無標題-1

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俦达中祝
5 years ago
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1 黑芝麻餡健康新選擇委託單位 : 富鄉食品股份有限公司執行單位 : 財團法人中華穀類食品工業技術研究所

2 烘焙幸福發餡新芝小小芝麻, 蘊藏了各種豐富的營養素, 包含植物性蛋白質優質的不飽和脂肪酸豐富的維生素及礦物質, 以及珍貴的稀有成分芝麻素, 現今在日本更被視為滋補強身之食品, 食材中到處可見芝麻及其製品的蹤影, 帶動市場一股養生風潮芝麻及其製品具有增添風及畫龍點睛的效果, 適用於各式烘焙點心糖果餅乾油品類等產品加工製作上, 更迎合了人們對健康營養方便美的烘焙食品追求芝麻餡的開發與應用對烘焙達人來說, 常使用芝麻粒芝麻粉和芝麻醬來製作麵包蛋糕各式點心塗抹和內餡製作但因為芝麻本身含有高量的油脂, 高含量油脂對製作餡料的過程較不易操作使用, 是芝麻餡加工應用的難處專研芝麻產品的富鄉, 在芝麻全產品, 油醬粉粒之研發與供應已有近 50 年, 近期更是致力於芝麻餡的產品開發 ; 新研發的芝麻餡將分為流沙餡 ( 爆漿餡 ) 固態餡( 好包餡 ) 兩種, 其中爆漿餡的性狀為稠狀流動性佳易塗抹, 適用於注入餡 ( 如 : 泡芙蛋塔叉燒包湯丸等等 ) 另一種好包餡的特色在於方便塑型, 容易與其他餡料包裹搭配使用 ( 如 : 蛋黃麻糬豆沙等等 ), 尤其可用於機器塑型後充填, 而且不含食品添加物, 是追求健康天然的極佳選擇生產與溯源管理品質好放心芝麻的好壞容易影響烘焙食品的口感, 因此原料取得及品質控管更顯重要, 富鄉深入芝麻產地進行源頭管理, 落實原料及生產追溯履歷制度, 內部自設品保中心和專業檢驗室, 每年定期委外送檢原料及成品, 以保障品質符合規範富鄉從原料採購進廠檢驗生產管理成品檢驗產品標示至履歷追溯等六大面向全方位把關產品製程和品質, 更通過由衛福部食藥署公告之食品衛生安全管理系統驗證健康食材是全世界加工運用發展的主流趨勢, 富鄉歡迎大家一同來體驗發餡烘焙新芝

3 目錄麵包蛋糕西點黑芝麻麵包 01 黑芝麻吐司 02 芝麻麻糬麵包 03 芝麻歐式麵包 04 杯子蛋糕 05 芝麻北海道蛋糕 06 戚風蛋糕捲 07 黑芝麻蛋黃酥 08 芝麻核桃酥 09 黑芝麻乳酪塔丹麥小西餅 11

4 麵包黑芝麻麵包材料名稱百分比 (%) 高筋麵粉細砂糖奶油食鹽奶粉酵母全蛋液水合計富鄉黑芝麻餡 ( 固態 )20 克 30 個 1 麵糰攪拌: 所有材料一次加入, 麵糰攪拌至完成階段, 麵糰溫度 26 2 基本發酵:28 / 85%RH / 120 分鐘 3 分割滾圓, 每個 60 克 4 鬆弛 20 分鐘 5 包入富鄉黑芝麻餡( 固態 ), 鬆弛 20 分鐘 6 麵糰捍開整型, 最後發酵 38 / 85%RH / 40~50 分鐘 7 入爐烤焙, 入爐前表面刷蛋水灑芝麻仁裝飾, 上火 2 / 下火 180 / 12~15 分鐘 01

5 麵包黑芝麻吐司材料名稱百分比 (%) 高筋麵粉細砂糖奶油食鹽奶粉酵母全蛋液水合計富鄉黑芝麻麵包醬 40 克 12 個 1 麵糰攪拌 : 所有材料一次加入, 麵糰攪拌至完成階段, 麵糰溫度 26 2 基本發酵 :28 /85%RH/120 分鐘 3 分割滾圓, 每個 150 克 4 鬆弛 20 分鐘 5 整型 : 麵糰捍開 30 公分, 抹富鄉黑芝麻麵包醬約 30~40 克後捲起, 置入烤模 6 最後發酵 38 / 85%RH / 40~50 分鐘 7 入爐烤焙, 入爐前表面刷蛋水, 上火 170 / 下火 200 / 20~25 分鐘 02

6 麵包芝麻麻糬麵包材料名稱百分比 (%) 高筋麵粉細砂糖蜂蜜富鄉黑芝麻麵包醬食鹽奶粉酵母水合計黑芝麻麻糬餡富鄉黑芝麻餡 ( 固態 )15 克 50 個耐烤焙麻糬 15 克 50 個 1 麵糰攪拌: 富鄉黑芝麻麵包醬及所有材料一次加入, 麵糰攪拌至完成階段, 麵糰溫度 26 2 基本發酵:28 / 85%RH / 120 分鐘 3 分割滾圓, 每個 40 克 4 鬆弛 20 分鐘 5 包入富鄉黑芝麻麻糬餡, 最後發酵 38 / 85%RH / 40~50 分鐘 6 入爐烤焙, 上火 180 / 下火 200 / 12~15 分鐘 03

7 麵包芝麻歐式麵包材料名稱百分比 (%) 高筋麵粉細砂糖蜂蜜富鄉黑芝麻麵包醬食鹽奶粉酵母水合計芝麻仁 ( 表面裝飾用 ) 適量 1 麵糰攪拌: 富鄉黑芝麻麵包醬及所有材料一次加入, 麵糰攪拌至完成階段, 麵糰溫度 26 2 基本發酵:28 / 85%RH / 120 分鐘 3 分割滾圓, 每個 200 克 4 鬆弛 20 分鐘 5 麵糰整型為橄欖形, 表面沾水沾芝麻仁, 最後發酵 30 / 85%RH / 50~60 分鐘 6 入爐烤焙, 使用蒸氣烤爐, 噴蒸氣 6 秒, 上火 200 / 下火 200 / 25 分鐘 04

8 蛋糕杯子蛋糕材料名稱百分比 (%) 低筋麵粉富鄉黑芝麻粉發粉奶油全蛋糖 400 合計富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 低筋麵粉富鄉黑芝麻粉及發粉混合過篩備用 2 粉油拌合法: a. 奶油攪拌柔軟 b. 加入過篩之低筋麵粉富鄉黑芝麻粉及發粉攪拌均勻 c. 加入細砂糖攪拌均勻 d. 全蛋液分次加入攪拌均勻, 至糖溶解 3 裝模: 每個 50 公克 4 填餡: 填入富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ), 每個 12 公克 5 入爐烤焙: 上火 2 / 下火 2 / 25~30 分鐘 05

9 蛋糕芝麻北海道蛋糕材料名稱百分比 (%) 低筋麵粉富鄉黑芝麻粉發粉蛋黃奶水沙拉油食鹽蛋白細砂糖塔塔粉合計富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 麵粉富鄉黑芝麻粉及發粉過篩備用 2 蛋黃奶水沙拉油及食鹽攪拌均勻後加入步驟 1 的材料後攪拌均勻備用 3 蛋白細砂糖及塔塔粉置攪拌缸, 打發至濕性發泡, 分次加入蛋黃麵糊中攪拌均勻 4 裝模: 每個 40 克 5 入爐烤焙: 上火 180 / 下火 200, 烤焙 20~25 分鐘 6 蛋糕出爐冷卻後注入富鄉黑芝麻餡( 流沙 )~15 克, 表面以糖粉裝飾 06

10 蛋糕戚風蛋糕捲材料名稱百分比 (%) 低筋麵粉發粉蛋黃奶水沙拉油食鹽蛋白細砂糖塔塔粉合計富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 低筋麵粉發粉混合過篩備用 2 蛋黃奶水沙拉油及食鹽攪拌均勻後加入步驟 1 的材料後攪拌均勻備用 3 蛋白細砂糖及塔塔粉置攪拌缸, 打發至濕性發泡, 分次加入蛋黃麵糊中攪拌均勻 4 裝模:40 公分 X60 公分烤盤裝入麵糊 900 克 5 入爐烤焙: 上火 170 / 下火 160, 烤焙 25~30 分鐘 6 蛋糕出爐冷卻後塗抹富鄉黑芝麻餡( 流沙 )280 克, 捲起成型 07

11 西點黑芝麻蛋黃酥材料名稱百分比 (%) 油皮油酥中筋麵粉水奶油糖粉小計低筋麵粉奶油合計富鄉黑芝麻餡 ( 固態 ) 鹹蛋黃米酒粒少許 1 蛋黃烤焙: 蛋黃嗩米酒入爐烤焙, 上火 200 / 下火 200, 5~ 分鍾 2 油皮製作: 中筋麵粉糖粉水及奶油攪拌均勻至麵糰表面光滑, 分割每個 15 克 3 油酥製作: 低筋麵粉及奶油攪拌均勻至成糰, 分割每個克 4 富鄉黑芝麻餡( 固態 ) 分割, 每個 15 克 5 油皮包入油酥後捍摺二次, 鬆弛 20 分鐘, 捍開包餡及蛋黃 6 表面刷蛋水灑芝麻後入爐烤焙, 上火 220 / 下火 180, 25~30 分鐘 08

12 西點芝麻核桃酥材料名稱百分比 (%) 芝麻酥皮核桃餡 09 雪白油奶油細砂糖食鹽奶粉全蛋低筋麵粉富鄉黑芝麻粉發粉合計富鄉黑芝麻餡 ( 固態 ) 1/8 碎核桃芝麻酥皮製作 : a. 低筋麵粉富鄉黑芝麻粉及發粉過篩備用 b. 奶油雪白油及細砂糖打發, 拌入全蛋食鹽奶粉及過篩好之低筋麵粉富鄉黑芝麻粉及發粉備用 2 芝麻核桃餡 : a. 富鄉黑芝麻餡 ( 固態 ) 與 1/8 碎核桃混合均勻 b. 分割富鄉黑芝麻核桃餡每個 25 克 3 包餡, 酥皮 20 克富鄉黑芝麻核桃餡 25 克 4 填模成形 5 入爐烤焙, 上火 200 / 下火 200 / 8~ 分鐘後翻面續烤 8~ 分鐘

富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 40 40 45 0.6 25 7 75 5 337.

分割塔皮每個 50 克, 將麵糰置入法式塔模鋪平 2 塔底注入富鄉黑芝麻餡( 流沙 ), 每個

13 西點黑芝麻乳酪塔塔皮乳酪餡材料名稱百分比 (%) 奶油雪白油細砂糖食鹽全蛋奶水低筋麵粉富鄉黑芝麻粉奶粉合軟質乳酪奶油全蛋液檸檬汁細砂糖計低筋麵粉小計富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 塔皮製作: a. 低筋麵粉富鄉黑芝麻粉及發粉過篩備用 b. 奶油雪白油及糖粉打發, 拌入全蛋食鹽奶粉及步驟 1 之材料攪拌均勻備用 c. 分割塔皮每個 50 克, 將麵糰置入法式塔模鋪平 2 塔底注入富鄉黑芝麻餡( 流沙 ), 每個 ~15 克 3 乳酪餡製作: a. 軟質乳酪奶油加熱攪拌至熔融 b. 全蛋分次加入並攪拌均勻 c. 加入過篩之低筋麵粉攪拌均勻 4 填入乳酪餡, 每個 60 克 5 以富鄉黑芝麻餡( 流沙 ) 作表面裝飾 6 入爐烤焙: 上火 160 / 下火 2 / 30~35 分鐘

14 西點丹麥小西餅材料名稱百分比 (%) 奶油細砂糖食鹽全蛋奶水高筋麵粉富鄉黑芝麻粉合計富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 少許 1 高筋麵粉富鄉黑芝麻粉過篩備用 2 粉油拌合法: a. 奶油攪拌至柔軟 b. 加入過篩之高筋麵粉富鄉黑芝麻粉攪拌均勻 c. 加入細砂糖攪拌均勻 d. 全蛋液分次加入攪拌均勻, 至糖溶解 3 擠注成型: 以菊花花嘴成型, 條狀星形及圈形, 可應用富鄉黑芝麻餡 ( 流沙 ) 作表面裝飾 4 入爐烤焙: 上火 2 / 下火 2 / 12~15 分鐘 11

15 黑芝麻餡健康新選擇爆漿餡黑芝麻餡 ( 流沙 ) 適用 : 蛋塔內餡 / 麻糬內餡 / 包子內餡好包餡日式芝麻醬 / 芝麻麵包醬 / 芝麻粉粒 / 水淘芝麻通過食品衛生安全管理系統驗證黑芝麻餡 ( 固態 ) 適用 : 麵包夾心餡 / 蛋黃酥內餡 / 車輪餅內餡

16 富鄉食品股份有限公司 FLAVOR FULL FOODS INC. 台北營業所 : 新北市林口區竹林一路 158 號 / (02) 台中營業所 : 台中市潭子區環中路一段 138 巷 1-3 號 / (04) 高雄營業所 : 高雄市仁武區大景二街 1-1 號 / (07) 消費者服務電話 :

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端