中餐製備與實習期末報告第六組指導老師 : 顏國雄師傅班級 : 夜四技餐旅一乙學號 :9A4M0146 姓名 : 許哲翰

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钱讼徐
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1 中餐製備與實習期末報告第六組指導老師 : 顏國雄師傅班級 : 夜四技餐旅一乙學號 :9A4M0146 姓名 : 許哲翰

酥炸鯛魚條 6 人分 Date 105/3/22 1 鱈魚片 1 片鯛魚切長條 5-6 公分 2 青椒 30g 調味鹽胡椒粉紹興酒 3 紅椒 30g 蛋黃春捲皮用塑膠袋包 4 黃椒 30g 好三椒去內膜切三角形 5 蛋 1 顆將蘆筍去纖維 6 蘆筍 3 支水滾加紹興酒鹽胡椒 7 春捲皮 6 片一點清油川燙放三椒約 10 8 花枝漿 100g 秒撈起後再放下蘆筍備 9

2 酥炸鯛魚條 6 人分 Date 105/3/22 1 鱈魚片 1 片鯛魚切長條 5-6 公分 2 青椒 30g 調味鹽胡椒粉紹興酒 3 紅椒 30g 蛋黃春捲皮用塑膠袋包 4 黃椒 30g 好三椒去內膜切三角形 5 蛋 1 顆將蘆筍去纖維 6 蘆筍 3 支水滾加紹興酒鹽胡椒 7 春捲皮 6 片一點清油川燙放三椒約 10 8 花枝漿 100g 秒撈起後再放下蘆筍備 9 明太子 30g 用 10 地瓜粉 2T 1. 蛋黃春捲皮攤開放入 11 太白粉 1T 花枝將在中間鋪底上 12 番茄醬適量方放鯛魚條麵糊塗下 13 美乃滋適量方往內折後再往上方捲起炸至金黃色 14 蠔油少許 2. 所有蔬菜過油 15 * 醬汁 : 明太子 + 美奶汁拌勻淋上 * 醬汁 : 番茄醬畫盤裝飾放上蔬菜完成心得 : 茄子最後切以防氧化炸時油溫不可太高

蒜香蒸蝦 6 人分 Date 105/3/22 1 蒜頭 6 顆 * 蝦子先去除前面尖端部 2 香菜 g 分蝦子切三分之一從頭 3 蝦子 10 隻到中間部分對半冬粉泡 4 芥藍菜 150g 水利乾後直接放入成品盤 5 冬粉半包中再放入蝦子在上方撒 6 蒜苗適量鹽劍蘭菜尾不去除蒜苗 7 紅辣椒適量切三段切對半成細絲 ( 第 8 米酒 2 瓶蓋一切.

3 蒜香蒸蝦 6 人分 Date 105/3/22 1 蒜頭 6 顆 * 蝦子先去除前面尖端部 2 香菜 g 分蝦子切三分之一從頭 3 蝦子 10 隻到中間部分對半冬粉泡 4 芥藍菜 150g 水利乾後直接放入成品盤 5 冬粉半包中再放入蝦子在上方撒 6 蒜苗適量鹽劍蘭菜尾不去除蒜苗 7 紅辣椒適量切三段切對半成細絲 ( 第 8 米酒 2 瓶蓋一切. 中間心除去 ) 魚露淋 9 魚露 5 瓶蓋到下子上蒸至熟後淋點香 10 麻油少許油擺上過由芥藍菜和蔥 11 味素少許絲椒絲完成 12 醬油 1 瓶蓋 * 魚露 ( 蒜一大匙水一點 13 糖少許雞高湯紹興酒鰹五分之一匙胡椒糖 ) 14 鹽 1t * 芥藍梗先下在全下約紹興酒 1T 秒香油少許心得 : 第一次學習切蝦子希望可以比第一次更好

4 香味中卷 Date 105/3/29 1 中卷 1 隻 * 紅黃甜椒香菇切陵乾 2 蔥 1 隻辣椒切段中捲頭尾眼 3 蒜頭三顆睛去除中間內膜切斜刀 4 香菜梗 30g 在對半 5 辣椒 1 條 * 調味 : 鹽胡椒紹興太 6 蒜味花生 2 匙白粉 7 紅黃甜椒 30g 8 香菇 30g * 中卷下鍋前加太白粉過 9 乾辣椒 2g 油 ( 約 10 秒 ) 一點油蒜蔥 10 香蒜分 2 小匙乾辣椒爆香紅黃甜椒香 11 麵粉少許菇炒一下番茄醬 + 醬油 + 12 鹽. 米酒適量蒜香粉 + 糖 + 胡椒用小火炒 13 香油 1 小匙香在加高湯在下酶淋起鍋前加過油中卷香油完 14 胡椒少許成 15 梅林辣醬油 1 大匙心得 : 學習切甜椒成菱形

5 無錫排骨 Date 105/3/29 1 雞排 500g * 青江菜頭要先洗乾淨然後 2 青江菜 6 顆把菜削掉剩下的江頭削尖葉 3 蔥 1 支削一刀 4 辣椒半條 * 青江菜川燙 + 油 + 鹽 + 紹興 5 香菜 2g 葉部先放在放整株起鍋擺 6 薑 30g 盤 7 醬油釀 10g * 排骨沿著骨頭切 4-5 公分 8 紅麴少許 A 調味 : 薑末酒釀紅麴醬 9 酒釀 1 小匙油米酒香油 ( 都少許 ) 10 味霖調味 1 大匙炸排骨起來後放入 A 調味拌 11 紅麴 1 大匙勻蒸約 1-2 小時 12 紹興酒適量 * 蒸起來後放入鍋中開火加 13 糖少許一點味淋紅麴太白粉水勾芡擺盤骨頭朝上青江菜鋪 14 香油 2g 底完成 15 心得 : 排骨要蒸到 1-2 小時口感會比較好

五味炒鮮蚵 Date 105/4/12 1 鮮蚵 0g * 紅地瓜切絲 2 美國蘆筍 1 支 * 蚵鹽胡椒全蛋一顆 3 九層塔 2g * 米酒少許 4 進口捲鬚菜 30g * 茄子切 1/4 切斜刀 5 鳥巢 2 個 * 炸從蔬菜開始茄子 6 紅心地瓜 50g 九層塔番茄 7 新鮮百合 30g * 地瓜蓮藕沾粉油溫 0 8 茄子 50g C 下油 9 小番茄 2 顆 * 蚵仔瀝乾要炸再沾用

6 五味炒鮮蚵 Date 105/4/12 1 鮮蚵 0g * 紅地瓜切絲 2 美國蘆筍 1 支 * 蚵鹽胡椒全蛋一顆 3 九層塔 2g * 米酒少許 4 進口捲鬚菜 30g * 茄子切 1/4 切斜刀 5 鳥巢 2 個 * 炸從蔬菜開始茄子 6 紅心地瓜 50g 九層塔番茄 7 新鮮百合 30g * 地瓜蓮藕沾粉油溫 0 8 茄子 50g C 下油 9 小番茄 2 顆 * 蚵仔瀝乾要炸再沾用 10 蒜頭 30g 一匙先到蚵仔載入盤下鍋 11 薑末 30g * 五味醬汁 : 香油半匙番 12 蔥末 30g 茄醬 3 匙醬油膏 1 匙半 13 辣椒米 5g 醋 ( 黑 )1 匙糖 4 小匙 RO 水 15-( 香菜 + 薑末 + 蔥末 14 香菜碎 50g + 蒜頭 + 辣椒 ) 15 金蘭醬油膏 2 大匙 * 龍鬚菜鋪底蚵仔放滿放番茄醬 1 大匙蘆筍中段擺飾一點醬 + 地細砂糖 1 大匙瓜絲擺設 1 片九層塔百烏醋 1 大匙合秋葵茄子龍鬚菜香油 1/2 * 完成白胡椒粉少許心得 :

照燒雞柳 Date 105/4/12 1 綠豆芽 60g * 有皮有脂去除斷筋容易 2 雞蛋 1 顆受熱先用一點鹽巴 + 紹興 3 蒜頭 30g 酒適量照燒醬適量拌勻 4 去骨雞腿 1 隻紅椒切三角形玉蜀黍切 6 5 青花菜 150g 長條 6 白芝麻 ( 熟 ) * 豆芽 + 紅椒 + 百合 + 秋葵川 7 熟玉米支 35g 燙 8 紅甜椒 30g *

7 照燒雞柳 Date 105/4/12 1 綠豆芽 60g * 有皮有脂去除斷筋容易 2 雞蛋 1 顆受熱先用一點鹽巴 + 紹興 3 蒜頭 30g 酒適量照燒醬適量拌勻 4 去骨雞腿 1 隻紅椒切三角形玉蜀黍切 6 5 青花菜 150g 長條 6 白芝麻 ( 熟 ) * 豆芽 + 紅椒 + 百合 + 秋葵川 7 熟玉米支 35g 燙 8 紅甜椒 30g * 雞沾粉下鍋薑末照燒 9 薑碎 30g 醬少許糖. 胡椒粉小火 + 10 秋葵 2 支高湯適量米酒起鍋前放 11 蓮藕 30g 奶油 12 山蘿蔔 1g * 奶油溶化後加入所有蔬 13 太白粉適量菜鹽胡椒粉起鍋放一點奶油 14 雞粉少許 * 豆芽鋪底雞肉切條淋 15 鹽少許點醬 ( 煮完雞肉的醬 )+ 蓮紹興酒少許藕玉米紅椒山蘿蔔捲糖少許鬚菜照燒醬 100g * 完成心得 :

8 橙汁排骨 Date 105/4/26 1 子排 450g * 排骨沿著骨頭對切之後 2 紅甜椒 35g 切小塊 ( 不要太大 ) 蘆筍 3 美國蘆筍 1 支切滾刀法百合斜切紅椒 4 新鮮百合 35g 切菱形 5 薑碎 30g * 橙汁適量 + 吉士粉 ( 一匙 ) 6 柳橙汁醃漬 100g + 太白粉適量 + 水 + 胡椒 + 糖 7 吉士粉 1 大匙 + 木瓜粉 8 太白粉 1 大匙 * 排骨瀝乾直接炸到金黃 9 鹽適量炸時搖動鍋子炸完下去 10 木瓜粉少許蒸 11 香奎克調味料 3 大匙 * 少許油炒香薑末冰糖 12 工研醋 2 大匙工研醋香魁克柳橙汁 13 冰糖 2 大匙味淋放入排骨收乾汁 14 吉士粉 1 大匙擺盤完成 15 清水 600g 心得 :

9 彩椒蝦球 Date 105/4/26 1 草蝦 10 隻 * 蝦子去腸泥背開深一點 2 青椒半顆鹽 + 胡椒 + 紹興酒 + 一點吉 3 紅椒半顆士粉 + 太白粉 4 黃椒半顆 * 香菇切對半在 1/4 菱形 5 香菇 1 顆蔥切斷蒜切片紅蘿蔔切 6 蔥段 1 支蝴蝶片 7 蒜片 3 顆 * 油溫約 0 C 蝦子瀝乾 8 鹽少許一點太白粉灑表面炸至 9 白胡椒粉少許金黃 10 紹興酒 * 香菇紅蘿蔔川燙 11 烤肉醬 g 蠔油一大匙 + 豆瓣醬 g+ 12 豆瓣醬 g 紹興酒 40g+ 醬油膏 g+ 糖 13 蠔油 40g 3 匙 + 胡椒一匙 * 油蒜片蔥醬汁 ( 小火 ) 14 米酒 1 大匙燒一下 ( 不要太濃 ) 點水 15 糖 1 大匙有顏色加香菇紅蘿蔔蝦子青椒香油擺盤完成心得 :

10 月亮蝦餅 Date 105/5/3 1 春捲皮 1 張 * 香菜切細碎 2 草蝦 1 盒 * 花枝漿香菜紹興胡椒 3 花枝漿 0g 蝦子漿 4 蛋白 1/2 顆 * 蝦子切小丁去殼其餘打 5 生菜葉 2 片成漿春捲皮要用塑膠袋 6 牛番茄 1 顆裝著 7 香菜碎 g * 春捲皮肉餡鋪底一半沾 8 捲鬚菜 5g 點水壓平加蝦仁丁再蓋一 9 黑芝麻 3g 片壓平再戳洞刷上蛋液在 10 泰式甜雞醬 100g 表面撒上芝麻 11 鹽胡椒少許下油鍋炸 0 c 12 香油 1t * 花椰菜用油鹽紹興川 13 燙 * 用小碗塞進去倒扣到盤 14 上用保鮮膜鋪著 15 * 再把蝦餅完成心得 : 春卷皮不可放在外面一定要用塑膠袋包起來

11 金箱豆腐 Date 105/5/3 1 板豆腐 2 塊 * 豬肉花枝漿香菇紅蘿 2 豬腳肉 0g 蔔芹菜蒜頭酥 3 花枝漿 100g * 調 : 雞粉胡椒糖米酒 4 香菇碎 2 朵拌勻一點紹興酒 5 紅蘿蔔 50g * 豆腐切六塊大小對稱 6 芹菜 30 中間切三刀翻開用湯匙把 7 蒜頭 30 裡面的內線挖出來加入肉 8 青江菜沾水將外觀整形其餘擠 9 髮菜 2g 成肉球下去蒸 10 香油少許 * 油蒜末香菇炒香紅蘿 11 胡椒粉少許蔔芹菜水高湯紹興酒 12 鹽少許雞粉髮菜一點太白粉 13 雞粉少許水起鍋前加香油 14 紹興酒適量 * 擺盤完成 15 心得 : 豆腐中間挖開要小心不然會挖到底部

12 豆酥鱈魚 Date 105/5/10 1 鱈魚 300g * 鱈魚 : 醬油 2 瓶蓋米酒 2 薑片 30g 蔥薑放上面蒸 6-7 分鐘 3 蔥 2 支 * 水花雕酒鹽川燙銀芽 4 蒜頭 3 粒 * 蒜炒銀芽一點花雕酒 5 豆酥 50g 鹽胡椒 6 豆芽菜 60g * 豆酥 :( 多油豆酥三大匙 7 蒜苗絲薑 ) 小火至暗褐色調味 8 辣椒絲 * 移開後加豆瓣醬雞粉一 9 香菜段匙糖多一點鹽之後再 10 辣椒 1 根加蒜蔥辣椒最後加蔥段 11 薄鹽醬油少許起鍋前加香油 12 米酒糖少許 * 擺盤完成 13 香油適量 14 胡椒粉少許 15 豆瓣醬 g 醋少許鹽少許花雕酒適量工研醋適量心得 :

糖醋拔絲雞柳 Date 105/5/10 1 去骨雞腿 1 隻 * 雞柳去皮切對半再切條 2 花雕酒 1/2 ( 四刀 ) 3 鹽少許 * 調味 : 鹽胡椒少許糖 4 胡椒粉少許蛋太白粉 5 蛋 1 顆 * 杏包菇切長斜刀 6 杏包菇 1 根 * 低筋 1g+ 泡打適量 + 牛 7 檸檬 1 顆奶 80g+ 蛋黃 + 玉米粉少許 8 油調味料 2 匙鹽沙拉油 30g 9

13 糖醋拔絲雞柳 Date 105/5/10 1 去骨雞腿 1 隻 * 雞柳去皮切對半再切條 2 花雕酒 1/2 ( 四刀 ) 3 鹽少許 * 調味 : 鹽胡椒少許糖 4 胡椒粉少許蛋太白粉 5 蛋 1 顆 * 杏包菇切長斜刀 6 杏包菇 1 根 * 低筋 1g+ 泡打適量 + 牛 7 檸檬 1 顆奶 80g+ 蛋黃 + 玉米粉少許 8 油調味料 2 匙鹽沙拉油 30g 9 糖 3 匙 * 要下麵糊前先加一些麵 10 醋 1 匙粉在肉上在下麵糊下油 11 低粉炸用 1g 鍋前在鍋邊拍打再一塊一 12 玉米粉 35g 塊下去炸至金黃色 ( 小 13 泡打粉適量火 )150 c 14 牛奶 80g * 杏包菇不用沾粉直接炸 15 油 30g * 糖油醋檸檬汁. 鹽少鹽少許許小火燒汁焦化時在下杏包菇雞柳起鍋前翻鍋邊加芝麻 * 擺盤完成心得 :

金沙大明蝦 Date 105/3/15 1 草蝦 6 隻 * 草蝦用剪刀去掉頭的前 2 鹹蛋黃 5 顆端跟鬍鬚從背部的 1/3 剪 3 蔥 2 支開去腸泥在加鹽胡椒 4 蒜頭 3 顆紹興酒抓一抓醃漬 30 分 5 辣椒 1 支 * 蒸籠裝 6 分滿水將鹹蛋黃 6 地瓜 60g 蒸熟 7 芋頭 100g * 蔥蒜頭辣切切成末 8 糖調味料

14 金沙大明蝦 Date 105/3/15 1 草蝦 6 隻 * 草蝦用剪刀去掉頭的前 2 鹹蛋黃 5 顆端跟鬍鬚從背部的 1/3 剪 3 蔥 2 支開去腸泥在加鹽胡椒 4 蒜頭 3 顆紹興酒抓一抓醃漬 30 分 5 辣椒 1 支 * 蒸籠裝 6 分滿水將鹹蛋黃 6 地瓜 60g 蒸熟 7 芋頭 100g * 蔥蒜頭辣切切成末 8 糖調味料 1T * 地瓜芋頭用削皮刀削成 9 雞粉少許薄片 10 工研醋適量 * 蛋黃蒸熟後用刀子壓碎 11 米酒 40g * 油鍋六分滿將地瓜辦太 12 沙拉油 100g 白粉抓一抓不會水水的炸 13 到上色芋頭片同上炸到上色後放到瓷盤用餐巾紙 14 吸乾草蝦用餐巾紙吸乾 15 後再沾太白粉炸到上色 ( 熟了會捲起 ) * 擺盤完成心得 :

香腸蒸雞干貝汁 Date 105/3/15 1 雞胸肉 1 副 * 干貝加水蒸散香腸用 2 乾花菇 1 顆竹籤戳洞再蒸熟 3 青花菜 40g * 雞胸肉沿著骨頭切下再 4 紅甜椒 30g 切斜刀成薄片加鹽胡椒 5 香腸 2 條粉米酒太白粉 6 干貝數粒 * 乾花菇去蒂青花菜剝小 7 鹽少許株去纖紅甜椒切菱形薑 8 胡椒粉少許切末 9 紹興酒適量 * 香腸煎脆再切斜刀

15 香腸蒸雞干貝汁 Date 105/3/15 1 雞胸肉 1 副 * 干貝加水蒸散香腸用 2 乾花菇 1 顆竹籤戳洞再蒸熟 3 青花菜 40g * 雞胸肉沿著骨頭切下再 4 紅甜椒 30g 切斜刀成薄片加鹽胡椒 5 香腸 2 條粉米酒太白粉 6 干貝數粒 * 乾花菇去蒂青花菜剝小 7 鹽少許株去纖紅甜椒切菱形薑 8 胡椒粉少許切末 9 紹興酒適量 * 香腸煎脆再切斜刀 10 蠔油 1T * 水鍋加入嘰咕頭熬高湯 11 糖 1T 放花菇煮軟 12 太白粉適量 * 馬口碗鋪上保鮮膜放入 13 薑花菇在順時針放入香腸片雞肉片撲滿手沾濕壓平 14 蔥包起用 100 C 蒸 30 分扣 15 盤 * 水鍋加鹽油紹興酒川燙花菜紅椒 * 乾鍋薑爆香加蠔油糖紹興酒炒高湯干貝胡椒粉煮滾加入太白粉勾芡加香油花菇湯汁蔥拌勻擺盤完成心得 : 香腸要切薄片雞肉要蒸熟

16 塔香松坂茄子 Date 105/5/ 1 茄子半條 * 將茄子切斜刀紅椒切菱 2 松阪豬 250g 形蔥切末松阪豬切薄片 3 九層塔 ( 用鹽胡椒紹興酒太白 4 蔥 1 支粉調味 ) 5 蒜頭 2 顆 * 將肉放入油鍋炸支金黃 6 辣椒半條 * 醬汁 : 蒜頭蔥菜圃豆心得 : 瓣醬 ( 半匙 ) 酒釀糖 2 小杏包菇水 ( 半匙 ) 紅椒胡椒醬油膏少許勾芡蔥段拌炒一下擺盤完成

17 橙汁雞柳 Date 105/5/ 1 雞柳條 0g 1. 將柳橙蘋果奇異果 2 柳橙 1 顆切成丁 3 奇異果半顆 2. 將醃好的雞柳蛋拌勻 4 蘋果半顆 3. 雞柳沾 ( 地瓜粉 + 太白 5 葡萄乾 30g 粉 1:1) 炸至金黃 6 麵粉 30g 4. 醬汁 : 番茄醬半匙 + 水 7 地瓜粉 30g 果醋 2 大 T+ 成之 1 小 t 糖 + 蘋果 + 奇異果 + 橘子 + 雞柳拌炒 5. 擺盤完成心得 : 橙汁將條的剛剛好很好吃

鍋粑糖醋魚 Date 105/5/26 1 鯛魚 1 片 * 蒜苗切丝辣椒切条 2 鍋粑 3 片鱼对半平刀大概一半薄 3 蛋 1 顆一點大概 3 片表面稍微切 4 青蒜 1 支一點切斜刀不要斷加紹 5 山蘿蔔適量興酒胡椒鹽加蛋液 6 蘆筍 3 支地瓜粉 2 太白粉 1 7 茄子 30g 魚捲起來封口處用三根牙 8 洋蔥 30g 籤固定 ( 大小一致 9 大蒜碎 2 顆先炸茄子

18 鍋粑糖醋魚 Date 105/5/26 1 鯛魚 1 片 * 蒜苗切丝辣椒切条 2 鍋粑 3 片鱼对半平刀大概一半薄 3 蛋 1 顆一點大概 3 片表面稍微切 4 青蒜 1 支一點切斜刀不要斷加紹 5 山蘿蔔適量興酒胡椒鹽加蛋液 6 蘆筍 3 支地瓜粉 2 太白粉 1 7 茄子 30g 魚捲起來封口處用三根牙 8 洋蔥 30g 籤固定 ( 大小一致 9 大蒜碎 2 顆先炸茄子 10 辣椒 1 條魚裹完分直接下鍋炸到金 11 調味料 : 黃色 12 泰式甜雞醬 80g * 炸鍋巴至金黃色 13 糖 30g * 蒜頭花椰菜加入鹽胡 14 香油 5g 椒粉入鍋炒 15 太白粉適量 * 糖醋醬 : 洋蔥蒜頭甜辣牙籤 5 支醬半匙番茄醬調色番茄醬 30g 醬油膏一瓶蓋糖水少許青花菜 30g 胡椒粉少許紹興酒少許太白粉 1 倍香油少許起鍋地瓜粉 2 倍 * 擺盤魚的牙籤要拔掉心得 : 炸鍋粑時油溫不可太高不然會一下就焦了

19 避風塘雞仔翅 Date 105/5/24 1 肉雞翅 4 隻 * 雞背後開刀翅加紹興酒. 2 豆酥 3 大匙鹽. 胡椒粉醃製 30 分 3 蒜酥 3 大匙再用麵粉炸 4 乾辣椒 10g * 雞翅入鍋溫度不可太高 5 辣椒 1 支炸熟 6 大豆苗 150g * 豆苗炒熟鋪底 7 蒜頭 2 顆 * 蒜頭酥加豆酥糖胡椒 8 調味料 : 粉辣椒乾炒醬油少許 9 白胡椒粉適量香油 10 鹽適量 * 放上豆苗完成 11 香油 1 大匙 12 蒜香粉 2 小匙 13 雞粉適量 14 醬油 1 小匙 15 心得 : 雞翅火不可以開太大需要炸熟

20 乾燒酒釀紅蟳 Date 105/5/31 1 紅蟳 2 隻 * 剪腳撥開背殼剪鰓對半在 2 大蒜 g 1/4 敖分開 3 薑 g * 熬輕拍至殼裂 4 青蔥 30g * 背殼稍微修剪清洗乾淨 5 青花菜 80g * 蒜薑切末 6 日本山藥 50g * 螃蟹用鹽巴胡椒粉酒 7 熟栗子 50g 螃蟹沾粉炸三分鐘至熟 8 調味料 : * 薑蒜蔥白糖酒釀三大 9 豆瓣醬 30g 匙高湯大半匙 10 番茄醬 30g 水胡椒粉番茄醬栗子 11 糖 g 胡蘿蔔螃蟹加紹興酒在 12 味精 3g 加山藥蔥香油乾燒起 13 酒釀 g 鍋擺盤 14 太白粉 g 15 沙拉油 100g 香油 5g 雞高湯 100g 心得 : 用的有一點鹹但是做得很成功

21 XO 醬炒雙脆 Date 105/5/31 1 蘆筍 3 支 * 花枝切花刀蝦子用水. 2 花枝 2 兩酒. 鹽燙熟 3 蝦仁 5 粒 * 蝦子撥成蝦仁 4 蒜片 2 顆花枝用鹽巴胡椒粉酒 5 紅 k 30g 花枝過油 6 蔥 1 支 * 薑蒜蔥白油 XO 醬一大 7 百合 30g 匙蠔油米酒糖胡椒粉 8 草菇 30g 高湯百合蘿蔔雞粉少 9 調味料 : 許蝦子花枝蘆筍蔥蒜 10 蠔油 1 大匙香油起鍋擺盤 11 XO 醬 1 大匙 12 米酒 1 大匙 13 雞粉 2 小匙 14 胡椒粉 1 小匙 15 鹽 1 小匙香油 1 大匙太白粉適量心得 : 味道有點淡需要再調整一下

芒果蝦球 Date 105/6/7 1 愛文芒果 1 顆 * 蝦去殼腸泥開背 ( 不要 2 草蝦 10 尾太深 ) 3 葡萄乾 10g * 調味 : 鹽巴胡椒粉酒 4 巧克力米 5g 麵粉 5 核桃 30g * 脆酥粉胡椒蛋黃水慢 6 美乃滋 1 條慢倒入拌勻沙拉油適量 7 香奎克 30g 苜蓿芽泡水瀝乾鋪底 8 蜂蜜 g 薑絲切細一點山蘿蔔 9 山蘿蔔 1 包芒果切對半籽挖出來芒 10

22 芒果蝦球 Date 105/6/7 1 愛文芒果 1 顆 * 蝦去殼腸泥開背 ( 不要 2 草蝦 10 尾太深 ) 3 葡萄乾 10g * 調味 : 鹽巴胡椒粉酒 4 巧克力米 5g 麵粉 5 核桃 30g * 脆酥粉胡椒蛋黃水慢 6 美乃滋 1 條慢倒入拌勻沙拉油適量 7 香奎克 30g 苜蓿芽泡水瀝乾鋪底 8 蜂蜜 g 薑絲切細一點山蘿蔔 9 山蘿蔔 1 包芒果切對半籽挖出來芒 10 沙拉油 100g 果中間先切一塊再把左 11 脆漿粉 100g 右邊切下來一些切小丁 12 麵粉 5g 一些做醬汁加一瓶半蓋的 13 蛋 1 顆香奎克蜂蜜一大匙少許鹽巴美乃滋 80g 14 酒適量 * 薑沾粉炸至金黃 15 鹽胡椒適量 * 炸蝦球 ( 油溫 0 度 ) 至苜蓿芽熟 * 蝦球加些堅果醬汁加多一點 * 放入芒果皮芒果鋪在上面薑絲山蘿蔔完成心得 : 芒果皮有用的不是很好看下次需要再加強

23 宮保雞丁 Date 105/6/7 1 去骨雞腿 1 隻 * 去骨切小丁加鹽巴胡 2 乾辣椒 5g 椒粉蛋白酒太白粉香 3 蒜頭 2 顆油 ( 花椒油 ) 4 薑 15g * 雞肉炸熟 5 雞蛋 1 顆 * 醬汁 : 番茄醬醬油兩大 6 番茄醬 1 大匙匙蠔油一大匙米酒一大 7 醬油 2 大匙匙糖一大匙香油一大匙 8 香油 1 大匙 * 冷油花椒提煉成花椒油 9 米酒 1 大匙一點花椒油沙拉油蒜頭 10 味精 1 小匙蔥白乾辣椒醬汁拌炒 11 糖 1 大匙再把所有材料放下大火 12 蠔油 1 大匙快炒把剩下的花椒油花 13 花椒油少許生粒擺盤完成心得 : 炒得有點鹹糖應該再多加一點

中餐製備與實習期末報告第一組指導老師 : 顏國雄師傅班級 : 餐旅一乙學號 :9A4M0144 姓名 : 高郁雯

中餐製備與實習期末報告第一組指導老師 : 顏國雄師傅班級 : 餐旅一乙學號 :9A4M0144 姓名 : 高郁雯中餐製備與實習期末報告第一組指導老師 : 顏國雄師傅班級 : 餐旅一乙學號 :9A4M0144 姓名 : 高郁雯 Recipe Name 金沙大明蝦六人份 Date 3/15 1 草蝦 6 尾 1. 將蝦子洗淨, 剪去長鬚, 再替他開 2 鹹蛋黃 5 顆背, 加入米酒香油少許鹽巴抓麻 3 薑 ( 碎 ) 少許略醃 10 分鐘, 再均勻撒上太白粉 4 蔥一支 2. 將鹹蛋黃切碎, 愈碎愈好,

中餐製備與實習 期末報告 第六組 指導老師 : 顏國雄師傅班級 : 夜四技餐旅一乙學號 :9A4M0146 姓名 : 許哲翰

中餐製備與實習期末報告第六組指導老師 : 顏國雄師傅班級 : 夜四技餐旅一乙學號 :9A4M0146 姓名 : 許哲翰