壹、前言

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1 投稿類別:家事類 篇名 創意改良甘藷香吉士麵包 作者 連居全 國立北門高級農工職業學校 加工三忠 鄭琪罃 國立北門高級農工職業學校 加工三忠 蔡乙民 國立北門高級農工職業學校 加工三忠 指導老師:陳美玲老師 1

2 壹 前言 在一次的校外實習中 偶然學到創意麵包 令我們印象最深刻的是 甘藷香 吉士麵包 我們對這方面頗感興趣 於是開始收集資料 藉此 我們想讓大家 了解麵包不只是一般常看到的而已 還有很多大家意想不到的好吃麵包 更可 以做出屬於自己的創意麵包 尤其現代人的飲食觀 已經不是吃飽就好 更多人 講求好吃 但一樣東西吃久了總是會膩的 所以麵包師傅就得不斷地創新 做 出新口味的麵包來造福消費者的口 當然 發揮自己的創意做出來的麵包 並非 侷限在味道的改變而已 也可在外觀上做變化 做出創意滿分的造型麵包 尤其 現代小孩吃東西都有些許挑食 但我們詢問數個小孩之後 發現大部分的小孩 子只要是外觀好看 特別的麵包都會想吃吃看 大人也不例外 每個人都會因為 好奇而買新產品試試 發現好吃後 那就更愛不能捨了 這就是為什麼食品公 司要常常研發新產品的原因之一 但是食品這東西就像流行一樣 也是會過時 的 所以更需要麵包師傅絞盡腦汁地想出讓人們喜愛的麵包 才能跟上消費者 的吃膩速度 在這份報告裡 當您發現創意麵包的美之後 您也可以嘗試看看自 己動手做做看 更可以研發出屬於您自己的口味跟造型 貳 正文 一 產品名稱 甘藷香吉士麵包 二 配方表與計算 (一) 配方表 原料名稱 高筋麵粉 糖 鹽 奶粉 奶油 即溶酵母 搗碎桔子 甘藷泥 小粒蕃茄乾 聖女蕃茄 改良劑 水 百分比 重量 公克

3 238.3 合計 2383 (二) 配方計算公式 數量 50 克/45 顆 比例計算 四捨五入到小數第一位 重量 公克 計算 高筋麵粉百分比 100 計算重量 公克 方法為 公克 糖百分比 20 計算重量 公克 方法為 公克 以此類推 三 麵粉的成分與分類 (一) 麵粉是烘培原料中最為重要的材料 國內麵粉的種類規格如下 麵粉種類 特高筋麵粉 高筋麵粉 粉心麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 吸水率 62~65 62~64 55~58 50~55 48~52 顏色 乳白 乳白 白 乳白 白 粗蛋白質 13.5 以上 11.5 以上 10.5 以上 9.5 以上 6.5 以上 灰份 水份 (二) 各類麵粉的用途 麵粉種類 特高筋麵粉 高筋麵粉 粉心麵粉 中筋麵粉 低筋麵粉 用途 製作麵筋 油條等 一般甜麵包 白吐司麵包 法國麵包 餐包等 高級麵條 饅頭 包子 水餃等 饅頭 包子 花捲 及蒸 煎類麵食等 餅乾 蛋糕 道納斯 各種點心食品 (三) 酵母 Yeast 酵母是擁有多種酵素的微生物 將醣分解後產生二氧化碳及酒精 較常被 使用在麵包發酵 促使麵糰膨脹鬆弛 容易烤熟 酵母是藉由酵素的作用而產生 酸 酒精及芳香成份 酸將麵糰的離子濃度降低而造成酵母容易活動的環境 對 麵糰賦予彈性及伸展性 (四) 鹽 3

4 1 鹽的功能 不含鹽的麵包沒有味道及風味 調味要靠食鹽 加入少許鹽 還可以增加香 味 滿足口感 一般麵包鹽的使用量介於 0.8 ~2.2 之間最為適宜 若鹽量超過 2.5 以上的麵包 就超出一般所需的鹹味 而使人難以下嚥 2 抑制發酵 食鹽有強力的滲透壓作用 會抑制酵母的活動 所以食鹽用量會影響酵母 發酵 需注意使用量 完全沒加鹽的麵糰發酵較快速 且發酵極為不穩定 尤 其是炎熱的天氣時 更難控制正常發酵時間 容易發生發酵過度的情形 麵糰 因而變酸 因此鹽可說是種 穩定發酵 作用的材料 (五) 攪拌流程 1 拾起階段 Pick Up 捲起階段 Initial Development 擴展階段 Clean Up 完成階段 Final Development 過度階段 Let Down 斷裂階段 Break Down 2 重要的兩個階段 階段 擴展階段 完成階段 形式 麵糰乾燥不沾黏面較為光滑且有光澤 用手拉取麵糰時具有伸展 性但仍易斷裂 流動性強的麵團接攪拌到此階段 烤出的麵包會 較挺 此階段麵糰達到最佳彈性及伸展性 麵糰用手拉開可形成薄膜 烤出的麵包會較軟且大 (六) 甘薯香吉士麵包製作方法 1 秤量材料 2 聖女蕃茄乾切小塊泡水 3 搗碎桔子 甘薯泥 糖 鹽 改良劑 水 冰 220 克 水 220 克 即溶酵母 養過酵母 高筋麵粉加奶粉 過篩 4

5 圖一:(搗碎桔子) 4 麵糰攪拌 首先用一速把所有材料攪拌至拾起階段 改轉二速攪拌 12 分鐘 攪拌 12 分 鐘後加入奶油 加入奶油後保持二速攪拌 10 分鐘 攪拌 10 分鐘後放入聖女蕃 茄乾攪拌均勻即可 5 量測麵糰溫度(30 度以上 放入抹過油的發酵桶蓋毛巾室溫發酵一小時 28~29 度 放入抹過油的發酵桶到基本發酵箱發酵一小時) 6 分割 50 公克/45 顆 滾圓 至於烤盤中 7 中間發酵 15 分鐘 8 整形 滾圓且表面平滑(一盤) 9 最後發酵 40~45 分鐘 10 烤培 烤爐溫度 上下火皆 180 度 時間 總時間需 23~25 分鐘 12 分鐘調頭 圖二:(放入烤箱) 11 出爐冷卻 5

6 圖三:(成品) (七) 酵母養成法與計算方法 1 酵母養法 10 公克酵母加溫水 60 公克 稍微攪拌均勻 不能攪拌太久 避免酵母死掉 2 計算 酵母粉 10 公克 溫水 60 公克 10 公克乘以 6 倍得來 細砂糖 1 公克 少許 ˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍˍ 配方水 500 公克 60 公克 440 公克 水 440 公克 冰塊 220 公克 水 220 公克 四 香吉士對我們有什麼好處? 香吉士(Sweet orange) 含有豐富的維生素 A(3.3RE) 維生素 B1 (0.07mg) 維生 素 B2 (0.04mg) 維生素 B6(0.02mg) 菸鹼素(0.3mg) 維生素 C(92mg) 果酸和纖維 質 有機酸和維生素 C 可以美白 瘦身 也可以調節體內的酸鹼度 幫助消化 香吉士比柳丁的維生素 C 還要高 (唐芩編著 2009) 果糖助於排尿 新陳代謝 調節體溫 是宿便的朋友的最好選擇 可以排除體內毒素 也可以解酒 使人保 持清醒 紓解熱躁 使長期有發熱症候困擾的人可以改善 會排除膽固醇 降低 血脂 抗老化 (唐芩編著 2009) 添加些食鹽可以使胃安定舒服 香吉士皮可以 當藥材使用 含揮發性油及苦橙素 作為健胃劑 強壯劑 驅風劑 註一 二 六 五 甘藷有什麼營養跟幫助? 甘藷是偏鹼性的食品 成分包刮水分 蛋白質 脂肪 碳水化合物 維生素 A7 維生素 B1 維生素 B2 維生素 C 維他命 E 鈣質 澱粉質 纖維素 葡萄糖 胡蘿蔔 素 還有些化學成分及稀有元素 胃酸過多者可食用 維生素 B2 及維生素 A 可以 6

7 防止癌症持續惡化 減少癌症病變 維生素 C 及維生素 E 有保護細胞的功能 酚 及菲酊酸 抑制癌症和自由基產生 膳食纖維含量較高 有助於腸胃蠕動 抑制 細菌繁殖 防止胃腸道黏膜病變 罹患大腸癌的機率下降 胺基酸 礦物質及維 生素 B 群 促進細胞代謝及修復 除此之外胺基酸還可以使血管壁有彈性 預 防粥樣性血管產生阻塞及硬化 也可以活化腦細胞及預防壞血病 註三 六 六 如何做出甘藷泥? 甘薯切片蒸熟或煮熟 再利用篩網擠壓 甘薯就會因為經過篩網的細小孔洞 而變成泥 或是用果汁機打成泥 這樣就完成了 註六 七 如何做出搗碎桔子 也就是香吉士泥 醬? (一) 材料 七顆香吉士外皮 三顆香吉士果肉 麥芽糖一大匙 砂糖 200g 檸 檬汁兩大匙 步驟 香吉士洗淨削皮 儘量不要削到白色部位 果皮細絲 果肉切小塊 加入麥芽糖及砂糖 小火加熱 攪拌至麥芽糖及砂糖融化 開中小火熬煮二 十分鐘至濃稠 填充至瓶子內 密封 殺菌 冷卻後放進冰箱即可 註五 七 (二) 整顆新吉士 柳丁 切小塊越細小越好 然後將此放進果汁機裡打成泥 這樣就完成了 如果想要增加風味的話可添加少許蜂蜜來提風味 (三) 香吉士洗淨後浸於 85 ~90 之熱水中(方便去皮) 放入果汁機或打漿濾機 打碎再用篩網過濾 加 70%砂糖分兩次添加攪拌之濃縮終點 填充於洗淨的 瓶內再密封 用 90 殺菌 15~30 分鐘最後冷卻即可 註四 八 發揮創意 DIY (一) 方法是 將甘薯泥加 1 ~3 的鹽一起拌勻 把此當作果醬使用 將甘藷 香吉士麵包從中間剖開 再將加鹽的甘藷泥塗抹於麵包夾層中即可食用 此 種創意麵包吃法可讓原本的甘藷香吉士麵包的香氣口味更上一層樓 使甘藷 香氣更顯著 而加了少許鹽巴一方面是為了讓甘薯的甜味更明顯 另一方面 可以吃到甜甜鹹鹹的口感 這樣可以使人不會覺得味覺孤單 這種創意十分 成功 (二) 製作甘藷香吉士麵包時 形狀上我們也可以做個 DIY 即做出自己喜歡的 圖案或是做出方便食用的形狀 就像是將麵糰做成細長型的 這就是方便食 7

8 用的形狀 此原理就是仿作吉拿棒一樣 細長的形狀可以使我們吃的時候能 小口小口食用 非常方便 如再將細長麵包用套袋裝著來吃 如此一來又多 一個優點 就是能減少手與麵包接觸 一方面不會弄髒手 另一方面又降低 污染 真是一舉兩得 (三) 製作甘藷香吉士麵包時 還可以添加 10~15%的五穀雜糧跟柑橘皮 五穀雜 糧含有豐富的膳食纖維 維生素還可以預防心血管疾病發生 柑橘皮除了可 以使麵包增加香味之外還可以促使腸胃蠕動 將 10~15%的五穀雜糧跟柑橘皮 一同放入麵糰拌勻 作法與甘藷香吉士麵包雷同 出爐後不僅會淡淡的果香 味 還可以吃的健康又營養 東西不只要好吃還要有營養性 這也是現代人 必須去注意的方面 參 結論 每一種麵包都需要很多時間去試驗 改良 直到它可以滿足麵包師的希望為止 每當我們吃一個麵包時,其實都是一個麵包師用心研發 思考 遇到挫折後再不 斷改良突破後所做出的最好成品 他們只希望所做的麵包可以給人幸福又開心 的感覺 希望可以創造出好吃又營養的麵包 所以必須研發很多種不同口味 不同思想的麵包 來滿足客人的需求 在製作這種麵包的過程中 我們同樣感到 無比的興奮 因為第一次嘗試做從沒做過的麵包 不禁使我們熱血沸騰 也讓 我們從中了解 身為一個麵包師需要的是很多的經驗 很多的歷練 這雖然是我 們第一次嘗試做不同種類的麵包 卻也是讓我們留下深刻回憶的麵包製作 這次 經過我們的研究 將原來的甘藷香吉士麵包 加工做多種創意表現 做出更美 味的創意麵包 像是將麵包抹入加鹽甘薯泥 使麵包更美味 又如將麵糰改變 造型 使得食用更加方便 又依此想出再加個套袋 增加了食用的便利性 也 更衛生 經過這些嘗試 讓我們學習到很多新的東西與常識 肆 引註資料 註一 mid=352 檢索日期 2009/5/3 註二 檢索 日期 2009/5/3 註三 AppCode=SITEPAGES&id=338 檢索日期 2009/5/3 註四 張獻瑞 劉登城 賴滋漢編著 2009 食品加工實習 林富圖書文具有限公司 8

9 台中市復興路四段 281 之 4 號 檢索日期 2009/11/23 註五 mid=9169 檢索日期 2009/5/3 註六 唐芩編著 2009 元氣早餐活力來 愛迪生國際文化事業股份有限公司 台 北縣新店市中正路 566 號 6 樓 檢索日期 2009/11/22 註七 柯文慶 張獻瑞 賴滋漢編著 2009 食品加工 林富圖書文具有限公司 台 中市復興路四段 281 之 4 號 檢索日期 2009/11/22 9

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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