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疋贝
7 years ago
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1 营养标准与一公共营养学概述 1. 定义合理营养练雪梅重庆医科大学营养与食品卫生学教研室公共营养学是研究饮食与营养的社会动态的科学 ; 它通过营养监测营养调查发现人群中存在的营养问题, 又利用营养研究的科学理论改善人群中存在的营养问题 2. 公共营养的研究内容 : 1 制定膳食营养素参考摄入量营养不是一门需要学习的学科, 而是 2 膳食结构和膳食指南一个需要解决的问题 3 营养调查与评价 4 营养监测 5 营养教育 7 社区营养 9 食物安全 6 食物营养规划与营养改善 8 饮食行为与营养 10 食物与营养的政策和法规二营养标准体系营养学是实践性很强的一门学科, 它的每一项成就都应对人类健康带来福音营养学的研究不能局限于营养与个体健康的关系上 ; 还要研究饮食习惯经济条件经济体制和政策等因素, 在社会实践中寻找改善居民营养状况地措施并分析其改善效果 ( 一 ) 推荐膳食营养素供给量 (Recommended Daily Allowances, RDAs) 对各种人群提出的, 满足人体营养需要的膳食中, 应该含有的热能和各种营养素的适宜值 1

2 营养素的需要量 : 个体对某种营养素的需要量是机体为了维持适宜的营养状况, 在一段时间内平均每天必需获得的该营养素的最低量 RDAs 作为膳食的质量标准设计和评价群体膳食的依据制订食物发展计划和指导食品加工的参考, 在公共营养学的发展中发挥了不可低估的作用局限 : 制定 RDAs 的目标是以预防营养缺乏病为主的, 没有考虑预防慢性病的问题和过量摄入的危险性 RDAs 是在营养素生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的安全率包括 : 人群中的个体差异食物的消化率烹调损失营养素间的相互影响社会经济条件等适宜的标准 : 预防缺乏病满足代谢需要保障组织储备等 ( 二 ) 膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs) 定义 : DRIs 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 ; 包括 4 项内容 : 平均需要量 (EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量 (AI) 和可耐受最高摄入量 (UL) 美国 :1941 年建立 1989 年第 10 版中国 :1937 年中国民众最低限度之营养需要 1955 年 RDAs 1988 年第 6 次修订 DRIs 与传统的 RDAs 的区别 : DRIs 不仅考虑了防止营养不足的需要, 同时还考虑到降低慢性退行性疾病风险的需要营养素摄入不足或过多的概率是制定 DRIs 的基础性概念, 这一概念贯穿 DRIs 在评价膳食质量和计划膳食中的应用 2

3 缺乏当有可靠的资料说明过量摄入某种营养素对健康的不良影响时, 就要建立该营养素的最高可耐受摄入量 (UL) 有些膳食成分可能不符合营养素的传统概念, 但是具有一定的健康促进作用, 如果已经具备充分的资料也应建立它的参考摄入量推荐摄入量 (Recommended Nutrient Intake,RNI) RNI 相当于传统使用的 RDA, 是可以满足某一特定性别, 年龄及生理状况群体中绝大多数 (97%~98%) 个体需要量的摄入水平长期摄入 RNI 水平, 可以满足身体对该营养素的需要, 保持健康和维持组织中有适当的储备平均需要量 (Estimated Average Requirement,EAR) EAR 是根据个体需要量的研究资料制订的 ; 是根据某些指标判断, 可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中 50% 个体需要量的摄入水平这一摄入水平不能满足群体中另外 50% 个体对该营养素的需要 EAR 是制定 RNI 的基础 RNI 的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值 RNI 是以 EAR 为基础制订的如果已知 EAR 的标准差, 则 RNI 定为 EAR 加两个标准差, 即 RNI = EAR+2SD 如果关于需要量变异的资料不够充分, 不能计算 SD 时, 一般设 EAR 的变异系数为 10%, 这样 RNI = 1.2 EAR (RNI) 适宜摄入量 (Adequate Intakes,AI) 在个体需要量的研究资料不足不能计算 EAR, 因而不能求得 RNI 时, 可设定适宜摄入量 (AI) 来代替 RNI 毒副作用摄入水平 AI 的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标 3

4 缺乏 AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿, 从出生到 4 6 个月, 他们的营养素全部来自母乳母乳中供给的营养素量就是他们的 AI 值 (RNI) 毒副作用摄入水平 AI 与 RNI 相似之处是二者都用作个体摄入的目标, 能满足目标人群中几乎所有个体的需要 AI 和 RNI 的区别在于 AI 的准确性远不如 RNI, 可能显著高于 RNI 因此使用 AI 时要比使用 RNI 更加小心 2. 制定 DRIs 的依据和方法 (1) 制定一种营养素的参考摄入量必须依耐充足和可靠的营养需要量研究资料具体的研究方法包括 : 动物实验研究 ; 人体代谢研究 ; 人群观测研究 ; 随机性临床研究可耐受最高摄入量 (Tolerable Upper Intake Level,UL) UL 是平均每日可以摄入某营养素的最高量这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关, 则该营养素的 UL 是依据食物饮水及补充剂提供的总量而定 ; 如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关, 则 UL 依据这些来源来制定 (2) 特定人群营养素参考摄入量的制定 0~6 月婴儿营养素 AI 的制定 : 由成人资料外推至儿童青少年 : (3) 制定 UL 的主要步骤 4

5 3. 中国居民的体重代表值性别年龄和体重不同的个体或群体一般对营养素的需要量是不同的由一个群体的 DRIs 推导另一群体的 DRIs 时, 往往主要依据体重的差别计算中国居民 DRIs 使用的体重值是根据有全国代表性的测定值经加权平均计算得出计算值, 再经简化修正为代表值 7. DRIs 的应用 : 计划 / 评价标准 EAR RNI AI UL 个体评价用以检查日常摄入量不足的几率日常摄入量达到或超过 RNI 则摄入不足的几率很低日常摄入量达到或超过 AI 则摄入不足的几率很低应用个体观测摄入量低于 EAR 时需要进行改善, 因为摄入不足的几率在 50% 以上 ; 摄入量在 EAR 和 RNI 之间仍需提高, 因为摄入不足的几率在 2%~50% 之间摄入量低于 AI, 就不能对是否适宜进行定量或定性估测日常摄入量超过 UL 则可摄入量 = 食物摄入和 / 或补能面临健康危险充强化药物途径摄入 4. 中国居民膳食能量蛋白质脂肪碳水化合物的 RNI 和 AI 值 : 表中国居民膳食维生素 A D B 2 C 的 RNI AI 及 UL 值 : 表 3-4,5 6. 中国居民膳食 Ca Fe Zn I F 的 RNI AI 及 UL 值 : 表 3-6,7 举例 : 连续一周的膳食调查和食谱计算结果显示一 19 岁女大学生的维生素 A 的日常摄入量为 900ugRE/d, 试评价该女生的维生素 A 摄入水平评价 : 该女生维生素 A 摄入充足, 按该日常摄入量发生中毒的危险性较低标准 EAR RNI AI UL 群体评价用以估测群体中摄入不足的个体所占的比例不用于评价群体的摄入量否则可能高估摄入不足的比例平均摄入量达到或超过此水平则该人群摄入不足的几率很低应用人群中个体日常摄入量低于 EAR 的比例等于该人群摄入不足的比例平均摄入量低于 AI 以下时不可能判断群体摄入不足的程度 a 估测人群中面临过量摄入健康危险的人所占的比例 5

6 a 有些重要营养素目前还只有 AI 值, 而人群的平均摄入量又往往在 AI 以下, 如何评价? 举例 : 对大学新生 (18-19 岁 )520 名进行膳食调查, 发现其钙摄入量偏低, 平均为 446mg/d, 这些学生的钙摄入量的分布状态, 用百分位数法表示如下 : 其中第 208 人的摄入量为 399 mg/d, 第 471 人的摄入量为 801 mg/d 百分位数 mg/d 三合理营养 ( 全面而均衡的营养 ) 合理营养的原则 : 1. 摄取的食物应供给足量的热能和营养素, 以满足人体生命活动的基本需要 2. 摄取的食物应保持各种营养素的平衡 3. 食物通过合理的烹调, 尽量减少营养素的损失 4. 安排合理的膳食制度, 使膳食中的各种营养素能充分吸收和利用描述性评估 : 该人群的平均钙摄入量远低于推荐的适宜水平 (AI=800mg/d), 在观察的 520 人中有 208 人 ( 占 40%) 的摄入量低于推荐量的一半, 只有 49 ( ) 人 ( 占 7.9%) 的摄入量达到了适宜水平四膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重根据膳食中动植物性食物所占的比重, 以及能量蛋白质脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准, 将世界各国的膳食结构分为四类 : 注意 :DRIs 与传统的 RDAs 的共性都是应用于健康人的膳食营养标准 ; 而不是应用于患有急性或慢性病的人的营养治疗标准, 也不是为以前患过营养缺乏病的人设计的营养补充标准动植物食物平衡的膳食结构 : 日本谷类年人均消费 94kg 动物性蛋白占总蛋白的 42.8%, 其中海产品占一半每天能量维持在 2000kcal 左右 CHO57.7% 脂肪 26.3% 蛋白质 16% 世界各国调整膳食结构的参考 6

7 中国居民膳食结构的变化 : 以植物性食物为主的膳食结构 : 发展中国家 2002 年中国居民营养与健康现状调查结果 : 谷类年人均消费 200kg 动物性蛋白占总蛋白的 10-20% 营养缺乏病是主要问题, 但动物性脂肪低, 有利于冠心病和高血脂的预防最近十年我国城乡居民的膳食营养状况有了明显改善, 营养不良和营养缺乏患病率继续下降, 同时我国仍面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战以动物性食物为主的膳食结构 : 欧美发达国家属营养过剩型膳食, 以高能量高蛋白高脂肪低纤维为主要特点我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足, 肉禽蛋等动物性食物消费量明显增加, 优质蛋白比例上升城乡居民动物性食物分别由 1992 年的人均每日消费 210 克和 69 克上升到 248 克和 126 克谷类年人均消费 60-75kg 每天能量高达 kcal 与 1992 年相比, 农村居民膳食结构趋向合理, 优质蛋白质占蛋白质总量的比例从 17% 增加到 31% 脂肪供能比由 19% 增加到 28%, 碳水化合物供能比由 70% 下降到 61% 地中海膳食结构 : 意大利希腊突出特点是饱和脂肪摄入量低, 膳食含大量复合碳水化合物, 蔬菜水果摄入量高居民心脑血管疾病发生率低城市居民膳食结构不尽合理 : 畜肉类及油脂消费过多, 谷类食物消费偏低 2002 年城市居民每人每日油脂消费量由 1992 年的 37 克增加到 44 克, 脂肪供能比达到 35%, 超过世界卫生组织推荐的 30% 的上限城市居民谷类食物供能比仅为 47%, 明显低于 55-65% 的合理范围此外, 奶类豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题 7

8 五膳食指南 (Dietary Guidelines) 膳食指南是根据营养学原则, 结合本国国情提出的一组以食物为基础的, 指导人们合理选择与搭配食物, 以达到合理营养促进健康为目的的指导性意见中国居民膳食指南 : 1. 食物多样, 谷类为主 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类豆类及其制品 4. 经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉, 减少肥肉荤油 5. 食量与体力相适应, 保持适宜体重 6. 吃清淡少盐的膳食 7. 如饮酒, 应限量 8. 吃清洁卫生不变质的食物婴儿的膳食指南 1. 鼓励母乳喂养 2. 母乳喂养 4 个月后逐步添加辅助食品幼儿与学龄前儿童的膳食指南 1. 每日饮奶 2. 养成不挑食不偏食的良好饮食习惯 8

9 学龄儿童的膳食指南 1. 保证吃好早餐 2. 少吃零食, 饮用清淡饮料, 控制食糖摄入老年人的膳食指南 1. 食物要粗细搭配, 易于消化 2. 积极参加适度体力活动, 保持能量平衡 3. 重视户外活动青少年的膳食指南六中国居民平衡膳食宝塔 1. 多吃谷类, 供给充足的能量 2. 保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入 3. 参加体力活动, 避免盲目节食为帮助消费者在日常生活中实践中国居民膳食指南而提出的食物定量指导方案, 以宝塔的图形表示孕妇的膳食指南油脂类 25g 1. 自妊娠第 4 个月起, 保证充足的能量奶类及奶制品 100g 豆类及豆制品 50g 2. 妊娠后期保持体重的正常增长畜禽肉类 g 鱼虾类 50g 蛋类 25-50g 3. 增加鱼肉蛋奶海产品的摄入蔬菜类 g 水果类 g 谷类 g 9

10 平衡膳食宝塔的应用 : 表 3 乳类食物互换表 ( 相当于 100 克鲜牛奶的乳类食物 ) 1. 确定个体的食物需要食物名称重量 ( 克 ) 食物名称重量 ( 克 ) 2. 同类互换, 调配丰富多彩的膳食 3. 合理分配三餐食量鲜牛奶 100 酸奶 100 速溶全脂奶粉奶酪 12 速溶脱脂奶粉奶片因地制宜充分利用当地资源 5. 养成习惯, 长期坚持蒸发淡奶 50 乳饮料 300 炼乳 ( 罐头甜 ) 40 表 1 谷类食物互换表 ( 相当于 100 克米面的谷类食物 ) 表 4 肉类互换表 ( 相当于 100 克生肉的肉类食物 ) 食物名称重量 ( 克 ) 食物名称重量 ( 克 ) 食物名称重量 ( 克 ) 食物名称重量 ( 克 ) 瘦猪肉 100 瘦牛肉 100 大米糯米小米 100 烧饼 140 猪肉松 50 酱牛肉 65 富强粉标准粉 100 烙饼 150 叉烧肉 80 牛肉干 45 玉米面 100 馒头花卷 160 香肠 85 瘦羊肉 100 挂面 100 窝头 140 面条 ( 切面 ) 120 鲜玉米面包饼干 100 大腊肠 160 酱羊肉 80 大肉肠 170 鸡翅 160 小红肠 170 白条鸡 150 猪排骨酱鸭 100 兔肉 100 盐水鸭 110 表 2 豆类食物互换表 ( 相当于 40 克大豆的豆类食物 ) 食物名称重量 ( 克 ) 食物名称重量 ( 克 ) 参考文献 : 大豆 ( 黄豆 ) 40 豆腐干薰干豆腐泡 80 腐竹 35 素肝尖素鸡素火腿 80 豆粉 40 素什锦 100 青豆黑豆 40 北豆腐葛可佑主编. 中国营养科学全书. 人民卫生出版社,2004, 北京中国营养学会膨化豆粕 ( 大豆蛋白 ) 40 南豆腐蚕豆 ( 炸烤 ) 50 内酯豆腐 ( 盒装 ) 280 五香豆豉千张豆腐丝 ( 油 ) 60 豆奶酸豆奶豌豆绿豆芸豆 65 豆浆红小豆 70 中国公众营养网 cn 美国膳食指南 10

11 The End 11

幻灯片 1

幻灯片 1 中国城市孕妇乳母和婴幼儿营养摄入状况报告张玉梅 Ph.D 教授北京大学公共卫生学院 Email: zhangyumei@bjmu.edu.cn 内容一孕乳母营养摄入状况膳食模式脂肪供能比 ; 膳食纤维维生素 A 钙钠分孕期的营养素摄入比较 ;8 城市摄入差异坐月子对乳母营养素摄入的影响 3 城市之间的差异二婴幼儿的营养摄入膳食来源能量摄入与供能营养素膳食来源其他营养素的摄入与食物来源