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1 目 錄 一 抽離式技藝教育課程實施計畫 3 二 技藝教育 ( 餐旅職群 ) 師資 4 三 技藝教育學程 A 班學生分組名單 5 四 技藝教育學程 A 班教學進度表 6 五 烘焙及家政教室使用規定 7 六 上課小叮嚀 8 七 課程講義 9 八 學科題庫 23 1

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3 宜蘭縣立復興國民中學 101 學年度生涯發展教育活動 - 抽離式技藝教育課程實施計畫 一 依據 ( 一 ) 教育部國民中小學九年一貫課程綱要生涯發展教育重大議題 ( 二 ) 教育部 101 年 12 月 7 日臺國 ( 四 ) 字第 B 號令暨教育部國民及學前教育署補助直轄市及縣 ( 市 ) 政府辦理生涯發展教育及國中技藝教育相關經費作業原則 ( 三 ) 宜蘭縣政府 101 年 7 月 17 日府教學字第 號函辦理 ( 四 ) 本校生涯發展教育年度實施計畫 二 目的 ( 一 ) 針對技藝學習較有興趣的學生, 開設技藝教育選修課程, 協助其對生涯的認識, 以利於未來之生涯發展 ( 二 ) 輔導學生學習各職群類科之基礎知能, 涵養其職業道德, 並為繼續升讀職業學校奠定基礎 三 辦理單位 ( 一 ) 教務處 : 負責課務安排 學習輔導及成績核算 ( 二 ) 學務處 : 學生生活之管理及輔導 ( 三 ) 輔導處 : 學生之生涯輔導, 成立遴選小組, 召開協調會議, 舉辦說明會, 並辦理技藝教育成果展等 四 實施對象 : 本校九年級選讀技藝教育課程之學生 五 實施期程 : 下學期 102 年 2 月 ~102 年 5 月 五 辦理方式 ( 一 ) 上課時間為每週三第五至七節課 ( 二 ) 開辦食品職群 餐旅職群各一班, 每班 24 人 六 學習評量 ( 一 ) 輔導處安排帶隊老師隨班指導 ( 二 ) 依據技藝教育修習職群證明書之成績, 可參加 實用技能學程 分發 ( 三 ) 學習認真並獲技藝教育優異表揚之學生, 於校內公開集會時間頒發獎狀, 以資鼓勵 七 轉出入作業 : 於技藝班合作學校上課期間, 學習適應不良或行為嚴重影響校譽者, 依程序檢附相關輔導紀錄, 召開遴輔會討論通過後, 停止技藝班課程 八 經費來源及概算 ( 一 ) 經費來源 : 教育部補助款 教育局補助款 學校預算經費及自籌經費 家長會補助等 ( 二 ) 經費概算 :( 如概算表附件 ) 九 本計畫經遴輔會討論通過, 陳校長核可後實施, 修正時亦同 3

4 行政規劃 姓名 : 張倩茹老師 職稱 : 生涯發展組組長 工作職常 : 1. 規劃並執行技藝教育學程 遴輔工作及成果展 2. 規劃並執行技藝教育學程參訪 3. 處理其它行政事務 餐旅職群講師 隨班導師 姓名 : 黃靖喬老師 職稱 : 代理老師 工作職掌 : 1. 協助執行技藝教育學程 遴輔工作成果展 2. 協助執行技藝教育學程參訪 3. 掌控學生出缺席及日常表現 姓名 : 何金城老師 服務機關 : 耕莘專校健康與休閒管理科 經歷 : 華美大飯店 ( 主廚 ) 北投大飯店( 廚師 ) 殼保家商( 中餐烹調教師 ) 經國技術管理學院 ( 中餐烹調教師 ) 稻江科技管理學院專任講師 專業證照 : 中餐烹調乙級技術證照 中式麵食丙級證照 中餐烹調 ( 素食 ) 丙級技術證照 中式米食丙級證照 餐旅職群講師 姓名 : 蘇信川老師 專業證照 : 中餐烹調乙級技術士檢定合格 中餐素食類丙級技術士檢定合格 餐旅職群講師 姓名 : 鄭義鏵老師 現任 : 晶英酒店 4

5 技藝教育課程 A 班學生分組名單 學生人數 :24 人 指導老師 : 鄭義鏵老師 何金城 蘇信川老師 男 :13 人 / 女 :11 人 隨班老師 : 黃靖喬老師 烘焙教室講台 第一組 班級座號 姓名 男 包博宇 女 陳欣慧 男 黃曉煜 女 周沛清 值週 2/27 4/17 5/29 第四組 班級座號 姓名 女 王姿靜 女 鄭羽庭 男 黃品維 女 陳曉蓉 值週 3/27 5/8 5/29 第二組 班級座號 姓名 男 蘇柏諭 男 陳弘旻 女 洪敏玉 女 陳薏心 值週 3/6 4/24 5/29 第五組 班級座號 姓名 女 許佳貞 女 陳奕嘉 女 黃麗庭 女 陳雯萱 值週 4/3 5/15 5/29 第三組 班級座號 姓名 女 陳芸芮 女 沈軒伃 男 林定昶 女 莊馨儀 值週 3/20 5/1 5/29 第六組 班級座號 姓名 女 吳靉 女 朱耘槿 男 陳邵志 女 許碩予 值週 4/10 5/22 5/29 5

6 技藝教育課程 A 班教學進度表 上課時間 : 每週三 13:00~16:00 日期預定進度講師 2/27 1. 食品安全與衛生 2. 皮蛋瘦肉粥 黃靖喬老師 鄭義鏵老師 3/06 荷包蛋 咕老雞脯 鄭義鏵老師 3/13 耕莘參訪 張倩茹組長 黃靖喬老師 3/20 避風塘雞翅 彩椒魷魚 鄭義鏵老師 3/27 紅燒魚 ( 吳郭魚 ) 雞絲蛋炒飯 鄭義鏵老師 4/03 蝦仁炒蛋 豆干涼拌豆芽 香菇炒板條 鄭義鏵老師 4/10 韭菜春捲 青椒炒雞柳 鄭義鏵老師 4/17 蛤蜊蒸蛋 乾煎鱸魚 白飯 鄭義鏵老師 4/24 翡翠芙蓉羹 培根炒板條 鄭義鏵老師 5/01 涼拌芝麻三絲四季豆 煎黑胡椒雞脯 香菇肉絲炒米粉 鄭義鏵老師 5/08 鹽酥蝦 開陽白菜 鄭義鏵老師 5/15 高麗菜水餃 酸辣湯 涼拌干絲 鄭義鏵老師 5/22 鳳梨蝦球 三色炒筍絲 鄭義鏵老師 5/29 結業式暨成果展 張倩茹組長 黃靖喬老師鄭義鏵老師 6

7 烘焙及家政教室使用規定 1 學生須遵照規定時間, 準時進入教室, 並依組別就位不可任意走動 2 在教室不得喧嘩 奔跑 嬉戲 攜帶規定外的物品, 應隨時維持教室秩序與整潔 3 未經老師許可, 不得任意啟用設備 4 上課時除使用自己組上設備外, 不得使用它組設備 5 使用烤箱 瓦斯爐 桶裝瓦斯 刀具組等設備, 務必遵守使用規則, 注意安全 6 熟悉滅火要領及滅火器之正確使用方法 7 隨時注意食物 餐具之衛生, 維持廚具 地面之乾燥與整潔 8 使用設備 器材, 應慎重愛惜, 不得破壞, 破壞者照價賠償 9 使用完畢須將設備 器材用具清潔並檢查歸位 10 上課完畢, 請老師督導學生清掃, 並關閉電源 電器設備 水 瓦斯 瓦斯爐 門窗等 11 上課期間請勿攜帶食物 飲料及手機 12 遵從老師指導及其它規定, 違反規定者, 按校規議處 學習期間若違反下述條件, 除回原班級上課, 不發給技藝教育修習證明書外 : (1)3 支警告 (2)1 支小過 (3) 不遵守技藝教育學程規定 輔導處生涯發展組啓 7

8 上課小叮嚀 上課叮嚀 1. 準備課本 筆記本 筆 修正液 水 2. 保鮮盒 塑膠袋 3. 手錶 計時器 4. 指甲修剪 5. 頭髮紮起 瀏海夾起 6. 上課穿圍裙 戴帽子 7. 對老師有禮貌 8. 認真學習 9. 收拾善後 10. 上課後 3min 算遲到 累計 5 次即喪失學員資格 11. 需要輔導課遲歸證明者 請隨班導師開立證明 值日生 每週輪一組 第一次上課由第一組擔任 值日表詳見分組名單 課前 1. 領取鑰匙 至輔導處 開門 2. 領取食材 至門房 3. 打掃教室 掃地 拖地 課後 4. 打掃教室 掃地 拖地 清理桌子 5. 垃圾分類 回收 6. 工具歸位 7. 關閉電源及瓦斯 8. 歸還鑰匙 作品分送 第一組 教務處 補校 校長室 第二組 總務處 人事室 第三組 輔導處 學務處 第四組 專任辦公室 三導辦公室 獎勵 導師評秩序 老師評參與度及成果 於上課觀察表現給予點數 學期末總 統計 點數最多組別可獲得神祕小禮 8

9 課程講義 9

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11 皮蛋瘦肉粥 材料 皮蛋 3 顆 絞肉 200 克 白米 200 克 雞蛋 2 粒 腐竹 1/2 張 玉米粒 1/3 罐 蔥 2 支 調味料鹽 胡椒粉 香油 水 4000cc 1. 白米泡水 30 分 皮蛋去殼壓碎 蔥洗淨 ( 切蔥花 ) 2. 水 4000cc+ 腐竹 白米 絞肉 煮開攪拌 3. 小火續煮 30 分 加入玉米粒 皮蛋 4. 調味最後加入 雞蛋 蔥花 11

12 咕老雞脯避風塘雞翅 雞胸肉 1/2 洋蔥 1/3 粒 青椒 1/3 粒 紅甜椒 1/3 粒 蒜頭 2 粒 薑少材料許 辣椒二節雞翅 1/2 8 隻 豆酥條 20 克 蒜酥 20 克 蒜末 10 克 乾辣椒末 1T 生材料調味料白醋鮮辣椒 2T 1 番茄醬條 青蔥 4T 1 白糖株 2T 水 3T 醃料鹽 1/4 糖 1/2 香油 1T 醬油 1/4 太白粉調味料香油 1T 蒜香粉 1t 胡椒粉 1t 鹽 1/4 茶匙 雞粉 1/4 茶匙 醬油 1t 雞胸肉去皮雞翅分開成兩節 ( 筋. 油,) 切滾刀長條用醬油米酒醃過 ( 醃,) 沾乾粉炸上色 ( 炸 ) 洋蔥熱鍋加入油入豆酥用小火炸香起鍋. 青椒. 紅甜椒切菱形片 ( 川燙沖涼,) 續炸蒜酥 蒜頭切片 薑炒鍋加香油炒乾辣椒末 鮮蒜末與辣椒末有香味離火加入. 辣椒切菱形片 2 與 4. 起油鍋將醃好雞脯放入油鍋炸至金黃色雞翅和所有佐料快速拌勻即可裝盤 5. 辛香料爆香 + 洋蔥 調味 ( 最後將所有食材入鍋拌炒即可 ) 彩椒炒魷魚荷包蛋 材料材料 魷魚 1 條 青黃紅椒各 1/4 顆 蒜仁 3 顆雞蛋 調味料鹽鹽 糖 料酒 水 雞蛋用小容器打好 1. 三種彩椒去籽切菱形 魷魚洗淨劃花刀魷魚 彩椒川燙, 炒鍋預熱放入雞蛋煎成荷包形狀兩面黃即可裝盤, 蒜仁切片 2. 取鍋加入油用蒜片爆香, 加入調味料, 續加入彩椒魷魚片拌勻即可 裝盤 12

13 豆瓣魚 材料 吳郭魚 辣豆瓣醬 蔥花 薑末 酒釀 溫水 調味料 醬油 黑醋 太白粉 1. 將魚煎至兩面呈金黃色盛起 2. 鍋中放入少許油 蔥末 薑末 蒜末小火爆炒出香氣後, 將辣豆瓣 醬 酒釀放入翻炒出香氣, 加入溫水 魚放入鍋中煮沸後, 蓋上鍋 蓋轉中小火悶煮 5 分鐘 3. 起鍋前在豆瓣魚湯汁中勾上少許薄芡灑上蔥珠即成 雞絲蛋炒飯 材料 白米 1 杯 雞胸半個 美生菜 4 張 蒜頭 2 粒 蛋 2 個 調味料味精 鹽 胡椒粉 1. 米洗淨浸泡水 30 分 川燙 蒸 15 分 2. 雞胸切絲 過油, 美生菜切絲, 蒜頭切末 3. 蒜末爆香 蛋 美生菜 米飯調味 雞絲拌炒 蝦仁炒蛋 13

14 材料 調味料 蝦仁 蛋三個 蔥 醃 : 鹽 酒 胡椒粉 太白粉 B: 鹽 糖 水 1/4 杯 1. 蝦仁 ~ 醃 ~ 川燙 2. 蔥花炒香 ~ 蛋汁 ~ 調味 ~ 蝦仁拌炒 蝦仁不可放入蛋汁同炒 豆干涼拌豆芽 材料 豆芽菜 6 兩 豆干 2 塊 青椒 辣椒 薑 調味料味精 鹽 糖 香油 白醋 1 豆芽菜去頭 尾, 豆干 青椒 辣椒 薑均切絲 2 主 副料 川燙 泡礦泉水 瀝乾 調味 拌勻 香菇炒粄條 材料 鮮香菇 3 朵 肉絲 70 克 胡蘿蔔 60 克 青江菜 1 顆 豆芽菜 100 克 蔥 1 支 板條 3 張 調味料醬油 鹽 胡椒粉 味精 水 油蔥酥 1 茶匙 醃料 醬油 太白粉 香油 1. 胡蘿蔔. 青江菜. 香菇洗淨切絲 蔥洗淨切段 2. 板條切一公分寬片狀 3. 辛香料爆香 加入調味配料醬汁煮開 最後加入板條炒至湯汁收乾 14

15 韭菜春捲 材料 韭菜 豬肉 香菇 乾蝦米 春捲皮 蔥酥 麵粉 調味料味精 鹽 胡椒粉 香油 1. 韭菜洗淨切小段, 豬肉剁碎, 香菇切小段, 乾蝦仁泡水 2. 絞肉炒香 蝦仁 香菇 調味 放涼 韭菜拌勻 捲入春捲皮 炸 金黃 青椒炒雞柳 材料 雞胸肉 1/2 青椒 1 粒 洋蔥 1/3 粒 蒜頭 3 粒 辣椒 1 條 調味料鹽 酒 水 味精 醃料 鹽 酒 糖 香油 太白粉 1. 洋蔥. 青椒洗淨切條片狀 ( 川燙沖涼 ) 2. 雞胸肉去皮 ( 筋. 油 ) 切柳條 ( 醃 ) 3. 雞胸肉過油 ( 炸熟 ) 4. 辛香料爆香 調味 ( 最後將所有食材入鍋拌炒即可 ) 15

16 蛤蜊蒸蛋 材料 蛋 4 個, 蔥花少許, 蛤蠣 10 個 調味料柴魚片, 柴魚精, 鹽, 水, 太白粉水 材料 CC 水煮至沸騰後關火, 再加入柴魚片, 柴魚精, 鹽, 水浸泡至柴魚片沉澱, 即可濾出湯汁, 待涼即為高湯備用 2. 蛋打散, 加入調製好的 500CC 高湯, 一起拌打均勻, 過濾一次, 倒入有深度的盤中, 放入蔥花蛤蠣, 蓋上保鮮膜, 放入蒸籠中, 用中小火慢蒸 15 分鐘至熟, 且表面平滑後取出, 撕除保鮮膜待涼備用 鱸魚一尾 蔥 薑 乾煎鱸魚 調味料鹽 酒 味精 胡椒粉 水 1. 魚洗淨去鱗 鰓 腸泥 2. 蔥 薑加入水及調味料 魚抹均勻 3. 鱸魚剖開 熱鍋 內面先煎熟 翻面 金黃色即可 白飯 材料 蓬萊米 水 1. 將白米洗淨, 瀝乾水分, 再加入配方內的水量, 浸泡約 30 分 2. 將白米和水一同倒入內鍋, 置入於瓦斯電鍋內 3. 利用餘溫悶製米飯約 20~25 分後至熟透, 再以飯匙拌鬆 翡翠芙蓉羹 16

17 材料 珍菇 青江菜 豆腐 胡蘿蔔 竹筍 蛋白 鮮珍菇 調味料 鹽 味精 太白粉水 香油 1. 胡蘿蔔 竹筍切指甲片川燙, 豆腐切丁泡沸水, 青江葉川燙 泡涼切 末, 珍菇川燙 培根炒粄條 材料 鮮香菇 3 朵 肉絲 70 克 胡蘿蔔 60 克 青江菜 1 顆 豆芽菜 100 克 蔥 1 支 板條 3 張 調味料醬油 鹽 胡椒粉 味精 水 油蔥酥 1 茶匙 醃料 醬油 太白粉 香油 1. 胡蘿蔔. 青江菜. 香菇洗淨切絲 蔥洗淨切段 2. 板條切一公分寬片狀 3. 辛香料爆香 加入調味配料醬汁煮開 最後加入板條炒至湯汁收乾 17

18 煎黑胡椒雞脯 材料 雞胸一個 調味料醃 : 鹽 酒 黑胡椒粉 太白粉 味精 香油沾 : 麵粉 1. 雞胸肉去皮 去骨 切成六片 2. 雞片 醃 沾粉 熱鍋 煎 金黃色 香菇肉絲炒米粉 材料 米粉半包 香菇 青江菜 胡蘿蔔 蔥 調味料醬油 味精 胡椒粉 烏醋 水 糖 1. 米粉泡水 香菇泡軟切絲, 蔥切小段, 胡蘿蔔切絲, 青江菜切段 ~ 川 燙 ( 亦可不川燙 ) 2. 辛香爆香 ~ 香菇 ~ 胡蘿蔔 ~ 調味 ~ 米粉 ~ 小火微燒 ~ 青江菜 ~ 收汁 涼拌芝麻三絲四季豆 材料 調味料 四季豆半斤 木耳 1 片 胡蘿蔔絲半杯 甜紅椒 1/2 個 白芝麻 2T 盤飾 : 紅甜椒 糖 味精 鹽 香油 水 1. 四季豆 ( 去頭尾及老根 ), 木耳 胡蘿蔔 甜紅椒切絲 ~ 川燙, 白芝麻炒過 2. 主 副料 ~ 調味 ~ 拌勻 ~ 白芝麻 3. 盤飾紅甜椒 18

19 鹽酥蝦 材料 白刺蝦半斤 蒜末 1T 辣椒末 1T 蔥花 1T 調味料香油 鹽 胡椒粉 雞粉 1. 蝦洗淨去腸泥 剪尾尖 頭 ( 眼球前 ), 用高油溫炸酥脆 2. 炒鍋加油爆香莘香料續加入蝦與調味料拌勻即可裝盤 開陽白菜 材料 大白菜, 乾香菇, 蝦米, 蒜末, 蔥段, 太白粉水 調味料鹽, 細砂糖, 雞粉, 胡椒粉, 烏醋 1. 大白菜洗淨切片 ; 乾香菇泡冷水至軟, 取出切絲 ; 蝦米泡冷水約 5 分鐘, 撈出瀝乾水份, 備用 2. 熱鍋, 倒入 2 大匙沙拉油燒熱, 以中火爆香蔥段和蒜末, 加入 ( 作 法 1) 蝦米和香菇絲炒至香味四溢, 再加入 1 大白菜片炒至微軟, 加入所有調味料拌炒均勻, 再以少許太白粉水勾薄芡後收汁即可 19

20 材料 高麗菜水餃 高麗菜 香菇 胡蘿蔔 茡薺 豆干 副料不可多主料 調味料鹽 味精 胡椒粉 太白粉 香油 1. 茡薺刴碎擠乾水份備用 2. 所有材料刴末 調味 ( 可加太白粉 ) 餡料 3. 餃皮 包餡 滾水中煮熟 磁碗加香油 拌勻 排皿 酸辣湯 材料 鴨血板 豆腐 紅蘿蔔 金針菇 肉絲 炸菜絲 木耳 蔥花 香菜 蛋 調味料烏醋 白醋 辣椒粉 醬油 白胡椒粉 太白粉 地瓜粉 1:1 香油 1. 鴨血 板豆腐 紅蘿蔔 金針菇 肉絲炸菜絲 木耳切絲 2. 煮一鍋水滾後將所有的料全部丟下去 ( 除了蔥花香菜 ) 3. 煮至出味時將太白粉地瓜粉 1:1 水勾芡將蛋打散關小火在中間劃一圈倒下去 5 秒中再絞開你會發現很漂亮的蛋花就關火在灑下白胡椒粉一邊灑一邊攪胡椒才不會结塊在放下蔥花香菜香油就好了 涼拌干絲 材料 干絲 芹菜 胡蘿蔔 調味料麻油 醬油 白醋 糖 辣椒油 1. 芹菜切小段, 胡蘿蔔切條狀 2. 干絲 芹菜 胡蘿蔔, 分別放入沸水中燙熱撈起, 再拌入調味料, 待涼, 即可食用 20

21 鳳梨蝦球 材料 調味料 蝦仁 鳳梨片 沙拉醬 黃瓜片 醃 : 鹽 味精 胡椒粉 香油沾 : 太白粉 1. 蝦仁背劃刀 醃 沾粉 炸 2. 鳳梨片 川燙 置磁皿 3. 蝦仁 沙拉醬 拌炒 置盤 黃瓜片圍邊 三色炒筍絲 材料 竹筍 木耳 青椒 胡蘿蔔 辣椒 薑 蔥 調味料鹽 糖 水 1/4 味精少許 1. 竹筍 木耳 胡蘿蔔 青椒切絲 ~ 分別川燙 2. 辛香料切絲 ~ 爆香 ~ 調味 ~ 主 副料 ~ 拌炒 21

22 學科題庫 22

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24 100 學年度國中技藝教育學程餐旅職群學科 術科題庫ㄧ 學科題庫 : 選擇題 300 題 1. ( ) 存在於人體血液中最多的醣類為 (A) 果醣 (B) 葡萄醣 (C) 半乳糖 (D) 甘露 糖 2. ( ) 在颱風過後選用蔬菜以 (A) 葉菜類 (B) 瓜類 (C) 根菜類 (D) 花菜類成本 較低 3. ( ) 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 (A) 冷凍層 (B) 冷藏層 (C) 保鮮層 (D) 最下 層 4. ( ) 餐飲業是一種 (A) 製造業 (B) 農漁業 (C) 服務業 (D) 交通業 5. ( ) 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於 (A) 魚翅盅較高級 (B) 淺盤 (C) 深盤 (D) 平盤 較為合適 6. ( ) 以下有助於腸內有益細菌繁殖, 甜度低, 多被用於保健飲料中者為 (A) 果糖 (B) 寡醣 (C) 乳糖 (D) 葡萄糖 7. ( ) 1 公斤的食物賣 80 元,1 斤重應賣 (A)108 元 (B)64 元 (C)56 元 (D)48 元 8. ( ) 愈紅的肉, 下列何者含量愈高? (A) 鈣 (B) 磷 (C) 鐵 (D) 鉀 9. ( ) 花生與下列何種食物性質差異最大?(A) 核桃 (B) 腰果 (C) 綠豆 (D) 杏仁 10. ( ) 廚房設施, 下列何者為非? (A) 通風採光良好 (B) 牆壁最好採用白色磁磚 (C) 天花板為淺色 (D) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 11. ( ) 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光? (A)180 (B)100 (C)150 (D)200 米燭光以上 12. ( ) 新鮮蔬菜烹調時火候應 (A) 旺火速炒 (B) 微火慢炒 (C) 旺火慢炒 (D) 微火速 炒 13. ( ) 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質, 一般冷藏或冷凍庫的儲存食物 量宜佔其空間的 (A) (B) (C) (D) (A)100% (B)90% (C)80% (D)60% 以下 14. ( ) 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況是 (A) 罐頭內之食材已變質不安全 (B) 罐頭內食材包裝太多 (C) 罐頭內空氣太多 (D) 天氣影響熱漲冷縮 15. ( ) 剁雞時應使用 (A) 片刀 (B) 骨刀 (C) 尖刀 (D) 水果刀 16. ( ) 餐廳發生火災時, 應做的緊急措施為 (A) 立刻大聲尖叫 (B) 立刻讓客人結 帳, 再疏散客人 (C) 立刻搭乘電梯, 離開現場 (D) 立刻按下警鈴, 並疏散客 人 17. ( ) 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物?(A) 西瓜 (B) 雞蛋 (C) 豆腐 (D) 虱目魚 18. ( ) 為了確保食物的衛生安全, 所用的器具應在使用後 (A) 集中一起清洗較省時 (B) 打烊後一起清洗消毒 (C) 抹布擦拭即可 (D) 立即清洗乾淨 19. ( ) 選購罐頭食品應注意 (A) 封罐完整即好 (B) 凸罐者表示內容物多 (C) 封罐完整, 並標示完全 (D) 24

25 歪罐者為佳 20. ( ) 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳, 一般說來其危險因子應為 (A) 越低 (B) 越高 (C) 視情況而定 (D) 無法確定 21. ( ) 我國衛生署配合國人營養需求, 將食物分為幾大類? (A) 四 (B) 五 (C) 六 (D) 七 22. ( ) 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存? (A) 甘薯 (B) 小黃瓜 (C) 芋頭 (D) 胡蘿蔔 23. ( ) 下列敘述何者不正確? (A) 消毒抹布以煮沸法處理, 需以 100 沸水中煮沸 5 分鐘以上 (B) 食品 用具 器具 餐具不可放置在地面上 (C) 廚房內二氧 化碳濃度可以高過 0.5 % (D) 廚房的清潔區溫度必需保持在 22~25, 溼度 保持在相對溼度 50~55 %之間 24. ( ) 如何選購較甜美可口水果?(A) 應選有蟲鳥咬過的較甜 (B) 外形較大者較甜 美 (C) 外觀完整者較甜 (D) 當季時令水果可能較甜 25. ( ) 無機污垢物的去除宜以 (A) 酸性 (B) 中性 (C) 鹼性 (D) 鹹性清潔劑為主 26. ( ) 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? (A) 魚鰓成灰褐色 (B) 魚眼混濁突出 (C) 魚鱗脫落 (D) 肉質堅挺有彈性 28. ( ) 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 (A) 椰子油 (B) 花生油 (C) 豬油 (D) 牛油 29. ( ) 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料, 其優點為 (A) 減少污染機會 (B) 降低成本 (C) 增加成本 (D) 亳無優點可言 30. ( ) 每年七月聯考季節, 有很多小販在考場門口販售餐盒, 以衛生觀點而言, 你 認為下列何種為對?(A) 越貴的, 菜色愈好 (B) 烈日之下, 易助長細菌增殖而 使餐盒加速腐敗 (C) 提供考生一個很便利的飲食 (D) 菜色 價格的種類愈 多, 愈容易滿足考生的選擇 31. ( ) 烹調上所謂的五味是指 (A) 酸甜苦辣辛 (B) 酸甜苦辣麻 (C) 酸甜苦辣鹹 (D) 酸甜苦辣甘 32. ( ) 肉牛屠體中, 肉質較硬, 適合長時間燉煮的部位為 (A) 腱子肉 (B) 肋條 (C) 腓力 (D) 沙朗 33. ( ) 中國菜所謂 醬爆 是指用 (A) 蕃茄醬 (B) 沙茶醬 (C) 芝麻醬 (D) 甜麵醬 來做 34. ( ) 添加相同比例量的水於糯米中, 烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (A) 較硬 (B) 較軟 (C) 較鬆散 (D) 相同 35. ( ) 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料 副材料及調味料之間的色 彩, 也要注意不同菜餚之間的色彩調和度 (A) 選擇越豐富 多樣性越好 (B) 不用考慮太多浪費時間 (C) 選取顏色越鮮豔者越漂亮即可 (D) 不宜喧賓奪 主, 宜取可食用食材 36. ( ) 餐廳廁所應標示 (A) 如廁後應洗手 (B) 請上前一步 (C) 觀瀑台 (D) 聽雨軒 之字樣 37. ( ) 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮, 應包裝好 (A) 存放於冷凍庫中 (B) 放於冷 25

26 藏庫中 (C) 放在通風陰涼處 (D) 泡在水中 38. ( ) 廚房裡設置一間廁所可 (A) 使用方便 (B) 節省時間 (C) 增加效率 (D) 根本是違法的 39. ( ) 廚房用的器具繁多五花八門, 平常的維護 整理應由誰來負責?(A) 老闆自己 (B) 主廚 (C) 助廚 (D) 各單位使用者 40. ( ) 為了維護安全與衛生, 器具 用具與食物接觸的部份, 其材質應選用 (A) 木製 (B) 鐵製 (C) 不銹鋼製 (D)PVC 塑膠製 41. ( ) 小雅買了一些柳丁, 你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C? (A) 再放成熟些後切片食用 (B) 新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 (C) 趁新鮮切片食用 (D) 新鮮壓汁後冰涼食用 42. ( ) 下列何者與預防甲狀腺機能無關? (A) 多吃海魚 (B) 多食海苔 (C) 食用含碘的食鹽 (D) 充足的核果類 43. ( ) 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確? (A) 可保持食物組織 (B) 有較差的殺菌力 (C) 有較強的殺菌力 (D) 可保持食物風味 44. ( ) 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 (A) 礦物質 (B) 筋骨質 (C) 磷質 (D) 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係 45. ( ) 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的 (A) 細菌 (B) 化學物質 (C) 過敏原 (D) 天然毒素所致 46. ( ) 廚房備有空氣補足系統, 下列何者不為其目的? (A) 降溫 (B) 降壓 (C) 隔熱 (D) 補足空氣 47. ( ) 何者為優秀的中餐烹調廚師?(A) 不計成本也要讓顧客滿意者 (B) 有主見又主觀者 (C) 以營業利潤考量為主者 (D) 顧及經營者及消費者的需求者 48. ( ) 目前市面上以何種水產品的價格最便宜? (A) 吳郭魚 (B) 螃蟹 (C) 草蝦 (D) 日月貝 49. ( ) 當油鍋著火燃燒時, 下列的緊急應變處理, 何者為錯? (A) 關閉燃料開關, 以免造成更大的危險 (B) 蓋上鍋蓋, 以阻隔空氣 (C) 以水灌救, 避免繼續燃燒 (D) 不得已時以乾粉滅火器滅火 50. ( ) 番茄於 (A)1~3 月 (B)4~6 月 (C)7~9 月 (D)10~12 月的價格最便宜 51. ( ) 砧板下應有防滑設置, 如無, 至少應墊何種物品以防止滑落 (A) 菜瓜布 (B) 溼毛巾 (C) 竹笓 (D) 檯布 52. ( ) 一般說來, 細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制?(A) 高溫 (B) 低溫 (C) 高酸 (D) 低酸 53. ( ) 養成經常洗手的良好習慣, 其目的是 (A) 依公司規定 (B) 為了清爽 (C) 水潤保濕作用 (D) 清除皮膚表面附著的微生物 54. ( ) 蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之型作原料為 (A) 豬油 蛋 醋 (B) 牛油 蛋 醋 (C) 奶油 蛋 醋 (D) 沙拉油 蛋 醋 55. ( ) 雀巢 的製作使用下列哪種材料為佳? (A) 通心麵 (B) 玉米粉 (C) 太白粉 (D) 麵條 26

27 57. ( ) 餐盒食品樣品留驗制度, 係將餐盒以保鮮膜包好, 置於 7 以下保存二天, 以備查驗, 如上所謂的 7 以下係指 (A) 冷凍 (B) 冷藏 (C) 凍藏 (D) 冰藏為 佳 58. ( ) 主廚對於肉品的採購, 應在乎它的單價與品質, 對於耗損 (A) 可不必計較 (B) 耗損與單價無關 (C) 要求品質, 對於耗損有幫助 (D) 品質與耗損沒有關聯 59. ( ) 松鶴延年 拼盤宜用於 (A) 滿月 (B) 週歲 (C) 慶壽 (D) 婚禮的宴席上 60. ( ) 魚肉會有苦味是因為殺魚時 (A) 弄破魚腸 (B) 洗不乾淨 (C) 弄破魚膽 (D) 魚鱗打不乾淨 61. ( ) 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性, 需有行政院衛生署低酸性罐頭食品查 驗登記字號方可上市販售? (A) 楊桃 (B) 鳳梨 (C) 葡萄柚 (D) 木瓜 62. ( ) 以紅外線保溫的食物, 溫度必須控制在 (A)7 (B)30 (C)50 (D)60 以上 63. ( ) 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應 (A) 共一塊即可 (B) 分開使用 (C) 依經濟情況而定 (D) 依工作量大小而定以避免二次污染 64. ( ) 菜名中有 發財 二字的菜, 其所用材料通常會有 (A) 香菇 (B) 金針 (C) 蝦米 (D) 髮菜 65. ( ) 一般餐廳供應份數與 (A) 人事費用 (B) 水電費用 (C) 食物材料費用 (D) 房 租成正比 66. ( ) 防止病媒侵入設施, 係以適當且有形的 (A) 殺蟲劑 (B) 滅蚊燈 (C) 捕蠅紙 (D) 隔離方式以防範病媒侵入之裝置 67. ( ) 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用?(A) 裝燴或帶 多汁的菜餚 (B) 裝全魚或主食類等 (C) 裝煎或炸的菜餚 (D) 裝炒的菜餚 68. ( ) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 (A) 里肌肉 (B) 和尚頭 (C) 牛腩 (D) 腱子肉 69. ( ) 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間, 應如何處理?(A) 馬上清洗燒乾的蒸鍋 (B) 馬上加入冷水 (C) 馬上加入熱水 (D) 先關火把蓋子打開等待冷卻 70. ( ) 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (A) 五穀類 (B) 油脂類 (C) 肉 魚 蛋 豆 奶類 (D) 水果類 71. ( ) 廚房排水溝宜採用何種材料 (A) 不銹鋼 (B) 塑鋼 (C) 水泥 (D) 生鐵 72. ( ) 國產肉品以一般市價論, 牛肚較豬肚 (A) 便宜 (B) 貴 (C) 一樣 (D) 無法評估 73. ( ) 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (A) 最大 (B) 最少 (C) 沒有影響 (D) 冬天影響較大 74. ( ) 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (A) 根莖類 (B) 花果類 (C) 葉菜類 (D) 莖球類 75. ( ) 廚房內的食品 餐具不可與地面直接接觸, 應放置在高於地面起碼 (A)30cm (B)60cm (C)80cm (D)100cm 之處 76. ( ) 爆 的菜應使用 (A) 微火 (B) 小火 (C) 中火 (D) 大火來做 77. ( ) 食補的廣告中, 提及 預防高血壓 (A) 涉及療效 (B) 未涉及療效 (C) 百分之 五十涉及療效 (D) 百分之八十涉及療效 27

28 78. ( ) 剖魚肚時, 不要弄破魚膽, 否則魚肉會有 (A) 酸味 (B) 臭味 (C) 苦味 (D) 澀味 79. ( ) 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為 (A)4 (B)6 (C)7 (D)9 大卡 80. ( ) 餐飲業者使用地下水源者, 其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少 保持 (A)5 公尺 (B)10 公尺 (C)15 公尺 (D)20 公尺之距離 81. ( ) 皮蛋又叫松花蛋, 其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中, 並貯放於 (A) 陰涼通風處 (B) 冷藏室 (C) 冷凍室 (D) 陽光充足處密封保存 82. ( ) 冰箱應多久整理清潔一次? (A) 每天 (B) 每週 (C) 每月 (D) 每季 83. ( ) 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用?(A) 小蘇打 (B) 硼砂 (C) 味素 (D) 紅色 6 號色素 84. ( ) 肝臟比肉類容易煮熟是因 (A) 脂肪成份少 (B) 蛋白質成份少 (C) 醣份少 (D) 結締組織少的關係 85. ( ) 俗語說 : 師父引進門, 修行在個人 因此廚師應 (A) 抽時間不斷練習, 以達 到熟能生巧之效果 (B) 不必練習, 以免浪費時間 (C) 只要熟記要訣 (D) 只要 展現自信即可 86. ( ) 蛋液中添加 (A) 鹽 (B) 牛奶 (C) 水 (D) 太白粉可改善蛋的凝固性與增加蛋之 柔軟度 87. ( ) 炒牛毛肚 ( 重瓣胃 ) 應用 (A) 文火 (B) 武火 (C) 文武火 (D) 煙火以免肉質過 老而口感差 88. ( ) 下列何種水果, 其維生素 C 含量較多? (A) 西瓜 (B) 荔枝 (C) 鳳梨 (D) 蕃石 榴 89. ( ) 做清蒸魚時宜用 (A) 武火 (B) 文武火 (C) 文火 (D) 微火 90. ( ) 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症? (A) 腳氣病 (B) 眼睛畏強光 (C) 舌炎 (D) 口角炎 91. ( ) 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為 (A) 黃豆 (B) 綠豆 (C) 紅豆 (D) 豌豆 92. ( ) 1 磅等於 (A)600 公克 (B)554 公克 (C)504 公克 (D)454 公克 93. ( ) 澱粉是由何種單醣所構成的 (A) 葡萄糖 (B) 果糖 (C) 半乳糖 (D) 甘露糖 94. ( ) 身為廚師除烹飪技術外, 對於食材生長季節問題, 是否也需認識?(A) 那是採 購人員的工作 (B) 沒有必要瞭解認識 (C) 廠商的事 (D) 應經常吸收資訊, 多 認識食材 95. ( ) 蛋黃醬之保存性很強, 在室溫約可貯存 (A) 一個月 (B) 三個月 (C) 五個月 (D) 七個月 96. ( ) 食用未經煮熟的豬肉, 最易感染何種寄生蟲?(A) 旋毛蟲 (B) 鉤蟲 (C) 肺吸蟲 (D) 無鉤條蟲 97. ( ) 下列的烹調方法中何者可不勾芡? (A) 溜 (B) 羹 (C) 燴 (D) 燒 98. ( ) 食品添加物之品名 規格及其使用範圍 限量, 應符合 (A) 公司標準作業之 規定 (B) 師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (C) 食品新鮮度來調配 (D) 中央主管 機關之規定 28

29 99. ( ) 熟食掉落地上時應如何處理? (A) 洗淨後再供客人食用 (B) 重新加熱調理 後再供客人食用 (C) 高溫殺菌後再供客人食用 (D) 丟棄不可再供客人食用 100. ( ) 下列魚類何者屬於海水魚? (A) 草魚 (B) 鯧魚 (C) 鯽魚 (D) 鰱魚 101. ( ) 食補的廣告中, 下列何者字眼未涉及療效 (A) 補腎 (B) 保肝 (C) 消渴 (D) 生津 102. ( ) 豆腐是以 (A) 花豆 (B) 黃豆 (C) 綠豆 (D) 紅豆為原料製作而成的 103. ( ) 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多?(A) 大腸桿菌 (B) 腸炎弧 菌 (C) 金黃色葡萄球菌 (D) 沙門氏菌 104. ( ) 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態, 稱之 (A) 消毒 (B) 滅菌 (C) 殺菌 (D) 商業殺菌 105. ( ) 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大? (A) 彎曲桿菌 (B) 腸炎弧菌 (C) 金黃色葡萄球菌 (D) 仙人掌桿菌 106. ( ) 低脂奶是指牛奶中 (A) 蛋白質 (B) 水分 (C) 脂肪 (D) 鈣含量低於鮮奶 107. ( ) 製備熱炒菜餚, 刀工應注意 (A) 絲要粗 (B) 片要薄 (C) 丁要大 (D) 刀工均 勻 108. ( ) 燴的食物最適合使用的容器為 (A) 淺碟 (B) 碗 (C) 盅 (D) 深盤 109. ( ) 下列材料何者不適合應用於素食中? (A) 辣椒 (B) 薑 (C) 蕗蕎 (D) 九層 塔 110. ( ) 米粒粉主要是用來作為 (A) 酥炸的裹粉 (B) 粉蒸肉的裹粉 (C) 煮飯添加粉 (D) 煙燻材料 111. ( ) 安全的維護是 (A) 安全人員的責任 (B) 經理人員的責任 (C) 廚工的責任 (D) 全體工作人員的責任 112. ( ) 下列何種澱粉以手捻之有滑感?(A) 麵粉 (B) 太白粉 (C) 泡達粉 (D) 在來米 粉 113. ( ) 下列何種營養素不能供給人體所需的能量? (A) 蛋白質 (B) 脂質 (C) 醣類 (D) 礦物質 114. ( ) 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇? (A) 沙丁魚 (B) 肝 (C) 干貝 (D) 腦 115. ( ) 蒸蛋時宜用 (A) 旺火 (B) 文火 (C) 武火 (D) 三者隨意 116. ( ) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料 (A) 應先檢視其儲存狀況及品質, 進而置 於冰箱保存 (B) 煮成自己愛吃的口味, 享受一番, 以免浪費 (C) 分發給同事 處理 (D) 一律丟棄, 以免增加麻煩 117. ( ) 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾, 請問他可能缺乏何種維生素? (A) 維生素 E (B) 維生素 A (C) 維生素 C (D) 維生素 D 118. ( ) 芋薯類削皮後的褐變是因 (A) 酵素 (B) 糖質 (C) 蛋白質 (D) 脂肪作用的關 係 119. ( ) 下列水果何者不適宜低溫貯藏?(A) 梨 (B) 蘋果 (C) 葡萄 (D) 香蕉 120. ( ) 扣肉是以論 (A) 秒 (B) 分 (C) 刻 (D) 時為火候的菜餚 29

30 121. ( ) 下列何種食物不屬堅果類?(A) 核桃 (B) 腰果 (C) 黃豆 (D) 杏仁 122. ( ) 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係? (A) 手部傷口 (B) 出疹 (C) 結核病 (D) 淋病 123. ( ) 腸炎弧菌通常來自 (A) 被感染者與其他動物 (B) 海水或海產品 (C) 鼻子 皮膚 以及被感染的人與動物傷口 (D) 土壤 124. ( ) 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨, 而拖把應在何處清 洗?(A) 工作檯水槽 (B) 廁所水槽 (C) 專用水槽區 (D) 隔壁水槽 125. ( ) 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為 (A) 防止油脂污染排水系統 (B) 防 止老鼠進入 (C) 防止水溝堵塞 (D) 使排水順暢 126. ( ) 黏性最大的米為 (A) 蓬萊米 (B) 在來米 (C) 胚芽米 (D) 糯米 127. ( ) 冷凍櫃的溫度應保持在 (A)-18 以下 (B)-4 以下 (C)0 以下 (D)4 以 下 128. ( ) 三色煎蛋的洗滌順序, 下列何者正確?(A) 香菇 小黃瓜 蔥 胡蘿蔔 蛋 (B) 蛋 胡蘿蔔 蔥 小黃瓜 香菇 (C) 小黃瓜 蔥 香菇 蛋 胡蘿蔔 (D) 蛋 香菇 蔥 小黃瓜 胡蘿蔔 129. ( ) 餐具經過衛生檢查其結果如下, 何者為合格? (A) 大腸桿菌為陽性, 含有殘 留油脂 (B) 生菌數 400 個, 大腸菌群陰性 (C) 大腸桿菌陰性, 不含有油脂, 不含有殘留洗潔劑 (D) 沒有一定的規定 130. ( ) 京醬肉絲 傳統的, 舖底是用 (A) 蒜白 (B) 筍絲 (C) 蔥白絲 (D) 綠豆 芽 131. ( ) 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者正確? (A) 彎曲處呈直角型 (B) 與食 物接觸面粗糙 (C) 有裂縫 (D) 一體成型, 包覆完整 132. ( ) 真空包裝是一種很好的包裝, 但若包裝前處理不當, 極易造成下列何種細菌 滋生? (A) 腸炎弧菌 (B) 黃麴毒素 (C) 肉毒桿菌 (D) 沙門氏菌而使消費者 致命 133. ( ) 廚房的衛生管理作業, 主要由 (A) 新廚師 (B) 助廚 (C) 全體工作人員 (D) 老闆 負責 134. ( ) 製作完成之菜餚應注意 (A) 不可重疊放置 (B) 交叉放置 (C) 可重疊放置 (D) 沒有規定 135. ( ) 烹製酸菜 酸筍等食物不宜用 (A) 不銹鋼 (B) 鋁製 (C) 陶瓷製 (D) 塘瓷製 容器 136. ( ) 違反 公共飲食場所衛生管理辦法 之規定, 主管機關至少可處負責人新台 幣 (A)5 千元 (B)1 萬元 (C)2 萬元 (D)3 萬元 137. ( ) 食物中毒的定義 ( 肉毒桿菌中毒除外 ) 是 (A) 一人或一人以上 (B) 二人或二 人以上 (C) 三人或三人以上 (D) 十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 138. ( ) 松子腰果炸好, 放冷後顏色會 (A) 變淡 (B) 變深 (C) 變焦 (D) 不變 139. ( ) 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存?(A) 陰涼通風處 (B) 陽光充足處 (C) 冰箱冷凍庫 (D) 冰箱冷藏庫 30

31 140. ( ) 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? (A) 高麗菜 (B) 菠菜 (C) 絲瓜 (D) 白蘿 蔔 141. ( ) 黏性最強的米為 (A) 在來米 (B) 蓬萊米 (C) 長糯米 (D) 圓糯米 142. ( ) 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮, 應添加何種佐料? (A) 味素 太白粉 (B) 糖 太白粉 (C) 鹽 太白粉 (D) 玉米粉 麵粉 143. ( ) 下列病原菌何者屬感染型? (A) 金黃色葡萄球菌 (B) 肉毒桿菌 (C) 沙門氏 菌 (D) 仙人掌桿菌 144. ( ) 為了避免食物中毒, 餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏, 迅速及 (A) 美味 (B) 顏色美麗 (C) 清潔 (D) 香醇可口 145. ( ) 盛放帶湯汁之甜點器皿以 (A) 透明玻璃製 (B) 陶器製 (C) 木製 (D) 不銹鋼製 最美觀 146. ( ) 下列刀具, 何者厚度較厚? (A) 水果刀 (B) 片刀 (C) 骨刀 (D) 尖刀 147. ( ) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?(A) 新鮮屋鮮奶儲放在 5 以下的冷藏室 (B) 冰淇淋儲放在 -18 以下的冷凍庫 (C) 利樂包 ( 保久乳 ) 裝乳品可儲放在乾 貨庫房中 (D) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 148. ( ) 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項?(A) 所使用的對象 (B) 洗淨 力的要求 (C) 各種洗潔劑的性質 (D) 名氣的大小 149. ( ) 製作油飯時, 為使其口感較佳, 較常選用 (A) 蓬萊米 (B) 在來米 (C) 長糯米 (D) 圓糯米 150. ( ) 下列哪種食物之儲存方法是正確的?(A) 將水果放於冰箱之冷凍層 (B) 將油 脂放於火爐邊 (C) 將鮮奶置於室溫 (D) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 151. ( ) 蛋儲藏一段時間後, 品質會產生變化且 (A) 比重增加 (B) 氣室縮小 (C) 蛋黃 圓而濃厚 (D) 蛋白粘度降低 152. ( ) 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確?(A) 甲乙丙類 (ABC 型 ) 乾粉 滅火器 (B) 泡沫滅火器 (C) 水 (D) 滅火彈 153. ( ) 以漂白水消毒屬於何種殺菌 消毒方法? (A) 物理性 (B) 化學性 (C) 生物 性 (D) 自然性 154. ( ) 罐頭可以保存較長的時間, 主要是因為 (A) 添加防腐劑在內 (B) 罐頭食品濃稠 度高, 細菌不易繁殖 (C) 食物經過脫氣密封包裝, 再加以高溫殺菌 (D) 罐頭 為密閉的容器與空氣隔絕, 外界氣體無法侵入 155. ( ) 煎荷包蛋時應用 (A) 旺火 (B) 武火 (C) 大火 (D) 文火 156. ( ) 中餐烹調術科測試考場之牆面何者為錯誤?(A) 牆壁剝落 (B) 牆面平整 (C) 不可有空隙 (D) 需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 157. ( ) 下列何者會導致食品中毒?(A) 器具洗淨後固定存放場所 (B) 洗手 消毒設備 保持整潔, 並持續使用 (C) 生 熟食交互操作 (D) 抹布應洗淨殺菌並切實執 行 158. ( ) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 (A) 以火柴點火 (B) 塗抹肥皂水 (C) 以鼻子嗅察 (D) 以點火槍點火 31

32 測試 159. ( ) 甲貨 1 公斤 40 元, 乙貨 1 台斤 30 元, 則兩貨價格間的關係 (A) 甲貨比乙貨 貴 (B) 甲貨比乙貨便宜 (C) 甲貨與乙貨價格相同 (D) 甲貨與乙貨無法比較 160. ( ) 下列食品何者不得添加任何的食品添加物? (A) 鮮奶 (B) 醬油 (C) 奶油 (D) 火腿 161. ( ) 廚房設備的使用安全維護是 (A) 助廚的責任, 其他人不用管 (B) 學徒需要學習 的責任 (C) 是所有廚務工作者的責任 (D) 是主廚的責任 162. ( ) 螃蟹最肥美之季節為 (A) 春 (B) 夏 (C) 秋 (D) 冬季 163. ( ) 陶鍋傳熱速度比鐵鍋 (A) 快 (B) 慢 (C) 差不多 (D) 一樣快 164. ( ) 與人體之能量代謝無關的維生素為 (A) 維生素 B1 (B) 維生素 B2 (C) 菸鹼素 (D) 維生素 A 165. ( ) 貝殼類之處理應該先做到 (A) 去沙洗淨 (B) 冷凍以保新鮮 (C) 擦拭殼面 (D) 去殼取肉 166. ( ) 含有鐵質較豐富的食物是 (A) 餅乾 (B) 胡蘿蔔 (C) 雞蛋 (D) 牛奶 167. ( ) 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦, 大部分是採 (A) 師徒制 (B) 自行學習 (C) 互動觀摩 (D) 烹飪補習的方式 168. ( ) 主廚的工作責任是管理廚務, 將食材物盡其用, 為的是要達到 (A) 創意 (B) 控制成本 (C) 消耗 (D) 研發新菜的目的 169. ( ) 製作整個的蹄膀 ( 如冰糖蹄膀 ) 宜選用 (A) 方盤 (B) 圓盤 (C) 橢圓形盤 ( 腰子 盤 ) (D) 任何形狀的盤子盛裝 170. ( ) 深色醬油較適用於何種烹調法?(A) 紅燒 (B) 炒 (C) 蒸 (D) 煎 171. ( ) 下列何者不是降低油脂的適當處理方式? (A) 烹調前去掉外皮 肥肉 (B) 減少裹粉用量 (C) 湯汁去油後食用 (D) 炒牛肉前加油浸泡, 肉質較嫩 172. ( ) 一般食用油應貯藏在 (A) 陰涼乾燥的地方 (B) 陽光充足的地方 (C) 密閉陰 涼的地方 (D) 室外屋簷下以減緩油脂酸敗 173. ( ) 食品中毒的發生通常以 (A) 春天 (B) 夏天 (C) 秋天 (D) 冬天為最多 174. ( ) 食品的廣告中, 預防 改善 減輕 等字句 (A) 涉及療效 (B) 未涉及 療效 (C) 百分之五十涉及療效 (D) 百分之八十涉及療效 175. ( ) 走油扣肉 應用 (A) 排骨肉 (B) 五花肉 (C) 里肌肉 (D) 梅花肉 ( 胛心肉 ) 來做為佳 176. ( ) 我在餐廳廚房工作, 養了一隻寵物叫 " 來喜 ", 白天我怕它餓沒人餵, 所以將 牠帶在身旁, 這種情形是 (A) 對的 (B) 不對的 (C) 無所謂 (D) 只要不妨礙他人就可以 177. ( ) 一位好的廚師在烹調時對炸油如發現顏色太深 粘度太高應如何處理? (A) 快點使用完 (B) 加一些新油比較不會浪費 (C) 集中回收 (D) 直接倒入水溝 178. ( ) 肉類所含的蛋白質是屬於 (A) 完全蛋白質 (B) 部份完全蛋白質 (C) 部分不 完全蛋白質 (D) 不完全蛋白質 32

33 179. ( ) 一位品德與修養良好的廚師是指其人 (A) 很會作名菜 (B) 服裝儀容整潔 (C) 待人和氣 能與同事協調合作 (D) 很有交際手腕 180. ( ) 正常的新鮮肉類色澤為 (A) 鮮紅色 (B) 暗紅色 (C) 灰紅色 (D) 褐色 181. ( ) 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤?(A) 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 (B) 將剩餘食物 嘔吐物 容器及排泄物, 丟棄並毀滅 (C) 病人清醒者, 給予 食鹽水 (D) 立刻送醫急救 182. ( ) 整條紅燒魚宜以 (A) 深盤 (B) 圓盤 (C) 方盤 (D) 橢圓盤 ( 腰子盤 ) 盛裝 183. ( ) 製作 紅燒下巴 時常選用 (A) 黃魚頭 (B) 鮸魚頭 (C) 鯧魚頭 (D) 草魚頭 184. ( ) 以 1 公斤的價格來比較 (A) 雞蛋 (B) 雞肉 (C) 豬肉 (D) 牛肉最便宜 185. ( ) 廚師因工作發生重大意外傷害時, 同事會如何處理?(A) 自行處理 (B) 不用處 理 (C) 填寫意外傷害記錄並送醫 (D) 視生意量而定 186. ( ) 營養素的消化吸收部位主要在 (A) 口腔 (B) 胃 (C) 小腸 (D) 大腸 187. ( ) 下列何種方法, 可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的二次污染?(A) 各類食物妥善包裝並分類 貯存 (B) 食物交互置放 (C) 經常將食物取出並定期除霜 (D) 增加開關庫門之 次數 188. ( ) 製作燉的食物所使用的容器是 (A) 碗 (B) 盤 (C) 盅 (D) 盆 189. ( ) 臺灣近海魚類的價格會受季節 氣候的影響而變動, 影響最大的是 (A) 雨季 (B) 秋季 (C) 雪季 (D) 颱風季 190. ( ) 下列何者為乾熱殺菌法之方法? (A)110 以上 30 分鐘 (B)75 以上 40 分 鐘 (C)65 以上 50 分鐘 (D)55 以上 60 分鐘 191. ( ) 牛肉不易燉爛, 於烹煮前可加入些 (A) 小蘇打 (B) 木瓜 (C) 鹼粉 (D) 泡打 粉浸漬, 促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 192. ( ) 蒸鍋 烤箱使用過後應多久清洗整理一次? (A) 每日 (B) 每 2~3 天 (C) 每週 (D) 每月 193. ( ) 廚房之排水溝須符合下列何種條件?(A) 為明溝者須加蓋, 蓋與地面平 (B) 排水溝深 寬 大以利排水 (C) 水溝蓋上可放置工作檯腳 (D) 排水溝密封是 要防止臭味飄出 194. ( ) 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果, 供食之前 (A) 不必清洗 (B) 要清洗 (C) 擦拭一下 (D) 最好加熱 195. ( ) 廚師應有 (A) 追求財富 (B) 保持現狀 (C) 積極求名 (D) 終身學習之認知, 切 不可視增進自己專業知能之學習為畏途 196. ( ) 行政院衛生署藥物食品檢驗局是負責 (A) 空調之檢驗 (B) 食品衛生之檢驗 (C) 環境之檢驗 (D) 餿水之檢驗 197. ( ) 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除, 主要原因是 (A) 以免被師傅或老闆責罵 (B) 保持食品安全與衛生 (C) 因應衛生檢查 (D) 個人的表現 198. ( ) 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質?(A) 絞肉 (B) 里肌肉 (C) 排骨 (D) 五 花肉 199. ( ) 中餐術科技能檢定考場內備有考試需用的機具設備, 應考時 (A) 只須帶免洗 33

34 碗筷跟刀具及廚用紙巾 礦泉水即可 (B) 只須帶刀具及廚用紙巾 包裝飲用 水即可 (C) 怕考場準備不夠家裡有的都帶去 (D) 省得麻煩什麼都不用帶只要 帶考試參考資料應考即可 200. ( ) 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為 (A) 人事費用 (B) 原料成本 (C) 耗材費用 (D) 雜項成本 201. ( ) 製作蒸蛋時, 添加何種調味料將有助於增加其硬度? (A) 蔗糖 (B) 鹽 (C) 醋 (D) 酒 202. ( ) 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大, 應避免解凍時將冷凍肉放於 (A) 水中浸 泡 (B) 微波爐 (C) 冷藏庫 (D) 塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 203. ( ) 最容易氧化的維生素為 (A) 維生素 A (B) 維生素 B1 (C) 維生素 B2 (D) 維生 素 C 204. ( ) 廚師的衛生習慣最重要, 因此進入廚房的第一件事是洗滌 (A) 抹布 (B) 廚具 (C) 雙手 (D) 食物材料 205. ( ) 被燙傷時的立即處理法是 (A) 以油塗抹 (B) 以漿糊塗抹 (C) 以醬油塗抹 (D) 浸泠水或冰水降低灼熱感 206. ( ) 下列何種魚的內臟被稱為龍腸?(A) 曼波魚 (B) 鯨魚 (C) 鱈魚 (D) 石斑魚 207. ( ) 有關使用砧板, 下列敘述何者錯誤? (A) 宜分 4 種並標示用途 (B) 宜用合成 塑膠砧板 (C) 每次作業後, 應充分洗淨, 並加以消毒 (D) 洗淨消毒後, 應以 平放式存放 208. ( ) 餐廳的來客數愈多, 所須負擔的固定成本 (A) 愈多 (B) 愈少 (C) 平平 (D) 不影響 209. ( ) 食物調理檯面, 應使用何種材質為佳?(A) 塑膠材質 (B) 水泥 (C) 木頭材質 (D) 不鏽鋼 210. ( ) 淡色醬油於烹調時, 一般用在 (A) 紅燒菜 (B) 烤菜 (C) 快炒菜 (D) 滷菜 211. ( ) 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 (A) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (B) 將空氣留存在包裝紙內 (C) 包裝紙愈厚愈好 (D) 包裝紙與肉品之貯藏無關 212. ( ) 白糖是只能提供我們 (A) 蛋白質 (B) 維生素 (C) 熱能 (D) 礦物質的食物 213. ( ) 手部若有傷口, 易產生 (A) 腸炎弧菌 (B) 金黃色葡萄球菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 沙門氏菌的污染 214. ( ) 肉 魚 豆 蛋及奶類主要供應 (A) 蛋白質 (B) 脂質 (C) 醣類 (D) 維生素 215. ( ) 冬天病媒較少的原因為 (A) 較常下雨 (B) 氣壓較低 (C) 氣溫較低 (D) 氣侯多 變以致病媒活動力降低 216. ( ) 不銹鋼工作檯的優點, 下列何者不正確?(A) 易於清理 (B) 不易生銹 (C) 不耐 腐蝕 (D) 使用年限長 217. ( ) 依照衛生法規相關規定, 廚師工作前 如廁後, 正確的洗手程式為 (A) 濕搓 沖捧擦 (B) 濕捧搓沖擦 (C) 濕捧搓擦沖 (D) 搓濕捧沖擦 218. ( ) 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒, 需加裝 (A) 粗網狀柵欄 (B) 二層細 網狀柵欄 (C) 一層細網狀柵欄 (D) 三層細網狀柵欄, 並將出水口導入一開放 34

35 式的小水槽中 219. ( ) 下列食品的價格哪項受季節影響較大?(A) 肉類 魚類 (B) 蛋類 五穀類 (C) 蔬菜類 水果類 (D) 豆類 奶類 220. ( ) 下列何種維生素不是水溶性維生素? (A) 維生素 A (B) 維生素 B1 (C) 維生素 B2 (D) 維生素 C 221. ( ) 身為廚師除烹飪技術外, 採購蔬果應 (A) 不必在意食物生長季節問題 (B) 那是採購人員的工作 (C) 需注意蔬果生長與盛產季節 (D) 不需考量太多合用 就好 222. ( ) 洗衣粉不可用來洗餐具, 因其含有 (A) 螢光增白劑 (B) 亞硫酸氫鈉 (C) 潤濕 劑 (D) 次氯酸鈉 223. ( ) 下列何種食物是鐵質的最好來源? (A) 菠菜 (B) 蘿蔔 (C) 牛奶 (D) 肝臟 224. ( ) 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知, 應使用何種方法辨識 (A) 溫 度計 (B) 剪刀 (C) 筷子 (D) 湯匙 225. ( ) 蛋類烹調前的製備, 下列何種組合順序方為正確?1. 洗滌 2. 選擇 3. 打破 4. 放入碗內觀察 5. 再放入大容器內 (A) (B) (C) (D) ( ) 一旦發生食物中毒 (A) 不要張揚 以免影響生意 (B) 迅速送患者就醫並通知 所在地衛生機關 (C) 提供鮮奶讓患者解毒 (D) 先查明中毒原因再說 227. ( ) 下列何種食物的產量與季節的關係最小? (A) 蔬菜 (B) 水果 (C) 魚類 (D) 豬肉 228. ( ) 大部份的豆類不宜生食係因 (A) 味道噁心 (B) 含抗營養因子 (C) 過於堅 硬, 難以吞嚥 (D) 不易消化 229. ( ) 洗豬網油時宜用 (A) 擦洗法 (B) 刮洗法 (C) 沖洗法 (D) 漂洗法 230. ( ) 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於 (A) 毒素型的腸炎弧菌 (B) 感染型的腸炎弧菌 (C) 感染型的沙門氏菌 (D) 毒素型的沙門氏菌 231. ( ) 比較受季節影響的水產品為 (A) 蜆 (B) 草蝦 (C) 海帶 (D) 虱目魚 232. ( ) 凡以 宮保 命名的菜, 都要用到 (A) 青椒 (B) 紅辣椒 (C) 黃椒 (D) 乾辣椒 233. ( ) 廚房使用之反口油桶, 其作用與功能是 (A) 煮水用 (B) 煮湯用 (C) 裝剩餘材 料用 (D) 裝炸油或回鍋油用, 可避免在操作中的危險性 234. ( ) 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓?(A) 鐵 (B) 鈉 (C) 鉀 (D) 銅 235. ( ) 對新鮮屋包裝的果汁, 下列敘述何者正確?(A) 必須保存在 7 以下的環境中 (B) 運送時不一定須使用冷藏保溫車 (C) 可保存在室溫中 (D) 需保存在冷凍 庫中 236. ( ) 勾芡是烹調中的一項技巧, 可使菜餚光滑美觀 口感更佳, 為達 明油亮芡 的效果應 (A) 勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (B) 用炒瓢不停地攪拌 (C) 用 麵粉來勾芡 (D) 芡粉中添加小蘇打 237. ( ) 下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質?(A) 水梨 (B) 香瓜 (C) 蕃茄 35

36 (D) 芒果 238. ( ) 缺乏何種維生素, 會引起惡性貧血? (A) 維生素 B1 (B) 維生素 B2 (C) 維生素 B6 (D) 維生素 B ( ) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素, 不能食用之食物是 (A) 洋蔥 (B) 胡蘿蔔 (C) 馬鈴薯 (D) 毛豆 240. ( ) 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用, 稱之為 (A) 滾刀片 (B) 長形片 (C) 圓形片 (D) 水花片 241. ( ) 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分, 其適作何功能用?(A) 做配菜盤 (B) 裝全魚或主食類等 (C) 裝煎或炸的菜餚 (D) 裝羹的菜餚 242. ( ) 生吃淡水魚類, 最容易感染 (A) 鉤蟲 (B) 旋毛蟲 (C) 毛線蟲 (D) 肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 243. ( ) 下列何種食材不因季節 氣候的影響而有巨幅價格變動? (A) 海產魚類 (B) 葉菜類 (C) 進口蔬菜 (D) 冷凍食品 244. ( ) 河豚毒性最大的部份, 一般是在 (A) 表皮 (B) 肌肉 (C) 鰭 (D) 生殖器 245. ( ) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的, 該廚師應有 (A) 隨時請求加薪 (B) 俟機跳槽 (C) 以有助於餐廳生意興隆為榮 (D) 隱藏技術的心態 246. ( ) 廚師遇到嚴重燙傷, 下列處理流程方式何者錯誤? (A) 用冷水沖傷口 (B) 用消毒過的紗布蓋住, 以保護傷口 (C) 擦燙傷藥膏, 以減輕疼痛 (D) 將患者緊急送醫 247. ( ) 餐具洗淨後應 (A) 以毛巾擦乾 (B) 立即放入櫃內貯存 (C) 先讓其風乾, 再放入櫃內貯存 (D) 以操作者方便的方法入櫃貯存 248. ( ) 腳氣病是由於缺乏 (A) 維生素 B1 (B) 維生素 B2 (C) 維生素 B6 (D) 維生素 B ( ) 餐廳的規模一定時, 廚房越小者, 其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A) 降低 (B) 提高 (C) 視成本而定 (D) 無法確定 250. ( ) 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高, 因此處理好的魚類, 應放在置物架的 (A) 上層 (B) 中層 (C) 下層 (D) 視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 251. ( ) 以發酵方法製做泡菜, 其酸味是來自於醃漬時的 (A) 碳酸菌 (B) 乳酸菌 (C) 酵母菌 (D) 酒釀 252. ( ) 依中餐烹調檢定衛生規定, 烹調材料洗滌之順序應為 (A) 乾貨 牛肉 魚貝 蛋 (B) 牛肉 魚貝 蛋 乾貨 (C) 乾貨 牛肉 蛋 魚貝 (D) 牛肉 乾貨 魚貝 蛋 253. ( ) 一般深色的肉比淺色的肉所含 (A) 礦物質 (B) 蛋白質 (C) 鐵質 (D) 磷質為多 254. ( ) 每年食品中毒事件以五月至十月最多, 主要是因為 (A) 氣候條件 (B) 交通因素 (C) 外食關係 (D) 學校放暑假 255. ( ) 污染是 (A) 食物未加熱至 70 (B) 前一天將食物煮好 (C) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (D) 混入其他食物 36

37 256. ( ) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮, 你認為烹調後何者可放置較長 的時間?(A) 清蒸魚 (B) 糖醋魚 (C) 紅燒魚 (D) 生魚片 257. ( ) 刀工與火候兩者之間的關係 (A) 非常密切 (B) 有關但不重要 (C) 有些微關係 (D) 互不相干 258. ( ) 廚房的動線流程, 以下述何者為佳? (A) 污染區 清潔區 準清潔區 (B) 污染區 準清潔區 清潔區 (C) 準清潔區 清潔區 污染區 (D) 清潔區 準 清潔區 污染區 259. ( ) 買回來的冬瓜表面上有白霜是 (A) 發霉現象 (B) 糖粉 (C) 成熟的象徵 (D) 快腐爛掉的現象 260. ( ) 盛裝 鴿鬆 的蔬菜最適宜用 (A) 大白菜 (B) 紫色甘藍 (C) 高麗菜 (D) 結球 萵苣 261. ( ) 市面上病死豬肉層出不窮, 如何選擇新鮮的豬肉食材? (A) 灰白色 (B) 豬肉 顏色呈淡紅色, 富有光澤及彈性 (C) 暗而無光澤, 無彈性 (D) 豬肉顏色呈 深紅色, 有微酸味 262. ( ) 菜餚如須復熱, 其次數應以 (A) 四次 (B) 三次 (C) 二次 (D) 一次為限 263. ( ) 買回來的冷凍肉, 除非立刻烹煮, 否則應放於 (A) 冷藏庫 (B) 冷凍庫 (C) 陰涼 處 (D) 室內通風處 264. ( ) 選購皮蛋時宜選 (A) 蛋殼表面與生蛋一樣, 無黑褐色斑點者 (B) 蛋殼有許多 粗糙斑點者 (C) 蛋殼光滑即好, 有無斑點皆不重要 (D) 價格便宜者 265. ( ) 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量, 需以米 (A)100 公克 (B)600 公克 (C)2000 公克 (D)4000 公克煮飯 ( 設定每人吃 250 公克, 米煮成飯之脹縮 率為 2.5) 266. ( ) 食品進貨後之使用方式為 (A) 後進先出 (B) 先進先出 (C) 先進後出 (D) 徵 詢主廚意願 267. ( ) 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間, 我們稱之為 (A) 病源 (B) 潛伏期 (C) 危險期 (D) 病症 268. ( ) 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質?(A) 維生素 A (B) 維生素 D (C) 維生素 E (D) 維生素 K 269. ( ) 一般說來, 出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得 (A) 高些 (B) 低些 (C) 無法確定 (D) 視季節而定 270. ( ) 國內生產孟宗筍的季節是 (A) 春季 (B) 夏季 (C) 秋季 (D) 冬季 271. ( ) 冰箱冷藏的溫度應在 (A)12 (B)8 (C)7 (D)0 以下 272. ( ) 沙拉油品質愈好則 (A) 加熱後愈容易冒煙 (B) 加熱後不易冒煙 (C) 一經加熱 即很快起泡沫 (D) 不加熱也含泡沫 273. ( ) 選購以符合經濟實惠原則的罐頭, 須注意 (A) 價格便宜就好 (B) 進口品牌 (C) 外觀無破損 製造日期 使用時間 是否有歪罐或銹罐 (D) 可保存五年以 上者 274. ( ) 乾貨庫房的管理原則, 下列敘述何者正確?(A) 食物以先進後出為原則 (B) 37

38 相對濕度控制在 40~60% (C) 最適宜溫度應控制在 25~37 (D) 儘可能日光 可直射以維持乾燥 275. ( ) 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位? (A) 里肌肉 (B) 五花肉 (C) 前腿 (D) 小里肌 276. ( ) 下列何者不是蛋黃醬 ( 沙拉醬 ) 之基本材料? (A) 蛋黃 (B) 白醋 (C) 沙拉 油 (D) 牛奶 277. ( ) 食用油應貯藏在 (A) 爐邊 (B) 陽光下 (C) 陰涼乾燥處 (D) 水槽邊 278. ( ) 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 (A)-18 (B)-5 (C)0 (D)5 以下 279. ( ) 中餐術科檢定發現食材腐壞時 (A) 試後再到主辦單位抗議 (B) 考試沒及格 試後找民意代表關說 (C) 當場向場務人員反應, 更換新鮮食材 (D) 不可以反 應, 評審會不高興 280. ( ) 排油煙機應 (A) 每日清洗 (B) 隔日清洗 (C) 三日清洗 (D) 每週清洗 281. ( ) 冰箱可以保持食物新鮮度, 且食品放入之數量應於容量的 (A)60% (B)70% (C)80% (D)90% 以下 282. ( ) 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是 (A) 關閉電源 (B) 迅速呈報 (C) 打開門窗 (D) 打開抽風機 283. ( ) 廚房油脂截油槽多久需要清理一次? (A) 一個月 (B) 半個月 (C) 一個星期 (D) 每天 284. ( ) 關於濕紙巾的敘述, 下列何種不正確?(A) 一次進貨量不可太多 (B) 不宜在高 溫下保存 (C) 可在高溫下保存 (D) 由於高水活性, 而易導致細菌滋生 285. ( ) 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為 (A) 油脂類 (B) 肉 魚 豆 蛋 奶類 (C) 五穀類 (D) 蔬菜及水果類 286. ( ) 製作包子之麵粉宜選用 (A) 低筋麵粉 (B) 中筋麵粉 (C) 高筋麵粉 (D) 澄 粉 287. ( ) 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表, 以何種烹調製成?(A) 蒸 (B) 煮 (C) 炒 (D) 炸 288. ( ) 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高?(A) 蛋類 (B) 肉類 (C) 蔬菜類 (D) 水果類 289. ( ) 菠菜的盛產期為 (A) 春季 (B) 夏季 (C) 秋季 (D) 冬季 290. ( ) 台灣曾經發生鎘米事件, 若鎘積存體內過量可能造成 (A) 水俁病 (B) 烏腳病 (C) 氣喘病 (D) 痛痛病 291. ( ) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 (A) 以火柴點火 (B) 塗抹肥皂水 (C) 以鼻子嗅察 (D) 以點火槍點火測試 292. ( ) 含有筋性的粉類是 (A) 麵粉 (B) 玉米粉 (C) 太白粉 (D) 甘藷粉 293. ( ) 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)-18 以下 (B)0~3 (C)3~7 (D)15 左右 294. ( ) 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起? (A) 維生素 A (B) 維生素 D (C) 維生素 E (D) 維生素 K 38

39 295. ( ) 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好?(A) 蛋 (B) 玉米 (C) 米飯 (D) 麵包 296. ( ) 廚房滅火器放置位置是 (A) 主廚 (B) 副主廚 (C) 全體廚師 (D) 老闆應有的認知 297. ( ) 炒牛肉時添加鳳梨, 下列敘述何者不正確? (A) 可增加酸性, 使成品更能保久 (B) 可增加酸性, 但易導致腐敗 (C) 使牛肉更易軟化 (D) 使風味更佳 298. ( ) 餐飲業之蓄水池應保持清潔, 其設置地點應距污穢場所 化糞池等污染源 (A)1 公尺 (B)2 公尺 (C)3 公尺 (D)4 公尺以上 299. ( ) 地震發生時, 廚房工作人員應 (A) 立刻搭電梯逃離 (B) 立即關閉瓦斯 電源, 經由樓梯快速逃出 (C) 原地等候地震完畢 (D) 逃至樓頂等候救援 300. ( ) 豬腳的清洗方法以 (A) 刮洗法 (B) 擦洗法 (C) 沖洗法 (D) 漂洗法為宜 二 術科題庫 : 編號 菜名 1 榨菜炒肉絲 2 茄汁肉片 3 三色煎蛋 4 紅蘿蔔絲煎蛋 5 素料炒米粉 6 椒鹽鱸魚塊 39

40 100 學年度國中技藝教育學程餐旅職群學科 術科題庫 01.(B) 02.(C) 03.(A) 04.(C) 05.(C) 06.(B) 07.(D) 08.(C) 09.(C) 10.(D) 11.(D) 12.(A) 13.(D) 14.(A) 15.(B) 16.(D) 17.(C) 18.(D) 19.(C) 20.(A) 21.(C) 22.(B) 23.(C) 24.(D) 25.(A) 26.(D) 27.(A) 28.(B) 29.(A) 30.(B) 31.(C) 32.(A) 33.(D) 34.(B) 35.(D) 36.(A) 37.(B) 38.(D) 39.(D) 40.(C) 41.(C) 42.(D) 43.(C) 44.(D) 45.(D) 46.(B) 47.(D) 48.(A) 49.(C) 50.(A) 51.(B) 52.(D) 53.(D) 54.(D) 55.(D) 56.(D) 57.(B) 58.(C) 59.(C) 60.(C) 61.(D) 62.(D) 63.(B) 64.(D) 65.(C) 66.(D) 67.(A) 68.(D) 69.(D) 70.(C) 71.(A) 72.(B) 73.(B) 74.(C) 75.(A) 76.(D) 77.(A) 78.(C) 79.(A) 80.(C) 81.(A) 82.(B) 83.(B) 84.(D) 85.(A) 86.(B) 87.(B) 88.(D) 89.(A) 90.(A) 91.(A) 92.(D) 93.(A) 94.(D) 95.(B) 96.(A) 97.(D) 98.(D) 99.(D) 100.(B) 101.(D) 102.(B) 103.(B) 104.(B) 105.(B) 106.(C) 107.(D) 108.(D) 109.(C) 110.(B) 111.(D) 112.(B) 113.(D) 114.(D) 115.(B) 116.(A) 117.(B) 118.(A) 119.(D) 120.(D) 121.(C) 122.(D) 123.(B) 124.(C) 125.(A) 126.(D) 127.(A) 128.(A) 129.(C) 130.(C) 131.(D) 132.(C) 133.(C) 134.(A) 135.(B) 136.(D) 137.(B) 138.(B) 139.(D) 140.(C) 141.(D) 142.(C) 143.(C) 144.(C) 145.(A) 146.(C) 147.(D) 148.(D) 149.(C) 150.(D) 151.(D) 152.(A) 153.(B) 154.(C) 155.(D) 156.(A) 157.(C) 158.(B) 159.(B) 160.(A) 161.(C) 162.(C) 163.(B) 164.(D) 165.(A) 166.(C) 167.(A) 168.(B) 169.(B) 170.(A) 171.(D) 172.(A) 173.(B) 174.(A) 175.(B) 176.(B) 177.(C) 178.(A) 179.(C) 180.(A) 181.(B) 182.(D) 183.(D) 184.(A) 185.(C) 186.(C) 187.(A) 188.(C) 189.(D) 190.(A) 191.(B) 192.(B) 193.(A) 194.(B) 195.(D) 196.(B) 197.(B) 198.(A) 199.(B) 200.(D) 201.(B) 202.(A) 203.(D) 204.(C) 205.(D) 206.(A) 207.(D) 208.(D) 209.(D) 210.(C) 211.(A) 212.(C) 213.(B) 214.(A) 215.(C) 216.(C) 217.(A) 218.(D) 219.(C) 220.(A) 221.(C) 222.(A) 223.(D) 224.(A) 225.(C) 226.(B) 227.(D) 228.(B) 229.(D) 230.(C) 231.(D) 232.(D) 233.(D) 234.(B) 235.(A) 236.(A) 237.(D) 238.(D) 239.(C) 240.(D) 241.(C) 242.(D) 243.(D) 244.(D) 245.(C) 246.(C) 247.(C) 248.(A) 249.(B) 250.(C) 251.(B) 252.(C) 253.(C) 254.(A) 255.(C) 256.(B) 257.(A) 258.(D) 259.(C) 260.(D) 261.(B) 262.(D) 263.(B) 264.(A) 265.(B) 266.(B) 267.(B) 268.(A) 269.(A) 270.(A) 271.(C) 272.(B) 273.(C) 274.(B) 275.(B) 276.(D) 277.(C) 278.(A) 279.(C) 280.(A) 281.(A) 282.(C) 283.(D) 284.(C) 285.(C) 286.(B) 287.(A) 288.(B) 289.(D) 290.(D) 291.(B) 292.(A) 293.(D) 294.(B) 295.(A) 296.(C) 297.(B) 298.(C) 299.(B) 300.(A) 40

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