單元名稱

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瑛曹
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1 臺中市私立玉山高級中學 102 學年度高中高職優質精進計畫 102 學年度大學校院協助高中高職優質精進計畫特級麵點師自編教材中式麵食課程作者餐飲管理科 : 蔡娜瑜老師印桂英老師指導教授台灣首府大學餐飲管理系 : 龔靜宜老師中華民國 103 年 06 月

2 特級麵點師 : 中式麵食教案單元名稱老婆餅班級餐飲科二年級人數 50 人演示教師蔡娜瑜師節數共 90 分鐘教材來源 < 中式麵食食品加工酥糕漿皮 > 宥辰出版社參考書目或參考網站課程目標參考書目 : 中式麵食食品加工酥糕漿皮 -- 宥辰出版社一認知方面 1. 器材的說明及使用 2. 材料的認識及製作 3. 烘焙的製作與流程 4. 衛生項目扣分標準二技能方面 1. 常用秤量單位的換算 : 公克公斤磅 2. 烘焙度量衡器具使用 : 量杯量尺彈簧秤電子秤 3. 烘焙百分比的計算, 實際百分比的比較 4. 配方的運算 5. 油酥皮的製作三情意方面 1. 了解原料上的配方百分比的比例 2. 達到產品外觀品質 : 包括型式體積顏色烤焙均勻度 3. 注重產品內部品質的組織質地風味及口感學生學習前的先備條件教學方法評量方法教學資源穿著標準廚師服, 清點器具, 材料術科實際操作 : 各組觀摩比較法老婆餅, 成品完成後合格及不合格的評比烘焙教室所有設施及設備 1

3 教學目標教學活動教學資源時間評量示範題組 : 老婆餅原料呈現 : 原料的認識中筋麵粉低筋麵粉酥油砂糖 20 分活動一 : 器材跟器具的認識器具的認識桿麵棍量杯烤箱發酵箱耐熱手套與使用的方訓練同學電子秤軟式刮粄橡皮刮刀切麵刀烘焙教室法了解烘焙烤盤成品架攪拌缸攪拌機勾狀攪拌器具機百分比的器器設備計算及器具的使用, 麵團操活動二 : 老婆餅製作方法作過程及 1. 配方的計算計算出每個衛生的重 2. 原料秤重原料的百分要觀念, 進 3. 檢視材料老婆餅比而取得中 4. 攪拌 : 油皮以直接法操作所有材料 30 分正確的使用式麵食加拾起階段捲起階段接近擴張電子秤工酥糕漿油酥 : 以直接法拌成糰皮技術士 5. 鬆弛 : 分割油皮包油酥二次桿捲證照 6. 餡料 : 分割正確使用攪 7. 整形 : 一切為二包餡排盤拌器攪拌機 8. 烤焙 : 溫度 200/180 度 C 30 分烤焙 25 分鐘時間判斷 9. 出爐, 產品判斷產品內部組織大小顏色口感風味 10. 環境清潔 10 分善後清潔 2

4 單元名稱蒜蓉酥班級餐飲科二年級人數 50 人演示教師蔡娜瑜師節數共 90 分鐘教材來源 < 中式麵食食品加工酥糕漿皮 > 宥辰出版社參考書目或參考網站課程目標參考網站 : 參考書目 : 中式麵食食品加工酥糕漿皮 -- 宥辰出版社一認知方面 1. 器材的說明及使用 2. 材料的認識及製作 3. 烘焙的製作與流程 4. 衛生項目扣分標準二技能方面 1. 常用秤量單位的換算 : 公克公斤磅 2. 烘焙度量衡器具使用 : 量杯量尺彈簧秤電子秤 3. 烘焙百分比的計算, 實際百分比的比較 4. 配方的運算 5. 油酥皮的製作三情意方面 1. 了解原料上的配方百分比的比例 2. 達到產品外觀品質 : 包括型式體積顏色烤焙均勻度 3. 注重產品內部品質的組織質地風味及口感學生學習前的先備條件教學方法評量方法教學資源穿著標準廚師服, 清點器具, 材料術科實際操作 : 各組觀摩比較法蒜蓉酥, 成品完成後合格及不合格的評比烘焙教室所有設施及設備 3

5 教學目標教學活動教學資源時間評量示範題組 : 蒜蓉酥原料呈現 : 原料的認識中筋麵粉低筋麵粉酥油砂糖 20 分活動一 : 器材跟器具的認識器具的認識桿麵棍量杯烤箱發酵箱耐熱手套與使用的方訓練同學電子秤軟式刮粄橡皮刮刀切麵刀烘焙教室法了解烘焙烤盤成品架攪拌缸攪拌機勾狀攪拌器具機百分比的器器設備計算及器具的使用, 麵團操活動二 : 蒜蓉酥製作方法作過程及 1. 配方的計算計算出每個衛生的重 2. 原料秤重原料的百分要觀念進 3. 檢視材料蒜蓉酥比而取得中 4. 攪拌 : 油皮以直接法操作所有材料 30 分正確的使用式麵食加拾起階段捲起階段接近擴張電子秤工酥糕漿油酥 : 以直接法拌成糰皮技術士 5. 鬆弛 : 分割油皮包油酥二次桿捲證照 6. 餡料 : 分割正確使用攪 7. 整形 : 一切為二包餡排盤拌器攪拌機 8. 烤焙 : 溫度 160/180 度 C 30 分烤焙 25 分鐘時間判斷 9. 出爐, 產品判斷產品內部組織大小顏色口感風味 10. 環境清潔 10 分善後清潔 4

6 單元名稱酥皮椰塔班級餐飲科二年級人數 50 人演示教師印桂英師節數共 90 分鐘教材來源 < 中式麵食食品加工酥糕漿皮 > 宥辰出版社參考書目或參考網站參考書目 : 中式麵食食品加工酥糕漿皮 -- 宥辰出版社課程目標一認知方面 1. 器材的說明及使用 2. 材料的認識及製作 3. 烘焙的製作與流程 4. 衛生項目扣分標準二技能方面 1. 常用秤量單位的換算 : 公克公斤磅 2. 烘焙度量衡器具使用 : 量杯量尺彈簧秤電子秤 3. 烘焙百分比的計算, 實際百分比的比較 4. 配方的運算 5. 油酥皮的製作三情意方面 1. 了解原料上的配方百分比的比例 2. 達到產品外觀品質 : 包括型式體積顏色烤焙均勻度 3. 注重產品內部品質的組織質地風味及口感學生學習前的先備條件教學方法評量方法教學資源穿著標準廚師服, 清點器具, 材料術科實際操作 : 各組觀摩比較法酥皮椰塔, 成品完成後合格及不合格的評比烘焙教室所有設施及設備 5

7 教學目標教學活動教學資源時間評量示範題組 : 酥皮椰塔原料呈現 : 原料的認識中筋麵粉低筋麵粉酥油砂糖 20 分活動一 : 器材跟器具的認識器具的認識桿麵棍量杯烤箱發酵箱耐熱手套與使用的方訓練同學電子秤軟式刮粄橡皮刮刀切麵刀烘焙教室法了解烘焙烤盤成品架攪拌缸攪拌機勾狀攪拌器具機百分比的器器設備計算及器具的使用, 麵團操活動二 : 酥皮椰塔製作方法作過程及 1. 配方的計算計算出每個衛生的重 2. 原料秤重原料的百分要觀念進 3. 檢視材料酥皮椰塔比而取得中 4. 攪拌 : 糕皮以直接法操作所有材料 30 分正確的使用式麵食加拾起階段捲起階段接近擴張電子秤工酥糕漿 5. 鬆弛 : 分割皮技術士 6. 餡料 : 攪拌分割證照 7. 整形 : 糕皮壓模放入餡排盤正確使用攪拌器攪拌機 8. 烤焙 : 溫度 200/240 度 C 25 分鐘 30 分烤焙時間判斷 9. 出爐, 產品判斷產品內部組織大小顏色口感風味 10. 環境清潔 10 分善後清潔附件 : 教學活動學習單 6

8 中式麵食酥油皮類學習單 1. 請舉出三種中式麵食酥油皮類產品有哪些? 2. 請舉出台灣從南到北的糕餅名產? 3. 一般攪拌機會附哪一種拌打器? 4. 依麵粉的種類來區分, 其中蛋白質的含量由高至低分別為? 5. 請寫出中式麵食酥油皮類的麵糰基本操作步驟? 7

9 上課講義目錄壹中式點心的由來 P.09 貳中式點心與節令習俗 P.09 參中式點心的各地風味 P.11 肆中式點心的種類 P.12 伍中式點心之烹調法 P.12 陸中式點心的原料 P.15 柒中式點心的製作設備與工具 P.17 捌補充教材 P.21 8

10 壹中式點心的由來點心這個詞語, 原意是指餓時略為進食, 後來演變為略進食物之意點心早於 2500 年前的楚辭中已有記載, 從一些詩歌或歷代生活紀錄中得知, 現今我們吃的點心不少是從古時的小吃演變而來, 不過當時使用的名稱並不是現代人所熟悉的點心雖然不是廣東人發明, 但把它發揚光大的必定是廣東人直至 20 世紀初, 才是點心真正的蓬勃時期, 這與滿清貴族後人閒逸的生活有著密切的關係這些貴族旗人, 終日流連飲食場所, 以致酒樓茶室數目激增, 在競爭激烈的情況下, 各大茶室及酒樓均各自推出不同的點心糕點, 令本來已是種類繁多的點心糕點更見多變那時民間更出現有標準點心餡料分配的說法, 以蝦餃為例, 原來最初的蝦餃餡料份量是三成生蝦肉, 兩成熟蝦肉, 配合兩成半肥豬肉粒, 兩成半荀絲, 配以薄皮包裹, 當然還要即蒸即食才能稱得上是上品另一款點心山竹牛肉, 則要用一斤碎牛肉配二兩碎肥豬肉, 加入陳皮絲生薑茸胡椒粉荸薺粉, 搓成牛肉球來做, 要蒸熟時無汁陳皮味濃又爽口才為佳品不過現代人什麼都要吃好的, 所以蝦餃早已改用原隻鮮蝦了點心和小吃都是小食品它們包括面廣, 種類繁多, 為平民百姓所喜愛這類食品雖然是在飲食商業繁榮以後發展起來的, 但它卻始於先秦周禮中提到糗餌粉粢, 這是中原一帶的點心和小吃糗是炒米屑, 粉是炒豆屑, 餌粢皆類似現在的糍粑楚辭招魂中的粔籹蜜餌類似現在的油煎饊子蜜麻花之類貳中式點心與節令習俗傳統節慶是依循農曆的二十四節氣, 反應了各時節的氣候變化, 造就了春耕夏耘秋收冬藏的循環, 發展出許多飲食的習俗節慶的菜餚與點心一過年農曆 12 月 29 日或 30 日是一年的最後一天, 是一年中最大的節令, 而過年期間重要的點 9

11 心就是糕早期在除夕前幾天, 客語的長輩與媽媽們會開始製作各種糕, 台語叫做粿, 從泡米磨米漿到最後的蒸製, 都是純手工製作過年期間主要製作的糕品, 有蘿蔔糕年糕 ( 甜粿 ) 發糕而這些糕品具有喜氣的象徵, 蘿蔔糕取其材料蘿蔔的台語發音, 象徵著好彩頭, 年糕則取其糕的發音, 象徵著步步高升, 嚼甜粿好過年這句台語吉祥話, 也就是俗諺吃甜甜, 好過年的涵意二元宵節元宵節是指農曆正月 15 日, 又稱為上元節燈節, 是農曆新年後的第一個月圓日, 象微著春天到來這天的應景點心正是元宵, 俗稱為湯圓, 以糯米製成的外皮包裹各種鹹甜餡料, 如 : 芝麻湯圓紅豆湯圓鮮肉湯圓等圓球狀的外表象徵著祈求諸事順遂, 家人團圓三清明節清明節是農曆 4 月 4 日或 5 日, 也是二十四個節氣中的第五個節氣主要的習俗活動為掃墓, 清明節的重要點心是祭祖供品中的一些點心, 如 : 紅龜粿鼠麴粿 ( 又稱為鼠殼粿草仔粿 ) 發粿等紅龜粿最常用來做為祭拜的供品, 是由糯米製成的外皮, 添加紅色色素後, 包裹各種甜餡料, 放入模型中略壓定型, 再蒸熟除了祭拜用的點心之外, 潤餅更是清明節不可缺少的點心, 潤餅與春捲相當類似, 吃潤餅前必須準備許多材料, 包含潤餅皮花生糖粉各種熟製過的蔬菜蛋皮絲肉類, 再加上香菜, 才能完成一捲捲材料豐盛的潤餅捲四端午節端午節是農曆 5 月 5 日, 又稱為重五節端陽節這天應景的點心正是粽子, 在台灣可簡單分為北部粽與南部粽北部粽其實就是泉州粽, 而南部粽則是漳州粽, 這與早期移民來臺的先人祖籍有關北部粽的特色為熟米飯包裹熟餡, 以水煮的方式製成因此北部粽的口感較有嚼勁, 而南部粽的口感較為軟爛除了這兩種鹹味的粽子之外, 廣式的裹蒸粽也是風味獨特的點心, 餡料豐富, 並用荷葉包覆, 別具風味 10

12 五中秋節中秋節是農曆的 8 月 15 日, 俗稱八月半在古代天子在春天時祭日, 秋天時祭月而月餅就是祭月時供品, 今日中秋節, 取其月圓人團圓的象徵, 中秋節的重要點心就是月餅月餅的歷史相當悠久, 目前月餅的種類相當繁多, 可簡單的區分為兩種, 一為酥油皮類的月餅, 餅皮具有層次感, 如 : 蛋黃酥綠豆椪 ; 二為榚漿皮的月餅, 餅皮較為鬆綿, 如 : 廣式月餅台式月餅參中式點心的各地風味點心主要是分三大流派, 分別為京式點心蘇式點心與廣式點心一京式點心京式點心主要以北京為主, 包含山東華北東北地區的點心, 著名的京式點心有天津的狗不理包子銀絲捲等因北京為多個朝代的古都, 宮廷點心也成為京式點心的一大特色, 著名的宮廷點心有碗豆黃雲豆卷肉末燒餅小窩頭等二蘇式點心蘇式點心主要以江蘇為主, 泛指長江下游地區, 含浙江上海地區的點心江蘇是著名的魚米之鄉, 所以在點心的造型上特別講究, 如 : 花式分點千層油糕等而口味上多利用皮凍的製法, 使點心富含豐富的湯汁, 如 : 淮揚湯包蟹黃湯包等宜興丁四官開蕙芳集芳以糟窖饅頭得名二梅軒以灌湯包子得名雨蓮以春餅得名文杏園以燒賣得名, 謂之鬼蓬頭品陸軒以淮餃得名蘇式點心誘人之處及多元性, 除了種類豐富, 口味的變化亦相當豐富, 如 : 著名的揚州三丁包子, 黃僑燒餅等三廣式點心廣式點心又稱港式點心, 粵式點心, 主要以廣東為主, 泛指珠江流域及大陸南部沿海地 11

13 區, 該地區的農作物以米為主, 因此以米食點心的品項較多, 如 : 蘿蔔糕與年糕等然而, 廣式點心在口味方面會依季節調整, 夏天與秋天以清淡的口味為主, 如 : 鮮蝦餃荷葉飯 ; 冬天則以濃郁的口味為主, 如 : 臘腸糯米雞八寶甜飯廣東人特有的飲茶習慣, 將飲茶與點心恰併在一起, 常見的點心如 : 叉燒包鮮蝦腸粉, 皆為著名的港式茶點肆中式點心的種類中國歷史悠久, 飲食文化長期發展下, 中式點心種類繁多, 因地理環境的不同, 有南主米, 北主麵之分, 其分類如下 : 中式麵食 1. 冷水麵如 : 麵條春捲皮貓耳朵 2. 燙水麵如 : 蒸餃燒賣鍋貼蔥油餅 3. 發麵類如 : 饅頭包子銀絲捲 4. 油酥麵類如 : 貴妃酥蛋黃酥綠豆椪 5. 糕漿皮類如 : 廣式月餅龍鳳喜餅鳳梨酥中式米食 1. 米粒類 1. 飯粒型如 : 炒飯燒肉粽廣式臘味飯 2. 粥品類如 : 廣東粥臘八粥皮蛋瘦肉粥 1. 米漿類如 : 芝麻糊碗粿蘿蔔糕 2. 漿糰粉類 2. 漿糰類如 : 麻糬甜年糕湯圓 3. 米粉類如 : 碗粿蘿蔔糕湯圓年糕其他類如 : 拔絲類奶酪核桃酪芋頭西米露伍中式點心之烹調法烹調是點心製作的最後一道步驟, 卻是影響產品色澤外型及口感的一大因素所謂烹調, 就是將生材料或半成品, 以各種不同的加熱方式, 在一定溫度的控制下, 烹煮熟成的過程, 最終目的乃得到色香味形俱全的熟成品 12

14 烹調法的選擇需視 :(1) 產品外型固定 (2) 色澤美觀與否 (3) 內餡是否入味成熟 (4) 香氣散發程度 (5) 口感的表現等決定一般中式點心常使用的烹調法有蒸煮炸烤煎烙六種, 為單一烹調法, 有些採用複合式烹調法烹調法 - 烤的這部分, 說明如後 : 將點心放入烤箱, 藉四周熱度, 使食物致熟的方法通常烘烤食物, 先將烤箱預熱至所需的溫度, 才可以將食物放入烤焙, 一般爐溫在之間烤箱溫度比一般蒸煮高出許多, 產品外型因受熱固定表面呈金黃色 ( 焦化作用 ), 澱粉因糊化外皮酥硬而內部鬆軟, 常用於油酥麵類及糕皮類點心酥皮類點心 : 酥皮類點心在我國已有幾千年的歷史, 該類點心的特色為產品層次分明, 入口酥鬆, 經過烤焙色澤美觀, 香氣四溢, 因所包入的內餡不同而呈現不同風味, 常見的有 : 蛋黃酥綠豆椪太陽餅菊花酥貴妃酥等等一製作原理油酥皮類是由兩種麵糰組成, 一個是水油皮, 簡稱油皮 ; 一個是油酥皮, 簡稱油酥, 兩種麵糰因材料不同而有無筋性, 經過多層擀捲, 即形成多層次麵糰, 藉由烤焙而產生層酥的口感, 又稱為層酥類點心其品質會受到油皮油酥的比例擀捲層次的多寡烤溫高低油脂的種類等等因素所影響二材料介紹酥皮類點心是由油皮包油酥所組成, 油皮的主要材料是中筋麵粉加上少許的低筋麵粉水糖油脂製作, 油酥則是由低筋麵粉加油脂所製成 1. 麵粉油皮採中筋麵粉, 加入水和油脂之後, 即形成帶筋性彈性及延展性的麵糰, 經烤焙後, 形成一層層的薄餅而油酥是採用低筋麵粉, 因只加入油脂, 故沒有筋性, 所以才能分隔油皮而產生酥鬆感 2. 糖油皮內的糖量與產品表皮顏色和甜度有關, 糖量越多, 除了甜, 更加深外皮顏色, 一 13

15 般來說, 表皮顏色越潔白的糖量只用到 4%, 顏色越深, 則可加到 15% 以上, 港式月餅可以轉化糖漿來加深顏色而糖的顆粒也會影響品質, 一般來說都使用細砂糖和糖粉, 若使用糖顆粒較粗, 產品較酥或硬, 若糖顆粒較細, 則產品較鬆或軟 3. 油脂油脂的起酥與成糰與否, 與油脂的種類有密切關係, 也會影響酥脆度動物性油脂有豬油奶油酥油等 ; 植物性油脂有沙拉油棕櫚油花生油等一般來說使用固體油脂較液體油好, 因為固態油脂與麵粉揉合成片狀油脂, 而液體油在麵糰中呈現圓柱狀 4. 水用來調整麵糰軟硬度之用, 是油皮中不可或缺的成分三製作流程油皮酥攪拌鬆弛油皮包油酥擀捲包餡整型 1. 攪拌 2. 油皮與油酥之比例油皮與油酥的比例, 會影響產品的酥脆度若油皮太多, 因為筋度太硬, 層次不清, 酥鬆性不佳 ; 若油酥太多, 在油皮包油酥時會容易外漏一般而言, 油皮與油酥的比例, 最適合為 3:2(60%:40%) 或 1:1, 也有產品將油酥提高到油皮的 2 倍 ( 即油皮 : 油酥 =1:2), 此產品極為酥鬆, 入口即化, 但製作較高難度 3. 油皮與油酥的整形方法 (1) 依包酥的方式, 可分為 : a. 大包酥 - 用整個油皮包住整個油酥, 再擀捲 2 次後分割優點是, 可大量製作, 速度快, 效度高 ; 缺點是層次較少, 酥層不易均勻, 品質較差, 適合工廠大量製作 b. 小包酥 - 先將油皮與油酥分割成所需大小, 再個別擀捲 2 次, 並包入內餡優點是酥層均勻清楚, 容易操作, 品質佳 ; 缺點是酥度慢, 無法大量生產, 適合家庭少量製作 (2) 依桿皮的形成, 可分為 : a. 明酥型 - 產品表面可以看到清楚的紋路及層次 b. 暗酥型 - 產品表面看不出層次, 須切開後, 從橫切面才看得到 c. 半暗酥型 - 酥層一部分在裡面, 一部分在外面 14

16 d. 起酥型 - 如西式鬆餅牛角麵包或丹麥麵包之作法 e. 發麵油酥型 - 利用發酵麵糰包裹油酥, 經桿摺而產生層次 4. 烤焙一般酥皮類點心為 , 須考慮產品的大小油皮糖量有無刷蛋水產品特性等因素, 才能決定烤焙溫度和時間陸中式點心的原料一麵粉分類小麥粒由 85% 的胚乳,12.5% 的麩皮,2.5% 的胚芽所構成精製麵粉是由胚乳磨製成, 而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉 1. 高筋麵粉高筋麵粉主要是用於麵包製作, 所以在國外稱為麵包麵粉, 原料以硬紅春麥為主, 摻合部份硬紅冬麥磨粉製得高筋麵粉除了製作麵包之外, 也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅甜炸圈餅奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等一般高筋麵粉的規格為蛋白質 11.5% 以上, 吸水量 62~66% 2. 中筋麵粉中筋麵粉是蛋白質含量不太高, 麵粉筋度不太強的麵粉國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉, 供中式麵食如饅頭包子水餃及各類中式點心製作用中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製, 蛋白質含量為 9.5~11.5%, 吸水量 50~55% 3. 低筋麵粉低筋麵粉用於蛋糕製儘, 又稱為蛋糕麵粉, 以自麥磨製而成低筋麵粉的蛋白質含量為 7~9.5%, 吸水量 48~52% 4. 全麥麵粉傳統的全麥麵粉, 是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成, 所以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮這種傳統的石磨方法現已少見, 只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產全麥麵粉是全麥麵包的專用粉 15

17 5. 預拌麵粉將烘焙產品配方中所需的材料, 除了液體材料外, 依配方的用量預拌在麵粉中, 就是預拌麵粉使用預拌麵粉時, 只要加液體材料如水蛋等麵粉種類之國家標準規格及用途麵粉種類水分 % 灰分 % 粗蛋白質 % 用途特高筋粉 <14.0 <1.00 >13.5 麵筋油條高筋粉 <14.0 <0.70 >11.5 麵包麵條粉心粉 <14.0 <0.60 >10.5 中筋粉 <13.8 <0.55 >9.5 饅頭包子麵條中式點心中式麵食中式點心西式點心低筋粉 <13.5 <0.50 >6.5 糕餅乾小西餅二添加物的介紹 1. 泡打粉 : 發粉, 又叫泡打粉 ( 從英語 Baking powder 的 powder 音譯而來), 是泡製麵包甜點的常用材料之一, 作用是令麵糰膨漲, 吃下來便有更好的口感市面有些麵粉已混入發粉出售, 稱為自發粉 2. 小蘇打粉 : 小蘇打是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆, 屬於化學反應它的俗稱也叫焙燒蘇打, 並能與酸中和, 消除酵麵中的酸味 3. 酵母粉 : 是一些單細胞真菌酵母營專性或兼性好氧生活在缺乏氧氣時, 發酵型的酵母通過將糖類轉化成爲二氧化碳和乙醇來獲取能量發麵食品因為需要有足夠的蛋白質, 形成網狀的結構組織包住空氣, 產生鬆軟的組織, 所以多使用高筋麵粉或中筋麵粉來製作蒸饅頭的過程中, 二氧化碳將麵糰發起酵母是西點常用膨大劑之一, 但非化學膨大劑 16

18 4. 太白粉 : 由馬鈴薯澱粉所製成的粉末可以說是生的馬鈴薯澱粉, 常常被使用在中式烹調 ( 尤其是台菜 ) 上做勾芡, 使湯汁看起來濃稠, 同時也可以讓食物外表看起來有光澤 5. 糯米粉 : 糯米粉的黏度較在來米粉為高一般市售的糯米粉, 如非特別註明, 都是生糯米粉可以用來製作許多中式點心 6. 在來米粉 : 又稱再來米粉, 是中式點心中最好使用的粉, 你可以在製作中式小吃如蘿蔔糕肉圓碗粿時用到 7. 玉米粉 : 具有很好的凝結作用, 所以製作派餡時會用到如克林姆醬在製作起司蛋糕上口感比普通的低筋麵粉來的更為滑順細緻, 此外, 也可用來取代太白粉 8. 地瓜粉 : 又稱番薯粉通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳可以用於油炸, 在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後呈現酥脆的口感 9. 麵包粉 : 適合用於油炸類食品的外裹粉使用, 例如可樂餅炸豬排等, 讓它們在油炸後口感更加酥脆柒中式點心的製作設備與工具序號品名圖片功能 1 月餅木模製作中式糕餅時的模具 2 龍鳳喜餅模製作中式糕餅時的模具 3 圓型模具在製作油皮酥時可壓成所要的形狀, 例如 : 太陽餅老婆餅等 17

19 4 烤箱用來製作點心時放入烤箱烤焙出的成品 5 攪拌機攪拌中式點心的材料攪拌成麵糰 6 磅秤製作點心時用來秤量的材料的重量 7 烤盤點心製作完成時, 放入烤盤排盤才能烤焙 8 打蛋器用來打發蛋白全蛋或是來攪拌麵糊, 使材料充份融合 9 工作台製作點心的基本設備 10 隔熱手套放入烤箱烤好成品時, 取出時必需載上, 可避免燙傷 18

20 11 擀麵棍用來擀壓麵糰麵皮的工具 12 切麵刀用來切割麵糰麵皮的工具 13 刮板麵糰沾黏在攪拌鋼上, 必須刮鋼把麵糰刮乾淨 14 篩網用來過篩材料, 可將粉類材料中的雜質篩除 15 毛刷將蛋液或水擦試於點心上, 或用來刷除點心上多餘的粉粒 16 鋼盆用來盛裝材料或調製麵糊 17 量杯用來秤量液體或粉狀材料的工具 19

21 18 量匙通常是四小支為一組, 分別有 1 大匙 1 小匙 1/2 小匙 1/4 小匙 19 產品架烘烤後點心溫度相當高, 為了讓點心的成品能在短時間內散熱 20 瓦斯爐烹煮材料所必備的設備 20

22 捌補充教材 01G 老婆餅( G) 一試題說明 : 1. 用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式, 油皮包油酥, 以手工擀捲成多層次之酥油皮, 包入自調餡料, 整成直徑 8±1 公分之扁圓型, 表面扎洞, 刷蛋黃液, 烤熟後之產品 2. 產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外形完整不可露餡或爆餡底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或未烤熟 ; 切開後酥油皮需明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡軟呈半透明底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個熟重 70±5% 公克之老婆餅, 皮 : 酥 : 餡 =4:2:8 2. 製作數量 : (1)20 個 (2)22 個 (3)24 個三專用材料 ( 每人用 ) 編號名稱材料規格單位數量備註 1 蛋生鮮雞蛋公克白芝麻炒熟芝麻粒公克 50 3 冬瓜糖市售品公克肥豬肉絞碎背脂肉公克糕仔粉市售新鮮品公克糖粉市售品公克 400 可用棉白糖代替備註 : 考生制定配方, 需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料自由選用, 所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍 21

23 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級記錄表品名 : 老婆餅 ( 桿成直徑 8±1cm 扁圓型 ) 數量 :20 個損耗 : 烤焙損耗 5%; 操作損耗 5% 條件 : 每個熟重 70±5g(67.5~73.5g) 皮 : 酥 : 餡 =4:2:8=22:11:44 工具 :8cm 鐵圈排皿 :20 個 = 個爐溫 : 190/ 分, 轉皿 0/ 分百分比原料名稱重量 (g) 製作流程油皮 : 1. 預爐 :190 /160 中粉計算 3. 秤料糖粉製程 : 豬油油皮水 (1). 過篩中粉及糖粉豬油水倒入漿狀攪拌機小計拌至麵糰呈光滑面鬆弛 20 分鐘 ( 用塑膠袋油酥 : 蓋住 ) 分割 22g 20 個鬆弛 10 分鐘油酥低粉 (1). 過篩低粉豬油拌勻即可分割 11g 20 個豬油內餡小計 (1). 絞肥豬肉豬油糖粉, 倒入漿狀攪拌機內餡 : 水拌勻碎冬瓜條熟白芝麻拌勻糕仔粉水拌成糰分割 44g 20 個整型絞板油 (1). 油皮包油酥兩次擀捲壓扁擀圓包餡整豬油成直徑 8±1 公分的扁圓型表面扎同刷蛋冬瓜條夜熟白芝麻烤焙糖粉 (1). 上火 190 / 下火 160 烤 20 分鐘後, 轉皿 0/ 分糕仔粉 (2). 出爐冷卻成品小計烘培計算 : =74 74 (4+2+8)=5.5 或 (70+5%) (4+2+8)=5.5 皮 : 酥 : 餡 =4:2:8=22:11:44 油皮 : =2.26 油酥 : =1.6 內餡 : =3.5 22

24 02G 椰蓉酥( G) 一試題說明 : 1. 用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式, 油皮包油酥, 以手工擀捲成多層次之酥油皮, 包入自調餡料, 擀常候用三摺法摺成三層式的長方型或四方型, 表面沾椰子粉, 烤熟後之產品 2. 產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外形完整不可露餡或爆餡底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或未烤熟 ; 切開後酥油皮需明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡鬆軟底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個熟重 50±5% 公克之椰蓉酥, 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 2. 製作數量 : (1)20 個 (2)22 個 (3)24 個三專用材料 ( 每人用 ) 編號名稱材料規格單位數量備註 1 蛋生鮮雞蛋公克奶油市售品, 桶裝公克椰子粉市售品, 白色細絲公克 400 備註 : 考生制定配方, 需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料自由選用, 所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍 23

25 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級記錄表品名 : 椰蓉酥數量 :20 個損耗 : 烤焙損耗 5%; 操作損耗 5% 條件 : 每個熟重 50±5g(47.5~52.5) 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 =22:11:22 排皿 :20 個 = 個爐溫 160/ 分上色轉皿再 20 分原料名稱百分比重量 (g) 製作流程油皮 : 1. 預爐 :160 /180 中粉計算 3. 秤料糖粉製程 : 豬油油皮水 (1). 過篩中粉及糖粉豬油水倒入漿狀攪拌機小計拌至麵糰呈光滑面鬆弛 20 分鐘 ( 用塑膠袋油酥 : 蓋住 ) 分割 22g 20 個鬆弛 10 分鐘油酥低粉 (1). 過篩低粉豬油拌勻即可分割 11g 20 個豬油內餡小計 (1). 過篩糖粉奶油倒入漿狀攪拌機全蛋液內餡 : 糖粉椰子粉過篩低粉拌成糰分割 22g 20 個整型奶油 (1). 油皮包油酥兩次擀捲壓扁擀圓包餡整全蛋成長度 10 公分前後重疊三摺法表面沾蛋椰子粉白液沾椰子排盤低粉烤焙小計 (1). 160 / 分上色轉皿再 20 分烘培計算 : =53 53 (2+1+2)=11 或 (50+5%) (2+1+2)=11 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 =22:11:22 油皮 : =2.38 油酥 : =1.6 內餡 : =

26 10G 蒜蓉酥( G) 一試題說明 : 1. 用油皮油酥製作酥油皮以小包酥方式, 油皮包油酥, 以手工擀捲成多層次之酥油皮, 包入自調餡料, 擀成橢圓後對摺成半圓型 ( 刈包型 ), 表面刷蛋黃液烤熟後之產品 2. 產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外形完整不可露餡或爆餡表面不可烤焦底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或未烤熟 ; 切開後酥油皮需明顯而均勻的層次皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡鬆軟內外不可有異物無異味具良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個熟重 50±5% 公克之蒜蓉酥, 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 2. 製作數量 : (1)20 個 (2)22 個 (3)24 個三專用材料 ( 每人用 ) 編號名稱材料規格單位數量備註 1 蛋生鮮雞蛋公克奶油市售品, 桶裝公克蒜頭市售品公克麥芽糖 84±1 Brix 公克白芝麻乾淨市售生鮮品公克 100 備註 : 考生制定配方, 需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料自由選用, 所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍 25

27 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級記錄表品名 : 蒜蓉酥數量 :20 個損耗 : 烤焙損耗 5%; 操作損耗 5% 條件 : 每個熟重 50±5g(47.5~52.5g) 皮 : 酥 : 餡 =2:1:2 =22:11:22 排皿 :20 個 = 個原料名稱百分比爐溫 200/ 分上色轉皿 0/ 分重量 (g) 製作流程油皮 : 1. 預爐 :200 /180 中粉計算 3. 秤料糖粉製程 : 豬油油皮水 (1). 過篩中粉及糖粉豬油水倒入漿狀攪拌機小計拌至麵糰呈光滑面鬆弛 20 分鐘 ( 用塑膠袋油酥 : 蓋住 ) 分割 22g 20 個鬆弛 10 分鐘油酥低粉 (1). 過篩低粉豬油拌勻即可分割 11g 20 個豬油內餡小計 (1). 過篩糖粉奶油麥芽糖鹽倒入漿狀攪拌奶油機分批加蛋液碎蒜蓉及熟白芝麻過篩低粉糖粉拌成糰分割 22g 20 個整型麥芽糖 (1). 油皮包油酥兩次擀捲壓扁擀圓包餡鹽 1 2 整成橢圓型對摺成半圓型表面沾蛋黃液排全蛋盤碎蒜蓉 6 14 烤焙熟白芝麻 (1). 200 / 分上色轉皿再 10 分低粉小計烘培計算 : =53 53 (2+1+2)=11 或 (50+5%) (2+1+2)=11 皮 : 酥 : 餡 =22:11:22 油皮 : =2.32 油酥 : =1.6 內餡 : =

28 05G 芝麻喜餅( G) 一試題說明 : 1. 用油皮製作餅皮包入自調餡料, 擀成直徑 12±2 公分之扁圓型, 一面沾白芝麻 ( 可扎二洞 ), 另一面不作任何裝飾, 烤熟後之產品 2. 產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致外形完整不可露餡或爆餡或未包緊底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或未烤熟芝麻不可嚴重脫落或烤焦 ; 切開後皮餡之間需完全熟透皮鬆酥餡軟硬適度底部不可有硬厚麵糰內外不可有異物無異味具良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個熟重 160±5% 公克之芝麻喜餅, 皮 : 餡 =1:3 2. 製作數量 : (1)8 個 (2)10 個 (3)12 個三專用材料 ( 每人用 ) 編號名稱材料規格單位數量備註 1 熟麵粉低筋麵粉蒸熟公克 500 考場準備 2 白芝麻乾淨市售生鮮品公克麥芽糖 84±1 Brix 公克奶油市售桶裝公克奶粉市售品公克葡萄乾市售品公克乳酪粉市售品公克 50 8 冬瓜糖市售品公克肥豬肉市售背脂肉公克 300 備註 : 考生制定配方, 需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料自由選用, 所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍 27

29 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級記錄表品名 : 芝麻喜餅數量 :8 個損耗 : 烤焙損耗 5%; 操作損耗 5% 條件 : 每個熟重 160±5g(152~168g),12±2cm 皮 : 餡 =1:3=42:126 工具 :12cm 鐵圈排皿 :8 個原料名稱百分比 8 個爐溫 160/230 油煎 20 分翻正面再入爐 10 分重量 (g) 製作流程油皮 : 1. 預爐 :160 /230 中粉計算 3. 秤料糖粉製程 : 豬油油皮水 (1). 過篩中粉及糖粉豬油水倒入漿狀攪拌機小計拌至麵糰呈光滑面鬆弛 20 分鐘 ( 用塑膠袋冬瓜條蓋住 ) 分割 42g 8 個鬆弛 10 分鐘內餡葡萄乾 7 24 (1). 絞肥豬肉豬油砂糖細砂糖鹽, 倒入熟白芝麻漿狀攪拌機拌勻碎冬瓜條熟白芝麻碎葡萄絞板油乾拌勻奶粉過篩熟粉拌成糰分割 126g 8 豬油個麥芽糖 5 17 整型 (1). 油皮壓扁擀圓包餡擀成直徑 12±2 公分細砂糖的扁圓型表面沾水沾熟白芝麻劃二洞排鹽 2 7 盤奶粉烤焙熟粉 (1). 160 /230 油煎 15 分翻正面再入爐 10 小計分烘培計算 : = (1+3)=42 或 (160+5%) (1+3)=42 皮 : 餡 =1:3=42:126 油皮 : =1.73 內餡 : =

30 05H 金露酥( H) 一試題說明 : 1. 用糕皮方式製作外皮, 以含油紅豆沙為餡, 經包餡後壓模成型, 表面刷蛋黃液烤熟後之產品 2. 產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致不變形外形可略呈下滑 ( 底較大 ) 表面可有輕微裂紋但不可見到餡表面不可烤焦底部不可焦黑 ( 焦苦味 ); 切開後皮餡之間需完全熟透皮鬆酥內外不可有異物無異味具有良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個熟重 40±5% 公克之金露酥, 皮 : 餡 =2:1 2. 製作數量 : (1)32 個 (2)36 個 (3)40 個三專用材料 ( 每人用 ) 編號名稱材料規格單位數量備註 1 糖粉市售品公克奶粉全脂或脫脂公克 100 考生自調鹼水 3 蛋生鮮雞蛋公克小廝打粉碳酸氫鈉公克 10 5 布丁粉速溶性雞蛋布丁粉公克 200 含油紅豆糖度 75±1 Brix, 含油 14± 6 公克 800 沙 1% 備註 : 考生制定配方, 需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料自由選用, 所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍 29

31 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級記錄表品名 : 金露酥數量 :32 個損耗 : 烤焙損耗 5%; 操作損耗 5% 條件 : 每個熟重 40±5g(38~42g) 皮 : 餡 =2:1=28:14 排皿 :32 個 = 個爐溫 180/ 分 ( 如底部上色太深套烤原料名稱百分比皿 ) 180/0 8~10 分重量 (g) 製作流程花生油預爐 :180 /160 糖粉計算 3. 秤料全蛋製程 : 水糕皮小蘇打 BS (1). 花生油過篩糖粉 BS BP 鹽倒入漿狀攪鹽 1 4 拌機蛋液奶粉布丁粉過篩低粉拌勻鬆弛奶粉分鐘分割 28g 32 個內餡布丁粉 9 35 (1). 紅豆沙分割個低粉整型發粉 BP 2 8 (1). 包餡整圓表面刷蛋液排盤小計烤焙烏豆沙 (1). 180 / 分 ( 如底部上色太深套烤皿 ) 180 /0 8~10 分烘培計算 : =42 42 (2+1)=14 或 (40+5%) (2+1)=14 皮 : 餡 =2:1=28:14 皮 : =3.94 餡 :14 32=448 30

32 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級製作記錄表品名 : 泡 ( 椪 ) 餅數量 :20 個條件 : 每個熟重 100±5g, 皮 : 酥 : 餡 =2:1:1=55:28:28 爐溫 :150/230,12 分, 轉皿 0/230 再 6 分,0/0 悶 2-3 分烤箱上火 : 烘烤原料名稱百分比重量 (g) 溫度下火 : 時間製作流程油皮 : 1. 預爐 :150 /230 中粉計算糖粉秤料 4. 製程 : 豬油油皮水 (1). 過篩中粉及糖粉豬油水倒入漿狀攪拌機合計拌至麵糰呈光滑面鬆弛 20 分鐘 ( 用塑膠袋蓋住 ) 油酥 : 分割 55g 20 個鬆弛 10 分鐘低粉油酥豬油 (1). 過篩低粉豬油拌勻即可分割 28g 20 個合計內餡餡 : (1). 水加碳酸氫氨拌勻糖粉拌勻 ( 打蛋器 ) 過篩低粉拌成糰放久一點不用蓋分割 28g 20 個水整型碳酸氫氨 3 8 (1). 油皮包油酥兩次擀捲壓扁擀圓包餡整糖粉成直徑 10±1 公分的扁圓型低粉烤焙合計 (1). 上火 150 / 下火 230 烤 12 分鐘後, 轉皿再烤 6 分, 再悶 3 分 (2). 出爐冷卻成品烘培計算 : 31

33 01H 酥皮蛋塔( H) 一試題說明 : 1. 用糕皮方式製作塔皮, 放入塔模內, 成型後填入生的蛋塔液, 烤熟後之產品 2. 產品表面需具均勻的色澤大小一致外形完整不可破損表面光滑 ( 微凹 ) 不可有裂紋表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷表面不可烤焦底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或有不熟之現象冷卻後表面不可裂開 ; 切開後中央不可有未熟的生餡餡料需柔軟塔皮酥軟內外不可有異物無異味具有良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個熟重 60±5% 公克之酥皮蛋塔, 皮 : 餡 =4:8 2. 製作數量 : (1)30 個 (2)32 個 (3)36 個三專用材料 ( 每人用 ) 編號名稱材料規格單位數量備註 1 蛋生鮮雞蛋公克蛋黃新鮮品公克奶粉全脂或脫脂公克 100 備註 : 考生制定配方, 需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料自由選用, 所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍 32

34 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級製作記錄表品名 : 酥皮蛋塔皮 : 餡 =4:8=22:44 數量 :30 個損耗 : 烤焙損耗 5%; 操作損耗 5% 條件 : 每個熟重 60±5g 工具 : 鋁塔模 60/14 原料名稱百分比 30 個爐溫 200/ 分轉皿開氣門再 5~8 分重量 (g) 製作流程塔皮 : 1. 預爐 :200 /240 白油計算 3. 秤料酥油製程 : 糖粉塔皮鹽 (1). 白油酥油過篩糖粉鹽泡打粉倒入漿全蛋狀攪拌機蛋液過篩低粉拌勻鬆弛 20 分鐘泡打粉分割 22g 30 個低粉內餡小計 (1). 溫水細砂糖拌勻奶粉鹽蛋 ( 先額外拌內餡 : 水勻再倒入 ) 過瀘二次倒入大量杯中保鮮膜黏附住泡沫放置 20 分鐘奶粉整型 (1). 捏塔皮倒入餡汁 44g 30 個排盤細砂糖烤焙鹽 1 3 (1). 200 / 分轉皿順便看到膨起來蛋黃的先拿出來, 未熟續烤共烤 25 分鐘全蛋小計鋁塔模 60/14 30 個烘培計算 : =63 63 (4+8)=5.5 (60+5%) (4+8)=5.5 皮 : 餡 =4:8=22:44 塔皮 : =3.03 內餡 : =

35 04H 酥皮椰塔( H) 一試題說明 : 1. 用糕皮方式製作塔皮, 放入塔模內, 填入生的椰塔餡, 表面刷蛋黃液烤熟後之產品 2. 產品表面需具均勻的色澤大小一致外形完整不可破損表面不可烤焦底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或有不熟之現象 ; 切開後中間不可有未熟的生餡餡料需鬆軟塔皮酥軟內外不可有異物無異味具有良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個熟重 60±5% 公克之酥皮椰塔, 皮 : 餡 =1:2 2. 製作數量 : (1)24 個 (2)28 個 (3)32 個三專用材料 ( 每人用 ) 編號名稱材料規格單位數量備註 1 椰子粉白色細絲公克奶水市售鮮奶公克蛋生鮮雞蛋公克 500 備註 : 考生制定配方, 需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料自由選用, 所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍 34

36 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級製作記錄表品名 : 酥皮椰塔皮 : 餡 =1:2=22:44 數量 : 24 個條件 : 每個熟重 60±5 原料名稱百分比 24 個爐火 200/ 分轉皿再 5~10 分重量 (g) 製作流程塔皮 : 1. 預爐 :200 /220 白油計算 3. 秤料酥油製程 : 糖粉塔皮鹽 (1). 白油酥油過篩糖粉鹽泡打粉倒入漿全蛋狀攪拌機蛋液過篩低粉拌勻鬆弛 20 分鐘泡打粉分割 22g 24 個內餡低粉 (1). 酥油砂糖鹽倒入漿狀攪拌機蛋液奶小計水椰子粉拌勻靜置 20 分 ( 要不斷拌使水內餡 : 酥油份快速減少 ) 整型砂糖 (1). 捏塔皮放入椰塔餡 44g 24 個表面刷蛋液排盤鹽 1 2 烤焙全蛋 (1). 200 / 分轉皿再 10 分奶水椰子粉小計鋁塔模 60/14 24 個蛋黃液上飾用烘培計算 : =63 63 (2+1)=21 (60+5%) (2+1)=21 皮 : 餡 =1:2=21:42 塔皮 : =2.32 內餡 : =

37 02H 龍鳳喜餅( H) 一試題說明 : 1. 用漿皮方式製作餅皮, 以含油紅豆沙為餡, 經包餡後壓模成型, 表面刷蛋黃液烤熟後之產品 2. 產品表面需具均勻的金黃色澤大小一致不變形外形完整不可破損表面印紋清晰不可有裂紋 ( 可見到餡 ) 或爆餡上下左右一致不可有明顯裙腳表面不可烤焦底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或未烤熟或嚴重沾粉 ; 切開後皮餡之間需完全熟透不可有皮餡混合之現象餅皮鬆酥內外不可有異物無異味具有良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個熟重 450±5% 公克之龍鳳喜餅, 皮 : 餡 =1:3 2. 製作數量 : (1)6 個 (2)7 個 (3)8 個三專用材料 ( 每人用 ) 編號名稱材料規格單位數量備註 1 轉化糖漿 78~82 Brix 公克食用鹼粉碳酸鈉公克 50 考生自調鹼水含油紅豆糖度 75±1 Brix, 含油 14± 3 公克 3000 沙 1% 4 蛋生鮮雞蛋公克 200 備註 : 考生制定配方, 需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料自由選用, 所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍 36

38 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級製作記錄表品名 : 龍鳳喜餅皮 : 餡 =1:3=119:357 數量 :6 個損耗 : 烤焙損耗 5%; 操作損耗 5% 條件 : 熟重 450±5% 工具 : 囍餅模 102 學年度高中高職優質精進計畫 6 個爐溫 230/ 分出爐刷蛋黃水 2 次原料名稱百分比 0/200 15~20 分重量 (g) 製作流程中點轉化糖漿預爐 :230 /200 沙拉油計算 3. 秤料鹼水製程 : 低粉糕皮高粉 (1). 沙拉油轉化糖漿鹼水倒入漿狀攪拌小計機過篩高低粉拌勻鬆弛 20 分鐘紅豆沙餡分割 119g 6 個內餡蛋黃液上飾用 (1). 紅豆沙分割 357g 6 個烘培計算 : 整型 = (1+3)=119 (1). 包餡整圓木模撒上薄麵粉再去除多餘 (450+5%) (1+3)=119 麵粉餅體放入餅模裡脫模排盤皮 : 餡 =1:3=119:357 烤焙 =3.91 (1). 230 / 分出爐刷蛋黃水 2 次 0/200 15~20 分 37

39 03H 台式椰蓉月餅( H) 一試題說明 : 1. 用糕皮方式製作月餅皮, 以自調的椰蓉為餡, 經包餡壓模成型, 表面刷蛋黃液烤熟後之產品 2. 產品表面需具均勻的色澤大小一致外形完整不可破損表面光滑 ( 微凹 ) 不可有裂紋表面不可有未凝結的蛋液或嚴重縮皺與凹陷表面不可烤焦底部不可焦黑 ( 焦苦味 ) 或有不熟支現象冷卻後表面不可裂開 ; 切開後中央不可有未熟的生餡餡料需柔軟塔皮酥軟內外不可有異物無異味具有良好的口感二製作數量 : 1. 製作每個熟重 92±5% 公克之台式椰蓉月餅, 皮 : 餡 =1:3 2. 製作數量 : (1)20 個 (2)22 個 (3)24 個三專用材料 ( 每人用 ) 編號名稱材料規格單位數量備註 1 椰子粉白色細絲公克蒸熟麵粉新鮮無不良異味公克 800 考場準備 3 奶水市售鮮奶公克蛋生鮮雞蛋公克 400 備註 : 考生制定配方, 需依本專用材料與本類麵食之共用材料表內所列之材料自由選用, 所選用之材料重量不可超出所定之數量範圍 38

40 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級製作記錄表品名 : 台式椰蓉月餅皮 : 餡 =1:3 =24:72 數量 :20 個條件 : 每個熟重 92±5g 工具 : 木模 2 兩半損耗 : 烤焙損耗 5%; 操作損耗 5% 102 學年度高中高職優質精進計畫 20 個爐溫 230/180 反扣烤皿 8 分, 出爐刷蛋黃原料名稱百分比液 2 次, 再入爐 230/0 10 分重量 (g) 製作流程漿皮 : 1. 預爐 :230 /18 0 酥油計算 3. 秤料鹽製程 : 麥芽糖 7 16 糕皮糖粉 (1). 酥油鹽麥芽糖泡打粉過篩糖粉倒入全蛋漿狀攪拌機蛋液奶粉過篩低粉拌勻低粉鬆弛 20 分鐘分割 24g 20 個內餡奶粉 (1). 過篩糖粉鹽奶油蛋液椰子粉奶水泡打粉過篩熟粉拌勻 72g 20 個小計整型內餡 : 糖粉 (1). 包餡整橢圓木模撒上薄麵粉再去除多餘麵粉餅體放入餅模裡脫模排盤鹽 1 5 烤焙奶油 (1). 230 /180 8 分, 出爐刷蛋黃全蛋液 2 次, 重疊烤盤再入爐 230/0 10 分椰子粉奶水熟粉小計烘培計算 : =96 96 (1+3)=24 (92+5%) (1+3)=24 皮 : 餡 =1:3 =24:72 皮 : =2.26 餡 : =

41 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類乙級製作記錄表品名 : 奶油酥餅數量 :20 個條件 : 每個生重 77±3g, 皮 : 酥 : 餡 =2:1:4=22:11:44 爐溫 :190/160,15 分, 轉皿 0/160 再 15 分烤箱上火 : 烘烤原料名稱百分比重量 (g) 溫度下火 : 時間製作流程油皮 : 1. 預爐 :190 /160 中粉計算糖粉秤料 4. 製程 : 豬油 87 油皮水 109 (1). 過篩中粉及糖粉豬油水倒入漿狀攪拌機合計 458 拌至麵糰呈光滑面鬆弛 20 分鐘 ( 用塑膠袋蓋住 ) 油酥 : 分割 22g 20 個鬆弛 10 分鐘低粉 164 油酥豬油 74 (1). 過篩低粉豬油拌勻即可分割 11g 20 個合計 238 內餡餡 : 1. 煉乳 135 (1). 過篩糖粉奶油麥芽糖鹽倒入漿狀攪拌機分批加入牛奶過篩低粉奶粉奶香粉拌成糰分割 1. 糖粉 g 20 個整型 1. 奶油 27 (1). 油皮包油酥兩次擀捲壓扁包餡整成圓型 1. 麥芽糖 54 壓成圓扁形排盤 2. 牛奶 54 烤焙 3. 奶粉 203 (1). 上火 190 / 下火 160 烤 15 分鐘後, 轉皿 0/ 低粉分 3. 奶香粉 4 (2). 出爐冷卻成品合計 882 烘培計算 : 77 2 (2+1+4)= (2+1+4)= (2+1+4)=44 皮 : 酥 : 餡 =2:1:4 =22:11:44 皮 : =1.01 酥 : =0.97 餡 : =

42 中式麵食加工酥油皮類糕漿皮類 ( 創意 ) 品名 : 紫彩螺旋酥損耗 : 烤焙損耗 5%; 操作損耗 5% 102 學年度高中高職優質精進計畫授課教師 : 龔靜宜數量 : 26 個皮 : 酥 : 餡 =3:2:5=36( 對切 ):24( 對切 ):30 條件 : 每個熟重 60±3g 爐溫 :190/160,15 分, 轉皿 0/160 再 15 分原料名稱百分比 26 個爐溫 200/ 分上色轉盤再 10 分 0/0 悶 5-10 分重量 (g) 製作流程油皮 : 1. 預爐 :190 /160 中粉計算 3. 秤料糖粉製程 : 酥油油皮水 (1). 過篩中粉及糖粉酥油水倒入漿狀攪拌機合計拌至麵糰呈光滑面鬆弛 20 分鐘 ( 用塑膠袋油酥 : 蓋住 ) 分割 36g 13 個鬆弛 10 分鐘油酥低粉 (1). 過篩低粉酥油紫地瓜粉拌勻即可分割酥油 g 13 個紫地瓜粉適量內餡合計 (1). 紫山藥分割 30g 26 個內餡 : 紫山藥 780 整型 (1). 油皮包油酥兩次擀捲壓扁對切包餡整成圓型排盤烘培計算 : 烘培計算 : 烤焙 (1). 上火 190 / 下火 10 烤 20 分鐘後, 轉皿 0/ 分 60 3 (3+2+5)=18 (2). 出爐冷卻成品 60 2 (3+2+5)= (3+2+5)=30 皮 : 酥 : 餡 =3:2:5 =36:24:30 皮 : =2.43 酥 : =2.14 餡 :30 26=780 41

子計畫12.doc

子計畫12.doc 編號 :F34043 經國管理暨健康學院 97 學年度教育部補助技職校院建立策略聯盟計畫子計畫十二中式麵食專題實作研習計畫主辦單位 : 教育部承辦單位 : 經國管理暨健康學院食品科技系餐飲管理系日期 : 九十八年五月目次子計畫成果報告摘要表 3 計畫名稱 6 壹背景分析 6 貳計畫目標 6 參具體內容 ( 包含預定進度與實際進度 ) 7 肆執行情形 ( 包含辦理項目時程