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1 香 港 中 文 大 學 那 打 素 護 理 學 院 流 金 頌 培 訓 計 劃 CTP001 健 康 老 齡 化 及 代 際 關 係 之 凝 聚 非 正 規 及 家 庭 照 顧 者 訓 練 工 作 坊 第 五 課 長 者 飲 食 全 賴 您

2 非 正 規 及 家 庭 照 顧 者 培 訓 工 作 坊 ( 一 ) 長 者 飲 食 全 賴 您 第 五 課 介 紹 適 合 長 者 的 營 養 餐 單 2

3 簡 易 能 量 計 算 長 者 / 缺 乏 運 動 人 士 Kcal / 每 公 斤 體 重 有 運 動 習 慣 人 士 Kcal / 每 公 斤 體 重 勞 動 人 士 Kcal / 每 公 斤 體 重 這 個 計 算 只 能 簡 略 地 估 計 一 日 所 需 的 熱 量, 詳 細 必 須 由 營 養 師 以 身 高 體 重 及 活 動 量 而 作 出 計 算 3

4 例 子 : 何 伯 70 歲,65 公 斤 重 長 者 / 缺 乏 運 動 人 士 Kcal / 每 公 斤 體 重 65 公 斤 X = kcal/d 4

5 本 地 粥 粉 麵 飯 所 含 的 飽 和 脂 肪 熱 量 ( 卡 路 里 ) 脂 肪 ( 克 ) 飽 和 脂 肪 ( 克 ) 鈉 質 ( 毫 克 ) 雪 菜 燒 鴨 炆 米 星 洲 炒 米 楊 洲 炒 飯 炒 貴 刁 粟 米 肉 粒 飯 鹹 魚 雞 粒 炒 飯 生 炒 牛 肉 飯 資 料 來 源 : 食 物 安 全 中 心

6 熱 量 ( 卡 路 里 ) 脂 肪 ( 克 ) 飽 和 脂 肪 ( 克 ) 鈉 質 ( 毫 克 ) 海 鮮 炒 烏 冬 干 燒 伊 麵 魚 片 湯 米 粉 魚 片 湯 粗 麵 雪 菜 肉 絲 湯 米 餐 肉 蛋 即 食 麵 沙 嗲 牛 肉 即 食 麵 豉 油 皇 炒 麵 炒 米 粉 資 料 來 源 : 食 物 安 全 中 心

7 7

8 1200 卡 路 里 餐 單 食 物 款 類 份 量 五 穀 (C) 12 瓜 菜 (V) 2-3 水 果 (F) 2 肉 類 (P) 4 奶 類 (M) 1 脂 肪 (Fat) 4 8

9 1500 卡 路 里 餐 單 食 物 款 類 份 量 五 穀 (C) 16 瓜 菜 (V) 2-3 水 果 (F) 2 肉 類 (P) 5.5 奶 類 (M) 1 脂 肪 (Fat) 5 9

10 1800 卡 路 里 餐 單 食 物 款 類 份 量 五 穀 (C) 22 瓜 菜 (V) 2-3 水 果 (F) 2 肉 類 (P) 6 奶 類 (M) 1 脂 肪 (Fat) 5 10

11 1200 卡 路 里 餐 單 食 物 款 類 份 量 五 穀 (C) 12 瓜 菜 (V) 2-3 水 果 (F) 2 肉 類 (P) 4 奶 類 (M) 1 脂 肪 (Fat) 4 11

12 1200 卡 路 里 餐 單 食 物 款 類 早 餐 午 餐 晚 餐 總 份 量 五 穀 (C) 瓜 菜 (V) 水 果 (F) 肉 類 (P) 奶 類 (M) 1 1 脂 肪 (Fat)

13 1200 卡 路 里 餐 單 早 餐 :2 片 麵 包 +1 杯 脫 脂 奶 植 物 牛 油 1 茶 匙 早 點 : 水 果 1 個 早 餐 午 餐 晚 餐 3C 4.5C 4.5C 1V 2V 1F 1F 2P 2P 1M 1Fat 1.5Fat 1.5Fat 午 餐 : 肉 絲 湯 粉 ( 肉 絲 2 兩 + 熟 瓜 菜 1 碗 ) 水 果 1 個 晚 餐 : 白 飯 / 糙 米 飯 一 碗 (3/4 滿 ) + 翠 玉 瓜 炒 雞 柳 ( 雞 肉 約 2 兩 ) + 熟 瓜 菜 1 碗 13

14 1500 卡 路 里 餐 單 食 物 款 類 份 量 五 穀 (C) 16 瓜 菜 (V) 2-3 水 果 (F) 2 肉 類 (P) 5.5 奶 類 (M) 1 脂 肪 (Fat) 5 14

15 1500 卡 路 里 餐 單 食 物 款 類 早 餐 午 餐 午 點 晚 餐 總 份 量 五 穀 (C) 瓜 菜 (V) 水 果 (F) 肉 類 (P) 奶 類 (M) 1 1 脂 肪 (Fat)

16 1500 卡 路 里 餐 單 早 餐 :4 湯 匙 麥 皮 +1 隻 蛋 +1 杯 脫 脂 奶 早 點 : 烚 蕃 薯 半 條 早 餐 早 點 午 餐 午 點 晚 餐 2C 1C 6C 1C 6C 1F 2F 1V 1V 1P 2P 1P 2P 1M 1Fat 2Fat 2Fat 午 餐 : 碎 肉 粥 2 碗 ( 肉 絲 2 兩 + 熟 瓜 菜 1 碗 ) 午 點 : 馬 蹄 蛋 花 糖 水 + 水 果 1 個 晚 餐 : 白 飯 / 糙 米 飯 一 平 碗 + 冬 菇 馬 蹄 碎 肉 釀 節 瓜 ( 肉 約 2 兩 ) + 熟 瓜 菜 1-1 碗 半 + 水 果 1 個 16

17 1800 卡 路 里 餐 單 食 物 款 類 份 量 五 穀 (C) 22 瓜 菜 (V) 2-3 水 果 (F) 2 肉 類 (P) 6 奶 類 (M) 1 脂 肪 (Fat) 5 17

18 1800 卡 路 里 餐 單 食 物 款 類 早 餐 午 餐 午 點 晚 餐 總 份 量 五 穀 (C) 瓜 菜 (V) 水 果 (F) 肉 類 (P) 奶 類 (M) 1 1 脂 肪 (Fat)

19 早 餐 早 點 午 餐 午 點 晚 餐 1800 卡 路 里 餐 單 早 餐 : 肉 片 湯 粉 1 碗 半 ( 肉 片 5 片 + 青 菜 ) 早 點 : 梳 打 餅 4 塊 4C 2C 7C 2C 7C 1V 2V 1F 1F 1P 2P 0.5P 2.5P 1M 1Fat 2Fat 2Fat 午 餐 : 白 飯 / 糙 米 飯 一 滿 碗 + 蕃 茄 洋 蔥 煮 豬 柳 ( 肉 2 兩 + 熟 瓜 菜 半 碗 ) + 鮮 果 大 菜 糕 午 點 : 烚 蕃 薯 一 小 條 + 豆 漿 一 杯 晚 餐 : 白 飯 / 糙 米 飯 一 滿 碗 + 雞 蛋 蒸 魚 柳 ( 肉 約 2 兩 半 ) + 瑤 柱 冬 瓜 蝦 仁 湯 + 熟 瓜 菜 1 碗 19

20 20

21 百 花 釀 花 菇 21

22 百 花 釀 花 菇 材 料 (3 人 份 量 ): 花 菇 12 隻 免 治 瘦 肉 3 兩 (120 克 ) 鮮 蝦 去 殼 後 4 兩 (160 克 ) 小 唐 菜 ( 伴 碟 ) 5 棵 醃 肉 : 鹽 ½ 茶 匙 生 抽 ½ 茶 匙 茨 汁 : 鹽 糖 蠔 油 生 粉 水 ½ 茶 匙 1 茶 匙 2 湯 匙 1 茶 匙 ½ 安 士 黑 胡 椒 粉 少 許 22

23 製 法 : 1. 冬 菇 浸 軟, 去 頂 待 用 百 花 釀 花 菇 2. 鮮 蝦 去 殼, 洗 淨 後 放 在 砧 板 上 拍 打 一 下, 之 後 拌 入 瘦 肉 中 剁 至 起 膠, 之 後 加 入 醃 肉 調 味 料 3. 把 冬 菇 揸 乾 水, 在 底 部 加 少 許 生 粉, 釀 入 一 湯 匙 半 的 肉, 重 複 至 完 成 釀 入 所 有 冬 菇 4. 釀 冬 菇 隔 水 放 在 鑊 上 中 火 蒸 8-10 分 鐘, 分 竹 籤 穿 入 肉 中, 竹 籤 沒 有 黏 著 肉 就 代 表 熟 了 5. 小 唐 菜 洗 淨 後, 每 一 棵 切 開 成 1/4 棵, 白 灼 2-3 分 鐘 後 上 碟 待 用 6. 用 易 潔 鑊, 加 入 水 蠔 油 及 糖 鹽 煮 滾, 加 入 生 粉 煮 至 微 杰, 在 冬 菇 上 淋 上 茨 汁 便 成 23

24 24

25 低 糖 高 纖 鬆 餅 25

26 材 料 : 低 糖 高 纖 鬆 餅 蛋 白 6 隻 肉 桂 粉 3 茶 匙 麵 粉 1¼ 杯 碎 杏 仁 半 杯 全 麥 麵 粉 1¼ 杯 杏 仁 片 ¼ 杯 發 粉 1 茶 匙 提 子 乾 半 杯 梳 打 粉 1 茶 匙 雲 尼 拿 油 2 茶 匙 蘋 果 蓉 半 杯 芥 花 籽 油 ¼ 杯 代 糖 ¼ 杯 白 沙 糖 ¼ 杯 26

27 低 糖 高 纖 鬆 餅 1. 預 熱 焗 爐 350F, 在 錫 紙 杯 上 輕 輕 塗 上 油 2. 在 大 碗 中 加 入 蛋 白 芥 花 籽 油 蘋 果 蓉 糖 和 雲 尼 拿 油, 用 電 動 打 蛋 器 以 慢 速 度 把 材 料 混 合 至 泡 狀 和 杰 身 3. 在 另 外 一 個 大 碗 中, 混 合 麵 粉 及 全 麥 麵 粉 之 後 盛 起 半 杯 混 合 麵 粉 待 用 4. 把 在 大 碗 的 混 合 麵 粉 加 入 蛋 白 漿 中, 用 電 動 打 蛋 器 以 中 速 度 把 材 料 完 全 混 合, 再 拌 入 杏 仁 碎 提 子 乾 5. 調 較 麵 粉 漿 的 杰 度, 以 每 一 湯 匙 麵 粉 份 量 加 入 麵 粉 漿 使 麵 粉 漿 至 杰 身, 認 為 足 夠 便 可 停 止 6. 把 麵 粉 漿 倒 入 錫 紙 杯 中, 加 入 數 片 杏 仁 片 後 便 可 放 入 焗 爐 焗 10 分 鐘 7. 拿 出 蛋 糕 後 放 在 鐵 架 上 待 涼 1-2 分 鐘 便 可 食 用 27

28 28

29 材 料 (6 份 ): 香 蕉 奇 異 果 士 多 啤 利 提 子 乾 原 味 乳 酪 魚 膠 粉 4 隻 4 個 10 粒 3 湯 匙 250 毫 升 2 茶 匙

30 做 法 : 1. 把 水 果 洗 凈, 切 成 粒 狀 待 用 2. 把 香 蕉 加 入 乳 酪 中 用 攪 拌 器 攪 勻 3. 用 2 茶 匙 魚 膠 粉 開 水, 加 入 乳 酪 中, 攪 至 糊 狀 4. 鋪 2 茶 匙 水 果 在 杯 底, 之 後 加 2 茶 匙 乳 酪 在 面, 重 複 一 次, 完 成 後 杯 面 加 上 水 果 作 裝 飾

31 高 纖 健 康 糉 31

32 低 糖 低 脂 月 餅 32

33 健 康 迷 你 綠 茶 冰 皮 月 餅 綠 茶 外 皮 材 料 (12 人 份 量 ) : 1. 麵 粉 10 克 6. 鮮 奶 90 克 2. 糯 米 枌 20 克 7. 煉 奶 2 湯 匙 3. 粘 米 粉 20 克 8. 生 油 2 湯 匙 4. 糖 20 克 5. 抹 茶 粉 2 茶 匙

34 迷 你 綠 茶 冰 皮 月 餅 綠 茶 外 皮 做 法 : 1. 將 麵 粉, 糯 米 粉, 粘 米 粉 篩 勻 2. 把 糖, 鮮 奶, 煉 奶 和 油 混 合 加 入 粉 類 以 橡 皮 抹 刀 攪 成 粉 糰 3. 隔 水 大 火 蒸 30 分 鐘, 取 出 趁 熱 灑 上 綠 茶 粉, 以 橡 皮 抹 刀 粗 略 搓 勻 並 放 涼 4. 戴 上 膠 手 套, 將 蒸 好 的 粉 糰 分 成 12 小 件 搓 成 一 塊 粉 皮 待 用 5. 之 後 用 保 鮮 袋 包 好, 放 入 雪 櫃 雪 過 夜 ( 雪 過 夜 後 比 較 容 易 包 )

35 迷 你 綠 茶 冰 皮 月 餅 紅 豆 餡 料 材 料 (12 人 份 量 ) 栗 子 餡 料 材 料 (12 人 份 量 ) 1. 紅 豆 150 克 2. 糖 7 湯 匙 3. 油 3 湯 匙 1. 栗 子 去 殼 後 半 斤 2. 糖 5 湯 匙 3. 油 3 湯 匙

36 迷 你 綠 茶 冰 皮 月 餅 紅 豆 餡 料 做 法 : 1. 紅 豆 洗 淨, 浸 過 夜 2. 煲 約 1.5 公 升 水, 加 入 紅 豆 煮 滾, 熄 火 焗 30 分 鐘 3. 先 去 紅 豆 外 殼, 再 用 木 匙 把 紅 豆 壓 碎, 逐 少 加 入 油 份, 把 紅 豆 蓉 攪 至 黏 狀 4. 用 湯 匙 把 紅 豆 蓉 分 成 半 球 狀 待 用

37 迷 你 冰 皮 月 餅 栗 子 蓉 做 法 : 1. 栗 子 肉 烚 分 鐘 2. 用 木 匙 把 栗 子 壓 碎, 逐 少 加 入 糖, 把 栗 子 蓉 攪 至 黏 狀 3. 用 湯 匙 把 栗 子 蓉 分 成 半 球 狀 待 用

38 包 月 餅 程 序 : 迷 你 綠 茶 冰 皮 月 餅 1. 用 刀 將 綠 茶 粉 糰 平 均 分 12 份 2. 用 麵 粉 捧 把 粉 糰 搓 成 簿 皮 ( 不 要 過 簿 ) 3. 把 紅 豆 餡 料 釀 入 綠 茶 皮 中, 輕 輕 包 成 乒 乓 球 狀 4. 把 球 狀 粉 糰 套 入 月 餅 模 內, 輕 輕 擠 壓 3 秒 5. 小 心 把 月 餅 倒 出 便 完 成

39 討 論 1. 張 婆 婆, 患 高 血 壓, 經 常 口 乾, 進 食 時 容 易 哽 喉 不 喜 歡 豆 品 類 請 為 她 編 制 一 個 營 養 餐 單 2. 陳 伯 伯 有 心 臟 病, 現 服 食 薄 血 藥 他 體 重 過 輕, 與 妻 子 同 住, 經 濟 困 難, 兩 人 只 靠 生 果 金 為 生 請 為 他 編 制 一 個 營 養 餐 單 3. 錢 伯 伯 體 重 不 斷 下 降, 患 有 慢 性 阻 塞 性 肺 病, 經 常 咳 嗽 而 且 有 又 濃 又 黏 的 唾 液, 請 為 他 編 制 一 個 營 養 餐 單 39

40 編 制 餐 單 策 劃 1. 食 物 要 多 元 化, 以 助 長 者 攝 取 不 同 的 營 養 素 2. 根 據 長 者 的 病 患 作 調 較 3. 根 據 食 物 金 字 塔 來 安 排 食 物 類 別, 以 確 保 營 養 在 每 一 食 物 類 別 中, 給 予 最 起 碼 的 供 應 量 如 : 適 量 的 脂 肪 以 保 證 長 者 的 熱 量 需 求 4. 季 節 性 的 食 物 安 排, 如 : 冬 天 多 熱 湯 5. 根 據 長 者 的 對 食 物 的 喜 惡 6. 根 據 長 者 平 時 的 飲 食 習 慣 ( 宗 教 價 值 觀 等 ) 7. 多 提 供 味 道 不 同 顏 色 鮮 艷 及 質 感 不 同 的 食 物 及 菜 譜 8. 定 期 更 改 餐 單 40

41 長 者 飲 食 全 賴 您 課 程 總 結 第 一 課 : 概 覽 長 者 營 養 對 健 康 的 重 要 性 第 二 課 : 講 解 何 謂 營 養 不 良 及 對 長 者 的 影 響 第 三 課 : 認 識 及 運 用 營 養 標 籤 以 幫 助 選 購 健 康 及 有 營 養 的 食 物 給 長 者 第 四 課 : 認 識 營 養 聲 稱 及 標 籤 陷 阱, 以 教 導 長 者 做 一 個 真 正 健 康 精 明 的 消 費 者 第 五 課 : 計 算 餐 單 及 介 紹 食 譜 41

42 42

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末

302B-1 豆 鼓 蒸 小 排 ( 蒸 ) 1. 蒜 頭 薑 蔥 紅 辣 椒 去 籽 切 末, 小 排 加 ( 醬 油 糖 ) 稍 醃 紅 辣 椒 蒜 切 末 小 排 加 : 鹽 味 精 糖 醬 油 胡 椒 粉 紅 辣 椒 末 蒜 末, 加 太 白 粉 水 等 醃 2. 薑 蒜 薑 蔥 辣 椒 末 302A-1 芋 頭 燒 小 排 ( 紅 燒 ) 1. 芋 頭 排 骨 先 用 水 川 燙 約 2~3 分 鐘 撈 起 芋 頭 切 大 丁 蔥 切 段 薑 切 片 小 排 加 : 鹽 胡 椒 粉 酒 太 白 粉 水 醃 芋 頭 排 骨 先 油 炸 2. 接 著 將 川 燙 好 的 芋 頭 排 骨 一 起 入 鍋 燒 ( 水 淹 過 芋 頭 & 排 骨 ) 爆 香 薑 片 蔥 段, 加 水 紅 K 丁

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