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1 迎 春 接 褔 健 康 年 菜 -- 糖 尿 病 人 的 圍 爐 大 餐 羊 年 即 將 過 去, 猴 年 接 著 到 來, 大 家 忙 著 除 舊 佈 新 之 際, 閤 家 團 圓, 圍 爐 年 夜 飯, 這 是 一 定 少 不 了 的 糖 尿 病 是 最 常 見 的 慢 性 病 之 一, 依 據 1999 年 健 保 局 資 料 分 析, 台 灣 服 藥 糖 尿 病 人 為 60 萬 人, 這 群 廣 大 的 慢 性 病 患 者, 需 要 做 適 當 的 飲 食 控 制, 年 夜 飯 的 菜 單 該 如 何 選 擇 呢? 為 了 讓 糖 尿 病 患 或 是 有 高 血 脂 高 血 壓 的 患 者 過 個 健 康 的 年 節, 台 中 榮 總 營 養 室 設 計 了 一 套 符 合 慢 性 病 患 的 飲 食 原 則 三 低 一 高 也 就 是 低 油 低 鹽 低 糖 高 纖 維 年 夜 飯 菜 單, 讓 大 家 在 享 受 圍 爐 年 菜 時, 既 可 品 嚐 健 康 美 食, 又 不 會 增 加 身 體 的 負 擔 糖 尿 病 患 的 健 康 年 菜, 一 套 共 有 十 道 菜 五 褔 臨 門 欣 欣 向 榮 有 鳳 來 儀 步 步 高 升 迎 春 接 褔 年 年 有 餘 花 團 錦 簇 歡 天 喜 地 長 長 久 久 健 康 喜 樂 這 套 年 菜, 採 取 低 油 低 鹽 低 糖 高 纖 維 烹 調 原 則, 符 合 三 低 一 高 的 健 康 飲 食 的 概 念 首 先, 食 材 的 準 備 上, 選 擇 油 脂 較 少 的 食 材, 如 牛 腱 蝦 仁 魚 里 肌 肉 雞 肉 等, 可 減 少 油 脂 的 攝 取, 尤 其 是 飽 和 脂 肪 酸 新 鮮 的 食 材, 本 身 味 道 就 很 鮮 美, 加 入 蔥 薑 蒜 蕃 茄 香 菇 等 配 料, 不 但 可 增 加 食 物 的 香 味, 也 可 減 少 食 鹽 的 使 用 其 次, 烹 調 的 方 法 多 利 用 川 燙 燉 煮 滷 清 蒸 的 方 式, 可 減 少 油 脂 的 使 用 量 各 式 的 蔬 菜 是 糖 尿 病 患 餐 桌 上 不 可 少 的 菜 色 除 了 深 綠 色 的 蔬 菜 之 外, 十 字 花 科 的 甘 藍 菜 和 青 花 菜 可 提 供 吲 哚, 有 防 癌 功 能 ; 紅 椒 黃 椒 不 但 配 菜 好 看, 清 甜 好 吃, 又 可 提 供 豐 富 的 抗 氧 化 劑 ; 蒟 蒻 是 低 熱 量 食 物, 含 有 豐 富 的 纖 維 質, 糖 尿 病 患 可 以 多 加 利 用 春 節 期 間, 除 了 年 夜 飯 飽 餐 一 頓 之 外, 糖 果 瓜 子 等 零 食 對 糖 尿 病 患 也 是 一 大 威 脅 殊 不 知 牛 軋 糖 花 生 糖 核 棗 糕 一 粒 或 水 果 軟 糖 三 粒 或 牛 奶 糖 四 粒 就 等 於 1/4 碗 飯 的 熱 量 ; 吃 十 粒 花 生 米 或 二 粒 核 桃 五 粒 杏 仁 果 十 粒 開 心 果 五 十 粒 瓜 子 也 等 於 喝 下 一 茶 匙 的 油 糖 尿 病 患 一 定 要 注 意 攝 取 這 類 食 物 的 隱 憂, 應 儘 量 不 吃 若 實 在 無 法 避 免, 儘 量 選 擇 熱 量 相 對 較 少, 體 積 較 大 的 東 西, 注 意 食 物 代 換 如 : 糖 果 類 選 一 粒 牛 奶 糖 或 一 粒 水 果 軟 糖 會 比 選 一 粒 牛 軋 糖 熱 量 少 2/3, 若 多 吃 了 一 粒 花 生 糖, 記 得 下 一 餐 要 少 吃 1/4 碗 飯 ; 核 果 類 選 瓜 子 可 以 吃 的 比 較 久, 但 仍 要 限 量 食 用, 或 與 烹 調 用 油 代 換

2 根 據 以 往 的 經 驗, 年 節 過 後, 在 門 診 確 實 有 不 少 糖 尿 病 人 的 血 糖 血 脂 肪 上 升, 但 也 有 人 能 把 血 糖 控 制 的 很 穩 定, 他 們 多 是 有 節 制 飲 食, 保 持 規 律 運 動 因 此, 在 這 過 年 前 夕, 提 供 糖 尿 病 或 其 慢 性 病 患 一 套 健 康 年 菜 及 過 年 的 飲 食 注 意 事 項, 祝 福 大 家 平 安 過 好 年 糖 尿 病 患 過 年 的 飲 食 注 意 事 項 : 1. 控 制 體 重, 若 無 法 減 重, 至 少 不 要 再 增 加 2. 定 時 定 量, 切 忌 暴 飲 暴 食, 或 是 不 健 康 的 節 食, 以 免 血 糖 忽 高 忽 低 3. 掌 握 健 康 飲 食 低 油 低 鹽 低 糖 高 纖 維 的 原 則 4. 均 衡 飲 食, 要 攝 食 主 食 類 奶 類 蛋 豆 魚 肉 類 油 脂 類 蔬 菜 類 水 果 類 等 六 大 類 食 物, 以 獲 得 各 種 必 須 的 營 養 素 5. 多 攝 取 纖 維 質, 如 : 全 穀 類 蔬 菜 類 水 果 類 等 6. 避 免 食 用 富 含 精 緻 糖 類 的 點 心, 如 : 糖 果 糕 餅 蛋 捲 汽 水 飲 料 等 若 有 攝 取 必 須 和 其 他 主 食 做 代 換 7. 儘 量 避 免 用 油 炸 油 煎 油 酥 的 烹 調 方 法 8. 多 採 用 蒸 煮 燒 烤 燉 滷 涼 拌 的 烹 調 方 式 9. 烹 調 用 油 使 用 植 物 油, 儘 量 使 用 含 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 高 的 油, 如 : 橄 欖 油 芥 花 油 花 生 油 等, 但 仍 應 限 量 使 用 10. 少 食 用 動 物 油 脂, 如 : 豬 油 牛 油 雞 油 等 及 豬 皮 雞 皮 鴨 皮 等 11. 減 少 高 膽 固 醇 食 物 的 攝 取, 如 : 內 臟 蟹 黃 蝦 卵 魚 卵 等, 蛋 黃 一 週 以 不 超 過 3-4 個 為 原 則 12. 食 物 口 味 不 可 過 鹹, 減 少 加 工 醃 製 食 品 的 攝 取, 如 : 和 香 腸 臘 肉 等 13. 澱 粉 含 量 高 的 食 物, 如 : 地 瓜 馬 鈴 薯 芋 頭 玉 米 山 藥 栗 子 等, 不 可 隨 意 食 用, 要 和 主 食 類 代 換 14. 加 入 太 白 粉 地 瓜 粉 芶 芡 的 食 物 也 要 避 免 食 用, 或 瀝 乾 再 吃 15. 花 生 瓜 子 核 桃 杏 仁 開 心 果, 含 脂 肪 高, 少 吃 為 妙 16. 年 節 聚 餐 時, 應 注 意 食 物 的 選 擇 及 攝 取 的 份 量, 不 可 暴 飲 暴 食 17. 儘 量 避 免 喝 酒 18. 以 開 水 或 茶 代 替 果 汁 為 佳 19. 若 有 需 要, 可 選 擇 代 糖 做 甜 味 劑 使 用 臺 中 榮 總 營 養 室

3 糖 尿 病 人 的 圍 爐 大 餐 一 五 褔 臨 門 (10 * 滷 牛 腱 豆 干 海 帶 蒟 蒻 材 料 : 牛 腱 200 克 豆 干 150 克 海 帶 150 克 蒟 蒻 200 克 薑 3 片 辣 椒 1 條 花 椒 5 粒 滷 包 醬 油 適 量 鹽 少 許 作 法 :1. 牛 腱 燙 過 去 血 水, 海 帶 蒟 蒻 燙 過, 豆 干 洗 淨, 加 滷 包 及 調 味 料, 以 小 火 燉 滷 2. 滷 完 放 湯 汁 中 泡 數 小 時, 取 出 放 涼 切 片 即 可 * 燙 劍 筍 材 料 : 劍 筍 200 克 鹽 適 量 作 法 : 劍 筍 用 熱 水 加 鹽 燙 過 即 可 一 人 份 營 養 成 份 69 大 卡 2.1 克 2.6 克 8.6 克 13.2 毫 克 2.5 克 營 養 小 叮 嚀 : 1. 不 吃 牛 肉 者, 牛 腱 可 改 為 豬 腱 2. 滷 汁 中 亦 可 加 入 紅 白 蘿 蔔 一 起 滷, 熱 量 極 低, 嘴 饞 時, 可 滿 足 口 腹 之 慾

4 二 欣 欣 向 榮 (10 材 料 : 豆 苗 300 克 蝦 仁 300 克 薑 絲 芥 花 油 1 大 匙 鹽 味 精 少 許 作 法 :1. 豆 苗 放 入 熱 水 中 川 燙, 加 鹽 調 味, 排 盤 待 用 2. 蝦 仁 用 熱 水 川 燙 3. 起 油 鍋, 薑 絲 爆 香, 加 入 蝦 仁 略 炒, 加 鹽 酒 調 味, 裝 盤 即 可 一 人 份 營 養 成 份 73 大 卡 1 克 5.2 克 6.3 克 67.6 毫 克 1 克 營 養 小 叮 嚀 :1. 蝦 仁 用 川 燙 的, 比 過 油 的 熱 量 少 很 多 2. 烹 調 用 油 建 議 使 用 含 單 元 不 飽 和 酸 較 高 的 油 脂, 如 : 橄 欖 油 或 芥 花 油

5 三 有 鳳 來 儀 (10 材 料 : 土 雞 1 隻 ( 約 1.5 斤 重 ) 竹 笙 50 克 香 菇 30 克 筍 子 200 克 薑 3 片 酒 適 量 鹽 少 許 作 法 :1. 雞 洗 淨, 先 燙 過 2. 竹 笙 香 菇 泡 水 備 用, 筍 子 切 片 備 用 3. 雞 竹 笙 香 菇 筍 子 薑 片 放 入 湯 鍋 中 加 水, 燉 煮 1-2 小 時 即 可 一 人 份 營 養 成 份 90 大 卡 1.9 克 4.4 克 10.5 克 29 毫 克 1.4 克 營 養 小 叮 嚀 : 雞 湯 好 喝, 但 上 層 的 油 要 先 去 掉 再 喝, 可 減 少 飽 和 脂 肪 酸 的 攝 取

6 四 步 步 高 升 (10 材 料 : 在 來 米 粉 500 克 蘿 蔔 1 條 ( 約 1 斤 重 ) 香 菇 20 克 蝦 米 20 克 紅 蔥 頭 15 克 絞 肉 80 克 芥 花 油 20 克 醬 油 鹽 味 精 少 許 作 法 :1. 蘿 蔔 去 皮 刨 絲 2. 香 菇 蝦 米 泡 水 切 小 丁 3. 起 油 鍋 放 入 香 菇 蝦 米 絞 肉 紅 蔥 頭 略 炒, 加 醬 油 拌 勻, 放 入 蘿 蔔 絲, 加 水 5 杯, 蓋 過 蘿 蔔 絲, 煮 軟, 加 鹽 味 精 調 味 4. 在 來 米 粉 加 冷 水 3 杯 調 勻, 待 蘿 蔔 絲 煮 軟, 加 入 米 漿 中 攪 拌 均 勻 5. 倒 入 蒸 籠 中, 用 大 火 蒸 40 分 鐘 即 可 一 人 份 營 養 成 份 104 大 卡 17.6 克 2.3 克 3.6 克 11.2 毫 克 0.4 克 營 養 小 叮 嚀 : 自 製 的 蘿 蔔 糕, 蘿 蔔 可 多 放 一 點, 蘿 蔔 香 味 較 濃, 纖 維 質 也 較 多, 在 來 米 粉 和 蘿 蔔 的 比 率 是 1:1-1:3, 蘿 蔔 放 的 多, 水 份 可 少 加 一 點

7 五 迎 春 接 褔 (10 材 料 : 里 肌 肉 200 克 綠 蘆 筍 200 克 調 味 料 : 醬 油 2 大 匙 醋 1 茶 匙 香 油 1/2 茶 匙 白 芝 麻 少 許 作 法 :1. 里 肌 肉 燙 熟 切 片 2. 蘆 筍 切 段 川 燙 待 用 3. 里 肌 肉 片 攤 平, 包 入 蘆 筍 段 捲 起, 食 用 時 沾 調 味 料 即 可 一 人 份 營 養 成 份 82 大 卡 1.7 克 4.1 克 8.9 克 20.8 毫 克 0.5 克 營 養 小 叮 嚀 :1. 肉 類 的 選 擇 要 選 脂 肪 含 量 較 少 的 部 位, 如 : 里 肌 肉 2. 綠 蘆 筍 燙 過 後 清 甜 爽 口, 去 油 解 膩

8 六 年 年 有 餘 (10 材 料 : 鱸 魚 1 條 ( 約 1 斤 重 ) 蔥 2 支 薑 絲 香 菜 1 把 紅 辣 椒 1 支 鹽 適 量 酒 適 量 作 法 :1. 鱸 魚 洗 淨, 醃 上 適 量 的 鹽 及 酒 2. 蔥 紅 辣 椒 切 絲, 香 菜 切 段, 薑 絲 備 用 3. 魚 蒸 10 分 鐘, 灑 上 蔥 辣 椒 香 菜 薑 絲, 再 燜 2 分 鐘 即 可 一 人 份 營 養 成 份 38 大 卡 0 克 0.4 克 7.8 克 22.8 毫 克 0.5 克 營 養 小 叮 嚀 : 選 條 新 鮮 的 魚, 清 蒸 加 些 蔥 絲, 最 能 表 現 鮮 魚 的 美 味

9 七 長 長 久 久 (10 材 料 : 芥 菜 心 800 克 干 貝 10 克 薑 絲 20 克 沙 拉 油 1 大 匙 鹽 適 量 酒 適 量 作 法 ::1. 芥 菜 心 洗 淨 切 片, 入 滾 水 川 燙, 加 鹽 酒 調 味, 排 盤 上 待 用 2. 干 貝 泡 軟, 撥 成 細 絲 3. 起 油 鍋, 薑 絲 爆 香, 加 入 干 貝 炒 香 4. 淋 上 薄 芡 即 可 一 人 份 營 養 成 份 63 大 卡 2.9 克 5.4 克 1.2 克 1.1 毫 克 1.3 克 營 養 小 叮 嚀 : 芥 菜 又 名 長 年 菜, 有 長 長 久 久 的 意 思, 纖 維 質 含 量 高, 川 燙 後 去 除 苦 味, 加 少 許 干 貝 提 味, 干 貝 亦 可 用 蝦 米 代 替

10 八 花 團 錦 簇 (10 材 料 : 青 花 菜 100 克 玉 米 筍 100 克 美 國 芹 菜 100 克 紅 蘿 蔔 50 克 草 菇 50 克 鹽 味 精 少 許 調 味 料 : 醬 油 2 大 匙 芥 末 1 大 匙 作 法 :1. 青 花 菜 切 塊, 玉 米 切 對 半, 美 國 芹 菜 切 段, 紅 蘿 蔔 切 片, 木 耳 切 絲 2. 上 述 材 料 入 熱 水 川 燙 3. 食 用 時 沾 調 味 料 即 可 一 人 份 營 養 成 份 70 大 卡 4.2 克 5 克 2.5 克 0 毫 克 2.3 克 營 養 小 叮 嚀 :1. 青 花 菜 含 吲 哚, 有 防 癌 功 能 2. 草 菇 可 換 成 新 鮮 香 菇 或 其 他 菇 類, 菇 類 含 多 醣 體, 可 增 強 免 疫 能 力, 多 吃 有 益 健 康, 但 痛 風 患 者 應 限 量 食 用

11 九 歡 天 喜 地 (10 材 料 : 蒟 蒻 100 克 綠 豆 芽 100 克 紅 蘿 蔔 50 四 季 豆 70 克 洋 蔥 50 克 大 蒜 2 粒 芥 花 油 2 大 匙 醬 油 鹽 味 精 適 量 作 法 :1. 蒟 蒻 切 絲, 綠 豆 芽 去 頭 尾, 紅 蘿 蔔 洋 蔥 四 季 豆 切 絲 大 蒜 切 片 2. 起 油 鍋 先 爆 香 大 蒜, 放 入 紅 蘿 蔔 洋 蔥 四 季 豆 蒟 蒻 等 翻 炒, 最 後 拌 入 豆 芽 菜 調 味 即 可 一 人 份 營 養 成 份 69 大 卡 3.8 克 5.2 克 1.1 克 0 毫 克 2.5 克 營 養 小 叮 嚀 : 蒟 蒻 是 低 熱 量 的 食 物, 且 含 豐 富 纖 維 質, 糖 尿 病 患 或 需 控 制 體 重 者 可 多 多 攝 取

12 十 健 康 喜 樂 (10 材 料 : 奇 異 果 5 個 柳 丁 300 克 蓮 霧 300 克 小 蕃 茄 300 克 作 法 : 將 水 果 洗 淨, 切 塊, 排 盤 一 人 份 營 養 成 份 65 大 卡 14.4 克 0.9 克 1.6 克 0 毫 克 2.8 克 營 養 小 叮 嚀 : 水 果 含 豐 富 維 生 素 C, 是 食 物 中 維 生 素 C 的 主 要 來 源 維 生 素 C 有 抗 氧 化 作 用, 可 增 強 免 疫 力, 糖 尿 病 患 者, 每 天 也 應 攝 取 適 量 水 果

13 市 售 點 心 熱 量 表 種 類 食 物 名 稱 數 量 重 量 ( 克 ) 熱 量 ( 大 卡 ) 松 子 35 粒 7 48 核 果 栗 子 5 粒 腰 果 5 粒 8 45 南 瓜 子 30 粒 瓜 子 50 粒 葵 瓜 子 80 粒 核 桃 仁 2 粒 7 48 開 心 果 11 粒 類 鹽 酥 蠶 豆 5 粒 9 45 核 桃 巧 克 力 球 1 個 糖 牛 奶 糖 4 顆 巧 克 力 牛 奶 糖 4 顆 牛 軋 糖 1 顆 果 花 生 糖 1 塊 情 人 糖 3 顆 核 棗 糕 1 塊 類 水 果 軟 糖 3 顆 17 69

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末 302A-1 芋 頭 燒 小 排 ( 紅 燒 ) 1. 芋 頭 排 骨 先 用 水 川 燙 約 2~3 分 鐘 撈 起 芋 頭 切 大 丁 蔥 切 段 薑 切 片 小 排 加 : 鹽 胡 椒 粉 酒 太 白 粉 水 醃 芋 頭 排 骨 先 油 炸 2. 接 著 將 川 燙 好 的 芋 頭 排 骨 一 起 入 鍋 燒 ( 水 淹 過 芋 頭 & 排 骨 ) 爆 香 薑 片 蔥 段, 加 水 紅 K 丁

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