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1 摘要 影響一個麵包好吃的因素有很多, 我們的實驗主要探討溫度 發酵時間 製作果汁麵包 低溫常時發酵, 對於麵包的影響, 對於麵包的測量主要區分兩部分,( 一 ) 客觀測量 : 體積 彈性 硬度 孔洞大小,( 二 ) 主觀測量 : 我們找了 3 位老師以及 9 為同學幫我們長時評分 壹 研究動機 有一天, 媽媽帶我去麵包店買麵包, 一看到色香味俱全的麵包我忍不住垂涎三尺, 於是讓我開始注意它, 過卻發現一個問題, 為什麼每個麵包的大小都有些許差異, 不是都用同樣的材料做的嗎? 這不是很不公平嗎? 是因為酵母發酵的關係嗎? 還是因為發酵時間的問題? 或是製作時溫度的問題? 這些們的心中畫上了很大的問號, 也讓我們跟開始了麵包為伍的日子 於是我們開始蒐集各種資料, 並詢問自然老師 貳 研究研究目的 一 麵包製作及機器基本設定二 麵團發酵時間對土司的影響三 麵團發酵溫度對土司的影響四 不同的果汁對於麵團發酵的影響五 餵食麵粉與醣類對於酵母菌產氣量的影響六 酵母菌在室溫與低溫中可以存活多久七 麵團在低溫長時發酵對土司的影響 參 研究設備及器材 鹽白砂糖高筋麵粉水酵母粉奶油保鮮模 1

2 相機麵包機水果刀尺紙筆資料夾 食譜電子磅秤量匙量杯 55 公克裝水的瓶子手錶 甁子 ph 儀 肆 研究過程研究過程及討論 研究一 : 麵包製作及機器基本設定 麵包製作 : 麵包製作的時候所需要的材料如下表 : 表一 : 麵包基本原料表配料份量水 18ml 奶油 2 大匙高筋麵粉 3g 糖 3g 鹽 2.5g 酵母粉 2.4g 加入的前後順序依序為 1. 水 2. 奶油 3. 高筋麵粉 4. 糖 5. 鹽 6. 酵母粉 麵包製作 : 麵包機製作程式基本設定為 : 表二 : 麵包機基本設定流程 時間 時程 時間 第一次攪拌 15min 第一次發酵 15min,3 度 第二次攪拌 2min 第二次發酵 15min,3 度 第三次發酵 6min,3 度 烘烤 45min 溫度 12 度 麵包測量 : 2 5 A D 1 B C 3 4 圖一 : 測量麵包 客觀測量 :(1) 高度 (2) 體積計算 (3) 孔洞大小 (4) 彈性 (1) 高度測量 : 2

3 使用尺依序測量圖中 1~5 位置的高度 (2) 體積計算 : 若位置 2~5 的高度都與 1 相同則麵包體積如下 : ( 位置 1 的高度 ) ( 桶子內部長 ) ( 桶子內部寬 ) = 體積 1 但 2~5 位置的高度並沒有跟 1 一樣, 所以我們還要在扣掉誤差的部分, 把麵包分成 A B C D 區域, 分別計算 A~D 區域多計算的體積如下 : A 區多算體積 :( 位置 1- 位置 2) (1/2 桶子內部長 ) (1/2 桶子內部寬 )= 體積 2 B 區多算體積 :( 位置 1- 位置 3) (1/2 桶子內部長 ) (1/2 桶子內部寬 )= 體積 3 C 區多算體積 :( 位置 1- 位置 4) (1/2 桶子內部長 ) (1/2 桶子內部寬 )= 體積 4 D 區多算體積 :( 位置 1- 位置 5) (1/2 桶子內部長 ) (1/2 桶子內部寬 )= 體積 5 再把體積 1- 體積 2- 體積 3- 體積 4- 體積 5 所得到的體積就是約略的麵包體積 (3) 記錄孔洞大小 : 在桌子上用油性筆畫兩條線, 相距固定 15cm, 將麵包長邊對切, 切面切齊其中一條線, 並且將向機放在另一條線上固定拍照的距離以及高度 (4) 彈性 :1. 找一個瓶子直徑約 1cm, 內裝水調整重量固定為 55g 2. 製作一個固定的框架讓瓶子垂直往下壓麵包 6 秒後紀錄壓下距離, 其距離為 壓下高度 3. 將壓麵包的水瓶移開後 1 秒, 測量此時麵包彈回的高度為多少, 此高度即為 彈回高度 4. 硬度測量 : 壓下高度 原高度 = 麵包硬度 5. 彈性測量 : 彈回高度 原高度 = 麵包彈性 主觀測量 : 試吃 試吃分六個評分項目 :(1) 味道香氣 (2) 口感軟硬度 (3) 口感彈性 3

4 (4) 手壓彈性 (5) 甜度 (6) 喜好度 (7) 備註 : 其他感覺試吃評分標準 :5 分 : 非常喜歡 4 分 : 喜歡 3 分 : 普通 2 分 : 不喜歡 1 分 : 非常不喜歡 試吃者選擇 : 認真 可長期評分 對食物有特別研究, 所以我們請 3 名老師以及 9 名同 學每星期固定幫忙評分 研究二 : 麵團發酵時間對土司的影響 實驗步驟 : 1. 在麵包盆裡面投料, 材料分別為水 18ml 奶油 2 大匙 高筋麵粉 3g 糖 3g 鹽 25g 酵母粉 2.4g 2. 更改第三次發酵時間, 依序為 1hr 2hr 4hr 1hr 16hr, 其餘設定發酵溫度 烘烤溫度時間均與基本設定一樣 3. 記錄麵團外觀以及烘烤後麵包外觀, 並拍照 4. 測量土司麵包中間以及 4 個邊頂點的高度 5. 計算麵包體積 6. 測量麵包彈性 硬度 7. 記錄並拍照麵包孔洞大小 8. 分別請固定的 3 名老師以及 9 名同學幫忙試吃評分 實驗結果 : 表三 : 不同發酵時間麵包的高度及體積 位置 1 高度 位置 2 高度 位置 3 高度 位置 4 高度 位置 5 高度 麵包體積 ( 立方公分 ) 發酵 1hr 發酵 2hr 發酵 4hr 發酵 1hr

5 發酵 16hr 表四 : 不同發酵時間麵包的硬度及彈性表 原高度 壓下高度 彈回高度 硬度 % 彈性 % 發酵 1hr 發酵 2hr 發酵 4hr 發酵 1hr 發酵 16hr 表五 : 不同發酵時間麵包試吃及評分 試吃口感軟味道香氣平均分數硬度 口感彈性手壓彈性 甜度 喜好度 發酵 1 小時 發酵 2 小時 發酵 4 小時 發酵 8 小時 發酵 16 小時 備註 ( 其 他感覺 ) 體 3 25 不同發酵時間麵包體積變化 積 (2 立方 15 麵包體積公 1 分 5 ) 發酵 1 發酵 2 發酵 4 發酵 1 發酵 16 發酵時間 圖二 : 不同發酵時間麵包體積變化情形 5

6 不同發酵時間麵包硬度及彈性實驗 硬度.9.85 彈回率.8.75 發酵1hr 發酵2hr 發酵4hr 發酵1hr 發酵16hr 發酵時間 圖三 不同發酵時間麵包的硬度及彈性 不同發酵時間 5 味道香氣 4 口感軟硬度 評 比3 分2 數 1 口感彈性 手壓彈性 甜度 喜好度 發酵1小時 發酵2小時 發酵4小時 發酵1小時 發酵16小時 發酵時間 圖四 不同發酵時間麵包試吃評分 發酵 2 小時 發酵 2 小時孔洞大小 6 發酵 2 小時孔洞大小

7 發酵 4 小時發酵 4 小時孔洞大小發酵 4 小時孔洞大小 發酵 1 小時發酵 1 小時孔洞大小發酵 1 小時孔洞大小 發酵 16 小時發酵 16 小時孔洞大小發酵 16 小時孔洞大小 發酵 1 小時, 麵包開始塌陷發酵 16 小時, 麵包嚴重塌陷發酵 16 小時孔洞非常大 實驗討論 : 圖五 : 不同發酵時間實驗 1. 發酵時間越久, 酵母菌所產生的氣體越多, 有助於麵包的膨鬆 2. 並非發酵時間越久, 麵包體積越大, 以發酵 4 小時體積為最大, 發酵 16 小時體積最小 3. 發酵 1 小時以及 16 小時體積反而縮小是因為麵包頂端塌陷了, 且發酵 16 小時的麵包頂端表皮很堅硬如上圖所示 4. 硬度與彈回率都是發酵 4 小時最低, 發酵 16 小時最高 5. 試吃的結果發酵 4 小時以及 2 小時是大家最喜歡的, 發酵 1 以及 16 小時是大家最不喜歡的, 其中發酵 16 小時有明顯的酒味, 以及獨特的味道, 應為發酵過程中酵母菌產生的味道 6. 孔洞部分以發酵 16 小時最大, 發酵 1 小時以及 2 小時較小, 如上圖所示 7

8 研究三 : 麵團發酵溫度對土司的影響 實驗步驟 : 1. 在鐵桶裡面投料, 材料分別為水 18ml 奶油 2 大匙 高筋麵粉 3g 糖 3g 鹽 25g 酵母粉 2.4g 2. 更改第三次發酵溫度, 依序為 1 度 2 度 3 度 4 度 5 度, 其餘設定發酵時間 烘烤溫度時間均與基本設定一樣 3. 記錄麵團外觀以及烘烤後麵包外觀, 並拍照 4. 測量土司麵包中間以及 4 個邊頂點的高度 5. 計算麵包體積 6. 測量麵包彈性 7. 記錄並拍照麵包孔洞大小 8. 分別請固定的 3 名老師以及 9 名同學幫忙試吃評分 實驗結果 : 表六 : 不同發酵溫度麵包的高度及體積 位置 1 高度 位置 2 高度 位置 3 高度 位置 4 高度 位置 5 高度 麵包體積 ( 立方公分 ) 1 度 度 度 度 度 表七 : 不同發酵溫度麵包的硬度及彈性 原高度 壓下高度 彈回高度 硬度 % 彈回率 % 1 度 度 度 度 度

9 表八 : 不同發酵溫度麵包的試吃評分 味道香氣 口感軟硬度 口感彈性手壓彈性 甜度 喜好度 1 度 度 度 度 度 備註 ( 其 他感覺 ) 不同溫度麵包體積變化 2 18 (麵包體積 )體 16 積 立 1 方 公分 度 2 度 3 度 4 度 5 度 溫度 圖六 : 不同溫度體積變化 不同發酵溫度實驗 度 2 度 3 度 4 度 5 度 溫度 圖七 : 不同溫度硬度及彈性變化 硬度 彈回率 評比分數 不同溫度試吃 1 度 2 度 3 度 4 度 5 度 溫度 圖八 : 不同溫度麵包試吃評分 9 味道香氣口感軟硬度口感彈性手壓彈性甜度喜好度

10 發酵溫度 1 度 麵包外觀 孔洞大小 發酵溫度 2 度 麵包外觀 孔洞大小 發酵溫度 4 度 麵團發酵時膨脹很大後塌陷 孔洞大小 發酵溫度 5 度 麵包外觀 孔洞大小 圖九 不同溫度麵包製作及孔洞大小 實驗討論 1. 溫度 3 度時麵包體積最大 代表酵母菌在溫度 3 度時產氣量最大 當溫度為 4 度以及 5 度時體積反而下降 由圖片可以知到 4 度與 5 度是膨脹過度造成塌陷 2. 硬度部分以溫度 1 度最硬 應是發酵時麵包不夠膨鬆所造成的 3. 彈性部分以溫度 3 度最有彈性 4. 試吃部分大家最喜歡溫度 2 度以及溫度 3 度 其中 2 度很多人認為口感很綿密 3 度 大家認為味道很香口感不錯 1

11 研究四 : 不同的果汁對於麵團發酵的影響 實驗步驟 : 1. 將製作材料中的 18ml 水, 依不同實驗分別改成 18ml 的柳橙汁 18ml 的葡萄柚汁 18ml 葡萄汁 18ml 蘋果汁 2. 在鐵桶裡面投料, 材料分別為奶油 2 大匙 高筋麵粉 3g 糖 3g 鹽 25g 酵母粉 2.4g 3. 發酵時間 溫度 烘烤等都和基本設定一樣 4. 記錄麵團外觀以及烘烤後麵包外觀, 並拍照 5. 測量土司麵包中間以及 4 個邊頂點的高度 6. 計算麵包體積 7. 測量麵包彈性 8. 記錄並拍照麵包孔洞大小 9. 分別請固定的 3 名老師以及 9 名同學幫忙試吃評分 實驗結果 : 位置 1 高度 表九 : 不同果汁發酵, 麵包的高度及體積 位置 2 高度 位置 3 高度 位置 4 高度 位置 5 高度 麵包體積 ( 立方公分 ) 柳橙 葡萄柚 葡萄 蘋果 表十 : 不同果汁發酵, 麵包的硬度及彈性 原高度 壓下高度 彈回高度 硬度 彈回率 % % 柳橙 葡萄柚 葡萄 蘋果 表十一 : 不同果汁發酵麵包試吃及評分 味道香氣 口感軟備註 ( 其口感彈性手壓彈性甜度喜好度硬度他感覺 ) 柳橙 葡萄柚 葡萄 蘋果

12 不同果汁體積變化 體 14 積 12 (立 1 麵包體積方公 8 分 6 )4 2 柳橙葡萄柚葡萄蘋果 果汁種類 圖十 : 不同果汁麵包體積變化 不同果汁製作麵包 柳橙葡萄柚葡萄蘋果 果汁種類 圖十一 : 不同果汁麵包硬度及彈性變化 硬度 彈回率 不同果汁製作麵包 分數 柳橙葡萄柚葡萄蘋果 果汁種類 圖十二 : 不同果汁麵包試吃評分 味道香氣口感軟硬度口感彈性手壓彈性甜度喜好度 12

13 榨取果汁 榨取果汁 利用秤量重量 柳丁麵包 麵包外觀 孔洞大小 葡萄柚麵包 麵包表面顏色較淡 孔洞大小 葡萄麵包 麵包表面顏色較深 孔洞大小 蘋果麵包 麵包表面顏色稍微深 孔洞大小 圖十三 不同果汁麵包製作過程 13

14 實驗討論 : 1. 我們發現體積最大的為葡萄柚, 最小的為葡萄, 我們猜測可能是酸鹼度影響, 因為我們拿 ph 儀測試後, 柳丁 PH:4.5 葡萄柚 PH:4.3 葡萄 PH:3.4 蘋果 PH:4.3, 查閱歷屆科展也有相關的資訊提出越酸越不是和酵母菌發酵 2. 彈性與硬度最好的為葡萄柚跟葡萄 3. 葡萄與蘋果麵包大家都很喜歡, 最不喜歡的是葡萄柚麵包, 因為葡萄柚麵包有酸酸苦苦的味道 研究五 : 餵食麵粉與醣類對於酵母菌產氣量的影響 查閱歷屆科展, 似乎沒有麵粉水中加入酵母菌, 是否可以產生氣體的相關實驗, 所以我們設 計了一個實驗研究麵包發酵過程中, 麵粉是否有參與反應, 影響麵包的風味 實驗步驟 : 1. 分別調製兩杯水溶液, 第一杯為 9ml 的水 + 1g 糖 + 2g 酵母粉第二杯為 9ml 的水 + 1g 麵粉 + 2g 酵母粉 2. 用大型針筒 (8ml), 分別吸取 5ml 的水溶液, 還有 1ml 的空氣後, 使用塞頭密封 3. 重複步驟 2 直到這兩種水溶液都各吸取 5 支 4. 每 2 分鐘觀察並記錄體積變化, 共紀錄 18 分鐘 實驗結果 : 表十二 : 餵食糖酵母的產氣量 餵食糖 1:3 1:5 2:1 2:3 2:5 3:1 3:3 3:5 4:1 4:3 針筒 針筒 針筒 針筒 針筒 平均

15 表十三 : 餵食麵粉時酵母的產氣量 餵食麵粉 1:3 1:5 2:1 2:3 2:5 3:1 3:3 3:5 4:1 4:3 針筒 針筒 針筒 針筒 針筒 平均 餵食不同醣類實驗 6 產 5 氣量 4 餵食醣類 (m 3 餵食麵粉 l 2 )1 1:3 1:5 2:1 2:3 2:5 3:1 3:3 3:5 4:1 4:3 時間 圖十四 : 餵食麵粉與糖對於產氣量的影響 實驗討論 : 1. 不論是糖或者是麵粉都可以讓酵母菌產生氣體 2. 糖水溶液產生氣體的速度比較快 3. 麵粉水溶液產生氣體的過程中似乎沒有糖的產生, 酵母似乎不是先把麵粉轉成糖再吸收就像口水分解澱粉一樣, 這裡我們有用本氏液還有糖度計測試, 不過並沒有明顯的反應, 我們納為以後的研究方向 研究六 : 酵母菌在室溫與低溫中可以存活多久 研究理念 : 之前曾經在 7-11 看到麵包上標榜 36 小時低溫發酵, 於是我們很好奇, 酵母可以存活那麼久嗎? 發酵那麼久的麵包好吃嗎? 於是設計了實驗六 實驗七 15

16 實驗步驟 : 1. 分別調製兩杯水溶液, 第一杯為 18ml 的水 + 2g 糖 + 4g 酵母粉 ( 存放室溫 ) 第二杯為 18ml 的水 + 2g 糖 + 4g 酵母粉 ( 存放冰箱 ) 2. 用大型針筒 (8ml), 分別吸取 5ml 的水溶液, 還有 1ml 的空氣後, 使用塞頭密封 3. 重複步驟 2 直到這兩種水溶液都各吸取 5 支 4. 每 2 分鐘觀察並記錄體積變化, 共紀錄 18 分鐘, 進行實驗的時候 1 管都是在一般室溫下相同情況下進行 5. 每天重複步驟 2-5, 持續觀察 5 天 6. 步驟 3 吸取完後, 將兩杯水溶液分別存放在室溫下以及冰箱中 實驗結果 : 將存放冰箱以及室溫的 5 管各取平均值得到下表 : 表十四 : 不同存放方式酵母的產氣量 1:3 1:5 2:1 2:3 2:5 3:1 3:3 3:5 4:1 第一天第二天第三天第四天第五天 存放冰箱 存放室溫 存放冰箱 存放室溫 存放冰箱 存放室溫 存放冰箱 存放室溫 存放冰箱 存放室溫 表十五 : 各天總產氣量比較 存放 存放 冰箱 室溫 第一天 第二天 第三天 第四天 第五天

17 6 第一天 5 產氣 4 量 (3 冰 m l 2 室溫 )1 2min 4min 6min 8min 1min 12min 14min 16min 18min 時間 圖十五 : 酵母菌存活實驗 第二天 8 產氣 6 量 4 冰 (m 室溫 l 2 ) 2min 4min 6min 8min 1min 12min 14min 16min 18min 時間 圖十六 : 酵母菌存活實驗 6 第三天 產 氣量 (m 冰 l 2 室溫 )1 2min 4min 6min 8min 1min 12min 14min 16min 18min 時間 圖十七 : 酵母菌存活實驗 17

18 35 5 第四天 3 產氣 25 量 2 冰 (m 15 室溫 l 1 )2min 4min 6min 8min 1min 12min 14min 16min 18min 時間 圖十八 : 酵母菌存活實驗 25 第五天 產 2 氣量 15 冰 (m 1 l 室溫 )5 2min 4min 6min 8min 1min 12min 14min 16min 18min 時間 圖十九 : 酵母菌存活實驗 7 1 不同存放環境 6 產氣 5 量 4 存放冰箱 (m 3 存放室溫 l 2 )第一天 第二天 第三天 第四天 第五天 日期 實驗討論 : 圖二十 : 各天的總產氣量比較 1. 第一天到第五天酵母菌的產氣量都隨著時間增加而變多, 代表酵母菌可以存活超過 5 天 2. 我們發現時間隔越久酵母的活性似乎越來越小, 產氣量也越來越少 18

19 研究七 : 麵團在低溫長時發酵對土司的影響 實驗步驟 : 1. 將製作材料中的 18ml 水, 依不同實驗分別改成 18ml 的柳橙汁 18ml 的葡萄柚汁 18ml 葡萄汁 18ml 蘋果汁 2. 在鐵桶裡面投料, 材料分別為奶油 2 大匙 高筋麵粉 3g 糖 3g 鹽 25g 酵母粉 2.4g 3. 發酵時間 溫度 烘烤等都和基本設定一樣 4. 記錄麵團外觀以及烘烤後麵包外觀, 並拍照 5. 測量土司麵包中間以及 4 個邊頂點的高度 6. 計算麵包體積 7. 測量麵包彈性 8. 記錄並拍照麵包孔洞大小 9. 分別請固定的 3 名老師以及 9 名同學幫忙試吃評分 實驗結果 : 表十六 : 低溫發酵麵包的高度與體積變化 位置 1 高度 位置 2 高度 位置 3 高度 位置 4 高度 位置 5 高度 麵包體積 ( 立方公分 ) 2 小時 小時 小時 小時 小時 表十七 : 低溫發酵麵包的硬度與彈性 原高度 壓下高度 彈回高度 硬度 彈回率 % % 2 小時 小時 小時 小時 小時

20 表十八 : 低溫發酵的麵包試吃及評分 味道香氣口感軟硬度 口感彈性手壓彈性 甜度 喜好度 2 小時 小時 小時 小時 小時 備註 ( 其 他感覺 ) 低溫長時發酵 2 體 積 15 (立 1 麵包體積方公 5 分 ) 2 小時 12 小時 24 小時 36 小時 48 小時 發酵時間 圖二十一 : 低溫長時發酵 - 體積變化情形 低溫下不同發酵時間 小時 12 小時 24 小時 36 小時 48 小時 發酵時間 圖二十二 : 低溫長時發酵 - 硬度及彈性變化 低溫下不同發酵時間 硬度 彈回率 評比分數 hr 12hr 24hr 36hr 48hr 味道香氣口感軟硬度口感彈性手壓彈性甜度喜好度 發酵時間 2 圖二十三 : 低溫長時發酵 - 麵包試吃評分

21 低溫發酵 12 小時低溫發酵 12 小時麵包外觀低溫發酵 12 小時 - 孔洞大小 低溫發酵 24 小時低溫發酵 24 小時麵包外觀低溫發酵 24 小時 - 孔洞大小 低溫發酵 36 小時低溫發酵 36 小時麵包外觀低溫發酵 36 小時 - 孔洞大小 低溫發酵 48 小時低溫發酵 48 小時麵包外觀低溫發酵 48 小時 - 孔洞大小 實驗討論 : 圖二十四 : 低溫長時發酵 - 麵包製作及孔洞大小 1. 麵包體積以發酵 48 小時與 2 小時最大, 發酵 36 小時反而最小 2. 低溫發酵 12 小時的硬度與彈性都是最高的 3. 試吃的部分大家比較喜歡發酵 36 小時 4. 孔洞大小的部分以發酵 36 小時最小, 看起來感覺很綿密, 以發酵 48 小時孔洞最大 21

22 伍 結論 1. 雖然酵母菌發酵時間越久所產生的氣體越多, 可是並非發酵越久麵包就越好吃, 建議發酵時間以 2-4 最佳, 發酵過久反而容易造成麵包塌陷而且風味也不佳, 例如發酵 16 小時的麵包有明顯的酒味 2. 溫度 3 度時麵包的體積比較大代表酵母菌在溫度 3 度的情況下產氣較快, 而溫度過高或過低不太適合酵母發酵,1 度與 5 度發酵速度明顯受到壓抑 3. 溫度低雖然發酵慢, 但如果增加發酵時間反而能有獨特的風味, 例如低溫 36 小時發酵有獨特的風味, 很多人都很喜歡 4. 在果汁麵包裡, 以蘋果麵包最獨特, 同時也是最多人喜歡的, 市面上也有很多蘋果麵包, 應該也是這個原理, 而果汁麵包中以葡萄柚麵包評分最低, 平均分數只有 2.33 分, 大部分的人都覺得葡萄柚麵包有苦味, 且味道略為刺激 5. 不論是糖或者是麵粉都可以讓酵母菌發酵, 只是麵粉發酵時產氣量較慢, 所以製作麵包時, 添加糖除了增加甜度外, 也有助於麵包發酵 6. 酵母菌存活實驗中, 我們發現不論冷藏或放在室溫中, 酵母菌均可以存活超過 5 天, 但是隨著時間增加, 酵母菌的活性也越小, 所以產氣量以第五天最少, 第四天次之 7. 低溫長時發酵中, 以 36 小時最好吃, 也跟 7-11 裡面標榜的 36 小時發酵麵包結果一樣, 但是在我們的實驗中, 低溫 36 小時並非最好吃, 可能原因有三 :(1) 有可能是發酵過程中, 酵母所產生的特殊風味我們沒有控制好,(2) 基本發酵 中間發酵 最後發酵時間設定不對,(3) 我們所使用的酵母菌種類不對, 我們也將這些納入以後實驗的改良目標之一 陸 參考資料 一 尹自立 ( 民 95) 小烤箱麵包. 餅乾. 點心 夏日書屋出版社 二 易哲理翻譯 ( 民 96) 人氣店法式麵包究極技術人氣店法式麵包究極技術 臺灣東販出版社 22

23 三 陳嘉琪 ( 民 1) 乳果成真 當乳酸菌和果聚醣遇上麵包 第五十一屆全國科展 高職組 農業及生物科技科 四 陳瑩珊 ( 民 1) 擠 黴 弄 演 研究麵包黴菌間的競爭關係 第五十一屆全國科展 國中組 生物科 23

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