壹 前言 一 研究動機 我們很喜歡烘焙, 上次在烘焙課有做蛋糕, 因此讓我們想以此做為主題, 讓大家知道乳酪蛋糕的起源, 以及乳酪蛋糕口味不同的差異, 讓我們要會吃, 也能夠更加了解乳酪蛋糕, 也藉由此次的專題製作, 調查如何做出成功美味的乳酪蛋糕, 並且做出美味的乳酪蛋糕, 還有了解起司蛋糕和乳酪

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 起士 回生 - 探討乳酪奶油在起司蛋糕的應用 作者 : 劉冠妤 私立三信家商 高三 21 組 郭宜婷 私立三信家商 高三 21 組 指導老師 : 藍一品老師

2 壹 前言 一 研究動機 我們很喜歡烘焙, 上次在烘焙課有做蛋糕, 因此讓我們想以此做為主題, 讓大家知道乳酪蛋糕的起源, 以及乳酪蛋糕口味不同的差異, 讓我們要會吃, 也能夠更加了解乳酪蛋糕, 也藉由此次的專題製作, 調查如何做出成功美味的乳酪蛋糕, 並且做出美味的乳酪蛋糕, 還有了解起司蛋糕和乳酪蛋糕的差別, 會做乳酪蛋糕當然也要了解有關主材料乳酪的相關知識 二 研究目的 ( 一 ) 乳酪蛋糕的起源 ( 二 ) 乳酪蛋糕不同口味的差異 ( 三 ) 雙乳酪蛋糕的研究 ( 四 ) 乳酪蛋糕實作 ( 五 ) 乳酪蛋糕和起司蛋糕的差異 ( 六 ) 了解成功做出美味的乳酪蛋糕的秘訣 ( 七 ) 乳酪的基本介紹 三 研究方法 ( 一 ) 文獻探討法 : 到圖書館蒐集相關資料, 還有網站蒐集資料, 並統整資料 ( 二 ) 實地訪查法 : 到第 9 號乳酪蛋糕店訪問老闆 ( 三 ) 實驗法 : 研究如何親手在家實作輕乳酪蛋糕 四 研究流程 研究目的與動機 收集網路資料 至圖書館找相關書籍 實地訪查與訪談 實作輕乳酪蛋糕 統整資料 結論與建議 1

3 貳 正文 一 乳酪蛋糕的起源 乳酪蛋糕最早期出現於古希臘, 第一次奧林匹克競賽上約大曆十一年, 用來提供給參賽者食用, 最後慢慢變成當地的結婚習俗, 讓妻子親手做乳酪蛋糕給自己丈夫的親朋好友來去享用, 後來乳酪蛋糕由希臘的羅馬人傳至歐洲各地, 再由歐洲人逐漸傳至到北美, 再由美國把乳酪蛋糕發揚光大 而現代一位糕點師傅把發酵的酵母放入了蛋糕中, 但當他發現時已上架並且出售了, 人在嘗過之後發現味道特別, 就誤打誤撞地研發出 " 乳酪蛋糕 " ( 何美億,2013) 二 乳酪蛋糕不同口味的差異 表一 : 乳酪蛋糕不同口味的差異 名稱紐約乳酪蛋糕大理石乳酪蛋糕乳酪杯子蛋糕 口感 味道 搭配飲料 鬆軟 如果喜歡濃郁的乳酪 為了做出大理石紋, 根據 如果想要乳酪慕斯的 蛋糕, 那就非紐約乳酪 所使用的材料, 味道多少 味道更加濃郁, 可換成 蛋糕莫屬了 有別於舒 有些不同 本書以可可粉 酸奶油 配料裡所使用 芙蕾乳酪蛋糕是以蛋 入味, 如果需要其他味 的材料, 將左右整個蛋 白糖霜增大體積與柔 道, 也可用水果泥, 不僅 糕的味道, 所以有必要 軟度, 紐約乳酪蛋糕則 有美麗的大理石紋, 也可 時可依照自己的喜好 是混和了所有材料而 享受不同的口味 選擇配料 製成, 所以可以大啖濃 郁的乳酪香味 咖啡 紅茶 紅葡萄酒 冰酒 香檳 小知識 美國紐約的乳酪蛋糕 大理石乳酪蛋糕是將基 一般杯子蛋糕是指在 與西岸地區的乳酪蛋 本的乳酪蛋糕稍稍做些 瑪芬鬆糕上, 添加各種 糕有很大的差異, 就在 變化的甜點, 利用白色與 糖霜, 製成不同口味的 於酸奶油的比例不同 黑色麵團混和出花紋來 杯子蛋糕, 而本書裡的 西岸地區的乳酪蛋糕 一般會用巧克力作為黑 乳酪杯子蛋糕又稱為 內酸奶油與其他材料 色麵團, 而減少一些基礎 Verrine Verrine 是同等比例的, 而紐約 麵團, 加入巧克力或可可 原意為玻璃燈罩, 後來 內使用的酸奶油量較 粉來混和取色, 做出大理 只要將內餡裝入杯子 少, 相對的多以雞蛋替 石紋 或玻璃瓶裡的甜點均 代 紐約乳酪蛋糕中本 被法國人稱為 Verrine 來有添加大量的香草, 乳酪杯子蛋糕基本上 2

4 不過香草的使用量, 可 是以乳酪蛋糕加上配 根據自己喜好增減 料變化而來的, 常在點 心店裡看到裝入杯子 或葡萄酒杯裡的慕斯, 也是以此為製作概念 的甜點 材料 消化餅乾 150g 砂糖 Oreo 餅乾 150g 砂糖 蛋黃 54g 砂糖 110g A30g 砂糖 B100 g 奶 A30g 可可粉 10g 水 40g 明膠 8g 鮮奶 油乳酪 450g 酸奶油 乳酪填裝內陷 : 奶油乳酪 油 400g 奶油乳酪 270g 蛋 225g 澱粉 240g 奶油 70g 砂糖 300g 檸檬汁 10g 蘭 24g 香草莢 1/2 支 B35g 蛋黃 40g 牛奶 35g 姆酒 10g 鮮奶油 70g 澱粉 10g 配料 : 鳳梨焦糖適量 無 高筋麵粉 10g 蛋白 80g 花果蜜餞適量 覆盆子 砂糖 C15g 與覆盆子醬適量 做法 1. 將消化餅乾壓碎成 1. 將 Oreo 餅乾壓碎成粉 1. 將砂糖與水將入碗 粉後與砂糖 A 混 後加進砂糖 A, 並舖 裡加熱融化, 再與 和, 並舖在準備好 在準備好的模具裡 蛋黃混和製成蛋黃 的模具裡 2. 將步驟 1 放入烤箱以 糊 2. 將步驟 1 放入烤箱 190 度烤 10 分鐘後拿 2. 將用冷水泡好的明 以 190 度烤 10 分鐘 出來冷卻 膠放入步驟 1 裡融 3. 將奶油乳酪放入攪 3. 奶油乳酪溶化後加進 化 拌碗裡打發, 再與 砂糖 B 打成奶油狀 3. 將奶油乳酪放入攪 酸奶油混和攪拌 4. 在步驟 3 中放進蛋黃 拌碗裡打發後, 再 4. 在步驟 3 中加進香 打成奶油狀, 再與過 把奶油乳酪放進步 草莢, 再依序放進 篩澱粉與高筋麵粉混 驟 2 裡拌勻 砂糖 B 澱粉拌勻 和攪勻 4. 將步驟 3 與打發好 5. 將蛋分次加進步驟 5. 在步驟 4 中加進牛奶 的鮮奶油拌勻, 再 4 中後製成奶油 鮮奶油並攪拌麵糰 加進檸檬汁與蘭姆 6. 將準備好的餅乾麵 6. 將蛋白打泡後, 加進 酒 團填進以預熱好的 砂糖 C 製成蛋白糖 5. 把製好的慕斯裝入 模具裡, 塗上乳酪 霜, 再與步驟 5 混和 杯子裡, 放入冰箱 奶油後, 放入烤箱 完成乳酪填裝內餡 凝固後, 放上配料 以 190 度烤 25 分鐘 7. 將可可粉 10g 與乳酪 便完成 便大功告成 餡 100g 混和成大理石 麵團 8. 先將乳酪餡裝進烤好 的模具裡, 再放進大 理石麵團, 並用筷子 3

5 等器具劃出大理石紋路 9. 最後放入烤箱以 180 度烤 40 分鐘完成 ( 表一資料來源 : 金邦虎 (2013) 甜點小百科(P.120~P.124) 桃園市: 廣智文化 ) 三 雙乳酪蛋糕的研究 ( 一 ) 第 9 號乳酪蛋糕訪談 受訪時間 :2017 年 3 月 3 日星期 ( 五 ) 受訪地點 : 第 9 號蛋糕店店家受訪人 : 徐秀琳採訪人 : 郭宜婷, 劉冠妤表二 : 第 9 號乳酪蛋糕訪談 1. 你們所使用的乳酪材料是出產於那 馬斯卡蹦, 卡波 等乳酪 裡? 2. 乳酪蛋糕和起司蛋糕的基本差異? 是一樣的, 只有名稱不一樣 3. 保存期限大約介在多久到多久? 每款乳酪蛋糕的期限不同, 不過都建議盡快食用完, 且冰冷藏 4. 你們有提供網路宅配嗎? 有提供 5. 每日大概賣出幾個乳酪蛋糕? 不太一定, 因為他們總店生產不是只有供應一家店, 也有供應網路訂購的蛋糕 6. 去購買的年齡層介於哪? 不一定, 各個年齡層都有 4

6 7. 現在人大多都選擇網路購物還是實 都有, 他們有網路購物和實體店面, 大 體店面? 多數人也都會到臉書上去購買 8. 你們最熱銷的乳酪蛋糕是哪一款? 大家的口味都不同, 所以每種口味的接受度都不一樣 9. 什麼是雙乳酪蛋糕? 乳酪蛋糕的中間再加一層重乳酪餡, 因此成為雙乳酪蛋糕 資料來源 : 圖片由筆者自行拍攝 ( 二 ) 實體店面 表三 : 實體店面 原味乳酪蛋糕 白蘭地葡萄乳酪蛋糕 OREO 餅乾乳酪蛋糕 原味雙乳酪蛋糕 鳳梨酥 手工餅乾 5

7 室內裝潢 室內裝潢 店外裝潢 資料來源 : 圖片由筆者自行拍攝 雙乳酪蛋糕 四 實作乳酪蛋糕 表四 : 材料 材料 乳酪奶油 180g 鮮奶 180g 蛋黃 3 顆低筋麵粉 ( 過 蛋白霜 篩 )50g 蛋白 3 顆砂糖 80g 檸檬汁 5g 活動模 15cm 6

8 資料來源 : 圖片由筆者自行拍攝 表五 : 做法 1. 奶油乳酪和鮮 2. 加入蛋黃及過 3. 取新盆, 到入蛋白 4. 蛋白霜分三次 奶隔水加熱至融 篩麵粉拌勻, 封保 及檸檬汁, 砂糖分兩 倒入麵糊輕拌勻 化無顆粒 鮮膜 次加入打製可拉起 至無分色, 入模輕 彎勾成蛋白霜 敲出氣泡 5. 入烤箱,150 度 6. 出爐, 待涼 ( 冰一烤 10 分,125 度烤晚風味更佳 ) 40 分,180 度烤 10 分至表面上色 資料來源 : 圖片由筆者自行拍攝 7. 成品 心得 : 有了這次實作的經驗, 讓我們學到更多口感也吃起很綿密, 自己做得不比 外面難吃也有淡淡的檸檬香味, 現在食安問題嚴重, 如果想在家吃一快乳酪蛋糕 也並不會很困難 五 乳酪蛋糕與起司蛋糕的差異 在台灣, 乳酪也能叫起士, 英文叫做 cheese, 法文叫做 fromage, 這些 名字都在講乳酪, 不過因為翻譯的不同讓人容易誤解, 所以乳酪蛋糕和起士 蛋糕並沒有差異 六 了解成功做出美味的乳酪蛋糕的秘訣 表六 : 了解成功做出美味的乳酪蛋糕的秘訣 7

9 祕訣一 Cream cheese 需先軟化剛從冰箱中取出的 cream cheese 硬梆梆的, 當然要先經過室溫或隔水加熱的方式待軟化後, 才能與其他材料一起攪拌均勻, 不僅在攪拌過程中可以省力氣外, 也較不會讓麵糊產生顆粒, 破壞口感 祕訣二粉類必須事先過篩烘焙初學者一定要記得這個祕訣, 無論烤焙什麼樣的點心都要將粉類先過篩, 才能進行接下來的動作, 目的是要將雜質或受潮結球的顆粒打散,, 若是省略了這個動作, 容易使麵糊在攪打過程中產生顆粒, 烤焙出來的蛋糕的口感就沒那麼細緻 祕訣三蛋白和細砂糖要打至濕性材料中若有使用到蛋白和細砂糖的時候, 一定發泡要先將這二者一起攪打至濕性發泡且細緻光滑 無顆粒狀, 這樣烤焙出來的蛋糕組織會較為綿密細緻 秘訣四隔水或隔冰水低溫蒸烤許多起司蛋糕蒸烤不成功, 就在於溫度的掌控不對, 所以掌握住正確的蒸烤溫度是很重要的一件事 一定不能讓下層烤箱的溫度過高, 否則蒸烤的出來的起司蛋糕容易造成表面凹出破裂或蒸烤不完全的糗態, 因此, 我們必須在起司模放入烤盤中時, 再於烤盤中倒入冷水或冰水可以稍加降溫, 烤焙效果最佳 ( 表六資料來源 : 楊桃文化 (2012) 最新版新手的烘焙聖經(P.152) 台北市: 楊桃文化 ) 七 乳酪的基本介紹 表七 : 乳酪的起源及傳說乳酪的基本介紹起源西元前 3500 年左右的美索不達米亞神殿上, 以石版刻畫著當時的人們如何擠牛和羊乳作成乳製品 西元前 4000 年的古代埃及壁畫中, 也描繪著乳酪 優格和奶油的製造情景 距今 2800 年前, 希臘詩人波美拉思寫下兩首流傳千古的史詩依里亞德和奧德賽, 其中不僅歌詠英雄的壯舉, 對乳酪也多所著墨 奧德賽史詩中提到, 喝下乳清, 吃下乳酪, 可令女子聰明美麗, 男子強壯魁梧 究竟乳酪是何時 何地 被何人製造出來的, 至今仍是個疑問 但可以確定的是, 人類製造乳酪已經有千年歷史了 傳說西元前數千年, 有位埃及人在沙漠中走了好幾天的路, 到鄰村去拜訪朋 8

10 友, 友人為表示最大的待客熱誠, 就特定牽出家中飼養的山羊, 擠奶給埃及人喝 埃及人家中很窮, 喝羊奶是生平第一回的初體驗, 結果一喝之下大為驚豔, 所以當他要啟程回家時, 便央求友人讓他帶些羊奶回去給自己的父母 當時裝盛用的容器還未普及, 好客的友人便將羊奶裝入羊的胃袋中, 讓埃及人掛在肩上帶回家去 又過了數天, 埃及人終於抵返家中, 迫不及待想讓父母想用他千辛萬苦帶回的羊奶, 卻怎麼也無法將羊奶從胃袋中倒出來, 於是埃及人將羊胃剖開一看, 這才發現裡面的羊奶已經凝固成塊狀了, 據說這便是最早的乳酪 ( 表六資料來源 : 徐桂芳 (1997) 愛上乳酪的第一本書(P.) 台北市: 茉莉文化 ) 參 結論 (1) 乳酪蛋糕成功的祕訣 : 透過這次的主題, 我們了解到要會做好吃美味的乳酪蛋糕, 也要先了解主材料乳酪, 不只是乳酪的產地, 甚至是乳酪的起源 傳說, 各種相關的小知識, 都藉由這次的報告而了解, 這次我們特地去訪問小有知名的店家, 名為第九號乳酪蛋糕, 會挑選這家店是因為全台灣只有他們的店有長的雙乳酪蛋糕, 也因此我們了解到原來所謂的雙乳酪, 就是將乳酪蛋糕的中間再加一層重乳酪餡, 他們的雙乳酪蛋糕是長的是因為他們使用的模具不一樣, 在這次研究中我們也發現, 隨著科技進步, 有民眾會以網路訂購為主, 不過還是會有民眾會親自到實體店面購買, 店家有提供試吃, 讓民眾能親自品嚐, 能夠買回家吃也能夠送人 我們也了解到原來起司蛋糕和乳酪蛋糕是一樣的, 只是翻譯的不同, 在這次的實作中, 過程中相當順利, 但是烤出來後發現似乎是沒有熟, 不過脫模後發現了他其實是熟的, 只不過是乳酪蛋糕比其他的蛋糕還綿密有些黏, 實作前也調查了成功的小祕訣, 粉類必須確實過篩, 攪拌也必須確實, 否則烤出來的蛋糕會有顆粒, 過程中最難的步驟是烤焙, 因為溫度不易控制, 每個烤箱的溫度都不同, 所以容易失敗 (2) 手工製作的堅持 : 在以上的總結之後發現其實自己在家手做甜點並不是特別難, 現在網路那麼的發達隨隨便便找個食譜也都一大堆, 就不用擔心害怕沒有食譜, 也可以跟親人 朋友和姊妹培養好的關係和默契, 甚至如果有生小孩的也可以跟小孩在家手做甜點, 一起培養親子關係, 現代家庭的家長常常不再, 無法陪伴孩子, 所以想藉由這次不僅可以吃到好吃的甜點還有可以培養親子的關係 在家沒道具沒關係現代社會已經有人出來開手做教室, 所以如果真的覺得很難可以打電話去預約時間, 並且帶孩子前往, 像我們介紹的那家店雖然沒有親手進去做, 但那家店的老闆真的很親民, 訪問的時候也是都從頭笑到尾, 熱情的回答我們的問題也熱情的介紹自己家的產品和熱銷是什麼 9

11 (3) 店家訪問的經驗談 : 這次訪問是第一次到他們的店裡, 在去之前也都做足了功課, 但在訪問的時候還是讓我們驚艷到了, 他們有三家分店, 但這次去是去總店, 所以下次有機會一定會再去嘗試他的其他種的產品, 並且讓更多人知道他們家的各種口味的乳酪蛋糕以及雙乳酪蛋糕, 希望以後也可以創造一間跟他們一樣的甜點店, 並且可以跟其他的東西去做運用去做結合, 打造屬於自己的甜點店 當然還是有其他的甜點店, 但在看了多家並且去選擇之後, 是這家讓我會想再去看第二次, 所以就選上了這家店去訪問, 會選擇做乳酪蛋糕的主題是因為我們有興趣, 並且又有夢想才會想去完成, 自己在家也都會手做甜點或點心, 所以想更深入的了解現在人是怎麼去了解外面的東西是怎麼做的 不管是甜點還是平常的正餐都是一樣的道理, 所以現在在家手做是最安全的, 知道自己加了什麼, 並且也可以自行調味不夠鹹加鹽, 不夠甜就加糖, 完完全全可以自行去控制斟酌, 完全不用害怕太膩會不和自己的口味, 食品安全最近也都有報導以前常吃的東西全部都有危害人體的東西, 所以現在要小心吃才會安全 肆 引註資料 一 書籍資料 1. 金邦虎 (2013) 甜點小百科 桃園市: 廣智文化 2. 何美億 (2013) 品 起司 新北市 : 膳書房文化 3. 徐桂芳 (1997) 愛上乳酪的第一本書 台北市: 茉莉文化 4. 楊桃文化 (2012) 最新版新手的烘焙聖經 台北市: 楊桃文化 二 網路 1. Google 各國蛋糕的典故 2017 年 2 月 17 日 取自網址 2. 痞客邦美食 起司蛋糕 -Cheesecake 的由來 2017 年 2 月 17 日 取自網址 10

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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