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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 創意米披薩製作與探討 作者 : 吳昭儒 國立霧峰農工 餐飲管理科 2 年甲班 蔡佳妮 國立霧峰農工 餐飲管理科 2 年甲班 指導老師 : 廖玉滿老師 1

2 壹 前言 中國人對於白米飯總是有一種特殊的感情 ( 許堂仁 & 美食天下編輯部, 2007), 經過世世代代的傳承, 基本的白米飯也衍生出各式各樣的料理, 不論是做法簡單的家常炒飯 熱騰騰的清粥或者是重口味的煲飯, 每一道都蘊含了無盡的美好的滋味 於是靈機一動將東方的白米飯和西方的披薩合併, 也許會蹦出新的滋味! 所以我們把餅皮替換成白米飯, 製成五種不同口味的米披薩並且使用台中市霧峰區特產香米, 推廣在地農產品, 看這道創意料理是不是能獲得眾人胃口的喜愛 下面是本文的結構摘要 : 一 披薩的起源 二 米飯的選擇 香米 三 創意米披薩口味 四 材料 五 醬汁的介紹 六 尺吋的選擇 七 作法 八 結果討論 貳 正文 一 披薩的起源 披薩是從佛卡夏麵包來的, 一個已有一千多年歷史的義大利平民麵包 ( 披薩,2011) 利用小麥粉 鹽 橄欖油 酵母這些原料混合發酵後, 火烤而成, 在十九世紀末正式於歷史上登場, 因為深受十九世紀義大利的瑪格利特王妃喜愛, 而打開知名度,( 披薩,2011) 廣為流傳 二 米飯的選擇 香米 2

3 霧峰區在地所生產的香米, 是針對在地的水質 氣候 土壤 溫度等環境因素, 研究出最適當的方式栽種而成, 口感不輸給越光米, 也廣銷日本, 深受喜愛 剛煮好的米飯瀰漫著一股令人難以抵抗的芋頭香氣, 淡而清香 這就是台灣土生土長的 益全香米益全香米, 是米商口中的米商口中的 台灣國寶台灣國寶 ( 益全香米,2011) 民國八十九年十月二十五日正式誕生 益全香米是由郭益全博士帶領的研究團隊研發改良出來的, 民國八十九年正式問世 我們也藉此次創意米披薩推廣霧峰產業 三 此次研究之創意米披薩口味 在口味的選擇上, 我們參考市面上知名披薩店的熱門暢銷口味, 還有一個專 為茹素者打造的蔬食, 經過試做製作出以下五種口味 : ( 一 ) 夏威夷蝦仁米披薩 ( 二 ) 泡菜香腸米披薩 ( 三 ) 鮮蝦海鮮米披薩 ( 四 ) 花椰蔬食米披薩 ( 五 ) 和風章魚燒 ( 李信宜,2010) 米披薩 四 材料 表 1 各種米披薩口味與其搭配的醬汁材料表 口味 醬汁 材料 夏威夷蝦仁米披薩 自製辣油 主材料 : 馬鈴薯 香米 青椒 紅甜椒 黃甜椒 蝦仁 培根 玉米 罐頭鳳梨 乳酪絲調味料 : 米酒 鹽 白胡椒粉 泡菜香腸米披薩 泡菜汁 主材料 : 馬鈴薯 香米 青椒 紅甜椒 黃甜椒 玉米 泡菜 香腸 洋蔥 蘑菇 乳酪絲 調味料 : 奶油 鮮蝦海鮮米披薩 蠔油 主材料 : 馬鈴薯 香米 青椒 紅甜椒 黃甜椒 鮮蝦 花枝 魚皮 魷魚 罐頭鳳梨 乳酪絲 花椰蔬食米披薩 番茄醬 主材料 : 馬鈴薯 香米 青椒 紅甜椒 黃甜椒 花椰菜 青豆仁 金針菇 素 火腿 蘑菇 乳酪絲 3

4 和風章魚燒 ( 李信宜,2010) 米披薩 照燒醬 主材料 : 馬鈴薯 香米 青椒 紅甜椒 黃甜椒 花枝 柴魚片 沙拉 玉米 洋蔥 蘑菇 乳酪絲調味料 : 奶油 五 醬汁的介紹 ( 一 ) 蠔油 提鮮的功臣 ( 程安琪,2007) 原始的蠔油, 顧名思義是用生蠔去提煉而成 ( 程安琪,2007) 但現代社會素食主義者日趨上升, 市場上除了生蠔油之外, 還為菇素者創造由香菇中抽取香鮮之味的素蠔油, 給素食者多一種增鮮的秘密武器 ( 二 ) 蕃茄醬 酸甜的好滋味 西式調味中最中國化的非番茄醬莫屬了, 同時他也是傳入最早最普及的調味料之一 ( 程安琪,2007), 融入菜餚中不但能調味又能增色, 使其色艷光亮又具香氣, 開胃又解膩! ( 三 ) 辣油 色 香 味俱全的好朋友 這個辣油是獨家的! 運用很多材料和香料製造出來!! 光聞到香味就足以 讓人食指大動, 吃下去更是有夠勁的辣! 敢吃辣的人會覺得很過癮, 但如果不敢 吃辣的人, 就要稍微考慮一下了 ( 四 ) 照燒醬 日式醬料人氣王 發酵甘醇的味淋再加上日本人最喜愛的醬油 ( 照燒醬,2011), 難怪會成為日式超人氣的醬料 照燒醬的調製方法是利用味淋和醬油, 以一定的比例調合 ( 照燒醬,2011), 很適合用於肉類的醃漬和煎烤 在日本, 照燒醬的 " 醬 " 字代表亮的意思, 所以塗抹了照燒醬的食材, 表面會有一層亮亮的 ( 五 ) 泡菜 - 高麗棒子 原先是為了要利於長時間儲存, 而發酵製成的蔬菜, 現在是現代人餐桌上常 見的配菜 在許多國家都可以看到泡菜的影子, 但是依各國的風情和製作方法的 4

5 不同, 口味也會不一樣 製作完成的泡菜有豐富的乳酸菌, 可以促進腸胃蠕動, 不過製作泡菜也有一定的原則, 絕對不能碰到油和水, 不然會很容易腐敗 六 尺吋的選擇 經過實作,8 吋到 9 吋的米披薩, 會因為半徑太寬, 在將成品放進烤箱烘烤或出爐時, 造成搬運的不便 因為中間放置材料, 在搬運中無法全部支撐到, 承載力不夠, 因此容易從中間破裂 而五吋的大小, 卻又因為材料放置的空間太小, 顯得都只是米飯而少了料來襯托口感 6 吋的大小則剛好取決於其中, 增加一些空間, 解決太小的問題外, 也不會因為太大而取用不方便 因此米披薩最好的尺寸大小是 6 吋 七 作法 ( 一 ) 夏威夷蝦仁米披薩 (6 吋 ) (1) 材料 : 香米 100 公克馬鈴薯泥 60 公克蝦仁 6 隻培根 2 片青椒 30 公克黃椒 30 公克紅椒 30 公克鳳梨罐頭 2 片玉米 30 公克乳酪絲 60 公克辣油 1t 鹽 / 白胡椒粉適量 (2) 培根切小片狀 ; 青椒 紅椒 黃椒切細絲 鳳梨片 1 開 8 蝦仁開背去腸泥後, 加入鹽 白胡椒 米酒醃 10 分鐘後, 入滾水中燙熟 (3) 將米煮熟, 馬鈴薯洗淨, 放進滾水中煮熟後, 剝皮搗成泥 在馬鈴薯中加少許鹽調味, 把馬鈴薯泥和米飯和在一起 (4) 帶衛生手套, 把馬鈴薯飯捏成圓形扁平 外圍隆起狀 (5) 將辣油均勻的塗抹於飯上, 先舖滿一層乳酪絲, 再依序放入培根片 青椒 紅甜椒 黃甜椒絲 蝦仁 玉米 鳳梨後, 再舖上一層足以覆蓋食材的乳酪絲 (6) 將披薩送入預熱的烤箱, 先以上下火 150 烤 10 分鐘, 再以上下火 180 烤 10 分鐘後, 即可上菜 ( 如圖 1) 圖 1 夏威夷蝦仁米披薩 5

6 ( 二 ) 泡菜香腸米披薩 (6 吋 ) (1) 材料 : 香米 100 公克馬鈴薯泥 60 公克泡菜 30 公克蘑菇 20 公克洋蔥 5 公克香腸 20 公克青椒 30 公克黃椒 30 公克紅椒 30 公克玉米 20 公克乳酪絲 60 公克泡菜汁 1t 奶油適量 (2) 青椒 紅椒 黃椒 洋蔥切細絲 泡菜切小段 香腸 蘑菇切薄片 (3) 先用奶油將洋蔥絲下鍋爆香至香味出來後, 再下磨菇一起爆香, 炒至洋蔥軟化後即可起鍋 (4) 重複 ( 一 ) 中 (2)~(3) 之步驟 (5) 將泡菜汁均勻的塗抹於飯上, 先舖滿一層乳酪絲, 再依序放入爆香過後的洋蔥及磨菇 青椒 紅甜椒 黃甜椒絲 泡菜 香腸片和玉米後, 在舖上一層足以覆蓋住食材的乳酪條 (6) 將披薩送入預熱過的烤箱, 先以上下火 150 烤 10 分鐘, 再以上下火 180 烤 10 分鐘後, 即可上菜 ( 如圖 2) 圖 2 泡菜香腸米披薩 ( 三 ) 鮮蝦海鮮米披薩 (6 吋 ) (1) 材料 : 香米 100 公克馬鈴薯 60 公克青椒 30 公克紅甜椒 30 公克黃甜椒 30 公克鮮蝦 6 隻花枝 20 公克魚皮 20 公克魷魚 20 公克罐頭鳳梨 2 片乳酪絲 60 公克蠔油 1t (2) 青椒 紅椒 黃椒 花枝 魷魚和魚皮切塊, 鮮蝦開背去腸泥, 將花枝 魷魚 魚皮和鮮蝦入滾水中燙熟 鳳梨片 1 開 8 (3) 重複 ( 一 ) 中 (2)~(3) 之步驟 (4) 將蠔油均勻的塗抹於飯上, 先舖滿一層乳酪絲, 再依序放入青椒 紅甜椒 黃甜椒 鮮蝦 花枝 魚皮 魷魚 罐頭鳳梨後, 在舖上一層足以覆蓋住食材的乳酪條 (5) 將披薩送入預熱過的烤箱, 先以上下火 150 烤 10 分鐘, 再以上下火 180 烤 10 分鐘後, 即可上菜 ( 如圖 3) 圖 3 鮮蝦海鮮米披薩 ( 四 ) 花椰蔬食米披薩 (6 吋 ) (1) 材料 : 香米 100 公克馬鈴薯 60 公克青椒 30 公克紅甜椒 30 公克黃甜 6

7 椒 30 公克花椰菜 40 公克青豆仁 5 公克金針菇 30 公克素火腿 30 公克蘑菇 25 公克乳酪絲 60 公克番茄醬 1t (2) 青椒 紅椒 黃椒 素火腿切塊 蘑菇切薄片 花椰菜切朵 (3) 將青椒 紅甜椒 黃甜椒 花椰菜 青豆仁 金針菇 素火腿 蘑菇燙熟 (4) 重複 ( 一 ) 中 (2)~(3) 之步驟 (5) 將番茄醬均勻的塗抹於飯上, 先舖滿一層乳酪絲, 再依序放入青椒 甜椒 黃甜椒 花椰菜 青豆仁 金針菇 素火腿 蘑菇後, 在舖上一層足以覆蓋住食材的乳酪條 (6) 將披薩送入預熱過的烤箱, 先以上下火 150 烤 10 分鐘, 再以上下火 180 烤 10 分鐘後, 即可上菜 ( 如圖 4) 圖 4 花椰蔬食米披薩 ( 五 ) 和風章魚燒米披薩 (6 吋 ) (1) 材料 : 香米 100 公克馬鈴薯 60 公克青椒 30 公克紅甜椒 30 公克黃甜椒 30 公克花枝 40 公克柴魚片 5 公克沙拉 5 公克玉米 20 公克洋蔥 5 公克蘑菇 20 公克乳酪絲 60 公克照燒醬 1t 奶油適量 (2) 青椒 紅椒 黃椒 洋蔥切細絲 蘑菇切薄片 花枝切小丁後, 將花枝燙熟 (3) 先用奶油將洋蔥絲下鍋爆香至香味出來後, 再下磨菇一起爆香, 炒至洋蔥軟化後即可起鍋 (4) 重複 ( 一 ) 中 (2)~(3) 之步驟 (5) 將照燒醬均勻的塗抹於飯上, 先舖滿一層乳酪絲, 再依序放入爆香過後的洋蔥及磨菇 青椒 紅甜椒 黃甜椒絲 花枝 玉米後, 在舖上一層足以覆蓋住食材的乳酪條 (6) 將披薩送入預熱過的烤箱, 先以上火 150 烤 10 分鐘, 再以下火 180 烤 10 分鐘後, 在披薩上方擠上美乃滋, 最後再灑上柴魚片即可上菜 ( 如圖 5) 圖 5 和風章魚燒米披薩 八 結果討論 7

8 ( 一 ) 創意米披薩的優點與缺點 : 1. 雖製作成品的大小被限制, 但對不同年齡層的人來說, 飲食較沒負擔傳統披薩因為是用餅皮去當底, 在承重與面積上沒有問題 因為麵糰結構層層相接, 不必害怕承受不住而瓦解, 在大小上也就有很多種選擇 反言觀之, 這成了米披薩的缺點! 因為白米的結構本身就是粒粒分明, 即使將它燜熟點, 或加入馬鈴薯泥去增加黏稠度, 能承載的重量也有限, 所以在大小上面就受到了侷限, 如果做的太大, 就容易在取用時崩解開來 但相對而論, 米披薩的缺點, 也正是優點! 因為結構簡單, 咀嚼時間不用餅皮披薩來的久, 讓年紀較小的孩子能減少食用上的危險, 年紀較大的老人也能減少使用牙齒的負擔 2. 跨世代的挑戰 老年人的傳統與青少年的創新西方傳入的餅皮披薩, 因為異國風味濃厚, 較難受到中老年人的青睞 經過改良創新的米披薩, 用的是在在地地的霧峰香米, 打破他們心中的第一道防線, 因為是用飲食早已成習慣的白米製作而成, 接受度就比餅皮披薩來的高些 對中老年人來說, 白米製成的披薩也許是傳統, 但對吃慣西方餅皮披薩的青少年人來說, 白米製成的披薩就成了挑戰他們味蕾的新鮮物 改變一成不變利用餅皮製做披薩的觀念, 將平凡的東西帶入一些些特別 ( 二 ) 問卷調查 1. 值得開發與否經過小市場 30 份問卷調查結果指出, 有 80% 的人認為, 這是一項值得開發並且有商機可循的一項產品 ; 反之, 有 20% 的人認為, 開發這項產品, 所回收的利率, 不足以彰顯這份產品的存在價值 2. 購買意願 (1) 第一次購買意願 有 90% 的人表示, 在第一次看見這產品, 會願意購買並嚐鮮 而有 10% 的人 認為, 打從第一眼, 就不引起他們興趣 2. 續購買意願 8

9 70% 的人會在嚐試過後, 接受它的存在價值, 還將此產品列為生活中飽餐的 食物或零嘴 另外 30% 的人則表示這項產品不合胃口, 不會再次嘗試 叄 結論 人們的胃口和味蕾日新月異, 誰能突破誰就是贏家 創意米披薩能否獲得大 眾喜愛成為大眾美食, 是需要時間去歷練, 經過開發與改良的 我們利用擣碎的馬鈴薯泥混合米飯, 可以增加黏稠度, 使米飯不容易鬆垮, 在製作的過程中, 我們發現最適宜米披薩的尺寸是 6 吋, 而且由東方白米與西方 的起司的融合, 製作而成的米披薩是備受肯定的 將來米披薩若成為上市的產品, 將會帶給消費者不同的味覺, 而不在侷限於 麵皮做成的披薩 但它生存的最終決定權, 還是在於平凡生活中, 願不願意嚐鮮 新美食的大眾 肆 引註資料 1. 許堂仁 & 美食天下編輯部 (2007) 賞味米食賞味米食 台北市 : 美食天下雜誌社 2. 李信宜 ( 主編 ) (2010) 義大利麵披薩焗烤一次學會義大利麵披薩焗烤一次學會 台北市 : 楊桃文化 3. 程安琪 (2007) 廚房好幫手方便醬料 台北市 : 旗林文化出版社 4. 米披薩的由來 2011 年 2 月 23 日, 取自 5. 益全香米 2011 年 3 月 5 日, 取自 6. 照燒醬 2011 年 2 月 28 日, 取自 9

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第三章 人間喜劇 縴夫的 愛 202 召喚亡靈的行動 219 流氓無產者 與國債 239 小塊農地的金融化 251 現代社會靠無產階級過活 260 跋一認真看書學習, 弄通馬克思主義 276 跋二向馬克思學習 281 目錄 前言 第一章 大國 是怎樣 崛起 的? 馬克思對經濟學的革命 002 金箍棒 與 緊箍咒 : 債務驅動的暴力 010 人 如何成為 世界貨幣 026 文明的辯證法 049 反對 資本主義 不等於反對 資本 066 社會主義與金融 085 第二章古典經濟學的 扯淡 批判 與 扯淡 122 市場經濟的起源 125 信用 : 貨幣化的道德 140 銀行券 : 債務貨幣 157 怎樣讀懂 資本論 167

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