台南市立永康國民中學 100學年度

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1 件五:說明書封面臺南市第五十二屆公私立國民中小學科學展覽會作品說明書 組別 : 國中組 國小組科別 : 物理 化學 生物 地球科學 數學 生活與應用科學 附作品名稱 : 發財高升 ~ 製作發糕的最適化條件關鍵詞 : 發糕 發粉編號 : 製作說明 : 1. 說明書封面僅寫科別 組別 作品名稱及關鍵詞. 編號由承辦單位編列 3. 封面編排由參展作者自行設計

2 目錄 摘要 壹 研究動機...3 貳 研究目的...3 叄 研究設備及器材.. 3 肆 研究過程與方法. 3 伍 研究結果 陸 討論..16 柒 結論.16 捌 參考文獻

3 摘要 傳統過年時會蒸發糕, 發糕越發, 裂瓣數越多, 代表來年好運財運攏總來 到底關鍵是什麼呢? 是老一輩流傳小孩亂講話所以發糕不開花嗎? 本著福爾摩斯追根究柢的精神, 將找出製作發糕的最適化條件, 揭開這神秘的謎底 結果發現本次實驗發糕最適條件為發粉重量 3.g 水 1g 低筋麵粉 6g 再來米粉 7g 和黑糖 6g, 所得到的裂紋深度及發糕膨脹後總高度, 口感軟硬度及形狀均為最佳

4 壹 研究動機每年過年的時候, 我們發現在餐桌上每年都有吃到發糕 很多家庭的婆婆媽媽, 在新年時喜歡自己製作發糕, 聽長輩說, 發糕的裂縫裂的越大越好, 代表著財運旺旺來 發大財 財運滾滾來 但是有些媽媽做出來的發糕, 不是太硬就是沒有水分而乾乾的 為了做出鬆軟綿密 可口美味的發糕, 所以我們決定用發糕做為本次科展的研究題目, 希望找出製作發糕的最適條件 貳 研究目的一 探討不同重量的發粉對發糕之影響二 探討不同重量的水對發糕之影響三 探討不同重量的低筋麵粉對發糕之影響四 探討不同重量的再來米粉對發糕之影響五 探討不同重量的黑糖對發糕之影響六 探討在同一容器中不同重量的麵糊對發糕之影響 參 研究設備及器材 一 器材 : 瓦斯爐 蒸籠 電子天平 量匙 量杯 篩網 不鏽鋼碗 打蛋器 橡皮刮刀 紙模 布丁杯 尺 二 材料 : 水 低筋麵粉 ( 日正食品工業股份有限公司 ) 再來米粉 ( 日正食品工業股份有限公司 ) 黑糖 ( 日正食品工業股份有限公司 ) 發粉 ( 泡打粉 ) ( 良維食品企業有限公司 ) 肆 研究過程與方法 一 探討不同重量的發粉對發糕之影響 ( 一 ) 發糕配方 參考 開運發糕在家做 食譜 1. 水 1mL. 低筋麵粉 6g 3. 再來米粉 7g. 黑糖 6g 3

5 5. 發粉. g 1.g 1.5g.g 3.g 5.g ( 二 ) 實驗步驟 1. 秤取低筋麵粉 6g 再來米粉 7g 黑糖 6g, 過篩後, 加水 1 ml 混合攪拌成粉漿. 粉漿再分別加入. g 1.g 1.5g.g 3.g 5.g 之發粉混合攪拌 3. 布丁杯中放置紙模, 蒸鍋放置滾水. 將添加不同重量發粉的粉漿, 取 7 g 放於紙模中 5. 紙模放入蒸籠蒸 分鐘, 全程不可掀蓋 6. 紀錄發糕總高度 裂紋深度及形狀, 並進行官能品評 二 探討不同重量的水對發糕之影響 ( 一 ) 發糕配方 1. 水 1 ml 13 ml 1 ml 16 ml 18mL. 低筋麵粉 6g 3. 再來米粉 7g. 黑糖 6g 5. 發粉 3.g ( 二 ) 實驗步驟 1. 秤取低筋麵粉 6g 再來米粉 7g 黑糖 6g 發粉 3.g, 過篩. 分別加入水 1 ml 13 ml 1 ml 16 ml 18mL 混合攪拌成粉漿 3. 布丁杯中放置紙模, 蒸鍋放置滾水. 將配置完成之粉漿, 取 7 g 放於紙模中 5. 紙模放入蒸籠蒸 分鐘, 全程不可掀蓋 6. 紀錄發糕總高度 裂紋深度及形狀, 並進行官能品評 三 探討不同重量的低筋麵粉對發糕之影響 ( 一 ) 發糕配方 1. 水 1mL. 低筋麵粉 g g g 6 g 3. 再來米粉 7g

6 . 黑糖 6g 5. 發粉 3.g ( 二 ) 實驗步驟 1. 分別秤取低筋麵粉 g g g 6 g. 各加入再來米粉 7g 黑糖 6g 發粉 3.g, 過篩, 加水 1mL 混合攪拌成粉漿 3. 布丁杯中放置紙模, 蒸鍋放置滾水. 將添加不同低筋麵粉比例的粉漿, 取 7 g 放於紙模中 5. 紙模放入蒸籠蒸 分鐘, 全程不可掀蓋 6. 紀錄發糕總高度 裂紋深度及形狀, 並進行官能品評 四 探討不同重量的再來米粉對發糕之影響 ( 一 ) 發糕配方 1. 水 1mL. 低筋麵粉 6g 3. 再來米粉 g 7 g 9g 1 g. 黑糖 6g 5. 發粉 3.g ( 二 ) 實驗步驟 1. 分別秤取再來米粉 g 7 g 9g 1 g. 各加入低筋麵粉 6g 黑糖 6g 發粉 3.g, 過篩, 加水 1mL 混合攪拌成粉漿 3. 布丁杯中放置紙模, 蒸鍋放置滾水. 將添加不同比例發粉的粉漿, 取 7 g 放於紙模中 5. 紙模放入蒸籠蒸 分鐘, 全程不可掀蓋 6. 紀錄發糕總高度 裂紋深度及形狀, 並進行官能品評 五 探討不同重量的黑糖對發糕之影響 ( 一 ) 發糕配方 1. 水 1mL. 低筋麵粉 6g 3. 再來米粉 7 g 5

7 . 黑糖 g g 6g 8 g 5. 發粉 3.g ( 二 ) 實驗步驟 1. 秤取黑糖 g g 6g 8 g. 各加入低筋麵粉 6g 再來米粉 7g 發粉 3.g, 過篩, 加水 1mL 混合攪拌成粉漿 3. 布丁杯中放置紙模, 蒸鍋放置滾水. 將添加不同比例發粉的粉漿, 取 7 g 放於紙模中 5. 紙模放入蒸籠蒸 分鐘, 全程不可掀蓋 6. 紀錄發糕總高度 裂紋深度及形狀, 並進行官能品評 六 探討在同一容器中不同重量的麵糊對發糕之影響 ( 一 ) 發糕配方 1. 水 1mL. 低筋麵粉 6g 3. 再來米粉 7g. 黑糖 6g 5. 發粉 3.g ( 二 ) 實驗步驟 1. 秤取低筋麵粉 6g 再來米粉 7g 黑糖 6g 發粉 3.g, 過篩. 再加入水 1 ml 混合攪拌成粉漿 3. 布丁杯中放置紙模, 蒸鍋放置滾水. 將配置完成之粉漿, 分別取一半滿 5 g 六分滿 65 g 七分滿 7g 八分滿 8g 全滿 1 g 放於紙模中 5. 紙模放入蒸籠蒸 分鐘, 全程不可掀蓋 6. 紀錄發糕裂紋深度 總高度及形狀, 並進行官能品評 6

8 伍 研究結果 一 探討不同重量的發粉對發糕之影響 ( 一 ) 不同重量的發粉對發糕之影響 ( 表一 ) 發粉重量 ( 克 ) 裂紋深度 ( 公分 ) 總高度 ( 公分 ) 裂紋形狀 不佳 不佳 不佳 佳 最佳 佳 口感 不佳 不佳 不佳 佳 最佳 佳 硬度 硬 硬 硬 佳 適中 佳 瓣數 3 品評喜好度 ( 二 ) 發糕裂紋形狀 ( 圖一 ) ( 三 ) 發粉重量和裂紋深度之曲線圖 ( 圖二 ) 裂紋深度 (cm) 發粉重量 (g) 7

9 ( 四 ) 發粉重量對發糕膨脹後總高度之曲線圖 ( 圖三 ) 膨脹後總高度 (cm) 發粉重量 (g) ( 五 ) 結果 1. 從結果中發現有無添加發粉, 確實會影響膨脹效果. 發粉量大於.g 以上, 即有膨發效果, 由於泡打粉中有硫酸鋁鉀, 雖然鋁人體可代謝, 但仍以少量為佳 3. 添加發粉量.g 以上之發糕膨脹後裂紋深度均相同, 顯示發糕達到一定深度後, 並不因發粉量增加而深度增加. 發糕總高度以 3.g 最高, 且開瓣數為, 不論形狀及口感均為最佳 5. 綜合上述以 3.g 發粉量為最適量 二 探討不同重量的水對發糕之影響 ( 一 ) 不同重量的水對發糕之影響 ( 表二 ) 水重量 (ml) 裂紋深度 ( 公分 ) 總高度 ( 公分 ) 裂紋形狀 佳 佳 佳 佳 不佳 口感 不佳 不佳 最佳 佳 佳 硬度 硬 稍硬 鬆軟適中 適中 稍軟 瓣數 品評喜好度 8

10 ( 二 ) 發糕裂紋形狀 ( 圖四 ) ( 三 ) 水重量和裂紋深度之曲線圖 ( 圖五 ) 裂紋深度 (cm) 水重量 (ml) ( 四 ) 水重量對發糕膨脹後總高度之曲線圖 ( 圖六 ) 膨脹後總高度 (cm) 水重量 (ml) ( 五 ) 結果 1. 水量在 13-1 ml, 膨發效果較佳. 發糕膨脹後總高度以 1mL 最高, 其次為 13mL 3. 發糕裂紋深度以 1mL 最高, 其次為 13mL. 當水分添加少於 1mL, 發糕口感較乾硬, 水分添加大於 16 ml 時, 口感較濕軟 5. 故考量口感與外觀, 水量以 1mL 為最適量, 後續配方以此為基準 9

11 三 探討不同重量的低筋麵粉對發糕之影響 ( 一 ) 不同重量的低筋麵粉對發糕之影響 ( 表三 ) 低筋麵粉重量 ( 克 ) 6 裂紋深度 ( 公分 ) 總高度 ( 公分 ) 裂紋形狀 不佳 不佳 佳 最佳 口感 不佳 不佳 佳 佳 硬度 軟 軟 適中 鬆軟適中 瓣數 3 品評喜好度 ( 二 ) 發糕裂紋形狀 ( 圖七 ) ( 三 ) 低筋麵粉重量對發糕裂紋深度之曲線圖 ( 圖八 ) 膨脹後總高度 (cm) 低筋麵粉重量 (g) 1

12 ( 四 ) 低筋麵粉重量對發糕膨脹後總高度之曲線圖 ( 圖九 ) 膨脹後總高度 (cm) 低筋麵粉重量 (g) ( 五 ) 結果 1. 當低筋麵粉重量為 g, 再來米粉為 7 g, 並未開瓣, 因沒有麵粉的麵筋就無法膨脹, 但因有再來米中的澱粉, 加熱產生糊化與吸濕而產生膨潤效果. 當低筋麵粉重量為 g, 即可得到不錯的膨脹效果, 但以添加量 6g 所得總高度 裂紋深度及口感也最佳 3. 故後續實驗採用低筋麵粉 6 g 為最適量 四 探討不同重量的再來米粉對發糕之影響 ( 一 ) 不同重量的再來米粉對發糕之影響 ( 表四 ) 再來米粉重量 ( 克 ) 裂紋深度 ( 公分 ) 總高度 ( 公分 ) 裂紋形狀 普通 最佳 最佳 佳 口感 不佳 最佳 佳 不佳 硬度 軟 鬆軟適中 稍硬 硬 瓣數 3 3 品評喜好度 11

13 ( 二 ) 發糕裂紋形狀 ( 圖十 ) ( 三 ) 再來米粉重量對發糕裂紋深度之曲線圖 ( 圖十一 ) 裂紋深度 (cm) 再來米粉重量 (g) ( 四 ) 再來米粉重量對發糕膨脹後總高度之曲線圖 ( 圖十二 ) 膨脹後總高度 (cm) 再來米粉重量 (g) ( 五 ) 結果 1. 當低筋麵粉重量為 6g, 再來米粉為 g, 會膨脹開瓣, 主要因麵筋形成的網狀結構支撐膨發. 當低筋麵粉重量為 6g, 再來米粉重為 7g, 所得到的裂紋深度及發糕膨脹後總高度, 形狀及口感最佳 3. 故後續實驗採用低筋麵粉 6g, 再來米粉 7g 為最適量 1

14 五 探討不同重量的黑糖對發糕之影響 ( 一 ) 不同重量的黑糖對發糕之影響 ( 表五 ) 黑糖重量 ( 克 ) 6 8 裂紋深度 ( 公分 ) 總高度 ( 公分 ) 裂紋形狀 不佳 不佳 最佳 佳 口感 不佳 不佳 最佳 佳 甜度 不甜 微甜 適中 甜 瓣數 品評喜好度 ( 二 ) 發糕裂紋形狀 ( 圖十三 ) ( 三 ) 黑糖重量對發糕裂紋深度之曲線圖 ( 圖十四 ) 裂紋深度 (cm) 黑糖重量 (g) 13

15 ( 四 ) 黑糖重量對發糕膨脹後總高度之曲線圖 ( 圖十五 ) 膨脹後總高度 (cm) 黑糖重量 (g) ( 五 ) 結果 1. 黑糖添加量為 6g, 所得到的裂紋深度及發糕膨脹後總高度, 形狀及口感最佳. 雖黑糖添加量 8g 可得到不錯的結果, 但考量健康因素, 不宜食用過多甜份增加熱量, 故以 6g 為最恰當 六 探討在同一容器中不同重量的麵糊對發糕之影響 ( 一 ) 不同重量的麵糊對發糕之影響 ( 表六 ) 麵糊重量 ( 克 ) 裂紋深度 ( 公分 ) 總高度 ( 公分 ) 裂紋形狀 普通 普通 最佳 最佳 佳 口感 佳 佳 最佳 佳 佳 硬度 稍軟 佳 鬆軟適中 佳 佳 瓣數 品評喜好度 1

16 ( 二 ) 發糕裂紋形狀 ( 圖十六 ) 側面圖 ( 圖十七 ) ( 三 ) 麵糊重量對發糕裂紋深度之曲線圖 ( 圖十八 ) 裂紋深度 (cm) 麵糊重量 (g) ( 四 ) 麵糊重量對發糕膨脹後總高度之曲線圖 ( 圖十九 ) 膨脹後總高度 (cm) 麵糊重量 (g) 15

17 ( 五 ) 結果 1. 由實驗結果得知, 麵糊重為七分滿 7g 以上, 即可所得到漂亮的發糕且口感也佳. 若考慮到商業用, 因成本考量則添加量以 7-8g 為最佳 陸 討論 1. 從結果中發現有無添加發粉就是俗稱的 泡打粉, 確實會影響膨脹效果, 因為 泡打粉 是由 鹼性鹽 ( 小蘇打 ) 加上酸性鹽 ( 硫酸鋁鉀 KA1(SO ) ), 並加入防止水氣的玉米澱粉為填充劑之白色粉末 泡打粉在接觸水份, 酸性及鹼性鹽類溶於水中, 而有部分會開始釋出二氧化碳 CO, 同時在烘焙加熱的過程中, 會釋放出更多的氣體, 使發糕達到 膨脹 及 鬆軟 的效果. 當水分添加少於 1mL, 發糕口感較乾硬, 推測可能與麵粉中蛋白質吸水量有關, 低筋 麵粉以小麥磨製而成, 蛋白質含量為 6.5~9.5%, 吸水量 8~5%, 水分添加大於 16 ml 時, 蛋白質吸水量達到飽和, 發糕外型受到多餘水分影響開始皺縮, 口感較濕軟 3. 若完全不加麵粉, 發糕無法成功, 推測因麵粉含有麵筋 (gluten), 為一種非水溶性網狀結構之蛋白質, 主要延展性來自於麵筋中的麥醇溶蛋白 (gliadin) 提供彈性的穀蛋白 (glutentin) 及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成, 約佔小麥蛋白質的 9%, 其餘 1% 則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成 麵粉加水攪拌後, 麵糰中的穀蛋白會吸水膨脹與麥醇溶蛋白 酸溶蛋白及水溶性的白蛋白 球蛋白等結合, 並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋 形成韌度性大的發糕組織, 膨脹幅度也隨之增大. 再來米中的澱粉分有直鏈澱粉與支鏈澱粉兩大類, 一般植物中以支鏈澱粉的比例較高, 兩者的含量影響食物的質地和口感, 支鏈澱粉越多黏性越強 再來米中含直鏈澱粉 5%, 支鏈澱粉 75%; 糯米則 1% 為支鏈澱粉 ; 小麥中支鏈澱粉佔 15%, 實驗結果顯示, 再來米粉量越多, 膨發開瓣效果不一定最佳, 推測可能是粉量越多, 支鏈澱粉越多, 黏性越強, 降低膨發效果, 口感越硬 柒 結論 1. 實驗一探討發粉重量的影響, 發粉量加太多或太少都不好, 發粉量以 3.g 最為適當 發 粉加很多雖然膨發開瓣效果佳, 會有較深的裂紋及總高度, 但含有鋁, 不利身體健康 16

18 . 實驗二中, 結果顯示水量以 1g 最為適當 水量加太少, 糊漿會太稠, 雖膨發效果佳, 但口感較乾硬 水量加太多, 糊漿太稀, 二氧化碳氣體衝力會平均釋放, 無法使發糕膨 發的很漂亮 3. 實驗三 四中, 探討低筋麵粉和再來米粉比例對發糕之影響, 當麵粉重量為 6g, 再來米粉重量為 7g 時, 所作出的發糕裂紋及總高度效果最好, 裂紋形狀及口感也最佳 我們發現發糕雖是米食, 卻不能不加麵粉 米糊的質地較黏密, 發粉產生的氣體沒辦法把它支撐起來, 但只有添加適當的麵粉就會成功, 因麵筋形成的網狀結構可支撐泡打粉作用產生的二氧化碳形成膨發. 實驗五中, 黑糖添加量為 6g, 所得到的裂紋深度及發糕膨脹後總高度, 口感均為最佳 5. 實驗六當中, 考量發糕外型及成本效益, 同一容器倒入的麵糊量為 7g 為最佳 6. 本次實驗製作發糕最適條件為發粉重量 3.g 水 1g 低筋麵粉 6g 再來米粉 7g 和 黑糖 6g 捌 參考文獻 1. 網址 : 網址 : 食品加工學習加油站 3. 周老師的美食教室 網址 : 杜麗娟 : 開運發糕在家做, 快樂廚房雜誌第 7 期, 楊桃文化,1 5. 賴滋漢 金安兒 : 食品加工學基礎篇, 富林出版社,199 17

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