营养 : 就是机体从外界摄取食物, 消化 吸收 代谢和利用食物中营养素和其他有益的成分以满足机体自身生长发育 生存和增进健康的生物学过程 营养素 : 是指机体为维持生存和健康, 保证生长发育和体力劳动所必需来自外界的以食物形式摄入的化学物质, 包括蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质和维生素 水, 共六

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1 营养与食品卫生学

2 营养 : 就是机体从外界摄取食物, 消化 吸收 代谢和利用食物中营养素和其他有益的成分以满足机体自身生长发育 生存和增进健康的生物学过程 营养素 : 是指机体为维持生存和健康, 保证生长发育和体力劳动所必需来自外界的以食物形式摄入的化学物质, 包括蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质和维生素 水, 共六大类

3 一 宏量营养素与能量 ( 一 ) 蛋白质 蛋白质是一类重要的生物大分子, 其元素组成为 : 碳 氢 氧 氮及硫 ; 有些蛋白质还含有磷 铁 碘 锰及锌等其他元素, 蛋白质是人体氮的唯一来源 大多数蛋白质的含氮量相当接近, 平均约为 16% 因此在任何生物样品中, 每克氮相当于 6.25g 蛋白质, 只要测定生物样品中的含氮量, 就可以算出其中蛋白质的大致含量 氮平衡是指摄入的氮等于 ( 稍大于 5% 以内 ) 排除的氮, 正常成人保持这个水平 ; 摄入的氮大于排除的氮为正氮平衡 ( 孕产妇 青少年发育 疾病恢复期 ) 摄入的氮小于排除的氮为负氮平衡 ( 疾病消瘦期 ), 是种不利因素

4 ( 一 ) 蛋白质 蛋白质是由许多氨基酸以肽键的形式联结在一起, 并形成一定空间结构的大分子 氨基酸是一个分子内具有氨基 (-NH 2 ) 和羧基 (-COOH) 的化合物 自然界存在的氨基酸有 400 多种, 从各种生物体中发现的氨基酸已有 180 多种, 但是参与构成人体蛋白质的常见氨基酸仅是其中的 20 种, 这 20 种氨基酸称为蛋白质氨基酸, 其他称为非蛋白质氨基酸

5 ( 一 ) 蛋白质 蛋白质的分类 : 按化学组成分类 : 首先根据蛋白质的化学组成的复杂程度, 将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类 单纯蛋白质只由氨基酸组成 ; 结合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成, 其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基 单纯蛋白质又可按其溶解度 受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白 球蛋白 谷蛋白 醇溶谷蛋白 鱼精蛋白 组蛋白和硬蛋白等 7 类

6 ( 一 ) 蛋白质 蛋白质的分类 : 按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量, 所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成, 分为完全蛋白质 半完全蛋白质和不完全蛋白质三类 1. 完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全 数量充足 比例适当, 不但能维持成人的健康, 并能促进儿童生长发育, 如乳类中的酪蛋白 乳白蛋白, 蛋类中的卵白蛋白 卵磷蛋白, 肉类中的白蛋白 肌蛋白, 大豆中的大豆蛋白, 小麦中的麦谷蛋白, 玉米中的谷蛋白等 2. 半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全, 但有的氨基酸数量不足, 比例不适当, 可以维持生命, 但不能促进生长发育, 如小麦中的麦胶蛋白等 3, 不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全, 既不能维持生命, 也不能促进生长发育, 如玉米中的玉米胶蛋白, 动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白, 豌豆中的豆球蛋白等

7 ( 一 ) 蛋白质 蛋白质的生理功能 : 1. 蛋白质是人体组织的重要构成成分 2. 蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质 比如 : 酶是蛋白质 ; 抗体是 g- 球蛋白 ; 血红蛋白转运 O 2 和 CO 2 脂蛋白转运脂质 转铁蛋白转运铁 3. 提供能量 1 克蛋白质在机体被代谢分解可以产生约 4 kcal(16.7kj) 的能量, 在糖和脂肪摄取量不足的情况下, 蛋白质作为能源被利用 但是这不是它的主要功能

8 ( 一 ) 蛋白质 机体蛋白质由 20 种氨基酸构成, 为了合成组织蛋白质必须供给每一种氨基酸 半数以上的氨基酸在机体内可以由其它氨基酸或糖代谢的中间产物合成, 从食物中得不到补充也不会影响生命过程 这样一些氨基酸称为非必需氨基酸 另一方面, 有些氨基酸在机体内不能合成而必须从食物中得到, 这样的氨基酸称为必需氨基酸 对人来说, 有 9 种必需氨基酸 ( 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苏氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 组氨酸 ) 其中的组氨酸一直认为对婴儿的正常生长来说是必需的, 对成人来说有维持血液中组氨酸含量稳定的必要, 所以在 1985 年, 世界卫生组织将组氨酸也列入必需氨基酸

9 ( 一 ) 蛋白质 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成, 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸, 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30% 和 50% 所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸

10 ( 一 ) 蛋白质 氨基酸模式 : 蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例, 就是氨基酸模式 其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1, 分别计算出其他必需氨基酸的相应比值, 这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 食物蛋白质氨基酸模式愈接近人体蛋白质组成, 必需氨基酸被机体利用的程度愈高, 食物蛋白质的营养价值就愈高 鸡蛋蛋白与人体氨基酸模式最接近, 食物中蛋白价值最高, 实验中常以它作为参考蛋白 ( 标准蛋白 )

11 ( 一 ) 蛋白质 限制性氨基酸 : 食物蛋白中的一种或几种必需氨基酸相对含量较低, 限制了其它氨基酸的利用, 造成蛋白质营养价值降低, 这些氨基酸叫做限制性氨基酸, 最少的就是第一限制性氨基酸 谷类的第一限制性氨基酸是赖氨酸 玉米的第一限制性氨基酸是色氨酸 豆类的第一限制性氨基酸是蛋氨酸

12 ( 一 ) 蛋白质 蛋白质互补作用 : 为了提高食物蛋白质营养价值, 往往将缺乏某种必需氨基酸的食物和富含某种必需氨基酸的食物混合食用, 目的是以多补少, 达到相互补充必需氨基酸不足的作用, 叫蛋白质互补作用

13 ( 一 ) 蛋白质 食物蛋白质的营养学评价 : 1. 蛋白质含量 : 食物中蛋白质含量是否丰富是评价其营养价值的前提 一般用微量凯氏定氮法, 测定食物中氮的含量, 再乘以换算系数 (6.25) 即得到蛋白质的含量 食物中粗蛋白的含量以大豆最高

14 ( 一 ) 蛋白质 2. 蛋白质的消化率 : 指蛋白质被消化分解的程度, 同时也反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 消化率高, 说明蛋白质被吸收利用的可能性越大 蛋白质消化率 (%)= 氮吸收量摄入氮 ( 粪氮 粪代谢氮 ) 100 (%) 氮摄入量摄入氮 上式计算结果为食物蛋白质的真消化率, 在实际应用时, 往往不考虑粪代谢性氮指来自消化道脱落的肠粘膜细胞 死亡的肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮, 当受试人完全不吃含蛋白质食物时, 粪中所测得的氮即为粪内源性氮, 这种消化率叫表观消化率, 比真消化率要低, 具有一定的安全性 动物蛋白质的消化率一般高于植物性蛋白 大豆整粒食用时, 消化率仅为 60%, 而加工成豆腐后, 消化率提高到 90% 以上 这是因为加工后的制品中除去了纤维素和其它不利于蛋白质消化吸收的影响因素

15 ( 一 ) 蛋白质 3. 蛋白质的利用率 : 指食物蛋白质被消化吸收后在体内的利用程度 用于评价蛋白质利用率的指标有 : 蛋白质的生物学价值 蛋白质功效比值 蛋白质净利用率 氨基酸评分等, 最常用的指标是蛋白质的生物学价值 储留氮生物价 = 吸收氮 100 生物价 : 是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标, 生物价的高低取决于必需氨基酸的模式 必需氨基酸模式愈接近人体蛋白质氨基酸模式, 生物价愈高 生物价对指导肝 肾病人的膳食很有意义

16 ( 一 ) 蛋白质 蛋白质缺乏在成人和儿童中都发生, 儿童更为敏感 蛋白质 - 热能营养不良 ( PEM) 大多数因贫穷和饥饿引起 PEM 有两种, 一种是 Kwashiorkor 症, 指热能基本能满足而蛋白质严重不足, 主要表现为水肿 而另一种称为 Marasmus 症, 指蛋白质和热能均严重不足所造成, 主要表现为消瘦 蛋白质, 尤其是动物蛋白质摄入过多, 对人体同样有害

17 ( 一 ) 蛋白质 蛋白质广泛存在于动物和植物性食物中, 大豆含蛋白质 30%~40%, 动物性食物中约 10%~20%, 谷类 10% 左右, 蔬菜中含量较低 动物性蛋白质营养价值高, 植物性蛋白质营养价值低, 动物蛋白和大豆蛋白都是优质蛋白 我国营养学家建议优质蛋白质的摄入量应占总量的 1/3 以上 大豆富含优质蛋白质, 同时还具有多种保健作用, 如抗氧化 降低血脂和胆固醇, 其中大豆皂甙 大豆异黄酮还具有雌激素样作用和抗溶血 抗真菌 细菌和肿瘤的作用 而且豆类食物不具有动物蛋白质的高脂肪和高胆固醇, 同时它又是解决我国蛋白质缺乏的有效资源, 所以其在我国居民膳食中具有重要的地位, 中国居民膳食指南 (2007) 建议每人每天摄取相当于干豆 30g~ 50g 的大豆及制品

18 ( 二 ) 脂类 营养学上重要的脂类主要是三酰甘油 磷脂和固醇类 脂类具有脂溶性, 不仅易溶解于有机溶剂, 而且可溶解其他脂溶性物质和脂溶性维生素 三酰甘油也称脂肪或中性脂肪, 构成食物的脂肪和动物体脂主要以三酰甘油为其基本结构 三酰甘油是三分子脂肪酸与一分子的甘油所形成的酯

19 ( 二 ) 脂类 体内脂肪的生理功能 :1) 贮存和提供能量 ;2) 维持体温 ;3) 保护器官和脏器 ;4) 具有内分泌作用, 分泌一系列因子参与机体代谢 免疫 生长发育等生理过程 ;5) 帮助机体利用碳水化合物和节约蛋白质 ;6) 构成机体的重要成分 食物中脂肪功能 :1) 增加饱腹感 ;2) 改善食物感官性状 ;3) 利于脂溶性维生素的吸收 ;4) 提供机体必需脂肪酸

20 ( 二 ) 脂类 脂肪酸的分类 : 食物中脂肪酸按碳链的长短分 : 长链脂肪酸含 14~24C; 中链脂肪酸含 8~12C; 短链脂肪酸含 6C 以下 按其饱和程度分 : 饱和脂肪酸 ; 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 1:1:1. 按其空间结构分 : 顺式和反式脂肪酸, 在自然状态下, 大多数的脂肪酸为顺式, 油脂的氢化过程和高温加热条件下, 一些脂肪酸由顺式转化为反式 反式危害大 按第一个双键离甲基端的位置分 :n-3 族 ;n-6 族和 n-9 族

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22 ( 二 ) 脂类 必需脂肪酸 : 人体不能合成, 必须由食物供给, 对人体来说又必不可少的脂肪酸为必需脂肪酸 n-6 系列中的亚油酸 ( C18:2,n-6) 和 n-3 系列中的 - 亚麻酸 ( C18:3,n-3) 都是必需脂肪酸 必需脂肪酸在体内主要有以下功能 :1 参与磷脂的合成, 并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中 ;2 与胆固醇代谢关系密切, 缺乏时, 胆固醇与饱和脂肪酸结合可在血管内沉积 ;3 亚油酸还是合成前列腺素的前体 ;4 参与合成类二十烷酸物质, 如前列腺素 血栓素以及白三烯

23 ( 二 ) 脂类 固醇类 : 固醇类是一类含有多个环状结构的脂类化合物 包括动物固醇和植物固醇, 最重要的固醇是胆固醇 胆固醇是细胞膜的重要成分 许多活性物质都以胆固醇为原料来合成, 如胆汁 性激素 肾上腺素和维生素 D 等 胆固醇广泛存在于动物性食物中, 植物中一般没有, 人体自身也能合成, 一般不存在缺乏 相反由于它与高血脂 动脉粥样硬化 心脏病等相关, 人们往往关注体内过多胆固醇的危害性 正常成人每天不超过 300mg 植物固醇可以干扰肠道对膳食中胆固醇和胆汁中胆固醇的吸收, 因此, 具有降低人和动物血清胆固醇的作用 植物固醇主要来源是植物油 种籽和坚果等食品,30g 玉米油中可获得 286mg 的植物固醇, 这样的摄入量可以表现出降低胆固醇吸收的生物活性

24 ( 二 ) 脂类 动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸较多, 胆固醇也较多, 而多不饱和脂肪酸较少 植物油中主要含多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸, 不含胆固醇 亚油酸普遍存在于植物油中, 亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多, 鱼贝类相对含二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) 较多 含磷脂较多的食物为蛋黄 大豆 麦胚和花生等 含胆固醇丰富的食物是动物脑 肝 肾等内脏和蛋类, 肉类和奶类也含有一定量的胆固醇

25 ( 二 ) 脂类 人造奶油 : 是用植物油氢化饱和后制得, 其中反式脂肪酸含量 25%~35% 反式脂肪酸可升高 LDL 胆固醇, 降低 HDL 胆固醇, 增加心血管疾病的危险, 因此要注意限制此类脂肪酸的摄入

26 ( 三 ) 碳水化合物 碳水化合物, 也称糖类, 由碳 氢 氧三种元素组成的一类化合物 营养学上一般分为单糖 双糖 寡糖和多糖四类 (1) 单糖 : 食物中常见的单糖有葡萄糖 果糖和半乳糖 (2) 双糖 : 双糖由两分子的单糖结合而成 常见的双糖有蔗糖 麦芽糖和乳糖等 (3) 寡糖 : 寡糖是由 3~10 个单糖构成的一类小分子多糖, 比较重要的寡糖有豆类食物中的棉籽糖 水苏糖, 洋葱 芦笋中的低聚果糖, 发酵食品酒和酱油中的异麦芽低聚糖等 寡糖可被肠道益生菌利用, 如双歧杆菌所利用, 促进菌群生长和繁殖, 其发酵产物如短链脂肪酸有重要生理功能, 与膳食纤维一起对肠道的结构与功能有重要的保护和促进作用 (4) 多糖 : 多糖是单糖的多聚体, 营养学上具有重要作用的多糖有三种, 即糖原 淀粉和膳食纤维 : 糖原也称动物淀粉, 在肝脏和肌肉中合成并储存 ; 淀粉是人类的主要食物, 存在于谷类 根茎类等植物中, 由几十或几百个葡萄糖聚合而成

27 ( 三 ) 碳水化合物 膳食纤维是指不能在人体小肠内被消化和吸收的碳水化合物, 但对人体健康有非常重要的意义 膳食纤维根据水溶性不同分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维主要包括纤维素 半纤维素和木质素 可溶性膳食纤维主要成分是果胶 树胶和粘胶等

28 ( 三 ) 碳水化合物 膳食纤维主要功能 : 1. 防治便秘 ;2. 利于减肥 ;3. 预防肠癌 ;4. 防治痔疮 ; 5. 降低血脂, 预防冠心病 ;6. 改善糖尿病症状 ; 7. 改善口腔及牙齿功能 ;8. 防治胆结石等 膳食纤维最好的来源, 不是那些精制的纤维素产品, 而是天然食物 如谷类 豆类 新鲜的蔬菜和水果, 但膳食纤维会干扰其它元素吸收以及影响消化, 所以正常人每天应摄入 20~35g 膳食纤维

29 ( 三 ) 碳水化合物 碳水化物的功能 : 体内碳水化合物功能 :1) 贮存和提供能量 ;2) 构成机体的成分 ;3) 节约蛋白质作用 ;4) 抗生酮作用 食物碳水化合物功能 :1) 能量营养素 ;2) 改变食物的色 香 味 型 ;3) 提供膳食纤维

30 ( 四 ) 能量 人体需要的能量来源于食物中的蛋白质 脂肪 碳水化合物, 三者统称为产热营养素 能量单位 : 多年来, 惯用的热能单位是卡 (cal), 近年来国际上建议所有的能量单位一律用焦耳 (J) 两者的换算关系如下 : 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 能量系数 : 体内 1g 蛋白质产生 4kcal 能量 1g 脂肪产生 9kcal 能量 1g 碳水化物产生 4kcal 能量 1g 乙醇产生 7kcal 能量

31 ( 四 ) 能量 三大营养素都可以提供人体所需的热能, 但三者供能应该有一个合适的比例, 我国营养学会的建议是 : 蛋白质供能占人体所需热能全天的 10%~15%, 脂肪供能占人体所需热能全天的 20%~30%, 碳水化物供能占人体所需热能全天的 55%~65%

32 ( 四 ) 能量 人体的热能消耗包括基础代谢 体力脑力活动 食物的热效应和生长发育四个方面 影响基础代谢的因素有 : 1) 体格 : 体表面积大, 肌肉发达者, 基础代谢水平高 ; 2) 年龄 : 年龄越小, 基础代谢越高 ; 3) 性别 : 男性高于女性, 约 5%~10%; 4) 环境 : 炎热 寒冷 精神紧张以及尼古丁和咖啡等都会使基础代谢能增加 ; 5) 内分泌 : 许多激素对细胞代谢起调节作用, 当腺体 ( 如甲状腺 ) 分泌异常时, 可影响基础代谢率 ; 6) 应激状态 : 一切应激状态, 如发热 创伤 心理应激等均可使基础代谢升高

33 ( 四 ) 能量 食物的热效应 : 指人体在摄食的过程中, 由于要对食物进行消化 吸收 代谢转化等需要的额外能量消耗, 同时引起体温升高和热量散发 过去称食物特殊动力作用 例如, 进食蛋白质可使能量消耗为自身提供的 30% 左右, 进食碳水化物为自身提供的 5%~6%, 脂肪最低, 为自身提供的 4%~5% 一般混合食物约增加基础代谢的 10% 左右 ; 吃的多, 热能消耗多 ; 吃得快比吃得慢者食物热效应高

34 二 矿物质 常量元素 : 含量超过体重的 0.01% 的元素称常量元素, 如钙 磷 钠 钾 氯 镁与硫等 7 种 微量元素 : 机体中含量在 0.01% 以下的无机盐称微量元素, 如铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒和锌等 10 种为必需微量元素 营养学上将微量元素和维生素合称为微量营养素 微量营养素缺乏问题是继人类在解决温饱问题后又一困扰营养学家的问题 我国人群中比较容易缺乏的有钙 铁 锌 在特殊地理环境或其它特殊条件下, 也可能有碘 硒及其他元素的缺乏问题

35 二 矿物质 钙是宏量元素, 在人体内总量达 1300 克, 约为体重的 1.5%~2.0%, 其中 99% 在骨骼和牙齿中 骨骼以外, 占体重 1% 的钙为混溶钙池, 存在于细胞外液 软组织和血液中 在体内有重要的作用 这部分钙和骨骼钙维持着动态平衡, 维持神经和肌肉的活动 ; 促进体内某些酶的活性 ; 参与血液的凝固 激素分泌和维持细胞内的酸碱平衡等

36 二 矿物质 钙吸收除受生理需要和钙的摄入量影响以外, 还有许多膳食因素影响钙的吸收, 有利于钙吸收因素有 : 维生素 D 某些氨基酸 ( 赖氨酸 精氨酸 色氨酸等 ) 乳糖和适当的钙 磷比例均 不利于钙吸收因素有 : 谷物中的植酸 某些蔬菜 ( 如菠菜 苋菜 竹笋等 ) 中的草酸, 过多的膳食纤维 碱性磷酸盐 脂肪等会妨碍钙的吸收, 抗酸药 四环素 肝素等也不利于钙吸收 蛋白质摄入过高, 增加肾小球滤过率, 降低肾小管对钙的再吸收, 使钙排出增加

37 二 矿物质 钙的食物来源应考虑两方面的因素, 一是钙的含量, 二是钙的吸收利用率 牛奶含钙 120 mg/100g, 吸收利用率高, 是钙的优质来源, 中国居民膳食指南 (2007) 建议每人每天饮用牛奶 300g 水产品中的小虾皮含钙也特别丰富, 其次是海带, 豆及豆制品以及油料作物种子和蔬菜含钙也较多, 特别突出的是黄豆及其制品, 黑豆 赤小豆 各种瓜子 芝麻酱等 海菜 发菜等含量也特别丰富 我国成年人钙 AI 为 mg/d,UL 为 2000mg/d 孕期 哺乳期 婴儿 青春期 老年人均应增加钙的供给

38 二 矿物质 钙缺乏主要影响骨骼发育和结构, 表现为 : 婴儿佝偻病 成年人骨质软化症 老年人的骨质疏松症 钙过量可致高钙血症 手足抽搐和肾结石 如何增加骨质峰值钙 : 主要措施是在儿童 青春期补充足够的钙, 达到适宜钙贮留

39 二 矿物质 膳食铁以血红素铁和非血红素铁两种形式存在 血红素铁主要来自肉 禽 鱼的血红蛋白和肌红蛋白, 吸收受膳食成分和胃肠道分泌物影响很小, 它的摄入量仅占膳食铁的 5%~10%, 但吸收率达 25%; 而非血红素铁占膳食铁比例大于 85%, 吸收率仅为 5%

40 二 矿物质 不利于铁吸收因素有 : 粮谷和蔬菜中的植酸盐 草酸盐以及存在于茶叶和咖啡中的多酚类物质均可妨碍铁的吸收 胃中胃酸的缺乏或服过多的抗酸药物均可阻碍铁的吸收 有利于铁吸收因素有食物中维生素 C 某些单糖 氨基酸 以及动物肉类因子等可促进铁的吸收 核黄素对铁的吸收 转运与储存有良好的影响

41 二 矿物质 铁缺乏可引起缺铁性贫血, 首先体内铁储备减少 ( 铁储存减少期 ), 血清铁蛋白下降 ; 继之, 体内循环铁含量减少 ( 红细胞生成缺铁期 ), 即血清铁降低, 运铁蛋白饱和度下降, 红细胞原卟啉增加 ; 最后导致血红蛋白生成障碍而出现小细胞低色素贫血 ( 缺铁性贫血期 )

42 二 矿物质 膳食中铁的优质来源为动物肝脏 动物血 鸡胗 大豆 黑木耳 芝麻酱等 其良好来源为瘦肉 蛋黄 红糖 干果 牛奶是贫铁食物, 鸡蛋因在蛋黄中存在卵黄磷蛋白, 干扰铁的吸收, 所以鸡蛋也不能算是铁的优质来源 中国营养学会建议成年男性铁的 AI 为 15mg/d, 女子为 20mg/d, UL 为 50mg/d, 孕妇 乳母 AI 为 25~35 mg/d

43 二 矿物质 碘是合成甲状腺素的主要原料 碘缺乏的典型症状是甲状腺肿 母亲孕期缺碘可导致子代患呆小病 ( 又称克汀病 ) 碘较丰富的食品有海产品, 如每百克海带 ( 干 ) 含碘 24000ug, 紫菜 ( 干 )1800ug 中国营养学会建议成年人 RNI 是 150ug/d, 孕妇 乳母在成人摄入量的基础之上加 50ug/d UL 为 1000ug/d

44 二 矿物质 锌是许多金属酶的结构成分或激活剂, 蛋白质 核酸的合成和代谢 骨骼的正常骨化 生殖器官的发育和功能都需要锌 锌能维护正常的味觉 嗅觉, 促进食欲 ; 促进维生素 A 代谢和生理作用, 有利于维持视觉和皮肤的健康 ; 锌还参与维护和保持免疫反应细胞的复制

45 二 矿物质 儿童较易出现锌缺乏 锌缺乏的临床特征是食欲减退, 儿童生长停滞, 皮肤变化, 男孩性腺小, 味觉失去灵敏, 毛发色素变淡, 指甲上有白斑, 创伤愈合较慢, 易感染等 肠源性肢端皮炎, 是一种家族性遗传病, 经锌治疗可以得到迅速恢复 在中东, 明显缺锌的男人会导致性腺机能减退和侏儒症 孕妇缺锌, 胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形

46 二 矿物质 锌的来源广泛, 但动物性食物锌含量和吸收率有很大的差异 牡蛎 鱼贝类 肝脏 肉 蛋类含锌丰富 ; 豆类粮食也含有较多的锌, 但吸收率较低 锌吸收受到体内锌的营养状况的影响 ; 此外其还受膳食中植酸 纤维和某些微量元素的影响, 钙 磷 铜 铁过多可抑制锌的吸收

47 二 矿物质 名称 功 能 食物来源及供给量 缺乏症状 铜 1. 为各种含铜金属酶的成分 2. 参与铁的吸收与转运 3. 参与骨骼 皮肤 中枢神经系统 结缔组织发育 4. 与生育繁殖有关 谷类 豆类 动物肝脏 水产 粗粮 核桃 成人 AI 为 2.0 ug/d 贫血 骨骼缺陷 神经系统托髓鞘与变性, 头发结构和颜色异常 生殖能力减退及明显的心血管损害 钼 1. 为构成黄嘌呤氧化酶 醛氧化酶 亚硫酸氧化酶的主要成分 2. 与铜形成不溶物而妨碍两者吸收 豆类 内脏 全谷类 叶菜 酵母成人 AI 为 60ug/d 硒 1. 以谷胱甘肽过氧化酶的形式发挥抗氧化作用 2 重金属解毒剂 1. 与视觉功能有关. 2. 与维生素 E 可以相互节约 肝 肾 海产 肉类 成人 RNI 为 50ug/d 克山病 大骨节病 氟 构成牙齿和骨骼, 预防龋齿 海产 茶叶 粮食成年人 AI 为 1.5 mg/d 龋齿 铬 1. 为葡萄糖耐量因子的成分, 调节生热营养素的代谢与转运 2. 核酸 (DNA 和 RNA) 的稳定剂 3. 刺激肝脏中脂肪酸和胆固醇的合成 肉制品 乳酪 豆类整粒粮食, 啤酒酵母 肝脏含量高活性大 成人 RNI 为 50ug/d 葡萄糖耐量异常 脂肪蛋白质代谢紊乱

48 三 维生素 ( 一 ) 概述 维生素定义 : 维生素是维持生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物, 以本体或前体形式存在于天然食物中 在体内维生素即不供给热能 也不构成人体组织 人体每天需要量很少, 但体内不能合成或合成数量不能满足生理需要, 必须由食物供给 每种维生素在体内履行着特殊的功能, 相互间不能替代

49 ( 一 ) 概述 维生素分类 : 根据其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类 : 脂溶性维生素有 Vit A D E K 这些维生素不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 ( 如苯 乙醚及氯仿 ); 易储存于肝脏, 不易排出体外 ; 摄入过多, 可引起中毒 水溶性维生素包括 B 族 (B1 B2 PP B6 B12 叶酸 泛酸 生物素 胆碱等 ) 和维生素 C 这些维生素及其代谢产物易从尿中排出, 一般不会中毒

50 ( 一 ) 概述 维生素缺乏的原因 : 1 维生素摄入不足 : 由于食物中供应不足或食物储存 运输 加工 烹调不当造成 ; 2 吸收利用低 : 胃肠功能降低和食物中的干扰因素存在使维生素的吸收利用受到影响 ; 3 需要量相对增高 : 妊娠 哺乳 生长发育的儿童 特殊生活和工作环境的人群以及疾病恢复期的病人等, 对维生素的需要量都会增加, 一旦摄入不足, 必将引起缺乏

51 ( 二 )VitA 维生素 A 参与视网膜内视紫红质的合成或再生, 维持正常视觉防止夜盲症的出现 ; 视黄酸通过与核受体, 即视黄酸受体 / 类维生素 AX 受体 (RAR/RXR) 结合影响 DNA 的转录, 维持呼吸道 消化道 泌尿道 皮肤等上皮细胞的正常生长和分化 ; 促进生长和骨骼发育, 维护生殖功能 ; 保持机体免疫功能的正常, 增加机体对感染的抵抗力 ; 近年来研究证明维生素 A 有一定的抗癌作用, 特别是 - 胡萝卜素与某些癌症的发病呈明显负相关

52 ( 二 )VitA 维生素 A 缺乏表现为 : 暗适应时间的延长, 重者为夜盲 干眼病 结膜干燥 角膜软化 结膜颞侧的 1/4 处出现毕脱斑 (Bitot,s spot) 毛囊角化和干燥出现在呼吸道 消化道 泌尿道和皮肤时有并发症如呼吸道感染 消化不良 发育不良等

53 ( 二 )VitA 参考摄入量 : 中国营养学会 2000 年公布的成年人 RNI, 男性 800ugRE/d, 女性 700ugRE/d RE 表示膳食中全部具有视黄醇活性物质的总量, 它们常用的的换算关系是 : 视黄醇当量 (ugre)= 维生素 A(IU) 1/3+ - 胡萝卜素 1/6+ 其他胡萝卜素 1/12 食物来源 : 维生素 A 最好的来源是各种动物肝脏 鱼肝油 鱼卵 全奶 奶油 禽蛋等 ; 维生素 A 良好来源是深绿色蔬菜和水果, 如冬寒菜 菠菜 苜蓿 空心菜 莴笋叶 芹菜叶 胡萝卜 豌豆苗 红心红薯 辣椒和水果中的芒果 杏子及柿子等

54 ( 三 )VitD 维生素 D 包括 D2( 麦角钙化醇 ) 和 D3( 胆钙化醇 ) 人体皮下 7- 脱氢胆固醇经紫外线照射后可以合成 D3 维生素 D3 在中性和碱性溶液中耐热, 不易被氧化, 但在酸性溶液中则逐渐分解 ; 故通常的烹调加工不会引起维生素 D 的损失, 但脂肪酸败可引起维生素 D 破坏

55 ( 三 )VitD 维生素 D 主要调节钙 磷的代谢 ; 增加钙和磷在小肠内的吸收, 并促进肾小管对钙 磷的重吸收 ; 促进骨骼和牙齿的正常生长 ; 维生素 D 缺乏影响骨骼和牙齿钙化, 引起骨骼变软 弯曲变形 婴幼儿可发生佝偻病, 成人可致骨质软化症和骨质疏松症 通过测血浆中 25-(OH)D3 浓度可以判断维生素 D 的营养水平 维生素 D 主要存在于海水鱼 肝 蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中 我国不少地区使用维生素 A D 强化牛奶

56 ( 四 )Vit E 又名生育酚, 有多种活性形式, 即 β γ δ- 生育酚和 β γ δ- 生育三烯酚, - 生育酚活性最大 - 生育酚为黄色油状液体, 溶于酒精 脂肪和溶剂, 对热及对酸稳定, 对碱不稳定, 对氧十分敏感, 油脂酸败加速维生素 E 破坏 食物中维生素 E 在一般烹调时损失不大, 但油炸时维生素 E 活性明显降低

57 ( 四 )Vit E 维生素 E 是高效抗氧化剂 维生素 E 和一些抗氧化酶类, 如过氧化物歧化酶 (SOD) 谷胱甘肽过氧化物酶 (GP) 等一起组成体内的抗氧化系统, 作为抗氧化剂, 可防止维生素 A( 胡萝卜素 ) VitC 含硫的酶和 ATP 的氧化 ; 维生素 E 与生长 发育 延缓衰老有密切的关系 ; 由于维生素 E 能调节血小板的粘附力和聚集作用, 加之能预防 LDL 氧化的作用, 所以维生素 E 有预防动脉粥样硬化和其它心血管疾病的作用 ; 并有抗癌作用

58 ( 四 )Vit E 缺乏症 : 维生素 E 缺乏现象几乎都出现在早产儿, 结果在出生的头几周可能发生溶血性贫血 维生素 E 在自然界分布很广, 其含量较丰富的食品是麦胚油 棉籽油 玉米油 花生油 芝麻油 硬果 种子类 豆类 ; 蛋类 鸡 绿叶蔬菜中含量也较高

59 ( 五 )Vit B1 又名硫胺素, 抗脚气病因子 抗神经炎因子 维生素 B1 缺乏 : 长期摄入碾磨过度的精白米 面 ; 缺乏其他杂粮和多种副食补充 ; 加工烹调方法不当 ; 妊娠 哺乳等特殊生理状态下需要量增加 ; 肝损害 酗酒 长期肾透析都可能造成 B1 缺乏而引起脚气病

60 ( 五 )Vit B1 临床表现分为三型 : 1 干性脚气病 : 主要症状是多发性神经炎, 表现为肢端麻痹或功能障碍 ; 2 湿性脚气病 : 主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿 ; 3 婴儿脚气病 : 这一急性失调通常发生在 2~5 个月的婴儿, 由缺乏维生素 B1 的母乳喂养所造成, 其主要症状是大哭时声音微弱 食欲不佳 呕吐 腹泻 脉快 发绀以及突然死亡

61 ( 五 )Vit B1 实验室判断 : 人体是否缺乏硫胺素可以通过尿负荷试验 红细胞转酮酶活力系数和空腹尿硫胺素 / 肌酐比值来判断 维生素 B1 良好来源是动物的内脏 ( 肝 肾 心 ) 和瘦肉, 全谷 豆类和坚果 对于中国居民来说, 谷类是 VitB1 的主要食物来源

62 ( 六 )Vit B2 核黄素, 为橙黄色晶体, 有苦味 生理功能 : 维生素 B2 在体内经磷酸化形成黄素单核苷酸 (FMN) 和黄素腺嘌呤二核苷酸 (FAD),FMN 和 FAD 均是多种黄素酶的辅酶 在体内催化许多的氧化 - 还原反应, 如能量代谢 (FAD 参与呼吸链 ) 药物代谢 ( 与细胞色素 P-450 酶系有关 ) 氨基酸和脂肪的氧化 嘌呤转化成尿酸 芳香族化合物的羟化 铁的转运等

63 ( 六 )Vit B2 核黄素缺乏 : 缺乏多发生于冬末春初, 是我国常见的营养缺乏病, 在 15~25 岁的青少年中发病率最高, 比 30 岁以上年龄组的人要高 100 倍 主要表现在唇 舌 口腔粘膜和会阴的皮肤处炎症, 故有 口腔 - 生殖综合症 之称 还可以发生脂溢性皮炎导致痤疮 长期缺乏还会导致儿童生长迟缓 贫血 严重缺乏时会混有叶酸 吡哆醛和尼克酸缺乏的症状 维生素 B2 缺乏也可以导致暗适应能力下降 摄入不足 酗酒 疾病 药物和内分泌失调均可致 B2 缺乏 是否缺乏可以通过负荷尿试验或任意一次尿维生素 B2/ 肌酐的比值或全血谷胱甘肽还原酶的活性来判断

64 ( 六 )Vit B2 食物来源 : 动物性食物, 如肝 肾 心 蛋黄和乳类是维生素 B2 的良好来源 植物性食物如菠菜 韭菜 油菜及豆类含核黄素也较多

65 ( 七 ) 叶酸 叶酸的化学名称是蝶酰谷氨酸 叶酸在体内的活性形式是四氢叶酸, 在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要的功能 ; 与合成 RNA DNA 及蛋白质有关, 还可通过蛋氨酸影响磷脂 肌酸 神经介质的合成 叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血 舌炎和胃肠功能紊乱 目前研究认为叶酸能预防癌症 心血管疾病 婴儿神经管畸形以及某些癌症的发生 孕妇补充叶酸的时机是 : 孕前 3 个月越早也好 中国营养学会推荐成年人每天摄入 400ug, 不得超过 1000ug

66 ( 八 )VitC 又名抗坏血酸 维生素 C 在体内能进行可逆性的氧化, 其氧化还原特性决定了它是一种电子供体 参与胶原蛋白合成 肉碱 某些神经介质去甲肾上腺素 5- 羟色胺和肽激素合成以及酪氨酸的代谢 ; 清除自由基, 保护 DNA 蛋白质和膜结构免受损伤 ; 有利于铁的吸收 转运和贮备, 叶酸转变为四氢叶酸及胆固醇转变为胆酸

67 ( 八 )VitC 维生素 C 严重摄入不足时可患坏血病 婴儿可患坏血病, 出生 6 个月至 1 周岁的婴儿最易患坏血病, 尤其是人工喂养的婴儿, 如果不按时添加含 VitC 的菜汁和果汁, 就会出现坏血病 机体的营养状况 : 可以通过负荷尿试验或血浆维生素 C 含量或白细胞中维生素 C 含量来判定

68 ( 八 )VitC 维生素 C 主要存在于植物性食品中, 动物性食物除肝脏外, 一般含维生素 C 很少 在植物性食物中, 新鲜蔬菜和水果是 VitC 的最好来源, 尤其是绿色蔬菜 水果中以柑橘类含维生素 C 较多, 如柚子 甜橙 柠檬 青枣 山揸 猕猴桃等 ; 其次龙眼 红果 草莓 柿子中含量也较丰富

69 维生素 VitPP VitK VitB 6 其他类 主要功能通过参与辅酶 Ⅰ 和辅酶 Ⅱ 为组织呼吸所必需催化凝血酶原合成构成辅酶, 参与色氨酸代谢, 保护神经组织 食物来源 豆类 粮食 肝 肾 瘦肉 鱼 酵母 苜蓿 菠菜 生菜 白菜 豆油 肠道细菌合成 蛋黄 肉 鱼 都 蔬菜 VitB 12 泛酸 胆碱 增强叶酸利用, 促进红细胞成熟 辅酶 A 的功能, 参与机体代谢 能量转化 抗肝脂肪变 肝 肾 瘦肉 鱼 肝 蛋黄 花生 酵母 马铃薯 蛋黄 大豆 菠菜 卷心菜 生物素 参与羧化酶, 与脂肪酸合成有关 蛋黄 肝 牛奶 酵母

70 四 植物化学物 植物性食物除了含有丰富的 B 族维生素 维生素 C 微量元素和多不饱和脂肪酸外, 还含有大量的非营养性生物活性物质, 称为植物化学物

71 植物化学物的分类及其主要作用 植物化学物 生物学功能 A B C D E F G H I J 类胡罗卜素 O O O O 植物固醇 O O 皂甙 O O O O 芥子油甙 O O O 多酚 O O O O O O O O 蛋白酶抑制剂 O O 单萜类 O O 植物雌激素 O O 硫化物 O O O O O O O O O 植酸 O O O O 注 :A= 抗癌作用 B= 抗微生物作用 C= 抗氧化作用 D= 抗血栓作用 E= 免疫调节作用 F= 抑制炎症过程 G= 影响血压 H= 降低胆固醇 I= 调节血糖作用 J= 促进消化作用

72 ( 一 ) 类胡萝卜素 类胡萝卜素 : 是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物, 它们的主要功能之一是使植物显示出红色或黄色 在自然界存在的 700 多种天然类胡萝卜素中, 对人体营养有意义的大约在 40~50 种 人体每天摄人的类胡萝卜素大约为 6mg, 人血清中 β- 胡萝卜素占总类胡萝卜素含量的 15%~30%

73 ( 二 ) 植物固醇 植物固醇主要存在于植物的种籽及其油料中, 如 β- 谷固醇 豆固醇和菜油固醇 人每日从膳食中摄人的植物固醇为 150~400mg, 但人体能吸收的只占 5% 左右 早 在上个世纪中叶人们就发现植物固醇有降低胆固醇的作用

74 ( 三 ) 皂甙 皂甙是一类具有苦味的化合物, 豆科植物中皂甙特别丰富 根据膳食习惯和特点, 人平均每日膳食摄人的皂甙约为 l0mg, 最高可达到 200mg 以上 目前一些国家已批准将某些种类的皂甙作为食品添加剂用于饮料, 如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中, 英国用在无酒精饮料中

75 ( 四 ) 芥子油甙 芥子油甙存在于所有十字花科植物中, 它们的降解产物具有典型的芥末 辣根和花椰莱的味道 借助于植物中葡糖硫苷酶的作用, 植物组织的机械性损伤可将芥子油甙转变为有实际活性的物质, 即异硫氰酸盐 硫氰酸盐和吲哚 当白菜加热时, 其中的芥子油甙含量可减少 30%~60% 人体每日从膳食中摄人芥子油甙的量大致为 10~50mg, 素食者每日摄入量可高达 110mg

76 ( 五 ) 多酚 多酚是所有酚类衍生物的总称, 主要为酚酸 ( 包括羟基肉桂酸 ) 和类黄酮, 后者主要存在于水果和蔬菜的外层 ( 黄酮醇 ) 及整粒的谷物中 ( 木聚素 ) 新鲜蔬菜中的多酚可高达 0.1%, 例如莴苣外面的绿叶中多酚的含量就特别高 绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高 户外蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量 最常见的类黄酮是槲皮素, 人每日摄人量大约为 23mg, 最近的研究表明这个剂量的类黄酮, 如槲皮素对人体健康是有益的

77 ( 六 ) 蛋白酶抑制剂 植物蛋白酶抑制剂 : 存在于所有植物中, 特别是豆类 谷类等种籽中含量更高 人体平均每日摄入的胰蛋白酶抑制剂约为 295mg, 对于膳食以蔬菜 豆类和粮谷为主的素食者来说所摄入的蛋白酶抑制剂更多 所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织中被检测出来, 它们主要具有抑制肿瘤和抗氧化的作用

78 ( 七 ) 单萜类 调料类植物中所存在的植物化学物主要是典型的单萜类物质, 如薄荷中的薄荷醇 葛缕子种籽中的香芹酮 柑桔油中的柠檬油精 单萜类物质的每日摄入量大约为 150mg

79 ( 八 ) 植物雌激素 植物雌激素是存在于植物中, 可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分 异黄酮和木聚素从化学结构上讲均是多酚类物质, 但也属于植物雌激素 异黄酮几乎全部存在于大豆和大豆制品中, 木聚素在亚麻种籽和粮食制品中含量较高 依照机体内源性雌激素数量和含量的不同, 植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用

80 ( 九 ) 硫化物 植物次级代谢产物中的硫化物包括所有存在于大蒜和其它球根状植物中的有机硫化物 大蒜中的主要活性物质是氧化形式的二丙烯基二硫化物, 亦称蒜素, 蒜素中的基本物质是蒜苷 当大蒜类植物的结构受损时, 蒜苷在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素 新鲜大蒜中蒜素的含量可高达 4g/kg 白菜中也含有硫化物, 但由于缺少蒜氨酸酶而不能形成具有生物活性的硫化物代谢产物

81 五 各类食品的营养价值 食品的种类 : ( 一 ) 食品营养价值 动物性食品 : 如畜禽肉类 鱼 虾等水产品, 奶和蛋等 ; 植物性食品 : 如粮谷类 豆类 蔬菜 水果 薯类 硬果类等 ; 各种食物的制品 : 指以天然食物为原料, 通过加工制作的食品, 如糖 油 罐头 糕点及各种小食品

82 ( 一 ) 食品营养价值 食品中所含的营养素和能量满足机体需要的程度, 取决于食品中所含的营养素种类是否齐全, 量的多少和其相互间的比例是否合适

83 ( 二 ) 谷类食品 谷类主要包括 : 稻米 小麦 大麦 裸麦 荞麦 燕麦 玉米 高梁等 谷类的营养分布 : 谷皮为种子外部的数层被覆物, 从外向内分为种皮 外果皮 内果皮 外种皮 内种皮 糊粉层 糊粉层有厚壁的方形细胞构成, 约占谷粒的 6%~7%, 含丰富的 B 族维生素和无机盐, 有重要的营养意义 胚乳约占谷粒的 83%, 是谷粒中主要营养成分集中之处 胚乳外面是糊粉层, 内部是淀粉细胞 胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质, 其他成分如脂肪 无机盐 维生素和纤维素等含量都很低 谷胚位于谷粒的一端, 占整个谷粒的 2%~3% 胚芽含有丰富的蛋白质 脂肪 维生素以及某些酶类, 维生素 B1 特别丰富, 可占到全粒总含量的 60% 胚的营养价值很高, 但如果贮存不当, 此处最易霉变

84 ( 二 ) 谷类食品 谷类的营养价值 : 1. 蛋白质 谷类的蛋白质含量一般在 7.5%~15% 之间 这些蛋白质包括清蛋白, 球蛋白, 醇溶蛋白和谷蛋白, 还有微量酰胺类 谷类的第一限制氨基酸为赖氨酸

85 ( 二 ) 谷类食品 谷类的营养价值 : 2. 碳水化合物 碳水化合物是谷类的主要成分, 其中淀粉为最多, 占碳水化合物的 90%, 主要集中在胚乳内, 其余的碳水化合物为膳食纤维 淀粉结构可分为直链淀粉 (20%~25% )( 遇碘发生蓝色 ) 和支链淀粉 ( 遇碘发生棕色 )

86 ( 二 ) 谷类食品 谷类的营养价值 : 3. 脂肪 谷类的脂肪含量约为 2%, 主要集中在谷胚和谷皮, 大多数为不饱和脂肪酸, 其中主要是亚油酸, 含有少量的植物固醇和卵磷脂

87 ( 二 ) 谷类食品 谷类的营养价值 : 4. 无机盐 谷类无机盐含量较少, 约为 1.5%~3.5%, 主要存在于谷皮和糊粉层部分, 谷胚芽次之, 内胚乳最少

88 ( 二 ) 谷类食品 谷类的营养价值 : 5. 维生素及其他 谷类食物含有丰富的 B 族维生素, 并含有少量的维生素 E 维生素 A 原, B 族维生素包括泛酸 尼克酸 硫胺素及少量的核黄素, 主要集中在糊粉层和胚芽

89 ( 二 ) 谷类食品 加工和烹调对谷类营养价值的影响 : 糙米碾成精米时 : B 族维生素损失很大 ; 蛋白质损失 1.8%~22.3%; 脂肪损失 19.1%~80.1%; 淀粉损失 2.0%~ 5.0%; 纤维素损失与 23.8%~78.5% 在淘米时维生素进一步损失, 烹煮时弃除汤, 维生素几乎全部损失, 生产面粉时, 出粉率影响营养素的含量, 出粉率越高, 面粉的化学组成越接近全麦粒, 出粉率越低, 则面粉的化学组成越接近纯胚乳 蒸 烤 烙等, 蛋白质无机盐损失较少, 制作油条时, 因加碱和高温, 使维生素 B2 和尼克酸破坏达 50% 左右, 维生素 B1 几乎损失殒尽, 面包在烘烤过程中, 可使赖氨酸失去效能

90 ( 三 ) 豆类及其制品 大豆的营养价值 : 有多种必需氨基酸和非必需氨基酸 氨基酸模式接近人体氨基酸模式 为植物蛋白中的优质蛋白 含有较多的脂肪, 不饱和脂肪酸高达 85%, 含有较多的磷脂 含有较多的钙和硫胺素

91 ( 三 ) 豆类及其制品 抗营养因素 : 豆类含有某些物质影响某些营养素的吸收和利用, 这些存在于食物中的天然因素称为抗营养因素 包括 : 蛋白酶抑制剂 胀气因子 植酸 豆腥味 植物红细胞凝集素

92 ( 四 ) 蔬菜 水果 营养价值特点 : 含有丰富的维生素, 无机盐含量丰富, 膳食纤维含量多, 蛋白质和脂类含量低, 含有一定量的碳水化合物, 含水量较大 蔬菜和水果的营养价值 : 1. 蛋白质蛋白含量低, 一般为 1.5%~2% 2. 碳水化合物含有糖 淀粉 纤维素 半纤维素和果胶, 种类及数量有很大的差异 3. 无机盐是食物中无机盐的主要来源 4. 维生素除维生素 A D 外, 其他维生素均广泛存在 5. 芳香物质 色素和有机酸

93 ( 四 ) 蔬菜 水果 加工烹调对蔬菜水果的营养价值的影响 : 蔬菜 应先洗后切, 以防止营养素丢失, 应急火快炒, 加热时间不宜过长, 生食蔬菜尽可能凉拌生食, 避免 VC 破坏 水果 生食营养价值高, 经过加工后, 如罐头 果干等, 其营养价值损失一部分

94 ( 五 ) 动物性食品 畜 禽 鱼类的营养价值 : 1. 蛋白质 肉类蛋白质含量约为 10%~20%, 肉及鱼类蛋白质的氨基酸组成比例与合成人体蛋白质的模式相似, 结缔组织是一种品质较差的肉组织, 氨基酸组成欠平衡

95 ( 五 ) 动物性食品 畜 禽 鱼类的营养价值 : 2. 脂肪 肉类脂肪含量约为 10%~36%, 肥肉可达 80%, 畜类的脂肪多为甘油三酯, 饱和脂肪酸含量较高, 胆固醇在肥瘦肉中差异很大, 鱼类含脂肪约为 0.5%~11%

96 ( 五 ) 动物性食品 畜 禽 鱼类的营养价值 : 3. 无机盐 肉类中铁的存在形式主要为血红素铁, 易于被人体消化吸收, 鱼类含有较丰富的钙, 碘含量比较高 4. 维生素 畜肉中维生素含量比较低 ( 肝脏除外 ), 海产鱼类含有丰富的维生素 A D

97 ( 五 ) 动物性食品 加工烹调对畜 禽 鱼类营养价值的影响 : 动物性食品加工对蛋白质的含量影响不大, 经过加工易于消化吸收,, 炖 煮时, 无机盐和水溶性维生素可部分溶于汤中, 一般丢失不大, 高温过程中,B 族维生素破坏严重

98 ( 五 ) 动物性食品 奶及奶制品的营养价值 : 1. 蛋白质 牛奶的蛋白质主要是酪蛋白 乳清蛋白 ( 乳白蛋白和乳球蛋白 ) 奶中蛋白质含量约为 1%~3%, 消化吸收率高 必需氨基酸含量及构成与鸡蛋接近, 属于优质蛋白质

99 ( 五 ) 动物性食品 奶及奶制品的营养价值 : 2. 脂肪 奶中脂肪含量约为 3%, 呈微小球粒, 分散在乳浆中, 全乳中绝大部分为甘油三酯, 脂肪酸有 14 种以上, 包括直链 支链和多不饱和 单不饱和脂肪酸, 以及饱和脂肪酸

100 ( 五 ) 动物性食品 奶及奶制品的营养价值 : 3. 碳水化合物 主要是乳糖, 含有少量葡萄糖和半乳糖, 以及各种低聚糖 4. 无机盐 牛奶富含 Ca P Mg Na K, 钙含量尤为丰富, 且易消化和吸收 牛奶中含铁量比人奶低 5. 维生素 牛奶含各种维生素, 维生素 A 较高, 维生素 D 较低, 含维生素 B1 C 很少

101 蛋的营养价值 : ( 五 ) 动物性食品 蛋清中营养物质主要是蛋白质, 含有人体所需要的氨基酸, 氨基酸的组成模式与人体氨基酸模式很相近, 易为人体吸收 蛋黄富含脂肪, 含磷脂较多 蛋黄中含丰富的脂溶性维生素 A D 和水溶性维生素 B1 B2 生蛋的消化率低, 蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶, 防碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶的活性

102 六 特殊人群营养 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 妊娠期的生理特点 : 1 孕期内分泌的改变: 目的 :A. 促进胎儿发育 B. 对营养素代谢进行调节, 增加对营养素的吸收和利用 (1) 母体卵巢及胎盘激素分泌增加 A. 胎盘催乳激素 B. 雌二醇 (2) 孕期甲状腺素 胰岛素等增加 A. 甲状腺素 T3 T4,( 甲状腺素不能通过胎盘屏障, 胎儿只能自己合成, 所以孕期要加强碘的摄入 ) B. 胰岛素

103 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 妊娠期的生理特点 : 2 孕期消化功能改变 (1) 孕酮分泌增加饱胀感 便秘 (2) 胃酸 胃蛋白酶分泌减少消化不良 (3) 贲门括约肌松弛早孕反应 (4) 延长食物停留时间, 增加营养素的吸收量, 是一有利因素

104 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 妊娠期的生理特点 : 3 孕期血液系统变化 (1) 血浆容积逐渐增加,28~32 周最大, 增加量达 50% (2) 红细胞 血红蛋白数量增加,40 周左右最大, 增加量达 20% (3) 血浆容积与红细胞 血红蛋白量增加程度不一致, 导致红细胞 血红蛋白相对浓度下降导致孕期生理性贫血 (4) 血浆总蛋白浓度由平时的 70% 40% (5) 血浆白蛋白浓度由平时的 40% 25% (6) 血浆中葡萄糖 氨基酸 铁及水溶性 Vit 含量降低 ; 但脂溶性 Vit 含量上升, VitA 变化不大

105 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 妊娠期的生理特点 : 4 孕期肾功能改变 肾血流量增加 75%, 肾小球滤过率增加 50%, 肾小管重吸收能力不变, 尿糖浓度增加 10 倍以上, 导致生理性假性糖尿病 叶酸的排出增加 1 倍, 约 15ug 要注意叶酸的补充

106 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 妊娠期的生理特点 : 5 孕期体重增加 一般平均值 12.5kg, 必需性体重增加 6~7.5 kg 6 基础代谢率 早期略有下降, 中期逐渐升高, 晚期增加 15~20%

107 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 营养不良对母体的影响 : 营养性贫血 ( 缺铁性贫血 巨幼红细胞贫血等 ), 骨质软化症 ( 与缺钙 VitD 为主 ), 营养不良性水肿 ( 蛋白质能量摄入严重不足 )

108 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 营养不良对胎儿的影响 : 宫内生长停滞 发育迟缓 先天畸形 (congenital malformation): 叶酸缺乏,VitA 缺乏或过多 低出生体重 (low birth weight, LBW): 指出生体重 <2500g ( 与成人后的高血压 糖尿病, 冠心病等有关 ) 早产 : 是指在满 28 孕周至 37 孕周之间 (196~258 天 ) 的分娩 脑发育受损等

109 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 不良生长发育经历 : 是指人从受孕到机体生长发育定型这一阶段 (0~25 岁 ), 各种对健康不利影响事件的经历过程 包括 : 宫内生长停滞 发育迟缓 发育过快 先天畸形 低出生体重 早产 脑发育受损 受伤生病 心理障碍等 影响成年后的疾病发生

110 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : 1 能量 (1) 能量消耗方面基础代谢 活动 食物热效应 母体生殖器官发育 胎儿生长发育 用于产后泌乳的脂肪储备 (2)RNI: 孕中期后在非孕基础上增加 200kcal/d (3) 如何选择营养素增加能量? 选择不当容易引起体重增加过多过快 尽量选择营养素密度高的食物 ( 如牛奶 鱼 瘦肉等 ); 尽量控制单纯能量的食物 ( 如脂肪 糖 酒等 )

111 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : 2 蛋白质 RNI: 早 中 晚期在非孕基础上增加 g/d 胎儿早期肝脏器官发育不成熟, 缺乏合成氨基酸的酶 20 中氨基酸都必须由母体提供, 这一时期 20 种氨基酸相对与胎儿都是必需氨基酸 来源 : 动物性与植物性蛋白比例搭配食用

112 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : 3 脂类 ARA DHA EPA 亚油酸 α- 亚麻酸建议 : 脂肪占总能量的 20%~30% SAF:MUFA:PUFA <10% 10% 10% PUFA 中 n-6:n-3 比值 4~6:1 来源 : 植物油 鱼蛋黄等

113 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : 4 矿物质 (1) 钙母体和胎儿都需要钙补钙可以预防母体高血压 妊高征和先兆子癫 补钙不足, 保证胎儿钙的需要, 母体骨质钙补充, 导致骨质软化症等 补钙过多, 导致便秘, 影响其他营养素吸收 AI: 早 中期 1000mg/d ; 晚期 1200mg/d, 非孕期 800mg/d UL:2000mg/d 来源 : 奶及奶制品 豆制品 海带 小虾皮等

114 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : 4 矿物质 (2) 铁缺铁与贫血 早产 婴儿低出生体重有关 补充过多易铁中毒 孕期体内储存铁 1000mg, 分娩后仅 200mg AI: 孕期 25mg/d, 非孕期 20mg/d UL:60mg/d 来源 : 动物血 瘦肉 蔬菜 蛋黄等

115 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : 4 矿物质 (3) 碘缺碘导致甲状腺素合成减少 RNI:200ug/d UL: 1000ug/d 来源 : 碘盐 海带 紫菜等 (4) 锌补锌可以预防先天性畸形 促进生长发育 RNI: 孕妇 16.5mg/d, 非孕妇 11.5mg/d 大量补钙补铁可能干扰锌的吸收 来源 : 贝类 瘦肉 动物内脏等

116 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : 5 维生素 (1)Vit A Vit A 与胎儿发育有关 适量补充 Vit A 可以降低母体死亡率 过量补充可以导致新生儿先天性畸形 RNI: 非孕期 早期 700ug/d 中晚期 900ug/d UL:2400ug/d 来源 : 动物内脏 蛋黄 牛奶 深颜色的蔬菜 水果等

117 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : 5 维生素 (2)Vit D Vit D 不足钙代谢紊乱 RNI: 孕期 10ug/d, 非孕期 5ug/d UL:20ug/d 来源 : 阳光照射 动物内脏 鱼等 (3)Vit E Vit E 可以预防新生儿溶血症 AI:14mg/d ( 与非孕期一致 ) UL: 800mg/d 来源 : 谷类 豆类 果仁

118 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : (4)Vit K Vit K 可以预防新生儿出血症 专家推荐 :2ug/kg/d 来源 : 动植物都有 (5)Vit B 1 Vit B 1 缺乏可致新生儿 Vit B 1 缺乏症 RNI: 孕期 1.5mg/d, 非孕期 1.3mg/d UL: 50mg/d 来源 : 动物内脏 谷类 豆类等

119 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : (6)Vit B 2 Vit B 2 缺乏可使胎儿生长发育迟缓 胎儿畸形 RNI: 孕期 1.7 mg/d, 非孕期 1.2mg/d 来源 : 肝脏 蛋黄 肉类 奶类 谷类等 (7)Vit B 6 Vit B 6 可以预防早孕反应 妊高征等 AI: 孕期 1.9 mg/d, 非孕期 1.2 mg/d UL:100 mg/d 来源 : 肝脏 肉类 谷类 坚果等

120 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕期营养需要 : (8) 叶酸 补充叶酸可以预防低出生体重 神经管畸形 巨幼红细胞贫血等 RNI: 孕期 600ug/d, 非孕期 400ug/d UL: 1000ug/d 来源 : 肝脏 豆类 深颜色蔬菜等

121 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕妇膳食指南与膳食要点 : 1 孕早期膳食要点 (1) 按喜好, 选择促进食欲的食物 (2) 选择容易消化的食物 (3) 少吃多餐, 想吃就吃 (4) 呕吐严重不能进食时, 静脉补充至少 150g 的葡萄糖 (5) 为预防胎儿神经管畸形, 在怀孕前 15 天补充叶酸 400~ 600ug/d (6) 加强碘的摄入

122 ( 一 ) 孕妇营养与膳食 孕妇膳食指南与膳食要点 : 2 孕中期膳食要点 (1) 补充充足的能量 (2) 注意铁 碘的补充 (3) 保证充足的鱼 禽 蛋 瘦肉 奶的供给 3 孕晚期膳食要点 (1) 补充必需脂肪酸 (2) 加强钙 铁 碘的补充 (3) 保证适应的体重增长

123 ( 二 ) 乳母营养与膳食 乳母的生理特点 : 一方面要逐步补偿妊娠 分娩时所消耗的营养素储备, 促进各器官 系统功能的恢复 另一方面要分泌乳汁 哺育婴儿 因而需要更多的营养素 如果母体营养素摄入不足, 分泌乳汁会牺牲母体的营养素来供应婴儿, 对母体健康有影响 哺乳期产妇血中雌激素 孕激素 胎盘生乳素水平急剧下降, 垂体分泌的催乳素水平持续升高 哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复

124 ( 二 ) 乳母营养与膳食 乳汁特点 : 初乳 (5~10 天内 ): 大量免疫蛋白 抗体 营养素等, 易消化吸收 过渡乳 (15~25 天内 ): 乳糖 脂肪含量增多, 蛋白质含量下降 成熟乳 : 富含蛋白质 乳糖 脂肪等多种营养素 正常乳母每天能分泌 600~800mL 的乳汁, 乳汁中营养素成分比较恒定

125 ( 二 ) 乳母营养与膳食 乳母营养需要 : 1 能量产后 1 月乳汁分泌约 500mL,3 月后在 750~850mL, 因此对能量的需求增高 合成 1L 乳汁的能量约需要 900kcal 总乳汁的能量 1/3 由机体储存的脂肪提供,2/3 必需由日常膳食提供 RNI: 在非孕期的基础上,1~6 月乳母应增加能量 500kcal/d;6 个月以后应增加能量 500~650kcal/d 轻体力劳动的乳母为 3000kcal/d, 蛋白质 脂肪 糖类供能比 13%~15% 20%~30% 55%~ 65%

126 ( 二 ) 乳母营养与膳食 乳母营养需要 : 2 蛋白质 RNI:85g/d 3 脂肪 RNI :20%~30% 加强 ARA DHA 亚油酸 α- 亚麻酸的比例 哺乳过程中后段乳汁中脂肪含量比前段含量高, 有利于控制婴儿的食欲 4 碳水化合物占总能量的 55%~65% 五谷杂粮更好

127 ( 二 ) 乳母营养与膳食 乳母营养需要 : 5 矿物质 (1) 钙增加钙的摄入, 是为了母体钙平衡和乳汁中钙含量 AI: 1200mg/d 多摄入富含钙的食物, 可以使用钙剂补充, 注意同时补充 VitD 或多晒太阳 (2) 铁补铁的目的是恢复孕期铁的丢失 ( 胎儿铁储备 分娩出血丢失的铁 ) 铁不能透过乳腺进入乳汁 AI: 25mg/d (3) 碘的 RNI 为 200ug/d; 锌 RNI 增加 10mg/d; 硒 RNI 为 65 g/d

128 ( 二 ) 乳母营养与膳食 乳母营养需要 : 6 维生素 (1)VitA RNI:1200ug/d (2)VitD RNI:10ug/d 多晒太阳 适量补充鱼肝油

129 ( 二 ) 乳母营养与膳食 哺乳期的膳食指南 : 1 产褥期膳食产后 1h 可进流食 半流食产后次日可进食普通食物, 增加蛋白质 25~35g, 多汤汁及膳食纤维食物 补充维生素和铁, 每日 4~5 餐 2 哺乳期膳食 (1) 食物多样,4~5 餐为宜 (2) 提供充足的优质蛋白 (3) 多食含钙 铁 碘丰富的食物 (4) 摄入足够的新鲜蔬菜 水果和海产品 (5) 注意烹调方法

130 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 婴儿喂养指南 : 1 喂养方式 ( 母乳喂养 人工喂养 混合喂养 ) (1) 母乳喂养 初乳的特点 蛋白质含量高 10%, 成熟乳 1% 含丰富的抗体 白细胞 乳铁蛋白 溶菌酶及抗菌因子等 较多特殊的营养素 : 锌 长链的多不饱和脂肪酸比成熟乳多 脂肪和乳糖比成熟乳少, 适应新生儿的消化吸收

131 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 婴儿喂养指南 : 1 喂养方式 ( 母乳喂养 人工喂养 混合喂养 ) (1) 母乳喂养母乳中的免疫活性物质 1) 白细胞和淋巴细胞 2) 抗体 3) 乳铁蛋白 4) 溶菌酶 5) 补体 6) 低聚糖和共轭糖类 7) 其他抗感染物质 8) 激素和生长因子

132 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 婴儿喂养指南 : 1 喂养方式 ( 母乳喂养 人工喂养 混合喂养 ) (1) 母乳喂养母乳喂养的优点 母乳中营养素齐全, 能全面满足 4~6 月龄婴儿生长发育的需要 含优质蛋白质 : 白蛋白与酪蛋白比例优于牛奶 丰富的牛磺酸 含丰富的必需脂肪酸 : 亚油酸 α- 亚麻酸 含丰富的乳糖 母乳中钙含量约为 30mg/100ml, 与婴儿肾溶质负荷相适应 婴儿在头 6 个月内所需要的维生素基本上可从母乳中得到满足 母乳喂养降低发病率和死亡率 预防成年慢性病 母乳中特异性免疫物质 :T 淋巴细胞,B 淋巴细胞 分泌型免疫球蛋白 A 母乳中的非特异性免疫物质 : 吞噬细胞, 乳铁蛋白, 溶酶菌 乳过氧化氢酶 双歧杆菌因子等 哺乳行为可增进母子间情感的交流 母乳既卫生又无菌, 经济 方便 温度适宜, 而且新鲜不变质

133 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 婴儿喂养指南 : 1 喂养方式 ( 母乳喂养 人工喂养 混合喂养 ) (2) 人工喂养人工喂养的要点 1. 能量 : 第一周 60kcal/(kg.d) 第二周 95kcal/(kg.d) 2. 代乳品的选择和调配事项 3. 每天 6~8 次喂养 4. 低温保存 煮沸消毒 5. 喂养温度接近体温 6. 婴儿食品调配后最好立即喂养,30 度以上 2 小时以上就丢弃 7. 奶瓶奶头等要及时洗净消毒 能够母乳喂养不要混合喂养, 能够混合喂养不要完全人工喂养.

134 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 婴儿喂养指南 : 1 喂养方式 ( 母乳喂养 人工喂养 混合喂养 ) (3) 混合喂养 母乳与婴儿代乳品混合食用的方式 4 个月以内的婴儿, 在母乳不足或不能及时哺乳时使用, 比完全的人工喂养好

135 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食婴儿辅助食品 1) 添加辅助食品的科学依据 A 满足婴儿的营养需要 B 学习吃东西, 为断奶做准备 C 锻炼婴儿的消化系统和心理发育的需要 D 培养良好的饮食习惯

136 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 婴儿辅助食品 2) 添加辅助食品的时间 婴儿体重达出生时 2 倍 婴儿在吃完 250 ml 奶后不到 4 小时又饿了 婴儿可以坐起来 婴儿在 24 小时内能吃完 1000ml 以上的奶 婴儿年龄达 6 个月以上

137 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 婴儿辅助食品 3) 添加辅助食品的原则 逐步适应 由稀到稠 量由少到多 质由细到粗 因人而异

138 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 婴儿辅助食品 3) 添加辅助食品的顺序 2~3 月龄 : 维生素 A D 4~5 月龄 : 米糊 粥 水果泥 菜泥 蛋黄 鱼泥 豆腐及动物血 6~9 月龄 : 饼干 面条 水果泥 菜泥 全蛋 肝泥和肉糜 10~12 月龄 : 稠粥 烂饭 面包 馒头 碎菜及肉末 1 周岁前避免含盐量或调味品多的家庭膳食

139 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 幼儿膳食的基本要求 (1) 营养齐全 搭配合理 (2) 食物多样 交替使用 (3) 合理加工和烹饪保证食物新鲜, 注意色香味, 以促进食欲 幼儿食物应切碎煮烂, 以利于幼儿的咀嚼 吞咽和消化 鱼肉去刺, 禽肉除骨, 有核仁的去核仁, 以免幼儿被梗塞或刺伤 硬果类食物如花生 黄豆, 应先磨碎, 做成泥糊状喂食, 以免呛入气管 尽量少用半成品和熟食, 如香肠 火腿 红肠等 幼儿也不宜多食油炸食物, 而宜清蒸 红煨 口味以清淡为好, 不应过咸, 更不宜食刺激性食物, 如葱 姜 蒜 胡椒 辣椒等 食品中味精 色素 糖精等调味品也不宜多放 (4) 合理安排进餐 三餐二点制 :1~2 岁每天 5~6 次,2~3 岁每天 4~5 次 早餐占能量 25%, 午餐占能量 35%, 晚餐占能量 30%~35%, 零食或点心 5%~10% (5) 营造幽静 舒适的进餐环境, 只要鼓励, 不要打骂可使幼儿专心吃饭, 自幼养成定点 定时 定量进食的良好习惯 (6) 注意饮食卫生餐前 便后洗手 ; 不吃不洁食物 ; 少吃生冷食物 ; 瓜果消毒才吃 ; 动物性食物彻底煮熟煮透

140 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 学龄儿童的不良饮食行为习惯问题 : 1 饮食无规律, 不好吃早餐 ; 2 吃零食过多 ( 边看电视, 边吃零食 ); 3 偏食 挑食 ; 4 喜吃洋快餐 方便食品 ; 5 食物咀嚼不充分 ; 6 不知饥饱, 食无节制 ; 7 不愿吃蔬菜和粗杂粮 ; 8 喜喝有色食品和果冻等

141 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 学龄儿童平衡膳食的原则 : (1) 多样食物合理搭配 (2) 专门烹调, 易于消化蔬菜切碎, 骨刺剔除, 肉末加工等 (3) 制定合理的膳食制度 三餐二点 制 : 早 中 晚三餐, 下午 3 点的午点, 晚上 8 点的晚点 ( 少量的水果和牛奶等 ) (4) 培养健康的饮食习惯

142 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 学龄儿童的膳食指南 : (1) 保证吃好早餐 (2) 少吃零食, 饮用清淡饮料, 控制食糖摄入 (3) 重视户外活动 中国居民膳食指南 中, 除了不应该饮用酒精饮料外, 其余原则也适用于这些孩子 要引导孩子吃粗细搭配的多种食物, 但富含蛋白质的食物如鱼 禽 蛋 肉应该丰富些, 奶类及豆类应该充足些, 并应避免偏食 挑食等不良习惯

143 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 青少年的膳食指南 : (1) 多吃谷类, 供给充足的能量 (2) 保证鱼 肉 蛋 奶 豆类和蔬菜的摄入 (3) 参加体力活动, 避免盲目节食 近年来, 我国有些城市小学生肥胖发生率逐年增长, 已达 5%-10% 其主要原因是摄入的能量超过消耗, 多余的能量在体内转变成脂肪而导致肥胖 青少年尤其是女孩往往为了减肥而盲目节食, 引起体内新陈代谢紊乱, 抵抗力下降, 严重者可出现低血钾 低血糖 易患传染病, 甚至由于厌食导致死亡 正确的减肥方法是合理的控制饮食, 少吃高能量的食物如肥肉 糖果和油炸食品等, 同时应增加体力活动, 使能量的摄入和消耗达到平衡, 以保持适宜的体重

144 ( 三 ) 婴幼儿 学龄儿童及青少年营养与膳食 复习考试期间营养 : 吃好早餐 摄入充足的食物 保证优质蛋白质 每天食用新鲜的蔬菜和水果 注意色 香 味 注意饮食卫生 就餐环境 不要迷信 健脑品

145 ( 四 ) 老年营养与膳食 老年人的膳食原则 : 1 食物多样 2 主食多粗粮 3 每天饮用牛奶或奶制品 4 食用大豆或豆制品 5 食用适量的动物性食品 6 多吃蔬菜和水果 7 饮食清淡 少盐 8 积极参加适度体力活动, 保持能量平衡 9 注意食品的色 香 味 形状和硬度

146 ( 四 ) 老年营养与膳食 骨质疏松的可能病因 : 1. 雌激素缺乏 2. 低钙摄入 维生素 D 摄入不足 3. 蛋白质摄入过多 高磷高钠饮食 大量饮酒过量咖啡等

147 ( 四 ) 老年营养与膳食 骨质疏松的防治 : 提高峰值骨量 : 从儿童期补钙 适量体力活动 改掉不良习惯 注重钙质补充 补充维生素 D 补充大豆异黄酮类 使用预防药物

148 七 营养与营养相关疾病

149 营养状况 常见营养缺乏病的临床体征 临床表现 蛋白质 - 能量营养不良 1 体重低于正常的 15% 以上 2 身高略低 3 腹部皮脂厚度减少 维生素 A 缺乏症维生素 B 1 缺乏症维生素 B 2 缺乏症烟酸缺乏症维生素 C 缺乏症维生素 D 缺乏症碘缺乏铁缺乏锌缺乏 1 暗适应时间延长 (>50 秒 ) 2 夜盲症 3 结膜干燥 角膜干燥 5 毕脱氏斑 6 皮肤干燥 毛囊角化 1 食欲减退 倦怠无力 2 多发性神经炎 3 腓肠肌压痛 4 心动过速 心衰 5 皮肤感觉异常或迟钝 6 浮肿 1 口腔 - 生殖综合征 2 睑缘炎 3 角膜周围充血或血管形成 4 口角炎 5 舌炎 6 唇炎 7 阴囊 会阴皮炎 8 脂溢性皮炎 1 暴露部位对称性皮炎 2 抑郁或痴呆 3 腹泻精神神经异常 4 皮炎 舌炎 舌裂 5 胃肠症状 6 肌肉震颤 1 齿龈炎 齿龈肿痛 2 出血 全身点状出血 皮下 黏膜出血 3 毛囊角化 ( 维生素 A 治疗无效 ) 4 四肢长骨端肿胀 1 幼儿骨骺肿大 肋骨串珠 前囟未闭 方颅 2 儿童前额凸出 X 型或 O 型腿 鸡胸 3 成人骨质软化 骨痛 肌无力和骨压痛等 骨质疏松 1 地方性甲状腺肿 2 克汀病 1 疲乏无力 头晕眼花 2 心慌 气短 3 面色苍白 口唇和眼结膜苍白 4 匙状指 5 异食癖 1 生长发育迟缓 性成熟迟缓 2 食欲减退 3 味觉异常 异食癖 4 伤口不易愈合

150 七 营养与营养相关疾病 ( 一 ) 动脉粥样硬化 动脉粥样硬化 : 的基本损害是在动脉内膜形成以胆固醇和胆固醇酯为主的脂质斑块, 并引起血管内皮损伤 增厚 变硬 失去弹性, 最终导致管腔狭窄以至完全堵塞, 使相应的重要器官缺血缺氧 功能障碍以至衰竭 血脂异常 : 血脂异常表现为血浆胆固醇 (TC) 或低密度脂蛋白胆固醇 (LDL-C) 甘油三酯 (TG) 脂蛋白 (a) 升高以及高密度脂蛋白胆固醇 (HDL-C) 降低 其中血浆胆固醇升高是导致冠心病 (AS) 的主要独立危险因素

151 ( 一 ) 动脉粥样硬化 膳食营养因素与冠心病 : 饱和脂肪酸的摄入量与 AS 的发病率呈正相关 单不饱和脂肪酸与 AS 的发病率呈负相关 反式脂肪酸增加动脉粥样硬化和心血管疾病的危险性, 其作用强于饱和脂肪酸 胆固醇过多摄入增加动脉粥样硬化和心血管疾病的危险 磷脂 植物固醇有利于防止 AS 膳食纤维有调节血脂的作用, 其摄入量与心血管疾病的危险性呈负相关 动 植物的膳食蛋白质, 尤其是大豆蛋白, 对许多心血管疾病的危险因素有预防和保护作用 大豆异黄酮具有降低血清 TC 和抗 AS 的作用 维生素 C 维生素 E 和 β- 胡萝卜素, 这些维生素因能抗氧化和清除自由基而被认为有预防 AS 的作用 缺钙 镁 锌 铬 硒都是不利因素

152 ( 一 ) 动脉粥样硬化 冠心病的预防 : 涉及到对所有可调控危险因素的控制, 包括戒烟 控制体重 调节血脂 饮食控制 体育活动等积极的生活方式等 由于 AS 的病理变化缓慢, 明显的病变多见于壮年以后, 明显的症状多在老年期才出现, 因此, 预防应从早期开始 预防心血管疾病, 调整饮食和改善生活方式是基础 : 需要控制总能量摄入 ; 限制膳食中的高能量 高脂肪和胆固醇并提高植物性蛋白的摄入 ; 保证充足的膳食纤维 ; 补足各种维生素和矿物质 ; 控制食盐的摄入量 ; 适当多吃保护性食品 ; 加强体育锻炼, 以达到能量的收支平衡 ; 除此之外, 合理安排工作和生活 保持乐观态度 避免过度劳累和情绪激动 保证充足的睡眠 提倡不吸烟, 不饮烈性酒等等都很重要

153 ( 二 ) 高血压 营养因素与高血压 : 超重和肥胖, 特别是中心性肥胖是血压升高的重要危险因素 钠盐摄入量与高血压显著正相关 大量摄入酒精具有收缩血管升高血压的作用 钾 镁能降低血压 增加多不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入有利于降低血压 提高优质蛋白质的摄入对血压有保护作用 咖啡和茶中含有具兴奋作用的咖啡因, 过量饮用可使血压升高

154 ( 二 ) 高血压 营养防治 : (1) 控制体重 避免肥胖 (2) 改善膳食结构 :1) 减少钠盐 ;2) 减少膳食脂肪, 补充适量优质蛋白质 ;3) 多食富含钾 钙 镁 碘 锌的食物 ;4) 戒烟限酒, 适当饮用茶和咖啡 ;5) 保持良好的心理状态 ; 培养良好的生活和饮食习惯

155 ( 三 ) 糖尿病 糖尿病分类 : (1)I 型糖尿病 : 多发于小儿及青少年, 在我国约占糖尿病发病人数的 5% 患者一般有遗传因素而对糖尿病呈现出易感性, 胰岛素分泌量不足 患者起病较急, 症状典型, 容易发生酮症酸中毒, 必需终生依赖外源性胰岛素治疗 (2)II 型糖尿病 : 是最多见的一种类型, 约占全世界糖尿病总人数的 90% ( 我国占 95%) 发病多见于中 老年人 患者起病多隐匿, 多通过体检才得以发现, 不一定依赖胰岛素治疗 II 型糖尿病的发病机制尚不完全清楚, 可能与遗传素质 胰岛素抵抗胰岛 β 细胞功能缺陷有关 (3) 妊娠糖尿病 : 多在妊娠后期发生 发病与妊娠期孕妇摄食过多, 以及胎盘分泌的激素抵抗胰岛素的作用有关 大部分病人分娩后可恢复正常, 但可能会成为糖尿病的高危人群 (4) 其它类型 : 某些内分泌疾病 化学药品 感染 胰腺炎及其它少见的遗传 免疫综合征所致的糖尿病, 国内较少见

156 ( 三 ) 糖尿病 饮食治疗原则 : 不同类型的糖尿病病人在饮食治疗中应有不同的重点要求 : 1 型病人饮食治疗的重点是定时 定量和定餐, 还应考虑儿童青少年的生长发育所需 对 2 型糖尿病患者, 尤其是肥胖或超重者, 饮食治疗应有利于减轻体重 改善高血糖 脂代谢紊乱和高血压的状态 总之, 要掌握好药物及胰岛素 饮食与体力活动三者之间的平衡关系, 以达到控血糖 稳血压 调血脂 降血黏 全面提升身体素质的目的

157 ( 三 ) 糖尿病 糖尿病的营养治疗 : 饮食控制是糖尿病综合治疗 ( 饮食 运动 药物 自我监测和健康教育 ) 中最基本的治疗方法 (1) 合理控制总能量, (2) 在总能量控制的前体下, 调整三大产热营养素的比例, 多选用低 GI 食物, 如适当增加玉米 荞麦 燕麦 莜麦 红薯等粗粮 (3) 增加膳食纤维和微量营养素的摄入量, (4) 饮食分配和餐次合理安排

158 ( 四 ) 肥胖 肥胖的判断方法 : 1. 身高理想体重法身高理想体重是根据身高来推算, 常用公式为理想体重 (kg)= 身高 (cm)-105 或男 : 理想体重 (kg)= 身高 (cm) ; 女 : 理想体重 (kg)= 身高 (cm) 判断标准 : 实际体重超过理想体重的 10%~20% 者为超重, 超过 20% 以上为肥胖

159 ( 四 ) 肥胖 肥胖的判断方法 : 2. 体质指数 (BMI) 法 : BMI= 体重 (kg)/ 身高 (m) 2 我国正常值在 18.5~23.9 之间 24~27.9 为超重,>=28 以上为肥胖 3. 腰围 (WC) 腰臀比 (WHR) 法 : 中国男性腰围 85cm, 女性腰围 80cm 为腹部脂肪蓄积, 腰臀比超过 0.9( 男 ) 或 0.8( 女 ) 可视为中心性肥胖

160 ( 五 ) 痛风 痛风是与嘌呤代谢紊乱及 / 或尿酸排泄减少有关的一组代谢性疾病, 高尿酸血症是痛风的重要特征 痛风治疗目的是尽快终止急性症状, 预防急性关节炎的复发 ; 阻止 减少或逆转并发症的发生 营养治疗原则是减少体内尿酸的生成 促进尿酸排出体外

161 ( 五 ) 痛风 痛风的营养治疗 : 1. 保持适宜体重 2. 多食碱性素食 3. 合理的膳食结构 在总能量限制的情况下, 蛋白质占总能量的 10~15%, 或每公斤体重给予 0.8~1.0g, 并以不含核蛋白 不会增加嘌呤来源的牛奶 鸡蛋为主 ; 脂肪占总能量 <30%, 全日控制在 50g 以内 其中 SFA MUFA PUFA 之间的比例为 1 1 1; 充足的碳水化合物可防止组织分解代谢及产生酮体, 还可在一定程度上增加尿酸排除, 故应是热能的主要来源, 占总能量的 55%~65%; 维生素与微量元素满足膳食营养素参考摄入量的要求 4. 保证液体摄入量充足 5. 避免饮酒 6. 建立良好的饮食习惯 7. 避免高嘌呤食物 水产海鲜, 动物内脏 肉汤等避免

162 八 公共营养 ( 一 ) 膳食营养素参考摄入量 (DRIs) : 包括 4 项内容 : 平均需要量 (EAR) 推荐摄入量 (RNI) 适宜摄入量 (AI) 和可耐受最高摄入量 ( UL) 1. EAR 是根据个体需要量的研究资料制定的, 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中 50% 个体需要量的摄入水平 EAR 是制定 RNI 的基础

163 ( 一 ) 膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 2.RNI RNI 是相当于传统使用的 RDA, 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 (97%~98%) 个体需要量的摄入水平 长期摄入 RNI 水平, 可以满足身体对该营养素的需要, 保持健康和维持组织中适当的储备 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值 EAR 加 2 个标准差就是 RNI

164 ( 一 ) 膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 3.AI AI 系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR, 因而不能求得 RNI 时, 可设定 AI 来代替 RNI 制定 AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要, 而且也纳入了减少某些疾病风险的概念 根据营养 适宜 的某些指标制定的 AI 值一般超过 EAR, 也有可能超过 RNI

165 ( 一 ) 膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 4.AI AI 系指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量 在个体需要量的研究资料不足而不能计算 EAR, 因而不能求得 RNI 时, 可设定 AI 来代替 RNI 制定 AI 时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要, 而且也纳入了减少某些疾病风险的概念 根据营养 适宜 的某些指标制定的 AI 值一般超过 EAR, 也有可能超过 RNI

166 ( 二 ) 营养调查 运用各种手段准确了解某一人群 ( 以至个体 ) 各种营养指标的水平, 用来判定其当前营养状况, 这称为营养调查 营养调查内容 : 1. 膳食调查 ; 2. 体格检查 ;( 身高 体重 坐高 腰围 皮褶厚度等 ) 3. 营养不足或缺乏的临床检查 ; 4. 营养状况的实验室检测 ;

167 ( 二 ) 营养调查 膳食调查目的 : 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量, 借此来评定正常营养需要能得到满足的程度 膳食调查方法 : 1. 称量法 ( 或称重法 ) 2. 记账法 3. 询问法 4. 食物频率法 5. 化学分析法

168 ( 二 ) 营养调查 膳食调查项目 : 1. 平均每人每天的食物摄入量 2. 平均每人每天摄入营养素量 3. 食物储藏 加工 烹调方法 4. 膳食制度 5. 食谱的编制

169 营养缺乏的体征

170 ( 三 ) 合理膳食 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重 由于影响膳食结构的因素是在逐渐变化的, 所以膳食结构不是一成不变的, 通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展

171 ( 三 ) 合理膳食 合理 平衡的膳食必须由多种食物组成, 才能满足人体各种营养需要, 达到合理营养 促进健康的目的, 因而要提倡人们广泛食用多种食物 多种食物应包括以下五大类 : 第一类为谷类及薯类 : 谷类包括米 面 杂粮, 薯类包括马铃薯 甘薯 木薯等, 主要提供碳水化合物 蛋白质 膳食纤维及 B 族维生素 第二类为动物性食物 : 包括肉 禽 鱼 奶 蛋等, 主要提供蛋白质 脂肪 矿物质 维生素 A 和 B 族维生素 第三类为豆类及其制品 : 包括大豆及其他干豆类, 主要提供蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质和 B 族维生素 第四类为蔬菜水果类 : 包括鲜豆 根茎 叶菜 茄果等, 主要提供膳食纤维 矿物质 维生素 C 和胡萝卜素 第五类为纯热能食物 : 包括动植物油 淀粉 食用糖和酒类, 主要提供能量 植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸

172 ( 三 ) 合理膳食 当今世界大致有四种膳食结构模式 : 1. 发达国家模式 也称富裕型模式, 主要以动物性食物为主, 通常年动物性食品年人均消达 270kg, 而粮食的直接消费量不过 60-70kg 2. 发展中国家模式 也称温饱模式, 主要以植物性食物为主, 一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达 200kg, 肉蛋鱼不过 5g, 奶类也不多 3. 日本模式 也称营养模式, 主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点, 也吸取了欧美国家膳食长处, 加之经济发达, 人均年摄取粮食 110kg, 动物性食品 135kg 左右. 4. 地中海模式 为居住在地中海地区的居民所特有, 喜欢酸奶 红酒 橄榄油 水果, 红肉很少 突出特点是饱和脂肪摄入量低, 不饱和脂肪摄入量高 膳食含大量碳水化合物 蔬菜水果摄入量较高 心脑血管疾病发生率很低

173 ( 三 ) 合理膳食 膳食结构的三种类型 : 1. 营养平衡型 动 植物性食物消费量比较均衡, 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物摄入量基本符合营养要求, 膳食结构比较合理, 以日本人的膳食为代表 2. 营养过剩型 谷物消费量少, 动物性食物消费量大 谷物消费量人均仅 160~190g/d; 动物性食物, 肉类约 280g/d 奶及奶制品 300~400g/d 以上 蛋类 40g/d 左右 能量摄入 3300~3500kcal 蛋白质 100g 左右 脂肪 130~150g, 属高能量 高脂肪 高蛋白 低纤维, 所谓 三高一低 膳食模式, 以欧美发达国家膳食为代表 尽管膳食质量比较好, 但营养过剩, 富贵病多 3. 营养缺乏型 植物性食物为主, 动物性食物较少, 膳食质量不高, 蛋白质 脂肪摄入量都低, 以发展中国家的膳食为代表, 营养缺乏性疾病多见

174 ( 三 ) 合理膳食 膳食指南 : 膳食指南 : 由营养健康权威机构为某地区或国家的普通民众发布的指导性意见, 以营养学原则为基础, 结合本国或本地的实际情况, 以促进合理营养 改善健康状况为木匾, 教育国民如何明智而可行地选择食物 调整膳食 中国居民膳食指南 (2007) 由一般人群膳食指南 特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成

175 ( 三 ) 合理膳食 中国居民膳食指南 (2007) 一般人群膳食指南共有 10 条, 适合于 6 岁以上的正常人群 1. 食物多样, 谷类为主, 粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类 大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量, 吃清淡少盐膳食 6. 食不过量, 天天运动, 保持健康体重 7. 三餐分配要合理, 零食要适当 8. 每天足量饮水, 合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物

176 ( 三 ) 合理膳食 膳食宝塔 : 共分五层 谷类食物和饮水位居底层, 每人每天应摄入 250g~400g 谷类和饮水 1200ml; 蔬菜和水果居第二层, 每天应摄入 300g~500g 和 200g~400g; 鱼 禽 肉 蛋等动物性食物位于第三层, 每天应摄入 125g~225g( 鱼虾类 50g~100g, 畜 禽肉 50g~75g, 蛋类 25g~50g); 奶类和豆类食物合居第四层, 每天应吃相当于鲜奶 300g 的奶类及奶制品和相当于干豆 30g~50g 的大豆及制品 第五层塔顶是烹调油和食盐, 每天烹调油不超过 25g 或 30g, 食盐不超过 6g 由于我国居民现在平均糖摄入量不多, 对健康的影响不大, 故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量, 但多吃糖有增加龋齿的危险, 儿童 青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料 新 指南 并特别指出每天身体运动 6000 步

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178 ( 三 ) 合理膳食 合理营养的基本要求 : 1. 摄取的食物应供给足量的营养素和热能 2. 摄取的食物应保持各营养素的平衡, 包括各营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡 3. 食物应无毒无害, 保证安全 4. 食物应通过合理烹调和加工, 减少营养素的损失, 提高消化吸收率, 并具有良好的色 香 味, 引起食欲 5. 合理膳食制度和良好饮食习惯

179 ( 四 ) 食品强化 食品强化 : 是指向食品中添加营养素, 以增强其营养价值的措施 被强化的食品称为载体, 所添加的营养素称为强化剂 在中国, 食品强化优先选择的载体主要是谷类及其制品 奶制品 饮料 豆制品 调味品和儿童食品 强化剂主要有 : 必需氨基酸类, 如赖氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸等 ; 维生素类 ; 无机盐与微量元素类 ; 天然食品及其制品, 如豆类

180 ( 四 ) 食品强化 食品强化的目的 : 1. 弥补食品天然的营养缺陷, 如向面粉及其制品中添加赖氨酸 2. 补充食品在加工过程中损失的营养素, 如向精磨的稻米中添加维生素 B 和烟酸 3. 为了某种特殊需要, 如宇航食品 4. 使特殊人群的食品中含有充足的维生素, 也称食品的维生素化

181 ( 四 ) 食品强化 食物载体的选择标准 : 1. 食物的消费覆盖率高 2. 食物的摄入量均衡 3. 不同人群消费量的变异数小 4. 不因强化而改变品质 5. 不因强化而改变口感

182 九 食品污染及其预防 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 致病菌对食品的污染有两种情况 : 一是生前有感染, 二是外界污染, 致病菌来自外环境, 与畜体的生前感 染无关, 注意清洁卫生可预防污染 条件致病菌, 通常情况下不致病, 但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌, 常见的有葡萄球菌, 在一定条件下可引起食物中毒

183 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 真菌产毒的特点 : 1. 真菌产毒只限于少数的产毒真菌, 而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒 2. 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 3. 产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性

184 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 黄曲霉素 (AF): 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物, 基本结构都有二呋喃环和香豆素 ( 氧杂萘邻酮 ), 在紫外线下都发生荧光, AF 的毒性与其结构有关, 凡二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性, AF 污染可发生在多种食品上, 其中以玉米 花生和棉籽油最易受到污染, 其次是稻谷 小麦 大麦 豆类等

185 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 AF 毒性 : 急性毒性 :AF 是一种剧毒物质 慢性毒性 : 主要表现为动物生长障碍, 肝脏出现亚急性和慢性损害 如肝实质细胞变性和灶性坏死 肝实质细胞增生 以及胆管的囊性增生等 致癌性 : 黄曲霉毒素是目前已知的最强的致癌物 肝脏作为主要的靶器官, 可诱发原发性肝细胞肝癌 动物实验中其他器官的肿瘤也有发生 : 前胃肿瘤 纤维瘤 肾小管腺瘤 泪腺癌 垂体腺瘤 睾丸间质细胞瘤 甲状腺瘤等

186 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 食品腐败变质的概念 : 是指食品在一定环境因素影响下, 由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变, 并失去食用价值的一种变化 食品腐败变质的原因 : 食品本身的组成和性质环境因素及微生物的共同作用 宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直 后熟 自溶和腐败四个过程

187 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 食品腐败变质的化学过程 : 1. 食品中蛋白质的分解 : 食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下, 先后分解为胨 肽, 并经断链形成氨基酸, 氨基酸及其它含氮的低分子物质在相应酶的作用下进一步分解, 酪氨酸 组氨酸 精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶的作用下分别生成酪胺 组胺 尸胺及腐胺, 后两者均具有恶臭气味, 色氨酸脱羧基后形成色胺, 又可脱掉氨基形成甲基吲哚而具有粪臭味, 含硫的氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶臭味的硫化氢

188 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 食品腐败变质的化学过程 : 2. 食品中脂肪的酸败 : 主要是经水解与氧化产生相应的分解产物, 中性脂肪分解为甘油和脂肪酸, 随后进一步氧化为低级的醛 酮 酸等, 不饱和脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物, 进一步分解为醛 酮 酸, 不饱和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化, 带有特殊的刺激性臭味, 必需脂肪酸的破坏, 维生素和色素的破坏

189 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 食品腐败变质的化学过程 : 3. 碳水化合物的分解 : 经过产生双糖 单糖 有机酸 醇 醛等一系列变化, 最后分解成二氧化碳和水, 主要变化是酸度升高, 也可伴有其它产物所特有的气味

190 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 食品腐败变质的鉴定指标 : 1. 感官鉴定通过视觉 嗅觉 触觉 味觉 组织形态对食品卫生质量的鉴定 2. 化学鉴定 (1) 挥发性盐基总氮 (2) 三甲胺 (3) 组胺 (4)K 值 (5)pH 的变化 (6) 过氧化值和酸价 3, 物理指标食品浸出物量 浸出液电导度 折光率 冰点 黏度等,4. 微生物检验菌落总数和大肠菌群

191 ( 一 ) 食品的细菌 真菌污染及预防 防止食品腐败变质的措施 : 1. 食品的化学保藏 : 盐腌法和糖渍法 酸渍法 防腐剂保藏 2. 食品的低温保藏 : 食品的冷藏 食品的冷冻保藏 3. 食品的加热杀菌保藏 : 常压杀菌 加压杀菌 超高温瞬时杀菌 微波杀菌 4. 食品的干燥脱水保藏 : 日晒 阴干 喷雾干燥 减压蒸发 冷冻干燥 5. 食品辐照保藏

192 ( 二 ) 食品的农药残留及预防 农药残留的预防措施 : 1. 登记注册管理 2. 生产许可管理 3. 经验管理 4. 使用管理 5. 制定 完善和执行残留限量标准 6. 调整品种结构 7. 消除残留与食物中含量 8. 尽量减少使用

193 ( 三 ).N- 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 N- 亚硝基化合物的来源 : 1.N- 亚硝基化合物的前体物硝酸盐 亚硝酸盐和胺类物质 (1) 植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 (2) 动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 (3) 环境和食品中的胺类 2. 食品中的 N- 亚硝基化合物 3. 亚硝胺化合物的体内合成

194 ( 三 ).N- 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 N- 亚硝基化合物的预防措施 : 1. 防止食物被微生物污染 2. 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 3. 施用钼肥 4. 阻断亚硝基化反应 5. 制定食品中允许量标准并加强监测

195 ( 三 ).N- 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 多环芳烃的来源 : 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 食品成分高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成 植物性食品可吸收土壤 水和大气中污染的多环芳烃 食品加工中受机油和食品包装材料等的污染 在柏油路上晒粮食 污染的水可使水产品受到污染 植物和微生物可合成微量的多环芳烃

196 ( 三 ).N- 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 多环芳烃的预防措施 : 1. 防止污染 加强环境治理, 减少环境 B(a)P 的污染 熏制 烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程, 避免使食品直接接触炭火, 使用熏烟洗净器或冷熏液 不在柏油路上晾晒粮食和油料种子, 以防沥青玷污 食品生产加工过程中要防止润滑油污染食品, 或改用食用油作润滑剂 2. 去毒 用吸附法可去除食品中的一部分 B(a)P 3. 制定食品中限量标准

197 ( 三 ).N- 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 杂环胺的来源 : 富含蛋白质的鱼 肉类食品经高温烹调加工是产生杂环胺的主要原因 杂环胺的预防措施 : 改变不良的烹调方式和饮食习惯 增加蔬菜水果的摄入量 加强监测

198 ( 三 ).N- 亚硝基化合物 多环芳烃 杂环胺 氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 丙烯酰胺来源 : 丙烯酰胺及其与丙烯腈 丙烯酸乙酯等的共聚物可作为包装材料用添加剂用于黏合剂和纸中, 丙烯酰胺的均聚物聚丙烯酰胺可用于水的净化处理 凝胶电泳, 也可用作土壤改良剂 化学灌浆物质, 在一些高温油炸和焙烤的淀粉类食品中也检出丙烯酰胺

199 ( 四 ) 有毒金属的污染及其预防 有毒金属污染食品的途径 : 1. 农药的使用和工业三废的排放 2. 食品加工 储存 运输和销售过程中的污染 3. 自然环境的高本底

200 ( 四 ) 有毒金属的污染及其预防 食品中有害金属污染的毒作用特点 : 1. 大多数情况下为低剂量长期摄入后在体内蓄积导致的慢性危害和远期效应 ( 如致癌 致畸 致突变作用 ) 2. 存在形式与毒性有关 3. 毒作用与机体酶活性有关 4. 蓄积性强 5. 食物中某些营养素影响有毒金属的毒性

201 ( 四 ) 有毒金属的污染及其预防 有害金属污染的预防措施 : 1. 严格监管工业生产中的 三废 排放 2. 农田灌溉用水和渔业养殖用水应符合要求 3. 禁止使用有毒金属农药并严格控制有毒金属和有毒金属化合物的使用 : 控制食品生产加工过程有毒金属的污染, 限制油漆等中的镉含量, 推广使用无铅汽油 4. 制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验

202 ( 五 ) 食品添加剂 食品添加剂 : 为改善食品品质和色 香 味, 以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质 营养强化剂 食品用香料 胶基糖果中基础剂物质 食品工业用加工助剂也包括在内 天然食品添加剂 : 品种少 价格较高 化学合成食品添加剂 : 品种齐全 价格低 使用量少, 但是毒性通常大于天然食品添加剂, 容易对机体造成伤害

203 ( 五 ) 食品添加剂 食品添加剂的使用时符合的基本要求 : 1. 不应对人体产生任何健康危害 2. 不应掩盖食品腐败变质 3. 不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷, 或以掺杂 掺假 伪造为目的而使用食品添加剂 4. 不应降低食品本身的营养价值 5. 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量 6. 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂

204 ( 五 ) 食品添加剂 下列情况下可以使用食品添加剂 : 1. 保持或提高食品本身的营养价值 2. 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 3. 提高食品的质量和稳定性, 改进其感官特性 4. 便于食品的生产 加工 包装 运输或者贮藏

205 十一 食物中毒及其预防 ( 一 ) 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的概念 : 通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的 通常具有感染或中毒性质的一类疾病, 即指通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病 食源性疾病包括三个基本要素 : 1 传播疾病的媒介 - 食物 ; 2 食物中的致病因子 - 导致人体患病 ; 3 临床特征 - 急性中毒或急性感染

206 ( 一 ) 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的范畴 : 1. 食物中毒 2. 经食物而感染的肠道传染病 3. 食源性寄生虫病 4. 人畜共患传染病 5. 食物过敏 6. 食物中有毒 有害污染物所引起的慢性中毒性疾病等

207 ( 一 ) 食源性疾病与食物中毒 引起食源性疾病的致病因子 : 1. 生物性因素 (1) 细菌及其毒素 1 引起细菌性食物中毒的病原菌 2 引起人类肠道传染病的病原菌 (2) 寄生虫和原虫 (3) 病毒和立克次体 (4) 有毒动物及其毒素 (5) 有毒植物及其毒素 (6) 真菌毒素 2. 化学性因素 : 各种有毒化学物质 3. 物理性因素 : 放射性物质

208 ( 一 ) 食源性疾病与食物中毒 食物中毒 : 食物中毒 : 系指摄入含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性 亚急性疾病 食物中毒属于食源性疾病, 既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病 ( 如伤寒 ) 和寄生虫病 ( 如旋毛虫 ), 也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒 有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征 ( 如致癌 致畸 致突变 ) 的疾病

209 ( 一 ) 食源性疾病与食物中毒 食物中毒的发病特点 : 1. 发病潜伏期短, 来势急剧, 呈暴发性, 短时间内可能有多数人发病 2. 发病与食物有关, 病人有食用同一有毒食物史, 流行波及范围与有毒食物供应范围相一致, 停止该食物供应后, 流行即告终止 3. 中毒病人临床表现基本相似, 以恶心 呕吐 腹痛 腹泻等胃肠道症状为主 4. 一般情况下, 人与人之间无直接传染 发病曲线呈突然上升之后又迅速下降的趋势, 无传染病流行时的余波

210 ( 一 ) 食源性疾病与食物中毒 食物中毒的分类 : 1. 细菌性食物中毒 2. 真菌及其毒素食物中毒 3. 动物性食物中毒 4. 植物性食物中毒 5. 化学性食物中毒

211 ( 二 ) 细菌性食物中毒 常见的细菌性食物中毒 : 1. 沙门菌食物中毒 2. 副溶血性弧菌食物中毒 3. 葡萄球菌食物中毒 4. 肉毒梭菌食物中毒 5. 变形杆菌食物中毒

212 ( 二 ) 细菌性食物中毒 沙门菌食物中毒流行特征 : 1) 发病季节分布 : 夏 秋多见 2) 引起中毒的食品 : 畜禽肉 蛋 奶 3) 食物中沙门菌的来源 4) 发病率高 :40%~60%

213 ( 二 ) 细菌性食物中毒 沙门菌食物中毒临床表现 : 以急性胃肠炎型为主, 并伴发烧 : 潜伏期短, 数小时, 长 2~3 天, 一般 12~24 小时 主要症状 : 前驱症状 : 头晕, 头痛, 恶心, 食欲不振 先呕吐, 后腹痛 大便颜色 : 黄色, 或绿色, 水样便, 并带脓血黏液 发烧 :38~40 病程 :3~5 天

214 ( 二 ) 细菌性食物中毒 沙门菌食物中毒预防措施 : 1. 防止污染 2. 控制细菌生长和繁殖 3. 彻底加热杀灭病原菌

215 ( 二 ) 细菌性食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒流行特征 : 分布 : 中国 日本多见近海海湾, 近海淡水, 含盐食物, 富含有机物 季节性 :7~9 月 人群易感性 中毒食品 : 海产品 : 墨鱼 :93%, 蟹 :79.8%, 带鱼 :41.2%, 大黄鱼 :27.3% 检出率与季节有关

216 ( 二 ) 细菌性食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒临床表现 : 临床上以急性起病 腹痛 呕吐 腹泻及水样便为主要症状 起病急骤, 常有腹痛 腹泻 呕吐 失水 畏寒及发热 腹痛多呈阵发性绞痛, 常位于上腹部 脐周或回盲部 副溶血性弧菌食物中毒的预防措施 : 1. 加强海产品卫生处理, 对海产品清洗, 盐渍, 冷藏, 运输应严格按卫生规定管理 2. 防止生熟食物交叉污染, 不生吃海产品, 做到生菜和熟菜分开, 防止交叉感染, 对海产品要煮熟炒透, 贮存的食品在进食前要重新煮透, 不吃生成蟛蜞, 生梭子蟹, 咸烤虾等 3. 控制食品中细菌生长, 通常食品应放在凉爽通风处, 或保存在冰箱内, 隔餐的剩菜, 食前应充分加热, 不宜在室温下放置过久

217 ( 二 ) 细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒流行特征 : 1. 发病季节 : 多见于夏秋季 2. 引起中毒的食品 : 奶及奶制品最为常见, 营养丰富, 水 分充足

218 ( 二 ) 细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒临床表现 : 潜伏期短, 一般为 2~5 小时, 极少超过 6 小时 起病急骤, 有恶心 呕吐 中上腹痛和腹泻, 以呕吐最为显著 呕吐物可呈胆汁性, 或含血及粘液 剧烈吐泻每导致虚脱 肌痉挛及严重失水等现象 体温大多正常或略高 一般在数小时至 1~2 日内迅速恢复 预后一般良好

219 ( 二 ) 细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒预防措施 : 1. 避免人群对食品的污染 2. 避免患乳腺炎的奶牛对奶的污染 3. 奶及其制品从生产至销售全过程的严格管理 4. 低温冷藏

220 ( 二 ) 细菌性食物中毒 肉毒梭菌食物中毒流行特征 : 1. 分布 : 广泛分布于大自然, 借其芽孢长期生存, 借尘土可以污染蔬菜, 粮 食和各类食品, 借昆虫, 家蓄, 鸟类等传播到各地 2. 季节性 :3~5 月, 冬春季节 3. 中毒食品 : 中国 : 家庭自制发酵食品, 欧美国家 : 火腿, 腊肠, 日本 : 鱼制品 4. 中毒特征 : 发病以家庭或个体出现, 很少暴发, 地区性明显, 与饮食习惯有关, 病死率高 12.5%~76.2%

221 ( 二 ) 细菌性食物中毒 肉毒梭菌食物中毒临床表现 : 潜伏期短, 病情重, 神经毒性 前期症状 : 头痛 头晕 乏力 走路不稳 神经症状 : 眼部 : 视力模糊延髓麻痹 : 吞咽困难分泌障碍 呼吸困难等 体温正常或偏低

222 ( 二 ) 细菌性食物中毒 肉毒梭菌食物中毒预防措施 : 1. 定期对发酵豆制品进行监测 2. 指导群众安全制酱 3. 食品生产加工全过程卫生管理 4. 肉制品不宜堆集, 以防厌氧环境 5. 消灭毒素 分钟 ~20 分钟 6. 防止婴儿中毒

223 ( 二 ) 细菌性食物中毒 变形杆菌食物中毒流行特征 : 1. 季节性 :5~10 月之间,7~9 月最多 2. 主要是动物性食物, 特别是熟肉及内脏的熟制品 变形杆菌食物中毒临床表现 : 潜伏期为 3~20 小时 起病急骤, 恶心 呕吐 中上腹痛 腹泻, 大便一天数次至数十次, 多为有恶臭的稀水便, 含粘液, 部分患者有里急后重症状 可有发热, 约 38 左右, 均发生于胃肠道症状之后 严重者可发生脱水 多于 1~2 天自限恢复

224 ( 二 ) 细菌性食物中毒 变形杆菌食物中毒预防措施 1. 严格作好炊具食具及食物的清洁卫生 2. 禁食变质食物 3. 食物应充分加热, 烹调后不宜放置过久 4. 凉拌菜须严格卫生操作

225 ( 三 ) 有毒动 植物中毒 河豚中毒 : 河豚毒素存在于除了鱼肉之外的所有组织中, 其中以卵巢毒性最强, 肝脏次之 河豚毒素是一种非蛋白质神经毒素, 其毒性比氰化钠强 1000 倍,0.5mg 可致人死亡 河豚毒素中毒尚无特效解毒药, 一般以排出毒物和对症处理为主

226 ( 三 ) 有毒动 植物中毒 鱼类中的组胺中毒 : 当鱼体不新鲜或腐败时, 产生自溶作用, 组氨酸被释放出来 组胺可导致支气管平滑肌强烈收缩, 引起支气管痉挛 ; 循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张, 病人血压降低 一般认为当鱼体中组胺含量超过 200mg/100g 即可引起中毒

227 ( 三 ) 有毒动 植物中毒 毒蕈中毒 : 毒蕈毒素类型 : 胃肠毒素 神经精神毒素 溶血毒素 肝肾毒素 类光过敏毒素 预防措施 : 预防毒蕈中毒最根本的方法是不要采摘自己不认识的蘑菇食用 ; 毫无识别毒蕈经验者千万不要自采摘蘑菇食用

228 ( 三 ) 有毒动 植物中毒 含氰苷类植物中毒 : 有毒成分为主要氰苷 苦杏仁 木薯中含有 中毒机制 : 氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合, 使呼吸酶失去活性, 氧不能被组织细胞利用导致组织缺氧而陷于窒息状态 急救与治疗 : 1. 催吐 导泻 静脉输液 2. 解毒治疗首先吸入亚硝酸异戊酯 0.2ml, 每隔 1~2 分钟一次, 每次 15~30 秒, 数次后, 改为缓慢静脉注射亚硝酸钠溶液, 然后静脉注射新配制的 50% 硫代硫酸钠溶液 25~50ml 症状仍未改善者, 重复静注硫代硫酸钠溶液, 直到病情好转 3. 对症治疗根据病人情况给予吸氧, 呼吸兴奋剂 强心剂及升压药等 对重症患者可静脉滴注细胞色素 C

229 ( 四 ) 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 : 亚硝酸盐摄入过量会使血红蛋白中的 Fe 2+ 氧化为 Fe 3+, 使正常血红蛋白转化为高铁血红蛋白, 失去携氧能力导致组织缺氧 另外亚硝酸盐对周围血管有麻痹作用 中毒的主要症状为口唇 指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现, 也称为 肠源性青紫症 病人自觉症状有头晕 头痛 无力 乏力 胸闷 心率快 嗜睡或烦躁不安 呼吸急促, 并有恶心 呕吐 腹痛 腹泻, 严重者昏迷 惊厥 大小便失禁, 可因呼吸衰竭导致死亡

230 ( 四 ) 化学性食物中毒 亚硝酸盐引起中毒的原因 : 1. 意外事故中毒亚硝酸盐外观上与食盐相似, 容易误将亚硝酸盐当作食盐食用而引起中毒 2. 食品添加剂滥用中毒肉类食品加工时亚硝酸盐过量使用引起食物中毒 3. 蔬菜贮存过久 腐烂 煮熟后放置过久及刚腌制不久的蔬菜可能含有大量硝酸盐 亚硝酸盐, 食用后可引起中毒 4. 个别地区的井水含硝酸盐较多, 用这种水煮饭, 如存放过久, 硝酸盐在细菌的作用下可被还原成亚硝酸盐

231 ( 四 ) 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒急救与治疗 : 轻症一般不需治疗, 重症要及时抢救 1. 尽快排出毒物采用催吐 洗胃等办法, 尽快将胃肠道还没有吸收的亚硝酸盐排出体外 2. 及时应用特效解毒剂主要应用解毒剂亚甲蓝, 同时补充大剂量维生素 C, 辅助解毒 3. 对症治疗

232 ( 四 ) 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒预防措施 : 1. 加强对集体食堂的管理, 将亚硝酸盐和食盐分开贮存, 避免误食 2. 肉类食品企业要严格按国家标准规定添加硝酸盐和亚硝酸盐, 肉制品中硝酸盐不得超过 0.15g/kg, 最终残留量不得超过 20mg/kg 3. 保持蔬菜的新鲜, 勿食存放过久或变质的蔬菜 ; 腌菜时所加盐的含量应达到 12% 以上, 至少需腌制 15 天以上再食用 4. 尽量不用苦井水煮饭, 不得不用时, 应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜

233 ( 四 ) 化学性食物中毒 砷中毒的原因 : 1. 误将砒霜当成食用碱 团粉 糖 食盐等加入食品, 或误食含砷农药拌的种粮 污染的水果 毒死的畜禽肉等而引起中毒 2. 不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜, 造成水果 蔬菜中砷的残留量过高 喷洒含砷农药后不洗手即直接进食等 3. 盛装过含砷化合物的容器 用具, 不经清洗直接盛装或运送食物, 致使食品受砷污染 4. 食品工业用原料或添加剂质量不合格, 砷含量超过食品卫生标准

234 ( 四 ) 化学性食物中毒 砷中毒临床表现 : 砷中毒的潜伏期短, 仅为十几分钟至数小时 患者口腔和咽喉有烧灼感, 口渴及吞咽困难, 口中有金属味 随后出现恶心, 反复呕吐, 甚至吐出黄绿色胆汁, 重者呕血 腹泻, 初为稀便, 后呈米泔样便并混有血液 症状加重时全身衰竭, 脱水, 体温下降, 虚脱, 意识消失 肝肾损害可出现黄疸 蛋白尿 少尿等症状 重症患者出现神经系统症状, 如头痛 狂躁 抽搐 昏迷, 最后死于呼吸中枢麻痹

235 ( 四 ) 化学性食物中毒 砷中毒急救与治疗 : 1. 尽快排出毒物采用催吐 洗胃的办法 2. 及时应用特效解毒剂特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠, 二巯丙醇等 此类药物的巯基与砷有很强的结合力, 能夺取组织中与酶结合的砷, 形成无毒物质并随同尿液排出 3. 对症处理应注意纠正水 电解质紊乱

236 ( 四 ) 化学性食物中毒 砷中毒预防措施 : 1. 对含砷化合物及农药要健全管理制度, 实行专人专库管理 农药不得与食品混放 混装 2. 盛装含砷农药的容器 用具必须有鲜明 易识别的标志, 并不得再用于盛装食品 3. 砷中毒死亡的家禽畜, 应深埋销毁, 严禁食用 4. 含砷农药用于防治蔬菜 果树害虫时, 于收获前半个月内停止使用, 以防农药残留量过高 ; 喷洒农药后必须洗净手和脸后才能吸烟 进食 5. 食品加工过程中所使用的原料 添加剂等其砷含量不得超过国家允许标准

237 ( 四 ) 化学性食物中毒 有机磷农药中毒 : 中毒机制 : 有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合, 形成磷酰化胆碱酯酶, 使胆碱酯酶活性受到抑制, 失去催化水解乙酰胆碱的能力, 结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积, 导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态, 从而出现中毒症状

238 ( 四 ) 化学性食物中毒 有机磷农药中毒临床表现 : 中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度 1. 轻度中毒表现为头疼 头晕 恶心 呕吐 多汗 流涎 胸闷无力 视力模糊等, 瞳孔可能缩小 全血中胆碱酯酶活力在 50%~70% 2. 中度中毒除上述症状外, 出现肌束震颤 轻度呼吸困难 瞳孔明显缩小 血压升高 意识轻度障碍, 全血中胆碱酯酶活力在 30%~50% 3. 重度中毒瞳孔缩小如针尖大, 呼吸极度困难 出现青紫 肺水肿 抽搐 昏迷 呼吸衰竭 大小便失禁等, 少数病人出现脑水肿 全血胆碱酯酶活力一般在 30% 以下 上述症状中以瞳孔缩小 肌束震颤 血压升高 肺水肿 多汗为主要特点

239 ( 四 ) 化学性食物中毒 有机磷农药中毒急救与治疗 : 1. 迅速排出毒物迅速给予中毒者催吐 洗胃 必须反复 多次洗胃, 直至洗出液中无有机磷农药臭味为止 洗胃液一般可用 2% 苏打水或清水, 但误服敌百虫者不能用苏打水等碱性溶液, 可用 1:5000 高锰酸钾溶液或 1% 氯化钠溶液 但对硫磷 内吸磷 甲拌磷及乐果等中毒时不能用高锰酸钾溶液, 以免这类农药被氧化而增强毒性 2. 应用特效解毒药 轻度中毒者可单独给予阿托品, 以拮抗乙酰胆碱对副交感神经的作用, 解除支气管痉挛, 防止肺水肿和呼吸衰竭 中度或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂 ( 如解磷定 氯磷定 ) 两者并用 3. 对症治疗

240 ( 五 ) 食物中毒调查处理 我国于 1994 年颁布和实施了国家标准 食物中毒诊断标准及技术处理总则 (GB ) 食物中毒诊断标准 : 主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据, 实验室诊断则是针对中毒的病因而进行的 食物中毒技术处理包括 : 1. 对病人采取紧急处理并及时报告当地食品卫生监督检验所 ; 2. 对中毒食品控制处理 ; 3. 对中毒场所采取消毒处理

241 ( 五 ) 食物中毒调查处理 食物中毒调查应包括 : 1. 现场卫生学和流行病学调查 1) 对病人和进食者进行调查, 了解发病情况 2) 可疑中毒食物及其加工过程调查 3) 食品从业人员健康状况调查 2. 样品的采集和检验样品的采集 : 包括食物样品采集 ( 尽量采集剩余可疑食物 ); 可疑中毒食物制 售环节的采样 ; 患者呕吐物和粪便的采集 ; 血 尿样采集 ; 从业人员可能带菌样品的采集 ; 采样数量 3. 取证

242 THE END