第 3 章能量与营养 1. 识记 :(1) 食物能值与生理能值的概念 ;(2) 基础代谢概念 ;(3) 对食物的代谢反应的概念 ;(4) 基础代谢率的概念 ;(5) 能量密度的概念 ;(6) 食品中重要单糖双糖和低聚糖的名称和结构式 ;(7) 美拉德反应焦糖化反应的概念 ;(8) 改性淀粉的概念

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鼻洲魏
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1 食品营养与卫生学课程考核大纲一课程编号二课程性质专业主干课三编写说明本大纲根据食品营养与卫生学教学大纲的要求编写, 它是食品科学与工程食品质量与安全本科专业食品营养与卫生学 (48 学时 ) 课程考核的基本依据, 适用于食品科学与工程食品质量与安全本科专业四课程考核要求与知识点第 1 章绪论 1 识记:(1) 食品, 营养, 营养价值, 食品加工, 功能食品等基本概念 ;(2) 食品营养学食品卫生学研究内容 2 理解:(1) 食品营养学的发展历史和我国食品营养的状况 ;(2) 食品与营养的关系, 以及食品加工对食品营养价值的影响 ;(3) 营养学与食品卫生学之间的关系 3 掌握或运用: 食品营养与人体健康的关系第 2 章食品的消化与吸收 1. 识记 :(1) 消化和吸收的概念 ;(2) 人体消化系统的组成 2. 理解 :(1) 消化道的活动特点及功能, 各类消化液的成分及作用 ;(2) 碳水化合物的消化与吸收 ;(3) 脂类的消化与吸收 ;(4) 蛋白质的消化与吸收 ;(5) 维生素和矿物质的消化与吸收 3. 掌握或运用 :(1) 消化与吸收的关系 ;(2) 不同营养素的消化吸收部位以及吸收的效率 32

2 第 3 章能量与营养 1. 识记 :(1) 食物能值与生理能值的概念 ;(2) 基础代谢概念 ;(3) 对食物的代谢反应的概念 ;(4) 基础代谢率的概念 ;(5) 能量密度的概念 ;(6) 食品中重要单糖双糖和低聚糖的名称和结构式 ;(7) 美拉德反应焦糖化反应的概念 ;(8) 改性淀粉的概念 ;(9) 脂类的组成与分类必需脂肪酸的概念脂类的食物来源 ;(10) 水解酸败的概念脂肪氧化酸败的概念 ;(11) 常见食品功能性油脂的名称和结构式 ;(12) 氮平衡的概念必需氨基酸的概念和种类 ;(13) 必需氨基酸的需要量模式限制性氨基酸的概念及食物中常见限制性氨基酸 ;(14) 蛋白质的节约作用和互补作用概念蛋白质消化率和利用率概念蛋白质的摄取与食物来源非传统食物蛋白质 ;(15) 维生素的分类和共同特点水溶性维生素和脂溶性维生素的种类维生素 A 和维生素 C 的结构式 ; (16) 常量元素与微量元素的概念食品中常量元素与微量元素的种类重要矿物质元素钙磷铁锌碘硒等食物来源 ;(17) 矿物质的生物有效性 2. 理解 :(1) 食物中能量的来源食物能量的单位食物能值的测定方法 ;(2) 影响人体能量需要的因素 ;(3) 食物能量在食品加工中的变化 ;(4) 能量供给能量的食物来源 ;(5) 碳水化合物的功能 ;(6) 常见的具有功能性的低聚糖 ;(7) 不同类型淀粉的特性异构糖和糖醇的功能 ;(8) 脂类的功能脂肪酸的命名脂肪在精练加工过程中的变化脂肪的摄取 ;(9) 蛋白质的功能作用蛋白质的需要量蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化 ;(10) 水溶性维生素的生理作用和稳定性脂溶性维生素的生理作用和稳定性 ;(11) 矿物质的功能作用食品的成酸和成碱作用矿物质的生物有效性测定与影响因素重要矿物质元素钙磷铁锌碘硒的存在与功能以及吸收与摄入量 ;(12) 水的功能人体对水的需要量及来源 3. 掌握或运用 :(1) 生理能值的计算基础代谢能量消耗和人体能量需要量的计算 ; (2) 食品加工对碳水化合物的影响羰氨反应的三个阶段 ;(3) 脂肪的酸败脂类在高温时的氧化作用脂类在油炸时的物理化学变化脂类氧化对食品营养价值的影响脂类氧化和降解产物的生物学作用 ;(4) 蛋白质的营养价值评价方法及有关计算蛋白质互补作用的运用影响氨基酸破坏的因素分析 ;(5) 食品加工中维生素损失的影响因素及损失情况 ;(6) 食品加工中影响矿物质含量的因素及影响情况 ;(7) 水分含量与食品质量的关系 ;(8) 三种基础营养素缺乏症及摄入过多对健康的影响 33

3 第 4 章各类食品的营养价值 1. 识记 :(1) 粮食类的营养价值及特点 ;(2) 果蔬类的营养价值及特点 ;(3) 畜禽及水产类的营养价值及特点 ;(4) 蛋类食品的营养价值及特点 ;(5) 乳类的营养价值及特点 2. 理解 : 粮食类果蔬类畜禽及水产类蛋类乳类等营养价值的相对性及相应营养成分 3. 掌握或运用 :(1) 贮藏加工烹调对粮食类的营养价值的影响 ;(2) 贮藏加工烹调对果蔬类的营养价值的影响 ;(3) 贮藏加工烹调对畜禽及水产类的营养价值的影响 ;(4) 贮藏加工烹调对蛋类食品的营养价值的影响 ;(5) 贮藏加工烹调对乳类的营养价值的影响第 5 章营养强化及保健食品 1. 识记 :(1) 食品营养强化的相关概念 ;(2) 强化食品的种类 ;(3) 保健食品的概念与分类 ; 2. 理解 :(1) 食品营养强化的意义和作用 ;(2) 食品营养强化的基本要求 ;(3) 食品营养强化中容易出现的问题 ;(4) 保健食品与一般食品药品的区别 ;(5) 保健食品的基本要求 ;(6) 保健食品的申报与审批 ;(7) 保健食品的功能成分与功能分类 3. 掌握或运用 : 运用所学知识, 分析和解释营养强化食品保健食品生产中的实际问题第 6 章各类人群的合理膳食 1. 识记 :(1) 婴幼儿生理特点 ;(2) 儿童的生长发育特点 ;(3) 青少年的生理特点 ; (4) 老年人的生理代谢特点 ;(5) 孕妇乳母的生理特点 ;(6) 特殊环境下 ( 高温环境低温环境脑力劳动者运动员 ) 高原作业接触电磁辐射铅作业苯作业汞作业农药作业 ) 人群的生理特点 2. 理解 :(1) 婴幼儿的营养需求, 婴幼儿的膳食安排 ;(2) 儿童的营养需求及儿童时期的主要营养问题, 儿童的合理膳食安排 ;(3) 青少年的营养需求, 青少年的合理膳食 ;(4) 老年人的营养需求, 老年人的饮食原则 ;(5) 孕妇乳母的营养需求, 膳食指南 ;(6) 特殊环境下 ( 高温环境低温环境脑力劳动者运动员 ) 高原作业接触电磁辐射铅作业苯作业汞作业农药作业 ) 人群的营养需求及膳食指南 3. 掌握或运用 : 运用上述知识, 分析和指导各类人群的合理膳食 34

4 第 7 章膳食与疾病 1. 识记 :(1) 人体的免疫系统 ;(2) 肥胖症的概念 ;(3) 糖尿病的概念, 诊断和分型 ;(4) 高血压的概念, 诊断与分类 ;(5) 癌症的概念及分类 ;(6) 冠状动脉硬化心脏病的定义和分类 2. 理解 :(1) 可调节机体免疫功能的饮食 ;(2) 应用于临床的增强免疫的营养素 ; (3) 肥胖的标准和分类, 肥胖对健康的危害, 以及肥胖的发病因素, 肥胖症的营养防治 ;(4) 糖尿病对健康的危害, 发病因素, 营养防治, 以及具有降糖作用的食物 ;(5) 高血压对健康的危害, 发病因素, 营养防治, 以及常见降压食品 ;(6) 癌症的危险因素, 癌症的营养防治, 抗癌食品, 以及影响营养治疗的常见症状及处理措施 ;(7) 冠状动脉硬化心脏病对健康的危害, 危险因素, 膳食原则, 常见的降脂食品 3. 掌握或运用 : 运用上述知识, 诠释不同疾病膳食安排与膳食原则的营养学原理第 8 章平衡膳食及营养食谱的编制 1. 识记 :(1) 膳食结构的概念模式类型 ;(2) 膳食类型平衡膳食膳食营养素参考摄入量等基本概念 2. 理解 :(1) 世界各国膳食结构模式的特点, 我国当前的膳食结构, 地中海式膳食模式 ;(2) 膳食的类型及评价 ;(3) 合理膳食与健康 ;(4) 中国居民膳食指南 ;(5) 中国居民平衡膳食宝塔 ;(6) 营养调查之膳食调查内容方法以及计算结果的评价 ;(7) 营养调查之人体测量项目方法结构计算与评价 ;(8) 营养调查之营养状况综合评价 ; ( 营养食谱的编制原则 ) 3 掌握或运用:(1) 计算法编制营养食谱的制定方法 ;(2) 食物交换份法编制营养食谱的制定方法第 9 章食品污染及其预防 1 识记:(1) 食品污染农药残留兽药残留放射性污染等基本概念 ;(2) 食品污染的种类 2 理解:(1) 食品的细菌污染及其防治措施, 以及食品的腐败变质 ;(2) 食品的霉菌污染, 危害及其防治措施 ;(3) 食品的寄生虫污染及预防措施 ;(4) 食品的病毒污染及其预防措施 ;(5) 农药对食品的污染农药残留及毒性预防与控制措施 ;(6) 兽 35

5 药对食品的污染兽药残留的危害性预防与控制措施 ;(7) 食品中有毒重金属的污染毒性及其预防措施 ;(8) 食品在贮藏加工过程中形成的有害化合物的污染危害及其预防 3. 掌握或运用 : 运用上述知识, 分析和解决食品现实生产中由于污染所带来的安全问题, 并能提出可行的预防措施第 10 章食物中毒及预防 1. 识记 : 食物中毒的概念 2. 理解 :(1) 食物中毒的特点分类及处理 ;(2) 常见细菌性食物中毒的特点发病机制临床表现预防和控制 ;(3) 常见真菌性食物中毒的特点发病机制临床表现预防和控制 ;(4) 常见动物性毒素食物中毒的特点发病机制临床表现预防和控制 ;(5) 常见植物性毒素食物中毒的特点发病机制临床表现预防和控制 ;(6) 常见化学性食物中毒的原因临床表现预防和控制 3. 掌握或运用 : 应用所学知识, 分析常见食物中毒的案例, 并阐述其中毒的原因第 11 章各类食品卫生及其管理 1. 识记 : 粮豆蔬菜水果茶叶畜禽类水产品乳及乳制品食用油脂冷饮食品罐头食品酒类调味品方便食品辐照食品等不同类食品受污染的因素和途径 2. 理解 : 粮豆蔬菜水果茶叶畜禽类水产品乳及乳制品食用油脂冷饮食品罐头食品酒类调味品方便食品辐照食品等可能存在的主要卫生问题及对人体健康的影响, 以及转基因食品的卫生及管理问题 3. 掌握或运用 : 各类食品卫生管理基本方法, 预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施第 12 章未来的食品营养问题 1. 识记 :(1) 新型食品资源的种类 ;(2) 食品原料生产技术的现状与发展 2. 理解 :(1) 新型食品资源的开发与利用 ;(2) 食品加工新技术的应用 ;(3) 新食品加工技术对食品营养的影响 3. 掌握或运用 :(1) 新食品加工技术对食品营养的影响 ;(2) 解决未来营养问题的 36

6 主要措施五课程考核实施要求 1. 考核方式本课程为专业主干课, 课程考核采用平时考核课程论文和期末考试相结合的方式进行 ; 平时考核主要采用作业考勤或课堂问答平时测试, 课程论文为文献综述 ; 期末考试采用笔试闭卷形式 2. 期末考试命题 (1) 本课程考试命题内容覆盖了教学大纲的全部内容 ; (2) 试题对不同能力层次要求的比例为 : 识记约占 20%, 理解约占 50%, 运用占 30%; (3) 试卷中不同难易度试题的比例为 : 较易占 30%, 中等占 50%, 较难占 20%; (4) 本课程考试试题类型有名词解释题填空题简答题论述题评论题计算题等 6 种形式其中 : 名词解释题 10% 填空题 30%, 简答题 30%, 论述题 10%, 评论题 10%, 计算题 10% 3. 课程考核成绩评定课程总评成绩由平时成绩课程论文成绩和期末考核成绩构成其中平时成绩占 20%, 课程论文成绩 20%, 期末考核成绩占 60% 六教材及参考书 1. 教材刘绍, 周文化. 食品营养与卫生学 [M]. 长沙 : 中南大学出版社, 主要参考书 [1] 李凤林, 夏宇. 食品营养与卫生学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2007. [2] 石瑞. 食品营养学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2012. [3] 纵伟. 食品卫生学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2011. [4] 刘志皋. 食品营养学 [M]. 北京 : 中国轻工业出版社,2009. 大纲执笔人 : 麻成金大纲审核人 : 顾仁勇李佑稷 37

探索学习研究的能力, 培养学生基本科学素养与创新意识, 并具有一定的创新精神 1. 素质目标热爱祖国, 忠于人民, 志愿为人类营养健康和食品安全而奋斗 ; 热爱食品事业, 有远大理想高尚情操坚定的意志 ; 具有良好的职业道德和知识技能 ; 具有终身学习的观念, 自我完善意识与不断追求卓越的精神,

探索学习研究的能力, 培养学生基本科学素养与创新意识, 并具有一定的创新精神 1. 素质目标热爱祖国, 忠于人民, 志愿为人类营养健康和食品安全而奋斗 ; 热爱食品事业, 有远大理想高尚情操坚定的意志 ; 具有良好的职业道德和知识技能 ; 具有终身学习的观念, 自我完善意识与不断追求卓越的精神, 食品营养与卫生学课程教学大纲一课程说明课程编码 4302249 课程类别专业主干课修读学期 2 学分 3 学时 48 课程英文名称适用专业先修课程 Food Nutrition and Hygiene 食品质量与安全专业无机及分析化学有机化学二课程的地位及作用食品营养与卫生学是食品专业的主干课程是研究食物营养与人体健康关系的一门学科, 具有很强的科学性社会性和应用性,