食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用 特别是我国加入世界贸易组织, 食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重要文件 在 FAO/WHO 的积极支持和推动下, 由危险性评估 危险性管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得

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1 营养与食品卫生学 绪论 1. 营养学 : 是研究人体营养规律及其改善措施的科学 食品营养学是研究 2. 营养 : 是人类从外界摄取食品 ( 食物 ) 满足自身生理需要的过程 是指人体吸收 利用食物或营养物质过程, 也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程 3. 营养素 : 是人体用以维持正常生长 发育 繁殖和健康生活所必须的物质 人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要, 必须每日从外界环境摄入必要的物质, 除空气和水外, 还要通过各种食物组成的膳食, 获得人体需要的各种营养物质, 以满足机体的正常生长发育, 新陈代谢和工作 劳动的需要, 此种营养物质称为营养素, 是保证人体健康的物质基础 4. 合理营养 : 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工, 能向机体提供足够数量的热能和各种营养素, 并保持各营养素之间的数量平衡, 以满足人体的正常生理需要, 保持人体健康 5. 食品卫生学 : 是研究食品中可能存在的 威胁人体健康的有害因素及其预防措施, 提高食品卫生质量, 保护食用者安全的科学 营养与食品卫生学是研究食物 营养与人体健康关系的一门学科 本学科具有很强的科学性 社会性和应用性, 与国计民生的关系密切, 它在增进我国人民体质 预防疾病, 保护和提高健康水平等方面起着重要作用 这两门学科的研究对象 内容 理论体系 工作和研究方法各不相同, 但又由于这两门学科, 都涉及食物和饮食, 故这两个学科又是密切联系的 一 营养学主要研究内容包括人体对营养的需要, 即营养学基础, 各类食物的营养价值 不同人群的营养 营养与疾病 社区营养等 营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连 早在两千多年前, 我国 黄帝内经. 素问 中即提出 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 的膳食模式, 这是根据人们多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说 现代营养学起源于 19 世纪末叶, 整个 19 世纪和 20 世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期 经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质 脂肪 碳水化物及其以外的营养素, 无机盐 维生素 微量元素的生理作用 近年来对基础营养的研究又有许多新的进展, 例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系 多不饱和脂肪酸特别是 n-3 系列的 α- 亚麻酸被认为是人体必需的营养素 膳食 营养是一些重要慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段 营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用等已成为现代营养学研究的新领域 今后一个阶段营养工作者面临的营养问题, 一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在 另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升, 在城市和富裕的农村尤其明显 这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战 二 食品卫生学食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防, 包括污染的种类来源 性质作用 含量水平 监测管理以及预防措施 ; 各类食品的主要卫生问题 ; 食品添加剂 ; 食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等 食品卫生学也经历了较长的历史发展过程 3000 年前我国周朝机构设置了 凌人 专司食品冷藏防腐 唐律 规定了处理腐败食品的法律准则 在古医籍中, 对于鱼类引起的组胺中毒, 就有很深刻而准确地描述 这均体现出预防食物中毒的思想 现代食品卫生学起源于 19 世纪, 首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用 随着商品经济的发展, 食品掺假伪造相当严重, 法国 英国和美国先后颁布了 取缔食品伪造法 防止饮品掺伪法 和 食品 药品 化妆品法, 三者均为食品卫生法规管理奠定了基础 20 世纪中叶, 由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重, 发生或发现了各种来源不同 种类各异的食品污染因素, 如黄曲霉毒素 ; 多环芳烃化合物 N- 亚硝基化合物 ; 化学农药的污染 残留 ; 食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂 食品添加剂毒性等 从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展 随着科学的进步 社会的的发展和人们生活水平的不断提高和丰富, 食品的安全和卫生显得越来越重要 1995 年我国正式制定和颁布了 中华人民共和国食品卫生法, 使进一步形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系, 从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期 近年来, 环境污染对食物链造成的污染问题研究, 如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二恶英, 杂环胺等污染物对人体的生物作用, 已取得了可喜的进展 保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域 越来越多地发现表明营养素的功能已不仅仅是预防营养缺乏病, 而是在慢性病预防中也有着重要的作用 1

2 食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用 特别是我国加入世界贸易组织, 食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重要文件 在 FAO/WHO 的积极支持和推动下, 由危险性评估 危险性管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了越来越多的应用 食品卫生今后的重要任务有 : 以现代食品卫生监督管理最新理论和成就, 不断制定和修订各项食品卫生技术规范, 并落实各项技术规范 ; 不断完善法律法规 ; 研究食物中毒的新病原物质, 提高食物中毒的科学管理水平 ; 提高食品合格率 ; 进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价, 标准制定 ; 进一步扩大研究新的食品污染因素, 采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系, 提高各种监测分析方法水平, 加强食品安全与食品质量 第一篇营养学第一章营养学基础第一节蛋白质 学习重点 : 氨基酸和必需氨基酸 食物蛋白质营养学评价 食物蛋白质来源基本概念 : 1. 必需氨基酸 EAA: 指人体需要, 但自己不能合成, 或合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸 2. 条件必需氨基酸或半必需氨基酸 : 半胱氨酸 Cys C 和酪氨酸 Tyr Y 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成, 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸, 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30% 和 50%, 故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸 3. 氨基酸模式 : 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 4. 限制氨基酸 : 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低, 导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费, 造成其蛋白质营养价值降低, 这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸 其中含量最低的称第一限制氨基酸, 余者以此类推 5. 蛋白质互补作用 : 为了提高植物性蛋白质的营养价值, 往往将两种或两种以上的食物混合食用, 以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用 6. 氮平衡 : 是反应机体摄入氮和排出氮的关系 B=I-(U+F+S) B 氮平衡 ;I 摄入氮 ;U 尿蛋 ;F 粪蛋 ;S 皮肤等氮损失 基本要求 : 一 蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面, 即是人体组织的构成成分 ; 构成体内各种重要物质和提供能量 二 氨基酸和必需氨基酸 ( 一 ) 氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起, 由于氨基酸的种类 数量 排列次序和空间结构的千差万别, 就构成了无数种功能各异的蛋白质 蛋白质被分解时的次级结构称肽, 含 10 个以上氨基酸的肽称多肽, 含 3 个 2 个氨基酸分别称三肽和二肽 ( 二 ) 必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种, 根据来源分别称非必需氨基酸 必需氨基酸 半必需氨基酸 成人体内必需氨基酸有 8 种, 即异亮氨酸 Ile I 亮氨酸 Leu L 赖氨酸 Lys K 蛋氨酸 Met M 苯丙氨酸 Phe F 苏氨酸 Thr T 色氨酸 Trp W 缬氨酸 Val V, 儿童为 9 种, 即上述 8 种加上组氨酸 His H ( 三 ) 氨基酸模式和限制氨基酸人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异, 在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异 其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为 1, 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值, 这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时, 必需氨基酸被机体利用的程度也越高, 食物蛋白质的营养价值也相对越高 反之, 食物蛋白质中限制氨基酸种类多时, 其营养价值相对较低 三 蛋白质的消化 吸收和代谢蛋白质消化的主要场所在小肠 由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分 2 肽和 3 肽, 再被小肠粘膜细胞吸收 代谢 机体每天由于皮肤 毛发和粘膜的脱落, 妇女月经期的失血等, 以及肠道菌体死亡排出, 损失约 20g 蛋白质, 这种氮排出是机体不可避免的氮消耗, 称为必要的氮损失 理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量, 即可满足人体对蛋白质的需要, 维持机体的氮平衡 当摄入氮和排出氮相等时, 为零氮平衡 如摄入氮多于排出氮, 则为正氮平衡 而摄入氮少于排出氮时, 为负氮平衡 四 食物蛋白质营养学评价评价食物蛋白质的营养价值, 对于食品品质的鉴定, 新的食品资源的研究和开发, 指导人群膳食等许多方面, 都是十分重要的 2

3 各种食物, 其蛋白质的含量 氨基酸模式等都不一样, 人体对不同的蛋白质的消化 吸收和利用程度也存在差异, 所以营养学上主要从食物蛋白质含量 被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价 常用的指标有 : ( 一 ) 蛋白质的含量虽然蛋白质的含量不等于质量, 但是没有一定数量, 再好的蛋白质其营养价值也有限 所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法, 测定食物中的氮含量, 再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数, 就可得到食物蛋白质的含量 ( 二 ) 蛋白质消化率蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度, 同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 蛋白质消化率 (%)= 食物氮 -( 粪氮 - 粪代谢氮 )x100/ 食物氮 该计算结果, 是食物蛋白质的真消化率 在实际应用中, 往往不考虑粪代谢氮, 这种消化率叫做表观消化率 ( 三 ) 蛋白质利用率 1. 生物价 : 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后, 被机体利用程度的指标, 生物价的值越高, 表明其被机体利用程度越高 计算公式 : 生物价 = 储留氮 x100/ 吸收氮储留氮 = 吸收氮 -( 尿氮 - 尿内源性氮 ), 吸收氮 = 食物氮 -( 粪氮 - 粪代谢氮 ) 2. 蛋白质净利用率蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度, 因此, 它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了, 因此更为全面 计算公式如下 : 蛋白质净利用率 (%)= 消化率 x 生物价 3. 蛋白质功效比值蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内, 其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标 蛋白质功效比值 = 动物体重增加 (g)/ 摄入蛋白质 (g) 4. 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分, 该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较, 因此是反映蛋白质构成和利用率的关系 氨基酸评分 AAS = 被测蛋白质每克氮 ( 或蛋白质 ) 中氨基酸 (mg) 理想模式或参考蛋白质中每克氮 ( 或蛋白质 ) 中氨基酸量 (mg) 除上述方法和指标外, 还有如相对蛋白质值 ; 净蛋白质比值 ; 氮平衡指数等 五 蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生, 但处于生长阶段的儿童更为敏感 蛋白质缺乏常有热能不足, 故称蛋白质 - 热能营养不良 临床表现有水肿型和消瘦型两种 反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等 六 蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中 动物性蛋白质质量好, 植物性蛋白质利用率较低 因此, 注意蛋白质互补, 适当进行搭配是非常重要的 我国由于以植物性食物为主, 所以推荐的 RNI 值在 1.0~1.2g/kg 体重, 按热能计算, 蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14% 第二节脂类学习重点 : 脂类的分类 功能及食物来源基本概念 : 1. 必需脂肪酸 : 是指人体不可缺少而自身又不能合成, 必须通过食物供给的脂肪酸 n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的 α- 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸 2.ω-3( 或 n-3) 系列不饱和脂肪酸 : 即从甲基数, 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸 3.ω-6( 或 n-6) 系列不饱和脂肪酸 : 即从甲基端数, 第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸 一 脂类的分类及功能 ( 一 ) 甘油三酯 1. 甘油三酯 : 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪 每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成 人体内的甘油三酯不仅是机体重要的构成成分 体内的能量贮存形式, 也具有保护体温 保护内脏器官免受外力伤害等作用 食物中的甘油三酯除了给人体提供热能和脂肪酸以外, 还有增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素等作用 2. 脂肪酸 : 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短 饱和程度和空间结构不同, 而呈现不同的特性和功能 按其碳链长短可分为长链脂肪酸 (14 碳以上 ), 中链脂肪酸 (6~12 碳 ) 和短链脂肪酸 (5 碳以下 ) 按其饱和度可分为饱和脂肪酸; 单不饱和脂肪酸 ; 多不饱和脂肪酸 按其空间结构不同, 可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 各种脂肪酸的结构不同, 功能也不一样, 对它们的一些特殊功能的研究, 也是营养上一个重要研究开发领域 目前认为, 营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即 n-3 系列和 n-6 系列不饱和脂肪酸 3. 必需脂肪酸 : 亚油酸和 α- 亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸 事实上,n-3 和 n-6 系列中许多脂肪酸如花生四烯酸 二十碳 3

4 五烯酸 二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸, 但人体可以利用亚油酸和 α- 亚麻酸来合成这些脂肪酸 必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素, 主要有以下功能 (1) 是磷脂的重要组成成分 : 磷脂是细胞膜的主要结构成分, 所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关 (2) 亚油酸是合成前列腺素的前体 : 后者具有多种生理功能, 如使血管扩张和收缩 神经刺激的传导等等 (3) 与胆固醇的代谢有关 : 体内约 70% 的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯, 被转运和代谢 因此必需脂肪酸缺乏, 可引起生长迟缓, 生殖障碍, 皮肤损伤以及肾脏 肝脏 神经和视觉方面的多种疾病 而过多的多不饱和脂肪酸的摄入, 也可是体内有害的氧化物 过氧化物等增加, 同样对身体可产生多种慢性危害 ( 二 ) 磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质 其中最重要的磷脂是卵磷脂 磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分 ( 三 ) 固醇类最重要的固醇是胆固醇, 它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料 二 脂类的消化 吸收及转运脂类消化的主要场所是小肠 吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢 三 脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子 动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多 植物油主要含不饱和脂肪酸 亚油酸普遍存在于植物油中, 亚麻酸在豆油和紫苏油中较多, 鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸较多 含磷脂较多的食物为蛋黄 肝脏 大豆 麦胚和花生等 脂肪的摄入量应占总热能的 30% 以下 第三节碳水化合物学习重点 : 碳水化物的分类 食物来源及功能基本概念 : 1. 膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称 主要包括纤维素 半纤维素 木质素和果胶等 2. 节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时, 机体为了满足自身对葡萄糖的需要, 则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖, 长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害, 因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路, 而有利于发挥蛋白质特有的生理功能, 这种作用称为节约蛋白质作用 3. 抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化 当碳水化物不足时, 因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体, 当超过了肌肉等外周组织的分解能力时, 会发生酮症酸中毒 反之, 当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生, 这种作用称为抗生酮作用 基本要求 : 一 水化物的分类 食物来源 ( 一 ) 单糖在结构上由 3-7 个碳原子构成 食物中的单糖主要有以下几种 1. 葡萄糖 6 碳糖, 是构成食物中各种糖类的基本单位, 是一类具有右旋性和还原性的醛糖, 是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖, 在人血浆中的浓度是 5mmol/L 2. 果糖 6 碳酮糖, 主要存在于水果及蜂蜜中 玉米糖浆含果糖 40-90%, 是饮料 冷冻食品 糖果蜜饯生产的重要原料 果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用, 部分可转变为糖原 脂肪或乳酸 3. 半乳糖是乳糖的组成成分, 半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用, 母乳中的半乳糖实在体内重新合成的, 而不是食物中直接获得的 4. 其它单糖 (1) 戊糖类, 如核糖 脱氧核糖等 ;(2) 甘露糖, 主存在于水果和根 茎类蔬菜中 ;(3) 糖醇类, 如山梨醇 甘露醇 木糖醇等 ( 二 ) 双糖由两分子单糖缩合而成 常见以下几种 1. 蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以 α 糖苷键连接而成 日常食用白糖即蔗糖, 是由甘蔗或甜菜提取而来 2. 麦芽糖由两分子葡萄糖以 α 糖苷键连接而成 是淀粉的分解产物, 存在于麦芽中 3. 乳糖有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以 β 糖苷键连接而成 存在于乳中 4. 海藻糖由两分子葡萄糖组成, 存在于真菌及细菌之中 ( 三 ) 寡糖是由 3-10 个单糖构成的小分子多糖 较重要的有 : 1. 棉子糖 : 由葡萄糖 果糖和半乳糖构成 4

5 2. 水苏糖 : 由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成 以上两种主存在于豆类食品中, 因在肠道中不被消化吸收, 产生气体和产物, 可造成肠胀气 ; 而有些寡糖可被肠道有意细菌利用, 而促进这些菌群的增加而有保健作用 ( 四 ) 多糖大于 10 个单糖组成的多糖化合物 其中一部分可被人体消化吸收, 如糖原 淀粉, 另一部分不能被人体消化吸收, 如膳食纤维 1. 糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖 由肝脏和肌肉合成和贮存 食物中糖原很少 2. 淀粉许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖 是人类碳水化物的主要食物来源 据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉 3. 膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称 人类消化道中无分解这类多糖 (β- 糖苷键连接 ) 的酶, 故人体不能消化吸收, 但具有重要的生理作用 可分为不溶性纤维与可溶性纤维 (1) 不溶性纤维 1) 纤维素存在于所有植物中, 以小麦为代表 2) 半纤维素存在于小麦 黑麦 大米 蔬菜中 3) 木质素存在于所有植物中 (2) 可溶性纤维 1) 果胶 树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中 2) 某些半纤维素存在于豆类中 一 碳水化物的功能体内碳水化物以葡萄糖 糖原和含糖复合物三种存在形式, 其功能与其存在形式有关 碳水化物的主要功能有以下几点 1. 提供机体热能碳水化物是人类从膳食中取得热能的最经济最最主要的来源 碳水化物在体内氧化的最终产物为二氧化碳和水 当碳水化物提供能量充足时, 可发挥对蛋白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用 中枢神经 红细胞只能靠葡萄糖提供能量, 故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重要意义 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式, 其中肝脏中糖原在机体需要时, 分解为葡萄糖进入血循环, 提供机体对能量的需要 ; 肌肉中的糖原只供自身的能量需要 2. 是机体的重要组成成分碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成 如结缔组织中粘蛋白 神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物 ;DNA 和 RNA 中含大量核糖, 在遗传物质中起着重要的作用 3. 提供膳食纤维发挥以下生理功能 (1) 增强肠蠕动, 利于粪便排除 (2) 具有吸水膨胀功能, 增加粪便体积, 从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收 (3) 维持肠道正常菌群, 有利于益生菌的生长, 不利于厌氧菌的生长 (4) 控制体重及降低血糖 血胆固醇等保健功能 (5) 预防结肠碍癌发生的作用 二 碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小肠进进行 ; 在肠道中, 一些膳食纤维可被肠道细菌作用, 产生水分 气体和短连脂肪酸, 可被吸收产生热能 ; 有一部分人为乳糖不耐受症 : 他们不能或少量地分解吸收乳糖, 大量乳糖因未被吸收而进入大肠, 在肠道细菌作用下产酸 产气 引起胃肠不适 胀气 痉挛和腹泻等 三 碳水化物供给膳食蛋白质 脂肪 碳水化物均能提供热能, 但膳食碳水化物供热比例最高, 以占总热能的 60~70% 为宜 碳水化物主要食物来源有 : 谷类 薯类 根茎类 蔬菜 豆类, 含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物, 食糖等提供单糖 双糖类碳水化物 ; 蔬菜 水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源 第四节热能学习重点 : 人体的热能消耗基本概念 : 1. 基础代谢 : 是指维持生命的最低热能消耗 即人体在安静和恒温条件下, 禁食 12 小时后, 静卧 放松而又清醒时的热能消耗 2. 基础代谢率 : 是指人体处于基础代谢状态下, 每小时每平方米体表面积 ( 或每公斤体重 ) 的热能消耗 3. 食物热效应 : 人体在摄食过程中, 由于要对食物中营养素进行消化, 吸收 代谢转化等, 需要额外消耗能量, 同时 5

6 引起体温升高和散发热能, 这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应 一 概述热能包括热和能两种 在体内, 热量维持体温的恒定并不断地向环境散发, 能量可维持各种生理和体力活动的正常进行 国际上通用的热能单位是焦耳 二 人体的热能消耗 ( 一 ) 基础代谢基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗 可利用身高 体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗 人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异, 自身的基础代谢也常有变化 影响人体基础代谢的因素 :(1) 体格的影响 : 体表面积大者, 散发热能也多, 所以同等体重者, 瘦高者基础代谢高于矮胖者 (2) 不同生理 病理状况的影响 : 儿童和孕妇的基础代谢相对较高 成年后, 随年龄增长, 基础代谢水平不断下降 生病发热时, 甲状腺等有关激素水平异常时, 也能改变基础代谢的热能消耗 (3) 环境条件的影响 : 炎热或寒冷, 过多摄食, 精神紧张等都可使基础代谢水平升高 (4) 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 ( 二 ) 体力活动体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的 15%-30% 是人体热能消耗变化最大, 也是人体控制热能消耗 保持能量平衡维持健康最重要的部分 体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度 体重和活动时间 强度等因素有关 ( 三 ) 食物特殊动力作用不同的成分其食物的热效应不等 以蛋白质的食物热效应最大, 脂肪的食物热效应最少 这与营养素消化吸收后转变成 ATP 的量 以及转变成组织成分时消耗的能量有关 三 人体一日热能需要的确定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法 四 热能供给人体的能量来源于食物中蛋白质 脂肪和碳水化物三大热能营养素 中国营养学会推荐, 蛋白质 脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为 10%-14% 20%-25% 和 60%-70% 第五节矿物质学习重点 : 钙 铁 碘 锌 硒 铜 铬的生理功能 吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害基本概念 : 1. 矿物质 : 除碳 氢 氧和氮主要以有机化合物形式存在外, 其余的存在人体内的元素统称为矿物质 ( 或无机盐或灰分 ) 2. 常量元素 : 体内的元素其含量大于体重 0.01% 者为常量元素 3. 微量元素 : 体内的元素其含量小于体重 0.01% 者为微量元素 已经发现有 20 中左右的元素是构成人体组织 维持生理功能 生化代谢所必需 其中常量元素有 7 种, 如钙 磷 钠 钾 氯 镁与硫 微量元素有 10 种, 即铜 钴 铬 铁 氟 碘 锰 钼 硒和锌 ; 硅 镍 硼 钒为可能必需元素 矿物质与其它营养素不同, 不能在体内生成, 且除非被排出体外, 不可能在体内消失 因此必须通过膳食补充 在体内, 矿物质的特点 :1 分布极不均匀 ;2 其含量随年龄增加而增加, 但元素间比例变动不大 ;3 元素之间尚存在拮抗与协同作用 ;4 元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系 根据矿物质在食物中的分布及其吸收 人体需要特点, 在我国人群中比较容易缺乏的有钙 铁 锌 在特殊地理环境或其它特殊条件下, 也可能有碘 硒及其他元素的缺乏问题 一 钙成年时体内钙含量达 850~1200 克, 是人体内含量最高的一种无机元素 体内的钙 99% 集中在骨骼和牙齿中,1% 存在于软组织 细胞外液和血液中 ( 一 ) 生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分, 还有维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程 激素分泌 维持体液酸碱平衡等作用 ( 二 ) 吸收与代谢 1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收, 一般钙吸收率为 20%~60% 不等 钙吸收受膳食中草酸盐 植酸盐 膳食纤维的影响, 脂肪消化不良, 可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙, 而影响钙的吸收 膳食中如维生素 D 乳糖 蛋白质有促进钙吸收的作用 此外, 钙的吸收还与机体状况有关 2. 排泄钙在体内代谢后主要经肠道排出, 钙从尿中排除量约为摄入量的 20% 左右 高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除 3. 储留钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右 ( 三 ) 参考摄入量中国营养学会推荐钙的 AI 值为 0 岁 ~300mg,0.5 岁 -400 mg,4 岁 -800 mg,11 岁 mg,18 岁 -800 mg,50 岁 mg, 孕妇 1000 mg, 乳母 1200 mg ( 四 ) 食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率 含钙较高的食物如奶与奶制品 小虾皮 海带 发菜和豆与豆制品 6

7 二 磷磷在成人体内含量为 650 克,85%~90% 存在于骨骼和牙齿中 ( 一 ) 生理作用磷是构成骨骼 牙齿及软组织的重要成分, 也是许多维持生命物质如核酸 酶 磷蛋白等的重要成分 吸收 排泄磷主要在小肠吸收, 摄入混合膳食时, 吸收率达 60%~70% 磷主要从肾脏排出 参考摄入量中国营养学会推荐磷 AI 值, 成人 700 mg 三 铁铁是人体必需微量元素中含量最多的一种, 总量为 4~5 克 体内铁 60%~75% 存在于血红蛋白中,3% 在肌红蛋白,1% 为含铁酶类 以上铁存在形式又称之为功能性铁 其余 25% 为贮存铁 ( 一 ) 生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白 细胞色素 A 以及某些呼吸酶的成分, 参与体内氧与二氧化碳的转运 交换和组织呼吸过程 ( 二 ) 吸收与代谢植物性食物中铁吸收率较动物性食物 ( 除蛋类 ) 为低 铁在食物中主要以三价铁 ( 非血色素铁 ) 形式存在, 少数食物中为还原铁 ( 血色素铁 ) 形式 非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响, 如粮谷和蔬菜中的植酸盐 草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收 此外, 无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用, 互有干扰吸收作用 但维生素 C 某些单糖 有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用 核黄素对铁的吸收 转运与储存均有良好影响 ( 三 ) 铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时, 铁损耗可分三个阶段, 即铁减少期 红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期 铁缺乏对人体的影响 : 工作效率降低 学习能力下降 冷漠呆板 ; 儿童表现为易烦躁, 抗感染能力下降 ( 四 ) 参考摄入量与食物来源婴幼儿由于生长较快, 需要量相对较高, 需从食物中获得铁的比例大于成人 ; 妇女月经期铁损失较多 ; 孕期铁需要量增加, 为此摄入量应适当增加 中国营养学会推荐铁的 AI 值成年男子 15 mg, 成年女子 20 mg 孕妇 乳母 25 mg 铁良好来源为动物肝脏 动物全血 畜禽肉类 鱼类 四 碘人体内含碘约 20~50 克 甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的 20% 左右 ( 一 ) 生理作用碘是合成甲状腺素的原料, 故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来 ( 二 ) 吸收与代谢食物中碘离子极易被吸收, 进入胃肠道后 1 小时内大部被吸收,3 小时完全吸收 吸收后的碘, 迅速转运至血液, 与血液中蛋白质结合, 并遍布各组织中 ( 三 ) 碘缺乏可引起甲状腺肿大 因碘缺乏多由于环境 食物缺碘造成, 常为地区性, 是为地方性甲状腺肿 孕妇严重缺碘, 可殃及胎儿发育, 是新生儿生长损伤, 产生呆小病 采用碘化食盐 ( 也有采用碘化油 ) 方法, 可以预防碘缺乏 ( 四 ) 碘过量碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿 常见于发生摄入含碘高的饮水 食物, 以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况 这只要限制高碘食物, 即可防治 ( 五 ) 参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的 RNI 值为成人 150µg, 孕妇 乳母 200 µg 含碘较高的食物有海产品, 如海带 紫菜 淡菜 海参等 五 锌人体含锌 2~2.5 克, 主要存在于肌肉 骨骼 皮肤 ( 一 ) 生理作用锌的生理作用表现在多方面 :1 是酶的组成成分或酶的激活剂 人体约 80 多种酶的活性与锌有关, 如碳酸酐酶 碱性磷酸酶 乳酸脱氢酶 羧肽酶 RNA 聚合酶 DNA 聚合酶等 2 促进生长发育与组织再生 锌与蛋白质和核酸的合成, 细胞生长 分裂和分化等过程都有关 3 促进食欲 锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用 4 促进维生素 A 代谢和生理作用 5 参与免疫功能 ( 二 ) 吸收与代谢锌在小肠吸收后, 与血桨白蛋白或运铁蛋白结合 分布于各器官组织 ( 三 ) 缺乏与过量锌缺乏表现为 : 生长迟缓 食欲不振 味觉迟钝甚至丧失 皮肤创伤不易愈合 易感染 性成熟延迟等 锌过量常可引起铜的继发性缺乏, 使机体的免疫功能下降 ( 四 ) 参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐锌的 RNI 值为成年男子 15 mg, 成年女子 11.5 mg,50 岁 mg, 孕妇 16.5 mg 乳母 21.5 mg 锌的食物来源广泛, 但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别 牡蛎含锌量最高 ( 每 100g 含锌高达 100mg 以上 ) 六 硒硒在人体总量 14~20mg, 广泛分布于组织和器官中 ( 一 ) 生理作用 1. 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽, 与过氧化物氧化还原反应, 从而保护生物膜免受损害, 维持细胞正常功能 2. 硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞 镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒, 并使金属排除体外 3. 保护心血管 维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病, 发现缺硒是一个重要因素 7

8 4. 促进生长 保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 ( 二 ) 吸收与代谢硒在小肠吸收, 无机硒与有机硒都易于被吸收, 其吸收率大都在 50% 以上 ( 三 ) 硒缺乏与过量硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因 临床主要症状为心脏扩大 心功能失代偿 心力衰竭或心源性休克 心率失常 心动过速或过缓等 生化检查可见血浆硒浓度下降, 红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降 此外, 缺硒与大骨节病也有关 硒摄入过量可致中毒 主要表现为头发变干 变脆 易断裂及脱落 ( 四 ) 参考摄入量与食物来源中国营养学会 RNI 值为成人 50 µg 动物性食品肝 肾 肉类及海产品是硒的良好来源 七 铜铜在人体内约为 50~120mg, 分布于体内各组织器官中, 其中以肝和脑中浓度最高 ( 一 ) 生理作用铜在体内与十余种氧化酶的活性有关, 因此也以这些酶的形式参与许多作用 1. 铁代谢参与铜蓝蛋白催化 Fe2+ 氧化为 Fe3+, 对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用 2. 蛋白交联参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸, 有利于胶原的合成 3. 超氧化物转化铜是超氧化物歧化酶的成分 它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢, 从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害 4. 与多巴胺 -β 羟化酶 酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成 维持中枢神经系统正常功能 酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关 ( 二 ) 吸收与代谢铜主要在胃和小肠上部吸收, 吸收率约为 40% 吸收后的铜, 被运送至组织器官, 用以合成铜蓝蛋白和含铜酶 ( 三 ) 缺乏与过量在某些情况下如长期完全肠外营养 消化系统功能失调 早产儿可能发生铜缺乏 主要表现为皮肤 毛发脱色 精神性运动障碍 骨质疏松等 铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血 过量的铜摄入可致急性中毒, 引起恶心 呕吐 上腹疼痛 腹泻以及头痛 眩晕等 ( 四 ) 参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐铜的 RNI 值为成人 2.0 mg 含铜丰富的食物有肝 肾 鱼 坚果与干豆类, 牡蛎含量特别高 八 锰人体内锰总量 200~400μmol 锰是精氨酸酶的组成成分, 也是羧化酶的激活剂, 参与体内脂类 碳水化物的代谢 锰还是 Mn-SOD 的重要成分 锰缺乏可致动物生长停滞 骨骼畸形 生殖功能紊乱, 抽搐和运动失调等 含锰较多的食物为坚果 原粮 九 钴人体内含钴量在 1.0mg 左右 钴在体内主要以维生素 B12 的成分存在, 表现为维生素 B12 的作用, 即与红细胞的正常成熟有关 人类需要的是活性型的钴, 即维生素 B12, 主要存在动物性食品中 十 钼钼在人体约 9mg 钼是作为黄素依赖酶的辅助因子, 在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用 十一 铬铬在体内含量约为 5~10mg 铬在体内主要为潜在性胰岛素作用, 已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分, 葡萄糖耐量因子是 Cr3+ 尼克酸和谷胱甘肽的络合物, 可能是胰岛素的辅助因素, 有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用 当铬摄入不足时, 有致生长迟缓 葡萄糖耐量损害 高葡萄糖血症 铬的良好来源为肉类及整粒粮食 豆类 啤酒酵母 畜肝含铬量高, 且铬活性也大 十二 镍体内镍含量约为 6~10mg 镍在体内, 可构成某些金属酶的辅基, 增强胰岛素的作用 ; 刺激造血功能和维持膜结构 第六节维生素学习重点 : 维生素的生理功能 缺乏症 人体营养评价指标及食物来源 基本概念 : 1. 维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物 人体内不能合成或合成量不足, 每天必须从食物中提供, 不参与机体构成也不提供能量, 机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症 2. 维生素 A 原凡在体内能形成维生素 A 的类胡萝卜素统称为维生素 A 原 3. 暗适应人若进入暗处, 因视紫红质消失, 故不能见物, 当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物, 这一过程成为暗适应 一 概述 ( 一 ) 维生素的共同特点 1. 以本体或前体形式存在于天然食物中 2. 不能在体内合成, 也不能大量贮存, 必须食物提供 3. 机体需要量甚微, 但在调节机体代谢方面起重要作用 8

9 4. 不构成组织, 也不提供能量 5. 多以辅酶或辅基的形式发挥功能 6. 有的具有几种结构相近 活性相同的化合物 ( 二 ) 命名维生素可按字母命名, 也可按化学结构或功能命名, 因而, 一种维生素可有多种名称 ( 三 ) 分类椐溶解性维生素可分为两大类 1. 脂溶性维生素包括维生素 A D E K, 溶于脂肪及有机溶剂, 在食物中常于脂类共存 摄取多时可在肝脏贮存, 如摄取过多可引起中毒 2. 水溶性维生素包括 B 族维生素 (B1 B2 B6 PP B12 叶酸 泛酸 生物素等) 和维生素 C 溶于水, 体内不能贮存, 水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出, 因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况 另外, 有些化合物, 具有生物活性, 有人称之为 类维生素, 如类黄酮 肉碱 牛磺酸等 ( 四 ) 维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症 在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见, 维生素缺乏是一个渐进的过程 1. 缺乏原因 (1) 维生素摄入不足 (2) 吸收利用障碍 (3) 需要量相对增加 2. 缺乏分类 (1) 原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏 (2) 临床缺乏与亚临床缺乏 二 维生素 A ( 一 ) 概念和理化性质维生素 A 是指含有 β- 白芷酮环结构的多烯基结构, 并具有视黄醇生物活性的一大类物质 动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素 A 包括 : 视黄醇 视黄醛和视黄酸等物质 ; 在红 黄 绿植物中含有的类胡萝卜素中约有 1/10 为维生素 A 原, 如 α- 胡萝卜素 β- 胡萝卜素 γ- 胡萝卜素 隐黄素等, 其中以 β- 胡萝卜素活性最高 维生素 A 有维生素 A1( 视黄醇 ) 和 A2(3- 脱氢视黄醇 ) 之分, 前者主存在于海水鱼的肝脏中, 生物活性较高 ; 后者主存在于淡水鱼的肝脏中, 生物活性较小 维生素 A 对酸 碱 热稳定, 但易被氧化和受紫外线破坏 ( 二 ) 吸收与代谢动物中视黄醇酯和植物中的维生素 A 原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出, 然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解 其中 β- 胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素 A 血循环中维生素 A 的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在 视黄醇在体内被氧化为视黄醛后, 进一步氧化为视黄酸, 前两者具有相同的生物活性, 后者生物活性不全, 是代谢排泄形式 ( 三 ) 生理功能 1. 维持正常视觉维生素 A 能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生, 维持正常的暗适应能力, 从而维持正常视觉 2. 维持上皮细胞的正常生长与分 3. 促进生长发育 4. 抗癌作用 5. 维持正常免疫功能 ( 四 ) 缺乏与过量 1. 维生素 A 缺乏症 (1) 暗适应时间延长 夜盲症 (2) 干眼病 (3) 上皮干燥 增生及角化 (4) 儿童生长发育迟缓 2. 维生素 A 过量引起急性 慢性及制畸毒性 多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量 100 倍以上 ( 五 ) 营养状况鉴定 1. 血清维生素 A 水平参考指标 2. 改进的相对剂量反应实验诊断边缘状态 3. 暗适应功能测定适用大规模人群调查 4. 血浆视黄醇结合蛋白较好指标 5. 眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查 ( 六 ) 供给量与食物来源推荐摄入量 (RNI), 14 岁以上人群男性为 800 ugre/d, 女性为 700 ugre/d 膳食视黄醇当量 (ugre)= 视黄醇 (ug)+1/6β- 胡萝卜素 +1/12 其它维生素 A 原维生素 A 的最好来源是动物肝脏 奶类 蛋类等, 维生素 A 原的良好来源是深色蔬菜与水果 三 维生素 D ( 一 ) 概念与理化性质是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质, 以维生素 D2( 麦角钙化醇 ) 和维生素 D3( 胆钙化醇 ) 最为常见 前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物, 后者来自于食物中和体内皮下组织的 7- 脱氢胆固醇竟紫外光照射产生 维生素 D 化学性质稳定, 在中性和碱性溶液中耐热, 不宜被氧化, 但在酸性溶液中则逐渐分解 9

10 ( 二 ) 吸收与代谢膳食中的维生素 D3 在胆汁的作用下, 在小肠乳化被吸收入血 从膳食和皮肤两条途径获得的维生素 D3 与血浆 α- 球蛋白结合被转运至肝脏, 在肝内经维生素 D3-25- 羟化酶作用下生成 25-OH- D3; 然后被转运至肾脏, 在 D3-1- 羟化酶作用下, 生成 1, 25-(OH)2D3, 即为维生素 D 的活性形式 然后在蛋白的载运下, 经血液到达小肠 骨等靶器官中发挥作用 ( 三 ) 生理功能 1. 促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内, 诱发一种特异的钙运输的载体 钙结合蛋白合成, 即将钙主动转运, 又增加黏膜细胞对钙的通透性 2. 促进肾小管对钙 磷的重吸收减少丢失 3. 参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用 4. 其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等 ( 四 ) 缺乏症与过多症 1. 缺乏症 (1) 小儿佝偻病 (2) 成人骨质软化症 (3) 老年人骨质疏松 2. 过多症摄入量过多, 尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒 ( 五 ) 营养水平鉴定 1. 血液 25-OH-D3 或 1,25(OH)2D3 测定较特异指标 2. 血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性不特异, 仅作参考 ( 六 ) 供给量和食物来源 RNI: 不分性别,14~ 18~ 岁组均为 5ug/d;50~ 岁组 10ug/d 主要来源为 : 海水鱼 ( 如沙丁鱼等 ) 动物肝脏 蛋黄 奶油及鱼肝油制剂等 四 维生素 E ( 一 ) 概念与理化性质是含苯并二氢吡喃结构 具有 α- 生育酚生物活性的一类物质 因 α- 生育酚生物活性最高, 通常以 α- 生育酚作为维生素 E 的代表 α- 生育酚对热酸稳定, 对碱不稳定, 对氧敏感, 油脂酸败可加速其破坏 ( 二 ) 吸收与代谢维生素 E 吸收与肠道脂肪有关, 影响脂肪吸收的因素也影响维生素 E 吸收 大部分被吸收的维生素 E 通过乳糜微粒到肝脏, 为肝细胞所摄取, 肝细胞有迅速更新的能力 维生素 E 主要贮存在脂肪组织中 ( 三 ) 生理功能 1. 抗氧化作用维生素 E 是很强的抗氧化剂, 在体内保护细胞免受自由基损害 维生素 E 抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成, 为联合抗氧化作用中的第一道防线 这一功能与其保持红细胞的完整性 抗动脉粥样硬化 抗肿瘤 改善免役功能及延缓衰老等过程有关 尤其是在预防衰老 减少机体内脂褐质形成方面研究很多 2. 促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢, 增强机体耐力, 围城肌肉 外周血管 中枢神经及视网膜系统的正常结构和功能 3. 与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗 4. 调节血小板的黏附力和聚集作用 ( 四 ) 缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类, 有长期缺乏出现溶血性贫血的报道 其毒性很小, 人类未发现明显过多症 ( 五 ) 营养水平鉴定 1. 血清维生素 E 水平直接反映人体维生素 E 的储存情况 2. 红细胞溶血试验功能实验, 当维生素 E 缺乏时, 对溶血作用的耐受能力下降 ( 六 ) 供给量和来源适宜摄入量 (AI): 14 岁以上所有年龄组均为 14mg 食物来源 : 含量丰富的食物有植物油 麦胚 坚果 豆类 谷类, 蛋类 内脏 绿叶蔬菜等 五 维生素 C ( 一 ) 理化性质又名抗坏血酸, 为一含 6 碳的 α- 酮基内酯的弱酸, 有酸味 为一种还原剂 其水溶液不稳定, 在有氧或碱性环境中极易氧化 其氧化过程为, 还原型维生素 C 先被氧化为氧化型维生素 C, 若进一步氧化为二酮古洛糖酸时, 便失去维生素 C 活性了 铜 铁等金属离子可促进上述反应过程 ( 二 ) 吸收 转运与代谢维生素 C 在小肠被吸收 血浆中维生素 C 可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去, 并在其中形成高浓度积累 维生素 C 从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物, 包括二酮古洛糖酸等 ( 三 ) 生理功能 10

11 1. 参与体内氧化还原反应作为一种电子共体, 参与体内氧化还原反应, 具有多种生理功能 如 : 抗氧化作用, 提高体内 -SH 水平, 促进铁的吸收, 使叶酸还原为四氢叶酸, 使高铁血红蛋白还原为正常血红蛋白及解毒等 2. 参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能 (1) 维持胶原蛋白的正常功能维生素 C 使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸, 后两者是胶原蛋白的重要成分 (2) 参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸, 从而降低血胆固醇含量 此外, 还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等 3. 研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用 ( 四 ) 缺乏与过量典型缺乏症为坏血病, 在临床上有多种表现症状 毒性很低 一次口服过大时可能出现腹泻症状, 长期摄入过高而饮水较少的话, 有增加尿路结石的危险 ( 五 ) 机体营养状况评价 1. 负荷试验给受试者一大剂量的水溶性维生素口服, 当体内此种维生素缺乏或不足时, 将首先满足机体的需要, 从尿中排出的数量相对较少 ; 反之, 当体内充足时, 从尿中排出的数量相对较多, 根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价 目前一般采用方法是 4 小时负荷实验 一般采用方法是口服维生素 C500mg 进行 4 小时负荷实验 2. 血浆维生素 C 含量常用方法 3. 白细胞中维生素 C 浓度可反映机体贮存水平 ( 六 ) 供给量和食物来源 RNI:14 岁以上各年龄组均为 100mg/d 主要存在于新鲜的蔬菜与水果中 六 硫胺素 ( 一 ) 理化性质硫胺素又称维生素 B1, 是人类发现最早的维生素之一 溶于水, 耐酸 耐热, 不易被氧化, 但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏 ; 在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏 ; 某些食物, 如鱼类等含硫胺素酶, 生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活 ( 二 ) 吸收 转运和代谢吸收主要在空肠 吸收过程需钠离子存在并消耗 ATP 在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运 然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中 以肝 肾 心脏为最高 ( 三 ) 生理功能 1. 以硫胺素焦磷酸 (TPP) 辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应 (1)α- 酮酸氧化脱羧作用, 即丙酮酸转变为乙酰辅酶 A 与 α- 酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶 A, 经此反应后 α- 酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化 (2) 戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应, 此反应是合成核酸所需的戊糖 脂肪和类固醇合成所需 NADPH 的重要来源 2. 维持神经 肌肉特别是心肌的正常功能 3. 维持食欲 胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关 ( 四 ) 缺乏与过量典型缺乏症为脚气病, 主要损害神经血管系统 临床上分为 (1) 湿型脚气病 (2) 干型脚气病 (3) 混合型脚气病 另有婴儿脚气病 目前尚未见过多症 ( 五 ) 营养水平鉴定 1. 尿中排出量常用两种方法 : (1) 负荷实验一般采用 4 小时负荷实验 (2) 任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值 2. 红细胞转酮酶活力系数 (ETK-AC) 或 TPP 效应血液中硫胺素绝大多数以 TPP 形式存在于红细胞中, 并作为转酮醇酶辅酶发挥作用 该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关 可通过体外试验测定加 TPP 与不加 TPP 时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态 是目前广泛应用的可靠方法 ( 六 ) 供给量与食物来源 RNI(mg/d): 14 岁 ~ 组 : 男 1.5, 女 1.2;18 岁 ~ 组 : 男 1.4, 女 1.3;50 岁 ~ 组不分性别均为 1.3 来源广泛 其良好来源是动物内脏和瘦肉, 全谷 豆类和坚果 但过度加工的米 面会使硫胺素大量丢失 七 核黄素 ( 一 ) 理化性质又称维生素 B2 在酸性溶液中对热稳定, 在碱性环境中易于分解破坏 游离型核黄素对紫外光高度敏感, 在酸性条件下可光解为光黄素, 在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性 11

12 ( 二 ) 吸收与转运食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在, 少量以游离形式存在, 经肠道酶水解后被释放吸收 核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运 ( 三 ) 生理功能核黄素以 FMN FAD 的形式作为多种黄素酶的辅基, 在体内催化广泛的氧化还原反应 1. 如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用 ; 在氨基酸 脂肪氧化 蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用 2. 抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关 ( 四 ) 缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称 主要表现为 : 口角炎 唇炎 舌炎 睑缘炎 结膜炎 脂溢性皮炎 阴囊皮炎等 目前尚未见任何毒副作用 ( 五 ) 人体营养状况评价 1. 尿排出量 (1) 负荷实验 (2) 任意一次尿核黄素 / 肌酐比值 (ug/g) 测定 2. 全血谷胱甘肽还原酶活力系数可准确反映组织核黄素状态 ( 六 ) 供给量与食物来源 RNI(mg/d): 14 岁 ~ 组 : 男 1.5, 女 1.2;18 岁 ~ 组 : 男 1.4, 女 1.2;50 岁 ~ 组不分性别均为 1.4 良好的食物来源主要是动物性食物, 以肝 肾 心脏 蛋黄 乳类为丰富 植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多 八 烟酸 ( 一 ) 理化性质烟酸又名尼克酸 包括烟酸和烟酰胺 烟酸对酸 碱 光 热稳定, 一般烹调损失较小 ( 二 ) 吸收与代谢烟酸在小肠吸收, 经门静脉入肝, 转化为辅酶 Ⅰ(NAD) 与辅酶 Ⅱ(NADP) ( 三 ) 生理功能作为 NAD NADP 的组成成分, 在碳水化物 脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用, 是氧化还原反应的递氢者, 是氢的供体或受体 NADP 在维生素 B6 泛酸和生物素存在下参与脂肪 类固醇等生物合成 尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分, 具有增强胰岛素效能的作用 缺乏与过量典型缺乏症为赖皮病 典型症状为 三 D 症状, 为皮炎 腹泻 痴呆 ( 五 ) 机体营养状况评定在尿中排出的盐酸代谢物中, 我国以尿中 N- 甲烟酰胺排出量作为评价指标 可用尿负荷实验及任意一次尿 N- 甲烟酰胺与肌酐比值表示 ( 六 ) 供给量与食物来源 RNI(mg/d): 14 岁 ~ 组 : 男 15, 女 12;18 岁 ~ 组 : 男 14, 女 13;50 岁 ~ 组不分性别均为 13 烟酸除直接从食物中摄取外, 还可在体内色氨酸转化而来, 平均约 60mg 色氨酸转化为 1mg 烟酸 因此, 膳食中烟酸应以烟酸当量表示 烟酸 NE(mg)= 烟酸 (mg)+1/60 色氨酸 (mg) 烟酸广泛存在于动植物性食物中 但以玉米为主食的人群, 易于发生赖皮病, 原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收, 同时玉米中色氨酸较低 九 维生素 B6 ( 一 ) 理化性质维生素 B6 包括吡哆醇 吡哆醛和吡哆胺 易溶于水与乙醇, 在酸性溶液耐热, 在碱性溶液中不耐热, 并对光敏感 ( 二 ) 生理功能以磷酸吡哆醛 (PLP) 的形式参与近百种酶反应 多数与氨基代谢有关, 包括转氨基 脱羧等作用 如蛋白质合成与分解代谢上, 糖异生 不饱和脂肪酸代谢 某些神经介质的合成方面 ; 参与一碳单位代谢, 因而影响核酸和 DNA 合成 ( 三 ) 机体营养状况评价 1. 色氨酸负荷试验 2. 血浆 PLP 含量 ( 四 ) 供给量与食物来源 AI:14 岁 ~ 以上各年龄组均为 2.4mg/d 广泛存在于各种食物中 良好来源为 : 肉类 ( 尤其是肝脏 ) 豆类 坚果等 12

13 十 叶酸 ( 一 ) 理化性质是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称, 因最初菠菜叶中分离出来而得名 在酸性溶液中对热不稳定, 在中性和碱性环境中稳定 ( 二 ) 生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸, 在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能 可通过腺嘌呤 胸酐酸影响 DNA 和 RNA 的合成 ; 可通过蛋氨酸代谢影响磷脂 肌酸 神经介质的合成等 ( 三 ) 缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血 叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍, 进而导致同型半胱氨酸血症 已经证实, 对血管内皮细胞有毒害作用 可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一 此外, 同型半胱氨酸还具有胚胎毒性, 患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高 ( 四 ) 机体营养状况评价测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法, 但受影响因素较多 可测定血清 红细胞叶酸含量进行综合分析 给量与食物来源 RNI:14 岁 ~ 以上各年龄组均为 400ug/d 孕妇 600 乳母 700 ug/d 叶酸广泛存在动植物性食物中, 其良好来源为肝 肾 绿叶蔬菜 土豆 豆类和麦胚等 第二章各类食品的营养价值学习重点 : 各类食品的营养价值 豆类的抗营养因素 基本概念 : 营养价值 : 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源, 按其来源和性质可分为三类 : 动物性食品 植物性食品和各类食品的制品 食品营养价值的高低, 取决于食品中营养素的种类是否齐全 数量的多少 相互比例是否适宜及是否容易消化吸收 不同食品因营养素的构成不同, 其营养价值也就不同, 各有其营养特点, 即使是同一种食品由于品种 部位 产地和烹调加工方法的不同, 营养价值也存在一定差异 第一节食品营养价值的评定及意义一 食品营养价值的评定 ( 一 ) 营养素的种类及含量当评定食品中某营养素的营养价值时, 应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定 食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量, 越接近于人体需要或组成, 该食品的营养价值就越高 ( 二 ) 营养素质量营养素的质与量同样重要 如同等重量的蛋白质, 因其所含必需氨基酸的种类 数量 比值不同, 因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同 ( 三 ) 营养素在加工烹调过程中的变化过度加工, 一般会引起某些营养素损失, 但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率 因此, 食品加工处理应选用合理的加工技术 有专家推荐营养质量指数 (INQ) 作为评价食品营养价值的指标 其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度 ( 营养密度 ) 对同一种食品能满足人体热能需要的程度 ( 热能密度 ) 之比值来评定食品的营养价值 INQ=1, 表示该食品营养素与热能的供给平衡 ;>1 表示该食品营养素的供给量高于热能 ;<1 表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给, 长期摄入会发生营养不平衡 一般认为属于前两种的食品营养价值高, 后一种营养价值低 二 评定食品营养价值的意义 1. 全面了解各种食物的天然组成成分 以充分利用食物资源 2. 了解在加工过程中食品营养素的变化和损失 以充分保存营养素 3. 指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食 第二节谷类营养价值一 类结构和营养素分布谷类有相似的结构, 最外层是谷皮 ; 谷皮内是糊粉层, 再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽 各营养成分分布不均匀 1. 谷皮主要有纤维素 半纤维素等组成, 含较高的矿物质和脂肪 2. 糊粉层含较多的磷和丰富的 B 族维生素及无机盐 3. 胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质 4. 胚芽中富含脂肪 蛋白质 无机盐 B 族维生素丰富和维生素 E 13

14 二 谷类的营养成分 ( 一 ) 蛋白质含量一般在 7.5~15% 之间, 主要由谷蛋白 白蛋白 醇溶蛋白和球胆白组成 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡, 普遍的赖氨酸含量少, 有些苏 色氨酸也不高 为提高谷类蛋白质的营养价值, 常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法 此外, 种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法 ( 二 ) 碳水化合物主要为淀粉 含量在 70% 以上, 此外为糊精 果糖和葡萄糖等 淀粉分为直链淀粉和支链淀粉 一般直链淀粉约为 20~25%, 糯米几乎全为支链淀粉 研究认为, 直链淀粉使血糖升高的幅度较小, 因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达 70% 的玉米品种 ( 三 ) 脂肪约为 1%~4% 从米糠中可提取米糠油 谷维素和谷固醇 从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油,80% 为不饱和脂肪酸, 其中亚油酸占 60%, 有良好的保健功能 ( 四 ) 矿物质约为 1.5%~3% 主要是磷 钙, 多以植酸盐形式存在, 消化吸收差 ( 五 ) 维生素是 B 族维生素重要来源 如硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸和吡哆醇等 玉米和小米含少量胡萝卜素 过度加工的谷物其维生素大量损失 我国于 50 年代初的标准米 (95 米 ) 和标准粉 (85 面 ) 比精白米 面保留了较多的 B 族维生素 维生素和无机盐, 在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益 目前应对居民普遍食用的精白米 面进行营养强化, 克服其缺陷 第三节豆类及其制品的营养价值一 豆的营养价值 1. 大豆的营养成分大豆含有 35~40% 的蛋白质, 是天然食物中含蛋白质最高的食品 其氨基酸组成接近人体需要, 且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸, 是谷类蛋白互补的天然理想食品 大豆蛋白是优质蛋白 大豆含脂肪 15~20%, 其中不饱和脂肪酸占 85%, 以亚油酸为最多, 达 50% 以上 大豆油含 1.6% 的磷脂, 并含有维生素 E 大豆含碳水化物 25~30%, 其中一半为可供利用的淀粉 阿拉伯糖 半乳聚糖和蔗糖, 另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖, 可引起腹胀, 但有保健作用 大豆含有丰富的钙 硫胺素和核黄素 2. 大豆中的抗营养因素 (1) 蛋白酶抑制剂 (PI) 生豆粉中含有此种因子, 对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用, 对动物生长可产生一定影响 我国食品卫生标准中明确规定, 含有豆粉的婴幼儿代乳品, 尿酶实验必须是阴性 (2) 豆腥味主要是脂肪酶的作用 95 以上加热 10~15min 等方法可脱去部分豆腥味 (3) 胀气因子主要是大豆低聚糖的作用 是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品 大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠, 可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用, 可对人体产生有利影响 (4) 植酸影响矿物质吸收 (5) 皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化 降低血脂和血胆固醇的作用, 近年来的研究发现了其更多的保健功能 (6) 植物红细胞凝集素为一种蛋白质 可影响动物生长 加热即被破坏 总上所述, 大豆的营养价值很高, 但也存在诸多抗营养因素 大豆蛋白的消化率为 65%, 但经加工制成豆制品后, 消化率明显提高 近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能, 这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一 二 豆制品的营养价值豆制品, 除去了大豆内的有害成分, 使大豆蛋白质消化率增加, 从而提高了大豆的营养价值 大豆制成豆芽后, 可产生一定量抗坏血酸 目前的大豆蛋白制品主要有 4 种 :(1) 分离蛋白质 ;(2) 浓缩蛋白质 ;(3) 组织化蛋白质 ;(4) 油料粕粉 第四节蔬菜 水果的营养价值一 蔬菜水果的营养成分 ( 一 ) 碳水化物包括糖 淀粉 纤维素和果胶物质 其所含种类及数量, 因食物的种类和品种有很大差别 ( 二 ) 维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸 胡萝卜素 核黄素和叶酸的重要来源 ( 三 ) 无机盐其含量丰富, 如钙 磷 铁 钾 钠镁 铜等, 是无机盐的重要来源, 对维持机体酸碱平衡起重要作用 绿叶蔬菜一般含钙在 14

15 100mg/100g 以上, 含铁 1~2mg/100g 但要注意在烹调时去除部分草酸, 可有利于无机盐的吸收 ( 四 ) 芳香物质 有机酸和色素蔬菜 水果中常含有各种芳香物质和色素, 使食品具有特殊的香味和颜色, 可赋予蔬菜水果良好的感官性状 芳香物质为油状挥发性物质, 称油精 水果中的有机酸以苹果酸 柠檬酸和酒石酸为主, 此外还有乳酸 琥珀酸等, 有机酸因水果种类 品种和成熟度不同而异 有机酸促进食欲, 有利于食物的消化 同时有机酸可使食物保持一定酸度, 对维生素 C 的稳定性具有保护作用 此外, 蔬菜水果中还含有一些酶类 杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分 第五节畜 禽肉及鱼类营养价值一 肉类的营养价值 ( 一 ) 蛋白质畜肉类蛋白质含量为 10~20%, 其中肌浆中蛋白质占 20~30%, 肌原纤维中 40~60%, 间质蛋白 10~20% 畜肉蛋白必需氨基酸充足, 在种类和比例上接近人体需要, 利于消化吸收, 是优质蛋白质 但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡, 主要是胶原蛋白和弹性蛋白, 其中色氨酸 酪氨酸 蛋氨酸含量少, 蛋白质利用率低 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物, 使肉汤具有鲜味 ( 二 ) 脂肪一般畜肉的脂肪含量为 10~36%, 肥肉高达 90%, 其在动物体内的分布, 随肥瘦程度 部位有很大差异 畜肉类脂肪以饱和脂肪为主, 熔点较高 主要成分为甘油三酯, 少量卵磷脂 胆固醇和游离脂肪酸 胆固醇在肥肉中为 109mg/100g, 在瘦肉中为 81 mg/100g, 内脏约为 200mg/g, 脑中最高, 约为 2571 mg/100g ( 三 ) 碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中 ( 四 ) 矿物质含量约为 0.8~1.2mg%, 其中钙含量 7.9mg/g, 含铁 磷较高, 铁以血红素形式存在, 不受食物其它因素影响, 生物利用率高, 是膳食铁的良好来源 ( 五 ) 维生素畜肉中 B 族维生素含量丰富, 内脏如肝脏中富含维生素 A 核黄素 二 禽肉的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似, 不同在于脂肪含量少, 熔点低 (20~40 ), 含有 20% 的亚油酸, 易于消化吸收 禽肉蛋白质含量约为 20%, 其氨基酸组成接近人体需要, 禽肉含氮浸出物较多 三 鱼类的营养价值 ( 一 ) 蛋白质鱼类蛋白质含量一般为 15~25%, 易于消化吸收, 其营养价值与畜肉 禽肉相似 氨基酸组成中, 色氨酸偏低 ( 二 ) 脂肪鱼类脂肪含量一般为 1~3%, 范围在 0.5~11%, 鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成, 占 80%, 熔点低, 消化吸收率达 95% 鱼类脂肪中的二十碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) 具有降血脂 防止动脉粥样硬化的作用 鱼类胆固醇含量一般为 100mg/100g, 但鱼子含量高, 约为 354~934 mg/100g ( 三 ) 矿物质鱼类矿物质含量为 1~2%, 稍高于肉类, 磷 钙 钠 钾 镁 氯丰富, 是钙的良好来源 虾皮中含钙量很高, 为 991mg/g 且含碘丰富 ( 四 ) 维生素鱼类是良好来源, 如黄鳝含维生素 B22.08mg/100g 海鱼的肝脏是维生素 A 和维生素 D 富集的食物 第六节奶及奶制品的营养价值奶类是营养成分齐全 组成比例适宜 容易消化吸收的理想的天然食物 奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要, 也是体弱 年老和病人的较理想食物 奶类主要提供优质蛋白质 维生素 A 核黄素和钙 一 的营养价值 15

16 奶是由蛋白质 乳糖 脂肪 矿物质 维生素 水等组成的复合乳胶体 奶呈乳白色, 味道温和, 稍有甜味, 具有特有的香味与滋味 牛奶的比重 (D420) 为 1.028~1.032, 比重大小与奶中固体物质有关, 牛奶的各种成分除脂肪外, 含量均较稳定, 因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标 ( 一 ) 蛋白质平均含量 3%, 由 79.6% 的酪蛋白 11.5% 的乳清蛋白和 3.3% 的乳球蛋白组成 其消化吸收率高 (87%~89%), 生物学价值为 85, 必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似, 属优质蛋白 由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍, 且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反, 可利用乳清蛋白改变其构成比, 调制成近似母乳的婴儿食品 ( 二 ) 脂肪牛奶脂肪含量约为 3%, 呈较小的微粒分散于乳浆中, 易消化吸收 乳脂中油酸含量占 30%, 亚油酸和亚麻酸分别占 5.3% 和 2.1% ( 三 ) 碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖, 其含量 (3.4%) 比人奶 (7.4%) 低 乳糖有调节胃酸 促进胃肠蠕动 有利于钙吸收和消化液分泌的作用 ; 还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长 用牛奶喂养婴儿时, 除调整蛋白质含量和构成外, 还应注意适当增加甜度 有的人吃牛奶后发生腹胀 腹泻等, 是因为肠道缺乏乳糖酶所致, 称为乳糖不耐受症 ( 四 ) 无机盐牛奶中矿物质含量为 0.6~0.7%, 富含钙 磷 钾 其中钙含量尤为丰富, 容易消化吸收 牛奶中铁含量很低, 仅为 0.003mg%, 如以牛奶喂养婴儿, 应注意铁的补充 ( 五 ) 维生素牛奶中含维生素较多的为 A(24ug%), 但 B1 和 C 很少, 每 100ml 分别为 0.03mg 和 1mg, 但奶中维生素含量随季节有一定变化 二 奶制品的营养价值鲜奶经过加工, 可制成许多产品, 主要包括炼乳 奶粉 调制奶粉 奶油和奶酪等 ( 一 ) 消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤 加热杀菌后, 分装出售的饮用奶 其营养价值与鲜牛奶差别不大 市售消毒牛奶常强化维生素 D 等 ( 二 ) 奶粉根据食用要求又分为全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 1. 全脂奶粉鲜奶消毒后, 除去 70~80% 的水分, 采用喷雾干燥法, 将奶粉制成雾状微粒 生产的奶粉溶解性好, 对蛋白质的性质 奶的色香味及其它营养成分影响很小 2. 脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉, 但原料奶经过脱脂的过程, 由于脱脂使脂溶性维生素损失 此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者 3. 调制奶粉又称人乳化奶粉, 该奶粉是以牛奶为基础, 按照人乳组成的模式和特点, 加以调制而成 使各种营养成分的含量 种类 比例接近母乳 如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例, 补充乳糖的不足, 以适当比例强化维生素 A D B1 C 叶酸和微量元素等 ( 三 ) 酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接踵嗜酸乳酸菌, 在 30 左右环境中培养, 经 4~6 小时发酵制成 该制品营养丰富, 容易消化吸收, 还可刺激胃酸分泌 乳酸菌在肠道繁殖, 可抑制一些腐败菌的繁殖, 调整肠道菌丛, 防止腐败胺类对人体产生不利的影响 此外, 牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸, 对 乳糖不耐受症 的人, 不会出现腹痛 腹泻的现象 因此, 酸奶是适宜消化道功能不良 婴幼儿和老年人食用的食品 第七节蛋类的营养价值常见的蛋类有鸡 鸭 鹅和鹌鹑蛋等 其中产量最大, 食用最普遍, 食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋 一 蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似 主要由蛋壳 蛋清 蛋黄三部分组成 以鸡蛋为例, 每只蛋平均重约 50g±, 蛋壳重量占全部的 11%, 其主要成分是 96% 碳酸钙, 其余为碳酸镁和蛋白质 蛋壳表面布满直径约 15~65μm 的角质膜, 在蛋的钝端角质膜分离成一气室 蛋壳的颜色由白到棕色, 深度因鸡的品种而异 颜色是由于卟啉的存在, 与蛋的营养价值无关 蛋清包括两部分, 外层为中等黏度的稀蛋清, 内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清 蛋黄表面包有蛋黄膜, 有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 二 蛋的组成成分及营养价值蛋清和蛋黄分别约占总可食部的 2/3 和 1/3 蛋清中营养素主要是蛋白质, 不但含有人体所需要的必需氨基酸, 且氨基酸组成与人体组成模式接近, 生物学价值达 95 以上 全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用, 是食物中最理想的优质蛋白质 在进 16

17 行各种食物蛋白质的营养质量评价时, 常以全蛋蛋白质作为参考蛋白 蛋清也是核黄素的良好来源 蛋黄比蛋清含有较多的营养成分 钙 磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中 蛋黄还含有较多的维生素 A D B1 和 B2 维生素 D 的含量随季节 饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化 蛋黄中含磷脂较多, 还含有较多的胆固醇, 每 100g 约含 1500mg 蛋类的铁含量较多, 但因有卵黄高磷蛋白的干扰, 其吸收率只有 3% 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶, 前者妨碍生物素的吸收, 后者抑制胰蛋白酶的活力, 但当蛋煮熟时, 即被破坏 三 加工烹调对营养价值的影响一般烹调方法, 温度不超过 100, 对蛋的营养价值影响很小, 仅 B 族维生素有一些损失, 如 B2 不同烹调方法的损失率为 (%): 荷包 13 油炸 16 炒 10 煮蛋时蛋白质变得软且松散, 容易消化吸收, 利用率较高 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用, 而且具有提高其消化吸收率的作用, 因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化, 使蛋清呈暗褐色透明体, 蛋黄呈褐绿色 由于烧碱的作用, 使 B 族维生素破坏, 但维生素 A D 保存尚好 第三章不同人群的营养学习重点 : 不同生理条件下人群营养需要 母乳喂养的优点 特殊劳动条件下人群的营养需要 第一节孕妇营养一 孕期营养生理特点 ( 一 ) 代谢改变孕期合成代谢增加 基础代谢升高, 对碳水化物 脂肪和蛋白质的利用也有改变 消化系统功能改变消化液分泌减少, 胃肠蠕动减慢, 常出现胃肠胀气及便秘, 孕早期常有恶心 呕吐, 对某些营养素如钙 铁 VB12 和叶酸的吸收能力增强 ( 二 ) 肾功能改变肾脏负担加重 ( 三 ) 血容量及血液动力学变化孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度, 使血液相对稀释, 可出现生理性贫血 孕早期既有血清总蛋白的降低, 孕期除血脂及维生素 E 以外, 几乎血浆中所有营养素均降低, 血浆营养素水平的降低可能有利于将营养素转运至胎儿有关, 其中胎盘起着生化阀而有利于胎儿的作用 ( 四 ) 体重增长健康妇女若不限制饮食, 孕期一般增加体重 10~12.5kg 孕早期(1~3 个月 ) 增重较少, 而孕中期 (4~6 个月 ) 和孕后期 (7~9 个月 ) 则每周稳定地增加约 350~400g 二 孕期的营养需要 ( 一 ) 热能总热能需要量增加 孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的能量需要量, 加上母儿增加这些组织需要增加的能量消耗量 我国的 RNI 为在平衡膳食的基础上每天增加 0.84MJ ( 二 ) 蛋白质孕期对蛋白质的需要量增加, 以满足母体 胎盘和胎儿生长的需要 推荐增加量在第一孕期 5g/d, 第二孕期 15g/d, 第三孕期为 20g/d ( 三 ) 矿物质于孕期的生理变化 血浆容量和肾小球滤过率的增加, 使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展逐步降低 孕期膳食中可能缺乏的主要是钙 铁 锌 碘 1. 钙妊娠期间钙的吸收率增加, 以保证胎儿对钙的需求, 而不须动员母体的钙 推荐量在第一孕期 800mg/d, 第二孕期 1000mg/d, 第三孕期为 1200mg/d 2. 铁推荐量在第一孕期 15mg/d, 第二孕期 25mg/d, 第三孕期为 35mg/d 3. 锌推荐量在第一孕期 11.5mg/d, 第二和第三孕期 16.5mg/d 4. 碘孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下, 从而引起以严重智力发育迟缓和生长发育迟缓为主要表现的呆小症 推荐量整个孕期为 200ug/d 17

18 ( 四 ) 维生素许多维生素在血液中的浓度在孕期是降低的, 这与孕期的正常生理调整有关, 并不一定反映明显地增加需要量 孕期特别需考虑的维生素为维生素 A D 及 B 族维生素 1. 维生素 A 摄入足够的 VA 可维持母体健康及胎儿的正常生长, 并可在肝脏中有一定量的贮存 RNI: 在第一孕期为 800ugRE/d, 第二和第三孕期 900ugRE/d 2. 维生素 D 孕期缺乏维生素影响胎儿的骨骼发育, 也能导致新生儿的低钙血症 手足搐搦 婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症 RNI: 在第一孕期为 5ug/d, 第二和第三孕期 10ug/d 3. 维生素 B1 由于维生素 B1 参与体内碳水化物代谢, 且不能在体内长期贮存, 因此足够的摄入量十分重要 RNI: 整个孕期为 1.5mg/d 4. 维生素 B2 RNI: 整个孕期为 1.7mg/d 5. 烟酸 RNI: 整个孕期为 15mg/d 6. 维生素 B6 对核酸代谢及蛋白质合成有重要作用 RNI: 整个孕期为 1.9mg/d 7. 叶酸为满足快速生长胎儿的 DNA 合成, 胎盘 母体组织和红细胞增加等所需的叶酸, 孕妇对叶酸的需要量大大增加 孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因 孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重 其 RNI 为 : 整个孕期 600ug/d 8. 维生素 B12 当维生素 B12 缺乏时, 同型半胱氨酸转变成蛋氨酸障碍而在血中蓄积, 形成同型半胱氨酸血症, 还可致市使四氢叶酸形成障碍而诱发巨幼红细胞贫血, 同时可引起神经损害 其 AI 为 :2.6ug/d 9. 维生素 C 孕期母血维生素 C 下降 50%±, 为保证胎儿的需要, 会消耗母体的含量 其 RNI 为 : 在第一孕期为 100mg/d, 第二和第三孕期 130mg/d 三 孕期营养不良对胎儿的影响 ( 一 ) 低出生体重新生儿出生体重小于 2500g ( 二 ) 早产儿及小于胎龄儿早产儿及小于胎龄儿分别指妊娠期小于 37 周即出生的婴儿和胎儿大小小于妊娠月份即新生儿体重低于平均体重的 2 个标准差 ( 三 ) 围产期新生儿死亡率增高 ( 四 ) 脑发育受损胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕 30 周至出生后 1 年, 随后脑细胞数量不再增加而体积增大 重量增加至 2 岁 ± 因此, 妊娠期间的营养状况特别是孕后期母亲蛋白质的摄入量是否充足, 关系到胎儿脑细胞的增殖数量和大脑发育, 并影响到以后的智力发育 ( 五 ) 先天畸形 第二节乳母喂养一 泌乳生理 ( 一 ) 内分泌因素 ( 二 ) 营养对泌乳量的影响泌乳量少是母亲营养不良的一个指征 正常情况下, 产后 3 个月每日泌乳量约为 750~850ml 营养较差的乳母产后 6 个月每日泌乳量约为 500~700ml, 后 6 个月每日月 400~600ml 通常根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的较好指标 二 乳母的营养需要 ( 一 ) 热能需要量增加 每天需在平衡膳食的基础上增加 2.09MG ( 二 ) 蛋白质为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量, 每日须额外增加蛋白质 20g ( 三 ) 脂肪脂肪占总热能的 20~30%, 不额外增加 ( 四 ) 钙人乳中钙含量稳定, 一般为 34mg/100ml 当膳食摄入钙不足时不会影响乳汁的分泌量及乳汁中的钙含量, 但可消耗母体的钙贮存, 母体骨骼中的钙将被动用 其 AI 为 :1200mg/d ( 五 ) 铁铁不能通过乳腺输送到乳汁, 人乳中铁含量极少 其 AI 为 :25mg/d ( 六 ) 维生素 18

19 1. 脂溶性维生素维生素 A 和维生素 D 的需要量增加 维生素 A 推荐的 RNI 为 1200ugRE/d; 维生素 D 的 RNI 为 10ug/d 2. 水溶性维生素维生素 C 硫胺素 叶酸的需要量明显增加 其 RNI 分别为 :130mg/d 1.8mg/d 和 500ug/d 第三节婴幼儿营养一 婴儿生长发育特点婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期,12 月龄时婴儿体重将增加至出生时的 3 倍 身长增加至出生时的 1.5 倍 婴儿期的头 6 个月, 脑细胞数目持续增加, 至 6 个月龄时脑重增加至出生的 2 倍 (600~700g), 后 6 个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主, 神经髓鞘形成并进一步发育, 至 1 岁时, 脑重达 900~1000g, 接近成人脑重的 2/3 婴儿消化器官幼稚, 功能亦不完善, 不恰当的喂养易致功能紊乱和营养不良 二 母乳喂养对人类而言, 母乳是世界上惟一的营养最全面的食物, 是婴儿的最佳食物 ( 一 ) 母乳喂养的优点 1. 母乳中营养素齐全, 能满足婴儿生长发育的需要充足的母乳喂养所提供的热能及各种营养素的种类 数量 比例优于任何代乳品, 并能满足 4~6 月龄以内婴儿生长发育的需要 母乳中的营养素与婴儿消化功能相适应, 亦不增加婴儿肾脏负担, 是婴儿的最佳食物 (1) 含优质蛋白质虽蛋白质总量低于牛乳, 但其中的白蛋白比例高, 酪蛋白比例低, 在胃内形成较稀软之凝乳, 易于消化吸收 另外含有较多的牛磺酸, 利于婴儿生长发育需要 (2) 含丰富的必需脂肪酸母乳中所含脂肪高于牛乳, 且含有脂酶而易于婴儿消化吸收 母乳含有大量的亚油酸 (LA) 及 α- 亚麻酸 (ALA), 可防止婴儿湿疹的发生 母乳中还含有花生四烯酸 (AA) 和 DHA, 可满足婴儿脑部及视网膜发育的需要 (3) 含丰富的乳糖乳糖有利于 益生菌 的生长从而有利于婴儿肠道的健康 (4) 无机盐母乳中钙含量低于牛乳, 但利于婴儿吸收并能满足其需要 母乳及牛乳铁均较低, 但母乳中铁可有 75% 的吸收 母乳中钠 钾 磷 氯均低于牛乳, 但足够婴儿的需要 (5) 维生素乳母膳食营养充足时, 婴儿头 6 个月内所需的维生素如硫胺素 核黄素等基本上可从母乳中得到满足 VD 在母乳中含量较少, 但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病 每 100ml 母乳中含 VC4mg, 可满足婴儿的需要, 而牛乳中的 VC 因加热常被破坏 2. 母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力 (1) 母乳中特异性免疫物质母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物质包括细胞与抗体 (2) 母乳中的非特异性免疫物质包括吞噬细胞 乳铁蛋白 溶菌酶 乳过氧化氢酶 补体因子 C3 及双歧杆菌因子等 3. 哺乳行为可增进母子间情感的交流, 促进婴儿智力发育哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动 哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成, 同时有利于母亲子宫的收缩和恢复 ( 二 ) 有关母乳喂养的几个具体问题 1. 早期开奶 2. 按需哺乳 3. 断奶过渡期营养及断奶食物及添加 三 婴儿配方奶粉 ( 一 ) 婴儿配方奶粉的基本要求婴儿配方奶粉依据母乳的营养素含量及其组成模式进行调整生产 1. 增加脱盐乳清粉 2. 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸, 增加适量 α- 亚麻酸 3. α- 乳糖与 β- 乳糖按 4:6 比例添加 4. 脱去牛奶中部分 Ca P Na 盐 5. 强化 VD A 及适量其它维生素 6. 强化牛磺酸 肉碱 核酸 7. 对牛乳过敏的婴儿, 用大豆蛋白作为蛋白质来源 ( 二 ) 婴儿配方奶使用 1. 混合喂养对母乳不足者可作为部分替代物每日喂 1-2 次, 最好在每次哺乳后加喂一定量 6 月前可选用蛋白质 12~18% 6 个月后可选用大于 18% 的配方奶粉 2. 人工喂养对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代 6 月前选用蛋白质 12~18% 6 个月后选用大于 18% 的配方奶粉 19

20 四 幼儿营养与膳食 ( 一 ) 幼儿期生长发育与营养需要 1~3 周岁为幼儿期, 此期生长旺盛 体重每年增加约 2kg, 身长第二年增长 11~13cm, 第三年增长 8~9cm 蛋白质需要 40g/d, 能量需要 5.02~5.43MJ/d, 对矿物质和维生素的需要量高于成人, 且易患缺乏症 ( 二 ) 幼儿膳食幼儿膳食是从婴儿期以乳类为主, 过渡到以奶 蛋 鱼 禽 肉及蔬菜 水果为辅的混合膳食, 最后为一谷类为主的平衡膳食 其烹调方法应与成人有别, 以与幼儿的消化 代谢能力相适应, 故幼儿膳食以软饭 碎食为主 根据营养需要, 膳食中需要增加富含钙 铁的食物及增加维生素 A D C 等的摄入, 必要时补充强化铁食物 水果汁 鱼肝油及维生素片 2 岁后, 如身体健康且能得到包括蔬菜 水果在内的较好膳食, 则不需额外补充维生素 膳食安排可采用三餐两点制 第四节学龄前 学龄与青少年营养学龄前期为 3~6 岁, 学龄期为 7~12 岁, 青少年期为 12~18 岁, 与成人相比, 各期的营养需要有各自的特点, 其共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养素 一 学龄前儿童的营养 ( 一 ) 学龄前儿童的生理及营养特点 1. 身高 体重稳步增长, 神经细胞分化已基本完成, 但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行, 应提供足够的能量和营养素供给 2. 咀嚼及消化能力有限, 注意烹调方法 3. 尚未养成良好的饮食习惯和卫生习惯, 注意营养教育 4. 改期主要的营养问题是缺铁性贫血 维生素 A 锌的缺乏及农村地区的蛋白质 能量摄入不足 ( 二 ) 学龄前儿童膳食注意平衡膳食 每日 200~300ml 牛奶, 一个鸡蛋,100g 无骨鱼或禽 或肉及适量豆制品,150g 蔬菜和适量水果, 谷类主食 150~200g 每周进食一次猪肝或猪血, 每周进食一次富含碘 锌的海产品, 农村地区可每日供给大豆 25~50g, 膳食可采用三餐两点制 要培养良好的饮食习惯与卫生习惯 二 学龄儿童的营养与膳食 ( 一 ) 学龄儿童的营养问题其营养问题与学龄前相似, 但特别注意学生的早餐营养问题 ( 二 ) 学龄儿童的膳食安排好一日三餐, 早餐和中餐的营养素供给应占全天的 30% 与 40% 每日供给 300ml 牛奶,1~2 个鸡蛋, 及鱼 禽 肉等 100~150g, 谷类和豆类 30~500g 注意饮食习惯培养, 少吃零食, 饮用清淡饮料, 控制食糖摄入 三 青少年营养该期包括青春发育期和少年期 相当于初中和高中学龄期 ( 一 ) 性格及性的发育特点此期儿童体格发育速度加快, 尤其是青春期, 身高 体重的突发性增长是其主要特征 青春发育期被成为生长发育的第二高峰期 此期生殖系统发育, 第二性征逐渐明显 充足的营养是生长发育 增强体魄 获得知识的物质基础 当营养不良时可推迟青春期 1~2 年 ( 二 ) 营养需要 1. 能量其能量需要与生长速度成正比 推荐的能量供给为 : 男 10.04~13MJ/d, 女 9.2~10.04MJ/d 2. 蛋白质此期一般增重 30kg,16% 为蛋白质 蛋白质功能应占总热能的 1 3~15%, 每天 75~85g 3. 矿物质及维生素为满足生长发育的需要, 钙的 AI 为 :100mg/d, 铁的 AI 为 : 男 20mg/d 女 25mg/d, 锌的 RNI: 男 19mg/d 女 15.5mg/d ( 三 ) 青少年期的食物选择及膳食 1. 谷类是青少年膳食中的主食, 每天 400~500g 2. 保证足量的动物性食物及豆类食物的供给, 鱼 禽 肉 蛋每日供给 200~250g, 奶 300ml/d 3. 保证蔬菜水果的供给, 每天蔬菜供给 500g, 其中绿叶蔬菜不低于 300g 4. 注意平衡膳食 第五节老年营养 20

21 一 老年人的生理代谢特点 ( 一 ) 代谢功能降低 ( 二 ) 体成分改变 主要表现为 : 细胞量下降 体水分减少 骨组织矿物质减少 ( 三 ) 器官功能改变主要表现为 : 消化系统消化液 消化酶及胃酸分泌量的减少 ; 心脏功能的降低及脑功能 肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降 二 膳食营养因素与衰老有关衰老的研究学说有多种, 其中的自由基学说较受重视 学说认为, 人体组织的氧化反应可产生自由基, 自由基不稳定, 可与体内生物大分子作用, 生成过氧化物而对细胞膜产生损害进而影响细胞功能 自由基损害主要表现为脂质过氧化, 人体内正常情况下存在着两种抗氧化系统, 即非酶防御系统如 VC VE 等抗氧化营养剂等和酶防御系统如 :SOD GSH-PX 等 三 老年期的营养需要 ( 一 ) 热能由于基础代谢下降 体力活动减少和体内脂肪组织比例增加, 老年人的热能需要量相对减少 60 岁以后, 应较青年时期减少 20%,70 岁后减少 30%,RNI:60 岁 ~ 组轻体力劳动, 男 7.94MJ/d, 女 7.53 MJ/d ( 二 ) 蛋白质老年人由于分解代谢大于合成代谢, 故易出现负氮平衡 因此蛋白质的摄入量应量足质优 蛋白质应占总热能的 12~14% 为宜, RNI:70 岁 ~ 组, 男 75g/d, 女 65g/d ( 三 ) 脂肪老年人对脂肪的消化能力差, 故脂肪的摄入不宜过多, 一般脂肪供热占总热能的 20% 为宜, 以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主 ( 四 ) 碳水化物由于老年人糖耐量低, 胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低, 易发生血糖升高 因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品, 以防止血糖升高进而血脂升高 也不宜多食用水果 蜂蜜等含果糖高的食品 应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入, 以利于增强肠蠕动, 防止便秘 ( 五 ) 矿物质 1. 钙钙的充足对老年人十分重要 因为老年人对钙的吸收能力下降, 体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积, 故老年人易发生钙的负平衡, 骨质疏松较多见 钙的 AI:50 岁以上为 1000mg/d; 2. 铁因为老年人对铁的吸收利用能力下降, 造血功能减退,HB 含量减少, 因此易发生缺铁性贫血 我国 AI;50 岁以上组 15mg/d 注意选择含血红素铁高的食物 3. 硒硒为抗氧化剂, 老年人应注意膳食补充 此外, 微量元素锌 铜 铬也同样重要 ( 六 ) 维生素为调节体内代谢和增强抗病能力, 各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量 VE 为抗氧化的重要维生素, 当缺乏 VE 时, 体内细胞可出现一种棕色的色素颗粒, 成为褐色素, 是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物, 随着衰老过程在体内堆积, 成为老年斑 补充 VE 可减少细胞内脂褐素的形成 老年人的 AI 为 14mg/d 充足的 VC 可防止老年血管硬化, 使胆固醇代谢易于排出体外, 增强抵抗力, 因此应充分保证供应 老年人每日 RNI 为 100mg 此外,VA VB1 VB2 等也同样重要 高温 低温环境人群营养一 高温环境人群营养高温环境一般是指 32 以上的工作环境和 35 以上的生活环境而言 在这种高温条件下, 人体的代谢和生理状态发生一系列变化, 对于营养也有其特殊要求 ( 一 ) 高温环境下机体生理上的适应性改变人体在高温环境下劳动和生活时, 主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加, 以调节和维持正常体温 高温下出汗量大, 每小时超过 1.5L, 最多一天可达 10L 以上 1. 水及无机盐的丢失丢失的汗液中 99% 以上为水分,0.3% 为无机盐, 而汗中无机盐以钠盐最多, 约为无机盐总排出量的 21

22 54~68% 除钠外, 汗中无机盐的损失还包括钾 钙 镁 铁等 2. 水溶性维生素丢失特别是维生素 C 丢失较多, 其次是硫胺素和核黄素, 补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力 3. 可溶性含氮物丢失汗中含氮量约为 20~70mg%, 大量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白质的分解增加, 尿氮排出量增多 4. 消化液分泌减少 5. 能量代谢增加 ( 二 ) 高温环境下的营养需要 1. 水和无机盐水分的补充以能补偿出汗的失水量 保持体内水的平衡为原则, 过多饮水会增加心 肾的负担 补充水分要少量多次, 以防影响食欲, 并可减少水分蒸发量和排尿量 食盐需适当补充 含盐饮料的氯化钠浓度以 0.1% 为宜 钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果和豆类, 注意补充富含钙 铁的食品, 补充一种含钠 钾 钙 镁 氯的混合盐片较好 2. 维生素维生素 C 的需要量增高, 一般认为每日膳食供给量应为 150~200mg 硫胺素应为 2.5~3mg, 核黄素 2.5~3.5mg 3. 蛋白质和热量蛋白质要适量增加, 过多会增加肾脏负担 一般每日摄入量占总热能的 12~15, 优质蛋白应占 50% 热能供给以推荐量标准为基础, 在环境温度 30 时, 没增加 1, 应增加膳食热能供给量的 0.5% ( 三 ) 高温环境下人群的膳食 1. 合理搭配 精心烹制谷类 豆类及动物性食物, 以扑冲优质蛋白质及 B 族维生素 2. 补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜 水果和豆类, 其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在胃内的消化 3. 以汤作为补充水及无机盐的重要措施 二 低温环境下人群的营养低温环境一般是指气温在 10 以下的外界环境, 此时人体的代谢及对营养的需要发生一定的改变 ( 一 ) 影响能量代谢的因素及宏量营养素的需要低温环境下人体热能消耗量增加, 系由于寒冷使基础代谢升高 10~15%, 且低温下的寒战 笨重防寒服是身体活动受限, 使能量消耗增加 此外低温下体内一些酶的活力增高, 使集体的氧化产热能力增强 因此, 膳食供给应比较常温下增加 10~15%, 脂肪在膳食中的比例可适当增加, 可占总热能的 35~40%, 蛋白质占总热能的 13~15%, 动物蛋白最好在 50~65%, 碳水化合物占总热能 50%± ( 二 ) 低温下微量营养素的需要低温环境下人体对维生素的需要量增加, 特别是维生素 C, 除日常饮食充足外, 可每日额外补充 70~120mg, 以提高耐寒能力 低温下体内氧化产能过程加强, 故膳食中硫胺素 核黄素和尼克酸的供给量要充足, 维生素 A 有利于增强机体耐寒能力, 每日供给为 1000ug 视黄醇当量 寒冷地区易缺乏钙和钠, 应注意补充 第七节职业接触有毒 ( 害 ) 物质人群的营养一 概述职业接触有害物质种类繁多, 有害化合物进入人体后或干扰 破坏机体正常的生理过程, 或干扰 破坏营养物质在体内的代谢, 或损害特定的靶组织或靶器官, 危害人体健康 职业接触涉及的有毒 有害化合物的大多数进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢, 其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外, 部分有毒物质直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒 机体营养状况良好时, 可通过对酶活性的调节增加机体的解毒能力, 提高机体对毒物的耐受和抵抗力 1. 蛋白质的营养状况良好的蛋白质营养状况, 可提高机体对毒物的耐受能力 调节肝脏微粒体酶活性至最佳状态 增强机体解毒能力 2. 维生素 C 具有良好的氧化还原作用, 被认为是体内重要的自由基清除剂之一, 对所有接触的毒物均有良好的解毒作用 3. 维生素 E 及其它抗氧化剂如 β- 胡萝卜素等, 可参与清除自由基的反应, 保护细胞膜 4. 脂肪膳食中脂肪高热比 >30% 时, 可使脂溶性毒物在肠道吸收及在体内蓄积增加 但磷脂可加速生物转化和毒物的排出 应注意选择 二 铅作业人群的营养和膳食铅作业的危害主要是铅可通过消化道和呼吸道进入人体可引起慢性或急性中毒 ( 一 ) 供给充足的维生素 C 维生素 C 可在肠道与铅形成溶解度低的抗坏血酸铅盐, 减少在肠道的吸收 ; 由于维生素 C 有抗氧化作用, 铅可促进维生素 C 氧化, 长期接触铅者可引起体内维生素 C 缺乏 此时不会丛大量维生素 C, 可延缓或减轻中毒症状, 可能是 VC 补充了体内的缺乏, 同时可直接参与解毒过程, 促进铅的排出 每日应供给 VC mg ( 二 ) 补充富含硫氨基酸的优质蛋白质蛋白质不足可降低机体排铅能力, 增加铅在体内的贮存和机体铅中毒的敏感性 而充足的蛋白质, 特别是富含含硫氨基酸的优 22

23 质蛋白质, 对降低体内的铅浓度有利, 蛋白质供给量应占总热能的 14~15%, 并需增加优质蛋白尤其是含硫氨基酸的供给 ( 三 ) 补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素适当补充维生素 B1 B6 B12 叶酸, 后两者可可促进血红蛋白的合成和红细胞的生成,V B1 的食物来源主要包括豆类 谷类 瘦肉 ; 叶酸来源于绿叶蔬菜 ;V B12 的来源主要为动物肝脏及发酵食品 ( 四 ) 适当限制膳食脂肪的摄入脂肪的供热比不宜超过 25%, 以避免高脂肪膳食所导致的铅在小肠吸收的增加 ( 五 ) 成酸食品与成碱食品的交替使用谷类 豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入, 有利于骨骼内沉积的 Pb3(PO4)2 在血液中形成可溶性 PbHPO4, 经尿中排出, 常用于慢性铅中毒的排铅治疗 而含钙 镁 钾等较多的蔬菜 水果和奶类等成碱性食物的供给有利于血中 PbHPO4 在较高浓度时, 形成 Pb3(PO4)2 进入骨骼组织, 以暂时缓解铅的急性毒性 三 苯作业人群的营养苯是一种神经细胞毒, 可损害骨髓 破坏造血功能, 毒性很大 ( 一 ) 增加优质蛋白质的供给优质蛋白质尤其是含硫氨基酸丰富的食物可提高机体的解毒能力 建议动物蛋白应占总量的 50% ( 二 ) 适当限制膳食脂肪的供给脂肪供热比不超过 25%, 因苯对脂肪亲和力强, 高脂膳食可增加苯在体内的蓄积 ( 三 ) 补充维生素 C 苯作业工人体内 VC 含量偏低, 同时 VC 提供羟基发挥使苯在体内羟化解毒的重要作用 VC 摄入量应在平衡膳食的基础上每日补充 VC150mg/d ( 四 ) 补充促进造血的有关营养素适当补充铁 VB12 及叶酸, 以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成, 对苯中毒引起的出血倾向者除补充 VC 外, 也应补充 VK 第四章营养与疾病 1. 动脉粥样硬化 : 是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块, 这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成 2. 糖尿病 : 是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差, 葡萄糖不能进入细胞内, 结果导致血糖升高, 尿糖增加, 出现多食 多饮 多尿 而体力和体重减少的所谓 三多一少 的症状 3. 肥胖 : 是指人体脂肪的过量储存, 表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大, 即全身脂肪组织块增大, 与其它组织失去正常比例的一种状态 4. 骨质增生 : 是以骨量减少, 骨微观结构退化为特征, 致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病 第一节营养与动脉粥样硬化一 高脂血症与动脉粥样硬化 ( 一 ) 血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中 用离心法将脂蛋白分为 : 乳糜微类粒 极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白和高密度脂蛋白, 它们是脂类在血中运输的功能单位 高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关 ( 二 ) 高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在, 认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好地反映患者脂类代谢失常情况 高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关 二 膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明, 膳食脂肪摄入总量, 与动脉粥样硬化的发病率呈正相关 其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的 饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平 ; 长链脂肪酸有使血脂生高的作用 ; 单不饱和脂肪酸, 能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白, 且不降低高密度脂蛋白 ; 而多不饱和脂肪酸, 特别是 n-3 系列中的 EPA(C20 :5) 和 DHA(C22 :6) 具有降低甘油三酯 胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用 反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白, 同时还引起高密度脂蛋白降低 流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆固醇水平, 并增加心脑血管疾病发生的危险 磷脂有利于胆固醇的代谢, 使血液中胆固醇浓度减少, 降低血液的粘稠度, 避免胆固醇在血管壁沉积, 有利于防治动脉粥样硬化 三 膳食热能 碳水化物与动脉粥样硬化当人体长期摄入的热能超过消耗时, 多余的能量就会转化为脂肪组织, 形成肥胖 肥胖者冠心病 糖尿病和高血压的发病率较 23

24 正常人高 膳食中碳水化物摄如过多, 除引起肥胖外, 还可直接诱发高脂血症 四 膳食蛋白质与动脉粥样硬化动物实验证明, 动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显 而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用 五 维生素与动脉粥样硬化维生素 E 能降低血浆低密度脂蛋白的含量, 增加高密度脂蛋白水平, 具有防治心血管病的作用 维生素 C 参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应, 使血液胆固醇水平降低 维生素 B6 叶酸 维生素 B12 泛酸 维生素 A 和胡萝卜素等, 在抑制体内脂质过氧化 降低血脂水平方面都具有一定的作用 六 膳食纤维与动脉粥样硬化膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关 七 无机盐 微量元素与动脉粥样硬化 ( 一 ) 镁和钙镁具有降低血胆固醇, 增加冠状动脉血流和保护心机细胞完整性的功能 动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高 ( 二 ) 铬和硒铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分, 缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱, 血清胆固醇增加, 动脉受损 缺硒可引起心肌损害, 促进冠心病的发展 ( 三 ) 钠钠被认为与高血压的发病有关, 高血压是动脉粥样硬化的危险因素之一 八 其他因素大量饮酒可引起高甘油三酯血症 饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积, 抑制血小板凝集 大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平, 提高高密度脂蛋白的作用 香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用 九 膳食调整和控制原则 1 控制总热能摄入, 保持理想体重 2 限制脂肪和胆固醇的摄入 3 多吃植物性蛋白质, 少吃甜食 4 保证充足的膳食纤维和维生素的摄入 5 饮食易清淡 少盐 6 适当多吃保护性食品, 少饮酒 第二节膳食 营养与糖尿病一 糖尿病诊断和分型 ( 一 ) 诊断标准成人正常空腹血糖值为 3.9~6.0mmol/L, 餐后 2 小时血糖值 < 7.8mmol/L ( 二 ) 分型根据美国糖尿病协会 1997 年提出的糖尿病分型标准, 糖尿病可分为 :Ⅰ 型糖尿病, 及胰岛素依赖型糖尿病 Ⅱ 型糖尿病, 及非胰岛素依赖型糖尿病和其他型糖尿病 二 糖尿病的流行病学 ( 一 ) 患病率中国预防医学科学院 1998 年在 ( 中国糖尿病流行特点研究 ) 中报道, 糖尿病标化患病率为 3.21%, 耐糖量降低的标化患病率为 4.76% 糖尿病发病正呈增高趋势, 目前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快 ( 二 ) 糖尿病的危险因素 1 饮食因素, 能量 脂肪摄入过多, 膳食纤维 维生素 矿物质摄入过少 2 生理病理因素 3 社会环境因素 4 遗传因素 三 糖尿病的饮食控制原则 ( 一 ) 糖尿病综合调控原则我国学者结合国内外的实际经验, 提出了糖尿病综合治疗原则, 即饮食治疗 运动治疗 糖尿病的教育与心理治疗 药物治疗和病情监测 ( 二 ) 饮食调控原则 1. 饮食调空目标 1 接近或达到血糖正常水平 2 保护胰岛 β- 细胞, 增加胰岛素的敏感性 3 维持或达到理想体重 4 接近或达到血脂正常水平 5 预防和治疗急 慢性并发症 6 全面提高体内营养水平, 增强机体抵抗力 2. 历史上饮食调控原则的改变其变化趋势是脂肪摄入比例减少, 碳水化物摄入比例增加, 蛋白质比例变动不大 3. 饮食调控原则 (1) 合理控制总热能体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标, 因此, 不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内 (2) 选用高分子碳水化物碳水化物供能应占总热能的 60% 左右 最好选用吸收较慢的多糖, 如玉米 荞麦 燕麦 莜麦 红 24

25 薯等 (3) 增加可溶性膳食纤维的摄入可选用高纤维膳食, 每日膳食纤维供给量约为 40g (4) 控制脂肪和胆固醇的摄入每天脂肪供能占总热能的比例不高于 30% 一般建议饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸之间的比例为 1:1:1; 每天胆固醇摄入量在 300mg 以下 (5) 选用优质蛋白质多选用大豆 兔 鱼 禽 瘦肉等食物, 优质蛋白质至少占 1/3 蛋白质提供的热能可占总热能的 10%~20% (6) 提供丰富的维生素和无机盐多选用新鲜的蔬菜和水果, 摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食 (7) 食物多样 : 糖尿病人常用食品一般分为谷类 蔬菜 水果 大豆 奶 瘦肉 蛋 油脂等八类 每天都应吃到这八类食品, 每类食品选用 1~3 种 (8) 合理进餐制度糖尿病人进餐时间要定时 定量, 一天可安排 3~6 餐 三餐比例可各占 1/3, 也可为 1/5 2/5 2/5 或其它比例 (9) 防止低血糖发生 (10) 急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行 4. 糖尿病食谱常用两种方法编制食谱, 即食品交换份法和营养成分计算法, 也可用电脑软件进行编制 第三节膳食 营养与肥胖一 肥胖的定义及诊断肥胖的定义 ( 本章已叙述 ), 需要特别指出的是, 虽然肥胖表现为体重超过标准体重, 但朝中并不一定都是肥胖 机体肌肉组织和骨骼如果特别发达 重量增加也可使体重超过标准体重, 但这种情况并不多见 针对肥胖的定义, 目前已建立了许多诊断或判定肥胖的标准和方法, 常用的方法分为三大类 : 人体测量法 物理测量法和化学测量法 其中人体测量法应用最多, 常用的指标有身高标准体重法 皮褶厚度和体质指数 二 肥胖的发生机制 影响因素及分类 ( 一 ) 肥胖发生的内因肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础 遗传因素表现在两个方面, 其一是遗传因素起决定性作用 (15 号染色体有缺陷 ), 从而导致一种罕见的畸形肥胖 ; 其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖 ( 二 ) 肥胖发生的外因主要是指影响肥胖发生的因素 认为社会因素 饮食因素和行为心理因素, 可能是造成肥胖的的原因 ( 三 ) 肥胖的分类肥胖按发生的原因分为遗传性肥胖 继发性肥胖和单纯性肥胖三大类 三 肥胖对健康的危害 ( 一 ) 肥胖对儿童健康的危害肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响,1 对心血管系统的影响, 肥胖可导致儿童血脂浓度增加 血压增高 2 对呼吸系统的影响, 肥胖症能导致混合型肺功能障碍 3 对内分泌系统与免疫系统的影响 4 队体力智力 生长发育的影响 ( 二 ) 肥胖对成年人健康的危害肥胖是引起高血压 糖尿病患病率增加的重要危险因素 一些研究还证明了肥胖与胆囊病有关 极度肥胖者肺功能可能异常, 而且肥胖者的内分泌和代谢常发生异常 四 肥胖的流行病学 1986 年, 我国八城市 0-7 岁儿童单纯性肥胖流行病学调查结果表明, 肥胖儿童检出率为 0.91%, 男性 0.93%, 女性 0.90% 1996 年上述八个城市 0-7 岁儿童单纯性肥胖为男性 2.2%, 女性 1.9%, 比 10 年前分别增加了 2.36 倍和 2.11 倍 五 肥胖的预防和治疗预防肥胖的首要措施是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害, 教育 指导居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良饮食习惯 生活习惯, 多参加户外活动和体育锻炼 肥胖治疗原则是达到能量平衡 促进脂肪分解 其方法控制总热能摄入, 加强体育锻炼 第四节膳食 营养与骨质疏松一 骨质疏松的定义 分类与诊断标准骨质疏松的定义本章中与叙述 对该定义应从四方面加以理解和认识 即骨量改变 骨结构改变 骨强度改变和骨折部位 骨质疏松分为三大类, 即原发性骨质疏松 继发性骨质疏松和特发性骨质疏松 其中原发性骨质疏松有分为 Ⅰ 型 ( 亦称高转换 25

26 或绝经后型骨质疏松 ), 以骨吸收增加为主 Ⅱ 型 ( 亦称低转换或老年型骨质疏松 ), 以骨形成减少为主 目前诊断骨质疏松的方法基本上以骨密度和骨矿含量减少为依据 二 骨质疏松症流行病学骨质疏松的发病率随年龄呈指数形式上升, 骨质疏松性骨折的发病率也同样随年龄呈指数上升 我国 13 省 市骨矿含量调查协助组根据人群骨密度累积下降率的规律, 利用综合评分法对骨质疏松患病率进行预测, 我国患有一度以上的骨质疏松症人数约为 6320 万人, 占总人口的 5.6% 三 营养与骨质疏松症的关系 ( 一 ) 钙对骨质状况的影响钙摄入不足可能妨碍青少年骨质正常发育 提高钙摄入可以使儿童青少年骨密度和骨矿含量增加 老年人因钙摄入和钙吸收功能降低, 随年龄的增长而出现钙丢失加速 ( 二 ) 其他营养素对骨质状况的影响与骨代谢有关的营养素 :1 磷增加膳食中磷的摄入量可以降低钙的肠道吸收 特别是高磷低钙的膳食对处于骨质增长期的儿童青少年可能会妨碍骨质正常生长发育, 而对于钙吸收和转运低下的老年人, 则可能引起继发性甲状旁腺功能亢进, 加速与年龄相关的骨丢失 2 维生素 D 适当补充维生素 D 能够延缓骨质丢失和骨折发生率 3 蛋白质蛋白质大量摄入时可使尿钙排泄量增加 而经尿丢失过多的钙与骨量减少和髋骨骨折率升高有关 4 其他还有膳食纤维 氟 维生素 A 维生素 C 微量元素硅和硼等 四 骨质疏松症的预防措施从营养角度预防骨质疏松的重点应放在保持骨质峰值, 延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加而出现的骨质丢失速率上 再注意平衡膳食, 保证足够热能 蛋白质的基础上, 提供充足的钙摄入量十分重要 从长远考虑 45~50 岁以上的所有人都应保证 1000mg/d 以上的钙摄入 第五节膳食 营养与肿瘤食物是人体联系外环境最直接 最经常 最大量的物质, 也是机体内环境及代谢的物质基础 因此, 研究膳食营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因 找出肿瘤防治措施方面占有极其重要的地位 一 癌症的流行病学 1998 年卫生部信息中心公布, 恶性肿瘤已经成为中国城市的第一位死亡原因 26 个省 区 市全部抽样地区恶性肿瘤的死亡率水平为 /10 万, 男性高于女性, 城市略高于农村 ; 引起人口死亡的主要恶性肿瘤为胃癌 肝癌 肺癌 食管癌 直结肠肛门癌 以及白血病 ; 肺癌和肝癌呈明显逐步上升趋势 二 营养 食物与肿瘤的关系 ( 一 ) 膳食因素在癌变过程中的作用总的膳食质量决定于体内营养状况, 从而决定着癌变过程的转归 ( 二 ) 饮食致癌的可能机制 1 饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程 2 促进内源性致癌物的产生 3 转运致癌物至其作用部位 4 通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性 5 基因调控 6 膳食中缺乏抗癌成分 7 不良饮食习惯 ( 三 ) 食物与癌 1. 大豆与癌 : 大豆摄入量与乳腺癌 胰腺癌 结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系 2. 茶叶与癌 : 茶叶尤其是绿茶, 对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用 3. 蔬菜 水果与癌 : 动物试验和体外试验研究结果表明, 摄入蔬菜和水果与上皮癌 特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关 如十字花科蔬菜 葱属 蘑菇 绿叶蔬菜和水果 4. 动物性食物与癌 : 含有大量红肉 ( 指牛 羊 猪肉 ) 蛋类和乳及乳制品较多的膳食, 有可能增加某些癌症发生的危险性 5. 酒精与癌 : 酒精可增加口咽部 喉 食管和肝癌的危险性 三 防癌的膳食建议世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出的膳食建议, 其内容包括 : 食物多样 减少总脂肪 盐的摄入 保持体力活动 维持适宜体重等 14 条 第六节营养与免疫一 蛋白质与免疫功能蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础, 当蛋白质营养不良时, 其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响 26

27 ( 一 ) 免疫器官蛋白质热能营养不良明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常结构 且这种损伤是不可逆的, 一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢 ( 二 ) 细胞免疫蛋白质营养不良时主要影响 T 淋巴细胞的数量和功能, 外周血中 T 淋巴细胞总数显著减少, 对抗原诱导的增殖反应降低 ( 三 ) 体液免疫蛋白质营养不良时, 上皮及粘膜组织分泌液中 SIgA 显著减少, 溶菌酶水平下降, 使其组织抵抗力降低, 甚至可导致感染扩散 二 维生素与免疫功能 ( 一 ) 维生素 A 维生素 A 及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能 维生素 A 缺乏时, 皮肤 粘膜局部免疫力降低, 淋巴器官萎缩,NK 细胞活性降低, 细胞免疫反应下降, 时机体对细菌 病毒 寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少 ( 二 ) 维生素 E 研究表明, 维生素 E 在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化, 提高机体细胞免疫和体液免疫功能 ( 三 ) 维生素 C 维生素 C 能提高吞噬细胞的活性 参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生 维生素 C 缺乏能使免疫功能降低 三 微量元素与免疫 ( 一 ) 铁研究结果表明, 铁缺乏能损害免疫功能 使胸腺萎缩,T 淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低 值得注意的是, 过量铁摄入也会导致感染的发生 ( 二 ) 锌锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用 锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显 包括对免疫器官 细胞免疫 体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响 第五章社区营养 1. 社区营养是研究如何适应社会生活来解决人类营养为体的理论 实践和方法 它是密切结合实际生活, 以人类社会中某一限定区域内各种人群为总体, 从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论 实践和方法学的边缘学科 2. 营养素参考摄入量 (DRIs) DRIs 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值, 它包括 4 项内容 : 平均摄入量 (EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 和可耐受最高摄入量 (UL) (1) 估计平均需求量是指可满足生命某一阶段和性别人群 50% 个体的营养需求量 摄入量达到 EAR 水平时可以满足群体中半数个体的需要, 而不能满足另外半数个体对该营养素的需要 (2) 推荐摄入量相当于传统使用的 RDA, 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 (97%~98%) 个体的需要 长期摄入 RNI 水平今年感, 可以维持组织中有适当的储备 (3) 适宜摄入量是基于对健康人群进行观察或实验研究, 而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平 (4) 可耐受最高摄入量是指在生命某一阶段和性别人群, 几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量 3. 生理需要量是指能保持人体健康, 达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的热能和各种营养素的必要量 4. 营养调查为了掌握居民的营养状况, 运用各种手段准确了解某一人群 ( 一致个体 ) 各种营养指标的水平, 用来判定其当前营养状况, 称为营养调查 5. 营养监测搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件, 预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化, 并及时采取补充措施, 引导这种变化向人们期望的方向发展, 这成为营养监测 6. 身体质量指数 (BMI) BMI= 体重 (kg)/ 身高 2(m) 7. 恩格尔指数食品消费支出占可支配收入的比重 (%), 是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志, 是反映贫困富裕的指标 8. 中国居民膳食指南 中国居民膳食指南 是根据营养学原则, 结合国情制定的, 是教育人民群众采用平衡膳食, 以摄取合理营养促进健康的指导性意见 其具体内容包括 8 条 :1 食物多样, 谷类为主 ;2 多吃蔬菜 水果和薯类 ;3 常吃奶类 豆类或其制品 ;4 经常吃适量鱼 禽 蛋 瘦肉, 少吃肥肉和荤油 ;5 食量 体力活动要平衡, 保持适宜体重 ;6 吃清淡少盐的膳食 ;7 如饮酒应限量 ;8 吃清洁卫生 不变质的食物 27

28 9. 中国居民膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的, 它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量, 并以宝塔图形表示, 便于群众理解和在日常生活中实行 它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围, 也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类和相应的数量, 对合理调配平衡膳食进行具体指导, 故称之为 中国居民平衡膳食宝塔 10. 食品强化食品强化就是调整 ( 添加 ) 食品营养素, 使之适合人类营养需要的一种食品深加工 被强化的食品通常称为载体 ; 所添加的营养素称为添加剂 第一节关于中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值, 它包括 4 项内容 : 平均摄入量 (EAR) 推荐摄入量 (RNI) 适宜摄入量(AI) 和可耐受最高摄入量 (UL) 第二节居民营养状况调查与监测居民营养状况调查与监测是指确切了解掌握社会各人群某一时间断面的营养状况及其连续的动态变化 居民营养状况调查简称营养调查 ( 一 ) 营养调查的目的 内容和组织营养调查的目的是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况 ; 了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态, 发现营养不平衡的人群, 为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况 ; 作某些综合性或专题性的科学研究, 如某些地方病 营养相关疾病与营养的关系, 研究某些生理常数 营养水平判定指标, 复核营养推荐供给量等 营养调查的工作内容包括 :1 膳食调查 ;2 人体营养水平的生化检验 ;3 营养不足或缺乏的临床检验 ;4 人体测量资料分析 并在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件 问题 改进措施进行研究分析 营养调查既可用于人群社会实践, 也可用于营养学的科学研究 ( 二 ) 膳食调查膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量, 借此来评定正常营养需要能得到满足的程度 膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分, 它本身又是相对独立的内同 单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询 指导的主要工作依据 膳食调查通常采用下列几种方法 :1 称量法 ( 或称重法 ); 2 查帐法 ;324 小时回顾法 ;4 化学分析法 ( 三 ) 人体营养水平鉴定人体营养水平鉴定指的是借助生化 生理实验手段, 发现人体临床营养不足症 营养储备水平低下或营养过剩, 以便较早掌握营养失调征兆和变化动态, 及时采取必要的预防措施 有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响, 也对营养水平进行研究测定 ( 四 ) 营养不足和缺乏的临床检查本项检查的目的是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症, 是一种营养失调的临床检查 ( 五 ) 人体测量资料分析从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况, 但不同年龄组选用指标不同 常用的有 : 身高 体重, 上臂围与皮褶厚度, 上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长 皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度, 深入调查时还可以选用胸围 头围 骨盆径 小腿围 背高 坐高 肩峰距和腕骨 X 线等, 人体测量资料的各种评价指数, 人体脂肪含量测定 ( 六 ) 营养调查结果的分析评价营养调查结果可分析评价下列问题 : 1. 居民膳食营养摄取量, 食物组成结构与来源, 食物资源生产加工, 供应分配, 就餐方式习惯 2. 居民营养状况与发育状况, 营养缺乏与营养过剩的种类 发病率 原因 发展趋势和控制措施等 3. 营养方面一些值得重视的问题, 如动物性食品过多所致的过营养 肥胖症 心血管系统疾病, 长期摄食精白米面所致的 VitB 不足, 方便食品和快餐食品及滥用强化或其他不良食品的影响等 4. 第二代发育趋势及原因分析 5. 各种人群中有倾向的营养失调趋势 6. 全国或地区特有的营养问题解决程度, 经验和问题 如优质蛋白 VitB2 VitA 不足问题 ; 个别人群贫血问题 ; 个别地区烟酸缺乏与 VitC 不足问题 ; 地方病 原因不明疾病与营养问题等 二 社会营养监测 ( 一 ) 社会营养监测工作的特点社会营养监测工作与传统概念中的营养调查有几点不同之处 :1 以生活在社会中的人群, 特别是需要重点保护的人群为对象, 向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野 2 营养状况向营养政策上反馈 在分析营养状况与影响关系因素之后, 28

29 直接研究 制订 修订和执行营养政策, 研究营养政策是它的主要任务 3 它以一个国家或一个地区全局作为研究对象, 以有限的人力 物力分析掌握全局的常年动态, 因而它在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性 4 它比传统的营养调查多了一个重要方面, 即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析 5 它在材料的取得上, 为保证广度, 而提倡尽可能搜集现成资料 ( 二 ) 社会营养监测的分类 1. 长期营养监测对社会人群现状及制约因素如自然条件 经济条件 文化科技条件等进行动态观察 分析和预测, 用于制订社会人群营养发展的各项政策和规划 2. 规划效果评价性监测对已制定的政策和规划, 监测人群营养指标的变化 3. 及时报警和干预监测本项监测的目的在于发现 预防和减轻重点人群的短期恶化 例如控制和缓解区域性 季节性和易发人群性某种营养失调的出现等 ( 三 ) 资料的来源与监测指标包括监测地区社会经济 医疗保健与人群营养三个方面的资料和指标 第三节保证居民营养的政策与措施一 中国营养改善行动计划尽快改善我国居民的营养状况, 特制定了 中国营养改善行动计划, 国务院批准于 1997 年 12 月 5 日由国务院办公厅印发 该计划的总目标是通过保障食物供给, 落实适宜的干预措施, 减少饥饿和食物不足, 降低热能 - 蛋白质营养不良的发生率, 预防 控制和消除微量营养素缺乏症 ; 通过正确引导食物消费, 优化膳食模式, 促进健康的生活方式, 全面改善居民的营养状况, 预防与营养有关的慢性病 并同时规定了具体目标和实现目标的具体策略和措施 二 我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 ( 一 ) 中国居民膳食指南中国营养学会与中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所组成了 中国居民膳食指南 专家委员会, 对中国营养学会 1989 年建议的 我国的膳食指南 进行了修改, 制定了 中国居民膳食指南 及其说明, 并于 1997 年 4 月由中国营养学会常务理事会通过, 正式公布 这一 指南 是以科学研究的成果为根据, 针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的, 具有普遍的指导意义 专家委员会鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要, 又提出了 特定人群膳食指南, 作为 中国居民膳食指南 的补充 ( 二 ) 中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式 它所建议的食物量, 特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数当前的实际膳食还有一定距离, 对某些贫困地区来讲可能距离还很远, 但为了改善中国居民的膳食营养状况, 这是不可缺少的 应把它看作是一个奋斗目标, 努力争取, 逐步达到 在应用平衡膳食宝塔时要注意几个要点 :1 确定你自己的食物需要 ;2 同类互换, 调配丰富多彩的膳食 ;3 要合理分配三餐食量 ;4 要因地制宜充分利用当地资源 ;5 要养成习惯长期坚持 三 食品强化与食物新资源的开发 ( 一 ) 食品强化食品强化是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭, 积极干预自然的一种社会进步, 也是文明社会发展到一定阶段的历史必然, 是食物资源开发利用的一个重要方面 通常强化的目的有四个 :1 弥补某些食品天然营养成分的缺陷, 如向粮食制品强化必需氨基酸 ;2 补充加工损失的营养素, 如向精白米面中添加维生素 B 族 3 使某种食品达到特定目的营养需要, 如母乳化奶粉 ;4 强调维生素强化, 如寒带人群的 C 等 ( 二 ) 我国对食品强化的现行规定我国 GB 国家标准规定在我国可以使用的强化剂可分为含氮化合物 维生素类 矿物质与微量元素等三大类,35 个品种 并要求加强对食品强化的监督管理 ( 三 ) 食品新资源与新食品的开发新食品包括各种用新原料 新配方 新工艺生产出来的, 不同于市场已有的任何食品及其半成品 具有新食品开发和生产经营潜力的方向有 : 1. 运用现代科学技术调整食用农产品生产布局和开发新品种 2. 利废性质的开发 3. 野生植物 野菜 野果的开发 4. 有特殊生物学效应的物质, 如魔芋 蜂花粉 蜂王浆 麦饭石等 29

30 5. 食用油源, 如核桃油 松籽油 葡萄籽油等 6. 优质微量元素食物来源, 如通过饲料和动物体生产的高锌奶 高锌蛋等 四 营养教育 1. 有计划地对从事农业 商业 粮食 轻工 计划等部门的有关人员进行营养知识培训 2. 将营养知识纳入中小学的教育内容 3. 将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中, 提高初级卫生保健人员的营养知识水平, 并通过他们知道居民因地制宜, 合理利用当地食物资源改善营养状况 4. 利用各种宣传媒介, 广泛开展群众性营养宣传教育活动, 推荐合理的膳食模式和健康的生活方式, 纠正不良饮食习惯 第六章食品污染及其预防食品在生产 加工 储存 运输和销售的过程中有很多污染的机会, 会受到多方面的污染 污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害 一般情况下, 常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起 食品污染的种类按其性质可分为以下三类 : 1. 生物性污染食品的生物性污染包括微生物 寄生虫及虫卵和昆虫的污染, 主要以微生物污染为主, 危害较大, 主要为细菌和细菌毒素 霉菌和霉菌毒素 2. 化学性污染来源复杂, 种类繁多 主要有 :1 来自生产 生活和环境中的污染物, 如农药 有害金属 多环芳烃化合物 N- 亚硝基化合物 二恶英等 2 从生产加工 运输 储存和销售工具 容器 包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质 单体及助剂等物质 3 在食品加工储存中产生的物质, 如酒类中有害的醇类 醛类等 4 食品添加剂污染 3. 放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采 冶炼 生产以及在生活中的应用与排放 特别是半衰期较长的放射性核素污染, 在食品卫生上更加重要 第一节微生物污染及其预防学习重点 : 食品的细菌污染与腐败变质, 黄曲霉毒素对食品的污染及其预防, 防止食品腐败变质的措施 1. 菌落总数 : 是指在被检样品的单位重量 (g) 容积(ml) 或表面积(cm2) 内, 所含能在严格规定的条件下 ( 样品处理 培养基及其 ph 培养温度及时间 计数方法等) 培养所形成的细菌菌落总数 以菌落形成单位 (colony forming unit,cfu) 表示 2. 大肠菌群最近似数 : 食品中大肠菌群的数量一般相当于 100g 或 100ml 食品中的可能数来表示, 简称大肠菌群最近似数 3. 食品的腐败变质 : 是指食品在一定环境的影响下, 在微生物为主的各种因素作用下, 所发生的食品成分与感官性状的各种变化 4. 挥发性盐基总氮 : 是指油脂在各种因素的作用下, 发生脂肪酸的自身氧化和水解, 从而使食用价值降低的过程 5. 脂肪酸败 : 是指油脂在各种因素的作用下, 发生脂肪酸的自身氧化和水解, 从而使食用价值降低的过程 6.K 值 : 是指 ATP 分解的低级产物肌苷 (HxR) 和次黄嘌呤 (Hx) 占 ATP 系列分解产物 ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx 的百分比, (ATP 顺次分解过程中, 终末产物多少来判定鱼体新鲜程度 ) 主要适用于鉴定鱼类早期腐败 7. 水分活性 : 如果把食品中水分的蒸汽压以 P 表示,PO 表示纯水的蒸汽压, 在同一条件下 ( 温度 湿度 压力 ) 两者的比值即为水分活性 (Water Activity,aw)aw =P/ PO( 其 100 被相当于相对湿度 ) 亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分 8. 霉菌毒素 : 为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物 9.D 值 : 在一定温度和条件下, 细菌死亡 90% 所需时间 ( 也即活菌数减少一个对数周期所需时间, 即 100%~10%), 称为该菌在该温度下 90% 递减时间 通常以分计算 10.F 值 : 一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间 以分表示 右下角注明温度, 目前常用 F Z 值 : 一个对数周期的加热时间 ( 例如由 10 分到 100 分 ) 所对应的加热温度变化值, 称为 Z 值 12. 巴氏消毒 : 是一种不完全灭菌的加热方法 只能杀死繁殖型 ( 包括一切致病菌 ), 而不能杀死有芽孢细菌 早期多用低温长时间消毒法,62.8 保温 30 分钟的杀菌方式 现多采用瞬间高温巴氏消毒法 71.7,15 秒种, 灭菌效果同上 13. 超高温消毒 : 秒种, 这种方法能杀灭大量的细菌, 并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭, 而又不影响食品质量 多用于消毒牛奶, 14. 商业灭菌 : 指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌 以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言 15. 食品褐变 : 有酶促褐变和非酶促褐变反应两种 酶促褐变反应是多酚氧化酶作用下使食品中酚类物质氧化形成醌及其聚合物而变成红棕色的现象 非酶促反应称美拉德反应或氨羰基反应, 是由蛋白质 多肽 氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所发生的反应 30