主題：魯茲提克麵包

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钰璃刘
5 years ago
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1 一起來學做胖烘焙專業知能研習冷藏中種法製成吐司變化與甜麵包製胖者 : 黃莉婷學做胖 : 圖片擷取自日本插畫家 NORITAKE 網站作品圖黃莉婷老師編製 1

2 講在做麵包之前一般麵包發酵的製作過程步驟主要分為攪拌基本發酵切割滾圓中間發酵整形最後發酵烤焙, 這是基本的麵包製作過程, 也就是所謂直接法的製作方式為了追求更多變化的口感或增加麵包風味與保存時限, 麵包師傅研究出變化版的製作過程 ( 老麵法燙麵法中種法低溫冷藏法液種法等 ); 以下為本次研習會使用到的麵包製作方式, 以表格方式呈現不同製程之比較直接法冷藏中種法老麵法燙麵法備料 ( 當天 ) 攪拌基本發酵切割滾圓中間發酵整形最後發酵烤焙 ( 全程約 4 小時 ) 備料 ( 前一天 ) 攪拌冷藏中種麵團冷藏小時主麵團秤料 ( 當天 ) 冷藏中種與主麵團混合攪拌基本發酵切割滾圓中間發酵整形最後發酵烤焙 ( 全程約 18~24 小時 ) 備料 ( 前一天 ) 製作老麵及燙麵冷藏小時熟成主麵團秤料 ( 當天 ) 老麵及燙麵與主麵團攪拌基本發酵切割滾圓中間發酵整形最後發酵烤焙 ( 全程約 18~24 小時 ) 黃莉婷老師編製 2

3 主題一 : 芋頭吐司 ( 冷藏中種法 ) 直接法配方高筋麵粉 100% 細砂糖 12% 鹽 1.5% 芋頭 30% 牛奶 51% 蛋 5.5% 速發酵母 1% 奶油 7% 正冷藏中種法配方冷藏中種麵糰材料百分比克數 (X1) (x6) 倍數高筋麵粉 70% 700g 4200g 麥芽精 0.3% 3g 18g 低糖酵母 0.2% 2 12 牛奶 40% 400g 2400g 高筋麵粉 30% 300g 1800g 細砂糖 12% 120g 720g 主麵糰鹽 1.5% 15g 90g 芋頭 ( 蒸熟搗成泥 ) 30% 300g 1800g 牛奶約 11% 110g 660g 全蛋 5.5% 55g 330g 速發酵母 0.6% 6g 36g 奶油 7% 70g 420g 合計 210% 2100g 12600g 操作步驟黃莉婷老師編製 3

4 一製作冷藏中種二攪拌 NTSS 烘焙專業知能研習 - 冷藏中種法製程吐司變化與甜麵包前一天先製作冷藏中種麵糰, 製作方法 : 1-1 將冷藏中種材料, 加入攪拌鋼盆攪拌到麵團成團捲起階段 ( 不需要出筋 ), 即可取出, 麵團溫度在 26 度以下為佳 1-2 放在室溫下發酵 1 小時 ( 夏天發酵時間可以縮短為 40 分鐘 ) 1-3 放入冰箱冷藏小時 2-1 第二天將冷藏中種從箱取出後用切麵刀切成數塊, 放入攪拌鋼盆中 2-2 秤量主麵糰材料後, 把除了奶油之外的材料, 全部放入有冷藏中種麵團的攪拌鋼盆中 2-3 先以低速攪拌均勻成團後, 改中速攪打 2-4 攪打到麵團出現筋度, 可拉出膜後加入奶油 2-5 先低速攪拌後, 改以中速攪打至薄膜狀打好的麵糰終溫應在 26 度內為佳三基本發酵放在室溫下基本發酵分鐘四切割以切麵刀切割一顆麵團 250 克五滾圓將 250g/ 顆的麵團滾圓成圓形後排入烤盤上六中間發酵中間發酵分鐘七桿捲使用桿麵棍兩次桿捲放入 26 兩模型中, 每個吐司模型放入 4 顆麵團 (250gx4) 八最後發酵放入發酵箱以 35 度發酵約分鐘, 麵糰發到約八分滿模九烤焙十出爐以上下火 230/230 度 ( 不帶蓋 ) 烤 40 分鐘輕敲吐司模後, 將吐司滑出置放於涼架上黃莉婷老師編製 4

5 主題二 : 黑糖核桃吐司 ( 燙麵 + 老麵法 ) 材料百分比 X1 (g) X3 (g) 高筋麵粉 80% 鹽 1.5% 奶粉 2% 冰水 32% 水黑糖 ( 滾水加黑糖融化 20% % 備用 ) 速發酵母 1% 奶油 12% 燙麵 20% 老麵 10% 合計 193.5% 1935g 5805g 黑糖粒核桃每塊麵團包入 25g 每塊麵團包入 20g 燙麵材料老麵材料高筋麵粉 500g 法國粉 250g 黃莉婷老師編製 5

6 砂糖 50g 鹽 4g 鹽 2.5g 酵母 2g 100 度滾 500g 水 170g 水做法 : 將麵粉糖鹽混和後, 沖入 100 度滾水以刮刀拌勻後, 待涼用保鮮膜包覆, 冷藏隔天使用做法 : 將粉水酵母攪拌成團看不見酵母後, 加入鹽繼續攪拌, 拌至可出現厚膜, 拉扯麵團有彈性放入鋼盆鋪上保鮮膜, 室溫發酵一小時後冰入冰箱冷藏小時操作步驟一製作老麵燙麵 1. 前一天先製作老麵和燙麵, 製作方法 : 1-1 燙麵 : 將麵粉糖鹽混和後, 沖入 100 度滾水以刮刀拌勻後, 待涼用保鮮膜包覆, 冷藏隔天使用 1-2 老麵 : 將粉水酵母攪拌成團看不見酵母後, 加入鹽繼續二攪拌攪拌, 拌至可出現厚膜, 拉扯麵團有彈性放入鋼盆鋪上保鮮膜, 室溫發酵一小時後, 冰入冰箱冷藏小時 2-1 第二天將老麵和燙麵從箱取出後用切麵刀切成數塊備用 2-2 把除了奶油核桃黑糖粒之外的材料, 全部放入有的攪拌鋼盆中 2-3 先以低速攪拌均勻成團後, 加入老麵和燙麵並改中速攪打 2-4 攪打到麵團出現筋度, 可拉出膜後加入奶油 2-5 先低速攪拌後, 改以中速攪打至薄膜狀黃莉婷老師編製 6

7 打好的麵糰終溫應在 26 度內為佳三基本發酵放在室溫下基本發酵 60 分鐘後, 翻面繼續發酵 30 分鐘四切割以切麵刀切割一顆麵團 140 克五滾圓將 140g/ 顆的麵團滾圓, 排入烤盤上六中間發酵中間發酵 25 分鐘七桿捲使用桿麵棍將麵團桿成梯形後翻面, 包入 25g 黑糖粒和 20g 核桃捲起, 三條麵團為一單位, 以編辮子的方式, 將 3 條麵團編起, 在尾端黏合後放入 12 兩模吐司模型 (140gx3) 八最後發酵放入發酵箱以 35 度發酵約分鐘, 麵糰發到約八分滿模九烤焙十出爐入爐前刷上全蛋液, 以上下火 170/220 度 ( 不帶蓋 ) 烤 35 分鐘輕敲吐司模後, 將吐司滑出置放於涼架上黃莉婷老師編製 7

主題 : 酥波蘿雙莓餐包 ( 冷藏中種法 ) 直接法配方正冷藏中種法配方高筋麵粉 80% 法國麵包粉 20% 細砂糖 15% 鹽 1.2% 六倍奶 20% 蛋 15% 水 30% 北海道煉乳 5% 速發酵母 0.8% 奶油 12% 草莓乾 20% 蔓越莓乾 30% 冷藏中種麵糰主麵糰材料百分比克數 (X1) (x2) 倍數高筋麵粉 70% 700 1400 麥芽精 0.

8 主題 : 酥波蘿雙莓餐包 ( 冷藏中種法 ) 直接法配方正冷藏中種法配方高筋麵粉 80% 法國麵包粉 20% 細砂糖 15% 鹽 1.2% 六倍奶 20% 蛋 15% 水 30% 北海道煉乳 5% 速發酵母 0.8% 奶油 12% 草莓乾 20% 蔓越莓乾 30% 冷藏中種麵糰主麵糰材料百分比克數 (X1) (x2) 倍數高筋麵粉 70% 麥芽精 0.3% 3 6 低糖酵母 0.2% 2 4 六倍奶 10% 水 30% 高筋麵粉 10% 法國麵包粉 20% 鹽 1.2% 細砂糖 15% 北海道煉乳 5% 六倍奶 10% 全蛋 15% 速發酵母 0.6% 6 12 奶油 12% 蔓越莓乾 30% 黃莉婷老師編製 8

9 草莓乾 20% 合計 249.3% 2493g 4986g 酥波蘿材料酥波蘿製作方式 : 無鹽奶油 450g 低筋麵粉 800g 杏仁粉 200g 細砂糖 350g 1. 奶油室溫退冰軟化後, 將奶油與細砂糖拌勻 2. 低筋麵粉杏仁粉過篩備用 3. 將篩好的低筋麵粉和杏仁粉加入步驟 1 攪拌均勻即可 # 做好的酥波蘿可以放在冰箱冷凍保存, 可保存約 1 星期操作步驟一製作冷藏中種 1. 前一天先製作冷藏中種麵糰, 製作方法 : 1-1 將冷藏中種材料, 加入攪拌鋼盆攪拌到麵團成團捲起階段 ( 不需要出筋 ), 即可取出, 麵團溫度在 26 度以下為佳 1-2 放在室溫下發酵 1 小時 ( 夏天發酵時間可以縮短為 40 分鐘 ) 1-3 放入冰箱冷藏小時二攪拌 2-1 第二天將冷藏中種從箱取出後用切麵刀切成數塊, 放入攪拌鋼盆中 2-2 秤量主麵糰材料後, 把除了奶油蔓越莓乾草莓乾之外的材料, 全部放入有冷藏中種麵團的攪拌鋼盆中 2-3 先以低速攪拌均勻成團後, 改中速攪打黃莉婷老師編製 9

10 2-4 攪打到麵團出現筋度後加入奶油 2-5 改以中速攪打至薄膜狀 2-6 加入草莓乾蔓越莓乾拌勻打好的麵糰終溫應在 26 度內為佳三基本發酵放在室溫下基本發酵分鐘四切割以切麵刀切割一顆麵團 45 克五滾圓將麵團滾圓成圓形後排在烤盤上六中間發酵中間發酵分鐘七整型將麵團從邊緣往中心折入, 將收口收緊八表現裝飾將麵團表面沾全蛋液, 再沾酥波蘿做表面裝飾九最後發酵放入發酵箱以 35 度發酵約 50 分鐘十烤焙十一出爐以上下火 210/180 度烤 12 分鐘出爐輕敲烤盤後, 將餐包置放於涼架上黃莉婷老師編製 10

11 冷藏中種法補充說明 : 冷藏中種法是中種法的變化版, 是將直接法的麵團分做兩種, 一個稱作主麵糰另一個稱作冷藏中種麵糰冷藏中種法需要在製作前一天就先把中種麵糰的配方攪拌完成, 室溫下發酵 1 個小時後, 放入冰箱冷藏小時 ( 至多不超過 48 小時 ), 這個麵團就稱作冷藏中種麵糰第二天將冷藏中種材料跟主麵糰的材料攪打後就完成了麵包的麵糰使用冷藏中種法的優點 : 1. 延長麵團老化時間麵包不需要加改良劑等化學添加劑, 擺在室溫下兩天還能保持柔軟有彈性同時使用冷藏中種法的麵包組織也較為柔軟細緻 2. 縮短發酵時間麵包製程時間較短, 同時烤焙的彈性也比較大因中種麵團已先經過一個晚上的低溫發酵, 這時麵糰裡的酵母已經跟麵粉完全水化, 再跟主麵糰混合就可以在比較短的時間內製作好麵包 3. 酵母用量減少中種麵團需要長時間低溫發酵, 故中種麵團配方的酵母量不能太多, 易造成在冰箱裡過度發酵產生酸氣隔天在與主麵團的少量酵母混合後, 總酵母量控制在 1% 以下, 麵團卻仍保有強大的發酵彈力而酵母經過長時間發酵與麵粉能完全作用, 不會殘留未作用完全的氣體, 故食用後也不易脹氣造成負擔冷藏中種法冷藏中種麵團主麵糰第一天第二天把中種材料混合攪拌後室溫發酵一把冷藏中種麵團跟主麵糰混合攪打小時後放入冰箱冷藏小時後進行發酵黃莉婷老師編製 11

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端