6. (1) 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2 H2O 是用作發粉的原料, 由此原料所配製的發粉, 其反應是屬於 1 快速反應 2 中速反應 3 慢速反應 4 與反應速度無關 7. (1) 烘焙食品所使用之糖類, 下列中何者甜度最高 1 果糖 2 麥芽糖 3 海藻糖 4 蔗糖 8. (2) 製作蛋糕

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1 07700 烘焙食品乙級工作項目 01: 產品分類 1. (2) 硬式麵包的產品特性為 1 表皮脆 內部硬 2 表皮脆 內部軟 3 表皮硬 內部脆 4 表皮硬 內部硬 2. (4) 下列何種產品配方中不使用油脂?1 小西餅 2 派 3 蛋黃酥 4 天使蛋糕 3. (2) 下列何者是屬於餅乾類產品 1 廣式月餅 2 小西餅 3 奶油空心餅 4 台式囍餅 4. (1) 含糖比例最高的產品是 1 水果蛋糕 2 蘇打餅乾 3 鬆餅 4 法國麵包 5. (4) 下列何種產品製作時其麵糰 ( 糊 ) 比重最輕 1 瑪琍餅乾 2 重奶油蛋糕 3 奶油空心餅 4 戚風蛋糕 6. (2) 配方中使用塔塔粉, 能產生明顯效果的產品是 1 廣式月餅 2 天使蛋糕 3 奶油空心餅 4 法國麵包 7. (3) 配方中之原料百分比 : 麵粉為 100, 油脂為 80, 糖為 60, 可製作下列何種產品 1 甜麵包 2 瑪琍餅乾 3 冰箱小西餅 4 海綿蛋糕 8. (4) 配方中原料百分比 : 麵粉為 100, 油脂為 20, 糖為 20, 可製作下列何種產品?1 重奶油蛋糕 2 法國麵包 3 天使蛋糕 4 瑪琍餅乾 9. (2) 生派皮生派餡的派是屬於 1 雙皮派 2 單皮派 3 油炸派 4 冷凍戚風派 10. (2) 牛奶雞蛋布丁派屬於 1 生派皮熟派餡 2 生派皮生派餡 3 熟派皮熟派餡 4 熟派皮生派餡 11. (124) 下列那些為奧地利點心?1 林芝蛋糕 (Linzer Torte)2 沙哈蛋糕 (Sacher Torte)3 核桃塔 (Engadiner Nuss Tor te)4 鹿背蛋糕 (Belvederre Schnitten) 12. (124) 下列那些為法國點心?1 瑪德蕾 (Madeleines)2 皇冠泡芙 (Brest)3 提拉米蘇 (Tiramisu)4 嘉烈德 (Galett e) 13. (124) 下列那些為義大利點心?1 油炸脆餅 (Frappe)2 提拉米蘇 (Tiramisu)3 年輪蛋糕 (Baum-Kuchen)4 義大利脆餅 (Biscotti) 14. (34) 下列那些為德國點心?1 蘋果酥捲 (Apfel strudel)2 嘉烈德 (Galette)3 年輪蛋糕 (Baum-Kuchen)4 史多倫 (Stollen) 15. (12) 下列何種產品須經發酵過程製作?1 比薩 (Pizza)2 沙巴琳 (Savarin)3 可麗露 (Cannles de Badeaux)4 法式道納斯 (France Doughnut) 16. (14) 製作產品與使用的麵粉, 下列那些正確?1 白土司 - 高筋麵粉 2 廣式月餅 - 中筋麵粉 3 起酥皮 - 低筋麵粉 4 義大利麵 - 杜蘭麵粉 17. (123) 下列那些產品屬於麵糊類小西餅?1 布朗尼 2 丹麥小西餅 3 沙布烈餅乾 4 指形小西餅 18. (23) 下列那些配方為重奶油蛋糕?1 麵粉 100% 砂糖 170% 雞蛋 180% 奶油 20%2 麵粉 100% 砂糖 100% 雞蛋 100% 奶油 100%3 麵粉 100% 砂糖 100% 雞蛋 80% 奶油 75% 牛奶 20% 發粉 1%4 麵粉 100% 砂糖 80% 雞蛋 55% 奶油 50% 牛奶 40% 發粉 4% 19. (234) 下列那些產品是以外觀命名?1 磅蛋糕 2 菠蘿麵包 3 棋格蛋糕 4 松露巧克力 20. (14) 下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰 1 蘇打餅乾 2 鬆餅 (puff pastry)3 英式司康餅 (scone)4 義大利聖誕麵包 (panettone) 烘焙食品乙級工作項目 02: 原料之選用 1. (3) 麵粉俗稱之 統粉 是指 1 小麥粉心部份的麵粉 2 粉心外緣的麵粉 3 小麥全部內胚乳部份 4 全粒小麥磨出的麵粉 2. (2) 一顆小麥中胚芽所佔的重量約為 11.5%22.5%33.5%44.5% 3. (2) 麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為 1 增強麵粉筋性 2 增加液化酵素含量 3 增加糖化酵素含量 4 減少蛋白質強度 4. (1) 葡萄糖屬於 1 單醣 2 雙醣 3 寡醣 4 多醣類 5. (4) 全脂特級鮮奶, 油脂含量最低為 110%28.5%36%43.5% 1

2 6. (1) 酸性磷酸鈣 Ca(H2PO4)2 H2O 是用作發粉的原料, 由此原料所配製的發粉, 其反應是屬於 1 快速反應 2 中速反應 3 慢速反應 4 與反應速度無關 7. (1) 烘焙食品所使用之糖類, 下列中何者甜度最高 1 果糖 2 麥芽糖 3 海藻糖 4 蔗糖 8. (2) 製作蛋糕時, 發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係, 海拔每增高一千呎 (304.8 公尺 ), 發粉的用量應減少 15%210%312%415% 9. (2) 全麥麵粉中麩皮所佔的重量為 111.5%212.5%313.5%414.5% 10. (3) 小麥胚芽中含有 115%220%325%430% 的蛋白質 11. (2) 麵粉之蛋白質每增加或減少 1%, 即增加或減少吸水量 10.85%21.85%32.85%43.85% 12. (4) 麵糰內糖的用量如超過了 12%23%34%48%, 酵母的醱酵作用即會受到影響 13. (4) 蛋糕配方內如韌性原料使用過多, 出爐後的成品表皮 1 很軟 2 很厚 3 鬆散 4 堅硬 14. (3) 發粉與蘇打粉的代換比例為 11:122:133:144:1 15. (2) 麵包 糕餅類食品可使用的防腐劑為 1 安息香酸鹽 2 丙酸鹽 3 去水醋酸鈉 4 苯甲酸 16. (3) 蛋白的水份含量約為 168%278%388%498% 17. (3) 新鮮酵母含水量約為 16~8%230%370%490% 18. (4) 我國衛生機構核准使用的紅色色素為 1 紅色二號 2 紅色三號 3 紅色四號 4 紅色四十號 19. (3) 蛋黃中的油脂含量為蛋黃的 15%215%333%450% 20. (3) 含酒石酸的發粉其作用是屬於 1 慢性的 2 次快性的 3 快性的 4 與反應速度無關 21. (3) 小西餅的材料中, 那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕 1 油 2 麵粉 3 細砂糖 4 水 22. (2) 製作麵糊類蛋糕 ( 如水果條 ), 那一種油較易將空氣拌入油脂內 1 沙拉油 2 烤酥油 ( 雪白油 )3 豬油 4 花生油 23. (3) 一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇 1 快速反應的 2 慢速反應的 3 雙重反應的 4 與反應速度無關 24. (4) 溶解乾酵母的水溫最好採用 120~24 225~29 330~35 439~ (2) 做好奶油空心餅使用之膨大劑應選 1 碳酸銨 2 碳酸氫銨 3 發粉 4 小蘇打 26. (1) 乳化有兩種情形, 所謂油溶於水的乳化是 1 油為分散相 2 油為連續相 3 水為分散相 4 油包水 27. (1) 蛋糕用的麵粉應採用 1 顆粒細而均勻 2 顆粒粗而均勻 3 水份多而顆粒細 4 水分多而顆粒粗 28. (2) 可可粉屬於乾性原料, 在蛋糕配方中如添加可可粉時其水份應用時添加 1 與可可粉量相同 2 可可粉量的 1.5 倍 3 可可粉量的 2 倍 4 可可粉量的 2.5 倍 29. (3) 冷凍戚風派餡的膠凍原料為 1 玉米粉 2 低筋粉 3 動物膠 4 洋菜 30. (4) 下列何者屬於食品添加物 1 麵粉 2 酵母 3 奶粉 4 小蘇打 31. (2) 製作土司麵包最好選用 1 特高筋麵粉 2 高筋麵粉 3 中筋麵粉 4 低筋麵粉 32. (1) 使用蒸發奶水代替牛奶時, 蒸發奶水與水的比例應為 11:121:1.531:241: (1) 快速酵母粉的使用量為新鮮酵母的 11/321/23142 倍 34. (3) 製作戚風蛋糕常加何種食品添加物於蛋白中以降低其 ph 值 1 阿摩尼亞 2 發粉 3 塔塔粉 4 小蘇打 35. (2) 做麵包的麵粉如果筋性太強, 不易攪出麵筋可考慮在配方內添加 1 氧化劑 2 還原劑 3 乳化劑 4 膨大劑 36. (2) 一般使用可可粉製作巧克力產品時, 欲使顏色較深可添加 1 發粉 2 小蘇打 3 塔塔粉 4 磷酸二鈣 37. (2) 抗氧化劑一般用在 1 奶製品 2 油脂 3 麵粉 4 硬水 38. (1) 以巧克力取代可可粉時, 其配方中材料應調整 1 油脂 2 水份 3 鹽份 4 發粉 39. (2) 一顆小麥中蛋白質含量最高的部份是 1 麥芒 2 胚乳 3 麩皮 4 胚芽 40. (3) 我國國家標準 (CNS) 對麵粉之分級, 高筋麵粉的粗蛋白含量約在 18.5% 以下 28.5%311.5% 以上 416% 以上 41. (2) 使用人造奶油取代烤酥油製作重奶油蛋糕時應調整 1 糖份 2 水份 3 麵粉 4 發粉 42. (2) 衛生福利部許可添加防腐劑丙酸鈣的用量對產品以丙酸計其含量限制在 12.5% 以下 20.25% 以下 325ppm 以下 42.5ppm 以下 43. (4) 碳酸氫銨適用於下列那些產品 1 法國麵包 2 白土司 3 海綿蛋糕 4 奶油空心餅 44. (2) 製作戚風蛋糕時, 蛋白溫度宜控制在 15~10 217~22 325~ 以上 2

3 45. (3) 製作水果蛋糕麵糊時為防止蜜餞水果下沉宜選用 1 玉米粉 2 中筋麵粉 3 高筋麵粉 4 低筋麵粉 46. (3) 以下何者為抗氧化劑 1 丙酸鈣 2 丙酸鈉 3 維生素 E4 鹽 47. (4) 已經有油耗味的核桃要如何處理? 1 烘烤再用 2 炸過再用 3 用水洗 4 丟棄不用 48. (4) 在產品包裝上標示的 " 己二烯酸鉀 " 是一種 1 抗氧化劑 2 著色劑 3 乳化劑 4 防腐劑 49. (4) 下列何者不是烤酥油 ( 雪白油 ) 充氮氣的目的 1 容易打發 2 增加穩定性 3 提高油脂白度 4 提高硬度 50. (2) 下列那一種蛋糕以使用多量蛋白做為原料? 1 大理石蛋糕 2 天使蛋糕 3 長崎蛋糕 4 魔鬼蛋糕 51. (3) 為了使餅乾能長期保存, 使用油脂應特別選擇其 1 保型性 2 打發性 3 安定性 4 乳化性 52. (1) 高筋麵粉的吸水量約在 162~66%250~55%348~52%440~46% 53. (4) 下列何者不是造成油脂酸敗的因素 1 高溫氧化 2 水解作用 3 有金屬離子存在時 4 低溫冷藏 54. (2) 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量 攪拌時間及攪拌耐力? 1Amylograph2Fari nograph3extensograph4viscosmeter 55. (3) 砂糖的濃度愈高, 其沸點也相對的 1 減低 2 不變 3 昇高 4 無關 56. (1) 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而 1 增加 2 減低 3 不變 4 無關 57. (2) 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間 1 長 2 短 3 相同 4 無關 58. (3) 牛奶保存於 4~10 的冷藏庫中, 生菌數會隨著保存日數的增加而 1 不變 2 減少 3 增加 4 無關 59. (4) 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味?1 麻油 2 沙拉油 3 豬油 4 椰子油 60. (1) 轉化糖漿主要成分是 1 單醣 2 雙醣 3 多醣 4 乳糖 61. (4) 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑, 混合而成的物質是 1 碳酸氫鈉 2 碳酸銨 3 碳酸氫銨 4 發粉 62. (3) 可把蔗糖 (Sucrose) 轉變成葡萄糖 (Glucose) 和果糖 (Fructose) 是那一種酵素?1 麥芽酵素 (Maltase)2 澱粉酵素 (α- Amylase β-amylase)3 轉化糖酵素 (Invertase)4 水解酵素 (Hydrolase) 63. (1) 有關糖量對麵包品質的影響, 下列何者正確?1 配方中糖的用量不夠時, 產品的四角多呈圓鈍形, 烤盤流性 差 2 配方中糖量過多時, 產品顆粒粗糙開放 3 配方中糖用量太多時, 表面有淺白色條紋, 且顏色蒼白 4 製作 白麵包, 糖的用量超過 8%, 則應減少酵母用量 64. (2) 不同鹽量對麵包品質影響, 下列何者正確?1 無鹽麵包體積最大 2 無鹽麵包組織粗糙, 結構鬆軟, 切片時麵 包屑較多 3 鹽使用過量, 因韌性較差, 以致麵包兩側無法挻立, 在烤盤中收縮, 使麵包著色不均, 各處散佈 白色斑點 4 鹽使用過量, 麵包表皮顏色蒼白 65. (1) 有關油量對土司麵包品質之影響, 下列何者正確?1 麵糰的用油量愈多, 麵包表皮受熱愈快, 顏色愈深 2 不 用油或油量過少, 則烤出來的麵包底部平整 四角尖銳 兩側多數無裂痕 3 配方中用油量愈多, 則表皮愈薄, 但質地堅韌 4 用油量增加, 麵糰發酵損耗相對增加 66. (2) 有關鬆餅 (Puff Pastry) 的製作, 下列何者正確?1 使用低筋麵粉製作時, 產品體積較大且膨鬆 2 如果麵糰中所 用油量較少, 則產品品質較脆, 體積較大 3 選用油脂融點低的裹入油 4 水的用量約為麵粉量的 20~25% 67. (2) 下列敘述何者正確?1 使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包, 攪拌時間與發酵時間應該縮短 2 麵粉所含蛋白質 愈高, 其麵包表皮顏色愈深 3 改良劑用量與麵糰之吸水性成正比 4 使用改良劑, 麵包表皮顏色較淺, 因其發 酵所需時間較長 68. (1) 乳酸硬脂酸鈉 (SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate) 是屬於那一類的食品添加物?1 乳化劑 2 品質改良劑 3 殺菌劑 4 防腐劑 69. (3) 蛋白質酵素 (Protease) 的功用是 1 減少麵糰流動性 2 增加攪拌時間 3 降低麵筋強度 4 與有機酸或酸性鹽中和 70. (3) 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白 (Bleaching), 其主要的目的是 1 加水強化麥穀韌性以利分離 軟化或催熟 胚乳 2 分析小麥的蛋白質含量及品質 3 催熟麵粉中和色澤 4 利用機械操作除去小麥中的雜質 71. (2) 下列那一種小麥其蛋白質含量最高?1 硬紅冬麥 (Hard Red Winter Wheat)2 硬紅春麥 (Hard Red Spring Wheat)3 白麥 (White Wheat)4 軟紅冬麥 (Soft Red WinterWheat) 72. (1) 有關鹽在烘焙產品中的作用, 下列何者為非?1 減少麵糰的韌性和彈性 2 控制酵母的發酵 3 量多時, 在含糖 量高的產品中可降低甜味 4 適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味 73. (1) 依中國國家標準 CNS 的定義, 硬式麵包及餐包 (Hard Bread and Rolls) 是指麵包配方中原料使用糖量 油脂量 3

4 皆為麵粉用量之多少百分比以下?14%26%38%410% 74. (3) 有一配方, 純油 (100%) 用量為 200 克, 今改用含油量 80% 的瑪琪琳, 請問瑪琪琳的用量應為多少克? (2) 下列何者不是添加氧化劑的主要功用?1 強化蛋白質組織 2 降低麵筋強度 3 改進麵糰操作性 4 增加產品體積 76. (3) 天然澱粉糊化 (Gelatinization) 的溫度範圍為何?125~30 235~40 355~70 485~ (3) 有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較, 何者正確?1 氯氣處理麵粉的酸鹼值 (ph) 較高 2 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕體積較小 3 使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻, 顆粒細緻 4 氯氣處理麵粉的吸水性較普通低筋麵粉低 78. (3) 活性麵筋 (Vital Gluten) 對於麵糰的功用, 以下何者正確?1 延緩老化的作用 2 減少麵糰吸水量 3 常添加於全麥或雜糧預拌粉中 4 節省攪拌時間 79. (2) 有關製作冷凍麵糰配方的調整, 下列何者正確?1 配方中的水份應增多 2 配方中的酵母用量應增加 3 配方中油脂用量應減少 4 配方中糖的用量應減少 80. (3) 維生素 C 除了是營養添加劑, 亦可作為 1 保色劑 2 漂白劑 3 抗氧化劑 4 殺菌劑 81. (2) 鹽在麵糰攪拌的後期才加入的攪拌方法 - 後鹽法 (Delayed Salt Method) 的優點是 :1 增加攪拌時間 2 降低麵糰溫度 3 增加麵糰溫度 4 使麵筋的水合較慢 82. (234) 下列膠凍材料的敘述, 那些正確?1 動物膠 果膠和洋菜主要成份為多醣體 2 動物膠的膠凝溫度比果膠 洋菜低 3 動物膠的溶解溫度比果膠 洋菜低 4 高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成膠體 83. (23) 下列那些烘焙原料是食品添加物?1 紅麴 2 丙酸鈣 3 小蘇打 4 三酸甘油酯 84. (134) 下列蛋的敘述, 那些正確?1 蛋的熱變性為不可逆 2 蛋白和蛋黃的凝固溫度不同, 開始凝固的溫度蛋白比蛋黃高 3 蛋的熱凝膠性受糖和酸濃度的影響 4 安格列斯餡 (Anglaise sauce) 須煮至 (13) 有關丹麥麵包裹入用油脂的性質, 下列那些正確?1 延展性要好 2 打發性要好 3 安定性要好 4 融點高約 (234) 下列何種材料, 對麵包產品具有增加表皮顏色之功用?1 鹽 2 糖 3 奶粉 4 蛋 87. (34) 下列液體蛋的敘述, 那些正確?1 殺菌蛋品是使用較不新鮮的蛋做為原料, 所以呈水樣化 2 殺菌蛋品已經過殺菌, 開封後仍可長時間使用 3 冷凍蛋品會添加砂糖或鹽, 以防止膠化 4 冷凍蛋品應提前解凍後再使用 88. (134) 下列那些不是乳化劑在麵包製作上的功能?1 增加麵包風味 2 使麵包柔軟不易老化 3 防止麵包發黴 4 促進酵母活力 89. (123) 下列有關蛋的打發, 那些正確?1 蛋白粉的打發性不如殼蛋蛋白 2 蛋白的黏度高者打發慢, 但泡沫穩定性高 3 蛋白的打發為其所含的蛋白質受機械變性作用形成 4 蛋白糖 (meringue) 的體積和穩定度隨著糖比例增加而增加 90. (13) 下列那些原料可增加小西餅成品的膨脹度?1 發粉 2 食鹽 3 銨粉 4 粉末香料 91. (134) 德國名點黑森林蛋糕 (Schwarz walder-kirsch torte) 裝飾原料中除巧克力外, 下列那些為其原料?1 黑櫻桃 2 蘭姆酒 3 鮮奶油 4 櫻桃酒 92. (23) 製作蛋糕的材料, 下列那些屬於柔性材料?1 麵粉 2 油脂 3 糖 4 奶粉 93. (12) 配方中使用亞硫酸鹽 ( 還原劑 ) 製作延壓式硬質餅乾, 下列那些是主要目的?1 縮短攪拌時間 2 降低麵片抗展性 3 增加風味 4 漂白作用 94. (34) 法國名點聖馬克蛋糕 (Saint-Marc) 其蛋糕上表面裝飾原料為下列那些原料?1 鮮奶油 2 黃色色素 3 蛋黃 4 砂糖 95. (23) 製作餅乾, 可使用下列那些原料調整麵糰之酸鹼度 (ph 值 )?1 油脂 2 酸性焦磷酸鈉 3 小蘇打 4 食鹽 96. (123) 下列那些不是鹽在製作天使蛋糕上的主要功能?1 增加柔軟性 2 增加蛋糕體積 3 使組織較為細緻 4 增加蛋白韌性 97. (134) 有關膨脹劑, 下列那些正確?1 魔鬼蛋糕添加小蘇打的目的為提高 ph 值, 增加蛋糕顏色及風味 2 製作蛋糕用量相同時, 小蘇打的膨脹性比發粉小 3 一般蛋糕製作應選用雙重發粉 4 阿摩尼亞膨脹力強, 但只適用於低水份 (2~4%) 的產品 4

5 98. (123) 下列那些原料兼具調整餅乾麵糰酸鹼度 (ph 值 ) 及膨脹性?1 銨粉 2 酸性焦磷酸鈉 3 小蘇打 4 食鹽 99. (14) 有關天然奶油和人造奶油的比較, 下列那些正確?1 天然奶油有較佳的烤焙風味 2 烘烤用人造奶油融點較低 3 餐桌用人造奶油有較佳的打發性 4 裹入用人造奶油有較佳可塑性 100. (134) 下列那些正確?1 麵粉中的醇溶蛋白可使麵糰具有延展性 2 麵粉中的蛋白質缺乏甘胺酸, 可添加乳品加以補充 3 麵粉組成分中, 含量最多者為澱粉 4 使用麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph) 可測得麵粉的吸水量, 攪拌時間及攪拌耐力 101. (34) 有關糖的敘述, 下列那些錯誤?1 砂糖的吸濕性大, 可加強產品中水份的保存, 延緩產品的老化 2 葡萄糖漿是澱粉分解而成 3 砂糖具有還原性 4 砂糖的成份為果糖與葡萄糖, 甜度比果糖高 102. (234) 有關液體糖的敘述, 下列那些正確?1 轉化糖漿的成份為 100% 葡萄糖 2 轉化糖漿的甜度比葡萄糖高 3 葡萄糖漿是澱粉糖的一種 4 蜂蜜的主要成份為轉化糖 103. (123) 使用化學膨脹劑的目的有那些?1 增加產品的體積 2 使產品內部有細小孔洞 3 使產品鬆軟 4 增加酸味 104. (134) 有關動物膠 (gelatin), 下列那些正確?1 由動物的皮或骨提煉出來的膠質 2 溶解溫度約 主要的成份為蛋白質 4 凝固點在 10 以下 105. (124) 蘇打粉 (Sodium Bicarbonate) 在有酸及受熱情況下, 會作用而分解產生 1 二氧化碳 (CO2)2 水 (H2O)3 氨 (NH3)4 碳酸鈉 (Na2CO3) 106. (124) 發粉所產生的氣體不能低於重量 12%, 是由那些組成分混合攪拌而成的一種膨脹劑?1 玉米澱粉 2 酸性鹽 3 碳酸鈣 4 蘇打粉 107. (13) 有關全脂奶粉成份中, 下列那些正確?1 奶油 28.7%2 奶油 15%3 乳糖 36.9%4 乳糖 53% 108. (34) 有關麵粉的敘述, 下列那些正確?1 麵粉的灰份含量 (%) 是與麵粉的蛋白質含量 (%) 成正比 2 麵粉的蛋白質含量 (%) 與麵粉的水分含量 (%) 成正比 3 麵粉的蛋白質含量 (%) 與麵粉的總固形物含量 (%) 成正比 4 麵粉的總水量 (%)( 麵粉水分含量 + 麵粉吸水量 ) 與麵粉的總固形物含量 (%) 成正比 109. (14) 製作西點蛋糕使用的動 植物性鮮奶油之特性, 下列那些錯誤?1 植物性鮮奶油有來自乳脂肪獨特口味 2 動物性鮮奶油打發終點的時間短 3 植物性鮮奶油作業安定性好 4 動物性鮮奶油作業安定性好 110. (14) 有關烘焙原料之特性, 下列那些正確?1 葡萄糖甜度比麥芽糖高 2 麵包製作時鹽是柔性材料 3 澱粉經糖化酵素 (β-amylase) 作用可產生蔗糖 4 三酸甘油酯就是油脂 111. (34) 下列那些慕斯 (Mousse) 配方中無動物膠即可完成慕斯產品作業?1 水果慕斯 2 核果慕斯 3 巧克力慕斯 4 乳酪慕斯 112. (123) 影響酵母發酵產氣的各種因子有 :1 死的酵母 2 溫度 3 滲透壓 4 小麥種類 113. (12) 下列那些為製作翻糖 (Fondant) 的原料?1 砂糖 2 水 3 玉米粉 4 果糖 114. (24) 關於杏仁膏 Marzipan 下列那些正確?1 可塑性細工用 ( 杏仁 1: 砂糖 1)2 可塑性細工用 ( 杏仁 1: 砂糖 2) 3 可塑性細工用 ( 杏仁 3: 砂糖 1)4 餡料用 ( 杏仁 2: 砂糖 1) 115. (24) 有關奶粉對麵包品質影響的敘述, 下列那些正確?1 具有起泡及打發的特性 2 可增強麵糰的攪拌韌性 3 可降低麵糰的發酵彈性 4 可增加麵包的表皮顏色 116. (134) 有關油脂的敘述, 下列那些正確?1 油脂是由甘油和脂肪酸酯化而成 2 黃豆油的不飽合脂肪酸含量高, 較為穩定, 不容易氧化酸敗 3 油炸油應選用發煙點高的油脂 4 脂肪酸的碳鏈越長融點越高 117. (123) 麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph) 可以得知麵糰的那些資訊?1 擴展時間 (Peak time)2 攪拌彈性 (stabili ty)3 麵糰吸水量 4 麵粉澱粉酵素的活性 118. (134) 下列那些代糖的甜度比砂糖低?1 山梨醇 2 阿斯巴甜 3 海藻糖 4 木糖醇 119. (14) 老麵微生物中的野生酵母 ( 除商業酵母外之其它酵母 ) 及乳酸菌, 下列那些正確?1 野生酵母有 萬 2 野生酵母 6-20 億個 3 乳酸菌 萬個 4 乳酸菌 6-20 億個 120. (124) 有關測定麵粉品質的儀器, 下列那些正確?1 麵糰攪拌特性測定儀 (Farinograph) 可測出麵粉的吸水量 2 麵糰拉力特性測定儀 (Extensoigraph) 可測出麵糰的延展性 3 麵粉酵素活性測定儀 (Amylograph) 可測得麵粉的灰份 4 麵粉沉降係數測定儀 (Falling Number) 可測定澱粉酵素的強度 121. (234) 有關麵粉白度測定 (Pekar test) 的敘述, 下列那些正確?1 可測定麵粉的粗蛋白 2 易受折射光線所產生陰影的影響發生偏差 3 平板上之麵粉泡水容易發生偏差 4 麵粉表面經乾燥後, 受酵素的影響會發生偏差 5

6 122. (23) 某一麵包重 90 公克, 其每 100 公克之營養分析結果為 : 蛋白質 8 公克 脂肪 12 公克 飽和脂肪 6 公克 碳水化合物 50 公克, 下列那些正確?1 每 100 公克麵包熱量為 394 大卡 2 每個麵包熱量為 306 大卡 3 若每人每日熱量攝取之基準值以 2000 大卡計, 吃一個麵包配一瓶熱量 184 大卡飲料, 熱量攝取佔每日需求 24.5% 4 脂肪熱量佔麵包熱量 20.6% 123. (234) 有關醇溶蛋白 (Gliadin) 和麥穀蛋白 (Glutenin) 之比較, 下列那些正確?1 醇溶蛋白分子較大 2 醇溶蛋白延展性較好 3 醇溶蛋白可溶解於酸 鹼或 70% 酒精溶液 4 麥穀蛋白較具彈性 124. (234) 製作西點蛋糕使用的可可粉種類, 下列那些正確?1 酸化可可粉 2 鹼化可可粉 3 高脂可可粉 4 低脂可可粉 125. (124) 下列那些食品添加物使用於烘焙食品有用量限制?1 丁二酸鈉澱粉 2 維生素 B23 乙醯化磷酸二澱粉 4 丙酸鈉 126. (124) 下列那些敘述正確?1 麵粉中的澱粉約佔總麵粉重量的 70%2 小麥澱粉含直鏈澱粉 (amylose) 和支鏈澱粉 (amylopectin)3 糖化酵素 (β-amylase) 對熱的穩定度比液化酵素 (α-amylase) 高 4 澱粉的糊化溫度約為 56~ (12) 有關油脂用於蛋糕製作的功能, 下列那些正確?1 使麵粉蛋白質及澱粉顆粒富有潤滑作用, 柔軟蛋糕 2 油脂於攪拌時能拌入空氣, 使蛋糕膨大 3 可抑制黴菌的滋長 4 促進氧化還原作用 烘焙食品乙級工作項目 03: 產品製作 1. (2) 水果派皮油脂用量應為 125~35%240~80%390~110%4 不受限制 2. (4) 土司麵包麵糰重量 500 公克配方總百分比為 180%, 其麵粉用量應為 1248 公克 2258 公克 3268 公克 4278 公克 3. (2) 麵糊類蛋糕油脂用量應為麵粉的 120~30%245~100%3120~140%4 不受限制 4. (1) 硬式麵包配方內副原料糖的用量為麵粉的 10~2%23~4%35~6%47~8% 5. (4) 主麵糰水量為 12 公斤, 自來水溫度 20, 適用水溫 5, 其應用之水量為 11.2 公斤 21.4 公斤 31.6 公斤 41.8 公斤 6. (1) 直接法麵糰理想溫度 26, 室內溫度 28, 麵粉溫度 27, 機器摩擦增高溫度 20, 其適用水溫是 (2) 葡萄乾麵包若增加葡萄乾的用量則應增加 1 糖 2 酵母 3 油 4 蛋的用量 8. (3) 海綿蛋糕攪拌蛋 糖時, 蛋的溫度在 111~13 220~21 340~42 455~60 時, 所需攪拌時間較短 9. (4) 奶油空心餅在烤焙過程中產生小油泡是因為 1 烤爐溫度太高 2 烤爐溫度太低 3 蛋用量太多 4 麵糊調製時油水乳化情形不良 10. (4) 剛擠出來的原料奶用來做麵包時必須先加熱至 破壞牛奶蛋白質中所含之活潑性硫氫 根 (-HS) 11. (3) 利用直接法製作麵包, 麵糰攪拌後的理想溫度為 (3) 製作奶油空心餅 ( 俗稱泡芙 ) 何者為正確 1 麵粉 油脂 水同時置鍋中煮沸 2 油脂煮沸即加入水 麵粉拌勻 3 油脂與水煮沸並不斷地攪拌, 加入麵粉後, 繼續攪拌煮至麵粉完全膠化 4 水 油脂煮沸即離火, 加入麵 粉拌勻 13. (3) 天使蛋糕配方中鹽和塔塔粉的總和為 10.4%20.5%31%41.5% 14. (2) 法國麵包製作配方內不含糖份, 但仍能完成發酵, 它是由於 1 酵母的活性好 2 澱粉酵素作用轉變麵粉內澱 粉為麥芽糖供給酵母養份 3 麵粉內蛋白質酵素軟化麵筋使酵母更具活力 4 在嫌氣狀態下, 酵母分解蛋白質 作為養份 15. (2) 海綿蛋糕之理想比重為 (2) 殼蛋蛋白拌打時最佳溫度為 115~16 217~22 323~25 426~28 6

7 17. (1) 調製杯子蛋糕欲使中央隆起裂開, 烤爐溫度應 1 較高 2 較低 3 與一般普通蛋糕同 4 烤焙時間稍長 18. (3) 原來配方中無水奶油用量為 3.2 公斤, 今改用含油量 80% 的瑪琪琳, 其用量應為 13.6 公斤 23.8 公斤 34 公 斤 44.2 公斤 19. (2) 中種發酵法第一次中種麵糰攪拌後溫度應為 121~23 224~26 330~32 433~ (4) 配方中, 不添加任何油脂的產品是 1 廣式月餅 2 魔鬼蛋糕 3 水果蛋糕 4 天使蛋糕 21. (3) 製作麵糊類蛋糕, 細砂糖用 100%, 若 30% 的細砂糖, 換成果糖漿, 其果糖漿的使用量為 120%230%340 %422.5% ( 果糖漿之固體含量以 75% 計之 ) 22. (3) 配方中純豬油用量為 480 公克, 擬改為含油量 80% 的瑪琪琳, 則瑪琪琳用量為 1500 公克 2550 公克 3600 公克 4650 公克 23. (2) 製作某種麵包, 其配方如下 : 麵粉 100% 水 60% 鹽 2% 酵母 2% 合計 164%, 假定損耗 5% 若要製作分 割重量為 300 公克的麵包 100 條, 需要麵粉量為 公斤 公斤 公斤 公斤 24. (2) 配方中何種原料, 可使餅乾烘烤後產生金黃色之色澤 1 麵粉 2 高果糖 3 玉米澱粉 4 蛋白 25. (3) 原料加水攪拌後, 麵糰不可產生麵筋的產品是 1 麵包 2 甜餅乾 3 小西點 4 蘇打餅乾 26. (4) 烤焙後的餅乾表面欲噴油時以何種油脂最適合 1 鮮奶油 2 豬油 3 大豆沙拉油 4 精製椰子油 27. (3) 下列產品出爐後, 吸濕性最強的是 1 蘇打餅乾 2 小西點 3 煎餅 (wafer)4 甜餅乾 28. (1) 在使用小蘇打加入麵糰攪拌, 不可同時混合的原料為 1 檸檬酸 2 玉米粉 3 水 4 碳酸氫銨 29. (3) 配方平衡時, 麵糰中含油量最高的是 1 蘇打餅乾 2 煎餅 (wafer)3 小西點 4 甜餅乾 30. (2) 配方中麵粉酸度過強時, 應以 1 自來水 2 小蘇打 3 塔塔粉 4 香料調整 31. (4) 為使麵糰在攪拌時, 增加水合能力, 使成份更平均分佈時, 可添加 1 香料 2 椰子油 3 膨鬆劑 4 乳化劑 32. (2) 分割後之麵糰滾圓的目的為 1 使麵糰不會黏在一起 2 防止新生氣體之消失 3 造型 4 抑制發酵 33. (1) 攪拌產生之機器摩擦增高溫度, 以何者增加較低 1 中種麵糰攪拌 2 直接法攪拌 3 主麵糰攪拌 4 快速法攪拌 34. (4) 產品製作, 下列何者不受 ph 值變動影響 1 酸鹼度 2 發酵作用 3 產品內部顏色 4 溫度 35. (4) 配方中可可粉 ( 油脂含量為 12%) 用量為 10 公斤, 今改用含油量 50% 的可可膏時, 為維持含可可固形物, 若 不考慮水份含量時, 其可可膏用量應為 12.4kgs24.8kgs38.8kgs417.6kgs 36. (3) 烘焙製品之顏色與用糖種類有關, 若於同一烤焙溫度操作下, 加入何種糖類, 其著色最差 1 葡萄糖 2 麥芽 糖 3 乳糖 4 高果糖 37. (2) 為防止麵包老化 抑制乾硬, 可在配方中加入 1 玉米澱粉 2 吸濕性強之還原糖 3 高筋度麵粉 4 香料 38. (3) 下列何者對增加麵包中之氣體無關 1 增加發酵時間 2 增加酵母用量 3 加入適量糖精 4 加入適量改良劑 39. (2) 製作 16.6 公斤麵包麵糰時需使用 10 公斤麵粉, 其中 6.5 公斤用於中種麵糰中, 請問中種全麵糰所用麵粉比 例為 170/30265/35360/80450/ (2) 製作霜飾時, 需使用下列何種原料, 才有膠凝作用 1 水 2 洋菜 3 香料 4 油脂 41. (4) 奶油空心餅的麵糊在最後階段可以用下列何種原料來控制濃稠度 1 沙拉油 2 麵粉 3 小蘇打 4 蛋 42. (3) 製作鬆餅, 選擇裹入用油脂的必備條件為 1 液體狀 2 流動性良好 3 可塑性良好 4 愈硬愈好 43. (2) 下列何者對奶油空心餅在烤爐中呈扁平狀擴散無關 1 麵糊太稀 2 麵糊太乾 3 攪拌過度 4 上火太強 44. (4) 下列何者對奶油空心餅產生膨大無關 1 水汽脹力 2 濕麵筋承受力 3 油脂可塑性 4 調整風味 45. (1) 在烘焙過程中, 能使奶油空心餅膨大並保持最大體積的原料 1 高筋麵粉 2 低筋麵粉 3 玉米澱粉 4 洗筋粉 46. (3) 對一般產品而言, 下列何者麵糰 ( 糊 ) 配方中不含糖 1 奶油蛋糕 2 瑪琍餅乾 3 奶油空心餅 4 廣式月餅 47. (4) 下列何者不是砂糖對小西餅製作產生的功能 1 賦予甜味 2 調節硬脆度 3 著色 4 調整酸鹼度 (ph) 48. (3) 下列何者不是使鬆餅缺乏酥片層次的因素 1 油脂熔點太低 2 摺疊操作不當 3 未刷蛋水 4 麵糰貯放在爐旁太 久 49. (3) 海綿蛋糕配方中若蛋的用量增加, 則蛋糕的膨脹性 1 不變 2 減少 3 增加 4 受鹽用量之影響 50. (3) 麵糊類蛋糕的配方, 低筋麵粉 100% 糖 100% 鹽 2% 白油 40% 蛋 44% 奶水 71% 發粉 5%, 依此配 方應採用何種攪拌方法較適當 1 直接法 2 麵粉油脂拌合法 3 糖油拌合法 4 兩步拌合法 7

8 51. (1) 低成分麵糊類蛋糕之配方其糖之用量 1 低 2 高 32 倍 43 倍於麵粉之用量 52. (3) 糖漿煮至 121, 其性狀是屬於 1 濃糖漿 2 軟球糖漿 3 硬球糖漿 4 脆糖 53. (1) 裝飾用不含糖的鮮奶油 (Whipped Cream) 當鮮奶油為 100% 時細砂糖的用量應為 110~15%220~25%330~3 5%440~45%, 則攪拌出來的成品會比較堅實 54. (4) 傳統長崎蛋糕之製作依烘焙百分比當麵粉用量為 100% 時, 砂糖的用量為 190~100%2110~120%3130~1 40%4180~200% 55. (3) 長崎蛋糕的烘焙以下列何者正確 1 進爐後持續以高溫 (240 以上 ) 至烘焙完成才可出爐 2 進爐後持續以低溫 (150 以下 ) 至烘焙完成才可出爐 3 進爐後, 大約烤 3 分鐘後, 必須拉出於表面噴水霧, 並做消泡動作 4 進 爐後, 大約烤 3 分鐘後, 必須拉出於表面噴油霧, 並做消泡動作 56. (3) 水果蛋糕若水果沈澱於蛋糕底部與下列何者無關 1 水果切得太大 2 爐溫太低 3 油脂用量不足 4 水果未經處 理 57. (4) 海綿蛋糕在烘焙過程中收縮與下列何者無關 1 配方內糖的用量太多 2 蛋糕在爐內受到震動 3 麵粉用量不夠 4 油脂用量不夠 58. (4) 製作鬆餅時, 攪拌時所加入的水, 宜用 1 熱水 (80 )2 溫水 (40 )3 冷水 (20 )4 冰水 (2 ) 59. (3) 下列何者蛋糕出爐後, 必須翻轉冷卻 1 重奶油蛋糕 2 輕奶油蛋糕 3 戚風蛋糕 4 水果蛋糕 ( 麵糊類 ) 60. (4) 下列何者蛋糕出爐後, 不須翻轉冷卻 1 戚風蛋糕 2 海綿蛋糕 3 天使蛋糕 4 輕奶油蛋糕 61. (4) 長崎蛋糕於烘焙之前, 必須有消泡動作, 其目的 1 降低爐溫 2 使蒸氣之大量水蒸氣散逸 3 將攪拌時產生的 汽泡破壞 4 使氣泡細緻 麵糊溫度均衡, 如此才可得到平坦膨脹的產品 62. (4) 製作奶油空心餅時, 下列何種原料可以不加 1 蛋 2 油脂 3 水 4 碳酸氫銨依然可以得到良好的產品 63. (3) 製作奶油空心餅時, 蛋必須在麵糊溫度為 1100 ~ ~ ~ ~30 時加入 64. (4) 派皮缺乏酥片之主要原因 1 麵粉筋度太高 2 水份太多 3 使用多量之含水油脂 4 麵皮攪拌溫度過高 65. (1) 奶油空心餅之麵糊, 在加蛋時油水分離之原因為 1 麵糊溫度太低 2 油脂在麵糊中充分乳化 3 加入麵粉時攪 拌均勻 4 麵糊充分糊化 66. (2) 奶油空心餅烤焙時應注意之事項, 何者不正確 1 烤焙前段不可開爐門 2 爐溫上大下小, 至膨脹後改為上小 下大 3 若底火太大則底部有凹洞 4 麵糊進爐前噴水, 以助膨大 67. (2) 欲使小西餅增加鬆酥程度, 須如何調整?1 增加砂糖用量 2 提高油和蛋量 3 增加水量 4 增加麵粉量 68. (1) 下列玉米粉之特性何者為非 1 冷水中會溶解 265 以上會吸水膨脹成膠黏狀 3 膠體加熱至 30 會再崩解 水解作用 4 膠體無還原性 69. (2) 下列何者非為動物膠之特性?1 遇酸會分解而失去一部份膠體 2 加熱會增加其凝固力 3 冷水中可吸水膨脹 不會溶解 460 熱水溶解為佳, 時間不可太長 70. (2) 麵糰經過積層機折疊麵皮對產品品質不會產生影響的是 1 甜餅乾 2 小西餅 3 蘇打餅乾 4 硬質鹹餅乾 71. (3) 連續式隧道烤爐, 對烘烤甜餅乾之產品結構有固定作用的是 1 第一區 2 第二區 3 第三區 4 第四區 72. (3) 餅乾烤焙時, 表面產生氣泡現象的原因, 與以下何者無關 1 配方平衡 2 膨脹劑種類 3 香料 4 烤爐溫度 73. (1) 餅乾表面若欲噴油時, 對使用油脂特性不需考慮的是 1 包裝型態 2 風味融合性 3 安定性 4 化口性 74. (1) 在生產條件不變的情況下, 由於每批麵粉特性之差異, 餅乾配方中不可作修改的是 1 香料用量 2 碳酸氫銨 3 水量 4 攪拌條件 75. (1) 連續式隧道烤爐, 對餅乾製作而言, 排氣孔絕對不能打開的是 1 第一區 2 第二區 3 第三區 4 第四區 76. (2) 攝氏零下 40 等於華氏 (2) 乾濕球濕度計的溫度差愈大則相對濕度 1 愈大 2 愈小 3 不一定 4 與溫度無關 78. (3) 今欲做 60 公克甜麵包 30 個, 已知配方總 % 為 200 則麵粉用量最少為 1800 公克 2850 公克 3900 公克 公克 79. (1) 下列何種製法容易造成麵包快速老化 1 快速直接法 2 正常中種法 3 正常直接法 4 基本中種法 80. (1) 在以直接法製作麵包的配方中, 已知水的用量為 640 克, 適用水溫 8, 自來水溫 20, 則應用冰量為 17 7 克 2108 克 3154 克 4200 克 8

9 81. (3) 圓烤盤直徑 20 公分, 高 5 公分, 則其容積為 1500 立方公分 立方公分 立方公分 立方公 分 82. (2) 製作木材硬質麵包其總加水量約為多少 125%235%355%464% 83. (2) 配方總百分比為 185% 時, 其麵粉係數為 (3) 麵糊類 ( 奶油 ) 蛋糕, 常使用的攪拌方法除麵粉油脂拌合法外, 還有 1 直接法 2 中種法 3 糖油拌合法 4 二 步法 85. (2) 下列海綿蛋糕, 在製作時那一種最容易消泡 1 咖啡海綿蛋糕 2 巧克力海綿蛋糕 3 香草海綿蛋糕 4 草莓海綿 蛋糕 86. (1) 下列那一種麵糊攪拌後比較不容易消泡 1SP 海綿蛋糕 2 香草海綿蛋糕 3 戚風蛋糕 4 長崎蛋糕 87. (2) 蛋糕裝飾用的霜飾, 下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制 1 動物性鮮奶油 2 奶油霜飾 3 巧克 力 4 植物性鮮奶油 88. (4) 裝飾在蛋糕表面的水果刷上亮光液的目的, 下列何者為非?1 增加光澤 2 防止水果脫水 3 增加水果保存期 限 4 防止蟲咬 89. (2) 快速酵母粉於夏天使用時 1 先溶於冰水 2 溶於與體溫相似的水 3 溶於 50 以上溫水 4 與糖先行混勻 90. (3) 下列何種油脂含有約 3% 的鹽? 1 豬油 2 酥油 3 瑪琪琳 4 雪白油 91. (4) 下列何物對促進酵母發酵沒有幫助?1 食鹽 2 銨鹽 3 糖 4 塔塔粉 92. (2) 以瑪琪琳代替白油時下列那種材料需同時改變? 1 糖與奶水 2 奶水與鹽 3 糖與鹽 4 酵母與糖 93. (4) 下列何種成分與麵包香味無關? 1 油脂 2 雞蛋 3 酒精 4 二氧化碳 94. (2) 海綿蛋糕為了降低蛋糕之韌性且使組織柔軟在配方中可加入適量之 1 固體油脂 2 液體油脂 3 黃豆蛋白 4 塔 塔粉 95. (4) 供蛋糕霜飾用的油脂不宜採用 1 雪白油 2 瑪琪琳 3 酥油 4 葵花油 96. (4) 製作海綿蛋糕, 若配方中之蛋和糖要隔水加熱, 其加熱之溫度勿超過 (1) 輕奶油蛋糕之配方中含有較多之化學膨脹劑, 因此在製作時通常與重奶油蛋糕較不同點是 1 烤焙溫度高低 2 麵糊軟硬度 3 攪拌時間 4 蛋含量高低 98. (2) 海綿或戚風蛋糕的頂部呈現深色之條紋係因 1 烤焙時間太久 2 上火太大 3 麵糊攪拌不足 4 麵糊水分不足 99. (1) 製作蛋糕時為促進蛋白之潔白性及韌性, 打發蛋白時可加入適量 1 塔塔粉 2 石膏粉 3 小蘇打粉 4 太白粉 100. (2) 製作巧克力蛋糕使用天然可可粉時, 可在配方中加入適量的 1 碳酸氫銨 (NH4HCO3)2 碳酸氫鈉 (NaHCO3)3 氯 化鈣 (CaCl2)4 硫酸鎂 (MgSO4) 101. (4) 裝飾蛋糕用之奶油霜飾, 其軟硬度的調整通常不使用 1 奶水 2 果汁 3 糖漿 4 全蛋 102. (2) 水果派餡的調製, 下列何者為非? 1 糖的濃度會降澱粉的膠凝性, 所以糖加入太多, 派餡不易凝固 2 煮好 的派餡應立即放入冰箱以幫助凝膠 3 用酸性較強的水果調製派餡會影響膠凝性 4 澱粉的用量應隨糖水的用 量增加而增加 103. (4) 下列何者不是使用冰水調製派皮的目的? 1 避免油脂軟化 2 保持麵糰硬度 3 防止麵筋形成 4 防止破皮 104. (2) 酵母道納斯 ( 油炸甜圈餅 ) 最後發酵的條件為 135~38,50~60%RH235~38,65~75%RH315~20, 75%RH435~38,85%RH 105. (1) 有關油炸油使用常識下列何者是對? 1 使用固體油炸油比液體油炸油炸出的成品較乾爽 2 油炸油不用時也 要保持於 180, 以免油炸油溫度變化太大而影響油脂品質 3 油炸油應每星期過濾一次 4 應選擇不飽和脂 肪酸多的油脂作為油炸油 106. (2) 蛋糕道納斯 ( 油炸甜圈餅 ) 配方的油量以不超過 115%225%335%445% 為宜 107. (2) 牛奶雞蛋布丁餡主要膠凍材料為 1 牛奶 2 雞蛋 3 玉米粉 4 動物膠 108. (3) 鬆餅麵糰配方中加蛋的目的為 1 增加膨脹力 2 增加麵糰韌性 3 增加產品顏色與風味 4 增加產品酥鬆感 109. (2) 鬆餅不夠酥鬆過於硬脆, 乃因 1 爐溫過高 2 折疊操作不當 3 裹入用油比例太高 4 使用太多低筋麵粉 110. (1) 製作脆皮比薩, 整形後應 1 立即入爐烤焙 2 鬆弛 60 分鐘後烤焙 3 鬆弛 50 分鐘後烤焙 4 鬆弛 30 分鐘後烤焙 111. (4) 下列何種乳酪具有拉絲的特性, 常作為比薩餡料?1Parmenson Cheese2Cream Cheese3Cheddar Cheese4Mo 9

10 zzerella Cheese 112. (2) 烤餅乾隧道烤爐使用下列何者熱源不會使餅乾產品著色?1 電力 2 微波 3 瓦斯 4 柴油 113. (2) 下列何者不是烤餅乾隧道烤爐的傳熱方式?1 傳導 2 比熱 3 輻射 4 對流 114. (3) 製作小西餅下列何種膨大劑不適合使用?1 發粉 (B.P.)2 碳酸氫銨 3 酵母 4 小蘇打 115. (4) 為增加小西餅口味的變化, 下列那種原料不能添加? 1 巧克力 2 核果 3 椰子粉 4 發粉 116. (3) 製作餅乾為減少麵糰筋性常使用的酵素為 1 液化酵素 2 糖化酵素 3 蛋白質酵素 4 脂肪分解酵素 117. (4) 蘇打餅乾常適合胃酸多的人吃是因其 ph 值為 1 強酸 2 強鹼 3 弱酸 4 弱鹼 118. (2) 一般製作奶油蘇打餅乾經過積層作用 (Lamination) 會增加其鬆酥性, 其積層的層次常為 14 層以下 26~12 層 320~30 層 4 千層以上 119. (1) 下列何者不是小西餅機器成型方式?1 輪切 2 擠出 3 推壓 4 線切 120. (1) 製作墨西哥麵包的外皮原料使用比率為麵粉 : 砂糖 : 奶油 : 蛋 =11:1:1:121:1:2:132:1:1:141:2:1: (4) 麵粉 1: 油脂 1: 水 1: 蛋 2, 此配方為那種產品?1 小西餅 2 派 3 奶油蛋糕 4 泡芙 122. (3) 調煮糖液時, 水 100cc, 砂糖 100g 在 20 狀態其糖度約為 130%240%350%460% 123. (4) 製作德國名點黑森林蛋糕內餡的水果為 1 黃杏桃 2 南梅 3 葡萄 4 櫻桃 124. (2) 製作調溫型巧克力時, 巧克力溫度應先升高至 左右再行其他作業工作 125. (1) 何者膠凍原料不宜製作酸性水果果凍?1 洋菜 2 動物膠 3 果膠 4 鹿角菜膠 126. (1) 製作英式白土司配方中砂糖及油脂對麵粉比率為 12~4%26~8%310~12%415~20% 127. (4) 製作舒弗蕾 (Souffle) 產品所使用的模型為 1 鐵製 2 鋁製 3 銅製 4 陶瓷 128. (2) 製作法國麵包時其烤焙損耗一般設定為 15~10%215~20%321~25%426~30% 129. (2) 麵包製作時添加微量維生素 C, 最主要是給予麵包的 1 營養 2 膨脹 3 風味 4 柔軟 130. (1) 那一種糖類對發酵沒有直接影響?1 乳糖 2 麥芽糖 3 葡萄糖 4 蔗糖 131. (3) 麵糰發酵的目的下列何者為錯誤?1 酸化的促進 2 生成氣體 3 麵筋的形成 4 改變麵糰的伸展性 132. (2) 製作法國麵包配方中的麥芽酵素主要添加理由為 1 糖分的補給, 促進酵母活性化 2 因液化酵素 (α-amylase) 的作用促進酵母活性化 3 因糖化酵素 (β-amylase) 的作用促進酵母活性化 4 產品外皮增厚 133. (2) 使用硬水製作麵包時避免 1 增加酵母量 2 增加食鹽量 3 增加水量 4 將麵糰溫度上昇 134. (1) 攪拌麵糰時促使麵筋形成最重要的是 1S-S 結合 2 水素結合 3 鹽的結合 4 水分子之間的水素結合 135. (2) 製作傳統維也納沙哈蛋糕 (Sacher Torte) 其條件需要那三種東西 1 巧克力淋醬 - 嘉納錫 (Ganache), 黃杏桃果 醬, 蛋糕體內含純黑巧克力 2 巧克力翻糖 (Schokoladan Konserveglasur), 黃杏桃果醬, 蛋糕體內含純巧克力 3 巧克力淋醬 - 嘉納錫, 柳橙果醬, 蛋糕體內含純黑巧克力 4 巧克力翻糖, 黃杏桃果醬, 蛋糕體內含可可粉 136. (3) 咕咕洛夫 (Kouglof) 其產品名稱是來自 1 創造者名 2 地名 3 模型名 4 配方名 137. (2) 製作義大利蛋白糖其糖液需加熱至 1125~ ~ ~ ~99 為宜 138. (3) 攪拌麵糰時最能使麵筋形成的水溫為 110 以下 211~20 325~ 以上 139. (2) 一般硬式麵包其最後發酵箱溫度為 120~25 226~30 335~38 440~ (1) 墨西哥麵包表皮的配方類似 1 重奶油蛋糕 2 海綿蛋糕 3 酥硬性小西餅 4 脆硬性小西餅的配方 141. (4) 製作口袋麵包 (Pita Bread) 的膨脹特性是來自 1 澱粉糊化效應 2 酵母發酵效應 3 油脂擴散效應 4 麵筋膨化效 應所得 142. (1) 軟性小西餅適合 1 擠出成形 2 切割成形 3 推壓成形 4 平搓成形作業 143. (2) 製作泡芙時, 下列何者不是必要的材料?1 麵粉 2 鹽 3 水 4 油脂 144. (4) 製作海綿蛋糕時, 下列何者不是必要的材料?1 麵粉 2 蛋 3 砂糖 4 油脂 145. (3) 使用動物膠 ( 吉利丁 ) 製作果凍時, 其凝固膠凍能力不受 1 酸 2 熱 3 糖 4 酒精影響而變弱 146. (4) 一般製作拉糖, 其糖液需加熱至 1120~ ~ ~ ~ (4) 製作法國名點可莉露 (Canneles) 內含的酒類為 1 白蘭地 2 伏特加 3 櫻桃蒸餾酒 4 蘭姆酒 148. (4) 製作布里歐秀 (Brioche) 其製程需冷藏 冷凍下列那一項不是理由?1 抑制發酵 2 以利整形 3 促進風味生成 4 10

11 以利烤焙 149. (2) 下列何者是導致水果奶油蛋糕之水果蜜餞下沉原因?1 麵筋強韌 2 膨大劑過量 3 充分攪拌均勻 4 水果蜜餞充分瀝乾 150. (1) 在溫度 2 以下, 使用同量的水分及砂糖, 下列何者膠凍原料用量需要最多, 才能使其產品凍結凝固?1 動物膠 2 果膠 3 洋菜 4 鹿角菜膠 151. (4) 製作法式西點時常使用的材料 T.P.T. 是指 1 杏仁粉 2: 糖粉 12 核桃粉 2: 糖粉 13 玉米粉 1: 糖粉 14 杏仁粉 1: 糖粉 (3) 海綿蛋糕製作時為使組織緊密可增加 1 蛋黃 2 砂糖 3 澱粉 4 膨大劑的用量 153. (3) 製作下列何者產品可以先行完成攪拌作業, 靜置半天再整形?1 海綿蛋糕 2 戚風蛋糕 3 泡芙 4 天使蛋糕 154. (24) 現欲製作 5 條葡萄乾土司, 每條成品重 520 公克, 若配方烘焙總百分比為 249.5%, 損耗率為 10%, 則需要的麵糰總重量及麵粉的用量應為 :1 麵糰總重量應為 2778 公克 2 麵糰總重量應為 2889 公克 3 麵粉用量應為 1165 公克 4 麵粉用量應為 1158 公克 155. (14) 麵包依配方中糖 油含量比率特性, 下列那些正確?1 硬式麵包為低糖 低油 2 軟式麵包 ( 土司麵包 ) 為高糖 低油 3 甜麵包為低糖 高油 4 美式甜麵包為高糖 高油 156. (134) 烘焙食品或食品添加物有下列情形之一者, 不得製造 :1 腐敗者 2 成熟者 3 有毒或異物者 4 染有病原菌者 157. (234) 麵包製作方法中, 直接法與中種法比較之優 缺點, 下列那些正確?1 直接法發酵味道比較好 2 中種法體積比較好 3 直接法攪拌耐性比較好 4 中種法發酵耐性比較好 158. (234) 使用快發酵母粉製作麵包, 下列那些錯誤?1 直接和麵粉拌勻再加入其他材料攪拌 2 先用 4~5 倍的熱水溶解, 再使用 3 先用 4~5 倍冰水溶解, 再使用 4 和新鮮酵母一樣直接使用 159. (13) 製作慕斯 (Mousse) 產品需要冷凍, 冷凍應注意事項 1 使用急速冷凍凍結法 2 最大冰結晶生成帶 -1~-5 3 最短時間之內通過最大冰結晶生成帶 4 使用一般冷凍凍結法 160. (123) 麵包攪拌功能中, 下列那些正確?1 使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 2 加速麵粉吸水形成麵筋 3 使麵筋擴展 4 使麵糰減少吸水 161. (24) 有關天使蛋糕的製作, 下列那些錯誤?1 蛋白的溫度應在 17~22 2 蛋白攪拌至乾性發泡 3 模型不可塗油 4 出爐後應趁熱脫模 162. (34) 製作麵包有直接法和中種法, 各有其優點和缺點, 下列那些是中種法的優點?1 減少麵糰發酵損耗 2 省人力及設備 3 產品體積較大, 內部結構與組織較細密柔軟 4 有較佳的發酵容忍度 163. (1234) 麵糰攪拌時間的影響因素, 下列那些正確?1 水的量和溫度 2 水的酸鹼度 (ph 值 )3 水中的礦物質含量 4 室溫 164. (123) 下列那些可做為慕斯餡 (Mousse) 的膠凍材料?1 動物膠 (gelatin)2 玉米粉 3 巧克力 4 洋菜 (agar-agar) 165. (134) 製作水果蛋糕時蜜餞水果泡酒的目的, 下列那些正確?1 增加產量 2 降低成本 3 平衡蜜餞水果和麵糊的水分 4 使蛋糕更濕潤柔軟 166. (123) 下列那些方式可改善瑪琍牛奶餅乾麵糰的延展性, 並降低麵糰的抗展性?1 使用法定還原劑 2 添加蛋白質分解酵素 3 延長攪拌時間 4 增加配方中麵粉的比例 167. (124) 麵包在正常製作下, 麵糰基本發酵下列那些正確?1 直接法體積為原來 2~3 倍 2 發酵室溫度為 28~29, 相對濕度為 75%3 發酵室溫度為 38, 相對濕度為 85%4 發酵時間和配方中酵母用量成反比 168. (23) 有關慕斯餡 (mousse) 的製作, 下列那些正確?1 一般以果膠為膠凍材料 2 選用殺菌蛋品製作, 衛生品質較有保障 3 需經冷凍處理 4 片狀動物膠使用量須比粉狀動物膠多 169. (123) 奧地利銘點沙哈蛋糕 (Sacher Torte), 下列那些為作業要點?1 含有巧克力的蛋糕體 2 巧克力翻糖披覆蛋糕體 3 杏桃果醬披覆蛋糕體 4 嘉納錫披覆蛋糕體 170. (13) 有關重奶油蛋糕的敘述, 下列那些正確?1 發粉用量隨著油脂用量增加而減少 2 發粉用量隨著油脂用量增加而增加 3 屬於麵糊類蛋糕 4 屬於乳沫類蛋糕 171. (1234) 麵包製作, 影響發酵速度的因素下列那些正確?1 來自高糖含量的滲透壓 2 溫度高低 3 添加防腐劑 4 酸鹼度 (ph 值 ) 172. (124) 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源為 1 油脂 2 膨脹劑 3 砂糖 4 水蒸氣 11

12 173. (134) 麵包烤焙過程, 麵糰的內部從 38 昇至 99, 在熱交換過程也伴隨著很多物理的 化學的變化, 下列那些正確?1 殺死酵母和部份酵素不活化 2 蛋白質不會變性 3 揮發性物質和水分蒸發 4 糖和蛋白質產生梅納反應 174. (1234) 食品的乾燥方法有自然乾燥及人工乾燥, 在乾燥過程會產生那些變化?1 蛋白質的變化 2 澱粉的變化 3 酵素的變質 4 非酵素的變質梅納反應 (Maillard reaction) 175. (14) 下列那些產品, 須完成打蛋白糖霜後再和其他原料拌合?1 馬卡龍 (Macaron)2 指形小西餅 (Fingers)3 義大利脆餅 (Biscotti)4 鏡面餅乾 (Miroir) 176. (123) 糖漬蜜餞, 加糖的主要目的有那些?1 滲透壓上升 2 水活性降低 3 抑制微生物生長 4 增加甜味 177. (234) 手工小西餅配方為低筋麵粉 100% 奶油 50% 糖粉 50% 雞蛋 25%, 以糖油拌合法攪拌, 可配合下列何種成形方法完成產品作業?1 擠出成形法 2 推壓成形法 3 割切成形法 4 手搓成形法 178. (14) 手工小西餅配方為低筋麵粉 100% 奶油 66% 糖粉 33% 雞蛋 20%, 以糖油拌合法攪拌, 可配合下列何種成形方法完成產品作業?1 擠出成形法 2 推壓成形法 3 割切成形法 4 手搓成形法 179. (124) 下列那些正確?1 歐美俗稱的磅蛋糕 ( Pound cake) 是屬於麵糊類蛋糕 2 塔塔粉在天使蛋糕中最主要的功能是降低蛋白的鹼性 3 海綿蛋糕的基本配方原料為麵粉 糖 發粉 水 4 理想海綿蛋糕麵糊比重約為 (134) 蛋糕在烤爐中受熱過程會膨脹, 下列那些正確?1 攪拌時拌入空氣, 受熱時空氣膨脹 2 配方中所含的乳化劑, 因受熱而產生氣體膨脹 3 配方中所含的化學膨大劑, 因酸鹼中和而產生氣體膨脹 4 麵糊中水份受熱變成水蒸汽膨脹 181. (14) 製作麵包時, 在所有條件不變之下, 若將配方中麵糰加水量較正常情況減少 5%( 烘焙百分比 ), 下列那些正確?1 麵糰捲起時間較快 2 捲起後至麵糰完成擴展之攪拌時間較短 3 最後發酵時間縮短 4 最終麵包含水量會較低 182. (234) 手工小西餅配方為低筋麵粉 100% 奶油 33% 糖粉 66% 雞蛋 20%, 以糖油拌合法攪拌, 可配合下列何種成形方法完成產品作業?1 擠出成形法 2 推壓成形法 3 割切成形法 4 手搓成形法 183. (124) 有關奶油空心餅的製作, 下列那些正確?1 在油脂與水煮沸後, 加入麵粉繼續攪拌加熱使麵粉糊化 2 可添加碳酸氫銨 3 產品外殼太厚是因為蛋用量不足所致 4 體積不夠膨大, 為添加蛋時麵糊溫度太低所致 184. (234) 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣, 而拌入空氣便會改變麵糊的比重, 下列那些正確?1 麵糊類的比重在 0. 35~0.38 之間 2 海綿類在 0.40~0.45 之間 3 天使類在 0.35~0.38 之間 4 麵糊類的比重在 0.82~0.85 之間 185. (24) 有關巧克力, 下列那些錯誤?1 融化巧克力的溫度不可超過 50 2 操作巧克力的室溫宜維持在 28 3 可可脂的融點約 32~35 4 避免水蒸氣, 融化時宜直接在瓦斯爐上加熱 186. (13) 製作麵包時, 對於麵糰配方與攪拌的關係, 下列那些正確?1 柔性材料越多, 捲起時間越長 2 柔性材料越多, 麵糰攪拌時間越短 3 韌性材料多, 麵筋擴展時間縮短 4 增加鹽的添加量可縮短麵糰攪拌時間 187. (14) 下列何者產品須二階段烤焙 ( 入烤箱後, 產品出爐冷卻後再進烤箱烤焙 )?1 義大利脆餅 ( Biscotti)2 馬卡龍 (Macaron)3 嘉烈德 (Galette)4 鏡面餅乾 (Miroir) 188. (24) 有關派的製作, 下列那些正確?1 製作檸檬布丁派使用雞蛋作為主要膠凍原料 2 派皮整形前, 需放入冰箱中冷藏的目的為使油脂凝固, 易於整形 3 製作生派皮生派餡派使用玉米澱粉做為膠凍原料 4 派皮配方中油脂用量太少會使派皮過度收縮 189. (124) 以直接法製作麵包, 對於 翻麵 的步驟下列那些正確?1 使麵糰溫度均勻 2 使麵糰發酵均勻 3 排出麵糰內因發酵產生的二氧化碳, 減緩發酵速度 4 促進麵筋擴展 190. (1234) 下列何者產品, 須經二種不同加熱方式, 才能完成產品作業?1 貝果 (Bagel)2 可麗露 ( ) 3 沙巴琳 (Savarin)4 泡芙 ( ) 191. (124) 下列那些是造成麵包體積過小之原因?1 配方糖量太多 2 麵糰攪拌不足 3 烤焙時烤爐溫度較低 4 最後發酵時間較短 192. (23) 下列小西餅名稱須兩種不同配方組合, 並一同烤焙?1 嘉烈德 (Galette)2 鏡面餅乾 (Miroir)3 羅米亞 (R omias)4 煙卷 (Cigarette) 193. (24) 下列那些正確?1 以攪拌機攪拌吐司麵糰時, 應先以快速攪拌使所有原料混合均勻, 再以最慢速攪拌使麵筋結構緩慢形成 2 包裝機之熱封溫度與包裝機之速度有關, 若速度變動, 熱封溫度亦需作調整, 以確保包 12

13 裝封口之完整性 3 攪拌機的轉速與攪拌所需時間有關, 所以為求最快之攪拌時間, 攪拌機轉速的選擇愈高愈好 4 齒輪傳動之攪拌機, 調整轉速時一定要先把攪拌機停止, 再調整排檔, 起動開關 194. (34) 為節省作業程式, 以奶油 100% 砂糖 100% 雞蛋 50% 拌勻成半成品後, 再添加適當麵粉即可轉變成下列那些產品使用?1 墨西哥皮 2 起酥皮 3 菠蘿皮 4 塔皮 195. (34) 有關麵糊類蛋糕的製作, 下列那些正確?1 理想的麵糊比重為 0.45~0.52 輕奶油蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕 3 一般裝盤量約八分滿 4 重奶油蛋糕出爐後應趁熱脫模 196. (124) 製作水果奶油蛋糕, 下列那些錯誤?1 水果量多, 宜採用糖油拌合法製作 2 相同裝盤量, 水果量越多, 體積越大 3 水果量多, 宜選用高筋麵粉製作, 以防水果下沉 4 水果量越多, 可增加發粉用量, 使蛋糕更鬆軟 197. (124) 下列那些正確?1 麵糊類 ( 奶油 ) 蛋糕中油脂為麵粉含量 80% 時視為重奶油, 對麵粉含量 35% 時視為輕奶油 2 配方平衡時, 配方中之水量, 輕奶油蛋糕較重奶油蛋糕多 3 欲使蛋糕組織緊密, 可酌量減少韌性原料用量 4 塔塔粉在蛋糕製作時其主要功能是調整酸鹼度 198. (134) 以天然酵母 (nature yeast) 培養的老麵, 也稱為複合酵母, 是將自然界的微生物培養成適合製作麵包的菌種, 其中含有那些微生物?1 野生酵母 2 商業酵母 3 醋酸菌 4 乳酸菌 199. (24) 下列那些正確?1 海綿蛋糕與天使蛋糕同屬麵糊類蛋糕, 並使用發粉作為膨脹劑 2 發粉是屬於柔性材料 3 蛋糕配方中之總水量, 蛋量不包含在內 4 重奶油蛋糕之配方中, 蛋是主要的濕性原料 200. (134) 添加老麵製作的產品, 其特色有那些?1 延緩老化 2 體積較大 3 增加產品咬感 4 增加風味 201. (13) 製作重奶油蛋糕配方中含有杏仁膏, 為使其分散均勻, 攪拌作業可先和下列那些原料拌合, 再和其他原料拌合?1 奶油 2 砂糖 3 雞蛋 4 低筋麵粉 202. (234) 製作法國麵包採用後鹽法攪拌麵糰其功能有那些?1 降低麵筋韌性 2 促進麵筋伸展 3 加強麵筋網狀結構 4 提前水合作用 203. (14) 製作德式裸麥麵包時配方中標示 TA(Teig Ausbeute)180 時, 其標示為下列那些材料之間的關係?1 裸麥麵粉 1002 糖 803 油脂 1004 水 (134) 巧克力調溫的目的, 是使巧克力表面有光澤, 易脫模, 保存性好, 防止產生油脂霜斑 (Fat Bloom) 產生, 將巧克力加熱至 45~50, 再冷卻到 27~28, 再把溫度提升到 30 左右, 調溫過程要得到的晶核, 下列那些錯誤?1α 晶核 2β 晶核 3γ 晶核 4δ 晶核 205. (34) 麵包烤焙時其麵糰之物理反應有那些?1 生成二氧化碳 2 梅納反應 3 表皮薄膜化形成 4 酒精昇華 206. (12) 麵包烤焙時其麵糰之化學反應有那些?1 生成二氧化碳 2 梅納反應 3 表皮薄膜化形成 4 酒精昇華 207. (12) 下列那些因素可造成烘焙產品在烤焙過程中發生膨脹作用?1 麵糊攪拌時拌入空氣 2 麵糰中之水汽 3 麵糊添加多磷酸鈉 4 重奶油蛋糕添加塔塔粉 208. (12) 製作硬式麵包採蒸氣烤焙的功能有那些?1 促使麵糰表皮薄膜化 2 增進麵糰表面張力使其膨脹 3 增進麵糰吸濕性並降低麵包成本 4 促使麵糰受熱降低焦化作用 209. (123) 有關蛋在烘焙產品的功能, 下列那些正確?1 增加烘焙產品的營養價值 2 作為產品的膨大劑 3 蛋黃的卵磷脂可提供乳化作用 4 可增加麵筋的韌性 210. (14) 製作德式裸麥麵包時酸麵種 TA180 為標準值, 下列那些正確?1 超過則增進乳酸生成 2 超過則增進醋酸生成 3 降低則增進乳酸生成 4 降低則增進醋酸生成 211. (234) 麵包製作時, 食鹽在麵糰攪拌之功能, 下列那些正確?1 促進水合作用 2 增進麵糰機械耐性 3 阻礙水合作用 4 延長攪拌時間 212. (34) 麵包製作時, 食鹽在麵糰發酵之功能, 下列那些正確?1 促進酸化作用 2 增進麵糰膨脹性 3 阻礙麵糰氣體生成 4 抑制麵糰發酵 213. (124) 麵包製作時, 下列那些正確?1 分割機是依重量進行分割 2 後鹽法可縮短攪拌時間 3 添加脫脂奶粉可以促進發酵 4 分割機是依容量進行分割 214. (124) 甜麵包麵糰配方制定時, 下列那些正確?1 添加多量的葡萄乾, 應增加酵母用量 2 糖量 20% 以上, 可採用高糖酵母 3 為縮短基本發酵時間, 可以增加脫脂奶粉用量 4 為增加麵包烤焙彈性, 可提高蛋黃用量 215. (124) 製作法國麵包烤焙前的作業條件, 下列那些正確?1 攪拌完成時麵糰理想溫度 22~24 2 基本發酵 :27 75%R.H.3 最後發酵 :38 85%R.H.4 刀割表面以 30~40 度角切入 13

14 07700 烘焙食品乙級工作項目 04: 品質鑑定 1. (1) 麵包最後發酵不足其內部組織 1 顆粒粗糙 2 鬆弛 3 多孔洞 4 孔洞大小不一 2. (1) 麵包表皮有小氣泡, 可能是產品的 1 最後發酵濕度太大 2 最後發酵濕度太低 3 麵糰太硬 4 糖太少 3. (4) 海綿蛋糕體積不足的因素很多, 其中那一項錯誤?1 攪拌不當 2 蛋攪拌不足 3 應放發粉但未放發粉 4 膨大材 料過多 4. (2) 那一項不會影響海綿蛋糕出爐後的過份收縮 1 麵粉筋度太強 2 麵糊較乾 3 出爐應倒扣未倒扣 4 烤盤擦油太 多 5. (3) 烘焙產品烤焙的焦化程度與下列那項無關 1 奶粉 2 糖 3 香料 4 烤焙溫度 6. (2) 依照 CNS 所謂全麥麵包, 全麥粉的用量應為 110%220%330%450% 以上 7. (1) 圓頂吐司出爐後兩頭低垂是 1 基本發酵不夠 2 基本發酵過度 3 最後發酵不足 4 最後發酵過度 8. (1) 麵包體積大小是否適中, 一般以體積比來表示, 所謂體積比是 1 麵包的體積除以麵包的重量 2 麵包的重量除 以麵包的體積 3 麵包的體積除以麵糰的重量 4 麵糰的重量除以麵包的體積 9. (1) 攪拌過度的麵包麵糰會 1 表面濕而黏手 2 表面乾而無光澤 3 麵糰用手抓時易斷裂 4 麵糰彈性奇佳 10. (1) 標準的水果派皮性質應該 1 具鬆酥的片狀組織 2 具脆而硬的特質 3 酥軟的特質 4 酥硬的特質 11. (2) 奶油空心餅在 175 的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為 1 爐火太大 2 蛋的用量太多 3 爐溫不 夠 4 鹽的用量太多 12. (1) 基本發酵不足的麵包外表顏色 1 紅褐色 2 金黃色 3 淺黃色 4 乳白色 13. (1) 烤焙後派皮過度收縮是因為 1 油脂用量太少 2 油脂用量太多 3 麵粉筋度太低 4 水量不足 14. (4) 標準不加蓋白麵包的體積 ( 毫升 ), 應約為此麵包重量 ( 公克 ) 的 12 倍 23 倍 34 倍 46 倍 15. (2) 出爐後之瑪琍餅乾如表面發生裂痕可能是下列何種原因 1 冷卻溫度太高 2 冷卻溫度太低 3 餅乾內油的熔點 太低 4 使用糖的顆粒太細 16. (2) 蛋糕表面有白斑點是 1 糖的顆粒太細 2 糖的顆粒太粗 3 油脂的熔點太低 4 油脂的熔點太高 17. (3) 海綿蛋糕下層接近底部處如有黏實的麵糊或水線, 其原因為 1 配方內水分用量太少 2 底火太強 3 攪拌時未能 將油脂拌勻 4 配方內使用氯氣麵粉 18. (1) 蛋糕中央部份有裂口其原因為 1 爐溫太高 2 攪拌均勻 3 麵粉用量太少 4 筋度太弱 19. (1) 海綿蛋糕出爐後收縮, 其原因為 1 配方內糖或油的用量過多 2 配方內水分太少 3 麵粉選用低筋粉 4 配方內油 太少 20. (3) 蛋糕內水果下沈的原因為 1 麵糊太乾 2 配方中的糖用量太少 3 發粉用量太多 4 配方中油量太少 21. (3) 麵糊類蛋糕體積膨脹不足其原因為 1 配方中柔性原料適量 2 選用液體蛋 3 麵糊溫度過高或過低 4 烤模墊紙 22. (4) 下列那項不是造成海綿蛋糕內部有大洞的原因 1 蛋攪拌不夠發或過發 2 底火太強 3 麵糊攪拌太久 4 麵糊太 溼 23. (1) 海綿蛋糕在烤焙過程中收縮其原因之一為 1 蛋糕在爐內受到振動 2 蛋攪拌前加熱至 42 3 蛋在攪拌時拌打 不夠 4 配方中採用細砂糖 24. (4) 海綿蛋糕過份收縮, 下列那一項不是其原因 1 烤盤擦油太多 2 出爐後未立即從烤盤中取出或未倒置覆轉 3 裝 盤麵糊數量不夠 4 配方中麵粉用一部份玉米粉取代 25. (4) 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 1 蛋糕在攪拌時拌入太多空氣 2 發粉使用過量 3 蛋白打至濕性 發泡 4 配方內選用高筋粉 26. (1) 烤焙鬆餅體積不大, 膨脹性小其原因為 1 裹入用油熔點太低 2 切割時層次分明 3 摺疊後鬆弛 10~15 分鐘 4 爐溫採用高溫烤焙 (220~230 ) 27. (4) 鬆餅表面起不規則氣泡或層次分開, 下列那一項不是其原因 1 大型產品整形後未予穿刺 2 未刷蛋水或刷的不 均勻黏合處未壓緊 3 摺疊時多餘的乾粉未予掃淨 4 使用壓麵機摺疊操作 14

15 28. (2) 派皮過度收縮其原因為 1 派皮中油脂用量太多 2 整形時揉捏過多 3 使用中筋或低筋麵粉 4 配方中採用冰水 29. (2) 派皮缺乏應有的酥片其原因為 1 油脂選用酥片瑪琪琳 2 油脂熔點太低 3 摺疊次數適當 4 避免麵糰溫度過 高, 使用冰水代替水 30. (1) 麵包表皮顏色太深其原因為 1 糖量太多 2 烤爐溫度太低 3 最後發酵溫度太高 4 酵母太多 31. (3) 奶油空心餅中蛋的最少用量不能低於多少百分比, 否則會影響其體積 180%290%3100%4125% 32. (3) 土司麵包使用麵粉筋度過強會產生何種影響 1 表皮顏色太深 2 風味較佳 3 麵包體積變小 4 麵包內部顆粒粗 大 33. (2) 麵包表皮顏色太深其原因為 1 使用過多的手粉 2 最後發酵濕度太高 3 中間發酵時間太長 4 麵粉筋度太高 34. (2) 葡萄乾麵包因葡萄乾含多量的果糖, 為使表皮不致烤黑應用 1 高溫 (220 ~240 )2 中溫 (180 ~200 )3 低 溫 (140 ~160 )4 不受溫度影響 35. (3) 影響法國麵包品質最大的因素是 1 攪拌 2 整形 3 發酵 4 水份 36. (3) 麵糊類 ( 奶油 ) 蛋糕, 在烤爐內體積漲很高, 出爐後中央凹陷, 有可能是下列那種情形 1 麵糊量過多 2 麵粉 過量 3 發粉過量 4 油不足 37. (3) 下列那一種方法可防止乳沫類 戚風類蛋糕收縮劇烈 1 出爐倒扣, 完全冷卻再脫模 2 出爐平放, 完全冷卻再 脫模 3 出爐倒扣, 稍冷卻即脫膜 4 出爐平放, 稍冷卻即脫模 38. (3) 下列何種材料不是製作蛋糕奶油霜飾必備的材料 1 乳化油脂 2 糖漿 3 麵粉 4 奶水 39. (3) 下列那個項目不是好的蛋糕條件 1 式樣正確 2 質地柔軟 3 黏牙 4 組織細緻 均勻 40. (2) 戚風蛋糕若底部發生凹陷是因為 :1 麵糊攪拌不足 2 麵糊攪拌過度 3 底火太低 4 麵粉筋性太低 41. (4) 海綿蛋糕出爐後若發生嚴重凹陷時下列何者是原因之一? 1 爐溫太高 2 烤焙時間太久 3 麵糊攪拌過度 4 烤 焙不足 42. (2) 切開水果蛋糕, 若水果四週呈現大孔洞且蛋糕切片時水果容易掉落之原因為 1 麵糊水分不足 2 水果太乾 3 水 果過度濡濕 4 麵糊攪拌不足 43. (3) 蛋糕在烤焙時呈現麵糊急速膨脹或溢出烤模, 致使成品中央下陷組織粗糙, 是因為 :1 麵糊攪拌不足 2 上火 太高 3 配方中膨脹劑用量過多 4 麵糊攪拌後放置太久才進爐烤焙 44. (1) 海綿蛋糕在烤焙時間一定時, 若爐溫太高, 下列那一種不是其特徵?1 蛋糕頂部下陷 2 蛋糕頂部破裂 3 蛋糕 表皮顏色過深 4 蛋糕容易收縮 45. (3) 派皮過於堅韌, 下列原因何者錯誤?1 麵粉筋度太高 2 使用太多回收麵皮 3 水份太少 4 麵糰揉捏過度 46. (2) 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在 18%26%33%41% 以下 47. (2) 製作小西餅時, 配方中糖含量高, 油脂含量較低, 成品呈 1 鬆酥 2 脆硬 3 鬆軟 4 酥硬 48. (4) 巧克力慕斯內餡, 下列那一項不是嚴重缺點?1 內餡分離 2 內餡不凝固 3 有顆粒狀巧克力 4 內餡光滑爽口 49. (3) 土司麵包內部有大孔洞, 下列那一項不是其可能原因?1 中種麵糰溫度太高 2 延續發酵時間太長 3 中種麵糰 發酵時間不足 4 改良劑用量過多 50. (3) 下列那一項不是導致奶酥麵包內餡和麵糰分開的可能原因?1 麵糰太硬 2 餡太軟 3 攪拌過度 4 基本發酵過 度 51. (4) 下列那一項不是導致甜麵包底部裂開的可能原因?1 麵糰太硬 2 改良劑用量過多 3 麵糰溫度太高 4 最後發 酵箱濕度太高 52. (1) 下列那一項不是導致甜麵包表面產生皺紋的可能原因?1 麵粉筋性太低 2 後發酵時間太久 3 攪拌過度 4 酵 母用量太多 53. (4) 下列那一項不是導致丹麥麵包烤焙不容易著色的可能原因?1 手粉使用過量 2 冷凍保存時間太久 3 裹油及 摺疊操作不當 4 烤焙溫度過高 54. (3) 丹麥麵包烤焙時會漏油, 下列那一項不是其可能原因?1 最後發酵室溫度太高 2 操作室溫太高 3 油脂融點太 高 4 裹油及摺疊操作不當 55. (2) 會引起小西餅組織過於鬆散, 下列那一項不是其可能原因?1 攪拌不正確 2 油量太少 3 化學膨大劑過多 4 油 量過多 15

16 56. (2) 下列那一項不是導致小西餅容易黏烤盤的可能原因?1 攪拌不正確 2 糖量太少 3 烤盤擦油不足 4 烤盤不乾淨 57. (3) 攪拌奶油霜飾, 常發現有顆粒殘留, 其可能原因是 1 煮糖溫度太低 2 未使用奶油 3 雪白油和奶油軟硬度不一致 4 沒有加糖粉 58. (3) 下列那一項不是導致三層乳酪慕斯派餅乾底鬆散的原因?1 油脂使用量不足 2 餅乾屑顆粒太粗 3 未加糖粉 4 攪拌不均勻 59. (4) 製作鮮奶油蛋糕時, 發覺鮮奶油粗糙不光滑, 下列那一項不是其可能原因?1 打發過度 2 鮮奶油放置太久 3 室溫太高 4 打發不足 60. (24) 派皮出爐後會收縮, 下列那些為其原因?1 入爐前經足夠時間鬆弛 2 整形時揉捏過多 3 烤焙過度 4 使用麵粉筋度太強 61. (24) 下列那些因素是造成巧克力產品的油霜 (fat bloom) 現象?1 產品水分位移 2 巧克力調溫不當 3 糖粉使用不當 4 儲存場所之溫度差異過大 62. (134) 下列那些因素是造成餅乾成品在貯存時破裂現象 (checking) 的原因?1 烘焙不當 2 表面噴油 3 成品內部水分不平均 4 烘焙後急速冷卻 63. (23) 下列那些方式可使餅乾產品外觀紋路更為清晰?1 配方中增加用水量 2 配方中使用部分玉米粉取代麵粉 3 延長攪拌時間 4 配方中改用液體油脂 64. (23) 蛋糕的水活性是 1 為該食品中結合水之表示法 2 為該食品中自由水之表示法 3 為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之比值 4 為該食品中微生物不能利用的水 65. (1234) 製作蒸烤乳酪蛋糕時, 常發現乳酪沉底, 其可能的原因為那些?1 蛋白打發不夠 2 乳酪麵糊溫度太低 3 蛋白和乳酪麵糊攪拌過度 4 蛋白和乳酪麵糊攪拌不勻 66. (124) 麵包烤焙後體積比較小, 下列那些正確?1 麵糰溫度太低 2 攪拌不足 3 糖量太少 4 酵母超過保存期限 67. (134) 麵包烤焙後烤焙顏色太淺, 下列那些正確?1 糖量太少 2 發酵不足 3 發酵過度 4 爐溫太低 68. (13) 蛋糕烤焙後體積膨脹不足的原因, 下列那些正確?1 化學膨大劑添加太少 2 化學膨大劑添加太多 3 麵糊打發不足 4 麵糊打發過度 69. (124) 烤焙中蛋糕收縮原因, 下列那些正確?1 麵粉使用不適當 2 化學膨大劑使用過多 3 打發不足 4 打發過度 70. (124) 下列那些因素會造成麵包在烤焙時體積比預期小?1 麵糰攪拌不足, 造成麵筋未擴展, 保氣力不足 2 麵糰溫度過低, 發酵不足 3 烤爐溫度較低, 無法立即使酵母失活 4 將高筋麵粉誤用為低筋麵粉 71. (34) 下列那些正確?1 麵包最後發酵不足, 烤焙時可提高爐溫, 加速麵包膨脹, 避免產品體積過小 2 麵粉的破損澱粉含量增加, 麵粉的吸水率隨之降低 3 不帶蓋圓頂土司烤焙後一側有整齊裂痕是正常現象 4 中種麵糰的基本發酵, 其損耗的主要部份為水份及醣類 72. (14) 下列那些正確?1 土司麵包最後發酵不足, 重量較一般正常麵包重 2 為使麵包品質最佳, 應使用剛磨好的麵粉 3 麵包烤焙時中心溫度應達 100 且維持 3 分鐘, 以確保麵包柔軟好吃 4 使用中種法製作麵包, 酵母使用量比快速直接法少 73. (123) 配方中不同鹽量對麵包製作之影響, 下列那些正確?1 超量的鹽使麵糰筋性增加, 韌性過強 2 未使用鹽, 麵包表皮顏色蒼白 3 未使用鹽的麵包組織粗糙, 結構鬆軟 4 鹽的用量越多, 麵糰的發酵損耗越多 74. (124) 配方中不同油量對帶蓋土司麵包製作之影響, 下列那些正確?1 未使用油脂, 麵包體積甚小, 離標準體積相差甚遠 2 未使用油脂之麵包底部大多不平整, 頂部兩端低垂 3 油量使用越多, 麵包外皮受熱慢, 顏色較淺 4 油量使用越多, 麵包表皮越厚, 質地越柔軟 75. (123) 不同基本發酵時間對土司麵包製作之影響, 下列那些正確?1 基本發酵時間超過標準時, 進爐後缺乏烤焙彈性 2 基本發酵時間超過標準時, 麵包表皮顏色成蒼白, 體積較小 3 基本發酵時間低於標準時, 麵糰整形後烤盤流性極佳, 四角及邊緣尖銳整齊 4 基本發酵時間超過標準時, 麵糰中剩餘糖量太多, 麵包底部有不均勻的黑色斑點 76. (234) 下列那些是麵包內部品質評分項目?1 表皮質地 2 內部顏色 3 香味與味道 4 組織與結構 77. (123) 下列那些是麵包外部品質評分項目?1 體積 2 表皮顏色 3 表皮質地 4 組織 16

17 07700 烘焙食品乙級工作項目 05: 烘焙食品之包裝 1. (2) 一般蛋糕 麵包機械包裝最常用的包裝材料是 1 聚乙烯 (PE)2 結晶化聚丙烯 (CPP)3 延伸性聚丙烯 (OPP)4 聚氯乙烯 (PVC) 2. (1) 延展性最好的材料是 1 聚乙烯 (PE)2 結晶化聚丙烯 (CPP)3 延伸性聚丙烯 (OPP)4 聚氯乙烯 (PVC) 3. (3) 耐熱性高但在低溫下會有脆化現象的包裝材料是 1 鋁箔 2 聚乙烯 (PE)3 聚丙烯 (PP)4 泡沫塑膠 4. (3) 可耐 120 殺菌處理的包裝材料 1 低密度聚乙烯 2 中密度聚乙烯 3 高密度聚乙烯 4 聚苯乙烯 5. (2) 本身無法加熱封密, 必須在其表面塗佈可熱封性的材料是 1 延伸性聚乙烯 (OPP)2 鋁箔 3 聚丙烯 (PP)4 泡沫塑膠 6. (3) 餅乾類食品為了長期保存, 最好的包裝材料是 1 聚乙烯 (PE)2 結晶化聚丙烯 (CPP)3 鋁箔積層 4 聚氯乙烯 (PVC) 7. (1) 烘焙食品包裝材料透氣性最小的是 1 鋁箔 2 聚乙烯 (PE)3 聚丙烯 (PP)4 玻璃紙 8. (3) 食品自動機械包裝不使用聚乙烯 (PE) 是因為其 1 透氣性 2 透明度 3 延展性 4 安全性不適合機械自動操作 9. (2) 密封包裝之食品可不標示 1 品名 2 售價 3 內容物之成份重量 4 製造廠名及地址 10. (3) 積層包裝材料的熱封性常來自 1 聚苯乙烯 (PS)2 延伸性聚丙烯 (OPP)3 聚乙烯 (PE)4 聚氯乙烯 (PVC) 11. (3) 鋁箔使用於熱封包裝時, 鋁箔最好先經過 1 塗腊 2 塗聚氯乙烯 (PVC)3 塗聚乙烯 (PE)4 塗聚苯乙烯 (PS) 處理 12. (3) 為了適應包裝需要, 包裝材料常須做積層加工例 :KOP/AL/PE 其所代表的是 1 一層 2 二層 3 三層 4 四層的積層材料 13. (2) 耐腐蝕性, 隔絕性佳的包裝材料是 1 玻璃紙 2 鋁箔積層 3 聚乙烯 (PE)4 牛皮紙 14. (3) 具有粘著性耐低溫, 但很難直接印刷的包裝材料是 1 牛皮紙 2 玻璃紙 3 聚乙烯 4 鋁箔 15. (1) 烘焙食品包裝使用脫氧劑時, 須選用氧氣透過率低的包裝質料, 即氧氣透過率 (cc/ 每平方公尺 1 氣壓 24 小時 ) 不得超過 120cc230cc340cc450cc 16. (2) 下列敘述何者錯誤 1 光對油脂之劣化會產生影響 2PE( 聚乙烯 ) 比鋁箔之防止色素劣化效果佳 3 紫色光及可見光均會對色素劣化有影響 4 食品包裝材料已漸趨使用低污染包材為方向 17. (1) 不耐低溫的包材是 1 聚丙烯 (PP)2 耐龍 (PA)3 聚乙烯 (PE)4 保麗龍 18. (1) 為減少保存蛋糕時受空氣之影響, 常於包裝時利用 1 脫氧劑 2 乾燥劑 3 抗氧化劑 4 防腐劑 19. (2) 下列何種不適奶粉包裝 1 鋁箔積層 2 透明玻璃 3 積層牛皮紙 4 馬口鐵罐 20. (1) 依衛生福利部製定的食品器具 容器 包裝衛生 塑膠類材料材質的重金屬鉛 鎘含量合格標準為 ppm 以下 21. (4) 食品經過良好的包裝, 下列何者不是在包材可防止變質的原因? 1 生物性 2 化學性 3 物理性 4 生產方式 22. (3) 配合物流倉儲運輸作業, 下列何者不是紙箱品質選擇之主要考慮因素? 1 成本 2 破裂強度 3 美觀性 4 耐壓強度 23. (2) 下列何者包裝材質適於使用脫氧劑的包裝 1 延伸性聚丙烯 / 聚乙烯 (OPP/PE)2 聚偏二氯乙烯塗佈延伸性聚丙烯 / 聚乙烯 (KOP/PE)3 聚乙烯 (PE)4 聚丙烯 (PP) 24. (3) 充氣包裝中有抑菌效果的氣體是 1 氧 (O2)2 一氧化碳 (CO)3 二氧化碳 (CO2)4 二氧化氮 (NO2) 25. (4) 使用脫氧劑包裝主要是抑制 1 酵母菌 2 金黃色葡萄球菌 3 肉毒桿菌 4 黴菌 26. (3) 一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋?1 延伸性聚丙烯 (OPP)2 聚丙烯 (PP)3 聚氯乙烯 (PVC)4 聚乙烯 (P E) 27. (3) 下列何者不是衛生主管機關營養標示法所規定的項目 1 熱量 2 蛋白質量 3 鈣含量 4 鈉含量 烘焙食品乙級工作項目 06: 食品之貯存 17

18 1. (1) 巧克力儲存時其相對濕度應保持在 150~60%265~70%370~75%480~85% 2. (1) 麵粉之貯存時間長短與脂肪分解酵素有密切關係, 它主要存在 1 糊粉層 2 胚芽 3 內胚乳 4 麩皮 3. (2) 椰子粉於良好貯存條件下即 1 溫度 (10~15 ) 相對濕度 60% 以下 2 溫度 (10~15 ) 相對濕度 50% 以下 3 溫度 (27 ~32 ) 相對濕度 60%4 溫度 (32~38 ) 相對濕度 70% 以下, 可貯藏數月不變質 4. (1) 下列奶製品中, 最容易變質的是 1 布丁 2 奶粉 3 煉乳 4 保久乳 5. (1) 布丁派應貯存在 以下冷藏櫃內 6. (3) 椰子粉應貯藏於 1 清潔 乾淨 高溫之處 2 清潔 低溫 陽光直射之處 3 清潔 乾淨 低溫陽光不易照射之 處 4 到處可以存放 7. (2) 抽取的香料需貯藏於密閉容器中, 而且溫度最好在 10 以下 24~10 320~ 以上 8. (3) 下列何種乳製品可不需冷藏 1 乳酪 2 鮮奶 3 奶粉 4 布丁 9. (1) 葡萄乾貯存時, 應 1 避免將盒子拆封, 放置於 22 乾燥之處 2 將盒子拆封, 放置於 40 高溫之處 3 避免將盒 子拆封, 放置於 60 乾燥之處 4 不必考慮貯存條件 10. (4) 冷凍食品應保存在攝氏 10 以下 2-10 以下 3-12 以下 4-18 以下 11. (4) 快速乾燥酵母粉在製造時須用真空包裝, 以隔絕空氣及水氣, 不開封在室溫下可貯放一年, 但封口拆開, 則 須在 121~30 天 215~20 天 310~14 天 43~5 天內用完 12. (4) 新鮮酵母容易死亡, 必須貯藏在冰箱 (3~7 ) 中, 通常保存期限不宜超過 11~2 年 26~9 月 33~4 月 43~4 星期 13. (4) 熱藏食品之保存溫度為 以上 14. (2) 為防止麵包老化常在製作時加入 1 抗氧化劑 2 乳化劑 3 膨大劑 4 酸鹼中和劑 15. (2) 使用食品添加物時要考慮以下那一點 1 品質可用 2 必須有食品添加物許可證 3 價格便宜 4 進口者 16. (2) 儲存食品或原料的場所 1 可以與寵物共處一處 2 不可養豬狗等寵物 3 若空間太小可以考慮共用 4 不可養狗, 但可養貓以便捉老鼠 17. (1) 能於常溫保存之製品, 其容器包裝之材質應具 1 低透光性低透氣性 2 高透光性高透氣性 3 低透光性高透氣性 4 高透光性低透氣性 18. (4) 食品放置大氣中, 不會因下列何者因素而引起變質?1 生物性 2 化學性 3 物理性 4 操作性 19. (2) 乳化劑可使產品 1 膨大 2 增加貯藏性 3 增加韌性 4 增加色澤 20. (2) 工作場所裝置紫外線燈 1 可防止微生物污染, 可直接照射人之眼睛 2 可防止微生物污染, 不可直接照射人之 眼睛 3 不可防止微生物污染, 可直接照射人之眼睛 4 不可防止微生生物污染, 不可直接照射人之眼睛 21. (4) 冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下?1-4~-5 2-6~ ~ 以下 22. (3) 製作乳酪蛋糕的乳酪 (Cream Cheese) 宜儲存在 1-10~ ~-1 30~5 45~ (2) 片裝巧克力最佳貯存溫度為 (3) 為了維持天然鮮奶油 (Whipping Cream) 之鮮度及最佳起泡性, 應將其儲存在 120~25 210~15 34~7 4-15~ (1) 烘焙後之產品若要採取冷凍保存, 為了得到解凍後最佳的品質, 應將產品先行以 , 急速冷凍後再進入一般冷凍庫保存 26. (2) 蒸烤乳酪蛋糕, 在銷售時應儲存在 1 室溫 24~ 櫃子展售, 以維持產品的鮮度與好吃 27. (3) 高水活性的烘焙食品, 為了使產品品嚐時, 具有濕潤感及鮮美, 應將其儲放在 1 高溫 高濕 2 高溫 低濕 3 低溫 高濕 4 低溫 低濕 28. (2) 倉庫貯藏物品, 距離牆壁地面應在 13 公分以上 25 公分以上 330 公分以上 450 公分以上, 以利空氣流通 及物品之搬運 29. (1) 市售之液體全蛋, 未經殺菌處理, 若貯存時間在 8 小時以下, 應放置在 17.2 以下 以下 以下 423 以下之環境存放 30. (234) 食品保存的目的是 :1 加速品質低落 2 減緩變壞或腐敗 3 延長可食期限 4 保存產量過剩的產品 18

19 31. (234) 引起食物中毒病菌 - 沙門氏菌 (Salmonella) 的生長溫度 :1 最低溫度 0 2 最低溫度 6 3 最適溫度 43 4 最高溫度 (13) 加熱殺菌方法有殺菌 (pasteurization) 和滅菌 (sterilization) 二種, 下列那些敘述錯誤?1 殺菌是高溫, 使用 1 20 ( 一大氣壓 )15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 2 殺菌是低溫, 使用 分鐘, 或瞬間殺菌 71 8~15 秒鐘 3 滅菌是低溫, 使用 分鐘, 或瞬間殺菌 71 8~15 秒鐘 4 滅菌是高溫, 使用 120 ( 一大氣壓 )15 磅蒸汽的溫度,15~20 分鐘會將孢子和所有微生物殺死 33. (123) 對鮮奶的殺菌方法有一般殺菌 HTST( 高溫短時 ) 殺菌 UHT( 超高溫 ) 殺菌, 下列那些正確?1 一般殺菌溫度 62~65, 時間 30 分 2HTST 殺菌溫度 72 以上, 時間 15 秒 3UHT 殺菌, 溫度 120~150 以上, 時間 1 ~3 秒 4UHT 殺菌溫度 120 以上, 時間 15 秒 34. (124) 殺菌液蛋衛生要求有那些?1 總生菌數要降到 5000 個以下 2 沙門氏菌為陰性 3 大腸桿菌為 104 使用傳統包裝在 4.4 可保存 7-14 天 35. (13) 有關麵粉貯存的敘述, 下列那些正確?1 貯存的場所必須乾淨且有良好的通風設備 2 溫度在 35~45 3 相對濕度維持在 55~65%4 放置麵粉時可緊靠牆壁堆疊, 以節省空間 36. (134) 完整包裝之烘焙食品應以中文及通用符號顯著標示下列那些事項?1 品名 2 生產者姓名 3 內容物名稱及重量 4 食品添加物名稱 37. (124) 改變食品貯藏環境 ( 包括包裝內 ) 的氣體成份, 抑制食品品質劣變的方法有那些?1 真空包裝 2 充氮包裝 3 充氧包裝 4 添加脫氧劑 烘焙食品乙級工作項目 07: 品質管制 1. (2) 一般所用之品質管制都是利用 1 檢驗品管 2 統計品管 3 隨機品管 4 製造品管, 而達品管目的 2. (3) 品質管制之循環為 1P-A-C-D2A-C-D-P3P-D-C-A4C-P-D-A 3. (3) 引起產品品質發生變異的原因有四種稱為 4M 即為材料 (Material), 方法 (Method), 機器 (Machine) 和 1 錢 (Money) 2 市場 (Market)3 人員 (Man)4 牛乳 (Milk) 4. (2) 統計上所謂全距 R 是指 1 最大值 - 最小值 /22 最大值 - 最小值 3 最大值 最小值 4 最大值 + 最小值 5. (3) 常態分配下, 平均值 ±3 個標準差 (M±3σ) 之機率為 %295.44%399.73%4100% 6. (4) 品質管制的工作是 1 生產製造人員 2 檢驗人員 3 販賣人員 4 全體員工之責任 7. (2) P 管制圖代表 1 不良數管制圖 2 不良率管制圖 3 缺點數管制圖 4 平均值管制圖 8. (1) 要做好品質管制最基本的是 1 要建立各項標準 2 要做好檢驗 3 要做好包裝 4 要訓練人員 9. (1) 為對問題尋求解決方案常常利用腦力激盪, 其原則為 1 絕不批評 2 互相批評 3 事先安排好發言人 4 觀念愈少 愈好 10. (1) 品質保證之目的為 1 使顧客買到滿意的產品 2 使顧客買到便宜產品 3 使顧客很容易購買 4 使顧客要多少就能 買多少 11. (4) 當一個基層幹部, 部屬有不同意見時要 1 盡力說服 2 不理其意見 3 請同事說明 4 傾聽後再詳細說明 12. (2) 原物料之購買時要 1 考慮價格就好 2 選擇注重品質之有信用供應商 3 找相關朋友 4 由老闆決定 13. (4) 將收集之數據依照班別或日期別 機台別分開歸納處理之品管手法稱為 1 特性要因分析 2 相關迴歸 3 散佈圖 4 層別 14. (1) 管制循環中之 P-D-C-A 之 C 代表 1 查核 2 教育訓練 3 採取行動 4 標準化 15. (2) 掌握問題所應用的 "A.B.C. 圖 " 指的是 1 直方圖 2 柏拉圖 3 散佈圖 4 統計圖 16. (4) 何者不屬於計量值管制圖 (3) 柏拉圖是用來解決多少不良原因的圖表?110~20%230~40%370~80%4100% 18. (3) 管制圖呈常態分配 ±3σ 時, 檢驗 1000 次中, 約有幾次出現在界限外, 仍屬於管制狀態中?15 次 20.3 次 33 次 430 次 19

20 19. (24) 下列那些是管製圖之主要用途?1 決定方針用 2 圖示看板 3 交貨檢查用 4 製程解析管制用 20. (34) 一般在製造的過程中, 品質特性一定都會變動, 無法做成完全一致的產品, 下列那些是引起變動的異常 ( 非機遇 ) 原因?1 新機器設備 2 設備投資遷移至新環境 3 不遵守正確程式 4 不良原物料 21. (23) 下列那些是品管活動統計手法上, 一般所謂的 QC( 品管 ) 七大手法?1 甘特圖 2 管製圖 3 柏拉圖 4 矩陣圖 22. (12) 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者, 下列那些錯誤?1 得於收到有關通知後十日內, 向原抽驗機關申請複驗 2 受理複驗機關應於十日內就其餘存檢體複驗之 3 但檢體已變質者, 不得申請複驗 4 申請複驗以一次為限, 並應繳納檢驗費 23. (234) 企業採行抽檢的主要原因中, 下列那些正確?1 避免賠償 2 顧客對品質的要求仍未達到必須全檢的地步 3 全數檢驗費用或檢驗時間不符經濟效益 4 產品無法進行全檢 24. (124) 下列那些敘述正確?1 組織的品質水準必須予以持續的量測與監控 2 過程量測與監控的目的在於提早發現問題並避免不合格品的大量出現 3 一般而言製程檢查是比產品的檢查來的容易許多 4 過程有時被稱為流程, 但在製造業裡被稱為製程 25. (34) 下列那些是計量值管製圖?1 不良率管製圖 2 缺點數管製圖 3 平均數與全距管製圖 4 多變數管製圖 26. (13) 下列那些是計量值品質特性?1 重量 2 良品數 3 溫度 4 缺點數 27. (23) 下列那些是用來評估製程能力的指標?1 客戶 2 規格 3 良率 4 實用要求 28. (134) 關於拒收貨品的處理對策, 下列那些正確?1 篩選 2 折價 3 退貨 4 報廢 29. (34) 下列那些是品質管理的應用範圍?1 企業策略 2 營運計劃 3 品質政策之擬定 4 品質改善之推行 30. (13) 下列那些是品質成本?1 預防成本 2 行銷成本 3 鑑定成本 4 原料成本 31. (123) 下列那些不是顧客申訴及產品在保證使用年限內的免費服務等費用的歸屬?1 預防成本 2 鑑定成本 3 內部失敗成本 4 外部失敗成本 32. (24) 精度或準度不足的量測儀器應避免使用, 須經過下列那些作業後方得使用?1 檢查 2 外校 3 稽核 4 內校 33. (123) 下列那些是建立標準檢驗程式的主要目的?1 降低檢驗作業的錯誤機率 2 降低檢驗的誤差與變異 3 提升檢驗效率與避免爭議 4 在產品不良時採取矯正與預防對策 34. (123) 下列那些是製程能力分析常用的方法?1 對製程直接測定, 如溫度 2 間接測定, 如 6 標準差 (6σ) 之概念 3 製程變數與產品結果之相關分析 4 成本分析 35. (13) 下列那些敘述正確?1 管製圖使用前應完成標準化作業 2 使用規格值製作管製圖 3 管製圖使用前應先決定管制項目 4 管制項目與使用之管製圖種類無關 36. (24) 對異常現象所採取的處置或改善措施, 下列那些正確?1 憑經驗法則去決定問題 2 使用柏拉圖把握問題點 3 根據主觀判斷問題原因 4 利用統計方法解析問題 37. (123) 有關特性要因圖的敘述, 下列那些正確?1 敘述原因與結果之間的關係 2 又稱為魚骨圖 3 原因可依製程別或 4M( 人 機械 材料 方法 ) 分類 4 使用 X 等記號作為數據的紀錄 38. (23) 下列那些是品質管制的正確觀念?1 提高品質必然增加成本 2 提供最適當品質給客戶或消費者 3 品質與價格無關, 與價值有關 4 品質是品管部門之責任 39. (14) 下列那些是 QC 工程圖 ( 製程管制方案 ) 之內容?1 管制項目 2 現場作業人數 3 標準工時 4 檢查頻率 40. (12) 下列那些為製程能力分析之用途?1 提供資料給設計部門, 以現有製程能力設計新產品 2 設定一適當之中心值, 以獲得最經濟之生產 3 提供資料給行銷部門, 以供通路策略使用 4 考核及篩選合格之作業員 烘焙食品乙級工作項目 08: 成本計算 1. (4) 以下小西餅配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤, 請問此鍋小 西餅總原料成本為多少元? 元 20

21 2. (4) 以下西餅配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 若每一鍋所投入之原料總重為 116 公斤, 請問此鍋小西 餅總原料成本為多少元?12,16522,86533,86544,115 元 3. (2) 如下表, 小西餅配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 若每一鍋所投入之原料總重為 23.2 公斤, 烘焙後 此小西餅之含水率為 2%, 製造之損耗率為 3%, 請問此小西餅每公斤成品之原料成本為多少元? 元 4. (4) 如下表, 小西餅配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 現今由於無鹽奶油缺貨, 公司政策性決定以烤酥 21

22 油代替, 烤酥油之使用百分比為 (3) 以下小西餅配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 現今由於鮮奶保存不易, 想調整配方, 但不希望風味 及口感上有太大的變化, 應如何修訂此配方 1 以脫脂奶粉 9% 對水 91% 混合調配 2 以全脂奶粉 9% 對水 91% 混合 調配 3 以全脂奶粉 13% 對水 87% 混合調配 4 以脫脂奶粉 12% 對水 88% 混合調配 6. (1) 以下小西餅配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 現今由於鮮奶缺貨, 廠內僅有脫脂奶粉及無水奶油可供利用, 請問如何修訂此配方, 使儘量符合原配方之品質 1 以 10% 脫脂奶粉對 87% 的水和 3% 無水奶油 2 以 9 % 脫脂奶粉對 90% 的水和 1% 無水奶油 3 以 9% 全脂奶粉對 88% 的水和 3% 無水奶油 4 以 10% 全脂奶粉對 88% 的水和 2% 無水奶油 22

23 7. (4) 中筋麵粉每包 310 元 請問每公斤多少元 ①11②12③13④14 元 8. (3) 無鹽奶油每一箱重 25 磅市價 1200 元 請問每公斤多少元①48②58③106④126 元 9. (4) 海綿蛋糕若採用全蛋攪拌法時 其基本配方為麵粉 100% 糖 166% 蛋 166% 鹽 3% 沙拉油 25%時 所使用 之攪拌鍋容積為 60 公升時 蛋之用量大約為多少公斤最適合①3.5②4.5③5.5④6.5 公斤 10. (1) 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述) 依下述配方做 20 個 英吋之圓型烤模 每個模 子內裝麵糊 240 公克 則麵粉的用量應為①1,200②1,300③1,400④1,500 公克 11. (4) 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方(依烘焙百分比列述) 若本配方想做每個麵糊重 65 公克之小海綿蛋糕 20 個 則全蛋之用量應為①280②380③430④455 公克 23

24 12. (2) 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 依下述配方做 10 個 英吋之圓型烤模, 每個模 子內裝麵糊 240 公克, 則每個蛋糕之原料成本應為多少元? 元 13. (3) 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 依下述配方每日做 100 個 10.5 英吋之圓型烤模, 需 3 位操作人員, 每位員工日薪為 600 元則每個蛋糕應負擔多少人工費用 元 14. (3) 以下海綿蛋糕配方為成本計算用配方 ( 依烘焙百分比列述 ), 依下述配方做 100 個 10.5 英吋之圓烤盤, 每個原料 成本為 50 元, 需 3 位操作人員, 每位員工日薪為 600 元, 製造費 3000 元, 包裝材料費用每個 50 元, 銷售管 理費用每個 20 元, 公司所需利潤佔售價之 20%, 則每個應賣多少元才合理? 元 24

25 15. (2) 某麵粉含水分 13% 蛋白質 12% 吸水率 63% 灰分 0.5%, 則固形物百分比為 % 16. (1) 某麵粉含水 13% 蛋白質 13.5% 吸水率 66%, 經過一段時間儲存後, 水分降至 10%, 則其蛋白質含量變為 % 17. (3) 某麵粉含水 12.5% 蛋白質 13.0% 吸水率 60% 灰分 0.48%, 儲存一段時間後, 水分降至 10%, 則其吸水率為 % 18. (4) 下列四種麵粉, 那一種最便宜 1A 麵粉, 含水 10.9%, 每 100 公斤, 價格為 1180 元 2B 麵粉, 含水 11.5%, 每 100 公斤, 價格為 1160 元 3C 麵粉, 含水 12.2%, 每 100 公斤, 價格為 1140 元 4D 麵粉, 含水 13.0%, 每 100 公斤, 價格為 1120 元 19. (1) 本公司高筋麵粉規格水分為 12.5%, 與廠商談妥, 價格為每公斤 11.8 元, 這一批交貨 50 噸, 取樣分析水分為 13.8%, 本公司損失多少錢?( 以固形物計算, 求小數點到第一位 )18,765 元 29,000 元 310,800 元 411,200 元 20. (3) 假設麵粉的密度為 400 公斤 / 立方公尺, 今有 10 噸的散裝麵粉, 則需要多少空間來儲存? 立方公尺 21. (3) 某容器淨重 400 公克, 裝滿水後的重量為 900 公克, 裝滿麵糊的重量為 840 公克, 請問此麵糊的比重為多少? (2) 某蛋糕攪拌機, 其攪拌缸容積為 60 公升, 今欲攪拌某麵糊 9 分鐘, 使麵糊比重為 0.85, 請問下列那一種麵糊最有效益而不溢流?( 不計攪拌器的容積 ) 公斤 23. (4) 經過一天的生產後, 產生的不良麵包有 33 條, 佔總產量的 1.5%( 不良率 ) 請問一共生產多少條麵包?11,60021, 80032,00042, (1) 葡萄乾今年的價格是去年的 120%, 今年每公斤為 48 元, 去年每公斤應為 元 25. (2) 蛋殼所佔全蛋之比例為 16~8%210~12%315~18%418~20% 26. (1) 產品售價包含直接人工成本 15%, 如果烘焙技師月薪 ( 工作天為 30 天 ) 連食宿可得新台幣 21,000 元, 則其每天需生產產品的價值為 14,666 元 23,840 元 33,212 元 42,824 元 27. (1) 無水奶油每公斤新台幣 160 元, 含水奶油 ( 實際油量 80%) 每公斤 140 元, 依實際油量核算則含水奶油每公斤比無水奶油每公斤 1 貴 15 元 2 相同 3 便宜 15 元 4 便宜 20 元 28. (2) 麵包廠創業貸款 400 萬元, 年利率 12%, 每月應付利息為 13 萬元 24 萬元 35 萬元 46 萬元 29. (3) 帶殼蛋每公斤 38 元, 但帶殼蛋的破損率為 15%, 連在蛋殼上的蛋液有 5%, 蛋殼本身佔全蛋的 10%, 因此帶殼蛋真正可利用的蛋液, 每公斤的價格應為 元 元 元 元 30. (2) 某廠專門生產土司麵包, 雇用男工 3 人, 月薪 25,000 元, 女工 2 人, 月薪 15,000 元, 每年固定發 2 個月獎金, 一個月生產 25 天, 每天生產 8 小時, 每小時生產 300 條, 則每條人工成本為 元 / 條 31. (2) 新建某麵包廠, 廠房投資 2400 萬元, 設備機器投資 2400 萬元, 假定廠房折舊以 40 年分攤, 設備機器折舊以 1 0 年分攤, 則建廠初期的每月折舊費用為 萬元 / 月 32. (2) 某廠專門生產土司麵包, 麵糰重 900 公克 / 條, 配方及原料單價如下 : 麵粉 100%,12 元 / 公斤 糖 5%,24 元 / 公斤 鹽 2%,8.5 元 / 公斤 酵母 2.5%,30 元 / 公斤 油 4%,40 元 / 公斤 奶粉 4%,60 元 / 公斤 改良劑 0.5%,130 元 / 公斤 25

26 水 62%( 不計價 ), 合計 180%, 則每條土司的原料成本為 元 元 元 元 33. (1) 製作某麵包其配方及原料單價如下 : 麵粉 100%; 單價 12 元 / 公斤 水 60% 鹽 2%; 單價 8 元 / 公斤 油 2%; 單價 40 元 / 公斤 酵母 2%; 單價 14 元 / 公斤, 合計 166%, 假定損耗 5%, 則分割重量 300 公克 / 條之原料成本為 元 / 條 34. (3) 若某烘焙食品公司其銷貨毛利為 40%, 但其營業利益只有 5%, 請問何種費用偏高所引起的?1 原料費用與製造費用 2 包裝材料費用與管理費用 3 銷售費用與管理費用 4 銷售費用與直接人工成本 35. (2) 欲製作 900 公克的麵糰之土司 5 條, 若損耗以 10% 計, 則總麵糰需要 公克 公克 公克 公克 36. (3) 已知實際百分比麵粉為 20% 白油為 10%, 則白油的烘焙百分比為 130%240%350%460% 37. (3) 己知烘焙總百分比為 200% 糖用量為 12%, 則麵糰總量為 3000 公克時糖用量為 1100 公克 2150 公克 3180 公克 4240 公克 38. (4) 以含水量 20% 的瑪琪琳代替白油時, 若白油使用量為 80% 則使用瑪琪琳宜改成 170%280%390%4100% 39. (2) 製作 8 吋圓型戚風蛋糕 5 個, 每個麵糊重為 500 公克, 配方百分比之總和為 510%, 烘烤損耗率若為 10%, 若配方中之砂糖量為 120%, 每公斤砂糖 30 元, 則每個蛋糕之砂糖成本約為 13 元 24 元 35 元 46 元 40. (2) 某蛋糕西點公司製作某一種蛋糕原料成本佔售價 1/3, 其原料成本為 80 元, 則其售價應為 1200 元 2240 元 元 4350 元 41. (2) 兩種蛋糕配方, 一種以烘焙百分比計算, 另一種以實際百分比計算, 若原料總重量同樣為 5 公斤, 其中麵粉重量同為 1 公斤, 蛋分別以 60% 添加, 則蛋之重量 1 烘焙百分比者高較高 2 實際百分比者較高 3 兩者相等 4 兩者無關 42. (1) 天然奶油今年價格降低 2 成, 若今年每公斤為 90 元, 則去年每公斤為 元 2110 元 3108 元 元 43. (4) 欲生產 50 個酵母道納斯 ( 油炸甜圈餅 ), 每個麵糰重 50 公克, 則應準備麵粉 公克 公克 公克 公克 ( 配方中麵粉係數為 0.625) 44. (3) 攪拌一次餅乾麵糰要 8 袋麵粉, 若每小時攪拌 4 次, 請問一天工作 7.5 小時需多少麵粉 1200 袋 2220 袋 3240 袋 4260 袋 45. (2) 製作夾心餅乾, 若成品夾心餡為 30%, 今有 1.5 公噸餅乾半成品需多少夾心餡? 公噸 公噸 公噸 41.0 公噸 46. (4) 椰子油每公斤 70 元, 今有一批餅乾噴油前 400 公斤, 若成品噴油率為 10%, 則需花在椰子油的成本為 元 元 元 元 47. (3) 假設法國麵包之發酵及烘焙損耗合計為 10 %, 以成本每公斤 18 元之麵糰製作成品重 180 公克之法國麵包 150 個, 則所需之原料成本為 1486 元 2510 元 3540 元 元 48. (2) 製作可鬆麵包 (Croissant), 其中裹入油佔未裹油麵糰重之 50%, 已知未裹油之麵糰每公斤成本 12 元, 裹入油每公斤 78 元, 假設製作可鬆麵包之損耗為 15%, 現欲製作每個 80 公克之可鬆麵包, 其每個產品成本為 12.7 元 23.2 元 35.0 元 47.2 元 49. (2) 製作奶油空心餅, 其配方及原料單價如下 : 麵粉 100%,11.7 元 / 公斤 ; 全蛋液 180%,40 元 / 公斤 ; 油 72%,50 元 / 公斤 ; 鹽 3%,10 元 / 公斤 ; 水 125%( 不計價 ) 假設生產損耗及不良品率合計為 20%, 則生產麵糊重 20 公克之奶油空心餅 個, 所需之原料成本為 元 元 元 元 50. (3) 欲製作每個成品重 90 公克之奶油蛋糕, 若烘焙損耗假設為 10%, 則使用每公斤成本 40 元之麵糊生產, 其每個產品之原料成本應為 13.6 元 23.8 元 34.0 元 44.2 元 51. (2) 已知海綿蛋糕烘焙總百分比為 400%, 其中全蛋液佔 150%, 每公斤全蛋液單價為 40 元, 若改用每公斤 30 元之帶殼蛋取代 ( 假設蛋殼及敲蛋損耗合計為 20%), 則生產每個麵糊重 100 公克之蛋糕 個, 原料成本可節省 1375 元 元 元 元 52. (2) 某工廠生產蘇打餅乾之原 物料 ( 包材 ) 成本合計每包 6 元, 假設每個產品包材費 1.5 元, 佔售價之 6%, 今該工廠作促銷, 產品打八折, 則原料成本佔售價之比率變為 :118%222.5%324%430% 53. (1) 製作土司麵包, 其烘焙總百分比為 200%, 其中水 60% 今為提升產品品質, 配方修改為水 40%, 鮮乳 20%, 若水不計費用, 鮮乳每公斤 50 元, 則製作每條麵糰重 900 克之土司, 每條土司原料成本將增加 14.5 元 29 元 26

27 313.5 元 445 元 54. (3) 某麵包店為慶祝週年慶, 全產品打八折促銷 已知產品銷售之平均毛利率原為 50%, 則打折後平均毛利率變為 132.5%235%337.5%440% 55. (3) 某工廠專門生產土司麵包, 其每小時產能 900 條 若每條土司麵糰為 900 克, 烘焙總百分比 200%, 該工廠每天生產 16 小時, 則需使用麵粉 1810 公斤 公斤 公斤 公斤 56. (3) 製作紅豆麵包, 每個麵包麵糰重 60 克, 餡重 30 克, 假設麵糰與餡每公斤成本相同, 產品原料費佔售價之 30 %, 今因紅豆餡漲價 30%, 則原料費佔售價比率變為 131%232%333%434% 57. (2) 生產油炸甜圈餅 ( 道納司 doughnuts), 其每個油炸甜圈餅油炸後吸油 5 克 若每生產 個油炸甜圈餅需換油 500 公斤, 另因產品吸油需再補充加油 100 公斤 若油炸油每公斤 40 元, 則平均每個油炸甜圈餅分攤之油炸油成本為 元 20.8 元 元 41.0 元 58. (1) 假設某甜麵包之烘焙總百分比為 200%, 今若改作冷凍麵糰, 水份減少 2%, 酵母增加 1%, 且增加使用改良劑 1%, 則生產每個重 100 克之冷凍麵糰成本增加多少元?( 假設水不計費, 酵母每公斤 80 元, 改良劑每公斤 200 元 )10.14 元 20.2 元 元 40.8 元 59. (24) 每個菠蘿麵包之原 物料費為 5.5 元, 已知佔售價之 25%, 若人工費用每個 2.2 元, 製造費用每個 1.6 元, 則下列那些正確?1 麵包售價為 25 元 2 人工費率為 10%3 製造費率為 8%4 毛利率 57.7% 60. (14) 製作雙色花樣冰箱小西餅, 使用每公斤成本 30 元之白色麵糰及每公斤成本 40 元之巧克力麵糰, 假設白色麵糰與巧克力麵糰之使用量為 2:3, 製作每個麵糰重 10 公克之雙色花樣冰箱小西餅, 若製造損耗為 10 %, 下列那些正確?1 每個原料成本為 0.4 元 2 製作 1500 個小西餅需使用 6 公斤白色麵糰 3 製作 2000 個小西餅需使用 12 公斤黑色麵糰 4 白色麵糰佔總成本 33.3% 61. (13) 製作每個麵糰 300 公克 售價 100 元之法國麵包, 假設配方為麵粉 100% 新鮮酵母 3 % 鹽 2% 水 64% 改良劑 1 % 若不考慮損耗, 下列那些正確?1A 牌酵母每公斤 100 元, 若改用每公斤 117 元之 B 牌酵母則每個麵包成本增加 0.09 元 2A 牌酵母每公斤 100 元, 若改用每公斤 150 元之 C 牌酵母但只需使用 2.5 %, 則使用 A 牌酵母成本較高 3 若麵粉價格由每公斤 27.5 元降價至 元, 則產品毛利率增加 0.75 %4 每天銷售 800 個麵包, 若因原料價格波動造成毛利率降低 2.5%, 則每天會少賺 200 元 62. (34) 葡萄乾吐司依實際百分比葡萄乾佔 20 %, 葡萄乾每磅價格為 50 元 若製作每條 1200 公克之吐司 50 條, 下列那些正確?(1 磅約 公斤, 元以下四捨五入 )1 購買葡萄乾之金額為 1156 元 2 葡萄乾使用量為 10.5 公斤 3 若葡萄乾價格每磅調漲 10 元, 則成本增加 264 元 4 若葡萄乾佔比增加至 25%, 則購買葡萄乾之金額為 1652 元 63. (14) 某麵包店每月固定支出店租 10 萬元, 人事費 35 萬元, 水 電 瓦斯 5 萬元, 其他支出 10 萬元, 若原 物料費用佔售價 40%, 下列那些正確?1 要達到損益兩平, 每月營業額應達 100 萬元 2 若營業額每月達 150 萬元, 則店利益有 50 萬元 3 若每月營業額為 50 萬元, 則店淨損 20 萬元 4 若某月促銷, 全產品打 8 折, 要達到損益兩平, 營業額應達 120 萬元 64. (24) 糖粉每公斤 60 元, 若使用每公斤 30 元之砂糖自行磨粉, 其人工成本每公斤 12 元, 製造成本每公斤 3 元, 生產損耗 10 %, 下列那些正確?1 每月使用 1.5 噸自磨糖粉, 成本降低 元 / 月 2 若糖粉及砂糖價格都下跌 20%, 則自磨糖粉成本仍較低 3 若每月使用增加至 3 噸, 但增加人員加班費每公斤 5 元, 自磨糖粉可降低成本 元 / 月 4 若投入新磨粉設備, 人工成本降至每公斤 11 元, 且無損耗, 但設備折舊每月固定增加 2 萬元, 又糖粉及砂糖價格都下跌 20%, 則當每月使用量達 2 噸以上時, 自磨糖粉成本仍較低 65. (14) 為滿足市場消費者需求及公司利潤要求, 今欲開發一個售價 500 元, 原 物料成本佔售價 30 % 之生日蛋糕 下列那些正確?1 若包材每單個產品成本 30 元, 則每個蛋糕之原料費需控制在 120 元 2 若每個原料費為 100 元, 則包材成本佔售價 8%3 若促銷打 8 折, 但原 物料價格不變, 則原 物料成本佔售價比為 40 %4 若原 物料價格調漲至 180 元, 為維持原 物料成本佔售價 30 %, 則售價需調漲至 600 元 / 個 66. (13) 下列那些正確?1 某工廠開發出一新產品, 已知原 物料費用為 3.5 元, 人工 製造費佔售價之 30%, 產品毛利率 35%, 則產品之售價為 10 元 2 製作海綿蛋糕, 使用之全蛋液每公斤 30 元, 今全蛋液缺貨, 改使用每公斤 50 元之蛋黃與每公斤 20 元之蛋白來取代, 則可降低成本 3 每個菠蘿麵包之原料費為 2.5 元, 已知佔售價之 25 %, 若人工費每個 0.7 元, 則人工費率為 7%4 麵粉會因儲存場所之濕度不同而改變重量, 若將麵粉存放於相對濕度較高的環境, 使重量增加, 可降低成本 27

28 67. (34) 下列那些正確?1 麵粉中蛋白質含量會影響麵粉之吸水量, 所以任何烘焙產品皆要要求麵粉供應商提供最高蛋白質含量的麵粉, 以提高產品吸水量, 可降低成本 2 製作白吐司麵包, 以烘焙百分比計算, 全脂奶粉佔 2%, 今若改用全脂鮮乳取代, 則應使用 4% 鮮乳, 且水份應減少 2%3 製作成品 90 公克之紅豆麵包, 製作及烘焙損耗總計 10%, 紅豆餡 : 麵糰重 =2:3, 紅豆餡 120 元 / 公斤, 麵糰 28 元 / 公斤, 則每個麵包原料成本為 6.48 元 4 某麵包原料成本佔售價 42%, 若原料價格由 12.6 元提高至 14.4 元, 則原料成本佔售價變為 48% 68. (24) 某麵包工廠生產每個麵糰 60 公克售價 20 元的麵包, 各工段設備最大能力 : 麵糰攪拌為 300 公斤 / 時, 分割機 8000 個 / 時, 人工整型 5680 個 / 時, 最後發酵 9500 個 / 時, 烤焙滿爐可烤 1200 個麵包, 烤焙時間 15 分鐘, 生產線共有員工 18 人, 平均薪資 320 元 / 時, 若不考量各工段生產損耗, 全線連續生產不中斷及等待, 下列那些正確?1 每個麵包人工成本為 1.5 元 2 若某天三人辭職, 造成加班, 平均薪資增加 40 元 / 時, 每個麵包人工成本可降低 元 3 若要降低人工費率 3%, 則可訓練人工整型速度提升 3%, 至 5850 個 / 時 4 若工廠改善製程將烤焙時間縮短為 12 分鐘, 則人工費率為 5.76% 烘焙食品乙級工作項目 09: 烘焙食品良好作業規範 1. (2) 充餡裝飾的調理加工廠屬 1 一般作業區 2 清潔作業區 3 普通作業區 4 準清潔作業區 2. (3) 食品調配混合廠 ( 攪拌區 ) 應屬 1 一般作業區 2 非食品處理區 3 準清潔作業區 4 普通作業區 3. (4) 原料處理場的工作檯面應保持 米燭光以上的亮度 4. (4) 檢查作業的檯面應保持在 米燭光以上的亮度 5. (2) 地下水源應與污染源保持 公尺以上的距離, 以防止污染 6. (2) 下列何種水龍頭, 無法防止已清洗及消毒的雙手再污染 1 肘動式 2 手動式 3 電眼式 4 自動式 7. (4) 清潔作業區的室內, 若有窗台且超過 2 公分, 則應有適當的斜度, 其檯面與水平應形成 以上的斜角 8. (1) 使用非自來水的食品廠, 應指定專人 1 每日 2 每週 3 每月 4 每年測定有效氯殘留量, 並作紀錄以備查核 9. (1) 成品包裝後放置在 1 棧板或台架上 2 墊紙的地上 3 直接置地面 4 墊布的地上較佳 10. (2) 貯存時應使物品距離地面至少 公分以上, 可利空氣的流通及物品的搬運 11. (1) 從事生產麵食烘焙的工廠, 至少有 1 一人 2 二人 3 三人 4 四人, 擁有烘焙食品類技術士證照, 才可申請烘 焙食品的 GMP 認證 12. (1) 食品製造過程中, 應減低微生物的污染, 但控制 1 配方 2 酸鹼度 3 溫度 4 水活性無法達到此一目的 13. (3) 工廠對食品良好作業規範所規定有關的紀錄, 至少應保存至該批成品 1 賣完以後 2 有效期限 3 有效期限後一 個月 4 有效期限後兩個月 14. (4) 利用 ph 值高低來防止食品有害微生物生長者,pH 值應維持在 以下 15. (3) 包裝的標示不須具備 1 品名 2 食品添加物名稱 3 製法 4 淨重 16. (4) 廠區若設置圍牆, 距離地面至少 公分以下部份應採用密閉性材料結構 17. (3) 試驗室中, 下列那一場所應嚴格加以隔間?1 物理試驗場 2 化學試驗場 3 病原菌操作場 4 微生物試驗場 18. (3) 依食品 GMP 的分類, 包裝區應屬 1 一般作業區 2 非食品處理區 3 清潔作業區 4 準清潔作業區 19. (3) 冷藏食品中心溫度應保持在 115 以下 210 以下 37 以下 43 以下, 凍結點以上 20. (3) 食品工廠之員工應每 1 三個月 2 六個月 3 一年 4 二年, 至少作一次健康檢查 21. (2) 食品 GMP 最注重工廠的 1 美觀雄偉 2 自主管理及衛生安全 3 豐富的利潤 4 產量的大小 22. (3) 原材料的品質驗收標準應由 1 食品衛生管理人員 2 食品衛生檢驗人員 3 品質管制設計人員 4 作業員訂定之 23. (1) 品質異常時得要求工廠停止生產或禁止出貨之權限應屬 1 品質管制部門 2 生產部門 3 衛生管理部門 4 倉儲部 門 24. (4) 食品 GMP 認證制度中是以 1 一個工廠 2 一條生產線 3 一類產品 4 單一產品, 發給一個認證字號 25. (3) 下列何項不須貯存於上鎖的固定位置, 並派專人管理 1 清潔劑 2 消毒劑 3 麵粉 4 食品添加劑 28