉 2. 壓好的芋泥加 2T 豬油, 拌勻讓芋泥充分的吸收後, 材料加入 2T 麵粉備用芋頭 1 粒 3. 瓷碗鋪上保鮮膜, 紅豆沙搓圓, 放入瓷碗底部後, 再放入芋泥, 壓平壓緊實紅豆沙 3 兩 4. 放入蒸籠中大火蒸 20 分鐘後, 取出到蓋在瓷盤上打開 5. 在鍋中加入 2T 糖炒成焦糖 ( 顏色不要太深 ) 後, 加入 1 杯的水拌勻後, 加入一點點的太白粉水芶芡 6. 最後將芶芡好的醬汁淋到芋泥上即可裝飾照片無烹調時間 45 分鐘器皿蒸籠注意事項 1. 糖不要炒得太黑 12

15 指導老師胡永輝製作人李印虹陳筱晴周思秀林倩怡趙鈺甄酥炸黃魚條調味料份量做法 (1) 麵粉發粉太白粉沙拉油 (2) 鹽酒太白粉胡椒粉材料 1. 黃魚清洗乾淨後, 先從魚鰭貼的魚骨切下魚頭, 再將魚頭裡面的一小節骨頭取出魚鰭剪齊, 尾巴留 3cm 的肉切斷, 魚尾巴剪齊將黃魚肉片成魚菲力, 尾巴的 3cm 肉也要片開 2. 將片下來的魚肉的魚肚的部分切齊, 在分割成 0.8~1cm 的魚條後, 先醃 1/2t 鹽再加入 1/2t 胡椒粉 +1T 米酒 +1T 太白粉 3. 檸檬切半圓片 4. 在鋼盆中加入 3 大湯匙的麵粉 +1 大湯匙的太白粉 +1t 泡打粉 +2T 沙拉油 +1/2t 鹽 + 蛋, 用打蛋器拌均勻後, 加入 8 湯匙的水攪拌均勻後, 放入切好的魚頭魚尾魚肉, 均勻的裹上後, 再沾乾粉 ( 地瓜粉 : 麵粉 =2:1) 5. 魚頭先下油鍋炸炸至黃金黃色後, 在炸魚鰭也是炸到金黃黃魚 1 尾色, 魚尾巴攤平下去油炸炸到金黃色, 最後下魚條也是炸到檸檬 2 個金黃色即可蛋 1 個 6. 魚條炸好後加入 1/2t 胡椒粉 +1/2t 鹽 +1/2t 辣椒粉拌勻 7. 魚頭先擺放好後, 中間放上魚鰭, 魚鰭的左右兩邊擺上檸檬片後, 最後在放上魚條, 在魚頭的旁邊放上一搓剛剛的胡椒鹽即可裝飾照片檸檬片烹調時間 25 分鐘器皿炒鍋注意事項 1. 油溫不可以太高要不然容易裡面不熟 13

16 櫻花蝦米糕沙拉油白胡椒粉五香粉甘草粉碎冰糖醬油糖鹽醬油膏材料糯米 400 公克櫻花蝦 60 公克豬絞肉 300 公克蒜頭 6 粒蔥酥 30 公克蒜頭酥 30 公克牛頭牌肉燥 50 公克熟花生 100 公克 1. 糯米泡水 15~20 分鐘後, 取出洗淨放梳籬, 用手抹平後戳洞, 用中大火蒸 20~25 分鐘 2. 櫻花蝦洗淨後下油鍋炸約 10 秒即可撈出備用, 花生洗淨後下油鍋炸約 10 秒即可撈出備用 3. 蒜頭切碎豬絞肉加 1/2t 鹽 +1/2t 胡椒粉醃製 4. 鍋中放 2T 香油 + 蒜碎拌炒到香味出來, 下豬絞肉炒到肉熟後, 下 1T 肉燥 +1T 紅蔥肉燥拌炒一下後, 加入 1 杯水 +3T 醬油膏 +1t 醬油 +1/4t 鹽 +1T 冰糖 +1/2t 五香粉 +1/2t 甘草粉 +2T 米酒 +1/2t 胡椒粉, 然後把湯汁炒到剩下不多, 下 1T 蒜頭酥 +1T 蔥酥, 拌炒一下即可盛盤備用 5. 蒸好的糯米放入鋼盆, 加入剛剛炒好的肉燥 ( 用木匙慢慢拌均勻 ), 在加入花生及櫻花蝦 ( 要留一些等等要用 ) 拌勻即可 6. 拿一個馬口碗鋪上保鮮膜, 把剛剛剩下的櫻花蝦鋪平馬口碗底部, 然後放入剛剛拌好的米糕, 壓平壓扎實, 最後放入蒸籠中大火蒸 15 分鐘 7. 蒸熟後倒扣在瓷盤上再擺個裝飾物就完成了裝飾紅蘿蔔烹調時間 60 分鐘器皿蒸籠注意事項照片 1. 蒸糯米的時候要記得戳洞 14

17 指導老師胡永輝製作人李印虹陳筱晴周思秀林倩怡趙鈺甄炸素菜春捲胡椒粉鹽香油糖材料春捲皮 7 張 1. 香菇去蒂頭泡水切絲綠豆芽去根豆干先切斜刀 ( 一塊切五片 ) 再切成絲筍切絲紅蘿蔔切絲薑切絲 2. 綠豆芽紅蘿蔔筍川燙熟 ( 川燙筍的時候加白醋, 可去除酸味 ), 香菇下油鍋炸一下約 10 秒, 豆干加 1T 麵粉下油鍋炸至沒有水分盛出備用 3. 將香菇綠豆芽豆干筍絲紅蘿蔔薑絲放在鋼盆香菇 6 朵裡拌勻, 加入 1/2t 鹽 +1/2t 胡椒粉 +1T 香油拌均勻即可備用綠豆芽 3 兩 4. 春捲皮下面往上折一點點, 中間包入剛剛拌好的蔬菜, 五香豆干 3 片像包春捲一樣把他捲起來, 最後收尾的地方抹麵粉水 ( 麵粉 : 水 =1:2), 這樣才黏的住筍 2 兩 5. 油鍋的油溫 100 ~110, 放下剛剛包好的春捲下去炸, 紅蘿蔔 3 兩用湯瓢撈油取林春捲的表面 ( 這樣會使的春捲比較酥脆 ), 炸到金黃色即可起鍋薑 1 兩 6. 等春捲冷了後, 切斜的 ( 不要切得太傾斜 ) 裝飾檸檬片烹調時間 20 分鐘器皿炒鍋注意事項照片 1. 油溫不可以太高溫 15

18 椒鹽蝦球酒鹽太白粉胡椒粉材料蝦仁 10 兩 1. 蝦仁去腸泥剁成泥肥肉剁成泥辣椒. 蔥. 薑. 蒜切碎 2. 蝦仁 + 肉末 + 肥肉 +1/2t 薑 +1/2t 鹽 +1/2t 胡椒 +1T 米酒 +1T 香油 +1T 馬鈴薯粉 +1T 麵粉拌勻醃製 3. 鐵盤上放一點香油, 取一顆的蝦球量丟緊實丟圓 4. 油溫 80 ~100 ( 小氣泡 ), 炸到金黃色浮起來 ( 用肥肉 1 兩鏟子表面潤一下 ) 檸檬 2 個 5. 鍋中加入 1t 香油炒薑蒜辣椒, 加入 1t 胡椒粉 +1/2t 椒鹽少許鹽 + 蝦球, 炒一下即可盛盤裝飾照片檸檬片烹調時間 20 分鐘器皿炒鍋注意事項蝦球要注意火候, 不要炸過頭了 16

19 蔥油雞酒鹽香油沙拉油材料雞 1 隻 1. 雞去頭頸部雞頭微切開, 從中間剖開取中骨, 大腿上面及翅膀的骨頭折起來, 加入 1T 鹽.1t 胡椒粉.1T 香油.2T 米酒. 薑片. 蔥段醃製 2. 蔥白切段蔥綠切絲薑切片紅辣椒切絲 3. 雞肉放入鋼盆加水 ( 淹到雞就好了 ), 以中大火 40~45 分鐘蔥 5 支 4. 蒸熟後取出倒掉湯汁及醃製物, 將雞肉放至砧板薑 4 兩上, 身體切塊擺盤腿. 翅膀切塊放身體上面紅辣椒 1 條 5. 蔥絲. 辣椒絲川燙後放雞肉上面 6. 鍋中加入 3T 香油燒熱後淋到雞肉上面即可裝飾照片無烹調時間 50 分鐘器皿蒸籠注意事項雞湯可以留下來呵 17

20 鮮肉水餃鹽糖太白粉胡椒粉香油材料絞肉 200g 香菇 2 朵蔥 1 支薑 1 兩水餃皮 7 張裝飾照片無烹調時間 15 分鐘器皿炒鍋注意事項 1. 絞肉微剁香菇去蒂切碎蔥切蔥花薑切茉 2. 香菇乾鍋炒到乾 3. 在鋼盆加入香菇 +1t 薑末 + 絞肉 +1/2t 鹽 +1/2t 胡椒粉 +1t 米酒 +1t 香油, 拌勻後加 1t 馬鈴薯粉 4. 水餃皮上放 1t 的餡料, 四周抹上水, 摺起來 (8 摺, 一手壓著肉一手捏 ), 放鐵盤上 ( 鐵盤上撒一點粉 ) 5. 燒半鍋的水 +3T 香油 +1t 鹽, 煮滾後下水餃, 下完水餃改成小火, 水餃浮起來後再煮一分鐘即可撈出要等水滾才可以下水餃 18

21 什錦白菜捲鹽酒香油麵粉胡椒粉太白粉材料 1. 白菜底部的心剪掉, 一片一片清洗後下鍋燙 7 分熟, 起鍋後泡冰水里肌肉肥肉香菇剁成泥, 紅蘿蔔切丁香菇下鍋乾扁大白菜 1 粒 2. 將 1/2t 鹽 1/2t 胡椒粉 1T 香油 1t 米酒加入肥肉里肌肉 3 兩肥肉 1 兩魚漿 3 兩蝦仁 3 兩香菇 2 朵荸薺 3 粒紅蘿蔔 100g 裝飾照片紅蘿蔔 6 片烹調時間 25 分鐘器皿圓盤蒸籠注意事項魚漿蝦仁香菇荸薺 ( 水分需擠乾 ) 拌勻 3. 拌勻后加入 1T 麵粉拌一拌, 揉成一團一團放在白菜上, 白菜的最前端塗上些許太白粉後, 捲起, 包好後放在蒸籠裡以中大火蒸 15 分鐘 4. 一杯水 1/2t 鹽 1t 米酒太白粉水 (1:1) 勾芡, 淋上蒸好的菜捲上即可荸薺, 水分需擠乾才可加入拌勻乾扁不需加油及水 19

22 家常墨魚捲辣豆瓣醬醬油糖鹽酒太白粉材料 1. 將墨魚頭拉出, 剪開將裏頭清洗乾淨, 身體的鰈撕開, 身體順著紋路切開, 膜都要撕掉筍子對切開後將底部切掉, 切片後再切菱刀 8 片紅蘿蔔切菱形片墨魚 300g 芹菜先壓一壓後切段蔥辣椒斜切段蒜頭切片筍 100g 紅蘿蔔 100g 芹菜 3 支蔥 1 支蒜頭 3 粒辣椒 1 支裝飾照片無烹調時間 15 分鐘器皿圓盤注意事項辣椒醬可自行斟酌墨魚身體切花 ( 有點突出是內面 ), 花切在內面 2. 墨魚身體切花 ( 有點突出是內面 ), 花切在內面, 切好後切對半, 鰈身一樣切花 3. 1T 香油蒜辣椒墨魚下鍋炒,1t 辣椒醬 ( 可自行斟酌 ) 1t 醬油 1t 米酒水半杯 1t 糖 1/4t 鹽芹菜蔥紅蘿蔔太白粉水 (1:1) 炒一炒即可起鍋 20

23 指導老師胡永輝製作人李印虹陳筱晴周思秀林倩怡趙鈺甄三絲蛋皮捲 (1) 糖鹽醬油香油胡椒粉 1. 筍子紅蘿蔔木耳切絲後下鍋汆燙 ( 可加點白醋 ) 薑切絲辣椒去籽切菱形片 (2) 麵粉太白粉 2. 1/2t 鹽 1T 香油 1/2t 胡椒, 加入筍子紅蘿蔔木耳拌一拌材料 3. 4 顆蛋打一打, 用 1T 麵粉 3T 水做成麵糊, 加入蛋液, 拌一拌後過篩, 將蛋液分成兩分雞蛋 4 粒 4. 鍋子先熱鍋, 溫度不能過高, 開小火候將蛋液倒入, 筍 4 兩煎成一片薄薄的 ( 不要破 ) 紅蘿蔔 4 兩 5. 蛋提冷卻後, 將料包入 ( 有焦焦的蛋皮做內面 ) 最前面木耳 4 兩沾點麵糊, 捲起, 外面用保鮮膜緊緊包起, 下鍋蒸 10 薑 1 兩分鐘後即完成辣椒 1 支裝飾照片紅蘿蔔烹調時間 20 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 煎蛋皮的鍋溫不可太高, 煎的時候不要煎破 2. 筍子紅蘿蔔木耳切絲後下鍋汆燙時可加點白醋 21

24 燻雞酒鹽香油紅砂糖醬油麵粉材料雞 1 隻蔥 6 支薑 3 兩紅茶葉 2 兩花椒 2T 八角粒 4 粒裝飾照片無烹調時間 25~30 分鐘器皿圓盤注意事項 1. 薑切片, 蔥切段 2. 雞腳切掉去指甲, 從肚子頗開去骨, 雞頭切半, 雞脖子切塊 3. 將切好的雞擺入水盤, 兩面各撒 1 小 T 的鹽,3 大 T 的酒, 放入 3 到 4 片薑片蔥段,1 小 T 的胡椒粉,1 杯半的水, 用中大火蒸 30 分鐘 4. 鍋內放入錫箔紙, 米,4 大 T 的紅茶葉 5 顆八角 2 大 T 的花椒粒 1 小 T 的丁香 4 大 T 的 2 砂紅糖 5. 放上架子蔥雞肉, 先大火在小火, 蓋上蓋子按住, 燻到有顏色後林香油雞肉切塊擺盤, 淋上香油, 成品完成雞肉在燻的時候, 雞肉要是乾的 22

25 香菇白菜膽糖鹽酒醬油太白粉 1. 香菇橫劈, 白菜對半開後每瓣切六等分, 辣椒切材料菱形片川燙備用大白菜 1 粒 2. 將白菜煮至菜透明香菇 ( 大 ) 6 朵 3. 熱鍋, 放入兩杯水後加香菇薑片鹽米酒勾蔥 2 支芡後再加香油薑 2 兩將白菜擺盤, 中間穿插辣椒片中間放香菇再淋芡汁蒜頭 3 粒辣椒 1 條裝飾照片無烹調時間 15 分鐘器皿圓盤注意事項 23

26 鹽焗明蝦鹽胡椒粉材料草蝦蒜頭花椒鬱金香粉粗鹽裝飾無烹調時間 20 分鐘器皿圓盤注意事項 1 斤 6 粒 30g 30g 半斤照片 1. 尖頭的部份 ( 含眼睛 ) 與鬍鬚與腳通通剪掉, 背部剪開去腸泥 2. 粗鹽加鬱金香粉 1T 拌勻, 將蝦子放進去悶煮, 用粗鹽蓋住蝦 3. 炒花椒後加入蒜片, 倒入米酒 1T 及 1/2t 胡椒粉 4. 用中大火烹煮幾分後即可擺盤用鐵鍋烹煮 24

27 洋菇海皇羹酒鹽香油太白粉胡椒粉材料洋菇紅蘿蔔蝦仁筍蜊肉豆腐芹菜薑蒜頭蔥雞蛋裝飾無烹調時間 25 分鐘器皿深盤注意事項 300g 70g 3 兩 70g 1 兩 1/4 塊 2 兩 2 兩 3 粒 2 支 2 粒照片 1. 洋菇去黑蒂切粒紅蘿蔔切粒筍切粒薑蒜頭切茉蔥花切蔥花蝦仁切粒, 加入 1\4t 鹽.1t 太白粉.1t 米酒.1\4t 胡椒粉醃製豆腐切粒切完後泡水芹菜切粒 2. 洋菇筍在水中加入 5T 白醋川燙, 紅蘿蔔蝦仁川燙 3. 鍋中加入 8 杯水, 加入魚骨熬高湯. 薑片, 快滾的時候放入蛤蠣, 蛤蠣開了後撈起取出肉, 在煮 5 分鐘後魚骨薑片撈起, 加入胡蘿蔔. 洋菇. 筍. 蝦仁. 薑末. 蒜末, 煮滾後加一點點蔥花提味.1t 鹽.1T 米酒.1\2t 胡椒加一點點水倒入.1\2t 糖後, 加入太白粉水勾芡後, 加入蛤蠣肉. 蛋白用漏勺濾下去. 豆腐. 芹菜. 蔥花.1t 香油蛋白要用漏勺濾下去, 才不會不均勻 25

28 蟹肉燴芥菜糖鹽酒香油太白粉材料蟹腿肉 6 兩 1. 蟹腿肉加入 1\4t 鹽.1t 米酒.1t 太白粉醃製芥菜切菱形片 (6 大 6 小 ) 薑切片(6 片 ) 蒜末少許紅蘿蔔切三角形 2. 蟹腿肉川燙後泡冰水冰鎮, 芥菜加 1t 的鹽下去川燙紅蘿蔔川燙 2. 鍋中加入一杯半的水加入蒜末.1T 米酒.1\2t 鹽.1t 糖. 蟹腿肉, 煮滾後把謝退肉撈出擺盤, 然後加入 1t 芥菜 7 片香油後加入太白粉水勾芡, 再把芡汁淋到蟹肉跟芥菜薑 2 兩上即可裝飾照片無烹調時間 10 分鐘器皿炒鍋注意事項蟹腿肉川燙完後要泡冰水 26

29 鱸魚兩吃醬油鹽糖胡椒粉香油麵粉太白粉白醋番茄醬酒材料鱸魚 1 尾 1. 鱸魚斜刀剁頭, 去頭部的骨頭根為切開, 尾部斜刀切斷修尾巴, 尾巴片開去骨頭魚身從魚鰭貼魚骨切開 ( 片菲力 ), 魚肚切齊再切長條後再切 4cm 條, 加入 1\2t 鹽.1t 米酒.1t 麵粉醃製魚鰭剪開留著備用 2. 青椒去內膜切長條川燙紅辣椒去籽切長條蔥切蔥段 3. 鋼盆中加入 3 匙麵粉 1 匙太白粉蛋黃一顆 4T 水 1T 油拌勻備用 ( 麵糊 ) 再拿另一個鋼盆裝麵粉: 太白粉 =1:1( 乾粉 ) 4. 魚頭. 魚尾. 魚鰭. 魚肉. 先沾麵糊再沾乾粉後, 魚頭先下油鍋炸到金黃色, 魚尾打開先炸到定型後在全下炸到金黃色, 最後在炸魚肉呈金黃色即可備用青椒半粒 5. 鍋中加油.3T 番茄醬. 半杯水.1T 糖.1\8t 鹽.1t 白紅辣椒 1 條醋, 煮一下後在下青椒辣椒一半炸好的魚肉, 燒到快沒有醬汁的時候加入太白粉水勾芡即可 6. 鍋中加油.1T 蒜末. 蔥段. 辣椒.1T 醬油. 半杯水.1t 糖.1\2t 胡椒.1T 米酒, 煮一下後下另一半的魚肉, 煮到快沒有醬汁的時候加入太白粉水勾芡即可裝飾照片無烹調時間 30 分鐘器皿炒鍋注意事項 27

30 碧絲雙味菇醬油酒糖胡椒粉鹽番茄醬太白粉材料猴頭菇 1 罐 1. 猴頭菇切塊薑切片燙時加 3T 醋冷卻水分擠乾淹製全蛋 1/4t 鹽 2. 杏包菇切片厚度 3-4 公分後斜切用牙籤串起下去燙時會變成類似魷魚捲用, 青椒切棱型片, 蒜頭切蒜片, 薑切棱型片片, 大黃瓜做盤飾, 刻斜刀後切薄鮑菇 3 大片片排在磁盤上青椒半粒 3. 炸杏包菇至金黃, 猴頭菇 1T 麵粉 1T 太白粉, 香薑 2 兩油 1T 番茄醬 3T 半杯水 1T 糖 1/4t 鹽 1t 白醋放入猴辣椒 1 支頭菇辣椒炒至收汁加青椒, 加入 1T 芝麻即可蒜頭 2 粒 4.1T 香油薑片辣椒爆炒, 醬油膏 1T 半杯水杏包菇小黃瓜 2 條 1/2t 胡椒粉 1t 糖 1T 米酒, 青椒太白粉水拌勻即可裝飾照片大黃瓜烹調時間 30 分鐘器皿圓盤注意事項 28

31 麒麟蒸魚鹽 1T 酒 1T 香油 1T 材料鱸魚一尾香菇 7 朵火腿 6 片紅 K 300g 薑 10g 青江菜 6 支裝飾照片青江菜烹調時間 30 分鐘器皿橢圓盤注意事項 1. 香菇去蒂斜刀對開, 火腿對開,6 朵青江菜尾部修ㄧ修, 魚頭尾斜刀切下, 魚頭剪開去骨頭立起, 魚尾切開中間魚骨剪掉, 魚身切菲力斜切 5 片魚肉片, 在魚片之間擺上香菇薑片火腿, 青江菜襯盤底 2.3T 米酒醬油 1t 鹽 1/2t 香油 1t 水 4T 糖 1t 醬油膏 2T 淋在魚上蒸 15 分, 青江菜燙一燙擺在盤上當裝飾 29

32 西米芋泥露糖 3T 1. 西米露泡水材料芋頭 800g 2. 芋頭切薄片蒸分,8 杯水燒滾煮芋頭 3 分西米露 200g 3. 西米露以熱水煮至透明狀滾就可拿起以冰塊冷卻 4. 小火煮 3 杯水濾網過塞 8 杯芋頭露攪拌, 椰漿ㄧ椰漿一罐罐, 鮮奶油 3T, 糖 3T, 太白水勾芡, 煮好拌勻後, 湯底加入煮好的西米露中裝飾照片無烹調時間 30 分鐘器皿湯碗注意事項 30

33 指導老師胡永輝製作人調味料做法溫製鮭魚佐山葵奶油鹽胡椒米酒 1. 鮭魚去皮去骨對切, 加入鹽胡椒調味蒜碎去腥味, 放入真空包裝袋, 在加一些橄欖油, 真空封起來材料鮭魚蒜頭菠菜蛤蠣鮮奶鮮奶油山葵奶油裝飾紅酒梅漬蕃茄烹調時間 15 分鐘器皿蒸烤兩用爐注意事項 2. 在的深的配菜盤倒入 45 的水, 放入剛剛真空好的鮭魚, 放入蒸烤兩用爐, 蒸好後取出 ( 顏色應該是橘色 ) 3. 菠菜葉川燙殺菁急速冷卻後備用 4. 鍋中加入鮮奶 + 鮮奶油 + 山葵及蛤蠣 + 米酒 ( 白酒 ), 蓋上鍋蓋悶熟, 蛤蠣挑出來留湯, 繼續煮把它濃縮 5. 鍋中加入奶油. 蒜碎炒香後加入鮮奶油, 煮到濃縮後加入菠菜 ( 水分擠乾 ), 拌勻後煮到濃稠狀加入鹽胡椒調味即可 6. 取一搓菠菜 + 鮭魚 ( 切半 )+ 紅酒梅漬番茄 + 奶泡 ( 放鮭魚上面 ) 即可照片放入蒸烤兩用爐, 蒸好後取出後, 顏色應該是橘色 31

34 指導老師胡永輝製作人調味料做法金絲大蝦佐洛神花酸菜胡椒鹽白醋糖烏梅材料高麗菜紅蔥頭番茄四季豆玉米筍地瓜白蝦洛神花優格裝飾和風生菜沙拉烹調時間 30 分鐘器皿長盤注意事項 1. 高麗菜切絲紅蔥頭切片番茄川燙去皮四季豆. 玉米筍切三小段川燙冰冰鎮地瓜刨成長條的絲 2. 蝦子去頭殼. 留尾巴去腸泥. 切肚子筋 ( 防止捲曲 ), 加入 1/2t 胡椒. 鹽調味 3. 挑比較長的地瓜絲捲到蝦子身上, 沾一點地瓜粉捏緊蝦頭下油鍋炸再炸蝦子 ( 捏一下再炸 ) 4. 鍋中放入乾照洛神花. 高麗菜絲, 加入少許白醋及烏梅, 以小火悶煮, 煮滾後加入糖及鹽, 煮至顏色成酒紅色即可 ( 如果顏色不夠再加入水繼續煮 ) 5. 裝飾醬汁 : 優格 + 酸菜汁 ( 取一些酸菜汁繼續煮讓顏色更深 ) 6. 組裝 : 美生菜 + 紫色包心菜 + 小黃瓜片拌勻 + 番茄, 放洛神花酸菜. 蝦子, 在淋上優格醬及林油醋汁即可照片注意火侯, 蝦子不要炸得太焦了 32

35 指導老師胡永輝製作人調味料砂糖紅酒白醋材料小番茄烏梅紅酒梅漬蕃茄做法乾鍋後放入一些糖, 將糖燒至焦糖後放入小蕃茄. 紅酒. 烏梅, 煮滾後加白醋, 在煮到深紅色即可指導老師胡永輝製作人調味料蜂蜜蘋果醋淡色醬油香油山葵醬材料美生菜紫色包心菜和風生菜沙拉做法 1. 美生菜及紫色包心菜去蒂頭, 一葉一葉洗乾淨後泡冰水大番茄切片 2. 和風醬 : 在罐子內加入 30c.c 蜂蜜 +100c.c 蘋果醋 +100c.c 淡色醬油 +150c.c 香油 +2 茶匙山葵醬, 搖一搖混合均勻即可 33

36 指導老師胡永輝製作人調味料做法玉米起司鑲雞肉胡椒鹽紅酒褐色高湯材料雞胸肉玉米起司綠甜瓜紫地瓜香菇紅蔥頭玉米筍奶油雞高湯裝飾蔬菜烹調時間 45 分鐘器皿蒸烤兩用爐注意事項 1. 肌雞肉去骨去皮, 將雞肉比較厚的部分用刀尖插進去切成口袋的形狀 2. 將玉米 + 起司均勻混合 3. 將做法 2 的材料塞進去剛剛切好的雞肉, 約 7 分滿 4. 在雞肉上加少許胡椒. 鹽調味 5. 綠甜瓜. 紫地瓜切片. 香菇上面切花 6. 鍋中加一點橄欖油, 雞肉外表沾些麵粉比較不容易沾黏, 先煎皮的那一面煎到變白後, 翻面繼續煎 7. 煎好後進蒸烤兩用爐 (125 度 30 分鐘 ) 8. 紅蔥頭 + 紅酒下去悶煮 + 雞高湯, 煮到剩 1/3 後加入褐色高湯, 過濾掉紅蔥頭, 加入奶油煮到濃縮 9. 雞肉放在大盤子上包保鮮膜 ( 要封緊 ) 後, 用煙燻器煙燻 ( 櫻花木 ) 即可 10. 綠甜瓜. 茄花下去煎乾, 地瓜. 玉米筍. 香菇煎熟 11. 組裝 : 綠甜瓜 + 地瓜 + 茄花 + 香菇擺盤 + 雞肉切半擺盤, 淋醬汁即可照片切雞肉的時候要小心 34

37 指導老師胡永輝製作人淡色醬油. 泰式魚露. 檸檬汁. 砂糖. 香油材料泰式檸檬鱸魚捲金目鱸魚紫山藥白山藥水蓮香菜葉雞蛋蒜頭辣椒香茅紅蔥頭檸檬葉香菜根裝飾香菜根烹調時間 40 分鐘器皿蒸籠注意事項 1 尾 500g 100g 少許適量 4 顆 10g 10g 15g 10g 10g 兩小匙照片 1. 金目鱸魚去頭尾取菲力, 魚肉以斜刀切薄片紫山藥切條白山藥切條水連切段香菜葉切碎蒜頭切碎辣椒去籽切碎. 片紅蔥頭切碎香菜根切碎 2. 蒜 + 紅蔥頭 + 辣椒 + 香菜根 +1 大匙魚露 +2 大匙檸檬汁 +1t 糖拌均勻備用 3. 魚片刀包入紫山藥. 白山藥. 水連後捲起來 4. 蛋 + 紫山藥泥 ( 用果汁機打成泥 )+1t 醬油 +1T 米酒, 拌勻後下去蒸 ( 蒸蛋 ) 5. 蒸蛋蒸熟後, 放上魚捲. 魚頭. 魚尾, 再下去蒸蒸到魚肉熟即可 6. 蒸熟後把作法 2 的醬汁淋上去即可蒸蛋的火候要注意 35

38 指導老師胡永輝製作人焦糖芒果小福袋調味料香草醬做法鮮奶 2 杯二號砂糖鹽材料芒果鮮奶油萊姆酒玉米粉 5 公克蛋黃 1 顆二號砂糖 20g 香草豆莢 1 支份量 1. 芒果切丁用 85 烘 30 分鐘水蓮川燙泡冰水 2 顆 300c.c 150c.c 中筋麵粉 180g(8 湯匙 ) 鮮奶 750c.c(3 杯 ) 雞蛋 1 粒澄清奶油 30c.c 2. 麵粉 + 鮮奶拌勻後加入全蛋拌勻, 用細濾網過濾後, 加入一大匙澄清奶油融化奶油, 攪拌一下後放旁靜至 3. 不沾鍋抹上薄薄的油 ( 鍋子不要太熱 ), 倒入做法 2 的麵糊畫圓, 煎至麵糊熟後即可取出備用 4. 乾鍋加入二號砂糖 + 萊姆酒 + 鮮奶油, 煮至糖溶化後加入芒果粒, 拌勻放涼備用 5. 用剛剛煎好的麵皮包入放涼的芒果粒, 包起來用川燙好的水蓮綁起來即可水蓮紅梅醋栗薄荷葉糖粉裝飾紅梅醋栗烹調時間 25 分鐘器皿不沾鍋注意事項 50 公克 12 粒 8 片 10 公克照片製做餅皮的時候鍋子不要太熱 36

39 指導老師胡永輝製作人南洋海鮮湯調味料份量做法魚高湯 4 公升泰式酸辣醬檸檬汁材料小蕃茄 12 顆草菇 12 朵鮮白蝦 12 尾透抽 2 尾蛤蠣 12 顆蒜頭少許九層塔適量 1. 草菇去蒂頭一改三白蝦留頭尾去殼透抽去頭. 眼睛留腳 ( 一開四 ), 身體從中間切開內面切斜刀後切小塊蒜頭切碎九層塔小片紅蔥頭切碎香茅切段 2. 紅蔥頭 + 蒜碎爆香 ( 炒到變金黃色 ) 後, 加入 2T 泰式酸辣醬 + 草菇 + 香茅炒香後, 加入透抽 + 白蝦 + 辣椒 + 高湯 + 蛤蠣, 煮滾後加入 2T 魚露, 適時的撈掉上面的渣渣, 最後在加入番茄 + 九層塔 +2T 檸檬汁, 再煮一下即可紅蔥頭香茅裝飾無烹調時間 25 分鐘器皿炒鍋注意事項 40g 2 支照片是從透抽的內面切斜刀 37

40 心得周思秀 : 大學的中餐烹調課, 讓我深深感受到與高中時期的不同之處高中時期的中餐課是以檢定題目為主作為上課內容, 而大學時期的中餐感覺教的就是比較精緻化, 盤飾上也比較有技巧性雕刻, 看是有難易度的雕刻, 有興趣做的卻是很有趣很簡易, 也接觸到以前很多沒常識來做菜的食材, 感覺這堂課變的趣味十足在課堂上看老師總是好像都輕輕鬆鬆就能煮出一道好吃又美觀的菜餚, 但是經過自己親身嘗試之後我才發現要煮出一道美味的菜餚是需意很多功夫和經驗的, 每一道菜調味擺盤呈現都是需要花多的時間和精力慢慢的去琢磨趙郁甄 : 我覺得中餐課是一堂很有成就感的課, 看到自己的作品擺盤裝飾得美美的, 覺得非常神氣但缺點是很熱, 感覺油油的, 常常還要洗盤子, 覺得很累而且有時候會因為火候或時間控制不好導致成品失敗, 或是不那麼美觀, 這時候的心情也會變得不美麗我覺得中餐課是一堂很有成就感的課, 看到自己的作品擺盤裝飾得美美的, 覺得非常神氣但缺點是很熱, 感覺油油的, 常常還要洗盤子, 覺得很累而且有時候會因為火候或時間控制不好導致成品失敗, 或是不那麼美觀, 這時候的心情也會變得不美麗林倩飴 : 上了一學期的實作課, 覺得學到很多光用口頭光用聽的學不的東西, 看著老師示範時心裡總是覺得應該不難, 但是當自己實際操作時根本就是兩回事, 用眼睛看跟實際操作感覺完全不一樣, 也難怪要有實作課, 就是要讓我們自己是動手做做看, 從中學習非常喜歡看外師示範, 看著他們做會覺得很驚豔, 原來一盤看似簡單的料理, 做起來卻如此費工夫, 而且看著外師熟練的動作就會深感佩服, 不但可以學習到製作的過程也可以學習到外師的精神陳筱晴 : 一轉眼就上了一學期的中餐課, 這學期的中餐學了各式各樣的餐點也覺得更加了解中餐, 傳了照片給朋友看他們都說看起來很好吃, 能聽到這句話就覺得滿足了, 我想這就是身為餐飲人最開心的事而且這學期的刀工比上學期的還要困難許多, 做起來很有挑戰性, 也很有成就感最喜歡的就是油雞那一道, 簡單又好吃, 而且去骨後的雞吃起來非常方便, 骨頭又可以熬湯! 業師來示範的時候, 覺得很厲害的就是業師和助手兩個人在短短的兩個小時就做出看起來非常高級的料理, 而且擺盤非常的漂亮, 最喜歡的就是他們第二次來的時候煮的海鮮湯, 酸酸辣辣地真的非常的好喝! 李印虹 : 這學期以來上中餐課, 學到很多煮菜的技巧方法, 老師講解也很用心, 菜是不能隨便煮的, 也是有比例的, 還有擺飾要美觀, 尤其是刀工要切得漂亮, 多練習可以切得更漂亮, 每樣道菜煮的方法不一樣, 有炸有蒸有炒.... 等等, 我覺得希望多學不一樣的菜, 學到的菜在家可以煮給爸媽品嘗看看, 希望有機會可以在來上中餐課, 來學習更多不同的菜, 謝謝老師指導我們, 留下快樂的上課的日子 38

基礎烹飪實務

南臺科技大學基礎烹飪實務 [ 鍵入文件副標題 ] User [ 挑選日期 ] 指導老師 : 胡永輝班級 : 餐旅乙班學號 :4A4M0016 姓名 : 劉原伸蒸豬肉丸...4 蜜汁腰果...5 五柳魷魚.6 松鼠黃魚...7 椒鹽魷魚...8 涼拌佛手黃瓜...9 時蔬燴蝦丸......10 粉蒸小排骨.11 金菇扒芥菜...12 酥炸黃魚條...13 櫻花蝦米糕 14 炸素菜春捲 15 椒鹽蝦球.