目 錄 摘 要...3 目 錄 圖 目 錄 表 目 錄 壹 緒 論 一 研 究 動 機...3 二 研 究 目 的...3 三 研 究 流 程...4 貳 文 獻 探 討 一 臭 豆 腐 的 歷 史...4 二 臭 豆 腐 的 製 作...5 三 傳 統 食 用 方 式...5 四 新 式 食 用

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1 101 年 全 國 高 職 學 生 實 務 專 題 製 作 競 賽 暨 成 果 展 報 告 書 題 目 : 臭 味 相 投 - 臭 豆 腐 與 西 方 的 相 遇 指 導 老 師 : 陳 宜 佳 呂 巧 華 參 賽 學 生 : 徐 詩 媛 郭 宥 萱 鄧 宇 涵 學 校 名 稱 : 國 立 苗 栗 高 級 農 工 職 業 學 校 群 別 : 家 政 群 科 別 : 家 政 科 中 華 民 國 年 0 3 月 1 5 日

2 目 錄 摘 要...3 目 錄 圖 目 錄 表 目 錄 壹 緒 論 一 研 究 動 機...3 二 研 究 目 的...3 三 研 究 流 程...4 貳 文 獻 探 討 一 臭 豆 腐 的 歷 史...4 二 臭 豆 腐 的 製 作...5 三 傳 統 食 用 方 式...5 四 新 式 食 用 方 式...6 參 研 究 方 法 肆 研 究 結 果 與 討 論 一 香 臭 披 薩...7 二 黃 金 包...10 三 東 魷 魷 西 臭 臭...12 伍 結 論 與 建 議...14 陸 參 考 文 獻...16 柒 圖 片 來 源

3 表 目 錄 表 4-1 香 臭 披 薩 實 作 過 成 綜 合 分 析 表...7 表 4-2 香 臭 披 薩 標 準 食 譜...9 表 4-3 黃 金 包 實 作 過 成 綜 合 分 析 表...10 表 4-4 黃 金 包 標 準 食 譜...11 表 4-5 東 魷 魷. 西 臭 臭 實 作 過 成 綜 合 分 析 表...12 表 4-6 東 魷 魷. 西 臭 臭 標 準 食 譜...13 表 4-7 實 作 食 譜 官 能 品 評 自 評 表...14 圖 目 錄 圖 1-1 研 究 流 程 圖...4 圖 2-1 油 炸 臭 豆 腐...6 圖 2-2 麻 辣 臭 豆 腐...6 圖 2-3 清 蒸 臭 豆 腐...6 圖 2-4 炭 烤 臭 豆 腐...6 圖 2-5 臭 豆 腐 炒 蛋...6 圖 2-6 臭 豆 腐 香 腸...6 圖 2-7 臭 豆 腐 水 餃...6 圖 2-8 洛 神 花 臭 豆 腐...6 圖 2-9 臭 豆 腐 春 捲...7 圖 2-10 水 果 臭 豆 腐...7 圖 2-11 漢 堡 臭 豆 腐...7 2

4 臭 味 相 投 - 臭 豆 腐 與 西 方 的 相 遇 指 導 老 師 : 陳 宜 佳 呂 巧 華 參 賽 學 生 : 徐 詩 媛 郭 宥 萱 鄧 宇 涵 國 立 苗 栗 高 級 農 工 職 業 學 校 家 政 科 摘 要 小 小 台 灣 有 許 多 人 事 物 名 揚 世 界, 其 中 讓 外 國 人 印 象 深 刻 的 一 定 少 不 了 臭 豆 腐, 但 卻 不 受 歡 迎 本 研 究 目 的 在 了 解 西 餐 的 香 料 與 食 材 是 否 可 改 善 臭 豆 腐 的 氣 味 因 此 以 實 作 為 研 究 方 式, 加 入 西 餐 香 料 百 里 香 及 食 材 起 司, 並 以 炸 及 焗 烤 為 烹 調 方 式, 來 改 善 臭 豆 腐 令 人 不 悅 的 氣 味, 經 過 了 多 次 實 作 與 討 論 發 現 : 百 里 香 可 成 功 矯 臭 且 不 使 臭 豆 腐 的 特 殊 氣 味 消 弱 ; 而 起 司 除 可 中 和 臭 豆 腐 氣 味 外, 也 可 提 供 滑 嫩 口 感 依 上 述 食 材 及 烹 調 方 法 交 錯 運 用, 研 發 出 三 種 臭 豆 腐 食 用 方 式 分 別 是 香 臭 披 薩 黃 金 包 及 東 魷 魷. 西 臭 臭 關 鍵 字 : 臭 豆 腐 百 里 香 起 士 壹 緒 論 一 研 究 動 機 前 陣 子 電 視 台 報 導, 在 台 北 舉 辦 了 一 場 老 外 挑 戰 最 怕 吃 的 台 灣 小 吃 比 賽, 這 場 比 賽 中 當 然 少 不 了 臭 豆 腐, 其 中 一 位 參 賽 者 聞 到 了 臭 豆 腐 的 味 道 說 了 以 下 的 評 語 : 因 為 它 非 常 臭, 非 常 不 喜 歡, 所 以 我 不 想 把 它 放 進 嘴 巴, 可 見 外 國 人 不 喜 歡 臭 豆 腐 的 程 度 有 多 少 了 臭 豆 腐 在 台 灣 是 一 個 深 受 大 家 喜 愛 的 美 食, 它 獨 特 的 氣 味, 在 台 灣 人 眼 中 可 是 媲 美 CHANEL 香 水 的 味 道, 但 當 這 味 道 飄 到 外 國 人 的 鼻 中 時, 卻 如 半 年 沒 洗 的 襪 子 而 臭 豆 腐 在 台 灣 是 必 備 的 美 食, 為 了 不 讓 這 個 美 食, 被 外 國 人 討 厭, 所 以 我 們 決 定 改 造 它, 讓 它 在 外 國 人 的 口 中 也 是 一 道 美 食 為 了 讓 這 美 食, 被 外 國 人 稱 讚, 因 此, 本 研 究 決 定 對 它 進 行 大 改 造 將 西 餐 的 香 料 及 烹 調 方 式 融 入 臭 豆 腐 中, 或 是 加 入 新 的 配 料 和 臭 豆 腐 做 搭 配, 改 善 臭 豆 腐 的 臭 味 讓 臭 豆 腐 可 以 成 為 外 國 人 可 接 受 的 食 物 並 成 為 全 球 讚 不 絕 口 的 美 食 二 研 究 目 的 ( 一 ) 了 解 臭 豆 腐 的 歷 史 製 作 方 法 及 食 用 方 式 ( 二 ) 了 解 西 餐 的 香 料 及 食 材, 是 否 可 以 改 善 臭 豆 腐 的 氣 味 3

5 三 研 究 流 程 確 定 研 究 主 題 臭 豆 腐 的 歷 史 由 來 搜 集 相 關 資 料 臭 豆 腐 傳 統 新 式 烹 調 方 式 研 究 新 式 做 法 西 式 香 料 及 食 材 搜 尋 實 際 操 作 香 臭 披 薩 黃 金 包 東 魷 魷 西 臭 臭 成 品 品 評 外 國 人 試 吃 結 論 圖 1-1 研 究 流 程 圖 貳 文 獻 探 討 一 臭 豆 腐 的 歷 史 清 朝 康 熙 年 間, 一 個 名 叫 王 致 和 的 人, 在 北 京 前 門 外 延 壽 街 開 了 一 家 豆 腐 坊 有 一 年 的 夏 天 為 了 讓 兒 子 有 錢 娶 妻, 就 大 量 的 製 作 豆 腐, 但 沒 想 到 買 豆 腐 的 人 並 不 多 在 炎 熱 的 夏 天, 眼 看 著 辛 苦 做 出 的 豆 腐 就 要 壞 掉 了, 一 時 心 急 的 他 拿 出 了 鹽 巴 灑 在 豆 腐 上, 過 了 幾 天 家 裡 發 出 了 一 股 異 樣 的 氣 味, 王 致 和 忽 然 想 到 了 他 的 豆 腐, 發 現 原 本 白 白 的 豆 腐 上 面 長 滿 了 綠 色 黴 菌, 他 隨 手 拿 起 一 塊, 放 到 嘴 裡 一 嚐, 驚 訝 的 說 : 我 做 了 一 輩 子 豆 腐, 還 從 來 沒 有 嚐 過 這 樣 美 的 味 道 之 後 他 趕 緊 將 所 有 豆 腐 拿 去 賣 一 開 始 大 家 都 覺 得 很 奇 怪 沒 看 過 這 種 豆 腐 只 敢 買 一 塊, 但 吃 後 卻 發 現 如 此 美 味, 就 這 樣 一 人 傳 一 人, 王 致 和 的 臭 豆 腐 名 氣 大 振, 買 賣 豆 腐 的 生 意 也 越 發 興 隆 了 ( 明 慧 學 校,2008) 4

6 二 臭 豆 腐 的 製 作 ( 一 ) 臭 滷 水 ( 二 ) 浸 泡 首 先 將 高 麗 菜 和 竹 筍 等 材 料 洗 淨 打 碎, 經 過 121 高 溫 滅 菌 之 後, 作 成 滷 水 培 養 基 接 下 來 將 7 種 細 菌 混 合 的 菌 種 攪 拌 在 培 養 基 中,2 個 月 之 內 就 變 成 製 作 臭 豆 腐 用 的 臭 滷 水 ( 台 灣 食 品 良 好 作 業 規 劃 發 展 協 會,2011) 臭 豆 腐 的 發 酵 液 即 臭 滷 水, 配 置 完 成 後 置 於 器 皿 中, 在 溫 室 下 發 酵 八 個 月 至 一 年 以 上, 經 消 毒 後 便 可 將 豆 腐 片 浸 泡 其 中, 所 用 的 豆 腐 片 必 須 水 分 含 量 低 且 結 構 堅 實 在 室 溫 下 浸 泡 約 三 至 四 小 時 使 其 完 全 浸 潤 入 味, 食 用 前 先 用 清 水 洗 淨 即 可 進 行 烹 調 ( 維 基 百 科,2011) 三 傳 統 食 用 方 式 ( 一 ) 油 炸 臭 豆 腐 ( 圖 2-1) 炸 臭 豆 腐 是 台 灣 傳 統 中 常 見 的 料 理, 不 管 是 夜 市 還 是 餐 廳 中, 都 可 以 看 到, 台 灣 所 販 賣 的 臭 豆 腐, 常 習 慣 搭 配 酸 甜 不 辣 的 台 式 泡 菜, 以 舒 解 臭 豆 腐 的 油 炸 膩 感, 油 炸 方 式 又 分 2 大 類 ( 維 基 百 科,2011): 1 較 嫩 的 吃 法 : 臭 豆 腐 炸 至 外 皮 酥 脆, 撈 起 瀝 油 後 切 塊 裝 盤 2 較 酥 的 吃 法 : 臭 豆 腐 炸 至 外 皮 酥 脆, 撈 起 後 對 角 切 4 塊 後, 再 回 鍋 繼 續 炸, 直 到 內 外 皆 呈 現 金 黃 色 後, 再 撈 起 瀝 油 裝 盤 但 這 種 吃 法 比 較 油 膩 ( 二 ) 麻 辣 臭 豆 腐 ( 圖 2-2) 麻 辣 臭 豆 腐 是 近 年 來 台 灣 的 傳 統 吃 法, 由 於 四 川 麻 辣 鍋 的 風 行, 也 使 得 火 鍋 業 者 研 發 出 把 臭 豆 腐 加 入 麻 辣 湯 裡, 搭 配 上 鴨 血 酸 菜, 麻 辣 湯 底 的 濃 郁 再 加 上 臭 豆 腐 獨 特 的 氣 味, 可 以 說 是 近 年 來 個 人 火 鍋 常 見 的 吃 法 而 臭 臭 鍋 是 以 火 鍋 高 湯 加 入 生 臭 豆 腐 乾 或 過 水 後 的 臭 豆 腐 乾 並 和 其 他 配 料 ( 火 鍋 料 肉 片 捲 配 菜 蔬 菜 泡 菜 和 沾 醬 ) 一 同 上 桌 如 同 涮 涮 鍋 一 樣, 只 是 臭 臭 鍋 加 入 臭 豆 腐 而 已, 也 有 些 業 者 會 加 入 肥 腸, 即 俗 稱 的 大 腸 臭 臭 鍋 ( 維 基 百 科,2011) ( 三 ) 清 蒸 臭 豆 腐 ( 圖 2-3) 清 蒸 臭 豆 腐 是 類 似 清 蒸 魚 的 作 法, 將 臭 豆 腐 加 入 清 淡 爽 口 的 湯 底 中, 用 清 蒸 的 方 式 烹 調, 滿 足 不 吃 油 炸 的 臭 豆 腐 饕 客 ( 維 基 百 科,2011) ( 四 ) 碳 烤 臭 豆 腐 ( 圖 2-4) 炭 烤 臭 豆 腐 深 坑 的 名 產, 用 竹 籤 穿 過 臭 豆 腐 塗 抹 烤 肉 醬, 再 放 到 炭 火 上 烤 數 分 鐘, 外 皮 酥 脆 裡 面 鬆 軟, 因 為 加 入 了 大 量 的 調 味 醬, 也 使 得 臭 豆 腐 原 本 的 氣 味 被 覆 蓋 許 多, 值 得 推 薦 給 初 次 嘗 試 臭 豆 腐 的 朋 友 們 ( 維 基 百 科,2011) 5

7 ( 圖 2-1) ( 圖 2-2) ( 圖 2-3) ( 圖 2-4) 四 新 式 食 用 方 式 ( 一 ) 臭 豆 腐 炒 蛋 ( 圖 2-5) 臭 豆 腐, 先 在 鐵 盤 上 煎 到 表 皮 出 現 金 黃 色 澤, 每 塊 臭 豆 腐 都 淋 上 滿 滿 的 蛋 汁, 再 把 臭 豆 腐 翻 炒 到 碎 碎 的, 變 成 臭 豆 腐 炒 蛋, 臭 豆 腐 炒 蛋 上 面 再 淋 上 美 乃 滋 醬 油 膏, 和 夾 上 大 把 大 把 的 泡 菜 (CTS,2011) ( 二 ) 臭 豆 腐 香 腸 ( 圖 2-6) 挑 選 豬 肉 洗 淨 打 成 絞 肉 加 入 高 梁 酒 提 味 後, 再 加 入 其 他 調 味 料 調 味, 接 著 加 入 利 用 中 藥 材 發 酵 一 個 月 的 新 鮮 臭 豆 腐 丁, 並 用 雙 手 小 心 拌 勻 後 即 可 灌 入 腸 衣 中 製 成 香 腸 (TVBS,2011) ( 三 ) 臭 豆 腐 煎 餃 ( 圖 2-7) 水 餃 皮 包 入 由 捏 碎 油 炸 酥 脆 的 臭 豆 腐 韭 菜 紅 蘿 蔔 辣 椒 冬 粉 及 絞 肉 等 八 種 餡 料 製 成 的 內 餡, 熱 鍋 入 油 將 餃 子 底 部 煎 至 金 黃 色 到 入 太 白 粉 水 蓋 鍋 蓋 將 餃 子 悶 熟 (CTS,2009) ( 四 ) 落 神 花 與 臭 豆 腐 ( 圖 2-8) 香 酥 的 臭 豆 腐 搭 配 著 自 製 的 洛 神 花 醬 與 泡 菜, 上 面 再 加 上 一 小 撮 蒜 泥 (Tra News,2010) ( 五 ) 臭 豆 腐 春 捲 ( 圖 2-9) 臭 豆 腐 捏 碎 後 加 入 蝦 仁 及 其 他 材 料 製 成 內 餡, 放 入 冰 箱 冷 藏 3 小 時 再 用 春 捲 皮 包 起 來 油 炸 至 表 皮 酥 脆 (TVBS,2009) ( 六 ) 水 果 臭 豆 腐 ( 圖 2-10) 葡 萄 小 番 茄 洗 淨, 蘋 果 及 鳳 梨 切 塊 後 鋪 盤 備 用, 臭 豆 腐 切 丁 入 鍋 炸 至 酥 脆 後 起 鍋, 放 於 水 果 上 再 擠 上 沙 拉 醬 即 可 (YAHOO 奇 摩, 2006) ( 七 ) 臭 豆 腐 漢 堡 ( 圖 2-11) 臭 豆 腐 拌 入 牛 絞 肉 製 成 肉 餅 煎 熟, 再 鋪 上 一 層 起 司 製 成 漢 堡, 供 應 時 附 上 薯 條 和 洋 蔥 生 菜 (YAHOO 奇 摩,2011) ( 圖 2-5) ( 圖 2-6) ( 圖 2-7) ( 圖 2-8) 6

8 ( 圖 2-9) ( 圖 2-10) ( 圖 2-11) 參 研 究 方 法 經 過 長 時 間 的 搜 尋 資 料, 在 西 餐 的 香 料 當 中, 最 常 拿 來 克 服 臭 味 的 香 料 就 是 百 里 香, 西 元 前 3000 多 年 即 有 使 用 紀 錄, 多 用 於 魚 及 海 鮮 料 理 具 有 矯 臭 及 賦 香 效 果 ( 林 明 珠 楊 健 平,2008) 而 在 西 餐 材 料 中 與 臭 豆 腐 相 同 具 有 特 殊 氣 味 卻 又 讓 人 卻 步 的 實 屬 起 司, 因 此 想 藉 西 方 人 所 熟 悉 的 氣 味 來 引 入 臭 豆 腐 的 氣 味 試 圖 做 結 合 找 到 適 合 的 香 料 及 食 材 後, 我 們 開 始 發 想 新 食 譜, 經 過 多 次 的 討 論 我 們 發 想 了 三 種 不 同 的 食 譜, 透 過 不 斷 的 實 作 及 討 論 找 出 適 合 的 比 例 訂 出 標 準 食 譜 肆 研 究 結 果 與 討 論 一 香 臭 披 薩 利 用 傳 統 煙 燻 手 法 使 用 紅 茶 葉 白 米 及 黃 砂 糖, 但 加 入 具 有 矯 臭 的 功 能 百 里 香, 煙 燻 過 後 的 臭 豆 腐 除 了 有 煙 燻 的 香 味, 還 帶 著 淡 淡 的 百 里 香 味, 經 過 多 次 的 實 驗, 不 斷 的 改 變 煙 燻 的 比 例 時 間 及 披 薩 的 烘 烤 時 間, 終 於 找 出 了 煙 燻 用 料 的 黃 金 比 例 ( 紅 茶 葉 : 白 米 : 百 里 香 : 糖 =1:1:0.5: 0.25) 自 製 的 披 薩 餅 皮 搭 上 配 料 及 香 濃 的 起 司 片 和 乳 酪 絲, 一 起 放 入 烤 箱 烘 烤 至 表 面 金 黃 香 噴 噴 的 披 薩 出 爐, 一 口 咬 下 多 層 次 的 口 感 在 嘴 裡 綻 放, 起 司 和 乳 酪 絲 除 了 成 功 融 合 了 臭 豆 腐 的 氣 味 更 提 供 了 潤 滑 的 口 感, 香 濃 的 起 司 味 搭 配 上 有 百 里 香 的 臭 豆 腐, 讓 臭 豆 腐 有 了 新 的 吃 法, 有 意 想 不 到 的 美 味 實 作 過 程 及 後 續 改 善 事 項 如 表 4-1, 擬 出 標 準 食 譜 如 表 4-2 所 示 : 表 4-1: 香 臭 披 薩 實 作 過 成 綜 合 分 析 表 次 數 第 一 次 第 二 次 第 三 次 圖 片 7

9 材 綠 花 菜 紅 椒 臭 豆 白 花 菜 紅 椒 臭 豆 腐 綠 花 菜 紅 椒 臭 豆 腐 料 腐 起 司 片 雞 腿 肉 乳 酪 絲 (A 牌 ) 雞 腿 肉 洋 蔥 乳 酪 絲 (A 牌 ) 起 司 片 食 加 熱 烤 後, 融 化 的 牽 絲 1. 因 為 改 用 白 花 菜, 所 以 表 皮 不 夠 金 黃, 因 為 只 考 後 反 應 不 夠 顏 色 不 夠 鮮 豔 了 10 分 鐘 心 2. 沒 有 奶 香 味 得 3. 配 料 無 香 氣 建 1. 應 使 用 焗 烤 用 乳 酪 1. 應 用 綠 花 菜 顏 色 才 夠 延 長 烘 烤 時 間 至 15 分 鐘 議 絲, 牽 絲 才 可 改 善 鮮 艷 改 2. 大 部 分 的 的 披 薩 都 2. 應 將 起 司 片 和 焗 烤 乳 善 使 用 綠 花 菜, 所 以 酪 絲 混 合 才 能 兼 具 奶 事 改 用 白 花 菜 香 及 融 化 牽 絲 項 3. 配 料 單 調 添 加 雞 腿 3. 配 料 加 一 些 洋 蔥 爆 香 肉 增 加 豐 富 感 才 有 香 氣 第 四 次 第 五 次 圖 片 材 料 綠 花 菜 紅 椒 臭 豆 腐 雞 腿 肉 洋 蔥 乳 酪 絲 (B 牌 ) 起 司 片 綠 花 菜 紅 椒 臭 豆 腐 雞 胸 肉 洋 蔥 乳 酪 絲 (A 牌 ) 起 司 片 食 後 心 得 建 議 改 善 事 項 1. 臭 豆 腐 百 里 香 的 味 道 太 重 了 2. 臭 豆 腐 吃 起 來 軟 軟 的 1. 煙 燻 時 百 里 香 應 加 少 一 點 2. 臭 豆 腐 煙 燻 後 進 入 烤 箱 略 烤, 讓 臭 豆 腐 有 酥 酥 的 感 覺 3. 配 料 放 少 一 點 1. 臭 豆 腐 與 起 司 完 美 的 結 合 2. 煙 燻 的 時 間 和 煙 燻 料 都 抓 的 剛 剛 好 8

10 表 4-2: 香臭披薩標準食譜 香臭披薩 成品 材料 臭豆腐４塊 起司片４張 披薩皮 雞胸肉一副 紅椒一顆 花椰菜一小 顆 乳酪絲一包 市售白醬 橄欖油 1.將洋蔥 紅椒 雞肉切小 丁 綠花菜 蒜頭切末 2.炒配料 鍋中加入 2 T 橄欖 油 爆香蒜頭後依序加入洋蔥 (炒軟) 雞肉 紅椒 綠花菜 拌炒至雞肉熟之後 依照個人 口味加入調味料 3.煙燻臭豆腐 在鍋中 鋪上錫箔紙 放入紅茶 葉 百里香 米 糖 放上隔板 鋪上臭豆 腐 開中小火蓋上鍋 蓋 煙燻 10 分鐘 悶 5 分鐘 4.在餅皮上塗上一層薄薄的白醬和橄欖油 依 5.放入預熱好的烤箱 烤至表面呈金黃 序放上配料 臭豆腐 撕碎的起司片和乳酪絲 色(約 15 分鐘) 9

11 二 黃 金 包 經 過 多 次 的 實 驗, 研 發 出 了 與 臭 豆 腐 絕 配 的 黃 金 包, 其 由 外 至 內 依 序 為 餛 飩 皮 海 苔 起 士 及 臭 豆 腐, 最 後 外 層 再 包 上 一 層 餛 飩 皮, 黃 金 包 使 用 了 外 國 人 最 愛 的 起 士 以 去 除 臭 豆 腐 的 臭 味, 並 添 加 海 苔 除 了 香 氣 外 亦 具 有 調 味 功 能, 最 後 以 餛 飩 皮 來 營 造 酥 脆 的 口 感, 讓 臭 豆 腐 與 新 食 材 做 搭 配 和 結 合, 打 破 大 家 對 臭 豆 腐 只 能 搭 配 泡 菜 的 想 法 實 作 過 程 及 後 續 改 善 事 項 如 表 4-3, 擬 出 標 準 食 譜 如 表 4-4 所 示 : 圖 片 第 一 次 表 4-3: 黃 金 包 實 作 過 成 綜 合 分 析 表 第 二 次 材 料 餛 飩 皮 起 士 臭 豆 腐 海 苔 餛 飩 皮 起 士 臭 豆 腐 海 苔 食 後 心 得 建 議 改 善 事 項 1. 因 第 一 次 買 的 臭 豆 腐 沒 味 道, 所 以 起 士 和 海 苔 的 味 道 明 顯 蓋 過 於 臭 豆 腐 2. 海 苔 及 起 司 只 平 鋪 在 臭 豆 腐 上 口 感 及 香 氣 都 不 足, 沒 有 完 整 呈 現 出 融 合 的 味 道 1. 將 海 苔 起 士 完 整 包 覆 於 臭 豆 腐 外, 才 能 平 均 吃 到 內 餡 1. 因 臭 豆 腐 太 大, 導 致 餛 飩 皮 炸 時 爆 開, 炸 時 起 士 都 流 出 來 了 1. 再 增 加 一 片 餛 飩 皮, 包 時 較 緊 密 較 緊 實 10

12 表 4-4: 黃 金 包 標 準 食 譜 黃 金 包 成 品 : 材 料 : 臭 豆 腐 2 塊 起 司 片 3 張 餛 飩 皮 18 張 海 苔 3 包 1. 將 一 塊 臭 豆 腐 切 成 2. 將 一 片 餛 飩 皮 平 3. 依 序 將 海 苔 起 4. 最 後 放 上 臭 豆 九 小 塊 鋪 於 檯 面 上 士 切 成 長 條 狀, 鋪 腐 於 餛 飩 皮 之 上 5. 將 臭 豆 腐 包 起 來 再 6. 用 另 一 張 餛 飩 皮 包 7. 將 包 好 的 黃 金 包 8. 成 品 : 黃 金 包 另 取 一 張 餛 飩 皮 裹 原 本 黃 金 包 放 入 攝 氏 180 度 油 鍋 炸 至 金 黃 色 起 鍋 11

13 三 東 魷 魷. 西 臭 臭 一 開 始 是 想 到 西 餐 中 有 一 道 菜 是 利 用 魷 魚 包 住 飯, 印 象 中 味 道 不 錯, 那 臭 豆 腐 包 在 魷 魚 裡 面 會 是 甚 麼 滋 味 呢? 經 過 多 次 實 作 找 出 了 魷 魚 和 臭 豆 腐 的 最 佳 配 方, 利 用 百 里 香 改 善 臭 豆 腐 的 氣 味 烤 肉 醬 添 加 風 味 且 利 用 魷 魚 具 彈 性 的 口 感 與 炸 過 的 臭 豆 腐 做 搭 配, 產 生 出 一 種 微 妙 迷 人 的 滋 味 實 作 過 程 及 後 續 改 善 事 項 如 表 4-5, 標 準 食 譜 如 表 4-6 所 示 : 表 4-5: 東 魷 魷. 西 臭 臭 實 作 過 成 綜 合 分 析 表 第 一 次 第 二 次 第 三 次 圖 片 材 料 臭 豆 腐 魷 魚 花 椰 臭 豆 腐 魷 魚 花 椰 臭 豆 腐 魷 魚 花 椰 菜 辣 椒 菜 辣 椒 蒜 頭 百 菜 蒜 頭 辣 椒 百 里 香 里 香 食 後 心 1. 臭 豆 腐 味 道 太 重 1. 臭 豆 腐 用 百 里 香 1. 烤 肉 醬 的 味 道 跟 得 2. 臭 豆 腐 是 半 煎 炸 調 味 完 好 多 了 魷 魚 還 有 臭 豆 腐 完 才 用 成 丁 沒 有 2. 臭 豆 腐 丁 切 的 太 很 搭 酥 脆 感 小 半 煎 炸 過 久 吃 2. 蒜 頭 加 量 味 道 較 3. 最 後 的 調 味 醬 只 起 來 硬 硬 的, 沒 外 香 用 胡 椒 鹽 灑 在 煎 酥 內 軟 的 感 覺 3. 臭 豆 腐 用 炸 的 口 好 的 魷 魚 上 味 道 3. 魷 魚 太 小 條 臭 豆 感 較 佳 不 佳 腐 不 能 塞 太 多 建 議 改 1. 用 一 些 西 式 的 香 1. 把 臭 豆 腐 切 的 大 善 事 項 料 來 改 善 臭 豆 腐 一 點 的 味 道 2. 蒜 頭 可 以 再 多 放 2. 先 把 臭 豆 腐 切 成 一 點 小 丁 後 再 半 煎 炸 3. 魷 魚 用 大 條 的 3. 灑 在 魷 魚 上 面 的 4. 使 用 烤 肉 醬 調 味 調 味 料 應 賅 找 更 5. 臭 豆 腐 用 炸 的 縮 適 合 的 短 烹 調 時 間 12

14 表 4-6: 東 魷 魷. 西 臭 臭 標 準 食 譜 東 魷 魷. 西 臭 臭 成 品 材 料 魷 魚 兩 條 臭 豆 腐 五 塊 蜜 汁 烤 肉 醬 花 椰 菜 三 朵 蒜 頭 三 顆 辣 椒 一 條 百 里 香 胡 椒 鹽 1. 將 魷 魚 的 腸 子 去 2. 花 椰 菜. 辣 椒. 蒜 3. 將 臭 豆 腐 切 小 4. 起 油 鍋 將 醃 好 的 掉, 洗 乾 淨, 把 膜 去 頭 切 末 丁, 加 入 百 里 香 臭 豆 腐 炸 至 金 黃 掉 白 胡 椒 及 鹽 醃 10 分 色 鐘 5. 起 油 鍋 蒜 末 爆 香 6. 將 炒 好 的 臭 豆 7. 起 油 鍋 將 塞 好 餡 8. 外 表 刷 上 烤 肉 醬 加 入 花 椰 菜 及 辣 腐 餡 料 塞 進 魷 魚 料 的 魷 魚 炸 熟 即 可 後 魷 魚 切 段, 即 可 椒 加 入 鹽 及 白 胡 裡 用 牙 籤 穿 刺 封 起 鍋 成 盤 食 用 椒 調 味 後 加 入 臭 口 豆 腐 拌 勻 13

15 四 外 國 人 士 試 吃 及 實 作 食 譜 官 能 品 評 自 評 表 實 作 成 品 完 成 後, 針 對 三 個 成 品 製 作 了 官 能 品 評 自 評 表 如 表 4-7, 並 請 學 校 的 兩 位 交 換 學 生 來 試 吃, 一 位 是 來 自 法 國 的 A 生 有 吃 過 臭 豆 腐, 另 外 一 位 是 來 自 德 國 的 B 生 沒 有 吃 過 臭 豆 腐, 他 們 試 吃 後 投 票 的 喜 好 度 如 下 : A 生 : 第 一 東 魷 魷. 西 臭 臭, 第 二 臭 披 薩, 第 三 黃 金 包 B 生 : 第 一 臭 披 薩, 第 二 黃 金 包, 第 三 東 魷 魷. 西 臭 臭 A 生 會 選 東 魷 魷. 西 臭 臭 為 第 一 的 原 因 是 他 覺 得 用 不 同 的 方 法 來 製 作 臭 豆 腐 很 特 別,B 生 會 選 臭 披 薩 為 第 一 的 原 因 是 他 覺 得 起 司 跟 臭 豆 腐 的 比 例 很 剛 好, 其 實 他 們 覺 得 三 個 成 品 都 很 不 錯 有 改 善 他 們 對 臭 豆 腐 的 印 象 也 對 成 品 提 出 建 議 : 香 臭 pizza:pizza 的 餅 皮 可 再 增 厚 一 點, 增 加 口 感 黃 金 包 : 可 以 把 餛 飩 皮 改 成 墨 西 哥 餅 皮, 讓 原 本 脆 度 的 口 感 變 為 Q 度 東 魷 魷. 西 臭 臭 : 蜜 汁 烤 肉 醬 可 改 成 其 他 調 味 料 來 搭 配, 風 味 又 會 不 一 樣 了 表 4-7 實 作 食 譜 官 能 品 評 自 評 表 黃 金 包 臭 披 薩 東 魷 魷 西 臭 臭 外 觀 金 黃 酥 脆 金 黃 濃 稠 醬 色 香 氣 海 苔 香 及 起 司 香, 並 乳 酪 絲 起 司 香 味, 蒜 頭 和 辣 椒 爆 炒 的 香 融 和 臭 豆 腐 氣 味 並 融 和 臭 豆 腐 氣 味 氣, 並 融 和 臭 豆 腐 氣 味 味 道 臭 豆 腐 及 起 司 香 味 百 里 香 起 司 魷 魚 的 鮮 味 組 織 ( 口 感 ) 酥 脆 爽 口 多 層 次 爽 口 彈 牙 接 受 性 良 良 良 短 評 以 上 的 三 種 實 作 食 譜, 都 成 功 的 將 臭 豆 腐 的 氣 味 改 善 伍 結 論 與 建 議 一 結 論 經 過 這 次 的 專 導 研 究, 我 們 了 解 了 臭 豆 腐 的 製 作 方 式 及 傳 統 與 新 吃 法, 在 這 次 的 專 導 研 究 中 我 們 從 書 籍 和 網 路 中 了 解 了 許 多 西 式 的 香 料 及 食 材, 經 過 實 作 之 後, 得 出 結 論 如 下 : ( 一 ) 百 里 香 的 矯 臭 賦 味 功 能 對 削 弱 臭 豆 腐 的 臭 味 效 果 極 佳 ( 二 ) 運 用 起 司 和 臭 豆 腐 結 合 創 造 出 了 新 的 口 感, 讓 臭 豆 腐 不 在 只 是 搭 配 泡 菜, 跳 脫 出 以 往 的 傳 統 口 味, ( 三 ) 加 入 西 式 香 料 及 食 材 的 料 理 方 式, 能 讓 臭 豆 腐 有 更 多 不 同 口 味 的 新 吃 法, 讓 人 對 臭 豆 腐 的 印 象 改 觀, 接 受 度 均 是 增 加 的 ( 四 ) 實 作 成 品 試 吃 的 兩 個 外 國 交 換 學 生 ( 分 別 為 法 國 及 德 國 籍 ), 對 於 臭 豆 腐 新 14

16 吃 法 的 口 味 接 受 度 較 傳 統 的 高, 試 吃 後 並 表 示 他 們 已 經 可 以 接 受 此 種 臭 豆 腐 的 作 法, 這 達 到 我 們 要 讓 外 國 人 喜 歡 臭 豆 腐 的 目 的, 也 代 表 這 次 的 實 作 試 驗 成 功 二 建 議 ( 一 ) 西 式 香 料 很 多 下 次 可 以 選 用 其 他 的 香 料 進 行 實 作 ( 二 ) 西 式 食 材 很 多 下 次 可 使 用 其 他 適 合 搭 配 臭 豆 腐 的 食 材 再 進 行 實 作 15

17 陸 參 考 文 獻 Yahoo 奇 摩 知 識 2011 年 11 月 18 日, 取 自 林 明 珠 楊 健 平, 西 餐 烹 調 實 習 Ⅰ, 新 文 京 開 發 出 版 股 份 有 限 公 司 (2008) 方 志 成 (2011/8/24) 獨 家 臭 豆 腐 香 腸 一 口 兩 味 道 饕 客 驚 艷 TVBS 2011 年 11 月 18 日, 取 自 d= 台 灣 食 品 良 好 作 業 規 劃 發 展 協 會 (2003/10/3) 2011 年 11 月 18 日, 取 自 何 正 鳳 張 國 聖 (2010/12/10) 臭 豆 腐 水 餃 美 味 新 體 驗! 華 視 新 聞 網 2011 年 11 月 18 日, 取 自 吳 忠 勳 (2009/09/16) 獨 特 臭 豆 腐! 春 捲 外 型 包 蝦 仁 口 味 鮮,TVBS 2011 年 11 月 18 日, 取 自 明 慧 學 校 2011 年 11 月 18 日 取 自 孫 志 銓 (2010/09/04) 洛 神 花 與 臭 豆 腐 的 邂 逅 創 造 出 驚 奇 好 滋 味 Tra News 新 聞 2011 年 11 月 18 日, 取 自 ramno=a &subjectno= 陳 信 仁 潘 潔 瑩 (2011/09/08) 臭 豆 腐 炒 蛋 新 口 感 饕 客 大 排 長 龍! TVBS 2011 年 11 月 18 日, 取 自 愛 爾 達 (2011 年 10 月 17 日 ) 臭 豆 腐 變 香 漢 堡 連 老 外 都 說 讚 Yahoo 奇 摩 新 聞 2011 年 11 月 18 日, 取 自 %8A%E9%A6%99%E6%BC%A2%E5%A0%A1-%E9%80%A3%E8%80%81 %E5%A4%96%E9%83%BD%E8%AA%AA%E8%AE%9A html 維 基 百 科 2011 年 11 月 18 日, 取 自 柒 圖 片 來 源 ipeen 2011 年 11 月 25 日, 取 自 A8%98%E8%87%AD%E8%B1%86%E8%85%90%E7%8E%8B 16

18 TVBS 2011 年 11 月 25 日, 取 自 d= TraNews 2011 年 11 月 25 日, 取 自 gramno=a &subjectno= Yahoo 奇 摩 知 識 2011 年 11 月 25 日, 取 自 Yahoo 奇 摩 新 聞 2011 年 11 月 25 日, 取 自 %8A%E9%A6%99%E6%BC%A2%E5%A0%A1-%E9%80%A3%E8%80%81 %E5%A4%96%E9%83%BD%E8%AA%AA%E8%AE%9A html 大 台 灣 旅 遊 網 2011 年 11 月 18 日, 取 自 how/images/news/ _1.jpg&imgrefurl= m/&usg= ZNuBPOHzH_2KFvS-fjYk1jwzXe0=&h=300&w=400&sz=40&hl= zh-tw&start=10&zoom=1&tbnid=6u-89xs9zkucbm:&tbnh=93&tbnw=124&ei =LTfPTtaiH6bPmAXtw42yDQ&prev=/search%3Fq%3D%25E8%2587%25AD %25E8%25B1%2586%25E8%2585%2590%25E6%25B0%25B4%25E9%25A4 %2583%26hl%3Dzh-TW%26sa%3DX%26gbv%3D2%26rlz%3D1R2SUNC_zh -TWTW396%26tbm%3Disch%26prmd%3Divns&itbs=1 有 緣 人 ( 繼 昌 ) 的 家 2011 年 11 月 25 日, 取 自 d=33868 痞 客 幫 2011 年 11 月 25 日, 取 自 維 基 百 科 2011 年 11 月 25 日, 取 自 隨 意 窩 2011 年 11 月 25 日, 取 自 17