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1 編號 :F34043 經國管理暨健康學院 97 學年度教育部補助技職校院建立策略聯盟計畫子計畫十二中式麵食專題實作研習計畫主辦單位 : 教育部承辦單位 : 經國管理暨健康學院食品科技系餐飲管理系日期 : 九十八年五月

2 目次子計畫成果報告摘要表 3 計畫名稱 6 壹背景分析 6 貳計畫目標 6 參具體內容 ( 包含預定進度與實際進度 ) 7 肆執行情形 ( 包含辦理項目時程經費使用及執行內容 ) 7 照片...12 附件一 19

3 97 學年度補助技專校院與高職 ( 含綜高 ) 建立策略聯盟計畫子計畫成果報告摘要表編號子計畫十二子計畫名稱中式麵食專題實作研習計畫單位食品科技系餐飲管理系計畫執行學校本計畫結合學生進路方式 ( 請勾選 1 項 ) 本計畫主要活動參與對象 ( 請勾選, 可複選 ) 高職學生參與時段 ( 請勾選, 可複選 ) 經國管理暨健康學院有學習證明無學習證明姓名聯絡電話技專教師高職教師技專學生高職學生平日上課時間平日下課後例假日寒暑假本計畫參與對象非高職學生蔡政融 cjtsai@ems.cku.edu.tw golden9835@gmail.com 技專教師 8 人業界人士 2 人高職教師 14 人專家學者 0 人參與人數 ( 次 ) 技專學生 12 人社區民眾 0 人一年級人高職學生二年級人三年級 80 人總人數 ( 次 ) 116 人 ( 電腦自動加總 ) 經費使用教育部補助 ( 預算 ) 學校配合款 ( 預算 ) 238,350 25,000 實際支出總額 263,350 3

4 一計畫簡述經國管理暨健康學院食品科技系餐飲管理系為深化與區域內高職食品餐管相關科系間互動及強化夥伴關係, 建立學校間垂直合作進行教育資源整合與共享, 並以提高專業技術能力及促進學生學習銜接為目標, 特提研此計畫 ; 此研習計畫以提升高職生中式麵食專業技術能力為主軸, 配合本校標準之專業實習教室及教材之編撰, 於假日期間, 規畫學生針對傳統中式麵食之酥皮類 ( 蛋黃酥老婆餅椰蓉酥太陽餅咖哩餃 ) 及糕皮類 ( 鳳梨酥酥皮蛋塔台式月餅廣式月餅龍鳳喜餅 ) 中最適配方比例及製作流程作專題之執行摘要 ( 限 1000 字以內 ) 研究, 使學生於專題研習後對中式麵食相關產品之研發及製作有更深入之了解, 而通過此訓練之學生考入本系後亦可迅速與本系系本位課程銜接, 獲得更深入之烘焙學團體膳食膳食療養學等專業智能, 進而培育出技術專精之食品餐飲專技人才, 落實技職教育適性發展的理想二辦理成效 1. 結合區域高中職 ( 蘇澳海事基隆海事及聖心高中 ) 本校專業師資 ( 經國管理暨健康學院 ) 及業界專家 ( 中華穀類發展研究所 ) 齊聚於經國管理暨健康學院進行中式麵食專題製作實作研習 ; 計有技專教師 8 人技專學生 12 人高職教師 14 人業界專家 2 人及高職學生 80 參與實作研習及參訪活動 2. 此專題製作研習為全國首度完成, 職訓局 97 年新修 4

5 訂中式麵食酥糕皮類乙級檢定術科試題之實作研習, 內容包含老婆餅椰蓉酥蒜蓉酥咖哩餃芝麻喜餅金露酥台式椰蓉月餅太陽餅泡餅蘇式椒鹽月餅白豆沙月餅酥皮椰塔酥皮蛋塔油皮蛋塔龍鳳喜餅等 15 項並於學員努力下, 確定了各項產品之最適配方 ( 附件一 ), 可供爾後各校練習之參考 3. 強化本校與國立基隆高級海事職業學校國立蘇澳高級海事職業學校及聖心高中, 建立策略聯盟關係, 強化雙方正式合作機制 4. 加強學生對國內相關食品科技相關產業之認知, 並達成高中職生對未來升學目標提早規劃之目標 5. 間接促進技專校院與高職教師之互動, 達成教學經驗互享之目標 6. 以實務技術及職業為導向的課程規劃, 使學生能學習實用技術, 減少產業再教育訓練的時間與成本 7. 舉辦近 70 人次參訪活動, 參訪經國管理學院師範大學等食品餐飲相關科系 8. 參加之學員中已有十八位學員通過中式麵食乙級檢定學科測驗, 將於六月底參加術科測驗, 以取得證照三檢討與建議活動設計以誘發學生能主動學習為前提, 並希望結合證照考試成果展示或競賽等方式, 增加學生及老師學習之成就感以提高參與之意願 5

6 97 年度教育部補助技職校院建立策略聯盟計畫子計畫十二 : 中式麵食專題實作研習計畫壹背景分析經國管理暨健康學院食品科技系餐飲管理系為深化與區域內高職食品餐管相關科系間互動及強化夥伴關係, 建立學校間垂直合作進行教育資源整合與共享, 並以提高專業技術能力及促進學生學習銜接為目標, 特提研此計畫 ; 此研習計畫以提升高職生中式麵食專業技術能力為主軸, 配合本校標準之專業實習教室及教材之編撰, 於寒暑假期間, 將規畫學生針對傳統中式麵食之酥皮類 ( 蛋黃酥老婆餅椰蓉酥太陽餅咖哩餃 ) 及糕皮類 ( 鳳梨酥酥皮蛋塔台式月餅廣式月餅龍鳳喜餅 ) 中最適配方比例及製作流程作專題之研究, 使學生於專題研習後對中式麵食相關產品之研發及製作有更深入之了解, 而通過如此訓練之學生考入本系後亦可迅速與本系系本位課程銜接, 獲得更深入之烘焙學團體膳食膳食療養學等專業智能, 進而培育出技術專精之食品餐飲專技人才, 落實技職教育適性發展的理想貳計畫目標 ( 發展重點項目 ) 中式麵食專題實作研習計畫之執行以本校食品科技系及餐飲管理系為主, 並為配合此計畫之研提, 已有十三位教師參與財團法人中華穀類發展研究所之中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 研習, 並取得研習證書, 而實驗設備的更新及標準考場的建構更強化研習計畫之完整性, 學生亦藉由實作研習課程中, 瞭解技專院校之授課方式及學習環境, 於相互磨合中, 將可提早落實課程之銜接性及適切性, 並開啟高職生更寬廣之食品餐飲眼界, 活化學生對食品餐飲相關技術的熱情與興趣, 進而培育出專技人才, 故本校擬規畫辦理高職學生之中式麵食專題實作研習計畫, 其目標如下 : 一建立與附近地區之高職策略聯盟關係, 強化雙方正式合作機制二提高學生對食品餐飲相關類科之信趣, 落實聯盟高職與技專院校課程之銜接三整合本校民生學群教學資源, 辦理高職生專題製作能力, 藉活動過程, 讓學生提早接觸大專課程內容上課模式與教學方式四加強學生對國內相關食品餐飲技術之認知, 並達成高中職生對未來升學目標提早規畫之目標五間接促進技專校院與高職教師之互動, 達成教學經驗互享之目標六以實務技術及職業為導向的課程規畫, 使學生能學習實用技術, 減少產業再教育訓練的時間與成本 6

7 參具體內容 ( 包含預定進度與實際進度 ) 本計劃之專題製作之實施方式主要以生動活潑及多元化之實作及小組討論為主, 專題製作之題目將以中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 為範圍, 並以分組方式, 針對產品之配方及操作方式提出改善及最適化之報告, 讓參與之學生於老師指導之下, 能藉由實作配方調整製程改善及小組討論, 獲得相關產品改善及研發能力, 更能讓參與之學生養成獨立思考之研發態度課程規畫如下 : 1. 中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 術科實作練習 2. 以分組方式進行, 每組針對不同產品配方製作流程提出改善報告 3. 各組將製作改善後之成品及報告, 作為課程結束之報告專題製作重點 : 實際操作中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 檢定考試乙級術科項目預期效益 : 藉由分組實做及專題討論過程中, 讓同學了解中式麵食製作技巧成分組成及報告寫作方式專題製作設備 : 中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 檢定考試相關器材專題製作環境 : 烘焙教室 ( 校內 ) 專題製作方式 : 採 3~4 人一組, 由專責教師負責指導研習實作計畫預定於 98/2/6-98/2/10 將舉辦完畢, 但相關之策略聯盟高職學校學生, 恰於此時段將參加技能檢定, 故計畫延至 98/3/14 至 98/3/22 日舉辦, 而參訪活動則於 98/5/27 日圓滿完成 ; 本活動辦理之中式麵食加工乙級術科研習實作項目, 職訓局於 97 年 12 月 11 日剛完成增訂, 本計畫小組已利用此延後辦理之時間, 進行新教材之編撰及師資之聘請, 做好完善之前置作業, 使策略聯盟相關高職師生們獲得更完善之實作研習成果肆執行情形 ( 包含辦理項目時程經費使用及執行內容 ) 一辦理項目 : 主要為專題製作研習及參訪活動專題製作設備 : 中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 檢定考試相關器材專題製作環境 : 烘焙教室 ( 校內 ) 專題製作方式 : 採 3~4 人一組, 由專責教師負責指導二研習時程 : 主要研習時間為 3 月 14 日至 3 月 22 日參訪時間為 97 年 12 月 5 日及 98 年 5 月 27 日三經費使用 7

8 經費項目教育部補助經費 A 學校配合款 B 預算金額 C=A+B 實際支出總額 D 執行比率 E=D/C% 備註鐘點費 65,600 65,600 65,600 差旅費 25,000 25,000 25,000 業務費雜支工讀費 23,750 23,750 23,750 印刷費 10,000 10,000 10,000 物品耗材費場地使用費 103, , ,650 24,000 24,000 24,000 11,350 11,350 11,350 合計 238,350 25, , , % 四執行內容舉辦每一梯次總計 35 小時的 - 中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 專題實作研習, 本實作研習經費由教育部補助 ( 本計畫預計舉辦一梯次共計 50 人 ) 次數上課時間上課內容師資人數第一次 30 小時中式麵食 ( 酥糕皮類 ) 實作練習老婆餅 2 椰蓉酥 2 蒜蓉酥 2 咖哩餃 2 芝麻喜餅 2 金露酥 2 台式椰蓉月餅 2 太陽餅 2 泡餅 2 蘇式椒鹽月餅 2 白豆沙月餅 2 酥皮椰塔 2 酥皮蛋塔 2 油皮蛋塔 2 龍鳳喜餅 2 第二次 3 小時各小組分組討論針對不同產品配方製作流程 8 校內 : 周景堯主任王文才老師葉寶華老師胡淑慧老師蔡政融老師校外 : 黃雲霞老師吳招親老師 48 人以內

9 提出改善報告第三次 2 小時改善後各組成品之製作品評參訪活動及成果發表二次 16 小時參訪本校食品及餐飲各科系及相關學校陳雪芬主任林欣榮老師葉全益老師孫豫蘋老師蔡政融老師陳麗瑞老師沈必正老師 70 人五實施進度及分工 ( 含成效管考機制 ) 一工作實施進度工作項目工作執行完成時程 97 年 97 年 97 年 97 年 97 年 98 年 98 年 98 年 98 年 98 年 98 年 98 年 08 月 09 月 10 月 11 月 12 月 01 月 02 月 03 月 04 月 05 月 06 月 07 月工作小組會議與擬定詳細計畫預定進度實際進度教學實作研習課程確定準備教學實作教材辦理教學實專題製作實施後工作檢討完成成果報告預定進度累計百分比 5 % 10 % 20 % 30 % 40 % 50 % 60 % 70 % 80 % 90 % 100 % 二分工工作項目專題製作規畫與實施細節專題製作進行與追蹤考核檢討與再次規畫參與單位經國管理學院研發處食品系餐管系國立基隆高級海事職業學校食品科國立蘇澳高級海事水產職業學校水產食品科 9

10 課程規畫及授課教師聖心高中餐飲管理科伍效益評估一量化分析 ( 請以具體數據呈現, 例如 : 參加人數, 參與人員滿意度 ) 請以表格方式呈現參加人數 ( 參考下表 ) 技專教師高職教師技專學生高職學生業界人士專家學者社區民眾一年級人 8 人 14 人 12 人二年級人 2 人人人三年級 _80 人總人數 116 人二質化分析 ( 請依各子計畫之執行內容敘述 ) 1. 結合區域高中職 ( 蘇澳海事基隆海事及聖心高中 ) 本校專業師資 ( 經國管理暨健康學院 ) 及業界專家 ( 中華穀類發展研究所 ) 齊聚於經國管理暨健康學院進行中式麵食專題製作實作研習 ; 計有技專教師 8 人高職教師 14 人業界專家 2 人及學生 80 參與實作研習及參訪活動 2. 此專題製作研習為全國首度完成, 職訓局 97 年新修訂中式麵食酥糕皮類乙級檢定術科試題之實作研習, 內容包含老婆餅椰蓉酥蒜蓉酥咖哩餃芝麻喜餅金露酥台式椰蓉月餅太陽餅泡餅蘇式椒鹽月餅白豆沙月餅酥皮椰塔酥皮蛋塔油皮蛋塔龍鳳喜餅等 15 項, 並於學員努力下, 確定各項產品之最適配方 ( 附件一 ), 可供爾後各校相關課程之參考 3. 強化本校與國立基隆高級海事職業學校國立蘇澳高級海事職業學校及聖心高中, 建立策略聯盟關係, 強化雙方正式合作機制 4. 加強學生對國內相關食品科技相關產業之認知, 並達成高中職生對未來升學目標提早規劃之目標 10

11 5. 間接促進技專校院與高職教師之互動, 達成教學經驗互享之目標 6. 以實務技術及職業為導向的課程規劃, 使學生能學習實用技術, 減少產業再教育訓練的時間與成本 7. 舉辦近 70 人次參訪活動, 參訪經國管理學院師範大學等食品餐飲相關科系 8. 參加之學員中已有十八位學員通過中式麵食乙級檢定學科測驗, 將於六月底參加術科測驗, 以取得證照陸檢討與建議一對本項計畫執行成效之檢討與建議本次所實作研習的項目為中式麵食, 中式麵食為我國傳統之飲食項目之一, 雖不像麵包西點如此熱門, 但也慢慢受到重視, 尤其職訓局於 97 年 12 月 11 日剛完成增訂中式麵食加工乙級術科研習實作項目, 更提高師生研習之興趣, 雖然策略聯盟以專題製作為設計主軸, 但參與之學員們仍希望能於專題製作後報考證照考試, 或許以後可把此需求加入計劃設計中二本項子計畫對實施策略聯盟功能性之檢討與建議活動設計以誘發學生能主動學習為前提, 並希望結合證照考試成果展示或競賽等方式, 增加學生及老師學習之成就感以提高參與之意願 11

12 九十七學年度策略聯盟參訪活動活動記錄安排策略聯盟學校 - 蘇澳海事食品科參訪活動, 本校食品系當日參與老師 - 雪芬主任林欣榮老師蔡政融老師葉寶華老師與幾位系會的蘇水校友活動日期 :97 年 12 月 5 日活動地點 : 中山樓生態館活動記錄蘇水帶隊陳麗瑞老師代表蘇水向本系送禮旗活動日期 :97 年 12 月 5 日活動地點 : 中山樓生態館 12

13 活動記錄參觀烘焙教室 - 並討論中式麵食實作研習計畫活動日期 :97 年 12 月 5 日活動地點 : 烘焙教室活動記錄安排策略聯盟學校 - 蘇澳海事食品科參訪活動, 本校食品系陳雪芬主任與領隊沈必正老師, 交換紀念品活動日期 :98 年 5 月 27 日活動地點 : 博愛樓三樓人文藝術教室 13

14 活動記錄參訪烘焙教室並請教餐管系楊永富老師西點及蛋糕之製作要訣活動日期 :98 年 5 月 27 日活動地點 : 博愛樓三樓人文藝術教室活動記錄中式麵食專題實作研習計畫 : 始業式, 並由校外專家中華穀類食品工業技術研究所黃雲霞老師授課活動日期 :98 年 3 月日活動地點 : 烘焙教室 14

15 活動記錄中式麵食專題實作研習 : 黃雲霞老師講授麵糰攪打技巧活動日期 :98 年 3 月日活動地點 : 烘焙教室活動記錄中式麵食專題實作研習 : 學員分組專題製作活動日期 :98 年 3 月日活動地點 : 烘焙教室 15

16 活動記錄中式麵食專題實作研習 : 各組成品檢討活動日期 :98 年 3 月日活動地點 : 烘焙教室活動記錄中式麵食專題實作研習 : 校外專家中華穀類食品工業技術研究所吳招親老師授課活動日期 :98 年 3 月日活動地點 : 烘焙教室 16

17 活動記錄中式麵食專題實作研習 : 吳招親老師講授課酥皮及油皮製作技巧活動日期 :98 年 3 月日活動地點 : 烘焙教室活動記錄中式麵食專題實作研習 : 各組成果發表活動日期 :98 年 3 月日活動地點 : 烘焙教室 17

18 活動記錄中式麵食專題實作研習 : 各組成果發表活動日期 :98 年 3 月日活動地點 : 烘焙教室活動記錄中式麵食專題實作研習 : 各組成果發表活動日期 :98 年 3 月日活動地點 : 烘焙教室 18

19 附件一 : 中式麵食專題實作研習 : 最適配方手冊老婆餅油皮 A 純豬油 40% 92 公克細砂糖 20% 46 公克 B 水 40% * 92 公克 C 中筋麵粉 100% 230 公克合計 200% 460 公克油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 150 公克純豬油 50% * 75 公克合計 150% 225 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個餡料 A 糖粉 120% 300 公克碎冬瓜糖 120% 300 公克碎肥肉 48% 120 公克純豬油 24% 60 公克炒白芝麻 12% 30 公克鹽 2% 5 公克水 24% * 60 公克 B 糕仔粉 60% * 150 公克合計 410% 1025 公克整型 1. 原料 A 拌勻 2. 原料 B 篩勻, 加入拌成糰即可 3. 鬆弛 5~10 分, 平分成 20 個 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓型, 用手稍壓扁, 鬆弛 10~20 分 3. 整型捍成 9 cm圓型 4. 表面札洞刷蛋水 5. 用 175~190 烤至金黃色 6. 皮酥餡比 =4:2:9=21:11:47 7. 本配方製作 20 個, 每個 75±5% 公克 19

20 蒜蓉酥油皮 A 純豬油 40% 115 公克細砂糖 10% 29 公克 B 水 44% * 126 公克 C 中筋麵粉 100% 286 公克合計 194% 556 公克油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 24 個 A 低筋麵粉 64% 196 公克純豬油 32% * 98 公克合計 96% 294 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 24 個餡料原料 % 實習重量 A 奶油 20% 60 公克細砂糖 40% 119 公克麥芽糖 16% 48 公克鹽 1% 3 公克蛋 25% 74 公克碎蒜蓉 6% 18 公克炒白芝麻 10% 30 公克 B 低筋麵粉 80% * 237 公克合計 198% 587 公克整型 1. 原料 A 混勻, 加入原料 B 拌成糰 2. 鬆弛 5~10 分, 平分成 24 個 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓球型, 用手稍壓扁, 捍成微橢圓型 3. 對摺後成刈包式樣 ( 示範 ) 4. 表面刷蛋水 5. 用 175~190 烤至金黃色 6. 皮酥餡比 =2:1:2=20:10:20 20

21 椰蓉酥油皮 A 純豬油 40% 96 公克細砂糖 10% 24 公克 B 水 44% * 106 公克 C 中筋麵粉 100% 240 公克合計 194% 466 公克油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 160 公克純豬油 50% * 80 公克合計 150% 240 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個餡料原料 % 實習重量奶油 60% 96 公克糖粉 80% 128 公克蛋 30% 48 公克椰子粉 40% 64 公克鹽 1% 2 公克 B 低筋麵粉 100% 160 公克合計 311% 497 公克外飾整型 1. 原料 A 混勻, 加入原料 B 拌成糰 2. 鬆弛 5~10 分, 平分成 20 個 A 椰子粉 ---% 100 公克 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓球型, 用手稍壓扁, 捍成微橢圓型 3. 摺成三摺 ( 示範 ) 4. 表面刷清水, 用椰子粉裝飾 5. 用 175~190 烤至金黃色 6. 皮酥餡比 =2:1:2=20:10:20 7. 本配方製作 20 個, 每個 50 公克 21

22 咖哩餃油皮 A 純豬油 40% 96 公克細砂糖 10% 24 公克 B 水 44% * 106 公克 C 中筋麵粉 100% 240 公克合計 194% 466 公克油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 163 公克純豬油 50% * 82 公克合計 150% 245 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個餡料 A 液體油 8% 25 公克碎洋蔥 50% 150 公克 B 絞碎豬肉 100% 300 公克 C 鹽 1% 3 公克咖喱粉 2% 6 公克糖 1% 3 公克味精 --% -- 公克 D 玉米澱粉 2% * 6 公克合計 164% 493 公克整型 1. 原料 A 爆香, 加入原料 B 炒熟 2. 原料 C 加入調味, 熄火 3. 原料 D 加入拌勻, 冷卻備用 4. 平分成 20 份 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成有絞邊的花紋型 ( 示範 ) 3. 刷蛋水表面叉洞灑白芝麻 4. 用 175~190 烤至金黃色 5. 皮酥餡比 =2:1:2=20:10:20 6. 本配方製作 20 個, 每個 50 公克 22

23 芝麻喜餅油皮 A 中筋麵粉 100% 190 公克純豬油 40% 76 公克細砂糖 20% 38 公克水 40% * 76 公克合計 200% 380 公克 1. 原料 A 放入攪拌缸內拌至光滑 2. 鬆弛 20~30 分, 分割成 8 個 3. 包餡後捍成扁圓型, 直徑 cm, 打麻 ( 可札 2 洞 ) 另一面不裝飾 4. 芝麻面向下放入烤盤 5. 用 180~200 烤至芝麻面微黃, 翻面後再烤至熟透即可出爐 6. 皮餡比 =1:3=40:120 餡料 A 細砂糖 100% 190 公克奶油 40% 76 公克乳酪粉 10% 19 公克鹽 1% 2 公克奶粉 20% 38 公克麥芽糖 25% 48 公克 B 碎冬瓜糖 160% 304 公克碎豬肥肉 100% 190 公克炒白芝麻 20% 38 公克葡萄乾 10% 19 公克蒸熟麵粉 100% * 190 公克蒸發奶水 --% * --- 公克合計 586% 1120 公克 1. 原料 A 放入攪拌缸內拌勻 2. 原料 B 加入拌勻 3. 分割成 8 個每個 160 克外飾製法 A 白芝麻 --% 200 公克 1. 洗淨炒乾後使用 23

24 金露酥糕皮 A 花生油 33% 120 公克糖粉 50% 182 公克蛋 20% 73 公克奶粉 2% 8 公克布丁粉 10% 36 公克小蘇打 0.7% 2.5 公克水 20% 73 公克鹽 1% 4 公克 B 低筋麵粉 100% * 363 公克泡打粉 2% 9 公克合計 239% 868 公克餡料 A 奶油豆沙 --% 360 公克整型 1. 搓成長條, 平分成 30 個 1. 包餡, 用手搓成圓形 ( 見示範 ) 2. 放入不擦油烤盤, 表面刷蛋水 3. 用 170~190 烘烤至呈金黃色 4. 皮餡比 =2:1=24:12 5. 本配方製作 30 個, 每個 36 公克 1. 原料 A 拌勻 2. 原料 B 篩勻, 加入拌成糰 3. 鬆弛 10~20 分, 平分成 30 個 24

25 台式椰蓉月餅糕皮 A 低筋麵粉 100% 230 公克 B 糖粉 30% 69 公克奶粉 5% 12 公克麥芽糖 20% 46 公克奶油 20% 46 公克鹽 1% 2 公克泡打粉 0.5% 1 公克 C 蛋 35% * 80 公克合計 212% 487 公克 1. 原料 A 篩勻放桌上, 築粉牆 2. 原料 B 放入中央拌勻 3. 原料 C 加入拌至鬆發 4. 全部混合, 攪拌至光滑 5. 鬆弛 30~40 分, 再拌至光滑 6. 分割成 20 個, 即可製作一椰蓉餡 A 蒸熟麵粉 100% * 417 公克 B 糖粉 50% 225 公克奶油 35% 157 公克鹽 C 蛋 35% 157 公克奶水 20% 90 公克 D 椰子粉 80% 360 公克合計 320% 1439 公克蛋水 1. 原料 A 篩勻放桌上, 築粉牆 2. 原料 B 放入中央拌勻 3. 原料 C 加入拌勻 4. 原料 D 加入拌勻 5. 全部混合拌勻成糰原料 % 實習重量 A 蛋黃 100% --- 公克清水 50% --- 公克製作方法與條件 1. 混合拌勻過濾後使用 2. 用水調節濃稠度 3. 統一製作整形 1. 包餡, 用手搓成圓形 ( 見示範 ) 2. 整形, 壓模後排盤 3. 放入不擦油烤盤, 表面刷蛋水 4. 用 230~250 烘烤至呈金黃色 5. 用 2.5 兩餅模, 皮餡比 =1:3=23:70 6. 本配方製作 20 個, 每個 92 公克 25

26 太陽餅油皮 A 純豬油 40% 138 公克糖粉 10% 35 公克 B 水 45% * 156 公克 C 中筋麵粉 100% 346 公克合計 195% 675 公克油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 270 公克純豬油 50% * 135 公克合計 150% 405 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個餡料 A 糖粉 40% 195 公克麥芽糖 10% 48 公克奶油 10% 48 公克鹽 1% 5 公克 B 水 3% 14 公克 C 低筋麵粉 20% * 93 公克合計 84% 392 公克整型 1. 原料 A 拌勻, 加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 篩勻, 加入拌成糰 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓型, 用手稍壓扁, 鬆弛 20~30 分 3. 捍成直徑 10CM 之扁圓型表面不刷蛋黃液 4. 用 175~190 烤熟 5. 皮酥餡比 =2:1:1=30:15:15 6. 本配方製作 20 個, 每個 60 公克 26

27 泡 ( 椪 ) 餅油皮 A 純豬油 40% 220 公克細砂糖 20% 110 公克 B 水 50% * 276 公克 C 高筋麵粉 100% 551 公克合計 210% 1157 公克油酥 1) 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2) 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3) 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 20 個 A 低筋麵粉 100% 430 公克純豬油 45% * 194 公克合計 145% 624 公克餡料原料 % 實習重量 A 糖粉 60% 230 公克低筋麵粉 100% 364 公克 B NH4 1% 43 公克 BP 2% 7 公克水公克合計 163% 605 公克整型 1. 平分成 20 份 1. 油皮包油酥, 摺捍二次 2. 捍成圓皮, 包餡後整成圓球型, 用手稍壓扁, 捍成直徑 cm圓形 3. 用 175~190 烤熟 4. 皮酥餡比 =2:1:1=50:25:25 5. 本配方製作 20 個, 每個 100 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個 27

28 蘇式椒鹽月餅油酥皮 A 中筋麵粉 100% 180 公克 B 純豬油 40% 72 公克糖粉 10% 18 公克 C 水 40% * 72 公克合計 190% 342 公克 A 低筋麵粉 100% * 240 公克純豬油 50% * 120 公克合計 150% 360 公克 1. 油酥皮製作 2. 油皮油酥各分成 20 個, 包油酥後, 經二次摺捍, 鬆弛 20 分椒鹽餡 ( 三 ) 整型 A 蒸熟麵粉 150% 306 公克糖粉 100% 204 公克黑芝麻粉 100% 204 公克碎桔餅 10% 21 公克葵花子 20% 41 公克核桃仁 20% 41 公克花椒鹽 3% 7 公克 B 純豬油 120% * 245 公克合計 523% 1067 公克 B. 椒鹽月餅 (20 個 ) 1. 椒鹽餡拌勻平分 20 個 2. 包餡鬆弛後整成 9 cm扁圓型 3. 表面沾黑芝麻, 芝麻面朝下放入烤盤 4. 烤溫 175 ~19O, 上火小下火大 5. 著色後翻面再烤至邊緣硬酥出爐 6. 本配方製作 20 個 (75 公克 / 個 ) 7. 皮酥餡比 =1:1:3=15g:15g:45g 28

29 白豆沙月餅 A 中筋麵粉 80% 150 公克低筋麵粉 20% 30 公克 B 純豬油 40% 60 公克糖粉 20% 30 公克 C 水 40% * 60 公克 * 油皮合計 200% 300 公克 * 油酥 160% 180 公克 * 綠豆沙餡 100% 140 公克白豆沙餡 800% 1120 公克 ( 三 ) 整型 1. 油皮油酥各分成 24 個, 包油酥後, 經二次摺捍, 鬆弛 20 分 2. 包餡, 鬆弛後整成圓球型 3. 用圓模整成扁圓型, 表面蓋印 4. 用手壓凹, 凹面 ( 朝下 ) 放入烤盤 5. 烤溫 175 ~19O, 上火小下火大 6. 著色後翻面再烤至邊緣硬酥出爐 7. 本配方製作 24 個 (64 公克 / 個 ) 8. 皮酥餡比 =5:3:24=10g:6g:48g 1) 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2) 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3) 鬆弛 20~30 分鐘, 分割 24 個油酥 A 低筋麵粉 100% 120 公克純豬油 50% * 60 公克合計 150% 180 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 24 個 29

30 酥皮椰塔塔皮原料 % 實習重量 A 奶油 25% 54 公克雪白油 25% 54 公克糖粉 50% 110 公克鹽 1% 2 公克 B 蛋 25% * 54 公克 C 低筋麵粉 100% 220 公克泡打粉 0.2% * 0.5 公克合計 225% 495 公克 1. 原料 A 拌勻, 加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 篩勻, 加入拌成糰 3. 平分成 20 個塔餡 A 細砂糖 75% 168 公克鹽 1% 2 公克奶油 45% 99 公克奶水 90% 190 公克蛋 75% 168 公克 B 椰子粉 150% * 330 公克合計 436% 959 公克整型 1. 原料 A 混勻, 加入原料 B 拌勻 2. 裝入成型之塔皮內 1. 麵糰用手壓入模型或捍薄整型 2. 裝入椰塔餡 ( 見示範 ) 3. 用手輕輕抹平, 壓紋後刷蛋水 4. 用 175~190 烤熟 5. 皮餡比 =1:2=20:40 6. 本配方製作 20 個, 每個 60 公克備註 1. 使用 #211 鋁箔盒 30

31 酥皮蛋塔塔皮原料 % 實習重量 A 奶油 25% 65 公克雪白油 35% 91 公克糖粉 50% 130 公克鹽 1% 3 公克 B 蛋 25% * 65 公克 C 低筋麵粉 100% 260 公克泡打粉 0.2% 0.5 公克合計 227% 590 公克 1. 原料 A 拌勻, 加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 篩勻, 加入拌成糰 3. 平分成 24 個塔餡 A 細砂糖 80% 200 公克水 150% *375 公克奶粉 15% 37 公克鹽 1% 2 公克 B 蛋 100% 250 公克蛋黃 50% 125 公克合計 396% 990 公克整型 1. 原料 A 拌勻 2. 原料 B 拌散, 加入拌勻 3. 過濾後放 20 分, 除泡沫 1. 麵糰用手壓入模型或捍薄整型 ( 見示範 ) 2. 倒入蛋塔餡 3. 用 150~175 烤熟 4. 皮餡比 =4:7=20:35 5. 本配方製作 24 個, 每個 55 公克備註 1. 使用 #211 鋁箔盒 31

32 油皮蛋塔油皮 A 純豬油 40% 100 公克細砂糖 10% 25 公克 B 水 45% * 113 公克 C 中筋麵粉 100% 250 公克合計 195% 488 公克油酥 1. 原料 A 拌勻慢慢加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 最後加入攪拌至光滑 3. 鬆弛 20~30 分鐘 A 低筋麵粉 100% 160 公克純豬油 50% * 80 公克合計 150% 240 公克 1. 原料 A 拌勻成糰, 分割 20 個餡料 A 細砂糖 80% 240 公克水 150% * 450 公克奶粉 15% 45 公克鹽 1% 3 公克 B 蛋 100% 300 公克蛋黃 50% 150 公克合計 396% 1188 公克整型 1. 原料 A 拌勻 2. 原料 B 拌散, 加入拌勻 3. 過濾後放 20 分, 除泡沫 1. 油皮包油酥, 經二次橄摺 2. 捲成圓柱型, 鬆弛 20~30 分 3. 放入模形內整形 4. 將塔餡充填入塔模內 5. 用 200~220 烤熟 6. 用 #213 鋁箔盒, 皮酥餡比 =4:2:9= 20:10:45 7. 本配方製作 20 個, 每個 75 公克 32

33 龍鳳喜餅漿皮 A 轉化糖漿 70% 350 公克花生油 30% 150 公克 B 鹼水 3% 15 公克鹽 1% 5 公克 C 低筋麵粉 100% 500 公克 ( 高筋粉 ) 合計 204% 1020 公克 1. 原料 A 拌勻加入原料 B 拌勻 2. 原料 C 篩勻加入拌至光滑 3. 鬆弛 30~40 分調節軟硬度 4. 分割成 8 個餡料奶油豆沙餡公克蛋水整形 1. 餡分割成 8 個原料 % 實習重量 A 蛋黃 100% --- 公克清水 50% --- 公克 1. 整形, 皮餡比 =1:3=112:338 壓模後排盤 2. 烤溫 250, 上火大下火小,5 分後取出刷蛋水二次, 再入爐, 底墊烤盤, 烤至熟透, 色澤均勻後出爐 3. 製作 8 個, 每個 450 公克 33

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無標題-1 黑芝麻餡健康新選擇委託單位 : 富鄉食品股份有限公司執行單位 : 財團法人中華穀類食品工業技術研究所烘焙幸福發餡新芝小小芝麻, 蘊藏了各種豐富的營養素, 包含植物性蛋白質優質的不飽和脂肪酸豐富的維生素及礦物質, 以及珍貴的稀有成分芝麻素, 現今在日本更被視為滋補強身之食品, 食材中到處可見芝麻及其製品的蹤影, 帶動市場一股養生風潮芝麻及其製品具有增添風及畫龍點睛的效果, 適用於各式烘焙