明道中學綜高部餐飲服務學程

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 低碳飲食之研究 - 戚風蛋糕為例 A study of Low-carbon Diet-Taking Chiffon as an example 作者 : 鄭佩汶 私立明道中學 綜三 20 班鄭代侖 私立明道中學 綜三 20 班李政諺 私立明道中學 綜三 20 班 指導老師 : 蘇梅春老師 陳榮珠老師

2 壹 前言 最近幾年日本慢慢的將低碳飲食帶入餐飲界中, 而最近他們將米粉取代麵粉加入蛋糕中, 其結果用米粉做的蛋糕比用麵粉做的蛋糕口感還要蓬鬆 更軟 更好吃, 因此我們台灣人將此方法應用於麵包或蛋糕上, 由於台灣沒有種植小麥, 所以不但可以解決進口小麥的金錢, 也可以減少二氧化碳的排放量 像原本我們做麵包所用到的麵粉, 因原料小麥台灣沒有生產, 所以只能仰賴進口, 從小麥產地經飛機空運來台, 再用貨車運送到各個需要小麥的地方, 但這樣中間的過程中勢必製造了許許多多的二氧化碳, 所以我們在這次的研究中找了一些能替代麵粉的原料, 例如米粉 糯米粉等, 是否與傳統蛋糕的口感有差別, 也能實驗米粉所傳達的效果是否能成為目前蛋糕的原料產品, 而且能成為大眾能夠接受的口味 根據我們的研究動機與想要達到的成果, 我們列出了以下幾項研究的目的 : 1. 了解低碳飲食之意義 2. 了解未來低碳飲食之發展趨勢 3. 設計不同粉類應用於戚風蛋糕之研究 4. 分析學生對不同粉類戚風蛋糕之喜好程度 貳 正文 本章的主旨在於瞭解低碳飲食的發展, 對於低碳飲食的觀念, 不使用進口的小麥, 改由使用本土生產的粉, 應用於戚風蛋糕上的口感之特性的相關研究文獻 ( 一 ) 了解低碳飲食之意義 節能減碳是目前世界各國都會面臨到的問題, 而在過去幾年內, 台灣溫室氣體的排放量, 成長速度幾乎是世界之冠, 2006 年溫室氣體的排放量比 1990 年多出了 2.4 倍, 而台灣每人平均二氧化碳的排放量是全球人的 2.6 倍, 全球排名第 17 位 (Yahoo! 奇摩知識家,2011) 而從生產 運輸 加工 儲存 烹調 食用到廢棄, 每個階段都會產生溫室氣體, 家戶所產生的碳足跡有 20% 來自食物, 畜產產生溫室氣體排放量佔全球排放量 18%, 可見食物對全球暖化有相當大的影響 ( 低碳飲食,2011) 從個人生活來節能減碳, 方法比想像中來得多, 做法也比想像中簡單, 例如少吃肉類減少大量穀物的需求 ; 購買在地食材減少千里運輸而來的博來食品, 以減少食物運輸過程中所造成的溫室氣體排放, 少使用加工食品, 以減少食品加工過程的碳排放 ; 少吃紅肉, 可以減少飼養等過程的溫室氣體排放 ; 選購包裝精簡的食物 以低碳的方 1

3 式烹煮及廚餘處理, 以上均是節能減碳的方法 而所謂的低碳飲食也是節能減碳的其中方法, 而低碳飲食的五大原則 : 當地當季食材 少油少糖少鹽 少加工多原味 少吃肉, 多吃菜 在家 吃多少, 煮多少, 在外 吃多少, 點多少 ( 二 ) 未來低碳飲食之發展趨勢 追求低能耗 低污染 低排放的低碳經濟是十分適合餐飲企業的一種新型經濟增長方式, 節能降耗不僅是企業社會責任的體現, 更能降低成本 提高利潤 據統計, 目前餐飲企業水電燃氣費用約佔企業營業收入的 2%~5%, 如果能耗下降 10%~20%, 在極大提高餐飲企業盈利水平的同時, 也可以為國家的節能減排做出貢獻 ( 中典宏基酒店用品批發市場,2011) 在高倡節能減碳的現今, 環保成了人人每日的課題, 其中當然也包括了餐飲業 在原物料方面, 如果能就地取材, 將需要進口的物料替換成當地食材, 勢必能省下許多的人力資源 燃料費與時間 以烘培業為例, 像做麵包需要的麵粉, 其原料小麥台灣並無生產, 必須仰賴進口一途, 而當今石油高漲, 麵粉的價格也跟著水漲船高, 如果能替換成米粉 糯米粉之類的在地食材, 必定能為業者省下一大筆成本, 也替節能減碳立下了一大功勞 ( 三 ) 本土不同粉類之種類 粉類的種類有很多, 有國產的和進口的, 不同的粉類都各有各自的特色, 因此每種作出來的產品也會不同, 如口感 味道等, 以下是對粉類的介紹 1 國產的粉類介紹 (1) 蓬萊米 蓬萊米是台灣廣為食用的稻米, 是由日本稻米改良成功的, 它的外型比在來米短而粗, 呈橢圓形, 米粒較大, 它的特性, 能適應較高溫的氣候, 米飯風味較粘 具彈性 較具光澤, 少數品種有香味 是台灣外銷銷售量最好的米 (2) 在來米 秈稻是在來米的本稱, 是因為日本佔領台灣以後, 稱台灣產的秈稻米為 在來米, 即為 本地米 的意思, 它的外型細長 透明度高, 它的特性耐熱耐強光, 米飯不粘 鬆散 較硬 無光澤, 蛋白質含量低, 澱粉含量高, 部分品種有香味 一般做米粉 粄條等時使用, 市面上常見作為白米飯之 在萊米, 雖然粒形細長, 2

4 但其米質理化性質近似 蓬萊米, 不同於製作米粉之在萊米 台中秈 10 號是台中區農業改良場育成目前唯一列入良質米產銷 推廣的秈稻長粒米品種, 其具有株型優良 強稈 耐肥及高產等特性, 高居秈稻領先品種十餘年 台中秈 10 號白米長粒型, 晶瑩剔透 食味佳, 是目前最好吃的秈稻良質米品種 ( 客家美食 何謂在萊米 蓬萊米以及糯米,2005) 2 外國產的粉類介紹 (1) 小麥 小麥是台灣進口最多的米, 小麥是人類的主食之一, 生活上幾乎都會用到的, 小麥的特性可以種植在溫帶長日照植物, 適應範圍較廣, 自北緯 18 ~50, 從平原到海拔 4000 米的高度均有栽培 小麥依種植氣溫不同又分為春麥和冬麥 春麥種植於緯度較高的溫帶地區, 因冬天寒冷, 因此於春天播種, 在秋天收成, 而導致春麥抗寒能力較差 相反的, 冬麥種植於緯度較低的溫帶地區, 因氣溫較暖, 可於秋季播種, 經過冬季而於次年春末夏初收成 若有充分積雪覆蓋, 冬麥在攝氏零下 40 度仍能繼續生長, 若無積雪覆蓋, 抗寒能力仍可達攝氏零下 32 度 ( 小麥,2011) 因此我們可以試著用國產的米所做成的米粉來代替進口的小麥所做成的麵粉, 以減少運送貨物所排放的二氧化碳, 達到低碳飲食的主旨 ( 四 ) 傳統戚風之製作材料及過程 戚風蛋糕是綜合麵糊類和乳沫類蛋糕的麵糊製作而成的, 製作過程可分為兩個部分, 蛋白打發後與麵糊部分攪拌混合而成 ( 吳嘉琪,2007) 2 傳統戚風蛋糕材料之介紹 (1) 麵粉 : 麵粉是製作蛋糕最主要的材料, 屬於乾性材料 (2) 糖 : 主要提供蛋糕製作時產生香氣和甜味 (3) 蛋 : 是製作實地被的膨發材料, 也是組成蛋糕體積的主要成分 (4) 油 : 在製作蛋糕的功能式潤滑麵糊, 使蛋糕柔軟 (5) 牛奶 : 功能是增加香味及營養, 也可以增加食品色澤 3

5 (6) 水 : 在製作中的功能是供給蛋糕配方中所需的水分, 並可以用來溶解材料並混 合成麵糊 (7) 塔塔粉 : 蛋白打發可適量加入, 可綜合蛋白的鹼性, 酸鹼中和使蛋白打發更趨 穩定並增加韌性 (8) 膨大劑 : 其功能使產品組織膨大 鬆軟 2 傳統戚風蛋糕之製作過程 (1) 蛋黃與糖 鹽先拌打混均勻, 再將麵粉 泡打粉混合過篩拌入, 將牛奶慢慢的分次加入拌均, 最後再加入油, 較易攪拌均勻且可避免麵粉形成粉粒狀 (2) 先將蛋白打至有泡泡, 加入塔塔粉打發至濕性發泡, 塔塔粉要打散, 再將糖慢慢加入進去打發, 至偏乾性發泡 (3) 先將三分之一的打發蛋白加入麵糊中, 拌均勻後再倒回去大鋼裡輕輕拌均勻 (4) 攪拌完後裝模, 烤盤要鋪上白報紙, 大約七分滿就可以了, 入烤前先稍微摔一下再入烤 烤焙溫度 : 上火 185 / 下火 175, 烤焙時間 :25 分鐘 ( 五 ) 研究方法 本研究旨在探討香草米戚風 依據研究目的及文獻探討, 本章共分為研究架構 研究對象 研究工具等, 共三節分述於後 1 研究架構 依據研究目的及文獻探討, 個人背景變項包括性別 年級 ; 香草米戚風滿意度變項包括口感 香味 外型 口味 整體 ; 香草米戚風滿意度量表包括非常不滿意 不滿意 普通 滿意 非常滿意 擬定本研究之研究架構圖如圖 3-1 4

6 個人背景變項 : 1. 性別 香草米戚風滿意度變項 : 1. 口感滿意度 2. 香味滿意度 3. 外型滿意度 產品的喜好程度 : 1. 米戚風 (100% 米粉 ) 2. 米戚風 (100% 麵粉 ) 圖 3-1 研究架構 2 研究對象 為配合研究之目的, 並顧及資料之完整性, 本研究採抽樣調查方式, 將台中縣私立明道中學綜合高中部餐飲服務學程二 三年級學生列入調查範圍 研究者對其發放不記名的問卷, 並且保證問卷僅做學術研究問卷資料不會外流 本研究共發出 100 份問卷, 經正式施測回收 100 份問卷, 剔除填答不完整及填答不良等無效問卷之後, 共得有效問卷 68 份 ( 有效率 68%) 3 研究工具 為達成上述之研究目的, 本研究工具, 共包括個人基本資料量表 香草米戚風滿意度量表等兩個部份, 茲分別說明如下 : (1) 研究設計 本研究產品配方表如表 3-1 表 3-1 產品配方表 材 料 產 品 百分比 100% 米粉 米粉 50% 353 麵粉 50% 0 5

7 細砂糖 40% 100 泡打粉 35% 4 沙拉油 55% 121 蛋黃 100% 322 鮮奶 40% 159 香草粉 1% 2 蛋白 200% 643 細砂糖 100% 300 塔塔粉 1% 2 合計 (2)100% 米粉戚風蛋糕製作過程如圖 將蛋黃打散後, 將細砂糖加入拌均後, 米粉 泡打粉過篩加入 2. 將米粉 泡打粉和蛋黃 糖拌均勻後, 將牛奶分批加入拌勻 3. 在將由慢慢加入拌勻, 蛋白先打至有泡泡, 在加入塔塔粉打散 6

8 5. 挖三分之一的蛋白 ( 鮮奶油 ) 加入麵糊拌均, 在倒回去整個拌均勻, 剪白報紙 6. 將白報紙鋪在烤盤上, 將麵糊倒入, 抹均勻, 稍微敲幾下, 入烤 25 分鐘 7. 大約 13 分時轉烤盤, 如果有膨脹用牙籤戳破, 再入烤至熟, 放在涼架上冷卻 8. 將蛋糕翻面, 即完成 ( 六 ) 資料分析 本章目的在於對回收之問卷, 依資料進行統計分析 1 基本資料分析 個人基本變項包括性別以及年級別等類別以百分比分析及討論, 如表 4-1 表 4-1 個人基本變項 變項 人數 百分比 有效百分比 性別 男 %

9 年級別 女 % 59.4 二年級 % 56.5 三年級 29 42% 42 (1) 個人基本資料討論 : 本研究之結果, 女性為 41 人 ( 占 59.4%), 男性為 28 人 ( 占 40.6%), 可能的原因為一般的刻板印象存在, 女性適合煮飯 端盤子 當空服員, 故造成女性較男性學生多的情況 本研究之結果為二年級學生較三年級多的情況, 二年級生有 39 人 ( 占 56.5%), 三年級生有 29 人 ( 占 42%), 可能的因素為, 餐飲業近年崛起, 越來越多的學生以及家長希望可以讓孩子有個好的未來而選擇讀餐飲學程 2 香草米戚風之喜好及接受程度之現況分析 本節分析在於瞭解目前香草米戚風之喜好及接受程度之現況 問卷量表包含產品的喜好程度及滿意度 根據受試學生在問卷量表的填答結果, 進行 產品喜好程度 及 產品滿意度 之滿意變項之分析 本節分別將以上變項進行統計分析 (1) 滿意度之現況 : 滿意度之現況指的是, 受試的學生在 香草米戚風 的 產品滿意度量表 此一分量表上的得分, 分數越高, 該產品滿意度越高, 反之則越低 經由描述性統計分析, 以百分比及標準差對產品滿意程度作一分析, 如表 4-2 表 4-2 產品滿意度現況統計表 產品滿意變項百分比排行 1. 口感滿意度 24% 1 香草戚風 (100% 麵粉 ) 2. 香味滿意度 22% 2 4. 口味滿意度 22% 3 5. 整體滿意度 19% 4 3. 外型滿意度 13% 5 香草米戚風 1. 口感滿意度 26% 1 (100% 米粉 ) 4. 口味滿意度 25% 2 8

10 5. 整體滿意度 19% 3 2. 香味滿意度 18% 4 3. 外型滿意度 12% 5 (2) 喜好程度之現況 : 喜好程度之現況指的是, 受試的學生在 香草米戚風 的 產品喜好程度量表 此一分量表上的個數, 個數越多, 該產品喜好程度越高, 反之則越低 經由描述性統 計分析, 以個數及百分比對產品滿意程度作一分析, 如表 4-3 表 4-3 喜好程度現況統計表 產品 喜好個數 百分比 有效百分比 排序 香草米戚風 (100% 米粉 ) 10 14% 14% 3 香草戚風 (100% 麵粉 ) 18 26% 26% 2 根據表 4-3 可知道香草戚風 (100% 麵粉 ) 有 18 人感到滿意 (26%), 而香草米戚風 (100% 米粉 ) 有 10 人感到滿意 (14%) 參 結論 本節依據研究目的, 提出明道中學餐飲服務學程二 三年級學生對於香草米戚風之調查研究結果, 茲分述如下 : ( 一 ) 參加本研究之調查之人口統計變項 : 性別變項裡以女性為多數 41 人 ( 占 59.4%), 男性 28 人 ( 占 40.6%), 根據教育部每年之調查, 綜合高中的女性比例幾乎都多於男性, 加上傳統社會, 女性就應該在家煮飯 廚房是女性所管 等刻板印象, 造成了女性多於男性的現象 本研究發現在年級別變項裡二年級生為較多數有 39 人 ( 占 56.5%), 三年級生有 29 人 ( 占 42%), 此現象可能是因為近年來餐飲業迅速竄紅, 許多人抱持著分杯羹的想法, 而選讀餐飲服務這門科系 ( 二 ) 人口統計對於產品滿意度之現況分析 : 本研究總共有兩種產品, 以下將會對兩種產品之滿意度做出討論 9

11 1. 香草戚風 (100% 麵粉 ) 之產品滿意度 : 最高為口味滿意度, 百分比為 24%, 這顯示出大多數人對於香草戚風 (100% 麵粉 ) 的口味較為喜歡 2. 香草米戚風 (100% 米粉 ) 之產品滿意度 : 最高為口感滿意度, 百分比為 26%, 這顯示出了大部分的人較喜歡米粉的口感以及口味, 與傳統的戚風不一樣的是有一種米的香味, 這可能是大家比較喜歡的一部分 肆 引註資料 1. 低碳飲食 2011/05/26, 取自 2. Yahoo! 奇摩知識家 節能減碳的專題報告怎麼做 2011/05/26, 取自 3. 中典宏基酒店用品批發市場 餐飲行列未來低碳發展趨勢预测 2011/05/26, 取自 4. 客家美食 何謂在萊米 蓬萊米以及糯米 2005/05/13, 取自 5. 小麥 2011/06/02, 取自 B0%8F%E9%BA%A5/%E5%B0%8F%E9%BA%A5.htm 6. 吳嘉琪 (2007) 烘焙食品製作實習 Ι 臺中市: 廣懋圖書股份有限公司 10

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