壹 前言 一 研究動機 台南市白河鎮是有名的蓮花鄉, 一旦到了 7~12 月便是採收蓮藕的時候, 蓮藕營養價值頗高, 它可以運用在人們的生活飲食中, 像是製作蓮藕茶 中餐料理等, 不過蓮藕本身並不是一年四季都出產, 所以平時要吃到它還是有一定的難度, 最多只能看到市場上已經乾燥過的蓮藕粉, 其蓮藕本

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1 投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 藕 然遇見你, 蓮 入你心裡 - 創新小點心 作者 : 宋曉崝 國立家齊高中 餐飲科管理科三年 2 班張華砡 國立家齊高中 餐飲科管理科三年 2 班陳品樺 國立家齊高中 餐飲科管理科三年 2 班 指導老師 : 王淑寬老師

2 壹 前言 一 研究動機 台南市白河鎮是有名的蓮花鄉, 一旦到了 7~12 月便是採收蓮藕的時候, 蓮藕營養價值頗高, 它可以運用在人們的生活飲食中, 像是製作蓮藕茶 中餐料理等, 不過蓮藕本身並不是一年四季都出產, 所以平時要吃到它還是有一定的難度, 最多只能看到市場上已經乾燥過的蓮藕粉, 其蓮藕本身極為清淡, 所以大眾對於蓮藕的喜愛程度是少之又少, 大部分還是偏高齡長輩居多, 但是我們還是想讓大眾對於蓮藕多一點認識, 對於蓮藕的營養價值有更進一步的了解 現在的食品大多是高鹽高糖居多, 許多年輕人都習慣了速食快餐, 小孩子們也被酥脆的炸雞和甜食所誘惑, 其健康堪憂, 台灣有名的中式甜點鳳梨酥, 是大眾喜愛的點心之一, 但因其本身含糖量過高, 熱量過高, 增加不少人體負擔, 所以我們以 健康 為出發點, 希望可以用中式糕點結合蓮藕做出不一樣的糕點, 不再是市場中高糖高熱量的鳳梨酥, 而是增加了相當的營養價值, 讓大眾吃的健康也吃的安心的糕點 總和上述, 若只是單單添加蓮藕實在太單一, 所以我們也加入了蓮子和蓮藕 粉做為營養的一部份, 我們做出不同口味和減糖的做法, 至少在蓮藕盛產的時間 裡, 能讓大眾吃到不一樣的點心, 也能同時讓大眾對蓮藕更了解也更喜愛 二 研究目的 根據研究背景及動機, 提出以下目的 : ( 一 ) 了解蓮藕 蓮子 蓮藕粉的特性 ( 二 ) 研發出創新小點心 ( 三 ) 探討大眾對本研究的點心的喜愛程度 ( 四 ) 期許能推廣到市場上, 讓大眾更了解本產品 三 研究方法 本研究採用的方法以 文獻收集法 實驗法 官能品評法 問卷調查 法 針對創新的產品來加以製作與討論, 了解大眾對此產品的接受度 第 1 頁

3 ( 一 ) 文獻收集法 本研究運用網路資料與相關書籍的收集, 整理出相關資料 營養 食譜 等, 製做出創新的內餡, 為此產品增加營養價值與減少人體負擔 ( 二 ) 實驗法 此研究是將所有材料切碎, 拌在一起, 做為內餡和部分混入皮中, 並拍 照實作過程 ( 三 ) 官能品評法 此研究對於產品的味道 口感 喜好來進行品評探討 ( 四 ) 問卷調查法 此研究藉由問卷來調查大眾對於創新小點心之喜愛程度 四 研究流程 本研究研究流程以下圖 ( 一 ) 所示 : 圖 ( 一 ) 研究流程 貳 正文 一 參考文獻 ( 一 ) 蓮子 蓮藕與蓮藕粉相關功效之探討 第 2 頁

4 針對蓮子 蓮藕與蓮藕粉的功效, 本研究對此部分結合了整體的營養價 值和相關資訊以表 (1) 呈現 : 蓮子 蓮藕 蓮藕粉 表 (1) 蓮子 蓮藕與蓮藕粉的功效有清血 散瘀 益胃 安神的功用, 有抑制鼻咽癌能力, 營養含有鈣 鐵和鉀元素 ( 資料來源 : Copyright PChome Online) 維生素 K, 含有澱粉 蛋白質 天門冬素 維生素 C 以及氧化酶成分, 含糖量也很高, 煮熟的蓮藕的性情味道甘和溫順, 能健脾開胃, 益血補心, 故主補五臟, 有消食 止洩 生肌的功效, 含豐富的鐵質 ( 資料來源 :Copyright Funhit Marketing Co 中醫易 ) 維生素 C 蛋白質 粗脂肪 粗纖維 灰粉 碳水化合物 鎂 鈣 鐵 游離糖 粗澱粉 檸檬酸 銨基態氮 鉀 鈉 鋅 錳 銅 鋁 硼 硫, 營養價值很高的食品 ( 資料來源 : Copyright Internet Service by Xuite.) ( 表格自行整理 ) ( 二 ) 蓮子 蓮藕與蓮藕粉相關營養成分文獻之探討 子所含 : 依據中興大學食品加工研究室報告記載, 以表 (2) 所示每 100 公克中的蓮 表 (2) 每 100 公克中的蓮子所含 水份 14.3 公克 B12 微量 熱量 321 卡 菸鹼酸 0.69 毫克 蛋白質 23.8 公克 鈣 166 毫克 脂肪 1.0 公克 磷 667 毫克 糖 56.6 公克 鐵 1.7 毫克 維他命 B 公克 鎂 203 毫克 維他命 B 公克 鉀 437 毫克 維他命 B 公克 鈉 583 毫克 維他命 E 0.10 毫克 碘 微量 ( 資料來源 : 中興大學食品加工研究室報告 ) 粉含 : 依據中興大學食品加工研究室報告記載, 以表 (3) 所示每 100 公克的蓮藕 第 3 頁

5 表 (3) 每 100 公克中的蓮子所含 熱量 74 卡 B 毫克 水分 80 克 C 42 毫克 粗脂肪 0.3 克 菸鹼酸 0.3 毫克 粗蛋白質 1.8 克 鉀 280 毫克 醣類 17 克 鈣 20 毫克 粗纖維 0.6 克 鈉 17 毫克 灰粉 0.9 克 鎂 13 毫克 維生素 B 毫克 鐵 0.4 毫克 鋅 0.2 毫克 磷 54 毫克 ( 資料來源 : 中興大學食品加工研究室報告 ) 蓮藕與蓮藕粉的差異在於因蓮藕粉最後是製成粉類, 商人為了避免潮濕, 多少添加了一些玉米粉, 營養價值中多了少許的灰粉但其他營養價值則是大 同小異 二 製作方法 ( 一 ) 內容物與口感與對人體的負擔比較 以下敘述傳統口味的鳳梨酥與創新產品的差異, 將以 內容物差異 與 口感與對人體的負擔比較 來加以描述, 請看下表 (4): 傳統鳳梨酥 表 (4) 傳統鳳梨酥與創新產品的差異 內容物差異 口感與對人體的負擔比較 1. 使用酥油 1. 容易膩 2. 內餡是高糖熬煮的鳳梨餡 2. 高糖高油高熱量 創新芙蓉酥 1. 使用安佳奶油 2. 減糖 皮的部分融入蓮子泥 3. 內餡改良與創新 ( 添加了蓮藕 蓮藕粉 其餘副配料 等來做鹹與甜口味的搭配 ) 1. 爽口 不會很膩 2. 熱量降低 負擔降低 ( 表格自行整理 ) ( 二 ) 傳統鳳梨酥製作與創新產品製作方法 第 4 頁

6 本研究因製作過程與製做傳統鳳梨酥方法極為相似, 只是在於內容物差 異, 所以下方省略傳統鳳梨酥製做方法, 以創新食品得製作方法來加以說明, 請看下表 (5): 表 (5) 製作酥皮材料與配方 酥皮 ( 小 :18 克 X50 個 ) 或 ( 大 :25 克 X50 個 ) 材料 % 小 /50 個 大 /50 個 製作過程 安佳奶油 糖粉 + 奶油 入攪拌缸 ( 槳狀 ) 糖粉 先慢速攪拌再用中速攪拌至 雞蛋 稍白 分次加入蛋液, 打到稍堅 全脂奶粉 挺 入過篩的麵粉及奶粉稍拌 低筋麵粉 入芝士粉拌勻 ( 用慢速 ) 入 高筋麵粉 冰箱冷藏 1~2 小時或冷凍 20~30 芝士粉 分鐘 酥皮包入餡 放入模型中 蓮子泥 稍壓 上面墊一個烤盤 用 合計 /150 烤約 25 分鐘 ( 資料來源 : 校內任課老師的標準配方 部分自行更改 ) ( 三 ) 創新產品 A 創新產品 B 內餡與比例, 以表 (6) 所示 : 表 (6) 創新產品 A 創新產品 B 內餡與比例 一顆的重量為 50 克, 內餡為 24 克 A 產品 B 產品 材料 比例 ( 公克 ) 材料 比例 ( 公克 ) 紫米 6 蔓越莓 8 菜脯 6 水蜜桃乾 8 香菇 4 蓮藕碎 8 蓮藕碎 8 蓮藕粉水 適量 蓮藕粉水 適量 糖粉 少許 ( 表格自行整理與搭配 ) 三 傳統鳳梨酥與創新產品熱量之比較 呈現 : 以下為傳統鳳梨酥熱量表 A 產品熱量表 B 產品熱量表的說明, 依表 (7) 所 第 5 頁

7 表 (7) 傳統鳳梨酥熱量表 芙蓉酥 (A) 產品熱量表 芙蓉酥 (B) 產品熱量表 傳統鳳梨酥每 100 克 A 產品每 100 克 B 產品每 100 克 熱量 406 大卡紫米 58.8 大卡 蔓越莓乾 308 大卡 脂肪 17 克 菜脯 60 大卡 水蜜桃乾 213 大卡 蛋白質 4.0 克 香菇 33.7 大卡 蓮藕碎 70 大卡 飽和脂肪 8.2 克 蓮藕碎 70 大卡 蓮藕粉水 微量 鈉 114 毫克蓮藕粉水 微量 蓮子碎 微量 反式脂肪 0.0 克 蓮子碎 微量 餅皮 138 大卡 碳水化合物 59.2 克 餅皮 138 大卡 每 50 克為單位 ( 一顆的含量 ) 熱量 傳統鳳梨酥 304 大卡 A 產品 180 大卡 B 產品 234 大卡 ( 資料來源 : 由 016 FatSecret 卡路里計算器 台灣小口糧 Copyright 整理而成 ) 四 實作歷程說明 本研究實作過程所需器具 材料及作法皆由表 (8)~ 表 (12) 所示, 產品圖由圖 ( 二 ) 圖 ( 三 ) 所示 表 (8) 製作過程所需器具 攪拌器配菜盤平底鍋鏟子電子秤篩網模型瓷碗烤箱烤盤 份 量 (g) 表 (9) 製作餅皮所需材料安佳奶低筋麵高筋麵糖粉雞蛋 ( 液 ) 全脂奶粉油粉粉 芝士粉 蓮子泥 第 6 頁

8 圖 片 表 (10) 製作內餡所需材料 A 產品 ( 鹹的 ) 與製作內餡所需材料 B 產品 ( 甜的 ) A 產品 ( 鹹的 ) 紫米 菜脯 香菇 蓮藕碎 蓮藕粉水 蓮子碎 份量 (g) 適量 適量 圖片 B 產品 ( 甜的 ) 蔓越莓 水蜜桃乾 蓮藕碎 蓮藕粉水 蓮子碎 糖粉 份量 (g) 適量 適量 適量 圖片 表 (11) 餅皮製作過程 1. 糖粉 + 奶油, 入攪拌缸 ( 槳狀 ) 先慢速攪拌再用中速攪拌至稍白或用手拌 2. 分次加入蛋液, 打到稍堅挺, 入過篩的麵粉及奶粉稍拌, 入芝士粉拌勻 ( 用慢速 ) 3. 入冰箱冷藏 1~2 小時或冷凍 20~30 分鐘 表 (12) 製作 A 產品 ( 鹹的 ) 與 B 產品 ( 甜的 ) 過程 1. 把紫米煮熟 2. 菜脯泡水切碎 3. 蓮藕蒸熟切碎 4. 香菇加醬油和糖煮熟擠乾水分, 切小小丁 5. 蓮藕粉過篩加水 ( 勾芡使用 ) 6. 蓮子煮熟去芯, 切碎丁 7. 起鍋子, 先放入菜脯乾鍋炒去除多餘的水分, 接著放入紫米 蓮藕碎 香菇, 拌炒, 最後適量的勾蓮藕粉水 ( 主要讓它有沾黏性使其成團 ) 8. 每顆皮 25 克內餡 24 克包入, 在皮上方壓上蓮子碎, 放入模型 進烤箱,150/150 度烤約 25 分 第 7 頁

9 * 製作 B 產品 ( 甜的 ) 芙蓉酥過程其過程與 A 產品相似, 只是在於內容物不同, 這裡將做法簡單做敘述 1. 蔓越莓切小碎 2. 水蜜桃乾切小碎 3. 蓮子煮熟去芯, 切碎丁 4. 蓮藕粉過篩加水 ( 勾芡使用 ) 5. 起鍋子, 放入蔓越莓 水蜜桃乾 蓮藕碎和糖粉拌炒, 最後適量的去勾蓮藕粉水 ( 主要讓它有沾黏性使其成團 ) 6. 每顆皮 25 克內餡 24 克包入, 在皮上方壓上蓮子碎, 放入模型 進烤箱,150/150 度烤約 25 分 圖 ( 二 ) 產品圖 圖 ( 三 ) 六顆裝禮盒圖 五 問卷結論說明 本組經由問卷調查法, 調查 對創新小點心的喜好程度 來做探討, 其結果 分析整理如下 : ( 一 ) 大眾對於 A( 鹹口味 )B( 甜口味 ) 內餡口感之探討 統計結果所示, 對於 A 產品有 30% 表示極佳,50% 表示佳 對於 B 產品 有 52% 表示極佳,38% 表示佳 研究顯示, 大眾對於 B 產品的內餡口感比較 喜愛 ( 二 ) 大眾對於 A( 鹹口味 )B( 甜口味 ) 皮的口感之探討 統計結果所示, 對於 A 產品有 47% 表示極佳,38% 表示佳 對於 B 產品 有 60% 表示極佳,38% 表示佳 研究顯示, 大眾對於 B 產品皮的口感比較喜 愛 ( 三 ) 大眾對於 A( 鹹口味 )B( 甜口味 ) 整體外觀之探討 統計結果所示, 對於 A 產品有 38% 表示極佳,47% 表示佳 對於 B 產品 有 75% 表示極佳,20% 表示佳 研究顯示, 大眾對於 B 產品的整體外觀比較 第 8 頁

10 喜愛 ( 四 ) 大眾對於 A( 鹹口味 )B( 甜口味 ) 購買度之探討 統計結果所示, 有 38% 表示願意購買, 有 57% 表示還好,2% 表示不願意 研究顯示, 大眾的購買意願還是滿高的 ( 五 ) 大眾對於 A( 鹹口味 )B( 甜口味 ) 喜愛程度之探討 依問卷結果顯示, 大眾對創新產品接受度高, 而大眾對於 A( 鹹口味 )B ( 甜口味 ) 喜歡人數之探討, 結論顯示喜歡 A 產品的有 27%, 喜歡 B 產品的 有 72%, 由此可知, 大眾比較喜歡 B 產品 參 結論 一 結論與建議 ( 一 ) 社會大眾對蓮藕認識不清, 應大力推廣 根據問卷調查後, 我們發現大部分的大眾們都只是知道什麼是蓮子 蓮藕 連藕粉, 卻不了解他們的特性 功效 成分是什麼, 所以我們藉由這次研究讓 大眾們可以了解更多有關蓮子 蓮藕 連藕粉的特性 功效 成分等等 ( 二 ) 改良之產品接受度高 對於做成糕點的可行性, 我們以鳳梨酥為製作的原型, 添加了蓮子 蓮藕 蓮藕粉等材料, 製作成品再設計問卷, 經過大眾試吃後所填寫的問卷發現改良後的小點心大眾們是能接受的, 改良後的小點心也比較健康, 所以可行性高 二 建議 ( 一 ) 對未來研究的建議 A 產品的部分餡料有點過鹹, 香菇味太重 我們更換香菇品種和在調味方 面減少醬油添加量 B 產品的部分皮的口感有點軟 經過我們推斷, 應該是內 餡較多水分的關係而造成皮吸收了水分, 我們在乾炒內餡時延長拌炒時間, 減 第 9 頁

11 少水分 ( 二 ) 對於烘焙業者方面來說 在成品外觀上, 因在烘烤的過程中, 產品會膨脹, 而導致表面龜裂, 其 建議是在還沒烘烤的產品上放一個烤盤在進入烤箱, 其烤出來的外觀將會提 升 ( 三 ) 對於包裝業者方面來說 在成品包裝上面, 為環保建議以塑膠透明軟盒或是以罐裝的方式呈現, 除可以減少包裝成本外, 也可讓大眾觀看食材的外觀, 吃不完時, 可以整盒或整罐長溫存放, 享受隨時想吃, 就隨時拿得到的感覺 肆 引註資料 一 書籍資料 ( 一 ) 藥日本堂 (2012) 圖解藥膳 漢方活用全書 遠足文化出版社 ( 二 ) 王惟恆 (2011) 蓮藕妙用 人民軍醫出版社 ( 三 ) 石晶名 (2016) 本草綱目食藥養生速查圖典 邦聯出版社 ( 四 ) 葉錦先 (2015) 餐桌上的中藥: 蓮子 金盾出版社 二 網路資料 ( 五 ) 中興大學食品加工研究室報告 康健雜誌 154 期 謝曉雲 ( 六 ) 蓮子 蓮藕 蓮藕粉的營養成分 中華骨髓移植關懷協會 ( 七 ) 蓮子 蓮藕 蓮藕粉的功效 Copyright PChome Online :Copyright Funhit Marketing Co 中醫易 ( 八 ) 活力藥師網 8/24/2010 ( 九 ) 卡路里計算器 &cc1= 第 10 頁

5 CONTENTS

5 CONTENTS 4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐 西甜品樣式多變 口感較為豐富 無論從食材到技 巧 以至口感 氣味 藝術性的講究等 都顯得極端

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