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忠弗祁
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1 第三章膳食调查与评价 113 中各种食物可食部的百分比转换成可食部数量 4)为了使调查结果具有良好的代表性和真实性, 最好在不同的季节分次进行调查,一般每年应进行四次,至少应在春冬季和夏秋季进行一次调查对象的选择和样本量的大小应具有足够的代表性 5)在集体就餐的伙食单位如幼儿园学校和部队等), 如果不需要个人食物摄入量的数据,只要平均值, 则可以不称量每人每天摄入的食物熟重, 只称量总的熟食量,然后减去剩余量,再除以进餐人数,即可得出每人每日的平均食物摄入量 6)由于家庭成员年龄性别等相差较大, 因此, 需要按折合系数计算家庭成员营养素摄取量第三节膳食调查结果计算与评价为了评价被调查者摄取的食物种类和数量是否符合营养科学,需要对膳食调查的结果进行计算和评价通过膳食调查,可以收集到被调查者摄取的食物名称和摄取的食物量,通过计算可得到摄入的能量和各种营养素的量,再将数据整合为每人每日能量及营养素摄入量然后把计算出来的实际摄入量与中国居民平衡膳食宝塔推荐的食物种类和数量中国居民膳食营养素参考摄入量标准 DRI s)推荐的能量及各种营养素的量进行比较,就可以判断被调查者的膳食结构和营养素摄入是否合理一膳食摄入量计算与膳食结构评价膳食调查的目的是了解被调查者膳食中食物的种类及摄入量,通过计算并与中国居民平衡膳食宝塔推荐的食物种类和摄入量进行比较,评价判断被调查者的膳食结构是否符合合理膳食的要求 1. 食物的分类方法各类食物摄入量的统计和计算是对个体或群体进行食物模式即膳食结构) 与营养状况评价的基础,而食物的科学分类可以方便食物摄入量的统计和计算食物种类多种多样,各种食物所含的营养成分不完全相同,对人体的营养作用也就不一样已被人类开发和利用的自然界动植食物非常丰富,食物来源很广种类繁多,因此,对食物也有多种分类方法,主要有以下几种: 1)按营养功能分类营养学家根据各种食物提供的营养素及其功能,把食物分为五大类:第一类是谷类及薯类,如米面杂粮土豆红薯木薯芋类等,这些食物主要含有丰富的淀粉,提供大量的碳水化合物和食物纤维,也含有蛋白质少量脂肪矿物质和 B 族维生素;第二类是动物性食物, 有畜禽肉蛋品及奶类, 如猪牛鸡鸭鱼虾肉类食物及蛋奶等,动物性食物含有丰富的蛋白质脂肪矿物质和脂溶性维生素如维生素 A 维生素 D 等;第三类是大豆及其他干豆制品,含有优质蛋白质脂肪及膳食纤维;第四类是蔬菜水果类,包括鲜豆根茎叶菜瓜果等, 主要提供膳食纤维矿物质水

2 食品营养学 114 溶性维生素特别是维生素 C 等微量元素 ; 第五类是纯能量食物及盐类, 包括动植物油淀粉食糖酒等, 主要提供热能, 植物油还可提供维生素 E 和必需脂肪酸 2) 按食物性质分类根据食物来源及其性质, 可把食物分为 12 类 : 谷类薯类蔬菜类水果类禽畜肉类鱼类豆类及其制品奶类及其制品蛋类坚果类纯热能食物和其他类 3) 按中国食物成分表 2004 分类中国物成分表 2004 采用食物类和亚类的双级分类法, 将所有食物分为 21 大类, 其内容具体分类和使用方法见本章前面第一节中所述 4) 按中国居民平衡膳食宝塔分类中国居民平衡膳食宝塔将食物归为谷薯类, 蔬菜类, 水果类, 肉禽类, 鱼虾类, 蛋类, 豆类及豆制品, 奶类及奶制品, 油脂盐九大类, 并以宝塔的结构形式标出每一类食物的每日参考摄入量, 具体内容和使用方法将在第五章第二节中做详细介绍目前该种食物分类方法得到营养专业工作者及民众的普遍认同和采纳, 对广大居民的膳食指导具有重要意义此外, 我国标准化管理委员会于 2002 年制定的食品工业标准体系分类标准, 将食品工业制品分为 19 大类, 其中各大类又分为若干门类以上所有食物分类方法尽管不同, 但之间并不矛盾, 在实际工作中均可以合理选用 2. 各种食物摄入量的统计和计算方法一般采用称重法对被调查者进行 1~3 天的膳食调查前面第一节已做详细介绍 ), 求出被调查者平均每人每日消耗的食物种类及消耗量要求以克为单位 ) 然后把被调查者个体一日内所消费的食物进行归类, 再进行合计即得到各类食物的摄入量通常按照中国居民平衡膳食宝塔的分类方法, 把食物归为九大类按此归类后, 就可以更加简单地累计被调查者个体的食物消耗量, 方便统计和计算 3. 各类食物摄入量的计算和膳食结构评价步骤 1) 设计称重记录表, 详细记录被调查对象个体或群体 )1~3 日内所消耗的食物名称和质量要求以克为单位 ) 2) 计算被调查对象平均每人每日实际消耗的食物名称和质量 3) 根据记录, 对一日内消费的食物进行归类排序, 并一一列出每种食物的消耗质量 4) 将每一类中不同种食物的质量做求和计算, 作为这一类食物的摄入量 5) 查询中国居民平衡膳食宝塔相应的各类食物摄入推荐量 6) 将实际合计计算的每一类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔相应的标准摄入量进行比较, 并评价膳食结构是否合理一般地, 当某一食物实际摄入量占标准摄入量的 90%~110% 时, 即评价为合理, 若低于 90% 为不足或严重不足 ), 超过 110% 为过量或严重过量 ) 7) 根据计算和评价结果提出膳食结构的改善性意见和建议

3 第三章膳食调查与评价膳食中各类食物摄入量的计算和评价步骤 1)被调查者资料一名女大学生,20 岁,身体健康,通过称重法膳食调查,得到她的一日食物消耗登记表,见表 3 10 表 3 10 g 一名 20 岁女大学生一日食物消耗登记表餐别食物名称食物消耗量面包小麦粉标准粉)150 火腿火腿 25 牛奶牛奶 250 苹果苹果 100 早餐青椒 100 青椒肉片瘦猪肉 45 花生油 6 熏干 30 午餐熏干芹菜芹菜 100 花生油 5 馒头面粉 150 西红柿 125 西红柿炒鸡蛋鸡蛋 60 花生油 5 韭菜 25 晚餐韭菜豆腐汤南豆腐 30 花生油 3 米饭大米 125 2)女大学生食物摄入量计算和膳食结构评价过程 1)准备好中国食物成分表 2004 中国居民平衡膳食宝塔,事先设计好的称重法膳食记录表纸笔计算器等 2)核对表 3 10 中该女大学生一日食物消耗登记表, 熟悉和了解她早餐午餐晚餐进食的食物种类和数量 3)按照食物分类,将调查所得的该女大学生消耗食物分类排序,并记录在表格内, 见表 3 11

4 食品营养学 116 表 3 11 各类食物摄入量统计表类别食物名称食物摄入量谷薯类 1 合计 2 蔬菜类小麦粉标准粉 ) 150 大米青椒 100 芹菜 100 西红柿 125 韭菜 25 合计水果类苹果 100 合计 100 蛋类鸡蛋 60 合计 60 畜禽肉类火腿 25 瘦猪肉 45 合计 70 鱼虾类 0 合计 0 豆类及豆制品熏干 30 南豆腐 30 合计 60 奶类及奶制品牛奶 250 合计 250 纯热能食物花生油 19 合计 19 4) 计算各类食物的摄入合计值从表 3 11 可知, 这名女大学生一日内摄入谷类 225g, 蔬菜类 350g, 水果类 100g, 蛋类 60g, 畜禽肉类 70g, 鱼虾类 0g, 豆类及豆制品 60g, 奶类及奶制品 250g, 纯热能食物花生油 )19g 5) 膳食结构评价将该女大学生一日内所摄入的全部食物归类, 再与中国居民平衡膳食宝塔的推荐食物种类比较, 检查其膳食结构是否合理, 见表 3 12 表 3 12 食物种类中国居民平衡膳食宝塔 ) 谷类蔬菜类水果类蛋类畜禽肉类鱼虾类豆类及豆制品奶类及奶制品油脂类膳食结构评价表实际摄入品种评价

5 第三章膳食调查与评价 117 6) 食物摄入量评价具体内容和步骤如下 : 1 在中国居民膳食营养素参考摄入量 DRIs) 见本书附表 1) 中查找该女大学生每日总能量需要量设该女大学生为轻体力劳动水平, 则查出其每日总能量需要量为 2100kcl 2 居民平衡膳食宝塔只是我国健康成年人群每日需要摄入的各类食物量的参考范围值, 不同成年人群在中国居民平衡膳食宝塔中各类食物的参考摄入量也不一样, 见表 3 13 表 3 13 平衡膳食宝塔各类食物的参考摄入量 g/ 天食物人群每日能量需要量 ) 1600kcl 1800kcl 2000kcl 2200kcl 2400kcl 2600kcl 2800kcl 谷类蔬菜水果肉类蛋类水产品大豆类乳类烹调油食盐从表 3 11 可查出该女大学生的平衡膳食宝塔各类食物的参考摄入量, 并以此为标准, 将其实际摄入的食物量与之比较, 检查是否足够或超标, 评价其膳食摄入量是否合理 7) 总体评价和建议根据以上计算与评价结果, 对该女大学生的膳食结构进行总体评价 : 主要包括评价食物种类是否齐全数量分布是否合理大致估计能量是否足够, 并提出合理性的膳食改善建议根据表 3 11~ 表 3 13 的数据比较, 该女大学生的食物种类齐全, 数量分布比较合理, 但能量不足, 建议增加蔬菜水果肉类蛋类水产品大豆类的摄入量, 减少烹调油的摄入量二膳食能量和主要营养素摄入量的计算与评价在膳食调查工作中, 除对被调查者的膳食结构即食物种类和数量进行调查计算和评价外, 还需进一步了解被调查者个体或人群 ) 的膳食营养状况, 评定被调查者个体或人群 ) 的营养得到满足的程度具体方法是将膳食调查所得到的各种食物实际消耗量和每日每餐实际用餐人数等调查数据进行整理和计算, 求得每人每日平均的能量和各种营养素摄入量, 然后与参考摄入量进行比较, 计算和评价能量和各主要营养素摄入量是否合理, 并且通过计算能量蛋白质和脂肪的来源分布及三餐能量分配等, 评定该个体或人群膳食的营养状况若存在营养状况不合理情况, 还需提出膳食能量和营养素改善

6 食品营养学 118 建议 1. 食物宏量营养素的含量及能量的计算 1)食物能量的获得营养学上习惯使用千卡 kc l)作为能量单位,目前焦耳 J) 是表达能量的国际单位为了方便查询,中国食物成分表中同时给出了各种食物提供的能量单位,包括 kc l 和 kj 1kc l即 1000g 纯水由 15 上升到 16 时所需要的能量相关的能量单位换算公式为:1kc l=4.184kj;1 MJ=103 kj;1 MJ 239kc l 食物能量可以通过两种方法获得:一种是直接测定法;另一种是计算法在营养学上多用计算法确定食物能量计算方法是由各供能营养素蛋白质脂肪碳水化合物等) 的含量乘以相应的能量折算系数,再求和而得具体的计算公式如下: 食物能量 = 蛋白质蛋白质能量折算系数 + 脂肪脂肪能量折算系数 + 碳水化合物碳水化合物能量折算系数 + 酒精酒精能量折算系数 + 膳食纤维膳食纤维能量折算系数 + 有机酸有机酸能量折算系数其中,食物碳水化合物也可以由计算获得碳水化合物的含量 =100- 水分 + 蛋白质 + 脂肪 + 灰分 + 膳食纤维 + 有机酸) 各供能营养素的能量折算系数见表 3 14 表 3 14 各供能营养素的能量折算系数营养素名称蛋白质脂肪可利用碳水化合物酒精乙醇) 膳食纤维有机酸能量折算系数 /g kc l /g kj )计算膳食摄入的总能量一般食物的能量可以直接查中国食物成分表得到膳食摄入的总能量计算方法主要有:一是将全部食品摄入的能量加和;二是结合中国食物成分表计算出各种食物宏量营养素碳水化合物蛋白质脂肪)的含量,再求和得出膳食摄入总能量例如: 膳食能量 kc l) = 蛋白质摄入量 4+ 碳水化合物 4+ 脂肪 9 3)食物宏量营养素含量的计算 1)整理和计算求出被调查者个体或人群) 每人每日各种食物的摄入量, 并列表汇总 2)在中国食物成分表中查出各种食物相应的位置, 在列的表头找到需要的具体营养素,在行与列交叉位置的数据即为该食物的这种营养素含量每 100g 可食部含量),

7 第三章膳食调查与评价 119 再进行计算,即为该种食物的各营养素含量数值计算公式为: 食物中某营养素含量 = 食物摄入量可食部比例 100g 食物中该营养素含量 3)将计算得的每种食物中的同一类营养素含量求和, 即所有食物之间的蛋白质含量相加求和脂肪含量相加求和碳水化合物含量相加求和,就可以依次得到该膳食的宏量营养素含量 2. 评价膳食能量和主要营养素摄入量 1)膳食能量和主要营养素摄入量评价评价前先根据被调查者个体或人群) 的具体情况如性别年龄劳动强度水平等)确定其膳食能量和营养素参考摄入量 RNI s),并将该个体或人群实际的膳食能量和营养素摄入量与之比较,见表 3-15,即可评价被调查者的膳食能量和各种营养素摄入量是否合理当能量或某一营养素实际摄入量占参考摄入量标准) 的 90% ~110% 为合理,小于 90% 为摄入不足,小于 70% 为严重不足,大于 110% 为过量,大于 130% 为严重过量表 3 15 营养素膳食能量和主要营养素摄入量评价蛋白质脂肪碳水化热能合物钙铁维生素 A 维生素 B1 维生素 B2 维生素 C 参考摄入量实际摄入量二者比较用 % 表示) 2)宏量营养素供能比例评价宏量营养素的供能比例参考值依不同人群而有区别,变化较大的是婴幼儿的脂肪摄入比例,不同年龄段的人群所需脂肪的能量应占总能量的百分比分别是:0~5 个月龄为 45%~50%,5~12 个月龄为 35% ~40%,1~6 岁为 30% ~40%,7~14 岁为 25% ~ 30%,18 岁以上的成年人为 20%~30% 根据 DRI s推荐的膳食能量来源比例,来自蛋白质的能量应占总能量的 10%~15%, 来自脂肪的能量应占 20% ~30%, 来自碳水化合物的能量应占 55% ~65%, 见表 3-16 根据此标准对膳食调查结果进行评价,得出宏量营养素供能比例是否合理表 3-16 摄入量供能比例标准 % ) 占总能量成分比 % ) 3)三餐能量分配比评价宏量营养素供能比例评价蛋白质脂肪碳水化合物 10~15 25~30 55~65 大多人群三餐能量分配比一般为 30% 40% 30% 为宜,儿童的三餐能量分配比各

8 食品营养学 120 占 1/3,但对于儿童三餐能量分配比不是一成不变的数值计算方法是将被调查者一日中的早餐食物能量午餐食物能量晚餐食物能量分别除以当日所有摄入食物的总能量,求得各餐能量比,从而可评价被调查者的三餐能量分配比是否合理 4)蛋白质来源评价 1)将食物分为谷类薯类豆类动物性食物包括畜禽肉蛋类和奶类) 和其他几大类 2)分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质摄入量的总和 3)计算各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比, 尤其是动物及豆类食物蛋白质占总蛋白质的比例在评价蛋白质食物来源时,主要评价优质蛋白质包括动物蛋白质豆类蛋白质) 占总蛋白质的比例通常以优质蛋白质占摄入总蛋白质的30%~50% 为宜,若小于30% 或大于 50%,均视为蛋白质来源不合理 5)脂肪来源评价 1)先将食物分为动物性食物和植物性食物两大类 2)分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量 3)计算动物性食物植物性食物两大类食物提供的脂肪各占总脂肪的百分比一般以动物性食物提供的脂肪摄入量占总脂肪量的 1/3,植物性食物提供的脂肪摄入量占总脂肪量的 2/3 为宜,以此为标准进行脂肪来源的合理性评价综合上述,从能量宏量营养素供能比例三餐能量分配比例蛋白质和脂肪的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构和营养状况微量营养素计算与评价方法和上述宏量营养素的计算与评价方法基本相同,在此不再详细赘述实训四膳食摄入量计算与营养评价一实训目的 1. 了解食物的分类方法 2. 通过查询食物成分表计算膳食能量及各种营养素的含量 3. 掌握膳食结构膳食能量及各种营养素的计算和评价方法二实训原理某一个体或人群在一定时期内对膳食能量和各种营养素的要求是相对稳定的,通过对该个体或人群膳食调查所得到的每日各种食物实际消耗量和能量及各种营养素摄入量等调查数据进行整理和计算,然后将其分别与中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食营养素参考摄入量 DRI s)进行比较,计算和评价膳食结构能量和各种营养素摄入量是否合理,从而得知该个体或人群的膳食营养状况,并给予营养改善建议,以保证调查对

9 第三章膳食调查与评价 121 象的营养平衡,促进健康三材料用具能量及营养素参考摄入量相关表格, 常用的食物分类表, 中国食物成分表 2004 修正版),中国居民平衡膳食宝塔, 中国居民膳食营养素参考摄入量 DRI s), 食物成分速查手册,纸笔计算器等四实训内容 1. 食物摄入量计算及膳食结构评价 2. 膳食能量及各种营养素摄入量以产能的三大营养素为主)计算及合理性评价五实训步骤 1. 记录食物将摄取食物的餐别种类数量可食部质量) 记录在表 3 17 中,查看是否有相同的食物或相同原料的食物可以合并表 3 17 g 食物营养成分计算表餐别食物质量备注早餐午餐晚餐 2. 合并同类项, 根据食物成分表进行相关记录一般可以归类记录,如早餐馒头和晚餐面条是一种原料, 可以合并, 查食物成分表,记录摄入各类食物的能量和营养素含量,见表 3 18 表 3 18 食物营养成分记录表样表) 编码食物鲜牛奶鸡蛋馒头大米合质量能量蛋白质脂肪 kc l) 碳水化维生素 A 维生素 C 合物 μgre) 钙铁计 3. 累计能量和主要营养素总量把表 3 18 中各种食物的能量蛋白质脂肪等营养素,分别逐一相加,分别得到一日总能量及各种营养素摄入量 4. 膳食结构评价把以上食物归类,与中国居民平衡膳食宝塔的推荐食物种类及数量比较,检查食物是否多样化,种类是否齐全,数量是否合理当某类食物实际摄入量占平衡宝塔的推荐摄入量 90%~110% 时,评价其摄入是合理的,超出该范围的为不合理

10 食品营养学膳食能量和营养素摄入量评价将一日中膳食能量和营养素摄入量与推荐摄入量 DRI s进行比较,用以下公式计算: 实际摄入量 - 推荐摄入量) 100% 推荐摄入量当计算数据结果在 ±10% 即 90% ~110% ) 范围内, 膳食能量和营养素摄入量属合理;反之,若小于 -10% 或大于 10% 则为摄入量不合理 6. 根据评价结果给出膳食改进建议在前面分析评价的基础上,根据膳食能量及营养素摄入量膳食结构等分析结果, 发现问题,给出合理的膳食建议 ~ 思考与练习 ~ 1. 常见的膳食调查方法有哪几种? 各有何特点? 2. 称重法膳食调查有哪些优缺点? 其适用的调查范围是哪些? 3. 食物可食部废弃率生熟质量比值的概念和计算公式是什么? 4. 案例分析一个 20 岁女孩一日食谱如下: 餐别食物名称用量早餐馒头面粉 120g 牛奶午餐炒肉片米饭晚餐炒鸡蛋馒头请完成: 25g 青椒 20g,瘦猪肉 45g,植物油 6g 大米籼米)50g 鸡蛋 60g,植物油 5g 面粉 150g 1)该女孩一日的膳食结构是否合理? 2)该女孩摄入的总能量和三大营养素是否合理? 3)给该女孩提出膳食营养指导和改进意见

中国居民膳食指南

中国居民膳食指南一食物多样谷类为主中国居民膳食指南平衡膳食合理营养促进健康 (1997 年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过 ) 人类的食物是多种多样的各种食物所含的营养成分不完全相同除母乳外, 任何一种天然食物都不能提供人体所需的