壹 前言 一 研究動機 麵食自古以來一直都是中國北方的主食, 也是現代各國主食之一 日本拉 麵最早期也是從中國傳入日本, 也屬於中華料理之一, 麵條的製作從古代的手 工製作, 到現在的自動化機械製作 本次所研究的是 麵條使用常壓攪拌機 & 真空攪拌機的差異性與效果, 瞭解使用兩整不同的攪拌機, 並用

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 全 麵 啟動 麵條使用常壓攪拌機和真空攪拌機的差異性與效果 作者 : 王宣懿 葳格高中 餐飲科三年戊班 柯懿庭 葳格高中 餐飲科三年戊班 張雅婷 葳格高中 餐飲科三年戊班 指導老師 : 許雅婷老師

2 壹 前言 一 研究動機 麵食自古以來一直都是中國北方的主食, 也是現代各國主食之一 日本拉 麵最早期也是從中國傳入日本, 也屬於中華料理之一, 麵條的製作從古代的手 工製作, 到現在的自動化機械製作 本次所研究的是 麵條使用常壓攪拌機 & 真空攪拌機的差異性與效果, 瞭解使用兩整不同的攪拌機, 並用一樣的水量和麵粉, 所製成的麵糰差異性, 在製作完麵糰後, 以 A 和 B 代替常壓攪拌機和真空攪拌機, 請 12 位分布在各個年齡層的男女進行試吃盲測 在市面上麵條的提供, 通常都是以常壓攪拌機所製造的麵條為主, 原因是 因為常壓攪拌機成本較低, 而使用真空攪拌機的廠商, 通常都是比較注意口感 的連鎖店, 本次研究提供給業者做為參考使用 二 研究目的 ( 一 ) 麵粉的種類, 濕度與分別的方法 ( 二 ) 麵食對於歷史的影響與重要性 ( 三 ) 麵食的種類 ( 四 ) 製作好的麵糰表面的光滑度和含水量 ( 五 ) 麵條在市面上的接受度 三 研究流程 圖一 : 研究流程圖 ( 自製 ) 1

3 貳 正文 一 小麥的結構 ( 一 ) 小麥的組成 小麥是經濟價值高且具有豐富營養的糧食, 小麥籽含有豐富的澱粉 蛋白 質 少量的脂肪 多種礦物質與維生素 B ( 二 ) 小麥的結構 小麥的結構可分為可分為麩皮 麵粉及胚芽這三大部分 ( 如圖二 ) 胚芽佔 2.5% 麵粉佔 85% 及麩皮佔 12.5% 圖二 : 小麥的結構 ( 取自 : ( 三 ) 小麥主要成分 1. 蛋白質含量約 16% 2. 澱粉含量約 63% 3. 脂肪含量約 2.24% 4. 纖維約 2.76% 5. 其他為醣類及礦物質 註一 二 麵粉的種類 麵粉之所以有中高低筋之分, 就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡, 麵粉的種類若要細分的話很多, 依小麥種類 採收季節 種植地區等等, 都會影響到麵粉的蛋白質含量 ( 也就是俗稱筋性 ), 甚至同一批的小麥, 也可能因為磨製的方 2

4 式不同, 而有不同的蛋白質含量 表一 麵粉的種類 註二 台灣國家標準 CNS 對麵粉之分級 類別 顏色 粗蛋白質 特高筋麵粉 乳白 13.5% 以上 高筋麵粉 乳白 11.5% 以上 粉心粉 白 10.5% 以上 中筋麵粉 乳白 8.5% 以上 低筋麵粉 白 8.5% 以下 資料來源 : 中華穀物研究所 ( 一 ) 特高筋麵粉 : 含有約 14% 以上蛋白質, 是所有麵粉中含量最高的, 因此不 論筋度及黏度, 都是較一般的麵粉 ; 最適合用來做油條 通心麵及麵筋等咬勁 十足的麵食點心 ( 二 ) 高筋麵粉 ; 含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質, 筋度大 黏牲強, 比較適合 用來做麵包 派皮 鬆餅 餃子皮 麵條等帶點口感的麵食點心 ( 三 ) 中筋麵粉 : 含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質, 含量適中, 因此筋度及黏度 較均衡, 是適用範圍最廣泛的麵粉種類, 適合製作饅頭 包子 燒餅 芝麻球 等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心 ( 四 ) 低筋麵粉 : 含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質, 由於含量是所有麵粉中最底 的, 因此不論筋度及黏度較底, 最適用來製作各式糕點 雪芳蛋糕 笑口棗 鍋餅等口感鬆軟 膨鬆的蛋糕 點心及各式餅乾 註三 三 麵食的分類 麵條的分類以下這五大項分類 ( 一 ) 依地理環境區分 1. 中國黃河以北 : 因氣候與飲食習慣的不同, 大多製造粗寬不含鹼水的麵條, 例如 : 刀切麵 家常麵和烏龍麵 適合用於湯類和火鍋類 2. 中國黃河以南 : 製造較細 略帶黃色含鹼水的麵條, 例如 : 油麵 意 3

5 麵 涼麵 擔仔麵等 ( 二 ) 依麵條段區分 麵條有粗細厚薄之分, 風味和口感也會有所不同 1. 粗而寬的麵條 : 家常麵 烏龍麵 刀削麵等 2. 中寬的麵條 : 普通乾麵 意麵等 3. 麵皮類 : 水餃皮 餛飩皮等 ( 三 ) 依麵條的加工程序區分 麵條基本製成後加工主要分為 : 乾燥 煮麵 蒸熟 不同的加工程序, 做出 不同種類的麵條 註四 ( 四 ) 依包裝與儲存方式區分 1. 非包裝麵 : 不予產品個別包裝, 裝在小箱子或其他容器進行販售 此包裝適合餐廳 飯館 2. 包裝麵 : 包裝方式有待裝 盒裝 晚裝與盒裝, 上面必須有包裝以及標示, 較為衛生 3. 冷藏麵 : 將麵條以低溫儲存, 抑制微生物的生長及酵素作用, 適合用於生鮮麵及熟煮麵 4. 油炸麵 : 又稱方便麵, 原理是利用棕櫚油將以煮熟的麵條硬化, 並壓制成塊狀, 食用前以熱水沖泡並將麵條泡軟即可食用 註五 四 實驗設計 ( 一 ) 實驗流程 我們使用相同重量的中筋麵粉 鹽和水量, 用不同的真空攪拌機所做出來 的麵糰去進行比較 4

6 表二 所需材料 ( 研究者自製 ) 鹽 :172g 中筋麵粉 :4503g 水 :2890g( 水溫為攝氏 27.6 度 室溫為 30.8 度 ) 第一梯使用常壓攪拌機打麵糰, 以高速 80RPM 打 3 分鐘再用低速 60RPM 打 三分鐘, 麵糰溫度約為攝氏 29.7 度 第二梯使用真空攪拌機打麵糰, 先將桶內呈現真空狀態再以高速 80RPM 打 3 分鐘再用低速 60RPM 打三鐘, 麵糰溫度為攝氏 30.0~30.1 度 兩梯打好的麵條都需先複合再熟成 30 分鐘, 熟成後第一次壓延麵條厚度為 3.5cm, 第二次壓延為 2.7cm, 須用太白粉作為手粉撒粉, 防止麵條黏住, 最後 裝上切麵刀, 以寬度 3.2cm 厚度 2.5cm 和長度約為 30cm 切割成麵條 5

7 表三 用兩種不同機器所製成的麵糰 ( 研究者自製 ) 1 2 左圖為常壓攪拌機所製成的麵糰 右圖為真空攪拌機所製成的麵糰 表四 製作流程 ( 研究者自製 ) 麵糰複合麵糰複合圖為常壓攪拌機所 製成的麵糰熟成 30 分鐘 圖為真空攪拌機所 製成的麵團熟成 30 分鐘 6

8 表五 製作流程 ( 研究者自製 ) 第一次壓延 3. 5 公 第二次壓延 2.7 公分 切麵 ( 寬 切麵 ( 寬約 3.2 公分 厚度約 2.5 分 ( 撒太白粉 ) 約 3.2 公分 厚度約 公分 長度約 30 公分 ) 2.5 公分 長度約 30 公分 ) 表六 兩種不同的機器所製成的麵條 ( 研究者自製 ) 左圖為真空攪拌機所製成的麵條 右圖為常壓攪拌機所製成的麵條 ( 二 ) 製作完的麵條以機器的不同分為 A 與 B 兩種麵條, 用水量 5 公升 時間 約 3.5 分鐘煮麵條, 分為兩碗進行試吃盲測 7

9 圖三 : 盲測實景 ( 研究者自製 ) 五 訪談調查 ( 一 ) 訪談對象 : 王健蒼 ( 國倉機械有限公司董事長 ) ( 二 ) 訪談時間 : ( 三 ) 訪談對象的介紹及工作內容 : 從事相關行業將近 15 年以上, 對於麵條和機械有一定的了解及研究, 在國 倉機械有械公司主要負責機械製圖及現場勘查 ( 四 ) 訪談內容 : 1. 常壓攪拌機與真空攪拌機的特性 差異性與功能性? 2. 通常廠商的選擇為何種機器? 利潤的差異是多少? ( 五 ) 訪問結果 : 1. 機械的差異性 (1) 常壓攪拌機 : 常壓攪拌機在一般大氣壓力下進行攪拌 (2) 真空攪拌機 : 使用真空 pump 產生真空, 在攪拌的過程中讓桶內的壓力呈現真空狀態進行攪拌 8

10 表七 兩種不同攪拌機的比較 ( 研究者自製 ) 壓力作用速度麵糰溫度麵糰顏色 差異 麵條糊化 速度 常壓攪拌機 約 +60mmh g 快速水和高速 低速攝氏 29.7 度暗沉快 真空攪拌機 -550mm 帶走蒸發 高速 低速攝氏 30.8 度光澤較慢 hg~-700 熱, 均一的 mmhg 水和現象與 含水量 2. 廠商的選擇與利潤的差異 (1) 廠商的選擇 : 若想讓產品特性的差異化, 會選擇真空攪拌機的選擇較多, 原因在於真空攪拌機所製成的麵條口感較有嚼勁 (2) 利潤的差異 : 以市售 150g 常壓生面 10 元為例, 真空所製成的生麵可賣至 11 元, 多了 10% 利潤 (3) 另外若以功能性為主的話, 真空攪拌機的桶身比常壓攪拌機容易清洗 參 結論 一 研究結論 ( 一 ) 盲測試吃調查結果 此次調查以六人為主進行試吃盲測, 我們將煮好的麵條分為兩碗, 並將真空 攪拌機與常壓攪拌機所製成的麵條各分一碗, 此次結果較受多人喜愛的麵條是真 空攪拌機所製成的麵條 二 研究建議 ( 一 ) 對於未來想研究此項之學生 1. 建議您需要找個能配合的機械廠, 並且需熟知麵粉及麵條的種類與特性, 對於麵條的製作流程也需熟知 2. 此研究需花費較多時間, 所以建議未來想研究關於這類的專題, 需有相當大的耐心 9

11 3. 在製作時須注意材料的溫度與濕度, 才能做出最準確的比較 ( 二 ) 對於選擇機械賴製造產品之廠商 1. 建議您了解各個攪拌機的特性與差異性, 並比對兩者的差異 造成的利潤與成本 2. 若您想讓您的產品與別人的產品更有差異化, 建議您使用真空攪拌機來製作您的產品 肆 引註資料 註一 僑泰興麵粉廠 2015 年 09 月 23 日, 取自 註二 中華穀物研究所 2015 年 09 月 23 日, 取自 註三 維基百科 年 09 月 23 日, 取自 註四 中華穀物食品工業技術研究所 (2006) 麵條加工技術 noodle making Technology 註五 吳宗翰 中華白麵條風味及品質之研究 私立大葉大學 10

2013~2015 保健食品產業專業人才 供需調查 2011 5 2011529 2012 2013~2015 2012 44.67% 2011 11.96% 2013~2015 ... 1... 1... 5... 10... 12... 13... 14... 19... 20... 22... 24... 12... 19... 21... 22 III IV 1... 1 2... 3

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